Acero Inoxidable en La Industria Alimentaria - Ofi

“Año de la Universalización de la Salud”
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS II
ACERO INOXIDABLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE:
Dra. TERESA RUSBI TEJADA PURIZACA
ALUMNOS:
1. Alarcón Prudencio Leslie Karoline CUI: 20172081

2. Centeno Hancco Milagros Analy CUI: 20172085
3. Huanca Merma Rosmery Adriana CUI: 20170549
4. Puma Vera Belen Adriana CUI: 20172086
5. Vargas Mamani Saydi Sharon CUI: 20173314
6. Vilca Masca Damarys Claudia CUI: 20173318
TURNO B
AREQUIPA- PERU
2020
Universidad Nacional De San Agustín De Arequipa
INDICE
1. ¿Que es el acero inoxidable?.............................................................................................4
2. Características del acero inoxidable................................................................................4
3. Ventajas y desventajas del acero inoxidable.................................................................5
Ventajas del acero inoxidable:...............................................................................................5
Ventajas del acero inoxidable (Según Maldonado, 2010):..............................................6
4. Aplicaciones del acero inoxidable en la industria alimentaria...................................7
5. Tipos de acero inoxidable en la industria alimentaria................................................10
5.1. AISI 430..............................................................................................................................11
5.2. AISI 316..............................................................................................................................11
5.3. AISI 304..............................................................................................................................12
5.4. AISI 301..............................................................................................................................12
6. Peligros de corrosión de los aceros inoxidables en el procesamiento de
alimentos.......................................................................................................................................13
6.1. Porque y cuando los aceros inoxidables resisten la corrosión…………………………………….……..12
6.2. Peligros de corrosión en aceros inoxidables…………………………………………………………….……..12
6.2.1. Corrosión generalizada………………………………………………………………………………….….……..12
6.2.2. Corrosión Intergranular……………………………………………………………………………………………13
6.2.3. Corrosión por pitting……………………………………….……………………………………………….……..12
6.2.4. Corrosión galvánica………………………………………………………………………………………….……..12
6.2.5. Stress corrosion cracking (bajo tensiones) ……………………………………………….………………13
6.2.6. Crevice corrosión (grietas). ……………………………………………………….…………….………………13
7. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria alimentaria..................15

7.1. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria láctea........................15
7.1.1. Tinas de pasteurización..........................................................................................15
7.1.2. Homogenizador.........................................................................................................15
7.1.3. Batidor y emulsionador...........................................................................................15
7.1.4. Maduradores cilíndricos.........................................................................................16
7.2. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria cárnica.....................16
7.2.1. Cutter...........................................................................................................................16
7.2.2. Homogenizador de carne.......................................................................................16
7.2.3. Moledora de carne....................................................................................................16
7.2.4. Embutidora de carne...............................................................................................16

7.2.5. Hornos de cocción y ahumado.............................................................................17
7.3. Maquinaria y equipos de procesamiento en frutas y hortalizas..........................17
7.3.1. Marmita con/sin agitador........................................................................................17
7.3.2. Bombas y equipos...................................................................................................18
7.3.4. Autoclave....................................................................................................................19
7.3.5. Pulpeadora.................................................................................................................19
8. Limpieza y desinfección de equipos de acero inoxidable.........................................19
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................21
1. ¿Que es el acero inoxidable?

Los aceros inoxidables son aleaciones a base de hierro, cromo, carbono y
otros elementos, principalmente, níquel, molibdeno, manganeso, silicio y
titanio, entre otros, que les confieren una resistencia particular a algunos
tipos de corrosión en determinadas aplicaciones industriales. Naturalmente,
la presencia de cada elemento en determinadas porcentajes produce
variaciones distintas de las características intrínsecas de los diversos tipos.
Según la norma EN 10088 se define a los aceros inoxidables como aquellas
aleaciones férreas que contienen cromo en una proporción mínima del 10.5
%. (M., 2003 citado por Leal, 2011).
Los aceros inoxidables, también puede contener otros componentes o
elementos de aleación entre los que destacan principalmente; el níquel y el
molibdeno, pudiendo ser de diversas calidades en función de sus
aleaciones, que son las que les dan la característica de "inoxidables"
acorde con la influencia de la temperatura sobre las propiedades mecánicas
de los metales y aleaciones (Wadsworth and Sherby, 1983 Sarmiento,
2016).
2. Características del acero inoxidable

