Certificación

Avanzada
LABORATORIO CULINARIO
CLASE 1

Año 2018
 Química de los alimentos

Estudio de los procesos e interacciones

existentes entre los componentes biológicos y
no biológicos que se dan en la cocina cuando se
manipulan alimentos.
¿Dónde aparecen estas
sustancias biológicas?

CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
 La química de los alimentos
incluye también:

Vitaminas Minerales Enzimas

Colores Sabores
 Historia de la química de los
alimentos
Ø Desde el comienzo de la propia química: siglo
XVIII.
Ø Cabe destacar a:
A- Carl Wilhelm Schele: aisló el ácido málico de la
manzana, propiedades de la lactosa, oxidación
del ácido láctico, aisló el ácido cítrico del jugo de
limón.
B- Sir Humphry Davy: publicó el primer libro que
relacionaba a la química agrícola en 1813,
titulado: “Elements of Agricultural Chemistry”.
C- Societe of Public Analysts: estandarización de
métodos analíticos de alimentos.
D- Brillat Savarin: “La fisiología del gusto”.
 Historia de la química de los
alimentos
Los mayores avances se dieron a partir del siglo
XX:
- Harold McGee: “La cocina y los alimentos.
Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida”. “La buena cocina”.
- Hervé This: “Cacerolas y tubos de ensayo”, “El
secreto de los pucheros”, “Tratado elemental
de la cocina”, “Misterios de la cocina,
revelando la Ciencia de cocinar”,
“Gastronomía molecular, explorando la
ciencia del flavor”, “La cocina es amor, arte y
ciencia”.
 Los alimentos poseen complejos moleculares
(componentes químicos) que no están en equilibrio
termodinámico (no reaccionan igual) y por tanto están
sujetos a cambios en su composición.

SISTEMA INHOMOGENEO

Cambian sus propiedades en forma gradual

Ejemplo de Sistema Inhomogeneo
Reacciones de Pardeamiento
Se llaman así por
los colores típicos
que también
Caramelización de
generan. azúcares

Pueden variar del

amarillo al rojo y el Pardeamiento NO
enzimático o Reacción de
negro, Maillard

dependiendo de las
Pardeamiento Enzimático
condiciones. (solo vegetales y frutas)
Caramelización
La caramelización del azúcar es una
reacción simple.

1ª se forma un almíbar espeso

Luego se vuelvo amarillo claro y se

oscurece hasta pardo oscuro

Al mismo tiempo, su sabor, inicialmente dulce e inodoro,

desarrolla acidez, algo de amargor y un rico aroma.
 Reacción de Maillard
› GLICACIÓN
› GLUCOSILACIÓN
› PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
 Reacción de
Maillard
Historia
› Louis Camille Maillard no trabajó nunca con
alimentos; era un médico que se dedicó al estudio
de la bioquímica celular. Su trabajo llevó a investigar
cómo reaccionan los aminoácidos con los azúcares
en el interior de las células hacia 1910.
› La razón es que mucho después de la muerte de
Maillard, se descubrió que todos los flavores
cárnicos que se desarrollan durante la cocción se
originan en las reacciones que se producen entre los
aminoácidos y los azúcares.
 REACCIÓN DE MAILLARD
Conjunto complejo de reacciones químicas
que se producen entre: las proteínas y los
azúcares reductores por calentamiento (no
necesariamente una T° muy alta).

Se produce

Moléculas cíclicas y policíclicas

SABOR – AROMA - COLOR

 ¿Cómo sucede?
COLOR
HC (azúcar PARDO
AA (libre o
libre o
de una red SABORES
ligado a
proteica) COMPLEJOS
almidón)
AROMAS

Glucosa + Complejos
Fructosa por tener S y
Son las + N de los AA
reactivas
 ¿Dónde vemos reacción de Maillard?

› Galletitas:color tostado y sabor característico.

› Toffee: leche y azúcar.
› Pan tostado.
› Color de alimentos como cerveza, café, sirope
de arce.
› Carnes asadas.
› Vegetales grillados.
› Color del dulce de leche.
Importancia de la reacción de
Maillard
› Sabory aroma a los alimentos.
› Aspecto.
FASES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD
Fase 1 o Reacción
• Unión de azúcar + proteína
de Amadori

• Deshidratación del azúcar

Fase 2 • Producción de pigmentos amarillos
ligeros y olores desagradables.

• Formación de pigmentos oscuros:

Fase 3 MELANOIDINAS.

Fase 4 o
• Formación de sustancias responsables
Degradación de del olor característico.
Strecker
 Sabores generados
Caramelización Reacción de Maillard
165ºC y más 120ºC y más
Dulce (sacarosa, otros Umami (péptidos, aminoácidos)
azúcares)
Agrio (ácido acético) Floral (oxazoles)
Amargo Cebolla, carne (compuestos
azufrados)
Frutales (ésteres) Verduras (piridinas, pirazinas)
Jerez (aceltaldheído) Chocolate (pirazinas)
Manteca (diacetilo) Papas (pirazinas)
Caramelo (maltol) + los sabores de la caramelización
Nuez (furanos)
Inconvenientes de la Reacción de Maillard

Valor • Se reduce ligeramente

la disponibilidad de AA.
nutritivo

• Sustancias: pirazinas
Daños al y melanoidinas.
ADN • Factor de riesgo
para cánceres

