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Introducción A La Gastronomía
Introducción A La Gastronomía
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
“Así como el hombre y su forma de vida han ido evolucionando con el pasar
de los años, también ha evolucionado su gastronomía.
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Disponible en: http://mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
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La forma de obtención de los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios y
el desarrollo técnico de la gastronomía ha ido evolucionando desde la aparición
del hombre en la tierra hasta la edad moderna.”2
1.2.1 Época prehistórica. Este período abarca desde la aparición del hombre en
la tierra hasta la aparición de la escritura. Esta época se divide en dos sub-
períodos: antes de la aparición del fuego y después.
Utensilios. En este período el hombre cazaba con arco y flecha, pescaban con
anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para irlos
matando según sus necesidades.
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Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml
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La agricultura, el cultivo de las plantas, fue la tarea de las mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Esto significó el asentamiento del
hombre. Los primeros cultivos fueron los siguientes: trigo, cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas, mijo y vid, también se consumían frutos del manzano, peral
el ciruelo y el cerezo.
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que también para la obtención de productos secundarios como la leche, queso y
lanas.
1.2.2 Edad Antigua. Inicia desde la aparición de la escritura hasta la caída del
Imperio Romano de Occidente. Este período se divide según los pueblos: egipcio,
hebreo, griego y romano.
Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles,
uvas, sandías, pepinos y melones. Después de la dominación romana aparecen
las almendras, las peras y los melocotones. Los egipcios no fueron partidarios de
los productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía
consumirse rápido pues sino se agriaba.
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Desarrollo Técnico. Las carnes se consumían y en salazón. Los egipcios hacían
un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban
con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Las uvas se comían frescas o como pasas; los higos eran el alimento
primordial de los soldados. Utilizaban las especias como el cilantro y el comino
negro para aderezar los guisos. Las carnes se consumían, en general, en fiestas y
provenía del cordero o la cabra. Para las grandes fiestas se utilizaba la carne de
buey y de animales engordados.
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La leche la mantenían en un saco llamado obre, el cual era el estómago de
la cabra. De forma accidental, el batido de la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se
podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los
peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
Los griegos comían todas las carnes que hoy se conocen. La que menos
consumían era la carne de buey.
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Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a
leña.
El aceite de oliva tenía varios usos: para comer, para el cuerpo y el último
era para alumbrar. El olivo tarda diesicéis años en dar fruto y otros cuarenta para
madurar.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se
hacían tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y cena. Los romanos conocían la
levadura, y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno con
levadura y otro con fermento.
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El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. El garo era
un líquido, el cual se obtenía de las carnes de diversos pescados, a este líquido se
le añadían hierbas.
Por otro lado, Apicio, por su parte es autor del famoso recetario de cocina
romano; el más antiguo que se conserva.
1.2.3 Edad Media. Este período comienza con la caída del Imperio Romano de
Occidente y termina en la caída del Imperio de Constantinopla.
Materia Prima. El plato preferido del emperador, era el pavo real, el cual debía de
ser servido por una dama, pues no consideraba a los criados con derecho a tocar
el gran manjar.
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en la Germania medieval; los maestros salchicheros gozaban de un rango
artesanal.
A partir del Siglo XII, Europa entró en un período que luego fue llamado:
Europa de los carnívoros, considerando el prólogo del Renacimiento. Durante esta
época había comida para todos; los empleados artesanos comían cuatro platos
servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los
piñones, las nueces, avellanas y lo higos. Las especias importadas también
jugaban un papel muy importante en las comidas, éstas eran: la pimienta, el
jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán; las
otras hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran
considerado cosas de pobres.
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cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado afeminado, demoníaco a tan solo una curiosidad.
1.2.4 Edad Moderna. Este inicia desde la caída del Imperio de Constantinopla
hasta la Revolución Francesa. Esta etapa se divide en tres tiempos: renacimiento
(Siglo XV y XVI), Siglo XVII y XVIII y el último período es el de Nuevas Tierras
(América y Asia).
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1.2.4.1 Renacimiento Siglo XV y XVI.
Materia Prima. Se introdujeron en Francia rasgos italianos, por medio de Catalina
de Médicis, que luego fueron refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
Utensilios. Italia fue el país que introdujo en toda Europa, desde Venecia, el
tenedor y, desde Murano, las copas de cristal
Las aves se seguían sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas, grullas
a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría
para que conservaran el plumaje.
Las bebidas de estos siglos eran las hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo
de olor y almendra) y la carraspada (vino, cocido, adobado, zumo de tres clases
de uvas, canela y pimienta). Se preparaban sopas cremosas como lo fueron de
pichón, tortuga, de pollo, pavo con frambuesas y cordero con higos.
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La cocina renacentista se caracterizó por el uso y abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
De lo que llegó de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cultivo más
importante traído a América.
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La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades
europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha puré. Se consumía almidón y se servía para
hacer aguardiente.
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2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
Pero antes de que todo esto sucediera, con la ayuda de algunos legados,
como utensilios líticos, se ha podido establecer que la zona donde actualmente es
Guatemala, fue poblada desde tiempos de la prehistoria.
