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MUESTREO DE LÁCTEOS

PROTOCOLO DE MUESTREO PARA LECHE EN BOLSA

1. OBJETIVO.
El siguiente protocolo tiene como finalidad describir los procedimientos para
realizar muestreo de leche en bolsa para determinar sus características
organolépticas (olor, sabor, aspecto, color) fisicoquímicas (temperatura,
conductividad, acidez entre otros), para determinar su calidad para el consumo
humano.

2. ALCANCE.

El presente documento tiene por objetivo principal servir de apoyo a los

aprendices en química aplicada a la industria para fomentar el aprendizaje en
muestreo de lácteos

PUNTOS DE MUESTREO: la muestra se puede tomar directamente en la bolsa o

en una olleta según decida el laboratorista.

3. EQUIPOS Y MATERIALES
Los equipos y materiales utilizados son:
 Aparatos para agitación manual
 Cucharon
 Recipientes para muestras
 Vidrio De preferencia opaca
 Plásticos – polipropileno
 Whirl-pak
 Pinzas
 Espátulas
 Equipo de refrigeración ( Nevera de icopor )
 Refrigerantes
 Termómetro
 Recipientes
 Equipo de apoyo
 Marcador
 Cinta
 Etiquetas

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 Agentes esterilizadores
 Alcohol
 Mechero
 Baldes
 Equipo de protección personal (epps)
 Bata
 Cofia
 Cuantos de látex
 Tapabocas
 Gafas de seguridad
 Botas de caucho blancas

4. FORMATOS.
CADENA DE CUSTODIA.
El formato de cadena de custodia tiene por finalidad servir de evidencia desde el
inicio de toma de muestras hasta la llegada al laboratorio para su respectivo
análisis; este formato es de carácter obligatorio y esta se debe llenar en
concordancia con la etiqueta por lo cual se debe verificar la similitud en la
información entre ambos formatos.
ETIQUETA.
La etiqueta tiene por finalidad determinar los datos del muestreo de la leche.

5. PROCEDIMIENTO.
Por la siguiente se pretende describir el procedimiento para efectuar el muestreo
de leche en bolsa:

Toma de muestra
Se realizará a una muestra de cada lote, las cinco pruebas establecidas para la
vigilancia y control in situ (medición de temperatura, densidad, prueba de alizarina
para alcalinizantes por oxidasa y prueba de alcohol).

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 Para su análisis, en la obtención de una muestra representativa, se

deberá retirar un número igual al resultado de la siguiente formula:

Siendo x el número de unidades del lote. El resultado se redondea al número

entero superior.

La toma de muestras en lote se hará de acuerdo a la tabla 2:

Tabla 2. Unidades de muestreo mínimas determinadas por el número de unidades

que compone el lote de producción.

Para muestras microbiológicas se deben tomar piezas que sean

representativas, en forma correcta de una sola tanta o partida de fracción

Se agitará mecánicamente hasta que se obtenga una homogeneidad

suficiente durante 5 minutos como mínimo. Si la cisterna está provista de un
sistema de programación periódica de agitación, dicho tiempo será más
corto pero el muestreo se deberá efectuar después de un periodo breve de
agitación de 1 a 2 minutos.
Nota: No usar el agitador cuando el impulsor del agitador este cerca de la
superficie de la leche ya que esto llevaría probamente a la formación de
espuma.
Sin embargo, puede ocurrir que la toma de muestra no coincida con la
presencia del camión cisterna en el lugar, en cuyo caso se debe realizar los
pasos mencionados anteriormente y tomar la misma desde la escotilla
(abertura) ubicada en la parte superior del tanque de frío.

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Se toma una muestra mínimo de 500 mililitros, en frasco de vidrio o plástico

de calidad y tamaño apropiados.
La muestra se toma por duplicado.

Se procede a su respetivo etiquetado y sellado Toda muestra destinada al

laboratorio de análisis deberá ser empaquetada, según corresponda:
rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no haya posibilidad
de hacer sustitución de ninguna clase.