Se caracterizan por un alto grado de ductilidad, formabilidad y tenacidad,
siendo materiales que se pueden endurecer trabajándolos en frío. No
obstante los aceros ferríticos no tienen una alta dureza y su límite elástico
varía entre 275 y 350 MPa. Presenta bajos valores de tenacidad y su
susceptibilidad a la sensibilización limita su fabricación. Anónimo, (s,f).
Una de sus características reconocidas que hace atractivo a dicho material
es la resistencia a la erosión, corrosión y aspecto brillante, destacando la
resistencia a la suciedad (Stainless, 2007 citado por Sarmiento 2016) y
oxidación que podría denominarse "resistencia a la corrosión". Esta
particularidad hace que el acero inoxidable sea diferente de otros tipos, con
un aspecto principal; la solidez por su composición sin necesidad de

revestimiento especial.
Fuente: Sarmiento, (2016).
3. Ventajas y desventajas del acero inoxidable

Ventajas del acero inoxidable:
Austeníticos
Tienen mayor tenacidad que los ferríticos debido a mayor plasticidad por la
estructura cubica centrada en la cara y ductilidad los hace más idóneos
para aplicar procesos de soldadura.
Ferríticos:
Resisten la corrosión inducida por cloruros, pitting, corrosión bajo tensión;
(cloruro a alta temperatura), por ácidos orgánicos, en medios cáusticos,
para la producción de urea.
Aumentan sus propiedades mecánicas mediante elementos intersticiales
como Carbono y Nitrógeno.
Martensíticos:
Mayor dureza y son utilizados para herramientas e cuchillería
Ventajas del acero inoxidable (Según Maldonado, 2010):

 El montaje es rápido y seguro con disminuciones importantes en los
costos de mano de obra
 La instalación sin rosca permite para un mismo diámetro utilizar
tubería con menores espesores.
 Es inmune al sarro y a la corrosión, garantizando el máximo nivel e
salubridad
 Su sistema de instalación elimina riesgo de fugas
 No necesita aislamiento a la corrosión, no es sensible al ataque de
cales y otros materiales, permitiéndose así embebidas en paredes de
concreto según la norma INEN 2260.
 No es afectado por rayos ultravioleta.
 Máximo caudal por mayor diámetro interior llegando a obtener un
tubo liviano y de gran resistencia.
 Baja dilatación lineal.
 Resiste al fuego, a temperaturas extremas y a movimientos telúricos.
 Mejor resistencia a la corrosión a comparación a la tubería negra
 Menores costos y mejor resistencia mecánica que el cobre.
Este material se utiliza en la industria alimentaria porque es higiénico al

presentar las siguientes características:
 Elevada resistencia a la corrosión.

 Superficie totalmente compactada.
 Elevada resistencia a choques y tensiones mecánicas.
 Elevada resistencia a variaciones térmicas.
 Ausencia de recubrimientos de fácil deterioro.
 No aporta partículas por desprendimiento.
 Óptima capacidad de limpieza y en consecuencia, elevado grado

de eliminación de bacterias.
Con los grados de aleación baja de acero inoxidable resisten

oxidación en agua pura y dentro de la atmósfera. Sin embargo,
inoxidable acero con altas cantidades de la aleación de grado
desafía la corrosión en soluciones alcalinas, ácidos y con cloro.
Además, de acero inoxidable que contiene altas cantidades de níquel
y cromo tiene la capacidad para soportar el calor y el fuego. Otra
ventaja de este tipo de acero es que funciona bien en las áreas que
requieren condiciones higiénicas estrictas tales como cocinas,
procesadoras de alimentos y hospitales. La superficie es fácil de
limpiar a diferencia de otras superficies como la madera.
4. Aplicaciones del acero inoxidable en la industria alimentaria