Durante esta época Guatemala contaba con una numerosa población, cuyo
florecimiento fue entre los años 300 y 900 D.C.
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Disponible en: http:www.monografías.com/trabajos10/maya/maya.shtml.
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El maíz y la agricultura fueron descubiertos durante esta época; los
habitantes ya contaban con un lenguaje común (proto-maya), ésta fue la base de
todas las lenguas mayenses que se conocen en la actualidad. Antes de que
llegaran los españoles a las tierras, donde actualmente se conoce como
Guatemala, los nativos ya estaban organizados socialmente y habían alcanzado
un alto grado de desarrollo sociocultural.
Según las Leyes Protectoras, los indígenas eran por igual súbditos del rey, no
formaban clase aparte, no debía existir discriminación entre peninsulares y
aborígenes. Asimismo estas leyes permitían y recomendaban el matrimonio entre
españoles e indígenas. Esto dio origen a la formación de los mestizos, también
llamados ladinos, que vinieron a constituir parte importante de la sociedad
guatemalteca en formación.
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La economía de la Colonia se basó en su agricultura, ya que se producía
todo para el sostenimiento propio y algunas industrias importantes florecieron
durante este período, como la industria de los colorantes y textil.
A partir de 1871 se dio inicio a una nueva época liberal, con los conocidos
Generales: Miguel García Granados y Justo Rufino Barrios. En esta época se
fundó el Banco Nacional y se organizó el sistema monetario. Se introdujo también
las vías férreas, se fomentó la educación, el arte y la construcción de edificaciones
modernas.
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Los mayas practicaban la agricultura, la recolección de vegetación silvestre,
la caza, la pesca y la crianza de animales. Dentro de la agricultura, su mejor
producto era el maíz, el cual fue utilizado desde el período prehispánico para la
elaboración de las tortillas, los tamales y el atole. La agricultura y la alimentación
maya también incluía el fríjol, la calabaza, yuca, el camote, la papa, la ciruela, la
guayaba, la papaya, gran variedad de chiles, el mango, el cacao, los plátanos, el
aguacate, el mamey, la piña, y varias hierbas y especias como el cilantro, la nuez
moscada, el clavo, el apazote, el ajonjolí y el anís.
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Los españoles o conquistadores se dieron cuenta que en América existían
diferentes culturas y cada una en un nivel de desarrollo diferente. Guatemala
pertenecía a la región de alta cultura, la que después fue conocida como
Mesoamérica; sus sociedades eran sedentarias, organizadas en unidades
políticas o señoríos, subdivididos y con diferencias sociales y políticas.
A causa del choque de estas dos culturas, nace con ella lo que hoy en día
se conoce como comida típica guatemalteca.
Otro historiador, conocido como Fray Tomás Gage cuenta, que en uno de
sus viajes a Nueva España, que el intercambio de alimentos crudos y preparados
entre indígenas y criollos se daba en numerosos mercados. Estos mercados se
convirtieron en centros fundamentales de la culinaria. Gage cita que la comida de
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los indios pobres y ricos, como sigue: “A veces no tienen los pobres más que un
plato de frijoles negros y blancos; de los que hay yanta cantidad que los conservan
secos para todo el año, los que ellos cuecen con chile y comen acompañados de
pastelitos redondos hechos con las pasta de maíz, que ellos comen calientes al
salir de una tortera donde los hacen conocer al instante y que llaman tortillas; con
lo cual se consideran bastante bien satisfechos. La carne la economizaban para
los días de fiesta o la venden a los ricos.”4 “ Los ricos viven mucho mejor, porque
si hay carne o pescado hacen cuanto puedan para pasársela bien.”5
4
Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España. (Guatemala: Editorial del
Ministerio de Educación Pública, Guatemala, 1950) p.53.
5
Ibid., p.54.
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Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España: Editorial Evergráficas, S.L.,
1999) p.18.
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Así como la cultura dominada creó una nueva cultura culinaria, lo mismo
ocurrió en el Viejo Mundo.
2.3.1.1 Aportes Prehispánicos. Entre los elementos culinarios más valiosos que
aporta la cultura prehispánica están los siguientes:
- el maíz
- el cacao - el achiote
- el chompipe o pavo - la papa
- algunos tipos de calabaza - la yuca
- variedad de chiles - el aguacate
- el tomate
2.3.1.1 Aportes Europeos. Entre los aportes del Viejo Mundo a nuestra
gastronomía se encuentran gran variedad de carnes de animales, como la res, el
cerdo, carnero y aves como la gallina. También se empezaron a crear gran
variedad de dulces españoles, gracias a la introducción del azúcar. Entre las
especias que se introdujeron están el clavo, la pimienta de castilla, el azafrán y la
canela. Los granos básicos, que trajeron a América están el arroz, el trigo y la
cebada.
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cardinales, como se indica en la sección 2.3.2.1. Pero, recientemente la mayoría
de los autores han adoptado un mapa culinario, elaborado por el INGUAT
(Instituto Guatemalteco de Turismo), como lo muestra la sección 2.3.2.2.
