AROMAS Y SABORES

AROMAS
 Se debe a una mezcla
de moléculas
olorosas, a veces
denominadas
AROMA “compuestos de
aromas”. Dentro de la boca el
alimento se calienta, se
mastica y se agita, lo
cual libera en mayor
medida moléculas
volátiles muy diferentes
que llegan a la nariz.
 AROMAS NATURALES
Son extractos de plantas: frutas, menta, vainilla,
corteza de cítricos, etc.
Algunos procedimientos, como el afinado (que
favorece la acción espontánea de
microorganismos), el ahumado o la maceración en
un aguardiente, enriquecen los productos
alimentarios con unos aromas que no contienen
de forma natural
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 AROMAS ARTIFICIALES
También se denomina aroma a un extracto o una
preparación elaborada por la industria alimentaria.
Estos aromas son químicos (pero con una fórmula
muy parecida a la de los aromas naturales, como el
mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe
en la naturaleza.
• acetato de amilo:con olor a plátano, empleado en
licores y quesos fundidos.
• Dicetil: empleado en la margarina.
• Valerianatos: apreciados en confitería por su olor
afrutado.
Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está
sometido a una normativa específica que establece los
contenidos máximos en sustancias presentes y
susceptibles de originar problemas de salud pública y fija
exigencias en materia de etiquetado. En los artículos
alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma
natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o
bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas),
según los casos.

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Compuestos aromáticos volátiles:
Cuando los ponemos en la boca, no causan
sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor
por el paso retronasal a través de la nasofaringe
posterior y el epitelio olfativo en dirección contraria a
cuando olemos.
Si nos ponemos los compuestos directamente en la
boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje
retronasal produciendo un espacio muerto de aire en
la nariz y cortando la sensación de sabor.
Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá
una impresión repentina de desarrollo del sabor.
Cada alimento tiene aromas distintivos, y cada aroma
está compuesto de muchas moléculas volátiles
diferentes. Las verduras, hierbas y especias tienen
una o dos docenas.
Las frutas pueden emitir varios centenares de
moléculas volátiles, pero sólo unas cuantas crean el
elemento dominante de un aroma. Otras
aportan notas de fondo, que apoyan y enriquecen
los aromas. Gracias a esta complejidad podemos
descubrir ecos de un alimento en otros, o descubrimos
qué alimentos combinan bien entre sí.
AROMAS C L A S I F I C A C I O N

AROMAS VERDES

AROMAS FRUTALES

AROMAS DE TERPENOS

AROMAS FENOLICOS

AROMAS SULFUROSOS
 AROMAS VERDES DINNER SPECIAL
Producidos por ácidos
grasos no saturados en
las membranas celulares
Produce:
Una rotura de tejido mezcla una
enzima oxidante (lipoxigenasa) con
ácidos grasos no saturados de las
membranas
Esta enzima oxidante
descompone las cadenas de
los ácidos grasos en
pequeños fragmentos
volátiles y otras enzimas
modifican los fragmentos.
 o Las enzimas de la fruta combinan
una molécula de ácido con una de
alcohol, formando un éster.
o Una célula vegetal típica contiene
muchos tipos de ácidos diferentes y
AROMAS varios tipos de alcoholes.
o Los ácidos pueden ser sustancias
FRUTALES agrias contenidas en los fluidos
celulares.
o los alcoholes suelen ser
subproductos del metabolismo
celular.
o Las frutas tienen enzimas que unen
estos materiales para formar ésteres
aromáticos.
o Cada fruta puede emitir muchos
ésteres, pero predominan uno o dos,
dándole el aroma característico.
 Alcohol etílico + ácido acético = acetato de
etilo, nota típica de las manzanas

EJEMPLOS
Alcohol etílico + ácido butírico = butirato de etilo,
presente en la piña tropical

