INFORME DE EVALUACIÓN CONFORME A LOS REQUISITOS DE LAS BPM

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Informe de Diagnóstico
Evaluación conforme a los requisitos de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
NCh 2861.Of2011

EMPRESA EVALUADA: EMPORIO NUTRI LTDA.

EVALUADOR: Alex Aguilera González

FECHA: 19-12-2015 VERSIÓN: 01 Pág. 1 de 15 Págs.

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1. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA EVALUADA

1.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
EMPRESA
Comercial Emporio Nutri Ltda.
RAZÓN SOCIAL
Comercial Emporio Nutri Ltda.
UBICACIÓN DE LA INDUSTRIA / DIRECCIÓN
Av. Inglesa 98 local 3
FONO DE CONTACTO, FAX, E-MAIL
CEL: +56 9 98851322
REPRESENTANTE LEGAL
Gloria Jarpa Sepúlveda
ENCARGADO DE OPERACIONES
Fabiana Colesanti
NÚMERO RESOLUCIÓN SANITARIA
No informado
NÚMERO DE EMPLEADOS
3
PRODUCTOS ELABORADOS
Pastas caseras o artesanales, pastelería y productos de panadería sin gluten
MERCADO DE DESTINO
Concepción, VIII región del Bio Bio

1.2 TEMA DE EVALUACIÓN

Determinar la conformidad de cumplimiento con relación a Buenas Prácticas de
Manufactura (orientadas a generar productos libre de Gluten), aplicado con Check list de
auditoría de diagnóstico.
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2. PLAN DE EVALUACIÓN
2.1 IDENTIFICACIÓN MIEMBROS DEL GRUPO EVALUADOR

. Auditores: Alex Aguilera G. / Cel: 87530122 / gestionindustrial.arag@gmail.com

2.2 REPRESENTANTES DEL AUDITADO

• Fabiana Colesanti
• Gloria Jarpa Sepúlveda

2.3 METODOLOGÍA DE TRABAJO

2.3.1 Definición de los objetivos y alcances de la Evaluación
2.3.2 Programación de actividades de la Evaluación
- Reunión inicial con los representantes de la empresa y el equipo Evaluados para dar a conocer el
plan de trabajo.
- Designación por parte de la Empresa Evaluada de su representante
2.3.3 Entrevista a los representantes y recorrido por la planta para conocer el nivel de cumplimento con respecto a
los requisitos del Check list de BPM
2.3.4 Entrega de informe

2.4 RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS

Las evidencias fueron obtenidas de entrevistas y visita a la fábrica realizada el 19/12/2015

2.5 ENTREGA DE INFORME DE EVALUACIÓN

El informe de evaluación es entregado al 24/01/2016 en un ejemplar.

3. OBJETIVOS Y ALCANCES
Inspección de instalaciones, sistema de producción, calidad y auditar el cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)o elaboración de alimentos. Determinar las Brechas existentes entre la actual metodología de la
Empresa para producir alimentos libre de gluten.
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4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
Durante la Evaluación, se han considerado los siguientes documentos:

4.1 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

• Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/96 Titulo I: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
• SEREMI: Lista de Chequeo pre-requisitos reglamentarios según el D.S. 977/96, para la aplicación de HACCP
como base fundamental para la seguridad alimentaría sobre los sistemas de aseguramiento de calidad, con
relación a las buenas prácticas de manufactura (GMP) y a los procedimientos operativos estándar de limpieza y
sanitización (SSOP).

5. EVALUACIÓN:

5.1 AUDITORIA CHECKLIST BPM

La auditoria esta diseñada para describir cualitativamente los Sistemas de Seguridad y de Calidad del Alimento, que se
describen en tres categorías.

El auditor debe describir las observaciones y sintetizar para cada ítem la información suficiente para describir las no
conformidades y poder dar recomendaciones a éstas.

El informe de la auditoria se basa en la evidencia objetiva proporcionada al auditor y las observaciones realizas en las
instalaciones de la empresa.

Los criterios aplicados en la lista de inspección es la siguiente:

Puntaje Criterio
3 Se da cumplimiento total al parámetro
2 Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro (cumplimiento sobre 60% del
parámetro)
1 No se cumple el parámetro
NA Cuando el parámetro no aplica, se consigna N/A , sin puntaje.

