2.

Estudios de mercado a nivel nacional e internacional de las materias

primas y los productos.
Mercado Nacional
El peru satisface su demanda de almidon de maíz importando de EEUU y Holanda
de una cantidad aproximada de 860 mil kg anuales.
Actualmente funcionan en Lima dos o tres fábricas para la producción del almidón
y otras para la refinación (almidon modificado) que adquieren de pequeños
productores del norte. Entre las principales empresas se tienen la SADID y
“Industrias Peruanas SA”. Entre los principales usos que se le da al almidon
Las industrias más grandes en el Peru producen a lo más 300 kg diarios lo cual es
insuficiente para satisfacer la demanda nacional del país. Otro factor es la limitada
cantidad de materias primas disponibles para su fabricación ya que los
agricultores artesanales de maíz,trigo o papa no cubren la cantidad que se
necesita para los alimentos.

Mercado internacional
Con una producción alrededor de los 300 millones de toneladas de papa, los
mayores productores de esta materia prima son China, Rusia y la Unión Europea.
El mercado de la papa y sus derivados presenta cambios significativos debido al
desmonte de los subsidios gubernamentales en Europa producto de la crisis
económica, lo que ha generado un incremento en los precios del almidón así como
una baja disponibilidad del almidón de papa para aplicaciones industriales, dado
que su producción se destina principalmente para la industria alimenticia que
puede pagar un precio más alto. Sumado al hecho de que se proyecta una baja
cosecha de papa debido a la situación climática en Europa.

¿Qué ocurre con la yuca? con una producción de 242 millones de toneladas, su
principal productor es África, le sigue Tailandia y por último Brasil.
Maíz
Por su parte, el maíz constituye otro mercado potencial. No es para menos, la
producción mundial de maíz es de 821 millones de toneladas, siendo los
principales productores de este grano, Estados Unidos y China. Ambos países
manejan el 60 por ciento de la producción mundial.
¿Qué pasa? En la región latinoamericana con excepción de Brasil y Argentina,
nuestros países no tienen la capacidad suficiente para abastecer totalmente los
requerimientos de maíz de cada país. De manera que países como Colombia,
Perú y México deben importar el maíz de los Estados Unidos, siendo Estados
Unidos el mayor productor de maíz, es igualmente el mayor exportador de maíz en
el mundo.
Y es que el mercado del maíz es sumamente influenciable o puede verse afectado
por múltiples factores “una muestra es la disminución global en la oferta de maíz,
los bajos rendimientos en las áreas cosechadas, la baja de áreas plantadas, el
incremento en la producción de etanol.
Exportaciones de Perú de almidón de maíz (2016-2018)

La exportación de Maíz Almidón en el 2017 alcanza los U$ 86 mil a un precio de

U$ 0.56 kilo promedio. Ecuador es el principal destino.
Principal exportador: Ingredion Perú
4. Materias primas, productos obtenidos. Propiedades.
4.1) Materias primas
- Maíz: Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser
clasificados en: blanco, morado, dentado, cristalino, palomero, amarillo, ceroso;
siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón; así
tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial, se caracteriza
por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son
los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón.
El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Sus
gránulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con
una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente
almidón de maíz, ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan.

-Trigo:
Su semilla consta de tres partes: endosperma, aproximadamente el 83% de la
semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%.
La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el
90% de almidón y proteína, el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa,
ceniza y pentosanos.
El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidón de trigo
normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75%
amilopectina (la molécula ramificada más grande). En presencia de exceso de
agua, como en un amilógrafo, el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F).
-Papa: Las células del tubérculo contienen granos de almidón (leucoplastos). Este
almidón contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño
oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo una
cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco,
teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena
claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él,
lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente
aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)1 y un
alto poder de hinchazón.

-Arroz
Su nutriente principal son los hidratos de carbono (con almidon), algo de proteínas
(7%) y, en estado natural, bastantes vitaminas y minerales. El arroz tiene cuatro
propiedades básicas:
-Es casi en su totalidad hidratos de carbono, la función de estos es producir
energía a corto plazo al digerirlos.
-No tiene prácticamente nada de grasas.
-Tiene muy pocas proteínas y son de muy mala calidad
-No tiene gluten por lo que es apto para celiacos.
-Yuca:
Su familia está constituida por unas 7 200 especies. Su origen genético se
encuentra en la Cuenca Amazónica. La presencia de glucósidos cianogénicos
tanto en raíces como en hojas es un factor determinante en el uso final de la yuca.
Muchas variedades llamadas dulces tienen niveles bajos de estos glucósidos y
pueden ser consumidas de manera segura luego de los procesos normales de
cocción. Otras variedades llamadas amargas necesitan un proceso adecuado para
que puedan ser aptas para el consumo humano; por ello estas variedades son
generalmente utilizadas para procesos industriales.

