ACTIVIDAD DEL

AGUA
Definición
Se refiere al contenido de
agua global de un
alimento.
■ AGUA LIGADA: Es aquella porción que no
congela a -200 C, también se le llama agua no
congelable.
■ AGUA LIBRE: Es aquella que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de
la actividad de agua. También se le llama agua
congelable.
Relación de concentración de agua libre y
ligada.
■ Si el producto tiene mas agua.

■ Si el producto tiene menos agua (deshidratado).

Actividad de agua y estabilidad de los
alimentos.
 POCA aw ELEVADA aw
FRUTOS SECOS, CARNES, FRUTAS,
CEREALES, PASTAS VERDURAS,TUBER
SECAS, GALLETAS. CULOS Y
LACTEOS.
DUREZA DEL AGUA
Definición
Concentración de compuestos
minerales que hay en una
determinada cantidad de agua.
(sales de magnesio y calcio).
■ El grado de dureza es directamente
proporcional a la concentración de sales.
■ La dureza del agua tiene una distinción
compartida.
– Dureza temporal o de carbonatos.
– Dureza permanente o de no carbonatos.
Dureza temporal
■Puede ser eliminada:
– al hervir el agua
– adición hidróxido de calcio.
Dureza permanente
■No puede ser eliminada.
■Causada por la presencia de sulfato
de calcio / magnesio y/o cloruros.
■Son mas solubles a medida que
aumenta la temperatura.
Eliminación de la dureza
■ Se realiza mediante la descalcificacion, usando resinas,
intercambiadoras de iones.
■ Lo mas habitual es utilizar, resinas anionicas que intercambian iones
de sodio por iones de calcio y magnesio presentes en el agua.
■ La dureza se puede determinar mediante reactivos.
■ La dureza puede provocar depositos de carbonatos en conductos de
lavadoras, calentadores, calderas, etc.
■ Se pueden diluir estos depositos con acidos: acetico, citrico.
Problemas de salud
■ No se tiene datos concluyentes OMS, posibles
daños cardiacos
■ Valores máximos:
– 40-80mg/l calcio
– 20-30mg/l magnesio
COCCION DE LOS
ALIMENTOS
Cocción
Consiste en la aplicación de calor para
modificar las propiedades físico –
químicas y las características
organolépticas de los alimentos.
Formas de transmision de calor
■ Convección: el calor se transmite a través de un
fluido (agua, aire, grasa). Cuando este se calienta
fluye hacia arriba por la disminución de su densidad.
La fase fría se dirige al fondo del recipiente y así se
genera la corriente de convección.
■ El agua es el que mejor transmite el calor, a diferencia
del aire.
■Conducción: se produce cuando la energía
cinética o agitación es transmitida de molécula a
molécula.
■ Queda limitada a alimentos solidos.
■ Es una forma lenta de transmisión de calor.
■Radiación: no tiene necesidad de materia, se usa
ondas electromagnéticas portadoras de energía que
atraviesan el espacio a la velocidad de la luz.
■ Cuando hacen contacto con algún objeto, la radiación
es reflejada, transmitida o absorbida.
■ Solamente la radiación absorbida comunicara su
energía y dará lugar a un cambio de temperatura.
ENFRIAMIENTO:
Refrigeración
Durante la refrigeración las células de los
tejidos animales y vegetales continuaran
con vida por un tiempo mas o menos
largo y los metabolismos celulares son
enlentecidos.
Congelación

Paraliza casi de forma completa toda

actividad metabólica, siendo la mejor
forma de conservación de alimentos.