INGREDI

MATERIA PRIMA CONCEPTO CARACTERIZACION COMPOSICIÓN

Los componentes básicos de la harina

La harina es un conjunto de finas son: ALMIDON, HUMEDA,PROTEINAS,
HARINA DE TRIGO partículas extraidas del endospermo del AZUCAR, GRASAS, MINERALES, Y
grano de trigo. VITAMINAS. La harina contiene grupos
de proteinas solubles e insolubles….

Características del agua. Físicas El agua es una sustancia cuya molécula

está compuesta por dos átomos de
Turbiedad, Color, Olor, Sabor, hidrógeno y uno de oxígeno.​El término
Temperatura, Sólidos, Conductividad. agua generalmente se refiere a la
AGUA Químicas PH, Dureza, Acidez, sustancia en su estado líquido, aunque
Alcalinidad, Fosfatos, Sulfatos, Fe, Mn, la misma puede hallarse en su forma
Cloruros, Oxígeno disuelto, Grasas y/o sólida, llamada hielo, y en su forma
aceites, Amoníaco, Cloro, Hg. gaseosa, denominada vapor.

Las levaduras son un grupo de hongos,

Las levaduras que contaminan los
microorganimos unicelulares que
alimentos, con frecuencia son especies
realizan un proceso metabólico que
bien conocidas que provocan cambios
genera gases, transforman los azúcares
indeseables en ellos. Estos cambios
(tanto de la harina como el azúcar
pueden manifestarse de dos formas, adicional, en etanol y dióxido de
una puramente estética, debida a la
carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2
LEVADURA presencia física de levaduras (turbidez o
CO2 una molécula de glucosa produce
formación de una película en la
dos moléculas de alcohol y dos
superficie de los líquidos) y otra, más
moléculas de dióxido de carbono). Hoy
profunda, resultado del metabolismo de hablamos de la levadura para pan, y en
las levaduras que puede provocar la elaboración de pan, la especie de
aumento del pH, aromas particulares,
levadura más utilizada es la
etc. Sccharomyces cerevisiae.

las sales pueden ser muy variadas,
dependiendo de su composición.
En líneas generales, se trata de
compuestos cristalinos, con estructura
iónica.
Su estructura les confiere altos puntos
de fusión y propiedades dieléctricas en
SAL estado sólido.
Sin embargo son solubles en agua.
Suelen tener colores diferentes (desde
el blanco de la sal común al rojo, negro,
azul y malva, dependiendo de sus
componentes). Sus sabores oscilan
entre el salado, dulce, agrio y amargo.
Despiden poco olor o ninguno.
Para productos panificados, las grasas
utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y generalmente triésteres del glicerol y
los aceites: Las grasas son derivados de ácidos grasos. Las grasas pueden ser
plantas o animales, y pueden
GRASA
encontrarse en forma líquida o sólida a
temperatura ambiente. Las principales
funciones de las grasas en los productos
de panadería.
Azúcar. Es un cuerpo sólido cristalizado,
cuyo color en estado puro es blanco,
que pertenece al grupo químico de los La sacarosa o azúcar se compone de dos
hidratos de carbono. Se trata de una
AZUCAR sustancia soluble en agua y que se
caracteriza por su sabor muy dulce.
Pertenece al grupo de los hidratos de
carbono simples, de los disacáridos,
más concretamente
Se denomina sales a compuestos
químicos fruto de un enlace iónico
entre partículas químicas con carga
positiva (cationes) y otras con carga
negativa (aniones). Son el resultado
típico de la reacción química entre un
ácido y una base, también conocida
como neutralización.
Existen distintos tipos de sales,
diferenciados en su composición
química y en su utilidad para las
industrias humanas, así como en su
nomenclatura. La más conocida de
todas quizás sea el cloruro de sodio
(NaCl), que es la sal común o sal de
mesa, empleada en la cocina.
Químicamente, las grasas son
sólidas o líquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. ... Las grasas
o lípidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas
lipasas.
moléculas, una de glucosa y otra de
fructosa, la cual le da el sabor dulce. Se
obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha
 Características nutricionales del huevo
Tienen proteínas de muy buena calidad
y de alto valor biológico. ...
La clara está compuesta
HUEVO fundamentalmente por albúmina, la
proteína de mayor calidad biológica. ...
La yema contiene grasa (lecitina),
proteínas, hierro, azufre y vitaminas A,
B, D y E.
El color de la leche es blanco
amarillento. El tono amarillento
proviene de la grasa de la leche que
contiene carotenos. La leche
descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina. El olor es
agradable y fresco.
Leche
El gusto es suave y dulce. La leche no
debe tener gusto amargo, áspero o
rancio. Un gusto ácido es señal del
comienzo de la acidificación de la leche.
Esa leche al hervir se cortará
inmediatamente.
- La cáscara representa entre el 9% y
12% del peso del huevo. Está
compuesta por carbonato de calcio y
pequeñas cantidades de carbonato de
magnesio y fosfato de calcio. - La clara
está formada principalmente por agua y
proteínas de alto valor biológico que
contienen los 8 aminoácidos esenciales.
Esto se debe a la especial composición
en nutrientes (presencia de vitamina D
y lactosa, adecuada proporción
Calcio/Fósforo) de la leche y derivados,
que facilitan la absorción del calcio por
el organismo humano 5,7.
LECHE Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y
PROPIEDADES.
Especie Vaca
Proteína 3,4
Grasa 3,7
Lactosa 4,8
Cenizas 0,7
 Los antioxidantes son
sustancias que retardan la
velocidad de oxidació n, por lo
que previenen el
enranciamiento o el deterioro
debido a la oxidació n. Existen
muchos compuestos, tanto
sintéticos como naturales, pero Un antioxidante es una molécula capaz
en la fabricació n del pan y de retardar o prevenir la oxidación de
pastelería, só lo está n otras moléculas.
...
Antioxidantes autorizados los que aparecen Medida y niveles en los alimentos.
en la Reglamentació n Técnico- Compuestos antioxidantes
Sanitaria. Hay que tener en Alimentos​​
cuenta que si no tienen algú n Carotenoides (licopeno, carotenos)
tratamiento térmico, los Frutas y vegetales
productos o las grasas de
pastelería só lo están
permitidos los naturales
(Tocoferoles y los Esteres de
Á cido Ascó rbico).

