BPF MMM

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE MAZAMARI
BUENAS PRÁCTICAS DE
FAENAMIENTO DE ANIMALES DE
ABASTO- BPF
2019
Av. Del Pangoa N° Distrito de Mazamari, Provincia de Satipo, Departamento de Junín

BUENAS PRÁCTICAS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO - BPF
Elaborado por: Equipo BPF Código: BPF MMM Versión: 01 - 2019
Aprobado por: Gerente Gestión Ambiental Fecha de Autorización: 30-09-2019
Contenido
1.- INTRODUCCION
2.- ANTECEDENTES
3.- BASE LEGAL
4.- MISION
5.- VISION
6.- OBJETIVO GENERAL
7.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
8.- ALCANCE
9.- INSTALACIONES
A).- UBICACIÓN
B).- INFRAESTRUCTURA
OFICINA ADMINISTRATIVA Y MÉDICO VETERINARIO
ZONA DE DESEMBARCADERO
CORRALES DE ENCIERRO
VESTIDORES
SERVICIOS HIGIÉNICOS
ALMACÉN DE MATERIALES, PRODUCTOS, ARTÍCULOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
PLAYA DE FAENAMIENTO DE ANIMALES
10.- EQUIPOS E IMPLEMENTOS
A.- OBJETIVO ESPECIFICO
B.- CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO
11.- PERSONAL
12.- OBLIGACIONES DEL PERSONAL
13.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
14.-PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE FAENAMIENTO
A.- OBJETIVOS
B.- ALCANCE
C.- POLÍTICA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO
15.- DESARROLLO DE ACTIVIDADES SEGÚN EL FLUJOGRAMA
A.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO
B.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO
16.- DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DURANTE PROCEDIMIENTOS DE SACRIFICIO Y
FAENADO
17.- MEDIDAS CORRECTIVAS
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1.- IDENTIFICAR EL PROBLEMA

2.- ESPECIFICAR EL INCUMPLIMIENTO
3.- PLANAR L SOLUCIÓN
4.- EJECUTAR LA SOLUCIÓN
18.- REGISTROS
1.- REGISTRO DIARIO DE INGRESO DE ANIMALES DEL MATADERO MUNICIPAL
2.- REGISTRO DE FILIACIÓN DE ANIMALES PARA FAENADO
3.- REGISTRO DIARIO DE PESOS
4.- REGISTRO DE VÍSCERAS - DECOMISO DE VÍSCERAS
5.- REGISTRO DE SALIDA DE MENUDENCIAS
6.- REGISTRO DE SALIDA DE CUEROS
7.- REGISTRO DE SALIDA DE CARCASAS
8.- REGISTRO DEL PERSONAL
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

FAENAMIENTO DE ANIMALES
1.- INTRODUCCION.
El presente manual se ha elaborado con la finalidad de brindar orientaciones generales sobre las
“Buenas Practicas de Faenamiento de Animales de Abasto”, con la finalidad de preservar la
salud publica en el ámbito del distrito de Mazamari, cuya carne cumpla con las condiciones
sanitarias aptas para el consumo humano.
El Matadero Municipal de Mazamari, es de propiedad de la Municipalidad de Distrital de
Mazamari y sus servicios son el Faenamiento de ganado bovino y porcino (por implementar)
exclusivamente. Nuestro compromiso con la población de Mazamari es brindar un servicio
esmerado, cuidando la integridad e inocuidad de las carnes y menudencias, que llegaran a las
mesas en óptimas condiciones. Del mismo modo es también el compromiso de la administración
del matadero municipal cuidar del bienestar animal en cada una de las fases del proceso de
faenamiento.
Es parte de nuestra política cuidar el medio ambiente y manejar apropiadamente de los
desechos resultantes, para eliminar los peligros potenciales que podrían comprometer la
inocuidad de las carnes y menudencias.
2.- ANTECEDENTES
El Matadero Municipal de Mazamari, viene brindando sus servicios de faenamiento de animales

de abasto para consumo humano, desde hace 30 años, siempre con la mística de servir cada vez
mejor y a consigna de la mejora continua. Es por esta razón que se tiene programado la
ampliación para el faenamiento de ganado porcino y mejorar sustancialmente, la
infraestructura, que ya cuenta con un expediente técnico aprobado y con el presupuesto
respectivo. Desde que se promulgo el “Reglamento Sanitario del Faenamiento de Animales de
Abasto” D.S. 015- 2012-AG se ha venido haciendo los esfuerzos para adecuar el matadero a las
nuevas exigencias reglamentarias de parte de la Autoridad Competente.
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3.- BASE LEGAL.-

El Matadero Municipal de Mazamari, tiene como base legal lo siguiente:
a. Ley Orgánica de Municipalidades. N° 27972.
b. DS Nº 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
c. DS N° 015 -2012 AG “reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto”
4.- MISION
Ofrecer a los consumidores de la ciudad de Mazamari, la garantía en el consumo de un
producto cárnico con calidad sanitaria e inocuidad, respetando las normativas sanitarias
vigentes y haciendo uso de las técnicas correctas de faenamiento de animales de abasto
aptas para el consumo humano.
5.- VISION
“Establecerse como el mejor Matadero Municipal, con infraestructura y equipamiento
adecuado para el procesamiento primario de animales de abasto, líder en la provincia,
satisfaciendo la demanda de servicio en la región”
6.- OBJETIVO GENERAL.