La industria alimentaria tiene
necesidades y requisitos
específicos que deben
cumplirse. El equipo debe
funcionar eficazmente y ser
aceptable para las directrices
específicas de la reglamentación
alimentaria. El equipo debe ser fácil de limpiar y apto para trabajar
en condiciones extremas de calor y frío.
El equipo tiene que ser esterilizado o tener la capacidad de ser
esterilizado frecuentemente sin ningún daño. Los diferentes ácidos
de los alimentos no deberían afectarlo. Tú no quieres cerrar tu
negocio solamente para reemplazar una pieza de equipo.
Así pues, para evitar dinero perdido en la producción, reemplazo y
reparaciones. En su lugar, tome la sabia decisión comercial de
cambiar su equipo a acero inoxidable. Este metal es
frecuentemente elegido para los equipos de contacto. En otras

palabras, es adecuado para equipos que tocan los alimentos durante
la progresión del procesamiento y la fabricación.
Cuando los metales se oxidan, el material se debilita, lo que provoca
grietas y picaduras en todo el producto. Esta es una invitación para
que las toxinas, bacterias y otros gérmenes se enconen y crezcan.
Esto desalienta a las industrias de procesamiento de alimentos a
elegir cualquier cosa menos que el acero inoxidable como su
material de élite preferido.
Es por eso que este tipo de acero se utiliza en utensilios de cocina,
cubiertos, cocinas industriales y domésticas en todo el mundo hoy en
día. No contamina los alimentos y cualquier producto que la
empresa está tratando de preservar y crear.
Rasgos libres de gérmenes
Mantener este metal limpio es fácil. Es insensible a la erosión la
corrosión, evitando que los alimentos se contaminen. Otra
ventaja es que la maquinaria es fácil de mantener desinfectada, lo
que la convierte en una selección ideal para tus proyectos de cocina
y restaurante, negocio de procesamiento de alimentos y dentro del
funcionamiento de una planta de producción farmacéutica.
La relación entre el acero inoxidable y la prevención de la

contaminación
El acero inoxidable es un material de primera calidad utilizado
por muchas industrias
diferentes. Se separa de
los metales comunes como
el cobre, el hierro y el acero
básico debido a sus
características de
resistencia a la corrosión.
No se deshilacha cuando se expone a temperaturas extremas,

condiciones, ambientes de agua y situaciones de alta presión de
agua. Otros materiales se desmoronan y se oxidan disminuyendo su
longevidad y limitando sus capacidades higiénicas.
La versatilidad lo hace posible

Dado que este acero es ideal para una amplia gama de industrias,
las dimensiones y medidas requeridas para los pedidos deben ser
precisas y realizadas exactamente como se solicita.
Afortunadamente, eso es exactamente lo que hacen los
distribuidores de acero inoxidable en todo el mundo, con
experiencia, conocimiento y reputación.
Son capaces de satisfacer pedidos personalizados para compras
que necesitan tamaños y formas únicas, como piezas para plantas
de tratamiento de agua, radiadores y motores de automóviles,
prácticas marítimas, industrias petroleras y de gas y más.
Cómo el acero inoxidable contribuye a un suministro de agua y

alimentos no contaminados
En todo el mundo, las organizaciones de salud y medio ambiente y
los funcionarios gubernamentales están prestando atención al efecto
negativo que ciertas sustancias tienen en nuestra distribución
higiénica de alimentos y en los suministros de agua limpia.
Al hacer mucha investigación y estudio, se ha demostrado
internacionalmente que el acero inoxidable juega un papel
importante en mantener nuestros alimentos y bebidas no
contaminados.
Cocinas profesionales
El aluminio y los laminados plásticos se han ido sustituyendo por el acero
inoxidable, que soporta mucho mejor el calor. Es más resistente y duradero
que estos materiales tradicionales, manteniendo también por más tiempo

la capacidad de ser limpiado e higienizado.
Elaboración de cerveza
Este sector es muy exigente a nivel de higiene. El acero inoxidable da
respuesta a estas necesidades, por lo que se emplea en tanques, tuberías,
válvulas y bombas de calor. Además de la ventaja de poder limpiarse con
facilidad, no altera sabores.
Almacenaje de vino
Con acero inoxidable se consiguen contenedores totalmente asépticos, muy
resistentes a ambientes ácidos y con efecto aislante. Por esto es posible
mantener el vino varios meses almacenado sin perder sus propiedades
organolépticas. Por otro lado, su durabilidad supone un ahorro de costes, a
lo que hay que sumar que los barriles pueden reciclarse cuando ya han
dejado de ser útiles.
Fregaderos
El uso de acero inoxidable para fregaderos profesionales o domésticos es
muy frecuente. Permite creatividad en los diseños y combinarlo con otros
materiales. Resiste al desgaste por fricción y las altas temperaturas.
Utensilios de cocina
Su alta resistencia a la corrosión y su durabilidad hacen del acero el
material idóneo para este tipo de productos.
5. Tipos de acero inoxidable en la industria alimentaria