Un emulsionante, emulsificante o
emulgente es una sustancia que ayuda
en la mezcla de dos sustancias que
Emulsificantes normalmente son poco miscibles o su composicion varia segun el tipo de
difíciles de mezclar. De esta manera, al emulsificante
añadir este emulsionante, se consigue
formar una emulsión.

Son aditivos alimentarios
Saborizantes compuestos de sustancias que
modifican o confieren un
nuevo sabor al alimento.
Los agentes leudantes son
aquellas substancias
capaces de producir,
o incorporar gases, en
Leudantes productos que van a ser
horneados con el objeto
de aumentar su volumen y
producir cierta forma y textura
en su masa final
Elaborados con productos
certificados,
compuestos por una serie
de ingredientes líquidos y
sólidos
, de gran estabilidad a las
temperaturas de horneo,
Colorantes que al ser mezclados producen
colores, olores y sabores
semejantes a los naturales,
proporcionando un agradable
gusto a todos aquellos alimentos
que los contengan como
postres, panes, helados y
refrescos entre otros.
sustancia, natural o artificial
, que edulcora, ​es decir, que
sirve para dotar de sabor
Edulcorantes dulce a un alimento o
producto que de otra
forma tiene sabor
amargo o desagradable.​
son preparados de sustancias
que contienen los principios
sapidoaromaticos extraidos
de la naturaleza vegetal
o sustancias artificiales de
uso permitido en terminos
legales capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto
y del olfato pero no
exclusivamente para
reforzar el propio
Composición de la levadura
fresca
Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Existen colorantes naturales
, obtenidos a partir de los
pigmentos vegetales
como son los carotenoides
y las xantofilas, o la
curcumina (E 100),
la riboflavina (E 101)
El color caramelo IV
es uno de los colorantes
alimenticios más antiguos
y mayormente utilizados.
Se encuentra en casi todo tipo
alimentos comercializados,
tales como: pan integral
Son compuestos sintéticos
como la sacarina, aspartamo,
sucralosa, neotame y
acesulfamo potásico; estos cinco
edulcorantes están aprobados por
la Administración de Medicamentos
y Alimentos (FDA) de Estados Unidos.
 Sustancia utilizada como aditivo
alimentario, que añadida a Antioxidantes Naturales
los alimentos detiene o Sinteticos Ej: Sorbato de sodio
Extraido de las bayas del Arbol
minimiza el deterioro
Conservantes Sorbus Aucuparia, se extraen de
causado por la presencia
forma sintetica y se usa para prevenir
de diferentes tipos de
microorganismos mohos y levadura en los
(bacterias, levaduras y mohos). productos de panificaccion.
 INGREDIENTES E INSUMOS EMPLEADOS EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN O TIPOS