Proporcionar a la Población un servicio eficiente para el proceso de faenamiento de
animales de abasto, óptimas que garanticen la calidad e inocuidad delas carnes y
menudencias para el consumo humano.
7.- OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Establecer procedimientos adecuados de Buenas Prácticas de Faenamiento de animales

de abasto, asegurando la calidad e inocuidad de las carnes y menudencias para el
consumo humano.
 Cumplir con la reglamentación legal vigente para el Procesamiento Primario de animales

de abasto, Proteger la salud de la población evitando las prácticas de matanza de
bovinos y porcinos en establecimientos no aptos para dicha labor.
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8.- ALCANCE.
El presente manual es aplicado en forma integral a las labores que se desarrollan en las
instalaciones del matadero municipal de Mazamari y determina todas las acciones y
procedimientos que se desarrollan durante la prestación del servicio de faenamiento de
animales de abasto.
9.- INSTALACIONES.
A).- UBICACIÓN
El matadero Municipal de Mazamari se encuentra ubicado en la Av. Del Pangoa N° Distrito de
Mazamari, Provincia de Satipo, Departamento de Junín.
B).- INFRAESTRUCTURA
La infraestructura del Matadero Municipal de Mazamari cuenta con:
 Oficina Administrativa.- Este ambiente se comparte con el Inspector Médico Veterinario

de la Municipalidad, y el Asistente Administrativo, encargado de la recepción de los animales
previa presentación de Certificado Sanitario de Transito Interno CSTI vigente.
 Zona de desembarcadero.- Lugar donde se desembarca animales de diferentes

procedencias que llegan en un vehículo, así mismo constituye la zona de ingreso de animales
al arreo.
 Corrales de encierro.- Por el espacio reducido del área del Matadero, se cuenta con un
corral de recepción y de descanso, previo al faenamiento dotado de un bebedero con agua
ad-libitum para los animales.
 Vestuario.- Se cuenta con un vestuario mixto, que es destinada para el cambio de ropa que
llevan puesta por el uniforme de trabajo. Se cuenta con o1 guardarropas para las
pertenencias los trabajadores.
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 Servicios higiénicos.- Se cuenta con 02 servicios higiénicos que se encuentran en los

exteriores del área de proceso de faenamiento, están dotados con ducha, lavamanos,
dispensador de jabón líquido y demás enseres de higiene personal.
 Almacén de materiales y artículos de limpieza y desinfección .- Se cuenta con un

pequeño almacén para los productos de limpieza y desinfección, equipos, herramientas y
materiales para el trabajo, dicho almacén se encuentra ubicado al lado de la oficina de
administración.
 Abastecimiento de agua Potable.- Se cuenta con el suministro de agua potable de la red

pública para consumo humano que son almacenados en 2 tanques elevados, con
capacidades de 5,000 y 1,100 litros respectivamente, que son distribuidos mediante una red
de tuberías para cada área.
 Sala de faenamiento de animales.-
Lugar donde se realiza el sacrificio y el proceso de faenamiento de animales propiamente

dichos, comparte con el área de limpieza y escaldado de menudencias, zona de pieles,
Cuarto de tratamiento de frio y despacho.
Los pisos, techos, ventanas y puertas de cada área están diseñados con el fin de facilitar
las tareas de limpieza, desinfección y mantenimiento.
Las instalaciones del Matadero Municipal de Mazamari, cuentan con suficiente iluminación
natural y artificial, que permita la realización de las actividades y que no altere la visión de
los colores y no comprometa la higiene de la carnes; las fuentes de luz artificial
suspendidas del techo están sobre la zona de manipulación de las carnes y menudencias
con el fin de garantizar la seguridad y están protegidas contra roturas.
Se cuenta con sistemas de ventilación natural y forzada mediante ventiladores

estratégicamente instalados, que permite la realización de las diferentes actividades que se
describen en el Flujograma.
Se cuenta con un suministro continuo de agua potable distribuido por toda la instalación,
que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las carnes y menudencias,
limpieza de los equipos y utensilios, limpieza general y para la higiene del personal.
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10.- EQUIPOS E IMPLEMENTOS
A. OBJETIVO
Estandarizar y mantener en condiciones óptimas todo equipo y herramientas de trabajo, para

asegurar la higiene permitiendo una fácil y completa limpieza y desinfección de las herramientas
de trabajo.
B. CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS

Los equipos y utensilios que se utilizan en el Matadero Municipal de Mazamari, son de material
resistente, de fácil limpieza y desinfección con excepción de plataformas y rieles, tienen las
características siguientes:
a) Material resistente a la corrosión (mesas de trabajo,
b) No Tóxicos, de acero quirúrgico
c) No transmitan ningún olor o sabor; y
d) Son de fácil limpieza y desinfección (superficies lisas y ángulos redondeados)
Actualmente, se tiene tercerizado las labores de Mantenimiento y calibración de los equipos, a

fin de garantizar su óptimo funcionamiento durante las labores de faenamiento.
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EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO EN EL MATADERO MUNICIPAL
CANTIDA DESCRIPCIÓN
TECLE 01: Marca S F - U V 1 d e 3 T M , CON 12 Mt. de cadena de
01
elevación.
01 TECLE 02: de ½ TM, con 12 mt. de cadena de elevación.
Sierra cortadora de pecho:
01 Marca: DALPINO Modelo: SP1-99, HZ: 50.60, RPM: 1430 - 1720
Sierra cortadora de canal:
01 Marca: DALPINO, Modelo: SF-UV1, HZ- 50-60
02 Balanza electrónica: Tipo Monorriel de capacidad 500 kg.
01 Balanza plataforma de 500 kg.

Roldanas (ganchos) corredizos de hierro, ancho de pletina 40 mm, espesor
100
de pletina 12 mm, gancho 16 mm, diámetro de rueda 100 mm.
01 Hidrobomba de 2 HP para lavado de carcasas.
01 Pistoleta neumática (Aturdidor para bovinos)
02 Mesa de lavado de vísceras, acero inoxidable.
01 Mesa para rodar vísceras
02 Cajón de aturdimiento (para bovinos y porcinos)
02 Tanques de rotoplas/ 1100 litros y de cemento 5,000 litros
01 Rielaría lineal de hierro pintado con pintura anticorrosiva
01 Fumigadora SOLO/15 litros.
01 Caldero a leña (próximo a cambiar a gas)

01 Tina para escaldado de Porcinos (próximo a implementar)
01 Mesa para el pelado de porcino (próximo a implementar)
11.- PERSONAL
El matadero municipal de Mazamari cuenta con el siguiente personal:
CARGO/OCUPACION Nro. DE TRABAJADORES

