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Palabras clave: Queso pera, queso campesino, factor AtWater, calorimetría, cromatografía de
gases acoplada a masas, grasas total, proteínas totales, carbohidratos solubles.
Abstract. With the objective of contributing to the correct nutritional analysis and energy of
fresh cheeses, pear and peasant cheeses produced in the center of biotechnology agricultural of
the SENA of Mosquera and eight cheeses of the same varieties of different commercial brands
sampled in the city of Bogota D.C. were analyzed using two different methods. With the first
one the content of soluble carbohydrates, total fats and total protein and its corresponding energy
was calculated by the factor Atwater and it was compared with the energy values obtained by
calorimetry. It was found a direct proportionality between the values found by two methods
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -34
despite that they did not give equal values. Calorimetric values were always higher than those
calculated by the factor Atwater without taking into account the energy released by the
formation of nitrogen dioxide in the calorimeter, otherwise the calorimetry values will always
be minor in relation to those found for Atwater; A lipid profile of the cheeses was obtained by
gas chromatography coupled to mass spectrometer. The profile showed that each one of the
cheeses evaluated had mostly saturated fatty acids and the unsaturated had a cis conformation.
Key words: pear cheese, farmer cheese, factor AtWater, calorimetry, gas chromatography
coupled to mass, total fat, total protein, soluble carbohydrates.
I. Introducción.
Grasas: Para la determinación de los valores expresados porcentaje de grasa, se emplearon las ecuaciones
como materia en base seca (BS) y el posterior cálculo del siguientes:
𝐦𝟏 ∗ % 𝐠 𝟏 = 𝐦𝟐 ∗ % 𝐠 𝟐
𝐦𝟐 = 𝐦 − % 𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝
Dónde:
𝐦𝟏 = peso de la muestra humeda
𝐦𝟐 = peso de la muestra seca
% 𝐠 𝟏 = porcentaje de grasa muestra humeda
Se obtuvo mediante los cálculos respectivos la siguiente posteriormente se calcularon los gramos de grasa y energía
tabla que muestra los valores de grasa en % para los gramos aportada por gramo de muestra (tabla 5).
de materia en base seca (BS) de cada muestra,
Tabla 4. Masas medidas en g y porcentaje de grasa en base seca (%g / BS) para cada muestra.
Masas en BH (g) Promedio e intervalo de Masas en BS (g) % de grasa BS
% de grasa en BH confianza
Muestra (Triplicados) S m1 m2 m3 m 1, I.C m1 m2 m3 % g1 % g2 % g3
BH (g) BH (g) BH (g) m2, m3 BS (g) BS (g) BS (g) BS BS BS
Pera CBA 16.0 16.5 16.5 0.235 3.0003 3.0002 3.0006 3.0003 3.0003±0.396 1.9799 1.97983 1.9800 24.24 25.00% 25.00%
%
Pera Lozárte 17.5 17.5 18.0 0.235 3.0012 2.9988 3.0010 3.0003 3.0003±0.396 1.5339 1.5329 1.5338 34.24 34.23% 35.21%
%
Pera Pampanini 20.0 23.0 24.0 1.699 2.9992 3.0002 3.0020 3.0005 3.0005±2.864 1.5130 1.5136 1.5145 39.64 45.58% 47.57%
%
Campesino 21.5 22.0 21.5 0.235 2.9985 3.0012 3.0013 3.0001 3.0001±0.396 2,0323 2.0342 2.0342 31.72 32.45% 31.72%
CBA %
Campesino 27.0 26.5 26.0 0.408 2.9999 2.9993 3.0017 3.0003 3.0003±0.687 1.4612 1.4609 1.4621 55.43 54.40% 53.37%
Colánta %
Campesino 15.5 15.0 15.0 0.235 3.0020 3.0018 3.0011 3.0016 3.0016±0.396 2.0650 2.0649 2.0644 22.53 21.81% 21.80%
Colactéos %
Campesino 18.0 18.0 19.0 0.471 2.9996 3.0010 3.0017 3.0007 3.0007±0.794 1.6749 1.6757 1.6761 32.20 32.22% 34.02%
Úbate %
Pera Del 21.5 20.5 21.0 0.408 3.0009 3.0002 3.0016 3.0009 3.0009±0.687 1.8779 1.8775 1.8784 34.35 32.75% 33.55%
Vecchio %
Campesino 11.0 11.0 11.0 0.000 2.9990 2.9994 2.9998 2.9991 2.9991±0.000 1.5795 1.5797 1.5799 20.88 20.88% 20.88%
Nicolácteos %
Pera las delicias 19 19 19.5 0.235 2.9994 2.9992 2.9999 2.9995 2.9995±0.396 2.0740 2.0739 2.0744 27.47 27.47% 28.19%
%
m1, m2, m3 = masa uno, masa dos y masa tres. BH: materia en base húmeda. BS: materia en base seca.
