TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

MIEL DE ABEJA
I. INTRODUCCIÓN

La miel de abeja es un alimento que se ha consumido desde tiempos

inmemoriales. Es una mezcla compleja constituida principalmente por agua,
azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y azúcares superiores), ácido
glucónico, lactona, compuestos nitrogenados, minerales y algunas vitaminas.

Los principales factores de calidad que se utilizan en el comercio

internacional de la miel son, además de sus características sensoriales (olor, color
y sabor), la humedad, el contenido de hidroximetilfurfural (HMF) y el índice de
diastasa, siendo estos dos últimos fuertemente influenciados por el
calentamiento y el tiempo de almacenamiento de este producto.

Durante la recolección, manejo y almacenamiento de la miel en los países

tropicales, en algunas ocasiones los recipientes en los que se recoge la miel se
dejan mucho tiempo expuesto al sol, pudiendo sufrir un calentamiento excesivo.

El índice de Diastasa es el indicador de sobrecalentamiento y de

frescura en la miel, este parámetro se analizó por el método analítico.

II. GENERALIDADES DE LA MIEL DE ABEJA

La Miel es una sustancia dulce y madura, producida por las abejas

mediante la recolección de néctar, miel de palo u otro fluido dulce de plantas vivas.
Estos pasan por cambios dentro sus cuerpos, depositan en celdas de la colmena, y
lo dejan que maduren .

La abeja de miel Apis mellifera precede a los humanos en la tierra por 10 a

20 millones de años; es una de las más viejas formas de vida animal, la cual existe
desde la época Neolítica Su nombre científico, Apis mellifera; literalmente significa:
“la abeja que lleva la miel”.

Es originaria del sureste de Asia, probablemente de la región de

Afganistán, y existen registros de que humanos primitivos recogían miel de
colonias silvestres 7000 años a.C., probablemente el primer hombre en criar
abejas (apicultor) lo hizo entre 3000 a 5000 años a.C.

La miel es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al

organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al
mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y
favorece la recuperación en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.

Es producido por abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las
secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las
mismas. Las abejas recolectan estas materias azucaradas, las enriquecen con
sustancias propias y las almacenan en los panales hasta su maduración.

Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de

fructosa y glucosa, aunque contiene además en menor proporción una
mezcla compleja de otros
compuestos que resultan beneficiosos para el organismo, como aminoácidos,
ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y sustancias que confieren aroma y
color.

2.1. CLASIFICACIÓN DE LA MIEL

 Miel en panal o en secciones:

Cuando se presenta en los panales naturales no desoperculados

o en secciones de tales panales, de reciente construcción y sin larvas .

 Miel virgen o miel de gota:

El producto que fluye espontáneamente de los panales al romperlos .

 Miel Cruda:

El producto obtenido exclusivamente por centrifugación, o medios

mecánicos .

 Miel Cruda o prensada:

Es la miel de abeja que se obtiene mediante la compresión de los

panales sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado.

 Miel Gomosa:

Producto obtenido por presión en caliente .

 Miel sobrecalentada o desenzimada:

Miel sometida a la acción de temperaturas superiores a los 70º C.

 Miel Batida:

Obtenida por golpeo de los panales, tienen estructura cristalina que la

hace fácil de untar.

 Miel meloja:

Producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos

acuosos procedentes del lavado de los panales.
  Miel de flores:

Miel que procede de los néctares de las flores.

 Miel de mielada:

Miel que procede de exudaciones de las partes vivas de las plantas o

presente en ellas.

2.2. Características de la miel

 Características Sensoriales

Las características sensoriales de la miel, como el color, aroma, sabor y

consistencia, se asocian con su origen geográfico y botánico.

El color es una característica de importancia comercial, ya que, en

general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la
exposición a altas temperaturas la oscurecen.

Su olor y sabor deben ser los característicos siendo

afectados, ambos, por calentamiento a altas temperaturas .
La consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina; la mayoría
de las mieles cristalizan con el tiempo, y la velocidad de cristalización se ve
favorecida ante una mayor proporción de glucosa en su composición.

 Características Microbiológicas

A diferencia de la Limpieza, la Higiene se logra a través del

cumplimiento de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
de la miel.

La presencia de bacterias coliformes (origen fecal) y/o

abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una falta general de
higiene y saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de
extracción, envasado y/o almacenamiento.

