UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE

Facultad de humanidades

Escuela de educación

Nombre

Julio Alberto Pérez Lorenzo

Matrícula

2018-1029

Asignatura

QUIMICA ANALITICA I

Código

QUI-091-L-2

Docente

Zoyla Antiles

Fecha

23-04-2020

Introducción

En este trabajo se puede encontrar un grupo de conceptos básicos que van desde el las
grasas y los aceites, las isomerías trans y cis en los ácidos grasos, los alimentos que la
contienen, también los procesos mediante el cual se obtienen que pate del informe de un
video y un dibujo de un ácido graso señalando su carbono alfa, beta y omega. También
se puede ver imágenes extraídas del video.
  Informe del video ¨QAII Capítulo 3.1 Grasas y aceites¨.

En el video se habla sobre las grasas y los aceites, el hablante inicia definiendo que son,
afirmo que los aceites y las grasas constituyen tipos de lípidos, los cuales se tratas de un
grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos, que se
encuentran en los alimentos y que se forman por la unión d una molécula de glicerol con
tres ácidos grasos, dependiendo del tipo de acido graso enlazado a la molécula de
glicerol, estos se clasificaran en simples o mixtos. Un ejemplo de un mixto seria el dado
en el video el cual tiene dos ácidos grasos insaturados y uno saturado.

Despues pasa a hablar sobre las diferencias entre grasa y aceite, la cual afirma que la
principal diferencia entre estos es que las grasas se consideran solidas o semisólidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites permanecen líquidos, luego hablo de las
características de estas entre las cuales estan que el punto de fusión y su viscosidad
depende del largo de la cadena y las insaturaciones que tenga, además de su estado de
oxidación. Pasa a hablar de que las insaturaciones y la cantidad de carbono van
directamente relacionado a sus puntos de fusión y dice que las insaturaciones son
representada por enlaces dobles.

Luego éste habla de las importancias que tienen los ácidos grasos tanto
nutricionalmente como en la tecnología. Afirma que la importancia nutricional de estos
es que funcionan como transportadores de vitaminas liposolubles, o sea que no se
pueden disolver en agua como la vitamina A, D, E y K; actúan como reservorios de
energía para el cuerpo, y son formadores de membranas citoplasmáticas para la célula,
las cuales permiten la entrada y la salida de algunas sustancias a la célula. Por otro lado,
en su importancia tecnológica esta que son vehículos de operaciones de cocción
mediante fritura, funcionan como lubricantes, estabilizante, formadores de emulsiones,
como en el caso de la mayonesa, acarreadores de sabores y aromas, además modifican
las texturas, como el ejemplo de la manteca que es la que le da la textura cremosa al
cacao.
Despues pasa a la diferencia desde el punto estructural las diferencias de un acido graso
saturado como insaturado, el hablante comienza hablando de las saturadas, diciendo que
estas son las que tienen enlaces simples en los carbonos que no pertenecen al grupo
funcional, y que la saturadas pueden tener uno o mas doble enlaces en la cadena y que
ese se puede acomodar de dos formas isoméricas, las cuales son cis y trans, y hace
referencia a la forma en que se representa la isomería cis que es con los dos enlaces
externos hacia la misma dirección y despues los trans que van en direcciones opuestas.
Lo que permite que las cadenas se puedan acomodar de diferentes maneras, en la trans
permite mayor empaquetamiento lo cual le da una densidad mayor, lo que hace que esta
cause interferencias en las venas y pueda como consecuencias hacer daño en el sistema
circulatorio.

Despues pasa a hablar de las fuentes de las cuales provienen estas grasas, entre estas
estan las que son de origen vegetal como la soja, la palma y el girasol, mientras que las
de animal, principalmente del cerdo. Las grasas en animales se extraen del tejido
adiposo, por ejemplo, el cerdo, que se extraen del lomo y de la pierna, estas tienen un
color blanquecino, pero algunos casos pueden tener un color amarillento debido a la
presencia de carotenoides, estas son ricas en grasas saturadas de as de 16 carbono, lo
que le da un punto de fusión alto, entre los cuarenta y cinco grados Celsius.