Tabla 5. Energía aportada por cada gramo de materia en base seca (BS).
m1, m2, m3 = masa uno, masa dos y masa tres, E = energía, BS: materia en base seca.
Valores energéticos AtWater por gramo de grasas en derivados lácteos: 8.79 Kcal/ g (36.8 KJ/g)
Tabla 6. Gramos de lactosa por gramo de materia en base seca (g Lac/ g BS)
Muestra Queso (g) / Absorbancias experimentales Dilución Concentración Lac (g) / g muestra (BS) E aportada (J/g)
0,02L agua (triplicados) A S I.C calculada (triplicados)
(triplicados) (g/L)
0.2674325115 5.34865023*10-3 86.6481
Pera Lozárte 2,0051 0,320 0,321 0,320 0,3203 4.71*10-4 0,3203 ± 9.42*10-4 1a5 0.1592703960 3.18540792*10-3 51.6036
Pera 1,9997 0,495 0,491 0,493 0,4930 9.42*10-4 0,4930 ± 1.88*10-3 1a5 0,2472571976 4.945143952*10-3 80.1113
Pampanini
Campesino 2,0100 0,937 0,933 0,937 0,9356 0.095 0,9356 ± 0.19 1 a 12 1,1338711300 0.022677422 367.374
Colánta
Campesino 2,0053 0,735 0,733 0,733 0,7340 9.42*10-4 0,7340 ± 1.88*10-3 1 a 12 0,8880991497 0.017761982 287.741
Colactéos
Campesino 2,0019 0,711 0,713 0,713 0,7123 9.42*10-4 0,7123 ± 1.88*10-3 1 a 12 0,8615655721 0.017231311 279.147
Úbate
Pera las 2,0021 0,466 0,460 0,464 0,4633 2.49*10-3 0,4633 ± 4.98*10-3 1a5 0,2319728652 4.639457304*10-3 75.1592
delicias
Pera del 1,9991 0,889 0,885 0,888 0,8873 6.01*10-3 0,8873 ± 0.012 1 a 12 1,0755462880 0.0215109250 34.8476
Vecchio
Campesino 1,9987 0,431 0,431 0,433 0,4316 9.42*10-4 0,4316 ± 0.018 1a5 0,2159752659 4.319505318*10-3 69.9754
Nicolácteos
Tabla 7. Gramos de glucosa por gramo de materia en base seca (g Glu/ g BS).
Pera CBA 2,0080 0,356 0,357 0,355 0.356 8.16*10-4 0.356 ± 1.63*10- 1a5 0,3083381173 6.166762346*10-3 0.099901550
3
Continuación
0,3083381374 6.166762748*10-3 0.099901556
A= Promedio de absorbancias. Valores experimentales obtenidos para la curva de calibración: r = 0.9991, a= 0,01409756098, b= 5,544277674*10-3
Continuación
Tabla 8. Gramos de proteína calculados por cada gramo de materia seca (BS)
Tabla 9. Gramos de proteína por cada gramo de muestra, y energía aportada en Julios por cada gramo de muestra (J/g BS)
Muestra Proteína (g) / g de E aportada (J/g) Muestra Proteína (g) / g de E aportada (J/g)
materia (triplicados) materia (triplicados)
0,22920 4102,680 0,17147 3069,313
Pera CBA 0,23089 4132,931 Campesino Colactéos 0,18505 3312.395
0,22241 3981.139 0,17656 3160,424
0,21391 3828,989 0,16977 3038,883
Pera Lozárte 0,20712 3707,448 Ubaté 0,16977 3038,883
0,21052 3768,308 0,17487 3130,173
0,23938 4284,902 0,18845 3373,255
Pampanini 0,24617 4406,443 Del Vecchio 0,19864 3555,656
0,25466 4558.414 0,19184 3433,936
0,20543 3677,197 0,19015 3403,685
Campesino Nicolácteos 0.1884 3372.36 0.329 12107.2 3,125318021*10-3 2.830224678*10-3 50.6301 45.8496 15576.279
Pera del Vecchio 0.1928 3451.12 0.625 23000.0 0,02042966398 7.53627974*10-3 330.960 122.087 26904.167
Pera las delicias 0.2071 3707.09 0.572 21049.6 3.70293303*10-3 4.670982996*10-3 59.98751 75.6699 24892.347
Pera Pampanini 0.2467 4193.90 0.669 24619.2 4,901769864*10-3 5.261553135*10-3 79.40 85.235 28977.735
Pera Lozárte 0.2105 3578.50 0.527 19393.6 3,108301575*10-3 5.534208930*10-3 50.35 89.650 23112.100
Campesino CBA 0.2042 3655.18 0.647 23809.6 0,01604659995 6.11227278*10-3 259.94 99.015 27823.735
Campesino Colactéos 0.1775 3177.25 0.453 16670.4 0,01287617266 7.217590155*10-3 208.59 116.920 20173.160
Campesino Colánta 0.1872 3350.88 0.797 29329.6 0.02316218523 7.60088647*10-3 375.22 121.660 33177.360
Campesino Úbate 0.1714 3068.06 0.549 20203.2 0,01541453889 6.41340257*10-3 249.71 103.895 23625.065
Tabla 12. Valores de calorimetría restando el ΔH calculado para la oxidacion del amoniaco.
