I.

INTRODUCCION

Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un

álcali. Comenzamos definiendo el término acidez que se refiere a la cantidad de
ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se determina a través
de la valoración con un reactivo básico.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es
usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un
reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del
ácido predominante en el material. En esta determinación se emplea un indicador
y se observa el cambio de color de en la sustancia. Debido a que se usan bajas
concentraciones, los indicadores no alteran apreciablemente el punto de
equivalencia de una titulación. El punto en el que el indicador cambia de color se
llama el punto final. Para que una titulación se realice correctamente, la diferencia
de volumen entre el punto final y el punto de equivalencia es pequeña.
Objetivo
- Esta técnica describe el método para la determinación de los ácidos grasos
libres contenidos en aceites y grasas de origen animal y vegetal.

II. MARCO TEORICO

II.1. Índice de Acidez

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios
para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. El comportamiento del
Índice de Acidez (expresado cómo % de Ácido Oleico) durante el almacenamiento
en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera
etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un
valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la
acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o
agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de
ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del
aceite almacenado.
 Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de
Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de
un aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco
hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los
ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índice de Peróxidos, Yodo y
Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado
de un aceite o grasa. Técnica operatoria (PANREAC. MÉTODOS OFICIALES DE
ANÁLISIS. ACEITES Y GRASAS. 1999)
Existen índices analíticos relacionados con los aceites y grasas, los cuales se
clasifican como índices de estructura o índices de calidad. Los índices de
estructura son el índice de yodo, la índice saponificación y el índice de hidroxilos,
mientras que los índices de calidad incluyen el índice de ácidos grasos libres
(FFA), el índice de acidez, el índice de peróxido, el índice de p-anisidina y otros
(KNOTHE, 2002)

2.2 Acidez
La acidez y la oxidación es un parámetro que en muchas ocasiones se encuentra
fuera de especificaciones en los aceites y harinas provenientes de subproductos de
origen animal, pero para entender cómo mejorar y controlar estos parámetros
debemos entender el significado de estos dos términos, que en algunas ocasiones
son confundidos debido a que tienen similitud en algunos aspectos que los
generan.
En las materias grasas, la acidez libre corresponde a la suma de los ácidos grasos
no combinados, que resultan de la degradación de los triglicéridos que contienen,
ya sea por acción enzimática, bacteriana o química. Por consiguiente, la Acidez
total mide el grado de descomposición de los materiales grasos

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. UBICACIÓN
La siguiente practica se realizó en el Laboratorio de Química,
Ubicado en la universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María -
Distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado - Región Huánuco.

a) Materiales
- Matraz
-Vaso precipitado
-Probeta
 -Balanza analítica
b) Reactivos
- Hidroxido de potasio (KOH)
- Fenolftaleina 1%
-Etanol
3.2. METODOLOGIA
Muestra de trabajo
La muestra de trabajo se realizó con aceite reusado, lo cual se obtuvo de un
restaurante ubicado en el Jr. Amazonas. Al realizar el procedimiento se extrajo 2,6
g del total de la muestra.
1. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, pesar una muestra con exactitud de
0.1 g tal como se indica en la tabla siguiente:

Cuadro 1

ACIDEZ MASA DE LA MUESTRA ( g )

<1 20.0
1-4 10.0
4 - 15 2.5
15 - 75 0.5
> 75 0.1

2. Disolverlo en 25 ml de la mezcla etanol- éter dietilico (1:1)

3. Adicionar 2 o 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
4. Titular con la solución etanolica estandarizada de KOH 0.1000 N, hasta el
viraje correspondiente.

IV. RESULTADOS

1.3 x 0.1 . ( 0.0561 )

Índice de acidez = 2.6
× 103 =2.805

( 1.3 ) . ( 0.1 ) .( )
% de acidez = 2.6
×100
Donde:
V = ml de la solución etanolica de KOH
 N = Normalidad de la solución etanolica de KOH.
0.0561 = Peso miliequivalente – Gramo de Hidróxido de Potasio (KOH)
Pme = Peso miliequivalente del ácido graso representativo de la muestra.
W = Peso de la muestra.
V. CONCLUSIÓN
A continuación, una vez finalizado y analizado los resultados de este
estudio; Se llegó a la conclusión que la determinación no se emplea agua
debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente
el etanol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la
solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en
la fase alcohólica.

VI. BIBLIOGRAFIA:
- Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R.
Editorial Universidad de Costa Rica, 2003 - 142 páginas
- Knothe, G. 2002. Structure Indices in FA Chemistry. How relevant is the
Iodine Value? JAOCS 79(9):847-854.
- Técnica operatoria ( En Linea-Panreac. métodos oficiales de análisis.
aceites y grasas. 1999)
 VII.

VII. ANEXO

1. Pesado de la muestra
2. Titulación con etanol
3. Resultado final de la titulación