Como producto de origen natural las mieles de Apis mellifera,

presentan una microbiota propia, al igual que el resto de los productos
alimentarios, pero con un comportamiento microbiológico característico. La
microbiota se puede dividir en dos grupos, que en principio reúnen a los
microorganismos propios de las mieles y en segunda instancia a los
microorganismos secundarios ocasionales o accidentales. En este orden,
en la miel se encuentran bacterias del género Bacillus, que se presentan en
estado esporulado, aunque en mieles recientes se pueden encontrar formas
vegetativas. Se trata de microorganismos que no tiene acción negativa sobre la
miel y no son peligrosos para la salud humana. Bajo algunas circunstancias
pueden encontrarse algunos patógenos para las abejas, como Bacillus larvae,
responsable de la Loque americana, y Bacillus alvei, agente relacionado con la
Loque europea.

Se han detectado en mieles italianas microorganismos patógenos para

el hombre como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e incluso Clostridium
botulinum tipo G, identificándose a la miel como posible fuente de contaminación
en casos de botulismo infantil. Se exige la ausencia total de microorganismos
patógenos o toxinas patógenas al igual que la ausencia de
Enterobacteriaceae y Escherichia coli, Salmonella-Shigella (ausencia/25g).

La alteración más frecuente que presentan las mieles durante su

almacenamiento es debida al crecimiento de mohos y levaduras. Los mohos
más comunes pertenecen al género Penicillium y Mucor; las levaduras son
fundamentalmente del género Saccharomyces. La norma de calidad de la miel
señala como limite máximo para la presencia de mohos el 1.0 x 102 UFC/g.
Respecto a las levaduras, la norma no se pronuncia .

Durante la extracción y beneficio, las fuentes de esta

contaminación residen en la manipulación incorrecta de la miel, el uso de
material con deficientes procedimientos de desinfección, locales no apropiados
incidencia del viento, presencia de insectos y permanencia de animales de
compañía. Entre estos microorganismos existen diferentes géneros,
pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae y algunos otros patógenos de las
abejas.

La miel de por sí no es un medio estéril, es susceptible de

contaminación al manipularse sin observar las normas de higiene. Algunos
estudios han demostrado que determinados géneros de Salmonella, son
capaces de resistir 34 días en la miel, cuando ésta se mantiene a 10º C, con lo
que existiría un riesgo si el producto contaminado se emplea como ingrediente en
la industria alimenticia o en el hogar.

La presencia de glucosa oxidasa facilita bajo ciertas condiciones

de humedad del producto resultante del proceso de envasado y comercialización,
la formación de gluconolactona que se encuentra en equilibrio con el ácido
glúconico, con formación de peróxido de hidrógeno. Al final la miel pierde calidad y
aroma, problemas de fermentación indebida suelen ser las causas de deterioro
más frecuentes.

Desde el punto de vista técnico se distinguen diversos tipos de apiario:

los fijos, que se instalan en un lugar definitivo, generalmente protegidos por
cercas y resguardos y los Apiarios migratorios, ambulatorios o trashumantes: que
se utilizan para polinización a la vez que efectúan la labor de recolección del
néctar. Para establecer un apiario con fines comerciales hay que tener en cuenta
la calibración de las zonas, además de la naturaleza de las plantas productoras
de néctar y época en que florecen, las plantas productoras de polen y época en
que florecen y las condiciones climáticas como también la frecuencia,
dirección y velocidad de los vientos, corrientes pueden producir enfriamiento
interno de la colmena, dificultad en el vuelo normal de las abejas y resecar las
flores, inhibiendo la producción del néctar, temperatura, pues las abejas necesitan
una temperatura favorable para su desarrollo, Frecuencia e intensidad de las
lluvias y humedad relativa que permite el desarrollo normal de las etapas dentro de
la colonia.

Los microorganismos con capacidad de evolucionar en un ambiente

tan concentrados como los azucares presentes en una miel, se conocen como
osmófilos o sacarófilos, éstos provienen de las flores del medio ambiente de
donde provienen o manipulan las mieles, del equipo utilizado en las operaciones
de extracción y sobre todo de las condiciones de envasado. Las flores se
enriquecen de levaduras durante la polinización y cuando están en zonas donde
existen frutos en descomposición.

2.3. Proceso de extracción de miel

La miel es extraída de los panales por el apicultor, utilizando para

ello, la fuerza centrifuga de un extractor mecánico.

Previamente al filtrado, la miel se calienta para los siguientes propósitos:

disminuir la viscosidad, y así agilizar su paso a través del filtro; prevenir la
granulación después de envasada; y por ultimo destruir microorganismos que
pudieran provocar un ulterior proceso de fermentación con formación de
dióxido de carbono, alcohol , y un fuerte aumento de la acidez.

La miel es muy sensible a altas temperaturas, pierde rápidamente sus

propiedades organolépticas y desarrolla un color más oscuro. Un control de la
temperatura de filtraciónes un parámetro clave para obtener una miel de buena
calidad.

Se recomienda realizar la filtración a una temperatura entre 50 º C y 60 ºC,

durante el menor tiempo posible para evitar que la miel pierda su color y sabor
característicos.