Resultado de la inspección es la siguiente:

Porcentaje Puntaje % Resultado

Obtenido
80% a 100% Cumple con Buenas Practicas de Manufacturas 97 Cumple
0 a 79% No cumple con las Buenas Practicas de Manufactura ___ ___
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A continuación se despliega el Checklist de la auditoria de evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura, que

permite visualizar la situación actual de la empresa.

PARAMETRO Ptje Observaciones

1 INSTALACIONES
La instalación se encuentra alejada de focos de insalubridad, olores, humo, 3
1 polvo y otros contaminantes y no expuesta a inundaciones. (ART. 22 D.S.
977/96)
Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentran dentro del recinto 3
2 del establecimiento o en sus inmediaciones tiene superficie dura, pavimentada o
tratada de tal manera que se controla el polvo ambiental (ART 23 D.S.977/96).
El establecimiento de elaboración de alimentos cuenta con áreas de recepción, 3
selección y limpieza de las materias primas; producción y almacenamiento de
3
materias primas y del producto terminado de modo de evitar la contaminación
cruzada (ART. 24 D.S. 977/96).
Los pisos en la zona de preparación de alimentos son de material impermeable, 3
no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos, no presentan grietas y son
4
fáciles de limpiar, con adecuados desagües según sea el caso., y se mantienen
limpios (ART. 25 LETRA a, ART. 38 D.S. 977/96)
Las paredes en la zona de preparación de alimentos son de material 3
5
impermeable, no absorbentes, lavables, atóxicos y color claro. Hasta una altura
mínima de 1,80 mts. Son lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar y se
mantienen limpios (ART. 25 LETRA b, ART. 38 ,D.S. 977/96).
Los cielos en la zona de preparación de alimentos no permiten la acumulación 3
6
de suciedad, son de fácil limpieza y reducen al mínimo la condensación de agua
de vapor y la formación de mohos y están limpios.(ART. 25 LETRA C, ART. 38
D.S. 977/96).
Las ventanas y otras aberturas en la zona de preparación de alimentos no 3
7
permiten la acumulación de suciedad y las que se abren están provistas de
protección contra vectores y están limpias (ART.25 LETRA d, ART 38, D.S.
977/96).
Las puertas en la zona de preparación de alimentos son de superficie lisa y no 3
8 absorbente y cuando proceden éstas cuentan con cierre automático, y están
limpias (ART. 25 LETRA e, ART. 38 D.S. 977/96).
Las escaleras, montacargas y otras estructuras auxiliares (plataformas, 3
9 rampas, escaleras de manos) están situadas, construidas de manera que no
causen contaminación de los alimentos y están limpias. (ART. 25 LETRA F,
ART. 38 D.S. 977/96)
La instalación cuenta con iluminación natural o artificial adecuada, no altera
10 los colores y permite una adecuada manipulación y control de los alimentos. 3
(ART. 34 D.S. 977/96).
La intensidad de la iluminación es adecuada a la actividad que se realiza (ART. 3
11 34 D.S. 977/96).

Las lámparas suspendidas sobre material alimentario, en cualquier fase de 3

12 producción, son de fácil limpieza y están protegidas en caso de rotura (ART. 34
D.S. 977/96).
Las aberturas de ventilación están provistas de rejillas u otras protecciones de 3
13 material anticorrosivo y pueden retirarse fácilmente para su limpieza (ART. 35
D.S. 977/96).
Dispone de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la 3
14 condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado (ART. 35 D.S. 977/96).
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La dirección de la corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una 3

15
zona limpia (ART. 35 D.S. 977/96).
En la instalación las operaciones se realizan en las debidas condiciones 3
higiénicas y se garantiza la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada
16 de la materia prima hasta la obtención del producto terminado, asegurando
además, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
elaboración (ART. 24 D.S. 977/96).
El establecimiento, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los 3
17 desagües, se mantienen en buen estado, limpios y ordenados. (ART. 38 D.S.
977/96).
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los 3
18
equipos que entran en contacto directo con los alimentos, no ceden a estos
sustancias tóxicas, contaminantes o que modifican los caracteres
organolépticos o nutricionales (ART. 38 D.S.977/96).
La instalación dispone de abundante abastecimiento de agua de calidad potable 3
19
a presión y temperatura conveniente (ART. 27 D.S. 977/96).
Cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del 3
20 agua de calidad potable, con protección contra la contaminación (ART. 27 D.S.
977/96).
El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no contiene NA
21 ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento (ART. 29 D.S. 977/96).

