Liderazgo

Gastón Acurio: El líder que revolucionó la gastronomía

peruana

Hijo de un ex senador peruano, Gastón Acurio estaba predestinado a seguir los pasos de su
progenitor como abogado y posible político. Sin embargo, su pasión por la cocina hizo que se
desviara del camino tradicional y se convirtiera en el chef ícono del movimiento gastronómico
peruano, ese que buscó y logró transformar la cocina de ese país en patrimonio inmaterial de la
humanidad.

“El éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como
empresario y promotor, es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural”,
señalaba el Premio Nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa, en una columna en que traducía su admiración por el
chef que ha generado una verdadera revolución en la visión que se tiene de la cocina peruana a nivel mundial.

Creador de marcas ahora internacionales con sus restaurantes Astrid & Gastón, Tanta, La Mar, entre otros; Acurio es
también un líder de opinión muy respetado, conductor de programas de TV, escritor y fundador de un instituto de
cocina. Un verdadero líder que se mueve en el convencimiento absoluto de que la gastronomía peruana, rica en
tradiciones y en ingredientes propios, es capaz de situarse con su oferta al mismo nivel de calidad e identidad, que
las más reconocidas cocinas del mundo, como la francesa, italiana, japonesa o española.

“Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias
y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin
complejos con las más afamadas, como la china y la francesa”, enfatiza Vargas Llosa en la mentada columna,
orgulloso de los logros de su connacional.

Niñez en la cocina
Acurio nació en octubre de 1967 en Lima, hijo menor –después de cinco mujeres- del político y exministro Gastón
Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Si bien las pretensiones del padre eran que su hijo siguiera sus pasos
como abogado, la niñez de Gastón estuvo marcada por sus constantes visitas a la cocina de la casa, donde la
paciente cocinera Juana lo dejaba meter mano en sus preparaciones, y donde al poco tiempo comenzó a lucirse con
creaciones propias.

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Apasionado desde pequeño, Gastón se gastaba todo el dinero de su mesada en comprar productos para crear
recetas diferentes y experimentar con ingredientes nuevos. Su madre captó esta pasión y la apoyó sin restricciones;
su padre no la conoció hasta mucho después. En esos años, ser cocinero o chef no parecía ser una profesión válida
en una familia burguesa tradicional.

El joven Gastón sabía lo que se esperaba de él y, en esta misma lógica, entró a estudiar Derecho en la Universidad
Católica de Lima. En 1987, a los 20 años, partió a Madrid supuestamente a profundizar sus estudios legales. Durante
dos años luchó contra lo que realmente quería hacer, hasta que termina rindiéndose a su pasión y decide
matricularse en secreto en la escuela de hostelería de Madrid. Cuando finalmente se lo confiesa al padre, éste
decepcionado, pero padre al fin, lo apoya para que siga estudios en la prestigiosa academia de cocina francesa
Cordon Bleu, en París.

Sin siquiera imaginarlo, Acurio estaba decidiendo no sólo el destino de su vida, sino el futuro de la industria
gastronómica peruana.

De vuelta a los orígenes

Durante sus dos años de estudio intenso en París, Gastón no sólo asistía a clases, sino que también trabajaba 15
horas diarias para ganar experiencia. En ese período, conoció y se casó con la francoalemana Astrid Gutsche, quien
también había abandonado sus estudios (de medicina) para dedicarse a la misma pasión.

El año 1993, la pareja regresa a Lima y un año más tarde inauguran su primer restaurante: Astrid & Gastón, situado
en el tradicional barrio de Miraflores de la capital peruana. Selecto, por paladar y precio, era una oferta de comida
clásica francesa que fue derivando de a poco hacia una cocina de raíces peruanas, pero de alta calidad en los
ingredientes, cuidada preparación y presentación. Acurio estaba sentando las bases de lo que haría en la próxima
década y hasta hoy: potenciar la gastronomía peruana a todo nivel, primero en Perú, y luego donde pudiera llegar. Se
imaginaba de a poco como un verdadero embajador cultural.

Junto con el cambio de siglo comienza la internacionalización: en el año 2000, abre su primer Astrid & Gastón fuera
de Perú. Santiago de Chile es el destino escogido, seguido prontamente por Bogotá y Quito. En paralelo, creaba y
expandía otras dos marcas: la cebichería de alto nivel La Mar y el Tanta, un bistró de oferta variada y precio
asequible, dirigido a un público más masivo.