Las harinas se clasifican en: Harinas Fuertes: tienen un nivel alto de proteinas elasticidad y
mayor valor como alimento. Son propias para panadería…. HARINAS SUAVES
HARINAS INTEGRALES

Existen diferentes tipos de agua en función de sus características químicas, físicas o

biológicas. Los principales tipos de agua son:

Agua potable
Agua dulce
Agua salada
Agua salobre
Agua dura
Agua blanda
Agua destilada
Aguas residuales
Aguas negras
Aguas grises
Agua cruda

Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en el

de los hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios:
producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las
levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los
hongos imperfectos.

-Forma, color y tamaño de las ascosporas.

-Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
-Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
-Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la
superficie del medio, etc.
-Aspecto de la masa en crecimiento.
-Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas y
otras actividades metabólicas.
Las clases se pueden clasificar según la proporción de iones que las componen, o de ácidos y
bases:

Sales básicas o hidroxisales. Compuestas por dos aniones y un catión.

Sales ácidas o sódicas. Se componen de dos cationes y un anión.
Sales neutras. Producto de la neutralización total de un ácido y una base, carecen de iones H+
y OH- debido a su carácter neutro.
Sales mixtas. Compuestas por dos cationes o dos aniones distintos, que presentan iones
diferentes a H+ y OH-.
Sales hidratadas. Sales en cuya composición cristalina aparecen moléculas de agua.

Mantequilla Margarina Margarinas para pastel o Margarinas para panadería Margarinas

para Pastas Manteca Aceites Lardo: El Lardo es la manteca de cerdo

Las clases de azúcar y los productos derivados los podemos clasificar:

Azúcares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar
granulado. Azúcares refinados: azúcar refinado, azúcar de pilón,
azúcar cortadillo, azúcar cande y azúcar granulado. Melazas: melaza de caña, melaza de
remolacha, melado.
Cada tamaño se decide en función de su peso. De tal forma, los huevos pequeños (S) pesan
menos de 53 gramos; los medianos (M) oscilan entre los 53 y los 63 gramos; los grandes (L)
rondan entre los 63 y los 73 gramos; y los supergrandes (XL) superan los 73 gramos.

A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido
graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.
Leche pasterizada. ...
Leche esterilizada. ...
Leche UHT o leche uperizada. ...
Leche entera. ...
Leche semidesnatada. ...
Leche desnatada.