Según la definición de la norma Europea EN 10088-1, los aceros
inoxidables deben tener un contenido mínimo de cromo del 10,5% y un
máximo del 1,2% de carbono.
La resistencia a la corrosión de los aceros inoxidables puede mejorarse con
la adición de otros elementos de aleación como níquel, molibdeno,
nitrógeno y titanio (o niobio). Esto proporciona una gama de aceros
inoxidables resistentes a la corrosión para un amplio espectro de
condiciones de trabajo y, además, potencia otras propiedades útiles como
son la conformabilidad, la fuerza y la resistencia térmica (al fuego).
Los aceros inoxidables no pueden ser considerados como resistentes a la
corrosión en todas las condiciones de trabajo. Dependiendo del tipo de
acero inoxidable, habrá ciertas condiciones en las que se pierda la capa
pasiva y no pueda recomponerse. En ese caso la superficie se convierte en
«activa», y se produce la corrosión.
El acero inoxidable debe limpiarse para mantener su buen aspecto y
preservar su resistencia a la corrosión. Los componentes del acero
inoxidable no experimentarán corrosión bajo condiciones de uso doméstico,
siempre que se haya seleccionado el tipo adecuado y se hayan seguido los
procedimientos normales.
Gracias a sus propiedades de soldadura, conformado y acabado, el acero

inoxidable satisface los requisitos de los utensilios y elementos de cocina
relativos a un diseño sin costuras (higiénico), superficies no adherentes,
rigidez a largo plazo, etc.
El acero inoxidable tipo 304 es uno de los grados más comúnmente
utilizados. Ambos aceros inoxidables 304 y 316 se utilizan en la industria de
alimentos y bebidas. Los silos, las cubas, los tanques de queso y de frutas y
los tanques de vino a menudo son hechos ya sea de acero inoxidable 304
o 316.
5.1. AISI 430.

Es un acero de propósito general por su ductilidad y buenas características
de maleabilidad y resistencia a la corrosión. Es ideal para muebles y
decoración interior, empleándose también para adornos y molduras
automotrices, materiales de construcción, adornos interiores arquitectónicos
y paneles, equipos de cocina, entre otras aplicaciones domésticas, sumado
a un amplio espectro de aplicaciones en la industria.
5.2. AISI 316.
Posee el mismo rango de aplicación que el AISI 304, pero por la
incorporación de Molibdeno en su estructura, su resistencia a la corrosión
es superior al AISI 430 y al AISI 304 lo que permite emplearlo en medios
más agresivos, como ácidos y atmósfera salina. Se utiliza para adornos
arquitectónicos, equipo para el procesamiento de alimentos, farmacéutico,
fotográfico, textil, laboratorios, etc.
Está dentro del grupo de los aceros austeníticos. Es uno de los principales
utilizados en la industria de los alimentos porque soporta la exposición a
sustancias corrosivas como los químicos, la sal, vinagre, limón y cualquier
compuesto ácido que podría dejar marcas y daños en otros aceros con
menores cantidades de cromo y níquel.
5.3. AISI 304.
Posee el mismo rango de aplicación que el AISI 430, pero por sus
características químicas al incorporar Níquel, permite lograr productos más
complejos (ya sea por procesos de formado o soldado) y posee un espectro
de resistencia mayor al AISI 430 frente a ciertos agentes en determinadas
condiciones de temperatura y pH.
5.4. AISI 301.
Menor resistencia a la corrosión que otros aceros de la serie 300. Puede ser
fácilmente formado y ofrece buenas propiedades de soldabilidad. Utilizado
en partes de aviones, adornos arquitectónicos, cajas de ferrocarril y de
trailer, cubiertas de rines, equipos para procesamiento de alimentos.
6. Peligros de corrosión de los aceros inoxidables en el procesamiento

de alimentos
7. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria alimentaria