Cada uno de los departamentos, con los que cuenta Guatemala, tienen sus
propias celebraciones, ferias y procesiones; pero todas estas están ligadas a sus
tradiciones culinarias en todo el territorio del país. En la mayoría de la gastronomía
guatemalteca se puede ver la influencia española recibida por la cultura
guatemalteca durante la conquista y la época colonial.
2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos cardinales. Los puntos
cardinales con los que está dividido el mapa culinario de Guatemala son: la región
del centro, región del norte, la región del sur, región de oriente y región de
occidente.
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Tabla No.1
PLATILLOS SALADO
Fiambre Hilachas
Tamales Piloyada
Frijoles volteados Subanik
Chiles rellenos Estofado de gallina criolla
Salpicón Enchiladas
Guacamol Chirmol rojo y verde
Tostadas con guacamol Tostadas con salsa
Tostadas con fríjol Chilaquiles de guisquil
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Tabla No. 2
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 1
Región Norte. Incluye los departamentos de Petén, Alta Verapaz, Baja Verapaz e
Izabal.
Tabla No. 3
Bollos Kak-ik
Frijoles blancos con espinazo Lechón al horno
Itchiles Tapado de coco
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 2
Tabla No. 4
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 3
Tabla No. 5
Chicharrones Pepián
Gallina en crema Tamalitos con loroco
Olla podrida Tapado de Zacapa
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 4
Tabla No. 6
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 5
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Mapa No. 6
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Tabla No. 7
Guatemala
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Tabla No. 8
SACATEPÉQUEZ
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 7
Altiplano Indígena Vivo. Este es el sistema número 2, el cual está compuesto por
los departamentos de Chimaltenango, Sololá, Quiché, Quetzaltenango,
Totonicapán y Huehuetenango.
Tabla No. 9
suban-ik
Sololá Estofado con papas, berros al chirmol y
revolcado de cabeza de cerdo
Quiché Boxboles, tamalitos blancos,
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enchiladas, pollo con pulique de
apazote y huevos campesinos
Quetzaltenango Paches de papa, tamales dulces, caldo
de frutas, pepián de indio, pollo en
jocón y buñuelos
Huehuetenango Pepián de gallina, chojín huhueteco y
jocón de pollo
Totonicapán Tamalitos de cambray, atole de masa,
caldo de habas y manita de marrano en
chirmol.
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Mapa No. 8
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Aventura del Mundo Maya. Es el sistema turístico número 3, el cual comprende
únicamente el departamento de Petén.
Tabla No. 10
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Mapa No. 9
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Caribe Diferente. Es el sistema número 4, el cual esta integrado únicamente por
el departamento de Izabal.
Tabla No. 11
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Mapa No. 10
CARIBE DIFERENTE
Paraíso Natural. Es el sistema turístico número 5, el cual esta compuesto por las
Alta y Baja Verapaz.
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Tabla No. 12
ALTA VERAPAZ
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Tabla No. 13
BAJA VERAPAZ
Tupes Panza
Frijoles blancos Arroz con apio
Hilachas
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 11
PARAÍSO NATURAL
Tabla No. 14
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
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Mapa No. 12
Costa del Pacífico. Es el sistema número 7, esta región esta compuesta por los
departamentos de Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Santa Rosa y San
Marcos.
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Tabla No. 15
Fuente: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
Mapa No. 13
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2.4 ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA
2.4.1 Granos. Existen variedad de granos, pero los más importantes en la dieta
del guatemalteco son cinco, y éstos son:
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2.4.1.4 Trigo. De este grano se extrae la harina, que es materia prima en la
producción de pan, pasteles, salsas, buñuelos y otros productos que comúnmente
hacen las amas de casa. Por su valor nutritivo que brinda, es un alimento que no
debe de faltar en la dieta alimenticia del pueblo. El trigo abunda en los lugares fríos
como en los departamentos de Quetzaltenango, Sololá, Huehuetenango, San
Marcos y El Quiché.
2.4.3 Frutas. En Guatemala las frutas que existen en abundancia, son las
tropicales: el banano, la piña, la sandía y los jocotes. En lo que respecta al
banano, Guatemala tiene la capacidad de abastecer el mercado nacional, así
como el internacional. Aunque las frutas de tipo tropical son las de principal cultivo,
existen frutas como las manzanas, las uvas, los mangos y los duraznos. Las frutas
más importantes de Guatemala se dan en los climas cálidos.
2.4.4 Hierbas. La dieta de los mayas siempre se caracterizó por ser vegetariana,
y posteriormente de los grupos mayenses, las hierbas les daban a los platos
sazón y el gusto que aún se disfruta en los platos típicos de Guatemala. No todas
las hierbas utilizadas hoy en día son propias; pero el clima tan agradable que tiene
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Guatemala ha hecho fácil que estas se integraran a la flora. Uno de los ejemplos
de las hierbas foráneas es el laurel, el perejil y el culantro.
2.4.5 Especias. La mayoría de las especias que le dan sabor a los platillos
chapines llegaron a Guatemala durante el proceso de colonización y se adaptaron
muy bien gracias al clima. Pero no sólo existen especias de influencia europea,
sino que también de descendencia chapina como lo son: el achiote, la pimienta
gorda, la vainilla.