El agua no potable que se utiliza para la producción de vapor, refrigeración, NA

lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los
22 alimentos, es transportada por tuberías completamente separadas, identificadas
por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso
con las tuberías que conducen el agua potable (ART. 30 D.S. 977/96).
Se mantiene un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales y en buen 3
23 estado de funcionamiento (ART. 31 D.S. 977/96).

Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) 3

24
están diseñados para soportar cargas máximas y están construidos de manera
que se evita la contaminación del abastecimiento de agua potable (ART. 31
D.S.977/96).
Dispone de un espacio físico suficiente para el almacenamiento de productos 3
alimenticios devueltos al establecimiento por cualquier causa relacionada con
25 la inocuidad de los mismos, identificándolos con una letra “x” en color rojo
que cruce de extremo a extremo la cara principal del producto a desechar
(ART. 36 D.S. 977/96).
Dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el 3
26 almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecen hasta su eliminación (ART. 36 D.S. 977/96).
Los servicio higiénicos para el personal se encuentran a menos de 75 metros de 3
27
distancia del área de trabajo (ART. 32 D.S. 977/96).
Dispone de servicio higiénicos para el personal separados por sexo, cuenta con 3
28 excusado y lavamanos en cantidad suficiente de acuerdo al numero de
trabajadores (ART. 32 D.S. 977/96).
Dispone de servicios higiénicos bien iluminados y ventilados y no se comunican 3
29 directamente con la zona de manipulación de los alimentos (ART. 32
D.S.977/96).
Dispone de un recinto de vestidores separados por sexo provisto con casilleros 3
30 guardarropas, en buenas condiciones, ventilados y en numero igual al numero
de trabajadores (ART. 32 D.S. 977/96).
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PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

2
El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, se fabrica con agua que
31 se ajusta a lo dispuesto en el reglamento sanitario de los alimentos (ART. 28 NA
D.S. 977/96).
El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, se trata, manipula,
32 almacena y utiliza de modo que esté protegido contra la contaminación (ART. NA
28 D.S. 977/96).
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
33 establecimiento están en condiciones que evitan su deterioro y contaminación. 3
(ART. 62 D.S. 977/96).
Las materias primas provienen de establecimientos autorizados por la
34
autoridad de salud competente (ART.96 D.S. 977/96). 3

Todos los alimentos y materias primas responden en su composición química,

35 condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas 3
y denominaciones legales y reglamentarias establecidas (ART.3 D.S. 977/96).
En la elaboración se utilizan materias primas o ingredientes en buen estado de
36 conservación (ART. 61 D.S. 977/96). 3

PROCESOS Y CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

3
El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del
37 proceso debe ser ordenado y conocido por todos los que participan en la 3
elaboración, para evitar contaminación cruzada. (ART 63 DS 977/96)
Para el cumplimiento de lo indicado en el punto anterior, la empresa cuenta
38 con manuales de procedimientos de sus procesos y son estos, conocidos por el 3
personal (ART. 63, DS 977/96)
Cuenta con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según
corresponda, para mantener, almacenar o exhibir alimentos o materias primas,
39 que precisan de frío para su conservación. Además estos equipos están 3
provistos de un termómetro o de un dispositivo para el registro de su
temperatura (ART. 37 D.S 977/96).
Las vitrinas congeladoras o conservadoras están instaladas de manera que la
40 parte que expone el producto no esta sometida a un calor irradiante anormal 3
(ART. 193 D.S. 977/96).
Las vitrinas congeladoras o conservadoras están cargadas bajo la línea de
41
carga (ART. 194 D.S. 977/96). 3

El almacenamiento de alimentos congelados se realiza en cámaras frigoríficas Se utilizan refrigeradores y

cuya temperatura se mantiene en –18ºc o inferior y con un mínimo de congeladoras
42 3
fluctuación. Estas cámaras disponen de dispositivos que registran
continuamente la temperatura. (ART 189 D.S. 977/96).
Los alimentos congelados sin envasar están almacenados en compartimentos
43 separados de los utilizados para alimentos congelados envasados (ART.195 3
D.S. 977/96).
Las salas de reenvasado de productos congelados disponen de un dispositivo
44 que permite mantener la temperatura no superior a 8ºc y cuenta con un sistema NA
de registro permanente de esta (ART. 188 D.S. 977/96).
Dispone de equipos adecuados para la congelación rápida de los alimentos
45
precocidos (ART. 187 D.S. 977/96). NA