Muchas de las maquinarias y equipos en la industria alimentaria son
fabricadas con acero inoxidable.
7.1. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria láctea
Chávez, M. (2006), indica que el equipo y maquinaria necesarios para el
funcionamiento de una planta procesadora de lácteos debe de ser de acero
inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la capacidad del equipo
depende de la cantidad de leche que se acopie en la planta de producción.
Teniendo en cuenta ello se tiene las siguientes maquinarias y equipos:
7.1.1. Tinas de pasteurización
Es la maquina indispensable para todos los derivados lácteos que se
puedan producir. En algunos productos, la pasteurización es necesaria
en el principio del proceso, en otros casos en el final del proceso.
7.1.2. Homogenizador
Los homogeneizadores son máquinas diseñadas para la homogenización
de la leche. Su proceso se concluye a través de ciclos de corto tiempo, y
la capacidad de la maquinaria responde a la cantidad de acopio lácteo, y
son similares a las tinas de pasteurización, funcionan acopladas en
algunos casos.
7.1.3. Batidor y emulsionador
Recipiente con canales de recirculación y fondo con calefacción para

agua caliente, utilizado para la producción de mantequilla. El aislamiento
térmico con espesor 2" asegura el equilibrio de la temperatura interna.
Posee aspas internas que giran la crema hasta convertirla en
mantequilla. La salida del producto es con válvula mariposa de paso.
7.1.4. Maduradores cilíndricos
Utilizados en la elaboración de quesos, son aislados térmicamente.
Aceleran el tiempo de tratamiento de los quesos según el tipo y
especialidad.
7.2. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria cárnica

En la industria cárnica se tiene gran cantidad de máquinas y equipos para
realizar el procesado de carnes, de acuerdo a Rodríguez, J. (2014).
Tenemos algunos como:
7.2.1. Cutter
Es una maquinaria con gran capacidad de absorción de emulsiones,
textura homogénea de la masa, apta para carnes congeladas y como
característica técnica presenta ser de acero inoxidable.
7.2.2. Homogenizador de carne
Es una máquina que disminuye la grasa existente en la carne (aprox 7%
al 11%) y la deja más homogénea.
7.2.3. Moledora de carne
Es un aparato que se utiliza para trocear las materias primas. El molino
puede ser usado de forma manual como también mediante un motor
eléctrico. (Senati, 2016).
7.2.4. Embutidora de carne
Se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas. La embutidora,
está compuesta por un cilindro almacenador de la masa preparada para
así poder rellenar las tripas. Contiene un pistón para presionar la masa
hacia la salida. (Senati, 2016).
Figura 1. Embutidora de carne
Fuente: Senati. (2016)
7.2.5. Hornos de cocción y ahumado
- Manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados

por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahúman y
hornean, debiendo terminarse la cocción en agua.
- Automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en
acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden incluir
ducha para enfriado.
- Automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
7.3. Maquinaria y equipos de procesamiento en frutas y hortalizas

7.3.1. Marmita con/sin agitador
Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda
totalmente ajustada para trabajar a alta presión o sin tapa para trabajar a
presión atmosférica. Se utiliza generalmente a nivel industrial para
procesar alimentos: néctares, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y
confites, carnes, bocadillos, salsas,etc., Además sirven en la industria
química farmacéutica. Dependiendo de sus componentes existen
diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con
chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con
agitador de moción doble, de gas y marmita con calentador eléctrico.
(Senati, 2016).
Figura 1. Marmita con agitador
Fuente: Senati. (2016)
7.3.2. Bombas y equipos
Las bombas centrífugas se utilizan extensamente en la industria

