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HACCP
HACCP
1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................................................3
2. Objetivos específicos...........................................................................................................................3
3. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3
4. DESARROLLO DEL DOCUMENTO....................................................................................3
4.1. ORIGEN DEL SISTEMA HACCP..........................................................................................................3
4.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP...............................................................................................4
4.3. APLICABILIDAD DEL SISTEMA HACCP...............................................................................................4
4.4. IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP..........................................................................................5
4.4.1. PRIMERA FASE........................................................................................................................5
4.4.2. SEGUNDA FASE.......................................................................................................................5
4.4.3. CAPACITACIÓN............................................................................................................................7
4.5. IMPORTANCIA Y BENEFICIOS DEL HACCP........................................................................................8
4.5.1. BENEFICIOS HACCP......................................................................................................................8
5. CONCLUSIONES....................................................................................................................8
6. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................10
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1. OBJETIVO GENERAL
Conocer la aplicabilidad del sistema HACCP en la industria alimentaria, el cual es
utilizado como método de prevención de riesgos de contaminación y cuya finalidad es
garantizar la inocuidad alimentaria.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar el origen de sistema HACCP.
Conocer la importancia de la aplicabilidad del sistema en la industria alimentaria.
Analizar la correcta implementación del sistema HACCP y cada uno de sus
principios.
3. INTRODUCCIÓN
La presente investigación busca conocer la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control –HACCP-, el cual está diseñado para alcanzar un
nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos; un aspecto importante
del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que
juegan y cumplan con sus responsabilidades debido a que un error puede afectar todo
el sistema y el éxito de éste.
Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe
de equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos en
el tema y conocimiento de peligros y riesgos.
Se prepara una lista de las fases del proceso en las que hay peligros significativos y se
describen las medidas preventivas. Podemos dividir este proceso en dos etapas o
fases:
Fase 2: Evaluación de peligros: el equipo HACCP decide cuales son los peligros
incluidos en el plan HACCP. Después, éste dispondrá de información de primera
mano del proceso de producción a nivel de establecimiento de venta. Por otra
parte, establecerá un diagrama de flujo del proceso en el que se identifiquen los
riesgos y los peligros.
El objetivo del HACCP es eliminar los peligros identificados para obtener un producto
seguro. Esto se logra mediante una actuación preventiva, en contraposición a una
actuación en el producto terminado. El punto del proceso donde puede eliminarse el
peligro microbiano, se denomina punto de control crítico (CCP).
Estos se efectúan sobre la marcha. Mediante este procedimiento se verifica que todos
los peligros fueron identificados y que cada uno está siendo controlado.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
5. CONCLUSIONES