INGREDIENTES AUXILIARES PARA PANIFICACIÓN

 Antioxidantes Sintéticos
BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintéticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos en las
grasas y aceites vegetales. El BHT es tóxico en proporciones mayores a las permitidas. El BHA
presenta el inconveniente de que comunica un olor fenóloco que puede ser perceptible si el
aceite es sometido a un fuerte calentamiento.
• Esteres de gelato.
• Galato de propilo E-310.
• Galato de dodecilo E-312.
Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos después de los procesos de cocción o
fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.
Antioxidantes naturales
• Alfa Tocoferol E-307.
• Gama Tocoferol E-308.
Los tocoferoles, debido a la alta concentración y presencia habitual en aceites vegetales y
otras plantas que contienen lípidos, fueron los primeros antioxidantes aislados de las plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de
tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte de ellos,
lo que hace necesario volver a añadírselos después para garantizar la estabilidad de los
aceites.
Los antioxidantes sintéticos son más volátiles en los procesos de fritura y horneado que los
tocoferoles, por lo cual, estos últimos proporcionan más estabilidad en las grasas. Otra de las
ventajas de los tocoferoles es que están permitidos en todo el mundo, no así el BHA y el BHT,
debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como demuestran numerosos
estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea natural o sintético, depende
de las dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fáciles de manejar y
además funcionan bien a altas temperaturas.
• Ácido Palmitil-6-L-ascórbico E-304.
Aunque el ácido ascórbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en presencia de ácido
palmitil, sí es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricación de bebidas y para la estabilización
de las grasas y aceites.
Mezcla sinérgica de antioxidantes
Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o más antioxidantes, por lo que hay
que asegurarse que están incluidos en la lista positiva para la fabricación del pan. La
combinación de dos o más antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa de
cualquiera de ellos por separado; esto hecho se denomina sinergismo.
La utilización de estos antioxidantes en asociación se autoriza en cantidades tales que la
suma de los tantos por ciento de cada uno de ellos referida a su cantidad máxima autorizada
no debe superar 100. Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los
obradores de panadería, excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta no contiene
ningún antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para una
perfecta homogeneización. BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podían añadir en las grasas
destinadas a la panadería pero actualmente sólo está permitido en algunos preparados de
pastelería. En esta legislación hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997 se aprobó
en Real Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la Directiva Comunitaria de
Miscelancos y entre otros
Monoglicéridos, Datem, SSL, La lecitina, Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos (E-471),
DATA E-472e. Los ésteres de mono y diglicéridos de los ácidos grasos con el ácido
diacetiltartárico, conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar
monoglicéridos con el anhídrido de ácido diacetiltartárico, Los lactilatos (E-481 y E-482). Los
lactilatos se fabrican por esterificación del ácido esteárico con el ácido láctico, y posterior
neutralización con sosa o carbonato cálcico.i
 Tipos: Aceites esenciales: son sustancias
volátiles de origen vegetal
que se obtienen por diferentes
procesos de destilación.
Extractos: Se obtienen por extracción
física o química mediante
disolventes autorizados.
Pueden presentarse en forma
deshidratada (en polvo,
como el extracto de levadura)
o líquida. Sustancias aromatizantes
/saborizantes naturales aisladas:
Saborizantes obtenidos a
partir de un origen natural, pero químicamente
definidos por procesos que permitan modelar
sus características
Se clasifican encategorías:
en tres laboratorio.
químicos, físicos y biológicos.
Quimicos:
Son compuestos químicos que actuan en
en presencia de líquidos y de altas
temperaturas.
Fisicos:
El aire que se incorpora a las masas al
trabajarlas sin agregado de sus­tancias,
por la mera acción física de batir o
amasar, se considera un leudante físico
, lo mismo que el vapor de agua que se
genera duran­te el horneado
Biologico:
El leudante biológico más difundido
es la levadura
de cerveza, consti­tuida por un microorganismo
unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae.
Este proceso, que se denomina fermentación,
requiere un tiempo -ma­yor que el
que necesitan otros leudantes para actuar
​

colorantes naturales hidrosolubles

colorantes minerales
colorantes sinteticos
colorantes sinteticos No azoicos
colorantes naturales liposolubles

Existen dos tipos de edulcorantes:

los nutritivos, que aportan calorías
(fructosa, azúcar, sacarina,
glucosa, miel y los jarabes)
y los artificiales o no nutritivos
como la taumatina y el steviol.
 los conservantes de alimentos
pueden clasificarse en
conservadores orgánicos
y conservadores inorgánicos.
A su vez, los orgánicos
se dividen en saturados
(Ácido Acético, Ácido
Propiónico, Ácido
Láctico) e insaturados
(Ácido Sórbico, Ácido Benzoico)
DE PANIFICACIÓN
FUNCIONES EN EL PROCESO ALMACENAMIENTO

La harina constituye el ingrediente básico LA BODEGA PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA

para la elaboración del pan. Solamente, el
trigo y el centeno producen harinas
directamente panificables, para lo
que es preciso la capacidad de retener los
gases producidos durante la fermentación,
que
ocasiona el aumento del volumen de la
masa.
HARINA DEBE TENER UNAS CONDICIONES
ESPECIALES DE TEMPERATURA, HIGIENE Y
SEGURIDAD. AL ALMACENAR LA HARINA SE DEBE
TENER EN CUENTA: LA BODEGA
DEBE SER BIEN AIREADA, CON TECHO ALTO,
SUFICIENTE LUZ Y EXELENTES CONDICIONES
SANITARIAS

El agua es responsable de activar las

El tanque de almacenamiento es una estructura
reacciones químicas que suceden en la con dos funciones: almacenar la cantidad
masa, siendo las más interesantes a nivel de suficiente de agua para satisfacer la demanda de
masa: la hidratación del almidón, la una población y regular la presión adecuada en el
disolución y distribución de los ingredientes, sistema de distribución dando así un servicio
favorecer el proceso enzimático y regular la eficiente
fermentación.