Irritante a • Sustancia:furfurol
nivel gástrico
 LÍPIDOS

Ácidos
Glicerol Lípidos
grasos

› Las grasas y los aceites forman parte de una gran

familia química llamada “lípidos”, una palabra del
griego que significa “grasa”.
 LÍPIDOS
¿ Cómo pueden encontrarse?
› En algunos alimentos como la leche y los
cereales: los lípidos están mezclados.
› En la margarina: mezcla de triglicéridos
› Pueden ser visibles (sebo en las carnes) ó
invisibles (disueltas en la textura de los
alimentos).
› Nutricionalmente: por su procedencia:
animal o vegetal.
Los lípidos de origen animal se subdividen en:
A- Depósitos de mamíferos como puede ser el
tocino o panceta.
B- Grasas procedentes de la leche
principalmente del ordeñe de los animales
rumiantes.
C- Aceites de animales marinos: pescados y
ballenas.
Los lípidos de origen vegetal son subdivididos
en:
A- Aceites de semillas: canola, soja, sésamo, etc.
B- Aceites de cáscaras de frutas: palma, oliva.
C- Aceites de huesos: coco o palma.
 Utilidad de los lípidos en la
cocina
• Sabor
• Suavidad
• Ablandan los alimentos impregnando y debilitando su
estructura
• Son un medio de cocina que permite calentar
alimentos muy por encima del punto de ebullición del
agua, secando así la superficie de la comida y
produciendo una textura crujiente y un rico sabor.
• Sensación de saciedad: porque se absorben
lentamente.
 Grasas Transformadas
› Son las que han sido sometidas a un tratamiento
tecnológico de hidrogenación.
› No son producto que se encuentren de forma natural
en los alimentos, si no que se obtienen por
transformación.
 Funciones de la
Hidrogenación
› Aumentar resistencia a la oxidación lipídica.
› Disminuye el punto de fusión y se consigue un
comportamiento plástico deseado.
› Permite utilizar la margarina como sucedánea más
económica que la manteca.
› Las marginaras no contienen colesterol.
› Estabilidad con el calor y más estables al cocinar.
 Shortenings
Son grasas anhidras que proceden de mezclas
de grasas animales y vegetales en
proporciones variables, que se modifican por
hidrogenación y transesterificación.
› Los shortenings contienen un elevado
porcentaje de grasa (más del 80%) y una
pequeña o casi nula cantidad de agua.
 Shortenings
› Propiedades:
- Untables
- Dispersables en los alimentos

› Utilizaciones:
- Materia prima: bollería, pastelería, repostería, etc.
- Frituras: industrial y en servicios de alimentación.

› Desventajas:
- Agregan a los alimentos grasas saturadas y
colesterol.
 Minarinas
Son emulsiones de agua en aceite que se obtienen por
mezcla de grasas animales y aceites vegetales.
› No suelen tener grasa de origen lácteo.
› Tienen un bajo contenido en grasa (40%).
› Pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes
para obtener mejor consistencia.

› Utilizaciones:
- Bollería, pastelería y repostería.
 HIDRATOS DE CARBONO
La definición de hidrato de carbono sugiere su
composición: carbono hidratado: Cx H2O.

- Representan casi el 90% de materia seca de las

plantas.
- Son compuestos abundantes y disponibles en los
alimentos con bajo costo.
- Son digeribles por el ser humano: almidón, lactosa,
sacarosa, glucosa y fructosa.
- Además, incluyen las fibras: gomas, pectinas,
celulosa, etc.
 Particularidades de los HC
Gusto dulce • Endulzante en preparaciones

Solubilidad • Alta
en agua

Textura • A las preparaciones

Gomas y • Consistencia en las

pectinas preparaciones
 HIDRATOS DE CARBONO
El contenido de sacarosa en los alimentos se mide en
unidades de Brix.

SACARÍMETRO

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir

la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino
o bebidas suaves, y en la industria azucarera.
 ALMIDÓN
Polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido por
amilosa y amilopectina.

› Proporciona 70 a 80% de las calorías

consumidas por los seres humanos en todo el
mundo.
 Obtención de almidones
comerciales
Maíz

Trigo

Arroz

Raíces y tubérculos: papa, mandioca, batata,

arruzrruz.

Almidones modificados: industrialmente para adhesivo, ligante,

estabilizante, gelificante, espesante, humectante, etc.
 ALMIDÓN
Se diferencia de los demás
carbohidratos debido que
se presentan como
partículas o gránulos.

Estos gránulos son densos,

insolubles y se hidratan con
mucha dificultad en agua
fría.
AMILOSA y AMILOPECTINA
LINEAL

RAMIFICADA
Se digiere mejor los almidones que
contienen mayor proporción
amilopectina (arroz, almidón de maíz,
pastas de laminado fino), porque son
atacables por las enzimas digestivas.
 GELATINIZACIÓN
Es la absorción de agua por los gránulos de
almidón al aumentar la T° en un intervalo
determinado de tiempo.

De esta manera, pierden toda su estructura

y se genera un red amorfa de almidón con
agua, alcanzando su mayor punto de
viscosidad.
GELATINIZACIÓN
 GLUTEN
Glucoproteína engástica y amorfa que se
encuentra en la semilla de cereales combinada
con almidón.

- Representa un 80% de las proteínas de trigo.

- Composición: glutenina y gliadina.
 Obtención del gluten

Glutenina

Gliadina
Amasado GLUTEN
AGUA
GLUTEN
 FUNCIONES DEL GLUTEN
- Elasticidad de masa de harina: lo que
permite un consistencia elástica y
esponjosa una vez horneadas.
- Durante el horneado: es el responsable de
que los gases de la fermentación se
queden retenidos en el interior de la masa,
haciendo que esta suba.
- Después de la cocción: la coagulación
del gluten es responsable de que el bollo
de pan se infle una vez cocido.
- En la industria: se utiliza para dar
consistencia a los alimentos.
GRACIAS