El hablante pasa a hablar de el esquema de producción en el caso de aceites, los cuales

tienen los siguientes pasos:

1. Recepción.
2. Triturado.
3. Cocción.
 4. Prensado.
5. Clarificación y purificación.

En las grasas de procedencia vegetales los cuales se obtienen a partir de semillas de

frutos y semillas oleaginosas. Entre las cuales se encuentran las ya dichas: la palma,
soja, colza, girasol, etc. Las extracciones de estos se pueden realizar de dos vías: por
prensado y extracción con disolvente, pero por lo general los procesos son estos:

Por ultimo habla del punto de función de las grasas y los aceites, y afirma que el punto
fusión de estos aumenta al haber mayor número de carbonos y disminuye conforme el
número de insaturaciones. Esto ocurre tanto por el aumento de fuerzas de London (las
fuerzas con las que las grasas se atraen entre sí), así como por empaquetamiento
molecular, además se diferencia en la viscosidad. Se presenta un cuadro con la relacion
de números de carbonos t el punto de fusión en grados Celsius.
  Dibujo de la estructura de un ácido graso saturado e indicado el carbón
alfa, beta y omega

beta

H3C OH

omega alfa

Ácido hexadecanoico (ácido palmítico) C16H32O2

 Investigación de cuáles son los ácidos grasos esenciales para el ser humano,
sus funciones y en cuales alimentos podemos obtener ácidos grasos omega 3
y omega 6.

Omega 3 Omega 6
Aceite de lino Aceite de girasol
Semillas de lino Semillas de girasol
Salmón Nueces
Caballa Aceite de lino
Alimentos

Nueces Almendras
Arenque Semillas de calabaza
Sardinas Avellanas
Boquerones Anacardos
Atún Aceite de oliva
Truchas Semillas de lino
Los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede
sintetizar, por lo que tiene que ser obtenidos a través de la dieta. Hay dos familias de
ácidos grasos esenciales: los omega-3 (n−3) y los omega-6 (n−6). Dado que estos ácidos
grasos no están saturados de átomos de hidrógeno (H) (y tienen más de un enlace doble
entre los átomos), se denominan ‘ácidos grasos poliinsaturados’ (PUFAs por sus siglas
en inglés). La mayoría de los PUFAs provienen de las plantas y los pescados grasos.

Existen tres tipos principales de ácidos grasos omega-3 que se ingieren a través de los
alimentos y que el organismo utiliza: el ácido alfa-linoleico (ALA) y los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA). Una vez ingeridos, el cuerpo convierte los ALA en EPA y
DHA, los dos tipos de ácidos grasos omega-3 más fácilmente asimilables por el
organismo.

La mayoría de los ácidos grasos omega-6 se consumen en la dieta a partir de aceites

vegetales como el ácido linoleico (LA). El organismo convierte el ácido linoleico en los
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga: gamma-linoleico (GLA) y ácido
araquidónico (AA). El AA también se puede consumir directamente de la carne, y el
GLA se ingiere a partir de varios aceites de origen vegetal.

Funciones para la salud.

La ingesta suficiente de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6) es

importante por el papel crucial que desempeñan en:

• el desarrollo y mantenimiento de una correcta función cerebral.

• la visión.

• las respuestas inmunitarias e inflamatorias.

• la producción de moléculas semejantes a las hormonas.

Funciones de los ácidos grasos

Los ácidos grasos forman parte de otros lípidos (glicerofosfolípidos, esfingolípidos,

formas liso, acilgliceroles, ceras) y son, por tanto, responsables de muchas de las
propiedades físicas y químicas de esas moléculas. Por ejemplo, condicionan muchas de
las propiedades y funciones de los lípidos de membrana que los contienen.

Sin embargo, los ácidos grasos también son importantes en su forma "libre" o no
esterificada; así pueden ser fuente de energía y de agua metabólica a través de
su oxidación en el catabolismo o precursores de otras biomoléculas: eicosanoides,
feromonas de insectos, metabolitos secundarios de plantas.

Por sí mismos, y también muchos derivados suyos, algunos ácidos grasos son ligados de
receptores tanto intracelulares como de membrana lo que les da un papel en las vías
de transducción de señales celulares.