Además de la producción de gas y alcohol en

la masa, la levadura realiza otras funciones: Para que conserve toda su eficacia, debe ser
-Al hacer conservada en condiciones óptimas. La levadura
inflar la masa, el gas carbónico estira el fresca en dados y la líquida deben conservarse
gluten dando a la miga su estructura porosa obligatoriamente en el frigorífico a una
y ligera. temperatura de entre 3 y 8°C. La levadura seca,
-La levadura influye en el aroma de la miga envasada al vacio o en atmósfera protegida, debe
gracias a los productos secundarios de conservarse en un sitio seco y templado.
fermentación.
 Da gusto al pan: Junto con las reacciones
que se producen en el proceso de
fermentación y cocción, la sal mejora el En la despensa a temperatura ambiente, en lugar
sabor y el aroma del pan. Ayuda a la fresco y seco, ya que es un producto que absorbe
conservación del pan: La sal en el pan tiene fácilmente la humedad y se forman “terrones” o
la capacidad de retener mejor la humedad partes compactas.
en la miga con el consiguiente aumento de
conservación del pan.

Permite una textura y estructura más

uniforme en el pan.
-Aumenta el valor alimenticio.
-Lubrica el gluten, permitiendo un mejor
Las grasas sumamente perecederas, como la
desarrollo y extensibilidad.
mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en
-Contribuye a producir masas más suaves,
el refrigerador. Otras grasas y aceites deben
mejorando la conservación del producto.
conservarse en recipientes cerrados
-Al combinar grasa con azúcar, ayuda a
incorporar aire a la masa y distribuir herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.
uniformemente los ingredientes.
-Agregarle humedad y enriquecerlo.
-Mejora el sabor.

Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la

El azúcar es usado en la panificación por
humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y
diversas razones, las principales son: Es un plagas que deterioren el material del empaque. ...
alimento de la levadura. Contribuye al
El azúcar es un material combustible; no debe
ablandamiento inicial de la mezcla. Aumenta dejarse caer sobre elementos que inicien
la tolerancia de la fermentación. combustión (chispas, colillas, etc.)
 En las masas batidas ricas en huevo
Precauciones sanitarias para los huevos
(magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, Mantener los huevos refrigerados (unos 4 ºC) en
todo momento. Pueden almacenarse en la nevera
permitiendo mayor emulsión al aumentar el
durante unos 10 días. Es aconsejable no lavar los
volumen del batido, lo que repercutirá en un
mayor esponjamiento. También las partes huevos antes de ponerlos en el frigorífico, ya que la
cáscara es muy porosa y podría facilitar la entrada
ricas en huevo se conservan blandas durante
más tiempo. de patógenos al interior.

Funciones de la Leche en la panificación.

Incorpora al pan más nutriente, elevando su Se puede conservar durante unos tres meses a
valor protéico. La leche en polvo aumenta la temperatura ambiente si el envase permanece
absorción de agua y la masa trabaja mejor. cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la
Aumenta la conservación del pan, ya que nevera un máximo de 4-6 días.
retiene la humedad.

CIÓN
 Los antioxidantes se encuentran en cantidades que
varían en alimentos tales como vegetales,
frutas,cereales del grano, legumbres y nueces.
Algunos antioxidantes tales como licopeno y el
ácido ascórbico se pueden destruir si son
La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes
almacenados antioxidantes
mucho tiempo, constituye un área compleja, con varios metabolitos y sistema
o por cocción
prolongada.Otros compuestos antioxidantes son
más estables, por ejemplo los antioxidantes
polifenólicos en alimentos tales como cereales,
trigo integral y té

Manipulación: · Precauciones para una

manipulación segura Evitar la formación de
polvo. · Prevención de incendios y
explosiones: No se requieren medidas
especiales. · Condiciones de almacenamiento
Un emulsionante, emulsificante o seguro, incluidas posibles incompatibilidades ·
emulgente es una sustancia que ayuda en la Almacenamiento: · Exigencias con respecto al
mezcla de dos ... formar una emulsión. Se
denomina así también a los aditivos almacén y los recipientes: No se requieren
alimentarios encargados de facilitar el medidas especiales. · Normas en caso de un
proceso de emulsión de los ingredientes. almacenamiento conjunto: No es necesario. ·
Indicaciones adicionales sobre las condiciones
de almacenamiento: Almacenarlo en envases
bien cerrados en un lugar fresco y seco. ·
Usos específicos finales No existen más datos
relevantes disponibles