alimentaria para el trasvase de productos líquidos y por su aplicabilidad a
prácticamente cualquier servicio. Se encuentran en el mercado en
amplísima gama de materiales resistentes a la corrosión. Aunque no se
construyen en tamaños extremadamente grandes, es común encontrarlas
con capacidades de hasta 5000 y 6000 g.p.m. y cabezas de hasta 500 y
600 pies a velocidades estándar de motor. Las bombas centrífugas se
montan en posición horizontal, pero también pueden instalarse
verticalmente, suspenderse en un tanque, o colgarse de una tubería.
(Senati, 2016).
Las bombas centrífugas que estén destinadas al uso en la industria de
alimentos deben reunir las siguientes características:
a) Gran resistencia a la corrosión.
b) No deben producir espuma o triturar los alimentos.
c) Deben ser fáciles de limpiar interiormente.
d) Poseer un sistema de lubricación totalmente estanco.
e) Tener el menor número de partes que se desgasten durante su
funcionamiento.
f) Sus empaques deben estar totalmente sellados del lado interior de la
carcaza
g) Las superficies interiores de las carcasas deben ser tersas y sin
esquinas.
7.3.3. Túnel de exhausting
El túnel de exhausting, es un equipo construido y diseñado en acero

inoxidable, sistema de temperatura, velocidad y tiempo, pirómetro, sistema
control de presión a vapor, sistema de seguridad, circuito de vapor, tubería
para entrada de vapor y cortinas sanitarias. Además cuenta con moto
reductor de 1 HP y trabaja con indicadores de temperatura en Celsius. Es
básicamente usado para eliminar el aire que puede contener un producto
envasado en frascos de vidrio, como son las conservas de frutas o
verduras. Y así evitar la oxidación de las mismas (frutas o verduras).
(Senati, 2016).
7.3.4. Autoclave
Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generación de vapor de
agua pero restringiendo su salida, hasta obtener una presión interna de
103 kPa por encima de la presión atmosférica, lo cual provoca que el
vapor alcance una temperatura de 121 grados Celsius. Un tiempo típico de
esterilización a esta temperatura y presión es de 15-20 minutos. Las
autoclaves más modernas permiten realizar procesos a mayores
temperaturas y presiones, con ciclos estándar a 134 °C a 200 kPa durante
5 min para esterilizar material metálico; incluso llegan a realizar ciclos de
vacío para acelerar el secado del material esterilizado. (Senati, 2016).
7.3.5. Pulpeadora
Por las características estructurales y la composición química de ciertas
frutas y hortalizas, de algunas sólo es posible obtener jugo (Cítricos,
melón, sandía) y de otras únicamente pulpas (guanábana, guayaba,
plátano), pero de la gran mayoría puede obtenerse jugo o pulpa
dependiendo del método de extracción utilizado (como en el caso de la
manzana, pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o
extracción de pulpa se consigue por medio de la Pulpeadora o
despulpadora. (Senati, 2016).
8. Limpieza y desinfección de equipos de acero inoxidable

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas
prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de
contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los
productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que
desinfectar (Rubio, M., 2017).
Limpiar es un proceso en el Desinfectar consiste en destruir

que la suciedad se disuelve o la mayor parte de los
suspende, generalmente en agua microorganismos de las
ayudada de detergentes (Rubio, superficies mediante agentes
M., 2017). químicos (Rubio, M., 2017)..
Importancia de limpiar y desinfectar

 Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las
etapas de proceso.
 Aumenta la vida útil y eciencia del equipo.
 Reduce la infestación por plagas.
 Extiende la vida de útil del producto.
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos
causantes de enfermedades
 alimentarias.
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
 Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/
HACCP.
 Mejora la imagen del local frente a la clientela.

 Aumenta la conanza de la persona consumidora
(Rubio, M., 2017)
Procedimientos de limpieza
El Acero Inoxidable es sinónimo de larga duración y durabilidad con buen
aspecto. No obstante, es esencial limpiar las superficies de forma periódica
para remover la suciedad. Las rutinas de mantenimiento son una medida
preventiva muy útil. La frecuencia en la limpieza depende de la calidad, el
acabado superficial, la forma de la pieza, el servicio y el entorno
(ICEMARKERS).
Cuadro 1: Procedimientos de limpieza sugeridos para contaminaciones

