Informe de laboratorio de carbohidratos

Presentado por:
Melissa Maury
Daniela Trujillo
Natalya Oquendo

Presentado a: Julia Gonzales.

Programa: nutrición y dietética.

Segundo semestre.

Materia: composición estructural de los alimentos

Universidad del Atlántico.

9/07/2020
 Informe de laboratorio de carbohidratos.

 Formula estructural de Fisher y haworth.

Glucosa.
Galactosa.

Fructosa.
Ribosa.

 formula estructural en proyección de haworld de la sacarosa.

 breve descripción de almidón y glicógeno
 Almidón: Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el
resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque
pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas.

 Glicógeno: macromolécula de estructura ramificada, compuestas por

cadenas de glucosa. Es la forma de almacenamiento de los hidratos de
carbono en el ser humano, especialmente en el hígado y musculo
esquelético.
 Reacción de oxidación de monosacáridos reductores.

 Función e importancia biológica de los carbohidratos.

 su función principal es proporcionar energía al cuerpo. Aparecen en muchas
formas diferentes, como azúcares y fibra dietética, y en muchos alimentos
diferentes, como granos enteros, frutas y verduras.
Son muy importantes porque nuestro organismo los metaboliza para producir glucosa,
molécula por la que obtiene energía.

 Fundamentos de polarimetría que debe incluir: diferenciación entre luz

monocromática y luz polarizada.

La polarimetría mide la rotación que un haz de luz polarizada experimenta

cuando atraviesa una sustancia ópticamente activa que puede ser un cristal (por
ejemplo, turmalina) o bien una solución de azúcar.
Se trata de una técnica sencilla, perteneciente a los métodos ópticos de análisis
y con numerosas aplicaciones, sobre todo en la industria química y
agroalimentaria para determinar la concentración de soluciones azucaradas.

La diferencia entre estos diferentes tipos de luz es que, en la luz

monocromática, es aquella que esta formada por componentes de un solo color
Es decir que tiene una sola magnitud de onda, para producir radiación
monocromática, se generan los electrones por medio del calentamiento de un
filamento y luego los aceleramos en un campo electromagnético.
Y la luz polarizada es la radiación electromagnética que vibra en un solo plano
perpendicular a la dirección de propagación. La vibración en un plano significa
que el vector campo eléctrico de la onda luminosa oscila de forma paralela a un
espacio de dos componentes rectangulares.

 Funcionamiento y partes del polarímetro.

Es un instrumento sensible para la medición no destructiva de la actividad óptica
de sustancias orgánicas e inorgánicas. También es un método sencillo y barato
para las muestras caras o no replicables.
Estos se utilizan con frecuencia para el control del proceso de investigación de
alimentos, productos químicos, empresas farmacéuticas y laboratorios. Algunas
sustancias que se pueden medir son: esteroides, diuréticos, antibióticos,
medicamentos, vitaminas, analgésicos, aminoácidos, aceites esenciales,
azucares.

Partes.
las partes básicas son:
 Una fuente de luz: la cual generalmente es una lampara sodio, con una
emisión a 589.3 nm, la cual corresponde a la línea D de emisión de sodio.
  Un tubo: el cual funciona para poder mantener la solución o sustancia activa
en el rayo luminoso ópticamente.
 Un polarizador.
 Una escala: para poder medir el numero de grados que el plano de la luz
polarizada haya girado.
 Un analizador: es otro polarizador.

 Extracción y refinamiento del azúcar de caña (sacarosa).

Extracción:
Molienda.
El azúcar se consigue al triturar y macerar los tallos de la caña con grandes
rodillos de hierro. Dentro de molinos y mediante presión, se extrae el jugo de la
caña, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Mientras la
caña va por su recorrido se somete y agrega agua, generalmente caliente, para
diluir el jugo y extraer al máximo el 90% de sacarosa que contiene el material
fibroso, también llamado bagazo.
Al proceso de extracción con agua se le llama maceración y al que involucra al
jugo se le llama imbibición. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el
bagazo y el bagacillo; estos son luego secados y llevados a calderas como
combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas
de los molinos.

Clarificación.
El jugo extraído es tratado con cal y calentado para precipitar cualquier impureza
orgánica, minimizar la posible perdida de sacarosa y así aumentar o acelerar su
capacidad de coagulación.

Evaporación.
Posteriormente, el jugo procedente de la clarificación, se concentra mediante
evaporación y se obtiene una medula o jarabe, la cual es purificada en un
clarificador.

Cristalización.
A continuación, se hierve para cristalizarse con el fin de producir azúcar. El
material resultante que contiene liquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina
masa cocida y en consecuencia es conducida a un cristalizador donde se le
deposita mas sacarosa sobre los cristales ya formados, se completa la
cristalización.

Centrifugación.
por medio de centrifugas la miel es separada de la masa cocida y es así como
se obtiene azúcar cruda/mascabado, miel de segunda/sacarosa liquida y una
purga de segunda o melaza.
Refinamiento.
el primer paso para la refinación se llama afinación. En este proceso los cristales
de azúcar mascabado son tratados con un jarabe denso para eliminar la capa de
melaza residual. El jarabe resultante es separado mediante centrifugación y el
sedimento de azúcar es rociado con agua; es así como el azúcar mascabado, se
funde y lava para que finalmente pase por un proceso de clarificación.

Clarificación o purificación.
el sistema emplea un clarificador donde se usa un licor que pasa por un proceso
de espumación o carbonatación. Este es después filtrado y mandado a
decolorar.