Ya en 2007, Astrid & Gastón da el salto hacia Europa con la inauguración del local en Madrid, y poco después La Mar
abría en San Francisco, Estados Unidos. En los años siguientes, las aperturas se multiplicaron hasta crear un imperio
de millones de dólares de facturación. En esta expansión no ha dejado cabos sueltos, ya que ha sabido crear y
entregar una oferta de calidad, distinta para los diversos segmentos, apoyada por una estrategia comunicacional
transparente y completa (libros, programas de TV, documentales, cientos de entrevistas).

El objetivo de Acurio está claro. No se trata de llevarle comida peruana a los peruanos repartidos en los distintos
países; al contrario, busca abrirse a distintos públicos, dando a conocer la variedad y riqueza de la gastronomía
peruana: cocina de autor con Astrid & Gastón; cebichería con La Mar, capaz de competir con cualquier restaurante de
pescados y mariscos o sushi del mundo; restaurante familiar con Tanta; parrillada peruana con Panchita. Cada
concepto muy bien definido y concretado en una oferta específica.

Siguiendo con la descripción de Vargas Llosa, “en estos restaurantes, la tradicional comida peruana es el punto de
partida, pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que las utilizan y adaptan a las
exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes, pero
tampoco renunciando por ello a la invención y a la renovación”.

Una visión holística

Pese a que muchos emprendedores podrían haberse quedado con el éxito de este negocio, Gastón Acurio siempre
tuvo clara la visión que quería alcanzar, y que iba mucho más allá de los números: era promover a Perú, su cocina,
sus productos, su historia, sus atractivos turísticos.

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Con sus innegables dotes comunicativas, en los últimos años no ha escatimado esfuerzos para dar a conocer su
visión de las potencialidades de la gastronomía peruana como instrumento de desarrollo de esta nación, para
promover la integración y disminuir las desigualdades. Ya en 2003, había realizado un primer recorrido por su país
que dio origen al libro “Perú, una aventura culinaria”, donde reúne recetas típicas que han sido transmitidas de
generación en generación. Y con el tiempo siguieron muchas más publicaciones.

A fines de ese mismo año, lanzó “Aventura Culinaria”, su propio programa de televisión por cable. En este espacio,
el chef va presentando los mejores lugares de la gastronomía peruana, destacando no sólo restaurantes grandes y ya
reconocidos, sino también comida más simple, puestos en la calle, negocios con más historia que inversión. Gracias
a esta exposición, Acurio logró darle reconocimiento a estos lugares que antes eran subestimados.

Con una estrategia abierta y transparente, siempre bien dispuesto, ha logrado posicionarse como el rey de la comida
peruana, impulsor inequívoco de un movimiento que sólo ha ido creciendo y que ha favorecido a cientos de miles de
peruanos.

Y es que el reconocimiento mundial de la gastronomía peruana trae muchos beneficios a todo nivel. Acurio ha
trabajado incansablemente en la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), organización que reúne a los
empresarios del rubro con el fin de mejorar toda la cadena, desde la producción (agrícola y de productos marinos)
hasta la atención al cliente y la enseñanza de cocina en establecimientos especializados. APEGA es organizadora de
la Feria Gastronómica Mistura, que se ha consolidado como una instancia de alto nivel, imperdible para establecer
contactos y concretar negocios.

En conjunto con APEGA y otras organizaciones, en 2007 Acurio emprendió otro sueño: la creación de una escuela de
chefs en una humilde zona del norte de Lima, Pachacútec. El Instituto de Cocina Pachacútec cuenta hoy con una
larga lista de espera de jóvenes que buscan estudiar gastronomía y ser los nuevos Acurio, llevando la cocina peruana
al mundo.

Con miles de empleados en Perú y en el extranjero, Acurio ha dado oportunidades de crecimiento y desarrollo a
cientos de profesionales del área, a los que empodera para que se hagan cargo de los distintos locales. Y cuando
estos jóvenes deciden emprender vuelo propio, Gastón no se molesta; al contrario, considera que está cumpliendo su
misión de beneficiar al país en su conjunto, con una mirada inclusiva. Muchas veces le han ofrecido ser candidato
político y hasta el momento se ha resistido. Argumenta que lo suyo es promover cambios sociales, culturales y
económicos, pero desde la gastronomía, que es lo que sabe hacer.

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