Aportan sabor y aroma en las
preparaciones
base harina.
Acentuado Aroma
durante y después del horneo.
Son escenciales para Aumentar
el crecimiento y volumen de
las masas provocan una reacción
química que produce dióxido
de carbono, que al calentarse,
forma pequeñas burbujas
que hacen que el producto
«crezca» y se haga esponjoso.
Son más brillantes Porque
son moléculas que han
sido sintetizadas en
el laboratorio más que los
naturales.
• No los podemos usar en
grandes cantidades
• Cancerígenos
Naturales:
• Son menos estables por su Ph
• No tiñe como tiñe el artificial
• Más costosos
*Neutralizan el sabor
astringente.
* Dan el sabor dulce a los
Productos como
Panes, Confiteria, galletas.
*por su higroscopidad
reduce el crecimiento
microbiano
El primer consejo para el uso
eficiente de un almacén de
productos
como los saborizantes
es: Rotacion.
Atención a la temperatura.
Controlar la humedad.
Hay que evitar almacenar
alimentos bajo la luz solar
Control de Plagas frecuente.
directa, ya que promueve
la oxidación y la
consiguiente perdida
de calida y valor
nutricional de los
alimentos.
En un lugar seco y fresco
No exponer a la luz
Preferiblemente en
estanteria un cuarto con
ventilacion y libre de Animales
y roedores.
El primer consejo para
el uso eficiente de un almacén
de productos como los
colorantes es:
Rotacion. temperatura.
Controlar la humedad
. Hay que evitar almacenar
bajo la luz solar
Control de Plagas frecuente.
revision periodica de fechas
de vencimiento
El primer consejo para
el uso eficiente de un almacén
de productos como los
colorantes es:
Rotacion. temperatura.
Controlar la humedad
. Hay que evitar almacenar
bajo la luz solar
Control de Plagas frecuente.
revision periodica de fechas
de vencimiento
 La reglamentación técnico
sanitaria de dice:
Evitan en gran medida la ‘Conservar en un lugar
proliferación de mohos, fresco, seco y aislado
así como de las bacterias del suelo‘. Revisar
causantes del ahilamiento sus fechas de vencimiento
en el pan. y una vez abierto, Mantener
el empaque cerrado libre
de roedore y humedad.
IMAGEN
 PROCESO DE PRODUCCION
PASOS DESCRIPCIÓN
Es la acción de pesar las materias primas que se van a
utilizar en la elaboración de cada tipo de pan, de
acuerdo con una formula ya establecida.

Dosificación y Pesaje

Maezclar es la función de incorporar los ingredientes

uniformemente. Amasar es acondicionar la masa
despues de la mezcla. Un buen amasado permite
formar y desarrollar el gluten.

Mezcla y Amasado

Fermentación y Reposo

Corte y pesaje de la masa

 Boleado

Formado / Moldeado

Leudación

Corte / Decoración
 Horneado

Enfriamiento

Exhibición / Empaque
 VARIABLES EQUIPO
Peso, Temperatura de ingredientes, Balanza, Balanza gramera, Termometro de pared y de
punzón, mesón, recipientes, utensilio menor de
trabajo (cuchillo, espatulas, raspes, medidores de
capacidad)

Temperatura (ambiente, agua de la formula, Amasadora, utensilios menores de trabajo (Raspes,

ingredientes, masa), Friccion de la maquina, y Punto cuchillos)
de elasticidad de la masa
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
DESCRIPCIÓN IMAGEN
Balanza: es un instrumento mecánico útil para pesar
las cantidades de ingredientes que una formula
requiere. En el taller de panadería se debe contar con
una balanza gramera para el pesaje de cantidades
pequeñas y una báscula para pesar cantidades
grandes. Mesa de trabajo: Son mesas
construidas en material de acero inoxidable su altura
debe estar entre 85 y 90 cmsy su tamaño puede ser
de 1.80 m x 0,90 m.

Es una máquina activada eléctricamente , que sirve

para mezclar todos los ingredientes y acondicionar y
formar la masa. Existen diferentes tipos de
amasadoras entre las que podemos encontrar….