35468
30.000 totales por
31377
30790
AtWater (J/g)
28360
25.000
27658
27244
26908
25540
25391
25381
25240
valores totales
23930
Energía (J/g)
22969
20.000
22571
22094
por calorimetría
33.177
20337
28.977
19113
27.823
(J/g)
26.904
18213
15.000
24.892
17402
23.625
23.112
22.003
20.173
13515
15.576
10.000
5.000
0
Pera Pera Pera Pera Pera Camp Camp Camp Camp Camp Muestras
CBA Loz Vecc Delic Pamp Nico CBA Colac Colan Uba
1 Contenido en carbohidratos
solubles (g CHOs/g BS) (lactosa
+ glucosa)
0,79
g de nutriente / g BS
contenido en proteinas (g
0,66
0,64
0,62
Prot/g BS)
0,57
0,57
0,54
0,0087004
0,48
0,45
0,021954
0,113800
0,027456
0,008373
0,010167
0,005955
0,022112
0,020093
0,030762
0,32
0,21
0,19
0,24
0,18
0,17
0,18
0,17
0,2
0,2
BS)
0
Muestras
Grafica 3. A: Medias de las distintas muestras evaluadas usando los valores energéticos obtenidos por AtWater (1. pera CBA,
2. Campesino Nicolácteos, 3. Pera Lozárte, 4. Campesino CBA, 5. Pera Pampanini, 6. Campesino Colactéos, 7. Campesino
Ubaté, 8. Pera del Vecchio, 9. Campesino Colánta, 10. Pera las delicias). B: Medias de los métodos evaluados (1= calorimétrico
total, 2=Factor AtWater).
Método1: Calorimétrico total, Método2: Químico (AtWater). 1. pera CBA, 2. Campesino Nicolácteos, 3. Pera Lozárte, 4. Pera del Vecchio, 5. Pera Pampanini,
6. Campesino Colactéos, 7. Campesino Ubaté, 8. Campesino CBA, 9. Campesino Colánta, 10. Pera las delicias.
Grafica 4. Grafica de interacciones para los valores energéticos teniendo como factores los métodos empleados (Químico y
calorimétrico total), y las muestras evaluadas.
Continuación
Imagen 1. A: Cromatograma para el queso campesino CBA, B: Cromatograma para el queso Pera CBA.
Tabla 13. Picos y ácidos grasos más probables para los quesos tipo campesino y pera elaborado en el
CBA.
Ácido graso más Pico Ácido graso más Estructura del Ácido Graso
Picos probable Estructura del ácido graso. probable.
6.464
Ácido octanóico Ácido hexanóico
10,282
10.281
13,329 Ácido decanóico Ácido octanóico
13.218
15,930 Ácido Ácido-10-en
dodecanóico undecanóico
15.924
18,239 Ácido Ácido dodecanóico
tetradecanóico
18.237
20,330 Ácido Ácido tetradecanóico
hexadecanóico
20.328
22,015 Ácido 9-en- Ácido hexadecanóico
octadecanóico
22.011
(T) Ácido-9-en
22,090 (Z) Ácido 9-en- octadecanóico
octadecanóico
22.223
22,227 Ácido Acido ocadecanoico
octadecanóico
Tabla 14. Ácidos grasos más probables registrados en los cromatogramas para los quesos de origen
comercial.