2.4. Evaluación de la calidad de la miel de abeja

Teniendo en cuenta que la determinación de la actividad de las enzimas de

la miel está adquiriendo cada vez mayor importancia como una forma de valorar
su calidad y que la diastasa es una de las enzimas cuya determinación analítica
sólo se realiza en ciertos laboratorios que no siempre están al alcance de los
productores, es imprescindible disponer de un método simple para aquellos que
no cuentan con la implementación cómoda de un laboratorio y quieren
determinar la cantidad aproximada de diastasa, a fin de poder valorar la
calidad de la miel.

2.5. Calidad de la miel de abeja

Los criterios de calidad de la miel están especificados en una Directiva

Europea y en los estándares del Codex Alimentarius, los cuales están
actualmente en revisión.

Los métodos analíticos modernos permiten obtener resultados mejores y

más rápidos, por ello se considera la posibilidad de integrarlos en la norma
actualizada. En publicaciones recientes, se revisó extensivamente el contenido
de azúcares específicos y la conductividad eléctrica de la miel de abejas, junto
con los demás métodos reconocidos para determinar la calidad de la miel.

 Contenido de humedad

El contenido de humedad es el único criterio de composición de la miel,

que debe ser cumplido como parte de los estándares de la miel de abejas para
su comercialización mundial. Mieles con mayores contenidos de humedad
podrían fermentar. En el borrador de los nuevos estándares se sugiere un
valor máximo de humedad de 21 g/100 g miel (expresado en porcentaje en
masa).

La cuantificación de los sólidos insolubles en agua permite detectar las

impurezas de la miel de abejas superiores al máximo permitido. Este método se
validó cuando una considerable proporción de la miel producida en todo el mundo
era cosechada por prensado de los panales. Es cierto que en los tiempos
actuales toda la miel de abejas comercial se extrae de los panales por
centrifugación; sin embargo, este análisis mantiene su vigencia como un
importante medio de control higiénico. Nos parece que el máximo de 0.1 g/ 100 g
miel permitido en los estándares europeos y del Codex, es muy elevado. Valores
considerablemente menores de 0.005 a 0.05 g/
100 g miel son los reportados en la actualidad.

 Contenido de minerales (cenizas)

El contenido de cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen

botánico de la miel de abejas. Actualmente, esta determinación suele
reemplazarse por la medición de conductividad eléctrica. El contenido de
cenizas puede mantenerse como un factor de calidad durante un período de
transición, hasta que la conductividad sea aceptada como un estándar a nivel
mundial.

 Acidez

La acidez es un importante criterio de calidad. La fermentación de la

miel causa un incremento de acidez; por ello, si bien existe una considerable
variación natural, resulta útil fijar un máximo de acidez como requisito. El límite
máximo de acidez de 40 miliequivalentes/kg miel ha sido incrementado a 50
miliequivalentes/kg en el borrador del Codex porque existen mieles con una
acidez natural más elevada (1,7). El pH de la miel varia de acuerdo al lugar de
extracción el polen y método de cría pudiendo variar de 4.2 a 6.4.

 Actividad de diastasa

La actividad de la diastasa en miel de abejas es un factor de calidad que

puede ser alterado durante el procesamiento y el almacenamiento de la miel;
por ello se utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de frescura. Si bien
la actividad diastásica varía según el origen botánico de la miel, el mínimo de 8
unidades de diastasa (DN, diastase units) ha resultado útil como estándar de
calidad. En análisis de rutina a largo plazo realizados por la IHC para control
de calidad de miel de abejas, más de 92% de las muestras de mieles frescas
(n = 20,000) y más de 88% de mieles empacadas (n = 1,000) presentaron valores
DN superiores a 8 (1).

 Contenido de hidroximetilfurfural

Este factor de calidad es un indicador de la frescura del

sobrecalentamiento de la miel. Es considerado un factor muy determinante
porque prácticamente no hay hidroximetilfurfural (HMF) en las mieles frescas;
su formación ocurre durante el almacenamiento de la miel y aumenta según
las condiciones de pH y temperatura de almacenamiento. Algunas federaciones
europeas (Alemania, Bélgica, Italia, Austria, España) comercializan una porción
de sus mieles como miel de calidad, la cual contiene un máximo de 15 mg
HMF/kg miel. El mercado internacional ha constatado que un máximo de 40
mg/kg es satisfactorio. Durante el control de rutina de la IHC durante los últimos
diez años, más del 90% de las muestras de miel fresca (n = ca. 30000) y más de
85% de las muestras envasadas (n = ca. 2000) presentaron menos de 30
mg HMF/kg miel. La propuesta del Codex es fijar un máximo de 60 mg
HMF/kg miel. La propuesta de un máximo más elevado responde al hecho de
que el HMF aumenta más rápido durante el almacenamiento de la miel de abejas
en los países tropicales cuyos climas son más calientes. La más reciente
propuesta de la EU exige un máximo de 40 mg HMF/kg miel porque la validez de
este estándar ha sido demostrada en condiciones europeas.