comunes
FUENTE: ICEMARKERS
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
Acero inoxidable: un imprescindible en la industria alimentaria | Alsimet. (s. f.).
Alsimet. http://alsimet.es/es/noticias/acero-inoxidable-industria-
alimentaria#:%7E:text=El%20acero%20inoxidable%20es%20el,industria
%20de%20alimentos%20y%20bebidas.&text=El%20inoxidable%20est
%C3%A1%20presente%20en,as%C3%AD%20como%20en%20el
%20transporte.
ICEMARKERS. Limpieza y Mantenimiento del Acero Inoxidable. Recuperado de:
https://www.itv.es/cd/docs/iq/itv_inox_mant_es.pdf
Chávez, M. (2006). Planta procesadora de lácteos en San José península. (Tesis
de pregrado). Universidad Rafael Landívar. Recuperado de:
http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/lote01/Chavez-Mario.pdf
Maldonado, A. S. L. (2010, 1 marzo). Repositorio Digital - EPN: Soldadura

fuerte de tubería de acero inoxidable austenítico. Escuela Politécnica
Nacional. https://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1615
Rodríguez, J. (2014). Diseño y construcción de un sistema para la
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extensión agroindustrial - uptc seccional Duitama. (Tesis de pregrado).
Universidad pedagógica y tecnológica de Colombia. Recuperado de:
https://repositorio.uptc.edu.co/bitstream/001/2687/1/TGT_1306.pdf
Rubio, M. (2017). Capítulo 7. Limpieza y desinfección. Limpieza y desinfección
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Recuperado de: https://silo.tips/download/capitulo-7-limpieza-y-
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Senati. (2016). Manual de operatividad de máquinas y equipos para la industria
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Anónimo. (s.f). Introducción. Recuperado de
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6036/02CAPITULO1.pdf?
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Sarmiento, (2016). El inox-color en la evolución de las vanguardias (memoria
para optar al grado de doctor). Universidad complutense de Madrid.
Recuperado de https://core.ac.uk/download/pdf/78501537.pdf
Leal, (2011). Caracterización de aceros inoxidables y estudio de su resistencia
mecánica y conformabilidad (tesis en opción al grado de maestro en
ciencias de la ingeniería mecánica con especialidad en materiales).
Universidad autónoma de nuevo león. Recuperado de
http://eprints.uanl.mx/2495/1/1080049438.pdf

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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

1. Alarcón Prudencio Leslie Karoline CUI: 20172081

6.2. Peligros de corrosión en aceros inoxidables…………………………………………………………….……..12

6.2.1. Corrosión generalizada………………………………………………………………………………….….……..12

6.2.2. Corrosión Intergranular……………………………………………………………………………………………13

6.2.3. Corrosión por pitting……………………………………….……………………………………………….……..12

6.2.4. Corrosión galvánica………………………………………………………………………………………….……..12

6.2.5. Stress corrosion cracking (bajo tensiones) ……………………………………………….………………13

6.2.6. Crevice corrosión (grietas). ……………………………………………………….…………….………………13

7. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria alimentaria..................15

7.2.4. Embutidora de carne...............................................................................................16

1. ¿Que es el acero inoxidable?

2. Características del acero inoxidable

un aspecto principal; la solidez por su composición sin necesidad de

Fuente: Sarmiento, (2016).

3. Ventajas y desventajas del acero inoxidable

Ventajas del acero inoxidable (Según Maldonado, 2010):

Este material se utiliza en la industria alimentaria porque es higiénico al

 Elevada resistencia a la corrosión.

 Óptima capacidad de limpieza y en consecuencia, elevado grado

Con los grados de aleación baja de acero inoxidable resisten

4. Aplicaciones del acero inoxidable en la industria alimentaria

frecuentemente elegido para los equipos de contacto. En otras

La relación entre el acero inoxidable y la prevención de la

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7.2. Maquinaria y equipos de acero inoxidable en la industria cárnica

Fuente: Senati. (2016)

7.2.5. Hornos de cocción y ahumado

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Fuente: Senati. (2016)

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7.3.3. Túnel de exhausting

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8. Limpieza y desinfección de equipos de acero inoxidable

Limpiar es un proceso en el Desinfectar consiste en destruir

Importancia de limpiar y desinfectar

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Cuadro 1: Procedimientos de limpieza sugeridos para contaminaciones

Maldonado, A. S. L. (2010, 1 marzo). Repositorio Digital - EPN: Soldadura

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