Médico Veterinario Inspector y 01
Jefe del POES
Matarifes 02
Lavadores de vísceras 01
Personal de limpieza 01
Guardián (diurno y nocturno) 01
8
TOTAL 6
 Médico Veterinario
Encargado de realizar Inspección Ante Mortem, Inspección durante el proceso de faenamiento y
la Inspección Post Mortem, es quien autoriza el inicio del proceso de sacrificio y faenado de los
animales, promoviendo el bienestar animal y el cuidado de la salud de la población, mediante la
minuciosa y exhaustiva evaluación e inspección de las carnes y menudencias para al final emitir
su veredicto de aptitud de los mismos para el consumo humano.
Es también el Jefe de Sanitización, responsable de asegurar el cumplimiento por parte del
personal de los procedimientos contenidas en el POES.
 Personal de limpieza
Encargado de mantener en condiciones óptimas de limpieza y desinfección las áreas de:
oficina administrativa, Área de Proceso de Faenamiento, cuarto de frio, corrales y Servicios
Higiénicos. Así también es el encargado de higienizar y desinfectar los equipos y utensilios.
 Guardián
Es el responsable de la recepción, verificación documentaria (CSTI) y registro de los animales
que llegar al matadero, tanto en vehículos y al arreo, es también el que vigila las
instalaciones y demás bienes del Matadero Municipal.
 Matarifes
Son los encargados de Sacrificar de forma humanizada a los bovinos y porcinos (próximo a
implementar), destinados al consumo humano y son los responsables de cuidar de manera
esmerada la integridad sanitaria de las carnes y menudencias durante el proceso de
faenamiento, son también de quienes depende la inocuidad de las carnes.
12. OBLIGACIONES DEL PERSONAL

El personal que labora en el Matadero municipal de Mazamari, está obligado a acatar los
principios instaurados, políticas y órdenes del superior jerárquico responsable.
1. El personal que labora en el Matadero, se someterse a un examen médico general,
conforme a las exigencias del Reglamento Sanitario del Faenado de animales de Abasto
D.S. 015-2012-AG, el mismo se realizará cada 6 Meses.
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2. Como Regla general, el personal se presentará a su trabajo diario en buen estado de

salud y sobrios, bajo ninguna circunstancia se permitirá el ingreso de personal en estado
de ebriedad o bajo el efecto de algún estupefaciente o psicotrópicos.
3. La administración del Matadero, es el responsable de cuidar que dentro del mismo no
laboren personas con enfermedades infecto - contagiosas, que representen peligro de
contaminación de las carnes y menudencias.
4. La Administración del Matadero Municipal, mantiene un programa de capacitación
obligatoria para sus empleados, con la finalidad de que puedan realizar
satisfactoriamente sus actividades.
5. El personal se presenta al trabajo correctamente aseadas, uñas cortas cabello corto
(varones) cabello recogido (damas), se lavan las manos cuidadosamente, con agua
potable y jabón líquido antes, durante (cuando manipulan superficies contaminadas) y al
finalizar su jornada de trabajo, así mismo después de usar el sanitario, cuando ha
manipulado materiales contaminantes y en otras circunstancia que así lo requiera.
6. Es obligatorio que el personal se presente al trabajo portando su Equipo de Protección
Personal - EPP y la indumentaria necesaria para labores específicas.
7. Los trabajadores del matadero Municipal, trabajan en un ambiente agradable,
respetando a sus compañeros, sin distinción de raza, credo, clase social u origen,
practicando la empatía en todo momento, del mismo modo no es permitido las
discusiones, palabras deshonestas, insultos o cualquier forma de bullying.
13.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Con el ánimo de fortalecer las capacidades del personal, se tiene implementado un programa de
capacitación, teniendo como prioritario la enseñanza en el conocimiento de los procedimientos
descritos en los manuales sobre Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF) y de Sanitización
(POES), cuyo entendimiento ayuda al personal aplicar en su labor diaria y refleja en los
resultados positivos que al final se obtienen, el programa se encuentra incluido en el manual
POES.
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14.- PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE FAENADO.
A) OBJETIVO
Establecer procedimientos para el faenado de animales de abasto de las especies bovino
y porcino, en forma clara y explícita con terminología sencilla, para que cada uno de los
empleados pueden desempeñar las diferentes actividades que comprende cada pasó del
proceso de faenamiento, para que estos sean seguros para el consumo humano.
B) ALCANCE
A todas las áreas que comprende el Flujograma de operaciones de faenamiento de
ganado bovino y porcino que se realiza en las instalaciones del Matadero Municipal de
Mazamari, también comprende las labores conexas realizadas por el personal de las
diferentes áreas involucradas directa o indirectamente con las labores de faenamiento
C) POLÍTICA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO

1. Solo ingresaran los bovinos y porcinos con el correspondiente Certificado Sanitario
de Tránsito Interno (CST), otorgado por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria -
SENASA.
2. El descanso de los bovinos y porcinos es mínimo 24 hrs. Antes de su sacrificio.
3. Se tiene especial cuidado en el bienestar animal y sacrificio humanizado, desde su
recepción hasta su sacrificio, a fin de garantizar la calidad sanitaria de las carnes.
4. Únicamente se recepciona ganados dentro de los horarios establecidos por la
Administración del Matadero.
5. Todos los ganados recepcionados pasan obligatoriamente por la inspección ante
Mortem.
6. El proceso de faenamiento se inicia con la autorización del Médico Veterinario.
7. Limpiar y desinfectar antes durante y después del proceso de faenamiento todas
las áreas del Matadero, vehículos, equipos y utensilios de trabajo.
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A.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

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15.- DESARROLLO DE ACTIVIDADES SEGÚN EL FLUJOGRAMA

Cumplimiento de procedimientos, Responsabilidades pre y operacionales de los operarios.
1. Recepción de ganado en los corrales.- El proceso se da inicio con la recepción del