Las autoclaves utilizadas en el tratamiento térmico están provistas de un

46 termómetro de precisión de 1ºc y además de un dispositivo de registro de la NA
temperatura y tiempo de esterilización (ART 418 D.S.977/96).
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Las salas destinadas a desosado, trozado, empaque y pesaje de aves y otras

47
especies distintas al ganado disponen de un dispositivo de enfriamiento que
permite mantener la temperatura no superior a 8ºc y cuenta con un sistema de
registro permanente de temperatura (ART. 89 D.S. 977/96).
Los equipos de pasterización cuentan con dispositivos que verifican el correcto
tratamiento de la leche, entre otros, un termómetro que indica directamente la
48 NA
temperatura de pasteurización y un termógrafo para registrar la temperatura y
el tiempo de tratamiento (ART. 209 D.S.977/96).
Dispone de estanques cerrados fijos para almacenar leche que asegure la
49 conservación de la temperatura y cuenta con termómetros o sensores de NA
temperatura para el control correspondiente (ART. 208 D.S. 977/96).
Los utensilios, recipientes y aparatos destinados a la elaboración,
conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, están
50 construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no ceden NA
sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres
organolépticos o nutricionales de dichos productos (ART. 123 D.S. 977/96).
Los medios de transportes de los productos alimenticios recolectados son de
51 materiales y construcción tales que permiten una limpieza fácil y completa 3
(ART. 21 D.S. 977/96).
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos
52 están identificados, respecto a su utilización y no son empleados para 3
productos comestibles (ART. 124 D.S. 977/96).
En la manipulación de los alimentos solo se utiliza agua de calidad potable
53 (ART. 65 D.S.977/96) 3

PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES

4
Los envases, embalajes y envoltorios destinados a la conservación,
fraccionamiento y distribución de los alimentos, están construidos o revestidos
54 con materiales resistentes al producto y no ceden sustancias tóxicas, 3
contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales
de dichos productos (ART. 123 D.S. 977/96).
Los envases de retorno se limpian e higienizan antes de usarlos nuevamente
55
(ART. 128 D.S. 977/96). NA

Los envases de retorno se desechan cuando presentan una alteración por su uso
56
o cualquier otra causa (ART. 128 D.S. 977/96). NA

No se utilizan envases que en su origen o en alguna oportunidad hayan estado

en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos,
57 3
para contener sustancias alimenticias y sus correspondientes materias primas
(ART. 129 D.S. 977/96).
El material de envase y embalaje se mantiene en condiciones que eviten su
58
contaminación (ART. 129 D.S. 977/96) 3

Al reemplazar el aire de los envases se utiliza un gas inerte tal como nitrógeno,
59 bióxido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria (ART. 127 NA
D.S. 977/96).
Los envases de comidas o platos preparados que se expenden fraccionados
60 están rotulados según indica el reglamento sanitario de los alimentos (ART. 3
468 D.S. 977/96).

ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCIÓN Y

5 CONTROLES DE CALIDAD
Se realizan controles periódicos de calidad sanitaria en toda su línea de
61 producción (recepción materia prima, proceso y producto terminado) y se 3
rechaza todo alimento no apto para el consumo humano (ART. 69 D.S. 977/96).
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El sistema de aseguramiento de calidad utilizado, incluye las tolerancias

62 permitidas por la empresa, y tiene acciones correctivas en caso de 3
incumplimiento (ART 69 , D.S. 977/96)
Se realizan análisis a los productos terminados (microbiológicos, pruebas de
63 durabilidad, químicos-bromatológicos etc.) (ART. 69 D.S. 977/96) 3

Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, se

ajustan a métodos normalizados y reconocidos por organismos públicos,
64 3
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser
comparables y reproducibles (ART. 70 D.S. 977/96).
Existen registros de producción y control de cada lote y se conservan como
65 mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante garantiza el NA
producto (ART. 66 D.S. 977/96).

ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO
6
Todos los productos alimenticios que se almacenan, transportan o expenden Es necesario implementar las
envasados cuentan con rotulación reglamentaria (ART. 107 D.S. 977/96). etiquetas nutricionales a todos
66 2
los productos. Incorporar el
número de resolución sanitaria.
Todos los alimentos que en su rotulación o publicidad declaran propiedades
nutricionales o, cuando su descripción produzca el mismo efecto o, para
67 aquellos que establezca el reglamento sanitario de los alimentos, rotulan la 3
declaración de nutrientes tal como lo establece el reglamento sanitario de los
alimentos (ART. 113 D.S. 977/96).
Los alimentos que en su rotulación o publicidad declaran propiedades
saludables o, cuando su descripción produce el mismo efecto, rotulan la
68 3
declaración de nutrientes. Estas declaraciones de propiedades saludables se
enmarcan a la resolución 556/05 del Minsal (ART. 114 D.S. 977/96).
Tanto la declaración de propiedades saludables como la de propiedades
nutricionales no hacen asociaciones falsas, no inducen al consumo innecesario
69 3
de un alimento ni otorgan sensación de protección respecto de una enfermedad
o condición de deterioro de la salud (ART. 114 D.S. 977/96).
Los productos importados cumplen con todas las disposiciones estipuladas en
70
el reglamento sanitario de los alimentos (ART.108 D.S. 977/96). NA

Los alimentos destinados a exportación los cuales no cumplen con el

71 reglamento sanitario de los alimentos llevan impreso en su envase y en forma NA
destacada e indeleble la clave “Z” (ART. 97 D.S. 977/96).

CONDICIONES DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y

7 DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Durante la descarga de materias primas, alimentos terminados etc. Las
72 operaciones se realizan en las debidas condiciones higiénicas tendientes a 3
garantizar que no se contaminen los alimentos (ART. 24 D.S. 977/96)
En el almacenamiento de materias primas y productos terminados se respeta el
73 concepto: “lo que primero entra, primero sale “(FI-FO) y se mantienen en 3
condiciones que eviten su deterioro y contaminación. (ART. 62, D.S. 977/96)
El traslado de materias primas a las zonas de elaboración se realiza en
74 condiciones que garanticen que no se contaminen (inocuidad) (ART 62,D.S. 3
977/96)
Los productos terminados se almacenan en condiciones adecuadas de
75 temperatura y humedad que garantiza su aptitud para el consumo humano 3
(ART. 67 D.S. 977/96).
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El transporte de alimentos perecibles, tales como leche pasteurizada, carnes,

pescados, mariscos y cecinas, en estado fresco se realiza en vehículos o medios
76 3
de transporte especialmente adaptados para tales efectos, con carrocería
cerrada y con adecuado sistema de refrigeración (ART. 68 D.S. 977/96).
El transporte de alimentos perecibles, tales como leche pasteurizada, carnes,
pescado, mariscos y cecinas, en estado fresco se realiza en vehículos o medios
77 3
de transporte que cuentan con autorización sanitaria emitida por el servicio de
salud correspondiente (ART. 68 D.S. 977/96).
Los vehículos o medios de transporte se mantienen en perfectas condiciones de
78 higiene y limpieza (ART. 68 D.S. 977/96). 3

El transporte interurbano de productos congelados se efectúa en vehículos que

cuentan con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a lo
79 menos -18ºC y provisto de termómetro que permite su lectura desde el exterior NA
y dispositivo que registre la temperatura durante el transporte (ART. 190 D.S.
977/96).
Las comidas o platos preparados que se expenden calientes se mantienen y
80 transportan en receptáculos térmicos que aseguran una temperatura uniforme y NA
permanente de 65ºC (ART.466 D.S. 977/96).
Las comidas o platos preparados que se expenden fríos se mantiene y
81 NA
transportan a temperatura máxima de 5º c (ART. 466 D.S. 977/96).

PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

8
La empresa cuenta con manuales de procedimiento para realizar el aseo y
82 sanitización del establecimiento en general, equipos, superficies de trabajo y 3
utensilios, etc. ( ART. 41 D.S. 977/96)
Cuenta con un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención
83 especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo (ART. 41 D.S. 3
977/96).
Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo, utensilios (vajillas
84 recipientes, bandejas etc.), desagües se mantiene en buen estado, limpios y 3
ordenados. (ART. 38 Y 72 DEL DS 977/96)
Se mantienen limpias las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso
85 y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte de 3
estos (ART. 45 D.S. 977/96).
Para impedir la contaminación de los alimentos todo el equipo y utensilios se
86 mantienen debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros después de 3
limpiarse. (ART 42 D.S.977/96)
Inmediatamente después de terminar los trabajos de la jornada o cuantas veces
sea necesario los pisos, desagües, estructuras auxiliares y paredes de zona de
87 3
manipulación de alimentos son limpiados minuciosamente (ART. 44 D.S.
977/96)
Los desechos son retirados de las zonas de manipulación y otras zonas de
88 trabajo cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día (ART. 39 3
D.S.977/96)
La disposición de desechos o basuras se realiza en sala de basura o,
89 contenedores en forma adecuada, sin sobrellenado, sin escurrimiento de 3
líquidos, y se mantienen contenedores y áreas limpias (ART 40, DS 977/96)

CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS

9 QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se cumple la prohibición de mantener plaguicidas u otras sustancias toxicas en
zonas de producción de alimentos, elaboración, transformación, envase y
90 3
almacenamiento de alimentos por representar un riesgo para la salud. (ART. 50
D.S.. 977/96)
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No se almacenan en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia

91 que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropa u otros objetos 3
personales en la zona de manipulación de alimentos. (ART. 51 D.S. 977/96 )

HIGIENE PERSONAL
10
Los manipuladores mantienen una esmerada limpieza personal, no usan objetos
92 de adornos en sus manos cuando manipulan alimentos y mantienen las uñas 3
cortas, limpias y sin barniz (ART. 56 D.S. 977/96).
Los manipuladores de alimentos mientras realizan sus funciones llevan ropa Habilitar un espacio al ingreso
protectora, tal como cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal. del área de producción un
93 (ART. 56 D.S. 977/96). 2 colgador para delantales y otros
elementos de proteccción
(zapatos, cofia o gorro, etc.)
Los manipuladores de alimentos no realizan prácticas que puedan contaminar
94 los alimentos, como comer, fumar, masticar chicle, u otras prácticas 3
antihigiénicas, tales como escupir (ART. 57 D.S. 977/96).
La zona de elaboración cuenta con lavamanos provisto de jabón y medios
95 higiénicos para secarse las manos (ART. 33 D.S. 977/96). 3

El personal que manipula alimentos se lava y cepilla siempre las manos antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
96 2
servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario (ART, 55 D.S. 977/96).
Si el manipulador de alimentos usa guantes, éstos se mantienen en perfectas
97 3
condiciones de limpieza e higiene (ART. 58 D.S. 977/96).
La empresa toma las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea,
trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya
98 3
probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente con
microorganismos patógenos. La(s) persona(s) que se encuentran en esas
condiciones comunican inmediatamente al supervisor su estado de salud (ART.
53 D.S. 977/96).
Los servicios higiénicos del personal cuentan con lavamanos con agua fría y
99 caliente y en todo momento dispone de jabón y medio higiénico de secado de 3
manos (ART. 32 D.S. 977/96).
Cuenta con duchas para el personal con agua fría y caliente (ART. 32 D.S
100 977/96). 3

CONTROL DE PLAGAS
11
En las salas de elaboración de los establecimientos de alimentos no existe
101 ninguna especie animal, excepto los mataderos, de aquellas destinadas al NA
faenamiento (ART. 46 D.S. 977/96).
Se mantiene la zona de almacenamiento de desechos limpia y libre de plagas
102
(ART. 40 D.S. 977/96).
3
Se realizan inspecciones periódicamente en los establecimientos y las zonas
103 circundantes para cerciorarse de que no existan infestación por plagas (ART. 3
47 D.S. 977/96).
Se aplica un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas
104
(ART. 47 D.S. 977/96). 3

La erradicación de plagas se realiza por una empresa autorizada por la

105 autoridad sanitaria correspondiente (ART. 48 D.S. 977/96). 3
 INFORME DE EVALUACIÓN CONFORME A LOS REQUISITOS DE LAS BPM
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Los agentes químicos, físicos o biológicos utilizados en la erradicación de

106 plagas cumplen con la legislación vigente (ART. 48 D.S. 977/96). 3

SISTEMAS DE CAPACITACION A LOS EMPLEADOS

12
El personal que manipula alimentos recibe una instrucción adecuada y
107 continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene 2
personal (ART. 52 D.S. 977/96).
Todo el personal de aseo está capacitado en técnicas de limpieza (ART. 41 D.S.
108
977/96). 3
 INFORME DE EVALUACIÓN CONFORME A LOS REQUISITOS DE LAS BPM
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5.2 AUDITORIA HACCP

A continuación se despliega los resultados de la evaluación de cumplimiento de la NCh 2861.