2.4.6 Panes. El pan, junto con el trigo y sus derivados vinieron de España a
enriquecer la gastronomía que existía. Con la fórmula de hacer pan de la manera
tradicional, los guatemaltecos crearon una gran gama de clases de pan. Por
ejemplo, la quesadilla de Zacapa, las biscotelas de Petén el pan de coco de
Izabál,etc. La importancia del pan en la comida guatemalteca va más allá del
acompañamiento de tamales, de envolver chiles rellenos. En las recetas chapinas,
el pan, conocidas como molletes o pan francés, remojado y luego molido junto al
chile, los tomates y la pimienta son el toque de las salsas.
2.4.7 Aves. Las aves son muy importantes en los platillos autóctonos. Durante los
años antes a la colonización, el pavo ocupó el lugar favorito. Pero con el paso del
tiempo este se convirtió un platillo de la alta cocina. El pollo y la gallina, fueron de
los animales que se trajeron al Nuevo Mundo.
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preparan con camarones, cangrejos, caracoles, jutes y almejas, es la comida que
mejor los representa. De los lagos y los ríos también se pueden conseguir
mariscos como la mojarra, el pescado blanco y el patín.
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3. EL DEPARTAMENTO DE SANTA ROSA
Esta atravesada por su parte norte por la Sierra Madre que desciende en
suave declive hacia el sur. Los volcanes Tecuambrurro, Jumaytepeque y Cerro
Redondo añaden escabrosidad al paisaje.
Por la variedad de sus climas, este departamento consta con una gran
cantidad de cultivos, como frutas de diversos tipos y vegetales, además la
producción de tejidos y artesanías forma parte esencial de la economía de este
departamento.
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Santa Rosa cuenta con variedad de climas, desde el frío que se encuentra en las
montañas de La Soledad o de Mataquescuintla, hasta el cálido de la costa. Por lo
general, el clima es templado y sano.
3.2 HISTORIA
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Ya establecido y organizado el sistema colonial, gran parte del actual
territorio de Santa Rosa correspondió a la alcaldía de Escuintla y Guazacapán,
este último conocido como partido.
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3.2 DATOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTA ROSA
3.2.1 Los catorce municipios de Santa Rosa. A continuación la tabla muestra los
catorce municipios del Departamento de Santa Rosa y la distancia que los separa
de su cabecera municipal, Cuilapa.
Tabla No 16
45
3.2.2 Relación entre el calendario religioso y el gastronómico en Santa Rosa. La
mayoría de los habitantes del departamento de Santa Rosa son católicos, por lo
que celebran ciertas fechas especiales durante todo el año, algunas fechas en
común, pero cada municipio tiene su fecha en especial, como lo muestra la
siguiente tabla.
Tabla No. 17
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Santa María Ixhuatán 16 de noviembre Patrocinio de la Virgen
María
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Laguna del Pino. Su cercanía a las ciudades de Guatemala y Cuilapa, la cabecera
del departamento, hace de esta laguna un lugar interesante. La laguna misma
ofrece posibilidades de nadar, pescar y remar en pequeñas lanchas de alquiler.
Laguna de Ayarza. Sus laderas son abruptas y majestuosas, tiene el acceso para
nadar, tomar baños, pescar así como observar bellas aves.
Río de los esclavos. Corriente propia del territorio, al que divide en dos mitades
longitudinales. En muchos lugares a lo largo del valle, se habilitan balnearios
intensamente agradables y refrescantes.
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4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
4.1.1 Primera etapa. En esta primera etapa se utilizó un análisis preliminar del
tema investigado, se llevó a cabo la investigación exploratoria, la cual permitió
confirmar que el material existente acerca del tema es nulo. En conclusión, el tema
investigado solo se conoce a grandes rasgos.
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4.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN
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El principal instrumento de medición, para recolectar información, fue el
cuestionario pasado de manera de entrevista estructurada a la muestra
seleccionada de manera informal, no probabilística.
Por otro lado, para las preguntas abiertas se clasificaron las respuestas
para poder concluir con las ideas más repetitivas y a éstas se les dio la
interpretación correcta.
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5 Mapa No. 14
Fuente: www.viajeaguatemala.com/postales/santarosa.htm
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6 LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SANTA ROSA
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Clima. Templado.
Límites. Al norte con Nueva Santa Rosa y Casillas, al este con Oratorio y San
José Acatempa (Jutiapa), al sur con Chiquimulilla, Santa María Ixhuatán y
Oratorio, al oeste con Pueblo Nuevo Viñas y Barberena.
División Política Administrativa. Ciudad de 10 aldeas y 28 caseríos.
Número de habitantes. 22,438.
Idioma indígena predominante. No hay.
Producción agrícola. Café, caña de azúcar, maíz, trigo, frutas, especialmente
piñas llamadas de azúcar.
Producción artesanal. Ladrillo y tejas de barro, ingenios de azúcar, panela,
beneficios de café, tejidos de algodón, cestería, muebles de madera, cuero,
Fiestas. La fiesta titular se celebra el 25 de diciembre en honor al Niño Dios.