ganado bovino y porcino que debe ingresar acompañado del Certificado Sanitario de
Transito vigente, otorgado por la autoridad competente, siendo responsable de esta
labor el personal de vigilancia, quien también es el responsable de llenar los Registros
2 . Descanso de los ganados en el corral.- El periodo de descanso e s para q u e l o s
a n i m a l e s s e recuperen de la fatiga del viaje y e s t é n tranquilos, el desca nso
mín imo es de 6 hora s de a cuer do a normativ a vig ente.
3. Corral de aislamiento.- Destinado para los animales con signo o síntomas de
padecimiento de alguna enfermedad o que presenten alguna lesión.
4. Corral de encierro.- Destinado para los animales que pasaron la inspección
Veterinaria y tienen condición de APTOS para el faenamiento.
5. Verificación de condiciones generales para el faenado. - Previo al inicio del
proceso de faenamiento de los animales, se realiza la inspección de las instalaciones del
Matadero donde se verifican las condiciones higiénico-sanitarias tanto de las
instalaciones, equipos y materiales. Es también verificado la cantidad, presión y
cloración del agua; en cuanto al personal, carne sanitario, síntomas de enfermedad
respiratoria o diarrea; indumentaria: mameluco, botas, delantal de jebe, casco, barbijo,
revisión de manos para descartar heridas, todas estas actividades son realizadas por el
Médico Veterinario responsable del Matadero Municipal de Mazamari.
6. Filiación y Programación.- La filiación y programación de animales para el
faenamiento se realiza previa presentación del Certificado Sanitario de Transito Interno
anotando la serie del CSTI, fecha y hora de ingreso, declaración de apto para beneficio,
sexo del animal, propietario y pago por derecho de servicio correspondiente, luego es
programado en la pizarra dentro de las instalaciones.
7. Autorización de orden de faenado.- La autorización para el inicio del proceso de
faenamiento de los animales es única y exclusivamente dado por el Médico Veterinario.
8. Ingreso a ducha y cajón de aturdimiento. - Una vez realizada la inspección ante
mortem, se precede a conducir a la ducha de aspersión dorsal y lateral a fin de eliminar
las impurezas de la superficie externa de los animales y facilitar la adherencia del pelo al
cuerpo además de estimular que la sangre periférica se concentre en los grandes vasos
sanguíneos para facilitar una buena sangría, luego son conducidos al cajón de
aturdimiento.
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9. Método de aturdimiento en bovino. - Se utiliza la pistola neumática, que consiste

en disp ar a r empujando un perno metálico por el cañón que penetra el cráneo
produciendo una conmoción al lesionar el cerebro o incrementar la presión
intracraneal al causar un hematoma. El animal debe estar insensible por un tiempo
suficiente para que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno
al cerebro, evitando con ello sufrimiento, dolor y estrés. La correcta insensibilización se
evalúa por los siguientes signos:
 Cabeza, lengua y cola flácidas
 Legua fuera de la boca
 No pestañea y no hay reflejos oculo-parpebrales
 No intenta levantar la cabeza
 No hay respiración rítmica
 No hay balido
 No hay reflejo cutáneo.
 En porcinos se utilizará aturdidor eléctrico (electro insensibilizador), que consiste en
disparar una descarga de electrodos a los flancos del porcino que produce una
conmoción al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal.
PROCEDIMIENTO PARA EL ATURDIMIENTO

Ubicación del equipo de aturdimiento en ovinos
Bovinos
La posición óptima de la pistola neumática cuando se utiliza para bovinos es el
punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde detrás de los ojos
hasta las yemas de los cuernos opuestos.
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En el caso de bovinos tipo cebú hay que considerar que el equipo nunca debe
colocarse en forma perpendicular a la nuca, ya que puede ocurrir el efecto
“puntilla”, es decir, inmoviliza al animal, pero permanece consciente, por lo que
presenta ansiedad y miedo, por ello, la dirección de aplicación del equipo de perno
cautivo dependerá de la forma de la cabeza y la ubicación de los cuernos, como se
indica:
La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para cerdos es justo encima de
los ojos y en dirección de la columna vertebral.
Una vez que se ha realizado la aplicación del equipo de aturdimiento, el personal

responsable debe comprobar la efectividad del aturdimiento, caso contrario, debe:
Volver a disparar, se lo realiza a 1 cm hacia arriba ó 0.5 cm lateral a la posición ideal.
10. Izado.- En bovinos, con ayuda del polipasto que es un equipo de trabajo indispensable
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se sujeta de la pata trasera (derecha), elevándolo a una altura suficiente para evitar
tocar el piso, iniciando el faenado aéreo.
En porcinos, el porcino es maneado de la parte distal del miembro posterior izquierdo
con la roldana con cadena específicamente diseñada para dicha especie a la altura de la
caña, elevándolo hacia el sistema de rielera con la ayuda del tecle eléctrico, el animal
queda colgado con la cabeza hacia abajo.
11. Degüello y desangrado.- Se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello, para
permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndole la muerte por anoxia cerebral.
Es necesario un lapso mínimo de tiempo entre el aturdimiento y la sangría, ya que, si se
demora el proceso de sangrado y el método de aturdimiento es realizado
incorrectamente, el animal puede recuperar el conocimiento en uno a tres minutos, por
lo general la sangría debe comenzar a los 15 segundos del aturdimiento, un retraso en la
sangría causa aumento de la presión sanguínea y la ruptura de los vasos, produciéndose
hemorragias musculares, por lo que, la sangre adicional en los tejidos contribuyen a la
rápida descomposición de la carne.
Recepción de sangre.- Se garantiza una buena evacuación y recepción de la sangre en un
tiempo de 3 a 6 minutos por bovino o porcino, suspendido de la riel se desangra sobre
recipientes, garantizando su adecuada evacuación del área de faenado.
Utilización de equipo vampiro.- El matadero Municipal de Mazamari, cuenta con un
equipo para el recojo de sangre directamente de los grandes vasos sanguíneos a un
recipiente diseñado para esta labor, que consiste en la introducción de unos terminales
huecos a los vasos sanguíneos y enviar la sangre al recipiente, con este método de
sangría es posible obtener sangre limpia, que podría ser destinada para el consumo
animal o para el consumo humano.
12. Escaldado y pelado.- En caso de porcinos Escaldado y pelado.- Después de la sangría,
con ayuda del sistema de Rielaría, se sumerge el porcino a la tina de escaldado que
contiene agua caliente con vapor de agua, cuta temperaturas es de 78 a 80 °C, el tiempo
de escaldado de pende delas condiciones de clima, luego de este tiempo se traslada a la
mesa de pelado y descerdado, donde se procede a realizar el trabajo de manera manual,
con ayuda de un cuchillo finamente afilado y diseñado para esta actividad, luego se
procede al lavado con abundante agua.
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13. Separación de patas.- En bovinos, se separan las manos con un cuchillo adecuado y
esterilizado (se esteriliza con agua caliente a una temperatura de 82 °C, para el corte de
cada pata del animal), y estas son colocadas en un área separada.
En caso de porcinos, una vez pelado se procede a la separación de las patas anteriores y
posteriores.
14. Desuello.- Se realiza en bovinos, inicia la separación de la piel desde los miembros
posteriores hacia la cabeza, desollando inicialmente las patas posteriores, para luego
pasar a separar la piel de la zona anal y perianal, seguidamente se procede a realizar el
desuello de la parte ventral, en caso de las hembras, en las ubres se separa la piel y no se
corta los pezones para evitar la caída de trasudados o leche sobre la parte muscular del
animal, procediendo luego a separar la ubre y colocándolo en una bandeja destinada a
esa glándula, si es macho se procede a retirar los testículos y pene, colocándolos en
bandejas separadas.
15. Segundo Izado y Suspensión.- En porcinos, seguidamente con la ayuda de un tecle