En el caso de mieles líquidas o cristalinas, se deberá agitar o mezclar hasta

 conseguir Homogeneizar y después efectuar la toma de muestra en diferentes
niveles con utensilios estériles. En el caso de miel de panales, extraer la miel del
panal con utensilios estériles.

En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor

para obtener un muestra representativa.

POLIOLES

Los polioles son alcoholes polihídricos con varios grupos hidroxilo. La fórmula química
general es Cn H2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene más grupos hidroxilo que el
azúcar al cual está asociado. Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de
una cetosa o al grupo aldehído de una aldosa se obtiene un alcohol de azúcar. Así de la
manosa se obtiene manitol, de la glucosa se obtiene glucitol (conocido como sorbitol), de la
galactosa se obtiene galactitol (conocido como dulcitol)

Son edulcorantes con bajo contenido energético (debido a su absorción parcial en el

intestino) que, en muchos casos, se prefieren antes que a los azúcares edulcorantes debido
a que no afectan los niveles de azúcar en sangre y no provoca la aparición de caries
dentales.

Las Especialidades Químicas de Polioles, S.A de C.V. están diseñadas para satisfacer
las necesidades de industrias tan diversas como la alimenticia, de construcción, cosmética,
farmacéutica, de limpiadores y detergentes, de lubricantes, minera, papel, plásticos,
pigmentos y pinturas, polímeros, de tratamiento de aguas, tratamiento de metales,
tratamiento de petróleo y textil.

Clasificación

- De acuerdo a la estructura de la cadena:

alditoles

Los alditoles tienen una cadena lineal de átomos de carbono. También se les conoce
como polioles alifáticos.

Los alditoles son alcoholes polihídricos alifáticos. Los alditoles, también considerados
como alcoholes azúcares, se obtienen cuando el grupo aldehído o cetona de un azúcar
es reducido en grupo alcohol. Por lo menos 19 alditoles existen naturalmente en las
plantas. Los más comunes en la naturaleza son: el sorbitol, el manitol y el galactitol.

Inositoles o Ciclitoles

Los inositoles o ciclitoles tienen una cadena cíclica de átomos de carbono.

 Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrógeno de
cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.

- De acuerdo al número de carbono

Derivados de monosacáridos (sorbitol, eritritol, manitol).
Derivados de los disacáridos (Mantitol, isomanitol, lactitol).
Derivados de los polisacáridos (como hidrolizados de de almidón hidrogenado)