Tabla No. 18
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE CUILAPA
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Manzanillas en miel
Fiesta Titular Carne en Amarillo
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales Negros
Fuente: Propia
6.1.2 Barberena. Pueblo, antiguamente se llamó San José Barberena, por ser
éste el santo patrono del pueblo.
Extensión. 294 kilómetros cuadrados
Altura. 1,200 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Limites. Al norte con Santa Cruz y Fraijanes (Guatemala), al este con Nueva Santa
Rosa y Cuilapa, al sur con Pueblo Nuevo Viñas y al oeste con Palencia
(Guatemala).
División político administrativa. Un pueblo, ocho aldeas y cinco caseríos.
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Número de habitantes.31, 573.
Idioma indígena predominante. No hay.
Producción agrícola. Maíz, fríjol y especialmente café.
Fiestas. La fiesta titular se celebra del 1-6 de enero, día de los Santos Reyes.
Existe además una fiesta patronal dedicada a San José, cada 19 de Marzo.
Tabla No. 19
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE BARBERENA
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Tabla No. 20
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE CASILLAS
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Tabla No. 21
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE CHIQUIMULILLA
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Tabla No. 22
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE GUAZACAPÁN
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Quesadilla de Arroz
Fiesta Titular Atole de elote
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales colorados
Fuente: Propia
6.1.6 Oratorio. Fue creado por el acuerdo del Ejecutivo del 26 de abril de 1830.
Categoría de la Cabecera Municipal. Pueblo.
Extensión. 214 kilómetros cuadrados.
Altura. 954 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte con Cuilapa y San José Acatempa (Jutiapa); al este con
Jalpatagua y Moyuta (Jutiapa); al sur con San Juan Tecuaco; al oeste con Santa
María Ixhuatán.
División Político Administrativo. Un pueblo, tres aldeas y 65 caseríos.
Número de habitantes. 15,177.
Idioma Indígena predominante: No hay.
Producción agropecuaria. Fríjol, arroz, ajonjolí, chile, algodón y maicillo. Crianza
de ganado vacuno.
Fiestas. La fiesta titular se celebra de 1 al 5 de marzo siendo el día principal el 2,
en honor a la Sagrada Familia.
Tabla No. 23
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE ORATORIO
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Chiles Rellenos
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Fiesta Titular Conservas de Durazno
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales
Fuente: Propia
6.1.7 Nueva Santa Rosa. Hasta 1913 figuró como aldea, con el nombre de Los
Bordos de Oriente. El municipio se estableció por acuerdo gubernativo el 22 de
mayo de 1917.
Categoría de la Cabecera Municipal. Pueblo.
Extensión. 67 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,001 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Limites. Al norte con Casillas y Mataquescuintal (Jalapa); al este con Casillas; al
sur con Cuilapa; al oeste con Santa Cruz el Naranjo y Santa Rosa de Lima.
División Política Administrativa. Un pueblo, siete aldeas y 20 caseríos.
Número de habitantes. 24, 402.
Idioma Indígena Predominante. No hay.
Producción agrícola. Café, caña de azúcar, maíz y fríjol.
Fiestas. La fiesta titular se celebra durante los últimos días de enero, siendo el 28
el principal, en honor al Santísimo Corazón de Jesús. Y la fiesta patronal en la
festividad de Cristo Rey.
Tabla No. 24
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE NUEVA SANTA ROSA
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Olla podrida
Fiesta Titular Tamalitos de Loroco
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales Colorados
Fuente: Propia
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6.1.8 Pueblo Nuevo Viñas. Creado por acuerdo gubernativo el 15 de octubre de
1892.
Categoría de Cabecera Municipal. Pueblo.
Extensión. 290 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,270 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte con Villa Canales; al este con Chiquimulilla, Guazacapán y
Barberena; al sur con Taxisco; al oeste con Guanagazapa (Escuintla).
División Político Administrativa. Un pueblo, nueve aldeas y 20 caseríos.
Número de habitantes. 15,829.
Idioma Indígena Predominante. No hay.
Producción agropecuaria. El principal producto agrícola es el café, aunque
también siembran caña de azúcar, zarzaparrilla y quina. Entre las maderas finas
existe el ébano.
Fiestas. La fiesta titular se celebra durante la tercera semana de enero en honor al
Dulce Nombre de Jesús.
Tabla No. 25
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE PUEBLO NUEVO VIÑAS
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Tamalitos de elote
Fiesta Titular Conservas de Jocote
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales
Fuente: Propia
60
Extensión. 80 kilómetros cuadrados.
Altura. 475 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Cálido.
Límites. Al norte con Oratorio y Santa María de Ixhuatán; al este con Moyuta
(Jutiapa); al sur con Pasaco (Jutiapa) y Chiquimulilla; y al oeste con Chiquimulilla.
División Político Administrativa. Un pueblo, seis aldeas y siete caseríos.
Número de habitantes. 6,100.
Idioma Predominante Indígena. No hay.