eléctrico, se procede a colocar las roldanas con gancho entre el ligamento calcáneo de
ambas patas posteriores para luego elevarlo hacia el sistema de rielera
16. Lavado.- En porcinos, seguidamente se procede con el lavando y enjuagado a

profundidad de la carne.
17. Ligadura y embolsado de recto.- Tanto para el bovino y porcino, para esta
actividad, se hace uso de un garfio que se coloca por el lado externo del recto y con un
cuchillo se desprende el borde del ano, el garfio y cuchillo previamente son esterilizados
con agua caliente. El operario se coloca una bolsa de polietileno que le cubre la mano y
el brazo, y con esa mano sostiene el extremo del recto y se retira el gancho, con la mano
libre se embolsa el recto dando vuelta la bolsa, luego se pasa a ligar la bolsa
conjuntamente con el recto, usando un pedazo de pabilo de primer uso para evitar que
el contenido intestinal sea evacuado al momento de la evisceración y finalmente se
vuelve el recto hacia la cavidad abdominal, seguidamente el operario procede a lavar y
esterilizar el cuchillo y garfio y lavarse bien las manos para continuar con el proceso.
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18. Ligadura de Esófago.- Esta actividad es realizado para bovinos y porcinos, se utiliza un
cuchillo previamente esterilizado para dejar expuesto el esófago y separarlo de la
tráquea, se lava y esteriliza el cuchillo para luego colocarlo en el porta cuchillos. Se toma
el tirabuzón, se introduce el esófago y se desliza a lo largo de éste hasta el final, hasta
separarlo de la tráquea. Seguidamente se procede a ligar el esófago con pedazo de
pabilo de primer uso para evitar que el contenido ruminal sea evacuado y contamine la
carne, se lava y esteriliza el tirabuzón y el cuchillo.
19. Separado de la cabeza.- En bovinos una vez separado la piel, con ayuda de un cuchillo
esterilizado con agua caliente, se separa la cabeza del cuerpo del animal, cortándola a
nivel de la articulación atlanto-occipital, luego se retiran las orejas y se traslada a la sala
de menudencias sin que tenga contacto con el piso.
20. Corte de esternón.- Tanto en bovinos como porcinos el procedimiento es el mismo,

previamente se esteriliza el cuchillo a utilizar y se procede a realizar un corte en la línea
blanca del pecho, luego se introduce la sierra eléctrica de corte de esternón cortando en
forma vertical con dirección a la base del cuello, se evita presionar para prevenir el corte de
vísceras y provocar la salida de materia fecal que puede contaminar la carne.
21. Anulación del recto.- Se extrae el recto con mucho cuidado, con el fin de evitar
contaminación de la carne con restos fecales.
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22. Eviscerado.- La evisceración del bovino y porcino, requiere el cuidado necesario, para
evitar corte de vísceras y exponer las carnes al material fecal u orina, Se procede a
realizar el corte por la línea media ventral del animal, hasta exponer las vísceras, con
mucho cuidado se procede al ligado de la vejiga con un pabilo de primer uso, luego se
desprenden los ligamentos para dejar libre las vísceras, las cuales son evacuadas por el
tobogán para su limpieza y pre-cocido correspondiente.
Luego se continúa con la extracción de las vísceras rojas (riñón, hígado, corazón, y
pulmones), las cuales son evacuadas por el tobogán para su lavado e inspección
posterior, en todo momento se lavan y esterilizan los cuchillos que se están utilizando.
23. División de la canal.- La carcasa del bovino y porcino, son divididos en dos mitades
con la sierra eléctrica dorsal, siguiendo la línea media dorsal de la columna en forma
vertical, hasta completar el corte de la carcasa.
24. Separación de la cabeza.- En el porcino, una vez que la carcasa fue dividida en
dos, se procede a separar la cabeza del cuerpo, con la ayuda de un cuchillo
previamente esterilizado, cortándola a nivel de la articulación atlanto-occipital para
luego trasladarlo a la sala de menudencias sin que tenga contacto con el piso.
25. Lavado de la canal.- Este procedimiento es aplicado para la carcasa del bovino y del
porcino de la misma manera, Con la ayuda de una bomba hidroneumática, aplicar agua a
presión de arriba hacia abajo, retirar todo resto de huesos, médula, sangre coagulada y
carne suelta, mover los miembros anteriores de abajo hacia arriba con la finalidad de
facilitar la evacuación de sangre retenida en los vasos sanguíneos del plexo braquial.
26. Inspección sanitaria post mortem.- Revisión visual y al tacto exhaustiva realizada
por el Médico Veterinario del Matadero Municipal, a la canal, las vísceras rojas y verdes,
la cabeza y las patas. La inspección se realiza para ver si hay alguna anomalía que podría
ser compatible con alguna enfermedad contagiosa y pueda afectar al consumidor.
En el caso de porcinos (próximamente a ser implementado), la inspección incluye la revisión
de los nodos linfáticos, masas musculares, cortes de los músculos del masetero y corte de
la lengua y el corazón, con la finalidad de descartar la presencia de cisticercosis.
En ambos casos, si se encuentra anomalías compatibles con enfermedad contagiosa o
cisticercosis la carcasa en retenida, comisa o condenada, según sea el caso y la gravedad.
19
27. Sellado, clasificado y etiquetado de la carne.- Luego de la inspección Sanitaria, y