Para su conservación, la temperatura de almacenamiento deberá estar

comprendida entre 0 - 4 °C. Esta deberá alcanzarse tan rápidamente como
sea posible antes del muestreo. Preferentemente las muestras serán
enviadas al laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas después del
muestreo, se utilizaran conservadoras de icopor u otro material aislante y
refrigerante.
NOTA La muestra podrá ser conservada utilizando productos químicos
apropiados y autorizados, aunque esto no reemplaza la refrigeración. El
conservante químico (Ej., azidiol, bronopol, etc.) será provisto por el
laboratorio según el tipo de análisis a efectuar. El laboratorio será el
encargado y responsable de dosificar el conservante químico dentro del
envase, si esto no es posible, la persona que lo haga deberá respetar las
indicaciones del laboratorio.

1.1.1.1. Condiciones especiales de la leche higienizada

Ausencia de adulterantes y conservantes.

Los niveles de sustancias tales como metales pesados, residuos de
antibióticos o de otros medicamentos de uso veterinario, plaguicidas y
aflatoxina M1, se deben regir por normas nacionales o en su defecto las
normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS).

1.1.2. Análisis fisicoquímicos aplicados a las muestras

Acidez
La leche fresca normal carece de ácido láctico. Bajo la influencia de los
gérmenes que la invaden muy rápidamente, la lactosa presente se
convierte en ácido láctico, este ácido junto con los que naturalmente tiene la
leche, conforman lo que se denomina acidez.

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La determinación de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es

un parámetro importante para determinar la aptitud de la leche para el
consumo e industrialización.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca
recién ordeñada.

La acidez de la leche puede ser determinada por cuatro métodos diferentes:

* Prueba del alcohol
* Prueba de la ebullición
* Medición del pH: acidez actual o ionométrica
* Acidez por titulación: acidez total o tritrimétrica

 Acidez titulable: La acidez titúlable de la leche es la acidez expresada

convencionalmente como contenido de ácido láctico y determinada
mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los
siguientes tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada
(pasteurizada o esterilizada), leche descremada y semidescremada.

 Prueba del alcohol: Es una prueba de alto valor práctico, eficiente

para obtener una rápida orientación de algunas alteraciones de la
leche y para prever la coagulabilidad de la misma por efecto del
calor. Contribuye también a descubrir las leches anormales, por
ejemplo el calostro, la leche del final del ordeño, o la leche cuyo
contenido mineral se ha alterado, ya que resulta más coagulable que
la leche normal. Se emplea también para diferenciar leches con
elevado grado de acidez, leches viejas o mal conservadas, leches
viejas mezcladas con frescas, leches con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches
de acidez normal y que no obstante precipitan, puede deberse a un
exceso de calcio proveniente de la alimentación.

1.1.2.1. Determinación de pH

El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se le puede determinar de varias formas:

* Utilizando un aparato electrónico (pHmetro) o potenciómetro.
* Utilizando papeles indicadores de pH.
* Utilizando reactivos indicadores de pH.

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Algunos parámetros de la leche higienizada deben estar en el siguiente rango y

debe cumplir con las características fisicoquímicas descritas en la tabla 3.

Tabla 3. Parámetros fisicoquímicos asociados a la calidad de la leche

higienizada destinada para consumo humano.

1.1.3. Análisis microbiológico a las muestras

Tomar siempre la muestra para análisis microbiológicos usando técnicas

asépticas. La persona encargada de la toma de muestras debe lavarse las
manos muy bien antes de proceder al muestreo con los respectivos
elementos de protección personal.
Se toma una muestra mínimo de 100 mL, en frasco de vidrio o plástico de
calidad y tamaño apropiados. La muestra es tomada por duplicado.
Se procede a su respetivo etiquetado y sellado Toda muestra destinada al
laboratorio de análisis deberá ser empaquetada, según corresponda:
rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no halla posibilidad
de hacer sustitución de ninguna clase.
Para su conservación, la temperatura de almacenamiento deberá estar
comprendida entre 0 - 4 °C. Esta deberá alcanzarse tan rápidamente como
sea posible antes del muestreo. Preferentemente las muestras serán

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enviadas al laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas después del

muestreo, se utilizaran conservadoras de icopor u otro material aislante y
refrigerante.
Los valores permisibles para la leche higienizada se reportan en las tablas 4 y 5.