Producción Agropecuaria. Arroz, vainilla, maíz, maicillo, fríjol y gineo majunche.
Fiestas. La fiesta titular se celebra del 26 al 28 de diciembre, siendo el 27 el día
principal en honor a San Juan Bautista.
Tabla No. 26
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN JUAN TECUACO
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Pacayas envueltas en huevo
Fiesta Titular Olla Podrida
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales
Fuente: Propia
6.1.10 San Rafael Las Flores. Creado por acuerdo gubernativo del 2 de marzo de
1860.
Categoría de la Cabecera Municipal. Pueblo.
Altura. 1,330 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte con Mataquescuintla; al este con San Carlos Alzatate (Jalapa); al
sur con Casillas; al oeste con Mataquescuintla.
División Político Administrativa. Un pueblo, ocho aldeas y diez caseríos.
Número de habitantes. 6,192.
Idioma Indígena Predominante. Café, trigo, maíz y legumbres; caña de azúcar.
61
Fiestas. La fiesta titular se celebra el 14 de octubre en honor al Arcángel San
Rafael.
Tabla No. 27
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN RAFAEL LAS FLORES
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Estofado de Marrano
Fiesta Titular Camote en miel
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Manjar de Navidad
Fuente: Propia
6.1.11 Santa Cruz Naranjo. Creado por acuerdo gubernativo del 2 de junio de
1910.
Categoría de la Cabecera Municipal. Pueblo.
Extensión. 97 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,170 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Limites. Al norte con Fraijanes (Guatemala); al este con Santa Rosa de Lima y
Nueva Santa Rosa; al sur con Barberena; al oeste con Barberena y Fraijanes
(Guatemala).
División Político Administrativa. Un pueblo, seis aldeas y tres caseríos.
Número de habitantes. 8,964.
Idioma Indígena Predominante. No hay.
Producción agropecuaria. Especialmente se cultiva café y un poco de maíz,
miltomate, caña de azúcar y fríjol.
Fiestas. La fiesta titular se celebra del 1 al 4 de mayo, siendo el 3 el día principal,
en conmemoración del hallazgo de la Santa Cruz por Santa Elena.
62
Tabla No. 28
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA CRUZ NARANJO
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Pescado envuelto en huevo
Fiesta Titular Pescado al limón
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales de pavo
Fuente: Propia
Tabla No.29
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA MARÍA IXHUATÁN
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Gallina en crema
Fiesta Titular Olla podrida
1 de Noviembre Fiambre
63
Navidad y Año Nuevo Tamales colorados y negros
Fuente: Propia
Tabla No. 30
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA ROSA DE LIMA
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Pepián
Fiesta Titular Estofado de res
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Tamales colorados
Fuente: Propia
6.1.14. Taxisco. Hay quienes opinan que su etimología es una alteración de la voz
nahuatl tlalixco, que significa “llanura”, aunque es más posible que se derive de
taxisco, árbol llamado también tatascamite.
64
Categoría de la Cabecera Municipal: Pueblo. Durante el período colonial se le
conoció como San Miguel Taxisco.
Extensión: 428 kilómetros cuadrados.
Altura. 214 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con Pueblo Nuevo Viñas; al este con Guazacapán; al sur con el
Océano Pacífico; al oeste con Iztapa y Guazagazapa (Escuintla).
División Político Administrativa. Un pueblo, 14 aldeas y 23 caseríos.
Número de habitantes. 20,779.
Idioma Indígena Predominante. No hay.
Producción Agropecuaria. Café, arroz, ajonjolí, maíz. Crianza de ganado.
Fiestas. La fiesta titular se celebra en enero, siendo el 15 el día principal, en honor
al Santo Cristo de Esquipulas.
Tabla No.31
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE TAXISCO
Fiesta Platillos Típicos
Semana Santa Manzanillas en dulce
Fiesta Titular Chuchitos
1 de Noviembre Fiambre
Navidad y Año Nuevo Ponche de frutas y tamales
Fuente: Propia
65
6.1 RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SANTA ROSA POR MUNICIPIO
Ingredientes:
Preparación:
66
Nuegados de Yuca.
Ingredientes: 2 porciones
- 2 yucas
- 2 huevos
- 1 taza de azúcar
- ½ taza de harina de pan
- ½ taza de rapadura
- 3 cucharas de aceite
Preparación:
67
6.2.2 Barberena.
Ingredientes:
Preparación:
68
Sopa de Tortilla Frita
Ingredientes: 2 porciones
- 6 tortillas fritas
- 2 huevos
- 1 taza de caldo de res
- 1 cucharada de anteca
- 1 achiote
- 6 miltomates
- 2 tomates
- 1 cabeza de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de alcaparras
- Polvo de pimienta al gusto
- Hojitas de hierbabuena
- 1 cucharada de queso rallado
- 3 chorizos negros
Preparación:
69
6.2.3 Santa Rosa de Lima
Chanfaina
Ingredientes: 10 porciones
Preparación:
70
Quesadilla de Arroz. 10 a 12 porciones
Ingredientes:
- 12 onzas de mantequilla
- 1 lb. de azúcar
- 8 huevos
- 1 ½ lb. de harina de arroz
- 4 onzas de queso seco
Preparación:
Batir la mantequilla, el azúcar y agregar uno a uno los huevos, sin dejar de
batir añadir la harina de arroz y el queso seco y hornear.