INTRODUCCIÓN
El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los
métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién
nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo
salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto
de cuatro meses y está comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de
ingesta cuando se inyecta un estimulo dulce al liquido amniótico. Probablemente el primer
edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante se tienen
referencias que datan de hace mas de 2000 años.
Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente
distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son también las
unidades que están constituidos carbohidratos más complejos (polisacaridos): almidón,
celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas simples y
complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos los carbohidratos deben ser
desdoblados hasta azucares simples(monosacaridos), para poder ser asimilados, siendo la
glucosa y la fructosa lo más comunes. La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que
otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado
en la sangre. La glucosa esta presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidón,
el glucógeno y la celulosa.
La fructosa o levulosa es el mas dulce de todos los azucares naturales, encontrándose
principalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa,
6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7%
de glucosa y 2% de maltosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se trata
de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y de la
remolacha. Existe una confusión fuera del ámbito académico, ya que ha la sacarosa se le ha
conocido mas que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos de su
procesamiento.
La lactosa es otro disacarido, compuesto de glucosa y galactosa encontrado en la leche.
Existen algunas aplicaciones industriales de este azúcar, pero dado su bajo poder
edulcorante (un 40% del poder edulcorante de la sacarosa), no es utilizada como tal.
Finalmente la miel es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa y
fructosa; es decir, azúcar invertido.
Estos son los principales azucares, algunos de ellos edulcorantes. Sin embargo, hay
muchos otros edulcorantes que no son azucares: proteínas, alcoholes.
Una de las áreas donde ha tenido mayor impacto la biotecnologia, no solo desde el punto de
vista tecnológico sino económico y social también, es la de los edulcorantes. A partir de los
sesenta en los países desarrollado se han venido implementando procesos industriales, en
su mayoría biotecnologicos, para la elaboración de edulcorantes calóricos y no calóricos,
que han modificado la estructura de este mercado. Esta situación le a triado varias
consecuencias a los países para los que las exportaciones de azúcar de caña constituye
una entrada importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del
precio internacional del azúcar de caña.
La calidad del sabor dulce difiere considerablemente de un edulcorante a otro. La mayor
parte de los edulcorantes de alto poder endulzante poseen sabores residuales que se
superponen al sabor dulce. La sacarosa sirve de referencia porque no presenta sabor
residual, siendo considerada como el sabor dulce standard.
La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que
este azúcar no solo desempeña un papel como saborizante, sino que, en muchos casos,
también actúa como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia
adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto
contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de 0,8 para evitar hongos y
levaduras; además, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de
carbono. Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la
sustitución.
Debido a las variadas y numerosas exigencias del mercado de los alimentos, es necesario
que las empresas cumplan con rigurosos controles y sistemas de calidad.
Dentro de éstos, se citan a continuación los requisitos que deben cumplir los edulcorantes,
por ejemplo, en la Industria de Dulces:
 Dulzura relativa de los azúcares.
 Grado de solubilidad y cristalización.
 Peso especifico de los jarabes
 Contenido de agua de los azúcares secos.
 Higroscopicidad.
 Sabor especifico.
 Cualidades de preservación y tendencia hacia la fermentación.
 Peso molecular.
 Punto de congelación.
 Tendencia al pardeamiento.
Los edulcorantes se clasifican en Naturales o calóricos y No naturales, sintéticos o no
calóricos.
Dentro de los edulcorantes Naturales encontramos:
- Mono y oligosacáridos:
 Glucosa
 Fructosa
 Sacarosa
 Lactosa
 Lactitol
 Licasin
 miel de abeja
 azúcar invertido
 jarabes de maíz.
- Glucósidos:
 filodulcina
 esteviósido
 osladina
  glicirrina
 edulcorante del fruto Lo-han.
- Alcoholes polihídricos:
 Sorbitol
 Manitol
 xilitol.
- Proteínas:
 miralina o miraculina
 monelina
 taumatina.
- Dentro de los Sintéticos se encuentran
 acesulfame k
 aspartamo
 L-azucares
 Ciclamatos
 Dihidrochalconas
 Dulcina
 Sacarina.
 Antioximina de perrillaldehido
 D-Triptófano
 Acido clorogénico

EDULCORANTES NATURALES

Se trata de extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder

edulcorante o se intensifique.
- Mono y oligosacáridos

 Glucosa: Es el monosacarido más abundante se encuentra en diferentes frutas y

hortalizas y su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto;
en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que comercialmente se
emplea en la elaboración de un gran numero de alimentos se obtiene de la hidrólisis
controlada del almidón.

 Fructosa: La fructosa es llamada también levulosa o azúcar de fruta. Corresponde a

un monosacárido, una hexosa del tipo cetosa, químicamente muy activa. Se encuentra
en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. La fructosa es un azúcar natural
mas dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina, en la cual esta
como ð-d-fructopiranosa. La fructosa es altamente higroscópica por ello se recomienda
que los envases para alimentos elaborados con fructosa tengan una barrera efectiva
contra la humedad. Por esta misma característica, la fructosa es un preservador de
humedad y de la textura de productos horneados. La solubilidad de esta en agua es
elevada y rápida. La fructosa se descompone a altas temperaturas más fácilmente que
la sacarosa y tiene una marcada inclinación a dar reacciones de Maillard con los grupos
aminos. La fructosa puede usarse como edulcorante de bajas calorías para dulces,
gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadería y de pastelería,
bebidas enfriadas o parcialmente ácidas, alimentos para niños y para bebes, productos
congelados, jugos en polvo, bebidas instantáneas de cacao o en sustitutos de leche
materna.
 Sacarosa: La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los
carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es
generalmente bajo y es simple su producción y pureza. Su concentración en la caña de
azúcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades físicas de caramelización, su higroscopía
comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen
ser ideal como edulcorante en muchos alimentos y productos de confitería. La sacarosa
es también un preservante efectivo en la leche condensada dulce, donde inhibe el
crecimiento bacteriano y de mohos como resultado de la presión osmótica en soluciones
de alta concentración. Este azúcar también desarrolla el color en las carnes curadas, y
favorece la conservación de las carnes durante su curado.

 Lactosa: Es un disacarido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche.

Presenta la características de los azucares reductores. De los disacaridos de
importancia en alimentos, este azúcar es el menos soluble y dulce, ya que solo
representa entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa.