Decoloración y filtración.
El licor aclarado aun contiene gran cantidad de impurezas solubles; por lo que
se eliminan mediante la percolación en tanques compuestos con filtros de
carbón de hueso o carbón activado.

Secado.
El azúcar pasa a las secadoras, donde tiene contacto con aire caliente y se
controla la baja humedad para evitar terrones.

Enfriamiento.
la temperatura para secar azúcar es de 60°C por lo que se debe de reducir a
40°C para poderla envasar.

I)
La celulosa es el componente principal de muchos productos
que diariamente utilizamos en nuestras casas, en hostelería y en otros
muchos negocios ˗servilletas, manteles, papel higiénico, pañuelos, toallas,
papel de cocina, etc˗.
La celulosa constituye la materia prima del papel que se obtiene a partir de
un proceso de cocción química de la madera a altas temperaturas y
presiones. La más utilizada es la celulosa química kraft: aunque su
rendimiento total es relativamente bajo ˗solo queda entre un 40 y un 60 por
ciento del material original˗, tiene un bajo coste energético ya que los
vapores producidos durante el proceso son utilizados como energía para el
propio desarrollo de la elaboración. Por tanto, es bastante respetuoso con el
medio ambiente.
Existen una gran cantidad de productos para la higiene y la limpieza
fabricados a partir de la celulosa:
Papel higiénico. Hoy en día el papel higiénico se produce a gran escala
industrial por su gran demanda en el mercado, así que es considerado un
producto de primera necesidad ˗se estima que cada persona gasta una
media de 17 kilos anuales de papel higiénico al año˗. Se utiliza
principalmente en hostelería, colocándose en bares, en restaurantes u
oficinas en unos dispensadores o portadores de rollos especiales.
Toallas secamanos. Son más suaves que las toallas de papel
convencionales y que las servilletas de papel, y se utilizan en los baños
de los negocios de restauración. Gracias a su gran suavidad se utilizan como
desmaquilladoras y para secarse las manos. Pero además tienen un gran
poder de absorción y resistencia a pesar de su poco grosor, por lo que
pueden utilizarse también para secar superficies húmedas. Se trata de
un producto desechable después de su uso, aunque a diferencia del papel
higiénico no está diseñado para deshacerse en contacto con el agua.
papel de cocina. También conocido con el nombre de papel absorbente o
papel secante de cocina, tiene un gran poder de absorción gracias a su
superficie texturizada. El papel de cocina es más higiénico que las servilletas
o las tradicionales bayetas de tela, ya que son de un solo uso y no acumulan
bacterias u otros agentes infecciosos. Se deshacen en contacto con el agua,
incluso el cartón en el que se enrolla, evitando en gran medida los embozos
de las cañerías y de las fosas sépticas.
Pañuelos de papel. Su plegado especial permite introducir un gran número
de pañuelos en un solo paquete, que cierran con una solapa con una
pegatina. Generalmente son de tres capas, lo que les proporciona suavidad,
resistencia y una gran capacidad de absorción. Son desechables, aunque su
calidad permite que sean reutilizables.
 Ensayo de molisch
https://www.youtube.com/watch?v=FHTHTQBWxe8&feature=youtu.be

Muestras Presencia de Cambio de color

carbohidratos
Glucosa Positivo si
Fructosa Positivo si
Sacarosa positivo si
Maltosa positivo si
 Ensayo de benedict
https://www.youtube.com/watch?v=_WKlg9iVMwM&feature=youtu.be

Carbohidratos Cambio de color

Glucosa Positivo
Fructosa Positivo
Maltosa Positivo
Sacarosa Negativo

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como conocemos, nos ayuda
al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su OH
anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, maltosa, Fructosa y sacarosa, en la reacción de
Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul. En este experimento se puede
observar que hay cambio de color se torna un color amarillo anaranjado (Glucosa, Fructosa y
Maltosa) mientras que la Sacarosa no se presenció ningún cambio de color.
 Ensayo de Barfoed

https://www.youtube.com/watch?v=UjZ8Vyqg8CE&feature=youtu.be

Muestra precipitado
Glucosa positivo
Maltosa porsitivo

En la práctica realizada hubo la presencia del precipitado rojo (Cu2O) por tanto se los considera como
azúcares reductores.

La glucosa al presentar un resultado positivo se trata de un azúcar reductor debido al leve precipitado
de color rojo formado en el interior del tubo, como este resultado apareció en un lapso de tiempo (0-5
min) se trata de un monosacárido.
 Ensayo de bial

https://www.youtube.com/watch?v=NVuIwWhFhdo&feature=youtu.be
 Ensayo de lugol

https://www.youtube.com/watch?v=79sJsZmddCE&app=desktop

Carbohidrato Cambio de color Presencia de almidón

Papá con agua Azul oscuro Si
Agua Amarillo No

almidón al ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración azul oscuro ya que al
ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración azul oscura, esto se debe a que
cuando el Lugol reacciona con las dos estructuras  que forman el almidón ,con la amilosa
proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina  con lugol  proporciona un color
rojo  y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color azul característico del
almidón.
En la muestra del agua al reaccionar con el lugol, nos dio una reacción negativa, y como
resultado una coloración amarillenta, esto se debe a que el agua no es un polisacárido.

Ensayo de seliwanoff

https://www.youtube.com/watch?v=pZxW6nxI0WM&feature=youtu.be

Carbohidratos Cambia de color Presencia de cetosa

Glucosa no negativo
fructosa si positivo
Maltosa no negativo
lactosa no negativo
Sacarosa si positivo