71
6.2.4 Casillas.
Ingredientes:
- 5 elotes
- 1 ltr. de agua
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 raja de canela
Preparación:
Poner los elotes a hervir en agua con sal, cuando estos ya estén cocidos se
deben de desgranar, luego moler los granos ni más fino posible. Ya molido el
elote, se debe de colar en un colador de cedazo y agregarle más agua, azúcar, sal
y canela. Poner a fuego medio y moverlo continuamente hasta que espese y
cueza. El atole debe hervir suavemente más o menos 10 minutos; después de
espesar estará cocido.
72
Tamalitos de Elote. 20-25 tamalitos
Ingredientes:
- 4 manos de elotes
- 1 taza de mantequilla derretida
- Sal al gusto
- 4 onzas de queso Seco
- 1 ½ cucharaditas de bicarbonato
- 2 huevos batidos
- ½ vaso de crema
Preparación:
73
6.2.5 San Rafael Las Flores
Ingredientes:
Preparación:
Poner el marrano a freír a fuego medio para que suelte la grasa, cuando
ésta ya esté frita se le agrega el tomate y el miltomate finamente picado, los
dientes de ajo, chile pasa picado, el chile pache verde cortado en rodajas, el
tomillo, la pimienta y la sal. Revolver todo, tapar y cocinar a fuego suave
durante 30 minutos.
74
Tamalitos de Loroco
Preparación:
Hacer una masa suave con la harina de maíz y el agua. Agregarle la sal y el
queso seco, luego agregar el loroco. Envolver por cucharadas entre hojas de
tuza, milpa o tamal. Ponerlos a cocer en poco agua aproximadamente dos
horas.
75
6.2.6 Oratorio
Ingredientes:
Relleno:
Preparación:
Relleno:
76
6.2.7 San Juan Tecuaco
Ingredientes:
- 4 claras de huevo
- 5 Pacayas
- Sal al gusto
Preparación:
Batir las claras de huevo hasta punto de nieve. Por aparte pelar y cocer las
pacayas en agua hirviendo por 5 minutos. Luego envolverlas en las claras y poner
a freír.
Ingredientes:
- 10 manzanillas
- 3 ltrs. de agua
- 2 lb. de azúcar
Preparación:
Se pone a cocer todo junto, y se deja hasta que la manzanilla esté suave. Si se
desea más dulce agregarle más azúcar.
77
6.2.8 Chiquimulilla
Ingredientes:
Preparación:
Poner en una olla agua fría, la cabeza de pescado, una rama de apio y de
culantro, clavos, pimienta y sal; hervir por 10 minutos. Colar el caldo. Moler y colar
entre el caldo, apio, zanahoria y culantro. Añadir el caracolito, los camarones (con
caparazón), chirmol, harina. Agregar un poco de achiote para dar color y dejar
hervir 10 minutos.
78
6.2.9 Taxisco
Ingredientes:
- 1 Gallina grande
- 2 cucharadas de mantequilla
- ½ Lbr. de loroco
- 1 tallo de apio picado
- 2 cebollas en gajos
- 2 dientes de ajos picados
- 1 puerro entero en rodajas
- 1 chile pimiento en tiras
- hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- ½ de crema espesa
- Pimienta y sal al gusto
Preparación:
79
6.2.10 Santa María Ixhuatán
Ingredientes:
Preparación:
En una olla de barro colocar todos los ingredientes bien sazonados y tapar
bien la olla. Introducirla en un hoyo en la tierra y sobre la olla arreglar una
hoguera. Deje cocer a fuego lento por dos horas. Deje enfriar la hoguera para
luego remover la olla de la tierra.
80
6.2.11 Guazacapán
Ingredientes:
- 3 lbr. de pollo
- 1 cebolla en rodaja o anillos
- 5 tomates partidos
- 2 dientes de ajo
- 1 raja de canela
- 4 cucharadas de azúcar
- Sal al gusto
- Vinagre al gusto
- 5 hojitas de laurel
- Ramita de tomillo
- 2 Zanahorias
- Aceite
Preparación:
81
6.2.12 Santa Cruz Naranjo
Ingredientes:
- 10 Jocotes
- 2 tazas de tapa de rapadura
- 3 rajas de canela
- 2 lts de agua
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
82
6.2.13 Pueblo Nuevo Viñas
Chojín 10 porciones
Ingredientes:
Preparación:
83
6.2.14 Nueva Santa Rosa
Pepian 10 porciones
Ingredientes:
Preparación:
Cocer la carne en agua, con la cebolla, el ajo y la sal, hasta que la carne
quede suave, cuando esté lista cortarla en trozos. Colar el caldo y guardarlo. Por
aparte, poner a cocer las papas y los güisquiles en agua con sal.
84
caliente para que no se amarguen; molerlos y añadirlos en el recado. Agregarle al
recado un poco de caldo hasta que quede semi espeso.