 Lactitol: Es un poliol de formula C12H24O11 * H2O y corresponde al 4-o-ð-D-

galactopiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusión entre 94 y 97°C.
Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un dulzor suave y placentero. Es
considerablemente más estable que la lactosa. Es usado en la elaboración de chocolate
negro, sopas, bebidas instantáneas, helados y productos de panadería.
 Licasin: Es el nombre genérico para los derivados hidrogenados de almidón
parcialmente hidrolizado. Es más dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus propiedades
tecnologías posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos alimentos especialmente
en confitería. En la confitería clásica y en mermeladas, al igual que el jarabe de glucosa,
tiene un efecto anticristalizador.

 Azúcar invertido: es una mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se

hidroliza, química o enzimaticamente, este azúcar se produce en la miel de abeja en
forma natural, razón por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de fruta con ph
ácido y que sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura
debido a la hidrólisis de la sacarosa. Comercialmente es fácil de producir , ya que el
enlace glucosídico es muy lábil debido a la influencia de la fructosa. Debido a la
presencia de fructosa, el azúcar invertido tiene un poder edulcorante mayor que la
sacarosa otra característica es que no cristaliza como la sacarosa por lo que se emplea
 en algunos derivados de la confitería; además es higroscópico, lo cual puede ser una
desventaja en algunos casos.

- Edulcorantes de naturaleza glucosídico:

Se trata de moléculas constituidas de una parte glucídica unida a otra no glucídica
llamada aglucona.
 Esteviósido: Es un glucósido diterpeno cristalino y dulce. Su sabor dulce esta
considerado excelente, sin embargo se sospecha que al ser metabolizado podría tener
una acción antiandrogénica porque el núcleo del esteviol es próximo en estructura a las
hormonas esteroides.

 Glicirricina amoniacal: Su sabor intenso a regaliz limita su empleo. Posee

propiedades farmacologicas ( anti-inflamatorio, anti-ulceroso ). La Glicirricina presenta
una cierta toxicidad si se emplea en grandes dosis.

 Edulcorante Lo Han Ko: es extraído del fruto de la Momordica grosvenori de china.

Su dulzor esta acompañado por gusto prolongado, parecido al de la regaliz, algo similar
al del esteviosido, la glicirrina y las dihidrochalconas. Estudios de su estructura indica
que el edulcorante es un glucosido. El edulcorante purificado tiene un gusto dulce más
placentero que el material impuro. Es estable a 100ºC en soluciones acuosas.

- Alcoholes polihídricos o polioles

 Sorbitol: Es un poliol de 6 carbonos, fácilmente soluble en agua, pero virtualmente

insoluble en los solventes orgánicos comunes, salvo el etanol, que aporta 4 cal/gr.
puede encontrarse pequeñas cantidades en diversas frutas y bayas (cerezas, peras,
manzanas y ciruelas). Es un compuesto no reductor, no es fermentable por levaduras y
es muy resistente al ataque bacteriano.
Es un polvo blanco, inodoro, higroscópico, cristalino y posee sabor dulce frío y
agradable. No produce pardeamiento de Maillard por tratamiento térmico o durante el
almacenamiento. Posee bajo poder edulcorante. Es metabolizado principalmente en el
hígado a fructosa, que solo es aprovechada como fuente energética una vez que es
isomerizada a glucosa. Tiene un efecto laxante y diurético, si se consume en más de
50g a 80g por día.
Se fabrica mediante hidrogenación catalítica de D-glucosa, usando cobre, cromo o
níquel como catalizadores a altas temperaturas (120 - 160 ºC), y presiones (70 - 150
atm). Su aplicación industrial es principalmente en productos como: velas, gelatinas,
chicles, panaderías, chocolates, mermeladas, fabricación de vitamina C, cosméticos,
etc.
El sorbitol comercial se conoce con el nombre de SORBIFIN. Tiene bajo valor calórico,
comparado con el azúcar, por lo que se usa con frecuencia en productos dietéticos.
Prolonga la vida útil de los alimentos.
 Manitol: Es un poliol de 6 carbonos con bajo poder edulcorante. Se obtiene a partir
de vegetales marinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo aportando menos calorías
que el sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard.

 Xilitol: Es un poliol de formula C5H10O5 y peso molecular 152,15. Es un polvo

cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la sacarosa.
El xilitol es el más estable de los azucares y no participa en reacciones de Maillard, al
igual que todos los polioles. Se usa especialmente en confitería, mermeladas,
 compotas, jaleas y como agente de relleno en tabletas y jarabes en el área
farmacéutica, debido a su efecto no cariogénico.

- Edulcorantes de naturaleza proteica:

Ciertas proteínas aisladas de frutas tropicales han roto la teoría de que solo las
moléculas pequeñas eran dulces, dentro de ellas tenemos:
 Miraculina (Miralina): Esta glicoproteína esta formada por 373 aminoácidos con
agrupamiento prostéticos de diferentes azúcares. Su peso molecular: 42000, punto
isoeléctrico: 9. Este producto no es un edulcorante si no un agente que cambia el gusto
a los productos ácidos en gusto dulce.