Alcohol hexílico + ácido acético = acetato de

hexilo, en las peras

Alcohol isoamílico + ácido acético = AROMAS

acetato de isoamilo, en los plátanos
FRUTALES
AROMAS TERPENOS
Se producen por
una larga serie de FLORES
enzimas a partir
de pequeños CITRICOS
bloques PINO
estructurales que
también se
HIERBAS
transforman en MENTA
pigmentos
carotenoides y
otras moléculas.
 AROMAS FENOLICOS
A diferencia de los terpenos
aromáticos, son distintivos y definen el
sabor de las especias como el clavo, el anís,
la vainilla, el tomillo y el orégano.
Los componentes picantes de las guindillas,
pimienta negra y jengibre también se
sintetizan a partir de una base fenólica.
Como los compuestos fenólicos tienen
alguna molécula de agua, son más solubles
en agua que la mayoría de
terpenos, tienden a hacerse más
persistentes en los alimentos y en la
boca según comemos y saboreamos.
Compuesto
Aroma
químico
Anetol Anís
Carvacrol Orégano
Cinnamaldehído Canela y casia
Estragol Estragón
Eugenol Clavo
Timol Tomillo
Vainillina Vainilla
 AROMAS SULFUROSOS

Se suelen producir cuando, a causa de

una rotura en el tejido, se mezclan
enzimas con precursores no
aromáticos. Casi todas las sustancias
aromáticas sulfurosas son defensas
químicas picantes, aunque algunas
dan un toque más sutil a ciertas frutas
y verduras.
EXTRAER
EL AROMA
PICAR HIERBAS

TRITURADORAS
PICADORAS Cuanto más se calienten las
MORTEROS moléculas de aroma, más
volátiles se vuelven y con
más facilidad escapan (se
hacen más reactivas y
cambiantes).
GENERAN CALOR
Se pueden preservar mejor los aromas
originales enfriando previamente tanto
las especias como la trituradora, para
mantener las sustancias aromáticas lo
más frescas que sea posible..
EXTRAER
EL AROMA
PICAR HIERBAS

Introducen mucho aire cuyo

PROCESADORES oxígeno altera los aromas,
DE ALIMENTOS mientras que machacar con
un mortero o un almirez
minimiza la aireación y
aplasta las hierbas.
EXTRAER
EL AROMA
PICAR HIERBAS

De esta forma se deja intacta

CUCHILLO BIEN gran parte de la estructura de la
hierba para que aporte aroma
AFILADO fresco, y los daños celulares sólo
se limitan a los bordes cortados.
Los cuchillos mal afilados
aplastan más que cortan.
De Francia
Herbes de Provence: tomillo, mejorana,
hinojo, albahaca, romero y lavanda

Fines herbes: estragón, perifollo y

cebollino

Quatre épices: pimienta negra, nuez

moscada, clavo y canela

Bouquet garni: laurel, tomillo y perejil

De Marruecos
Chermoula: cebolla, ajo, hoja de cilantro,
guindilla, comino, pimienta negra y
azafrán

Ras el Hanout: mezcla de más de 20

especias que incluye cardamomo, casia,
macis, clavo, comino, guindilla y pétalos de
rosa
De India
Garam masala: comino, cilantro,
cardamomo, pimienta negra, clavo,
macis y canela.

Panch phoran: comino, hinojo, nigella,

alholva y mostaza
De China
Cinco especias: anís estrellado, pimienta de
Sichuan, casia, clavo e hinojo
De Japón
Shichimi: sansho, mostaza, semilla de
adormidera, semilla de sésamo, mostaza,
peladura seca de mandarina
De México
Recado rojo: achiote, pimienta negra,
pimienta inglesa, orégano mexicano, comino,
clavo, canela, ajo y sal
DATOS:
Los aceites y las grasas disuelven
más moléculas aromáticas que el
aguacuando cocinamos, pero también
se pegan a ellas al comer, de forma que
el sabor aparece gradualmente y
persiste más tiempo.
El alcohol extrae aromas con más
eficiencia, pero como también es volátil
los libera relativamente deprisa.
El tratamiento con vapor y el ahumado son
dos grandes formas de aprovechar la volatilidad
de las moléculas aromáticas.
Al vapor: coloca las especias en el agua
hirviendo o forma con ellas un lecho en el que
colocar la comida en la bandeja o cesto para
cocer al vapor.
Ahumado: pon las especias sobre rescoldos de
carbón o en una sartén caliente, así emitirán sus
aromas habituales y otras sustancias aromáticas
transformadas por el calor.
SABORES
 IGA

GRACIAS