85
6.3 ANÁLISIS DE LOS RECETARIOS DE SANTA ROSA
Por otro lado, muchas de las técnicas culinarias han sido reemplazadas por
la nueva tecnología.
86
- Comal. Platón de barro para cocinar tortillas sobre leña.
- Conservas. Sinónimo utilizado en algunos municipios de Santa Rosa para
nombrar las frutas en almíbar.
- Gastronomía. Conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la
comida, concebida casi como un arte.
- Hierbabuena. Menta, huacatay, hierba santa.
- Loroco. Flor aromática.
- Maicillo. Planta gramínea de grano redondo, pequeño y amarillento.
- Miltomate. Tomatito verde, se da en racimos, cubierto de bolsa
transparente.
- Pepían. Platillo tradicional guatemalteco preparado con pedazos de pollo en
recado café oscuro o rojo, preparado a base de pepitoria, ajonjolí, tomate,
miltomate, variedad de chiles, cilantro y otras especias.
- Pepitoria. Semilla de una cucurbitácea.
- Perol. Sinónimo de olla o recipiente hondo para cocinar.
- Piedra de moler. Metate o piedra cuadrada para moler alimentos.
- Recado. Sinónimo de salsa utilizado en platillo tradicionales guatemaltecos.
- Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz envuelta en hojas
de plátano, mashán o maíz.
- Tuza. Hoja que cubre la mazorca de maíz.
87
sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos
más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado.
Los elementos que componen los fondos se dividen en:
88
- Cocción a presión. Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es
mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por
encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona
un ahorro importante de vitaminas.
- Estofado. Cocer el alimento en su propio líquido.
- Asado. Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al
horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra
protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el
contenido de vitaminas.
- Grill. Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o
por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne
a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy
rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".
- Fritos. Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en
un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido
y limita las pérdidas nutritivas.
- Fondo de base o jugo. Los fondos que se pueden utilizar, son claros u
obscuros, los cuales deben contener elementos nutritivos y un fono
aromático.
- Ligazón. Le proporciona a la salsa suavidad y la textura que se desea.
- Terminado. Es la última etapa, y se lleva acabo al servir, debe de aportar
color, consistencia y sazón.
89
6.3.3 Información estadística sobre la gastronomía de Santa Rosa.
Por otro lado, se puede observar que son las hijas las que se quedan
atendiendo el hogar y es ahí donde aprenden y conocen los platos tradicionales.
90
Gráfica No. 1
60 en
20-29 años
adelante
17% 20-29 años
3%
50-59 años 30-39 años 30-39 años
37% 14% 40-49 años
50-59 años
40-49 años
60 en adelante
29%
Gráfica No. 2
3%
Femenino
Masculino
97%
91
6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas. Como se mencionó en la
sección 4.2 la mayoría de los encuestados fueron, en orden descendente,
pertenecientes al negocio de alimentos tradicionales preparados (80%), expertos
culinarios (10%), amas de casa (8%) y por último personas con otra ocupación un
2%.
Gráfica No. 3
16% 16%
0% Perteneciente al negocio
de alimentos
tradicionales preparados
Ama de casa
92
Gráfica No. 4
93
Gráfica No. 5
20%
Si conocían las
recetas
No conocían las
recetas
80%
Gráfica No. 6
FORMA DE TRANSMISIÓN DE
LAS RECETAS CITADAS EN LA
SECCIÓN ANTERIOR
Por escrito
40%
60% De manera
oral
94
6.3.3.7. Fuente de obtención de las recetas de comida típica tradicional por parte
de los encuestados. El 78% de los encuestados heredó de su madre las recetas
que hoy en día conoce y el 12%, obtuvo conocimientos de otro familiar cercano.
Únicamente el 10% de los encuestados no heredó de sus antecesores las recetas
culinarias tradicionales que conoce.
Gráfica No. 7
10%
12% De su madre
De familiares
Otros
78%
95
Gráfica No. 8
DISPOSICIÓN DE LOS
ENCUESTADOS DE APORTAR
RECETAS, VÍA ORAL
10%
Si
No
90%
96
Gráfica No. 9
Si se va
45% perdiendo
55% No se va
perdiendo
97
Gráfica No. 10
98
CONCLUSIONES
99
- El método que se utilizó para el muestro (método informal) imposibilitó el
cálculo de confianza de esta investigación.
100
RECOMENDACIONES
- A las madres, que sigan heredando a sus hijos las tradiciones culinarias de
Guatemala y que dejen bases escritas de las mismas, para que estas
tradiciones no se pierdan y no puedan ser alteradas.
101
BIBLIOGRAFÍA
102
- LEMUS PIVARAL, Silvia. Gastronomía Tradicional. Guatemala:
Serviprensa, 1994. 183 p.
INTERNET
- http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
- http://www.monografías.om/trabajos11/histgast/histgast.shtml#prehist
- http://negociosenguatemala.com/turismo2/recorridos.html
103
- http://www.viajeaguatemala.com/comm/gastronomia.htm
- http://209.15.138.224/inmochapin/m_santa_rosa.htm
104