Tabla 4. Valores aceptables en términos microbiológicos en leche sometida a un

proceso de pasteurización.

Tabla 5. Valores aceptables en términos microbiológicos en leche sometida a un

proceso de ultra pasteurización.

1.1.4. Expendios

En expendios mayoristas (supermercados de cadena) y minoristas (tiendas,

restaurantes, cafeterías se tomarán muestras, a excepción de situaciones
especiales en las cuales se vean la necesidad de verificar parámetros de alguna
marca en especial o ante la presencia de un producto comparado en un expendio
relacionado con una intoxicación alimentaria.

2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EN LA LECHE

2.1. Caracteres normales en la leche

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Aspecto: líquido heterogéneo (contiene componentes en suspensión, en

emulsión, en suspensión coloidal y en solución). Posee una fluidez
determinada, pero menos móvil que el agua. Su aspecto suele variar con el
contenido graso.
Color: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la
grasa en forma de glóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal.
Suele variar con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas
especies como la cabra carece de pigmentos.
Sabor: característico suave, débilmente azucarado con la propiedad de
absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
Olor: débil, parecido, pero más suave, que el de las glándulas del animal
vacuno.

2.2. Caracteres anormales en la leche

Aspecto: líquido heterogéneo, con características especiales: leche

cuajada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
Color: marcada coloración amarilla (¿calostro?), rosada (¿sangre?), etc.
Sabor: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados),
rancio (presencia de gérmenes ajenos o extraños a la leche), ácido
(productos de fermentación: ácido láctico, cítrico, etc.).
Olor: aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio. Todo signo anormal
observado en el examen organoléptico se deberá constar en el protocolo
analítico.

3. PRESERVACION Y CONSERVACION
Normalmente no se deben agregar preservantes a las muestras destinadas a
análisis microbiológico u organoléptico, se puede agregar preservantes a algunos
productos lácteos siempre que el laboratorio de ensayo emita una instrucción al
respecto, que el preservante sea de naturaleza tal que no infiera con los análisis
posteriores y no se deben efectuar ensayos de textura o sabor.

3.1. Conservación
La temperatura de almacenamiento deberá estar comprendida entre 0 - 4 º C. Esta
deberá alcanzarse tan rápidamente como sea posible antes del muestreo.
Preferentemente las muestras serán enviadas al laboratorio de ensayo dentro de
las 24 horas después del muestreo, se utilizarán conservadoras de icopor

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(poliestireno expandido) u otro material aislante y refrigerante, acompañada por la

información necesaria.
En el caso de muestras de leche en polvo, estas deben estar debidamente
empacadas y conservarse en condiciones ambientales. Para el caso de muestras
a granel debe conservarse en recipientes cerrados libres de humedad, para evitar
alterar las características fisicoquímicas o microbiológicas del producto.

Tabla 6. Preservación y conservación de la muestra, temperatura de

almacenamiento y tamaño mínimo de la muestra.

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4. DIAGRAMAS DE FLUJO

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GLOSARIO

BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL: Modos de

empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a
asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo
humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la
salud de los consumidores.

CALOSTRO: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se

considera como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido
de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los
siete (7) posteriores al parto.

ESTABLECIMIENTO: Las plantas de enfriamiento o centrales de

recolección de leche, plantas de procesamiento de leche, locales
destinados al almacenamiento y comercialización de leche higienizada.

HATO: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de

animales destinados a la producción lechera.

LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales

bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más
ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en
forma de leche líquida o a elaboración posterior.

LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de

termización ni higienización

LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda

o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de
temperatura y tiempo 115 °C a 125 °C por 20 a 30 minutos, enfriada

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inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente

con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la
esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni
sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar
a temperatura ambiente.

LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche

cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y
tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización
son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento
de cada partícula a 72 °C – 76 °C por 15 segundos (pasteurización de flujo
continuo) o 61 °C a 63 °C por 30 minutos (pasteurización discontinua)
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante

proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en
una combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo
de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la
temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en
recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal
manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar
de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas
y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de
refrigeración.

LECHE ULTRA-ALTA TEMPERATURA UAT (UHT): Es el producto

obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche
cruda o termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre
2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes
estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para
su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser
comercializada a temperatura ambiente.

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PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los
hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior
transporte a las plantas para procesamiento de leche

PLANTA DE HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial, destinado

al enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al
consumo humano.

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimiento en el

cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo
humano, que incluye las plantas para higienización, para pulverización u
obtención de leche como materia prima para elaboración de derivados
lácteos.

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BIBLIOGRAFÍA

http://www.gaqsa.com/Muestreo%20Leche.htm
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=789
RESOLUCION 33 DE 1991
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolo
s%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Leche
%20Higienizada.pdf DECRETO 2437 MATERIAL DE APOYO
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO
%200476%20DE%201998.pdf DECRETO 476 DE 1998
http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Documentos/Trabajo
%20Practico1.pdf
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_19
97.pdf DECRETO 3075 DE 1997
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_200
6.pdf DECRETO 616 DE 2006 28 FEB 2006
Material de apoyo

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ANEXOS

ETIQUETA
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INFORMACION DE EL SOLICITANTE

NOMBRE TELEFONO

INFORMACION GENERAL DE LA MUESTRA

TIPO CARACTERISTICAS PARAMETROS IN SITU PRESERVACIO CONSERVACIO TIPO DE RECIPIENTE

ANALISIS CONT ORGANOLEPTICAS N N

M F R O C S C O D T PA P OT V V P OTRO
Q O A N T E E A A R A T T
N M

LUGAR DE TOMA: PUNTO DE TOMA: HORAINICIAL HORA FINAL

OBSERVACIONES FIRMA DE RESPONSABLE:

CONTR: CONTRAMUESTRAPRES: PRESEVACION CONS: CONSISTENCIA VA: VIDRIO AMBAR VT: VIDRIO TRANSPARENTE PT:PLASTICO O: OLOR CO:COLOR
SA:SABOR CN:CONSISTENCIA OT:OTRO DEN: DENSIDAD TEM:TEMPERATURA PAA: PRUEBA DE ALIZARINA PA: PRUEBA DE ALCOHOL

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 INFORMACION DE LA EMPRESA SOLICITANTE

NOMBRE: APELLIDO: TELEFONO

DIRECCION: IMAIL:

PROCEDENCIA DE LA MUESTRA:

INFORMACION GENERAL DE LA MUESTRA

CODIGO CODIGO PUNTO TIPO DE LECHE TIPO DE ANALISIS CONTRA CARACT. CANT. HORA HORA PRESERVACION CONSERVACION PARAMETR. IN TECNICA DE MOTIVO DE TIPO DE RECIPIENTE
DE LAB. DE DE MUESTR INICIO DE FINAL SITU MUESTREO LA TOMA
MUESTRA TOMA MUESTRA ORGANOLEPTICAS A EN TOMA DE
(ml) TOMA
LP LE LC LSD LUP LD MICRO F- O C S C O D M P P O VA VT PT OTRO
Q L O A O T E D A A T
O L B N R N . A R
R P O S O S T O
R R

OBSERVACIONES:

FIRMA RESPONSABLE DE MUESTREO:______________________ IDENTIFICACION:_____________________

C.C
FECHA DE RECEPCION:_________________ HORA DE RECEPCION:______________

FIRMA RESPONSABLE DE RECEPCION:______________________IDENTIFICACION:_____________________

C.C

LP: LECHE PASTEURIZADA LE: LECHE ENTERA LC: LECHE CRUDA LSD: LECHE SEMIDESCREMADA LUP: LECHE ULTRA PASTEURIZADA LD:LECHE DESCREMADA VA: VIDRIO AMBAR VT: VIDRIO TRANSPARENTE PT: PLASTICO MICRO: MICROBIOLOGICO F-Q: FISICOQUIMICO

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