con el dictamen de apto para el consumo humano, las carcasa o canal son sellados dando
fe se su aptitud conforme lo exige el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de
Abasto D.S. Nro. 015-2012-AG.
28. Cuarto de enfriamiento y oreo.- Las carnes con dictamen de aptos para el consumo
humano, pasan al oreo y maduración dentro del cuarto de frio a una temperatura entre 3
a 7 °C.
29. Entrega de la canal, vísceras y apéndices.- Una vez oreada y madurada con
suficiente temperatura, las canales, vísceras y apéndices son entregadas a los usuarios
y clientes en un furgón previamente higienizada y desinfectada, especialmente
acondicionado para esta actividad a los establecimientos de venta, esta labor es
realizada por el Guardián (Vigilante) de turno, quien también es el que llena los
registros correspondientes.
30. Faenamiento de emergencia.- Eventualmente, se recibe animales para el

faenamiento de emergencia en el Matadero Municipal de Mazamari.
 Objetivo.- Dar muerte de manera humanitaria y sin dilación a los animales heridos
o enfermos que requieran el sacrificio inmediato, de conformidad con las
recomendaciones de la OIE”, reduciendo el sufrimiento innecesario del animal.
 Alcance.- Se considera dentro de los alcances del presente procedimiento, a los

animales bovino y porcino, que por alguna circunstancia estén padeciendo de
lesiones muy graves, enfermedad terminal, muerte fetal sin respuesta del animal
para expulsar con o sin ayuda, prolapsos con necrosis avanzada y otros.
 Responsable.- El Médico Veterinario del matadero es el responsable de
inspeccionar evaluar al animal y dar la autorización para su sacrificio de
emergencia, es también el responsable de levantar el acta de faenamiento de
20
emergencia. El personal calificado (matarife) es el encargado de dar muerte al

animal cumpliendo con todas las fases del proceso de faenamiento.
 Procedimiento
- Esta claro que este faenamiento de emergencia se realiza en un horario que no
se cruce con el proceso de faenamiento normal, o en todo caso se detiene las
actividades de faenamiento para atender el caso de emergencia.
- Este procedimiento se debe llevar a cabo la mayor rapidez posible.
- Se trasladará al animal imposibilitado desde el vehículo o lugar donde se
encuentra, con todos los cuidados que la situación del animal amerita, para no
agravar innecesariamente el sufrimiento del animal.
- Estando ya dentro de las instalaciones del matadero, hacer uso de cables o sogas
para enganchar al animal del tecle principal y acercar lo más próximo a la playa de
faenamiento.
- insensibilizar al animal con la pistola neumática, elevar con el tecle y hacer el
degüello y sangría.
- Continuar con todas la etapas del proceso de faenamiento.
- Las carnes y menudencia deben pasar por la inspección veterinaria de rutina.
- Con la finalidad de seguir la trazabilidad del animal, se debe anteponer la letra
E=Emergencia, al código de identificación.
16. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DURANTE

PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO Y FAENADO
PASO ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD
21
1 Recepción del ganado Personal de vigilancia o guardianía

2 Resguardo y descanso del ganado en los
Personal Auxiliar
corrales
3 Inspección ante mortem Médico veterinario
4
Separación del ganado que va hacer sacrificado Personal Auxiliar
5 Autorización de orden de sacrificio Médico veterinario

6 Ingreso de los bovinos a la manga de
Matarife
conducción
7 Duchas de aspersión Matarife
8 Matarife bajo la supervisión del Médico
Ingreso a la sala de faenado
Veterinario.
9 Aturdimiento Matarife
10 Izado y suspensión Matarife
11 Degüello y sangría Matarife
12 Recepción de sangre Matarife
13 Separación de las patas anteriores Matarife
14 Cambio de pata Matarife
15 Separación de la piel o desuello Matarife
16 Ligadura y embolsado de recto Matarife
17 Liberado y ligado de esófago Matarife
18 Separación de cabeza Matarife
19 Corte de esternón Matarife
20 Eviscerado Matarife
21 División de la carcasa Matarife
22 Lavado de la canal Matarife
23 Inspección sanitaria post-mortem Médico Veterinario
24 Sellado de la carne Médico Veterinario
25 Cámaras de enfriamiento Matarife
26 Pesado de la canal para su entrega Personal auxiliar
27 Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas Chofer y personal de estiva
17.- MEDIDAS CORRECTIVAS.
Es necesario identificar las no conformidades durante la implementación de los Procedimientos,

a fin de implementar las medidas correctivas y evitar riesgos potenciales que podrían afectar la
calidad sanitaria de las carnes y menudencias, que se procesan en el matadero municipal.
22
1.- Identificar el Problema.- Es importante, una rigurosa investigación, basado en los hallazgos
de una auditoria interna o auto inspección, o también como consecuencia de auditoria de parte
de la autoridad competente, por lo que se debe dar su real dimensión del problema, a fin de
plantear las soluciones o la solución.
2.- Especificar el incumplimiento.- Siempre es necesario identificar la existencia del

incumplimiento, señalizando el área específico y la fase del proceso en el cual se ha incurrido, y
debe ser de conocimiento de todos los involucrados a fin de que conozcan y se plantee la
solución más viable.
3.- Planear la solución.- Una vez identificado y descrito el problema se debe planear la solución
con los recursos disponibles, considerando en todo momento fortalecer las capacidades de los
operarios o involucrados, del mismo modo se debe gestionar los recurso necesarios para
implementar las medidas correctivas.
4.- Ejecutar la solución.- Se debe realiza de la manera más rápida posible, con los recurso
asignados, y posterior a su implementación hacer el seguimiento y evaluación.
18.- REGISTROS
 Registro diario de ingreso de animales a las instalaciones del Matadero municipal

 Registro de salida de carcasas
 Registro de salida de vísceras
 Registro de salida de pieles
 Registro de condenas
 Registro de pesos de carcasas
 Registro de ingreso personal
 Registro de ocurrencias
1. Registro diario de ingreso de animales a las instalaciones del Matadero

municipal.-
En este registro se maneja la placa del camión transportador de ganado, la fecha de llegada, la
hora de ingreso, cantidad de animales, marca de animales, el CSTI respectivo, sexo del animal y
las observaciones, al finalizar la hora de ingreso de animales, el encargado registrara alguna
eventualidad (si se da el caso), su nombre y firmara el total de ingresos en el día en la parte
inferior del registro.
REG: BPF MMM N° 01 REGISTRO DE INGRESO DE ANIMALES AL MATADERO
23
IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR

Nombre completo:
Domicilio:
DNI / RUC: Teléf. Cel.
Departamento: Provincia: Distrito:
REGISTRO DE INGRESO DE ANIMALES AL MATADERO MUNICIPAL
MARCA / CODIGO DE
FECHA HORA PLACA CANT. SEXO CSTI OBSERVACIÓN
COLOR USUARIO
Observaciones: Responsable /o
encargado:
Firma
24
Aprobado por: Gerente Gestión Ambiental Fecha de Autorización:
2. Registro De Filiación De Animales Para Faenado.-

Se registran los animales que serán faenados en el trascurso del día, consta de fecha y hora de ingreso, fecha y hora de la inspección ante-
mortem, la condición del animal (apto y no apto), registro del certificado sanitario de transito interno, nombre del usuario, marca del
animal, cancelado, el pago de la persona, el destino del cuero (acopiador). Al finalizar la hora de filiación de animales, el encargado
registrara alguna eventualidad (si se da el caso), su nombre y firmara el total de afiliados en el día en la parte inferior del registro .
REG: BPF MMM N° 02

REGISTRO DE FILIACIÓN DE ANIMALES PARA EL FAENADO
CONDICIÓN DEL
FECHA DE HORA DE FECHA DE HORA DE MARCA DEL CANCELA OBSERVACIO
ANIMAL CSTI USUARIO CANT PAGADOR CUERERO
INGRESO INGRESO INSPECCIÓN INSPECCIÓN ANIMAL DO NES
Apto No Apto
Observaciones: Responsable /o encargado:
Firma
26
3. Registro diario de pesos.-

Se registran los pesos de cada animal beneficiado y listo para salir al mercado, el
peso se realiza con una balanza aérea, los datos registrados con fecha y hora del
inicio del beneficio, nombre del propietario, número de animales por propietario, los
pesos de cada cuartón y el género del mismo.
Al finalizar el beneficio, el encargado registrara alguna eventualidad (si se da el

caso), su nombre y firmara el total de beneficios y pesos en el día en la parte inferior
del registro.
REG: BPF MMM N° 03
HOJA DIARIA DE REGISTRO DE PESOS

FECHA: HORA DE INICIO DEL FAENAMIENTO: N° TOTAL DE FAENAMIENTOS

NOMBRE DEL N° DE
N° REGISTRO DE PESOS EN kg
PROPIETARIO ANIMAL

1

2

3

4

5

6

7

8
TOTAL
Observaciones: Responsable y/o encargado:
Firma
4. Registro de vísceras- decomiso de vísceras.-

Se registran la evaluación post mortem de los animales beneficiados, luego el
Médico Veterinario Inspector realiza la inspección minuciosa de las vísceras
decomisando los que no son aptos para el consumo humano, levanta el registro
correspondiente consignando: fecha de revisión, nombre del propietario, cantidad

de animales, hígados sanos y malos, pulmones sanos y malos, observaciones
(cualquier otro diagnostico), responsable del recojo de las mismas, el responsable
de registrar es el Médico Veterinario Inspector.
REG: BPF MMM N° 04
HOJA DIARIA DE REGISTRO - DECOMISO DE Fech

VISCERAS a
N NOMBRE DEL N° DE HIGADOS PULMONES OTRO RESPONSAB
° PROPIETARIO ANIM SAN MALO SAN MAL S LE
. O O O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
11
1
2
2
8
2
9
3
0
31
total
Observaciones: Inspector responsable:
firma
5. Registro de salida de menudencias.-

Se registra la salida de menudencias del Matadero municipal a los diferentes mercados de la
ciudad, se toma registro de la fecha, el nombre del usuario (código), cantidad por usuario,
la persona que lleva las menudencias (responsable), la salida del juego de vísceras y el
destino.
Al finalizar la salida de menudencias, el encargado Guardián (vigilante de turno) registrará

alguna eventualidad (si se da el caso), su nombre y firmara el total de salidas de
menudencias en el día, en la parte inferior del registro.
REG: BPF MMM N° 05

REGISTRO DE SALIDA DE MENUDENCIAS
FECHA:
NOMBRE DEL USUARIO CANTIDA SALIDA DE DESTINO-

RESPONSABLE
(CODIGO) D MENUDENCIAS MERCADO
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
20
Firma
6. Registro de salida de cueros.-

En este registro se realizan el conteo y salida de cueros por parte de los acopiadores o
propietarios de cuero, del Matadero municipal de Mazamari, así mismo se lleva el registro
de la fecha de salida, los nombres de los acopiadores o propietarios del cuero, la cantidad
que llevan y el visto bueno del vigilante de turno o encargado.
Al finalizar la salida de cueros, el encargado registrara alguna eventualidad, si se da el caso

(escribiendo en observaciones), colocará su nombre y firmará.
REG: BPF MMM N° 06
REGISTRO DE SALIDA DE CUEROS

FECHA:
CANTIDAD DE
NOMBRE COMPLETO CONFIRMACIÓN VISTO BUENO
SALIDA
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Firma
7. Registro salida de carcasas.-
Se registra la salida de cuartones (dos por usuario) del Matadero municipal con destino a
los diferentes mercados de la ciudad, se registra la fecha de salida, cantidad (numero par),
el responsable que transporta las carcasas y el destino final de los cuartones (mercados).
Al finalizar la hora de salida de carcasas, el encargado (Guardián de turno) registrará alguna

eventualidad (si se da el caso), su nombre y firmara el total salidas de carcasas en el día en la
parte inferior del registro.
REG: BPF MMM N°07

GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO-MATADERO MUNICIPAL DE SAN JERONIMO
REGISTRO DE SALIDA DE CARCASAS
FECHA: HORA:
NOMBRE CANTIDA CARCASA TRANSPORTISTA Y/O DESTINO-
D S ENCARGADO MERCADO
01
02
03
0
4
05
0
6
07
0
8
0
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Observaciones: Responsable y/o
encargado:
Firma
8. Registro del personal.-
En este formato se registra la presentación de cada trabajador del Matadero, viendo su
aspecto personal, estado físico, la limpieza personal, de su indumentaria y herramientas de
trabajo de cada personal, así también reportar cualquier inconveniente, se registra el
nombre, cargo, del uniforme (mameluco, casco botas, delantal), del aspecto personal
(cabello, manos y uñas) y herramientas (cuchillo y chaira), el responsable de este
procedimiento es el Médico Veterinario Inspector.
Al finalizar la registro del personal, el encargado registrara alguna eventualidad (si se da el

caso), su nombre y firmara en la parte inferior del registro.
Aprobado por: Fecha de Autorización:
REG: BPF MMM N°08
REGISTRO DE PRESENTACIÓN DEL PERSONAL DEL MATADERO MUNICIPAL

Del uniforme Del aspecto personal Herramientas Observaciones
N° Apellidos y nombres Cargo Manos y
Mameluco Casco Botas Delantal Cabello Cuchillo Chaira
uñas
Personal del Matadero:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Observaciones y conclusiones: Fecha MV. Inspector responsable:
firma
33
9. Acata de faenamiento de emergencia.
ACTA DE FAENAMIENTO DE EMERGENCIA

MATADERO MUNICIPAL DE MAZAMARI
Nº DE ACTA ___________
Siendo las……..…..… horas del día……...…. de……………..…… del año …………….., en las
instalaciones del Matadero Municipal de Mazamari, los presentes: MV.
……………………………………………………………………. Identificado con DNI Nº ……………………….,
Sr. ……………………………………….., identificado con DNI Nº ………………………….., Sr.
………………………………………………, identificado con DNI Nº ………………………….., con la
autorización del Médico Veterinario Inspector del ,Matadero Municipal de Mazamari,
procedemos al faenamiento de Emergencia del animal de abasto que se detalla a
continuación:
Marca
Código proveedor Motivo Sexo Observaciones V. Bº
/Señal
Siendo las ……………….horas del mismo día, se procede a firmar el presente acta en
señal de conformidad.
------------------------------ ------------------------------- ------------------------------
35

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MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE MAZAMARI

Av. Del Pangoa N° Distrito de Mazamari, Provincia de Satipo, Departamento de Junín

1.- IDENTIFICAR EL PROBLEMA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

El Matadero Municipal de Mazamari, viene brindando sus servicios de faenamiento de animales

3.- BASE LEGAL.-

6.- OBJETIVO GENERAL.

7.- OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Establecer procedimientos adecuados de Buenas Prácticas de Faenamiento de animales

 Cumplir con la reglamentación legal vigente para el Procesamiento Primario de animales

 Oficina Administrativa.- Este ambiente se comparte con el Inspector Médico Veterinario

 Zona de desembarcadero.- Lugar donde se desembarca animales de diferentes

 Servicios higiénicos.- Se cuenta con 02 servicios higiénicos que se encuentran en los

 Almacén de materiales y artículos de limpieza y desinfección .- Se cuenta con un

 Abastecimiento de agua Potable.- Se cuenta con el suministro de agua potable de la red

 Sala de faenamiento de animales.-

Lugar donde se realiza el sacrificio y el proceso de faenamiento de animales propiamente

Se cuenta con sistemas de ventilación natural y forzada mediante ventiladores

10.- EQUIPOS E IMPLEMENTOS

Estandarizar y mantener en condiciones óptimas todo equipo y herramientas de trabajo, para

B. CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS

Actualmente, se tiene tercerizado las labores de Mantenimiento y calibración de los equipos, a

EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO EN EL MATADERO MUNICIPAL

02 Balanza electrónica: Tipo Monorriel de capacidad 500 kg.

01 Balanza plataforma de 500 kg.

01 Pistoleta neumática (Aturdidor para bovinos)

02 Mesa de lavado de vísceras, acero inoxidable.

01 Mesa para rodar vísceras

02 Cajón de aturdimiento (para bovinos y porcinos)

02 Tanques de rotoplas/ 1100 litros y de cemento 5,000 litros

01 Rielaría lineal de hierro pintado con pintura anticorrosiva

01 Fumigadora SOLO/15 litros.

01 Caldero a leña (próximo a cambiar a gas)

01 Mesa para el pelado de porcino (próximo a implementar)

CARGO/OCUPACION Nro. DE TRABAJADORES

12. OBLIGACIONES DEL PERSONAL

2. Como Regla general, el personal se presentará a su trabajo diario en buen estado de

13.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

14.- PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE FAENADO.

C) POLÍTICA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO

A.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

B.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

15.- DESARROLLO DE ACTIVIDADES SEGÚN EL FLUJOGRAMA

1. Recepción de ganado en los corrales.- El proceso se da inicio con la recepción del

9. Método de aturdimiento en bovino. - Se utiliza la pistola neumática, que consiste

PROCEDIMIENTO PARA EL ATURDIMIENTO

Una vez que se ha realizado la aplicación del equipo de aturdimiento, el personal

15. Segundo Izado y Suspensión.- En porcinos, seguidamente con la ayuda de un tecle

16. Lavado.- En porcinos, seguidamente se procede con el lavando y enjuagado a

20. Corte de esternón.- Tanto en bovinos como porcinos el procedimiento es el mismo,

27. Sellado, clasificado y etiquetado de la carne.- Luego de la inspección Sanitaria, y

30. Faenamiento de emergencia.- Eventualmente, se recibe animales para el

 Alcance.- Se considera dentro de los alcances del presente procedimiento, a los

emergencia. El personal calificado (matarife) es el encargado de dar muerte al

16. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DURANTE

PASO ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD

1 Recepción del ganado Personal de vigilancia o guardianía

5 Autorización de orden de sacrificio Médico veterinario

26 Pesado de la canal para su entrega Personal auxiliar

27 Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas Chofer y personal de estiva

17.- MEDIDAS CORRECTIVAS.

Es necesario identificar las no conformidades durante la implementación de los Procedimientos,

2.- Especificar el incumplimiento.- Siempre es necesario identificar la existencia del

 Registro diario de ingreso de animales a las instalaciones del Matadero municipal