PLAN HACCP

NC / Requisito
N° Observación
OBS normativo

NO APLICA EN ESTA AUDITORIA

NC: No conformidades, OBS: Observaciones

6. GRADO DE CONCORDANCIA
Se aplicó checklist, para evaluar cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, en cada ítem se realiza una
discusión de los hallazgos encontrados durante la auditoría de evaluación.

Se calificó con un porcentaje el potencial de la empresa por ítem, según el nivel de cumplimiento en los requisitos
descritos en el punto 5.1.

Cómo base de cálculo se ocupó la siguiente tabla, que indica el porcentaje según el estado de la empresa en un
determinado ítem. El grado de concordancia para cada requisito, varia desde 0% (no cumplimiento), hasta 100%
(cumple los requisitos) y No aplicable (cuando el requisito no es necesario). Es importante destacar que la valorización
considera ciertas actividades como: definición de responsable de la acción, metodologías, procedimientos, mantención
de registro, etc. Por lo tanto, una puntuación baja no significa que la actividad no existe, sino que no se realiza en
forma sistemática.

Los resultados de la empresa son los siguientes:

ITEM % DE CUMPLIMIENTO POR ITEM

1. INSTALACIONES 100%
2. PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS 100%
3. PROCESOS Y CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN 100%
4. PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES 100%
5.ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCIÓN Y
100%
CONTROLES DE CALIDAD
6. ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO 92%
7. CONDICIONES DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
100%
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
8. PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN 100%
9. CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS
100%
QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10. HIGIENE PERSONAL 93%
11. CONTROL DE PLAGAS 100%
12. SISTEMAS DE CAPACITACIÓN A LOS EMPLEADOS 83%
PROMEDIO 97
 INFORME DE EVALUACIÓN CONFORME A LOS REQUISITOS DE LAS BPM
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RESUMEN EVALUACIÓN DE BPM SEGÚN D.S. 977/96 (Reglamento Sanitario de los Alimentos) POR ITEM
EVALUADO

Se observa que los menores porcentajes del cumplimiento están dados para los ítems:

• “Especificaciones de etiquetado” con un 92% de cumplimiento debido principalmente a que está en desarrollo el
diseño de la etiqueta que deberán contener los productos elaborados por la Empresa.
• “Higiene personal” con un 93% de cumplimiento debido a que se debe habilitar un espacio al ingreso del área de
producción un colgador para delantales y otros elementos de proteccción (zapatos, cofia o gorro, etc.)
• “Sistemas de capacitación a los empleados” con un 83% debido a que se debe implementar y mantener un sistema
de capacitación permanente el cual incorpora técnicas de limpieza entre otros temas de interés.
 INFORME DE EVALUACIÓN CONFORME A LOS REQUISITOS DE LAS BPM
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7. CONCLUSIONES

Considerando los resultados vertidos en el presente informe, se concluye que la empresa posee la capacidad para
producir “Pastas caseras o artesanales, pastelería y productos de panadería sin gluten”, esto de acuerdo a las
observaciones de la metodología de producción en dependencias de la Empresa durante las entrevistas.

Las principales fortaleza de Emporio Nutri Ltda., son:

Existe un fuerte compromiso de la gerencia para mantener y mejorar el sistema básico de aseguramiento de la calidad
basado en las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) o Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos y cumplir
con la normativa legal vigente y requisitos exigidos por Fundación Convivir.

Las principales debilidades son:

Falta incorporar registros para controlar el stock de insumos y otras materias primas para la elaboración de
productos, leches, harinas libres de gluten, etc.

Capacitar a futuro en temas de inocuidad de alimentos si la producción se proyecta que crecerá y la Empresa requerirá
contratar más personal o considerar a personal reemplazante.

Falta de control de temperatura ambiental en la sala de producción. Falta un sistema de control de temperatura y los
tiempos de cocción de los productos.

Terminar el desarrollo e incorporar las etiquetas nutricionales y fechas de vencimiento a productos terminados así
como el número de resolución sanitaria.

Consultor / Auditor – Alex Aguilera González

Cel: +56 9 87530122
E –mail: gestionindustrial.arag@gmail.com
Fundación Convivir