4.2) Productos Obtenidos

Almidón de maíz: La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los que
figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio. El almidón de maíz, sin modificar, es un
polvo blanco con cierta tonalidad amarilla pálida. La blancura de este almidón, que es requerido
para tabletas de medicamentos, es lograda por blanqueamiento. La ventaja de este almidón es que
posee bajos costos.

El principal uso del almidón de maíz es en la industria de alimentos como productos hidrolizados de
almidón, particularmente productos edulcorantes líquidos. Otros productos sólidos en forma seca
son obtenidos del almidón de maíz, como la D-glucosa o dextrosa en forma de cristales

Almidón de papa:

El almidón de papa seco grado industrial es de color blanco puro, tiene una humedad de 11 -13 por
ciento y contiene trazas de componentes que pueden ser 0,35 por ciento de ceniza, 0,1 por ciento
de almidones solubles, trazas de nitrógeno y azúcares, pero sin grasas. El almidón de papa es
preferido al almidón de maíz y a otros almidones en aplicaciones para las cuales sus propiedades
son particularmente convenientes como la disminución en la viscosidad después de un
calentamiento y agitación adicionales; su baja temperatura de gelatinización y su excelente
formación de película flexible y fuerza de adhesión.
Almidón de Arroz: Son gránulos diminutos poliédricos con ángulos agudos y sin estrías
concéntricas manifiestas. En el almidón comercial son raros los gránulos compuestos (2 a 150
componentes) debido a su rompimiento durante el proceso de preparación. La preparación
comercial de almidón a partir de arroz es limitada debido al alto costo de producción del arroz, en
relación con otros cereales y tubérculos. Las propiedades químicas y moleculares del almidón de
arroz son similares a las de otros almidones de cereales usados para consumo humano. La
cocción y calidad culinaria del arroz molido es determinada principalmente por las propiedades de
su almidón. (Méndez, A. 2010).

5. Explicar el proceso de obtención de los productos, diagramas de flujo

Extracción del almidón de maíz:

Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación:

1. Secado. El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad
demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de
desecación. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C, ya que a
temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína, que provocan el hinchamiento
del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. Por otra parte,
si en el secado se superan los 54 °C, el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una
suspensión de maíz sólido, cuando para su separación debe flotar en éste, con lo que el
 almidón retendrá un alto porcentaje de aceite. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de
microorganismos que originarían putrefacción.
2. Maceración. Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un contenido del
0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 °C, y se
mantiene así durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceración, y se realiza en
una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este
proceso el grano se ablanda, y conseguimos, por tanto, favorecer la posterior separación de
cáscara, germen y fibra.

El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser

escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se
destina principalmente a la producción de aceite.

3. Separación del germen. Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar con agua, de
forma grosera, en un molino de fricción. La molienda húmeda la cual es una técnica que permite
separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. Cuando se le realiza al
maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos,
harinas de gluten,etc).

4. Separación almidón - proteína. Después de la separación del germen, el material

restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se
vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la
fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el
producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidón
adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Las fibras
finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína, se deben eliminar en
agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.

5. Purificación:

Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes
centrífugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidón es más denso que la proteína. El
gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca
quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal.
El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de
centrifugación o con hidrociclones, aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en
el caso del germen.
Bibliografía:

https://industriadelarroz.wikispaces.com/industria+del+arroz+3+parte

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3493.pdf

https://industriadelarroz.wikispaces.com/industria+del+arroz+3+parte

 Agboola, S. O. Akingbala, J. O.Oguntimein,G. B. Physicochemical and functional properties of low

DS cassava starch acetates and citrates. Starch/Stärke. 43: 62-661991

 Almidón de trigo modificado "PS". [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:

<http://www.universoindias.com>.
https://www.agrodataperu.com/category/exportaciones/maiz-almidon-exportacion