En otros casos, ciertos ácidos grasos actúan como anclaje lipídico para proteínas
normalmente implicadas en procesos de señalización celular (subunidades α de
proteínas G heterotriméricas, proteínas G pequeñas, tirosín quinasas citoplasmas). Hay
dos posibilidades: N-miristoilación y S-acilación -con mayor frecuencia, palmitoilación-
de proteínas; en el primer caso, la unión del ácido graso es permanente y se establece
por un enlace amida y en el segundo es reversible y se da a través de un enlace tioéster.

En animales, los ácidos grasos pueden proceder de la dieta (ver el origen de los ácidos
grasos de la dieta) o ser sintetizados en el organismo (excepto los ácidos grasos
esenciales). Los ácidos grasos de la dieta de cadena corta y media normalmente no se
esterifican, sino que se oxidan para proporcionar energía; los de cadena larga se
esterifican para dar triacilgliceroles o lípidos estructurales; los ácidos grasos
poliinsaturados se incorporan mayoritariamente en glicerofosfolípidos.

Fuentes

Los ácidos grasos omega-3 se pueden encontrar en pescados como el salmón, el atún, y
el fletan, en otro tipo de vida marina como las algas y los camarones y en los aceites de
frutos secos.
Entre los alimentos en los que se pueden encontrar ácidos grasos omega-6 se incluyen
los aceites vegetales, como el de soja, cártamo o maíz, en frutos secos, semillas y, en
pequeñas cantidades, en la carne, las aves y los huevos.

Además, también existen suplementos que contienen ácidos grasos omega-3 (a base de
aceites de pescado o algas) y omega-6 (a base de aceite de borraja, de grosella negra y
de onagra).

 ¿que son las “grasas cis-” y las “grasa trans. ¿Qué alimentos las contienen?

Las "grasas cis" son consideradas como las grasas “buenas”. En este grupo encontramos
las omega 6 y las omega 3.

Las primeras tienen la capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo, tienen

propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria.
Las omega 3 también son necesarias para el organismo, siendo saludables para la piel,
son anticancerígenas y benefician la salud mental.

El aceite de oliva, que es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados. El aguacate

también tiene ácidos grasos monoinsaturados. El pescado, los aceites de girasol y maíz,
los frutos secos, etc. que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados.

La grasa trans es un tipo de grasa alimentaria. De todas las grasas, la grasa trans es la
peor para su salud. Consumir demasiada grasa trans en su alimentación incrementa su
riesgo de padecer enfermedades cardíacas y otros padecimientos de salud.

Las grasas trans se presentan cuando los fabricantes de alimentos convierten aceites
líquidos en grasas sólidas, como manteca o margarina. Las grasas trans se encuentran en
muchos alimentos fritos, "rápidos", empacados o procesados, por ejemplo:

 Empanizados y frituras
 Manteca y margarina en barra
 Pasteles, mezcla para pasteles, tarta, masa para tarta
  Realizar una lista de aceites comestibles y su grado de insaturación.

Aceites y grasas Grado de insaturación total

Cártamo 700-740
Coco 24-34
Colza 320-630
Girasol 531-766
Girasol (alto oleico) 118-270
Maíz 400-481
Oliva 163-285
Palma 130-391
Soja 600-840

Conclusión

Gracias a este trabajo pude aprender diferentes procesos para la extracción de grasas, los
conceptos de ácidos grasos trans y cis, y ampliar mis conocimientos de estos isómeros,
como el cambio de densidad, viscosidad y puntos de función de estos, además de poder
realizar y conocer ácidos que no conocía.

Bibliografía

https://www.youtube.com/watch?v=hyQmWm75HFo&feature=youtu.be

https://www.nutri-facts.org/content/dam/nutrifacts/pdf/nutrients-pdf-
es/acidos_grasos_esenciales.pdf

https://sumedico.lasillarota.com/nutricion/alimentos-que-mas-aportan-omega-3-y-6/308305

https://www.medigraphic.com/pdfs/revedubio/reb-2006/reb063b.pdf

https://es.slideshare.net/normagonzalezz/grasas-cis-y-trans

http://biomodel.uah.es/model2/lip/oo-insat-total.htm