 Monelina: esta formada por dos aminoácidos y cadenas compuestas. Su peso

molecular: 11500, punto isoeléctrico: 9. Es el más dulce de los edulcorantes naturales;
su dulzor es persistente, es estable hasta 60ºC, pero esta proteína es muy lábil. Su
sabor se altera a pH inferior a 2. Además, la fruta es difícil de conservar y su proteína
tiende a alterarse espontáneamente.

 Traumatina: Peso molecular: 20000, punto isoeléctrico: 12. EL sabor dulce es

inmediato a la degustación, pero persisten. La desnaturalización de estas proteínas se
traduce en perdidas de su poder edulcorante. Su sensibilidad es muy variable según los
medios; soporta muchas horas de ebullición en agua ionizada, pero queda
irreversiblemente desnaturalizadas a 55ªC en agua acidulada a pH 3,2. Con excepción
del aspartam, es el edulcorante con mejor futuro, cuando las investigaciones
agronómicas permitan hacer rentable el cultivo de esta planta, la sensación dulce difiere
de la sacarosa y la labilidad del producto constituye una importante barrera para su
empleo.

- EDULCORANTES SINTÉTICOS
Son productos no glucídicos, acalóricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La
toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo.
 Acesulfame-K (Acetosulfam): Es el derivado potásico de los ácidos acetoacético
(ACEsulfame) y sulfámico (aceSULFAME), presenta cierto parentesco estructural con la
sacarina. Su sabor azucarado es agradable y parecido al de ella. Actualmente algunos
países europeos lo están empleando principalmente en bebidas y en lácteos porque no
deja resabio desagradable. Tiene la ventaja de permanecer estable durante los
procesos de elaboración, no tiene riesgos para la salud, presenta vida útil prolongada,
es más estable y los estudios toxicólogos son bastante favorables.

 Aspartame: Es el más importante con un peso molecular de 294,3 solubilidad

alrededor de 60g/l, punto isoeléctrico de 5,2 y con una presentación de polvo blanco
cristalizado. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa, tiene fuerte sensación
dulce muy parecida a la de la sacarina y desprovista de sabor residual amargo. El
Aspartam presenta, como muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder
endulzante de otros edulcorantes. Es más estable en polvo que en liquido. Tiene amplio
uso en confitería, bebidas, jaleas, postres, tabletas y otros.
 L - azúcares: Con relación a estos todavía queda mucho por investigar, pero se
considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza los
monosacáridos son de la serie D; se ha comprobado que algunos de la L tienen un
poder edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran ventaja de que no
producen calorías porque no son metabolizados. Aún no tienen un aplicación comercial
y se siguen estudiando.
  Ciclamatos: se producen por la sulfonación de la ciclohexilamina, y son de los
primeros edulcorantes sintéticos que se emplearon en la industria alimentaria.
Comercialmente existen las sales de sodio y calcio.
 Ciclamato sódico: Es un polvo cristalino blanco, inodoro y termoestable. Es 30 a 50
veces más dulce que la sacarosa y no tiene el dejo amargo de la sacarina. En la década
de los setenta muchos países prohibieron su empleo porque la hidrólisis de este genera
ciclohexilamina que causa daños al hígado y la vejiga. Se usa en bebidas, confites,
jaleas, conservas y otros; pero cabe destacar su amplio uso en mezclas con otros
edulcorante principalmente con sacarina.

 Dihidrochalcona: Es un polvo cristalino blanco, inodoro, inestable en medio ácido y

a temperatura alta. Se obtiene a partir de la neohesperidina de las naranjas y pomelos,
es aproximadamente 1500 veces más dulce que la sacarosa. La sensación dulce es
más larga y los diferentes compuestos presentan sabores residuales mentolados o de
regaliz, actúa mejor en gomas de mascar, lavados bucales, pastas dentales y mezclas
con otros productos. De aprobarse su uso sería posible en ciertos confites y en
productos farmacéuticos en los cuales sean aceptables las características de gusto
descritas.

 Dulcina: Derivado de la urea más conocido. Su poder edulcorante es alrededor de

200, es soluble en agua caliente e insoluble en lípidos. En 1950 fue demostrada su
toxicidad por el daño hepático que causa.

 Sacarina: La forma sódica es la más usada por su elevada solubilidad, tiene un

dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero
acompañado de un sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable,
es posible utilizar ciertos compuestos como el gluconato sódico o asociar la sacarina
Ciclamato, en proporción de 1:10. Numerosos estudios toxicológicos de los últimos años
han llegado a resultados contradictorios en lo concerniente al efecto teratógeno de las
impurezas contenidas en la sacarina sintetizada. La sacarina sódica se emplea en la
preparación de alimentos para dietas hipocalóricas y en la dietoterapia de la diabetes.
Las propiedades químicas y físicas de la sacarina sódica son muy satisfactorias pues
tiene buena compatibilidad, solubilidad y estabilidad.

 Antioximina de perrillaldehido: Es una sustancia que posee un poder edulcorante

elevado, pero no es muy utilizado a causa de su amargor y de su sabor residual
mentolado y especiado. Se utiliza principalmente en la industria del tabaco.

 D-Triptófano: Es 25 a 50 veces mas dulce que la sacarosa. Su empleo como

edulcorante, esta limitado por sus efectos secundarios, a razón de 3g/día.

 Acido clorogénico: Es el ácido 3-cafealquínico, un monoester ácido 2,3

dihidroxicinnámico del ácido químico, extraído del corazón de la alcachofa de Jerusalén.
No es un edulcorante sino más bien un modificador del sabor dando la percepción de
dulzor en los alimentos después de su ingestión.
PRODUCCIÓN DE EDULCORANTES A PARTIR DE MAIZ
El maíz es la fuente más abundante de almidón de la que se dispone actualmente. El 75%
de almidón producido en el mundo proviene del maíz, el 25% restante esta distribuido entre
la papa, trigo, yuca, y el arroz en el mismo orden de importancia. El 70% de almidón
producido se emplea en la producción de edulcorantes.
Producción de Glucosa:
La glucosa tiene el 80% del poder edulcorante de la sacarosa, esta es empleada en la
elaboración de diversos productos como en confitería y alimentos procesados, aunque
también es procesada en forma de jarabes dulces tipo miel.
Licuefacción:
Es el primer paso en la producción de glucosa. En este proceso, una solución de alta
concentración de almidón es calentada para gelatinizarlo. Actualmente se ocupan alfa
amilasas termorresistentes que actúan a temperaturas de 90 - 95 ºC producidas por el
bacillus licheniformis que permite efectuar la gelatinizacion y licuefacción simultáneamente.
La hidrólisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de 10, suficiente para evitar el fenómeno
retrogradacion del almidón. (ED: para la caracterización de hidrólisis del almidón se emplea
un parámetro que define el grado de hidrólisis denominado equivalente dextrosa).
Desde el punto de vista cinético, el paso de licuefacción es difícil de caracterizar por la
variación del sustrato durante la reacción. La alfa amilasa es una endoamilasa con actividad
solo para los enlaces alfa 1-4, inactiva hacia los enlaces alfa 1-6, de la amilopectina. Por
esta razón se obtiene toda una gama de productos: alfa dextrinas provenientes de la
amilopectina y oligosacaridos provenientes tanto de la amilopectina como de la amilosa.
Sacarificacion:
Los procesos enzimáticos para la producción de glucosa requiere de una segunda etapa
después de la licuefacción del almidón. Esta etapa se efectúa con una enzima conocida
como amiloglucosidasa o glucoamilasa, de origen microbiano.
Que tiene la característica de ser una exoamilasa que libera glucosa fundamentalmente de
enlaces alfa 1-4, pero también de enlaces alfa 1-6 aunque a una velocidad inferior, lo que
permite hidrolizar las alfa dextrinas.
El hidrolizado de almidón con alfa amilasa es ajustado a ph de 4.5, después de haber
desactivado la primera enzima, la reacción se efectúa a 60ºC de esta forma es posible
alcanzar entre un 92 y 96% de glucosa.
Al termino de la hidrólisis y una ves desactivada la enzima, el jarabe es purificado mediante
filtración, tratamiento con carbón activo e intercambio ionico. Posteriormente se evapora la
solución para finalmente cristalizar la glucosa.
EDULCORANTES A PARTIR DE SACAROSA
Producción de isomaltulosa:
La isomaltulosa o palatinosa es un componente natural de la miel de abeja. Tiene solo un
tercio del poder edulcorante de la sacarosa, pero un dulzor similar. Se aplica en la
producción de alimentos de humedad intermedia, ya que permite su preservación sin el alto
dulzor que ocasiona la sacarosa también se aplican en alimentos para diabéticos y para
deportistas por su lenta liberación de glucosa. No provoca caries dentales y es más
resistente a la hidrólisis ácida que la sacarosa, es un azúcar fermentable por bifidobacterias
y no enterobacterias, desfavoreciendo el desarrollo de microorganismos de la putrefacción
con tendencia a causar diarrea.
Primero fue producido como un intermediario en producción del edulcorante palatinita que
utilizaba un proceso fermentativo con microorganismo