TALLER PARCIAL No.

1
Sergio Andrés Caicedo, Daniela Patiño, Dennis Gisel
UNIVERSIDAD DE NARIÑO. FACULTAD DE INGENIERION AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Agroindustria alimentaria II

Taller parcial de cárnicos

1. Indicar y explicar 2 evidencias (por cada aspecto) que, ustedes como auditores
de calidad, deberían solicitar para verificar el cumplimiento de los siguientes
aspectos:

1. Para la verificar si la planta cumple con el diseño y construcción establecida las

evidencias que se deben tener en cuenta son:
a) planos de las instalaciones de la planta procesadora de carne, esto se
hace para verificar si cuenta con las áreas establecidas según la norma
como son áreas de limpieza, también verificar un buen diseño que evite
una congestión y contaminación en el proceso, se pude verificar el buen
diseño y ubicación de las redes eléctricas.
b) Realizar una inspección, se realiza una inspección de las puertas y
ventanas verificando que se encuentren en buen estado, no generen
ninguna contaminación ni presenten un riesgo y sean del material
especificado en la norma.
2. Para la verificar si la planta cumple con las áreas sanitarias establecida las
evidencias que se deben tener en cuenta son:
a) Planos de la planta procesadora de carne, esto se hace para verificar que
la ubicación de las áreas sanitaria como los baños se a la correcta
evitando la congestión de personal, también que se encuentren fuera de
las áreas de proceso.
b) Verificar el registro del personal que trabaja en la planta para verificar si las
ares sanitarias son las adecuadas para el número de trabajadores de la
planta según la norma.
3. Para la verificar si la planta realiza operaciones de Limpieza y desinfección
aplicada a las superficies de las instalaciones utensilios y equipos del
establecimiento que no están en contacto con el alimento y cuenta con los
procedimientos documentados, cronograma de ejecución y Registros las
evidencias que se deben tener en cuenta son:
a) Cronograma de actividades establecidas para la limpieza y desinfección de
superficies de las instalaciones utensilios y equipos del establecimiento que
no están en contacto con el alimento. Para verificar si se establecieron las
actividades de limpieza y desinfección.
b) Registro y plan de limpieza de las áreas de la planta, verificando que
cuenta con uno y que se hace la respectiva desinfección de las superficies,
utensilios y equipo que no tienen contacto con el alimento.
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Actividad

Objetivo
1. Mejorar la iluminación de la planta de procesamiento de carne.
Actividades.
1. verificar que La iluminación no altere los colores ni genere sombras inadecuadas.
2. Verificar que la intensidad de la luz nos sea menor de 550 lux en todos los puntos de
inspección, salas de sacrificio, procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje
con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras.
3. Verificar que la intensidad de la luz en otras áreas de trabajo como almacenamiento,
lavamanos y filtros sanitarios no sea menor de 220 lux.
4. Medir y verificar que la intensidad de la luz en las demás áreas no disminuya de los
110 lux.
5. inspeccionar verificar que Las lámparas estén protegidas adecuadamente para evitar
la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o
cualquier accidente.
Indicadores para cada actividad propuesta.
1. Valores recolectados de lux recolectados en los registros para verificar el
cumplimiento.
2. Valores recolectados de lux recolectados en los registros para verificar el
cumplimiento.
3. Valores recolectados de lux recolectados en los registros para verificar el
cumplimiento.
4. Valores recolectados de lux recolectados en los registros para verificar el
cumplimiento.
5. números de lámparas protegidas.
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Metodología propuesta
Actividad 1 y 2
1. Se debe verificar que las distribuciones de los niveles de iluminación sean
uniformes, evitar que se presenten deslumbramientos directos producidos por la
luz natural o artificial, revisando que el color de la luz de las lámparas sea el
adecuado, evitando así que afecte el color de los alimentos y se eviten sombras
que afectan a los alimentos.
2. Se debe realizar un recorrido por las zonas interiores de inspección, salas de
sacrificio, procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos,
rebanadoras, molinos y sierras., con la finalidad de identificar iluminación para el
buen desempeño y confort del trabajador y donde estos laboran.se procede a
hacer el levantamiento con un luxómetro. El levantamiento se realizó en cada una
de las áreas de trabajo tomando en cuenta la posición y la altura a la que el
trabajador necesita o requiere de iluminación que es aproximadamente 1.20 m a
nivel del piso terminado.se debe tomar el valor del índice de área, para establecer
el número de zonas a evaluar, está dado por la ecuación siguiente:

Dónde: IC = índice del área. X,

y = dimensiones del área (largo y ancho), en metros.
h = altura de la luminaria respecto al plano de trabajo, en metros.
En donde x es el valor de índice de área (IA) del lugar, redondeado al entero
superior, excepto que para valores iguales o mayores a 3 el valor de x es 4. A
partir de la ecuación se obtiene el número mínimo de puntos de medición.
Se debe verificar el luxómetro antes y después de iniciar una evaluación conforme
lo establezca el fabricante y evitar bloquear la iluminación durante la realización de
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la evaluación. El luxómetro deberá contar con el certificado de calibración de

acuerdo a lo establecido en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Se calcula el factor de reflexión de las superficies:
a) Se efectúa una primera medición (E1), con la fotocelda del luxómetro colocada
de cara a la superficie, a una distancia de 10 cm ± 2 cm, hasta que la lectura
permanezca constante; b) La segunda medición (E2), se realiza con la fotocelda
orientada en sentido contrario y apoyada en la superficie, con el fin de medir la luz
incidente, y c) El factor de reflexión de la superficie (Kf ) se determina con la
ecuación siguiente:

También se Determina la iluminación promedio (Ep) se realiza con la siguiente

expresión:

Ep=1/N (ΣEi )

Dónde: Ep = Nivel promedio en lux. Ei = Nivel de iluminación Medido en lux en

cada punto. N = Número de medidas realizadas.
Se verifica los datos obtenidos con la toma de datos anteriores y se verifica si
cumple con la norma para las áreas definidas que es de no disminuir de 100 lux.
3. Registra datos tomados en la ficha correspondiente a cada área.

Actividad 3
1. Se realiza la metodología anteriormente mencionada pero en otras áreas de
trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios verificando que
cumple con la norma de no disminuir de 220 lux.
2. Registra datos tomados en la ficha correspondiente a cada área.

Actividad 4
1. Se realiza la metodología anteriormente mencionada en las demás áreas de la
planta verificando que cumple con la norma de no disminuir los 110 lux.
2. Registra datos tomados en la ficha correspondiente a cada área.

Actividad 5
1. Se debe realizar una inspección por las diferentes áreas de la planta,
inspeccionando que las lámparas cuenten con la protección necesaria.
2. Registra datos tomados en la ficha correspondiente a cada área.
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Objetivo
2 Controlar de mejor manera las emisiones atmosféricas de la planta.
Actividades
Cuenta con los equipos y elementos de control necesarios para medir y contralar las
emisiones atmosféricas, cumpliendo con la normatividad ambiental vigente.
1. Adquirir un medidor de partículas y elementos y procedimientos para la medición
de gases producidos.

2. Medir las emisiones generadas por cada área de la planta para verificar si cumple
con la normatividad vigente.

Indicadores para cada actividad propuesta.

1. cumple o no cumple con los requerimientos.
2. µg/m3 de los gases detectados.
Metodología propuesta

1. Realizar una cotización para verificar cual medidor de equipos cumple con la
norma y parámetros necesarios.
2. verificar e inspeccionar cada área de la planta procesadora, identificando fuentes
de emisiones y midiendo con los respectivos equipos y realizando el respectivo
procedimiento para cumplir con los estándares necesarios de la norma ambiental
vigente.
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3. Registra los datos obtenidos en la medición.

Objetivo
3. Diseñar un programa de retiro de producto del mercado

Actividades

1. Charlas de capacitación con personas calificadas con el fin de dar a conocer a

todos los centros donde se expende el producto los riesgos biológicos, físicos, y
químicos para llevar un control eficiente del producto.
2. Capacitar y contratar personal especializado el cual pueda llevar una revisión
periódicamente y que así mismo se lleve el control de que el producto no contiene
errores al encontrarse en el mercado y que cumple con todos los requisitos
impuestos por invima.
3. Tener en cuenta los productos que se encuentran en un estado de riesgo biológico
o físico y así mismo tener dispensadores que puedan remplazar estos productos y
así mismo tener una buena imagen del producto ante el publico
4. Mejorar la inspección de calidad antes de que el producto se a comercializadora
así mismo efectuar protocolos que permitan conocer así el inspector de calidad
está llevando un buen proceso.

Indicadores para cada actividad propuesta.

1. Lista de asistencia de los expendios para llevar un control de las

capacitaciones y que sean de carácter exitoso.

2. Un informe en el cual se redacte de carácter estadístico los productos que

contienen un defecto y la zona en la cual se genera más alto el índice de
errores.
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3. Registro presentado por el personal encargado del retiro del producto del lugar
de expendio así mismo tener unas cifras sobre la cantidad de producto que se
encuentra con defecto.

4. Lista de chequeo que informe si la cantidad de producto que se encuentra

defectuoso y así mismo llevar un control de la procedencia de la materia prima
y del tratamiento para el producto así se tendrá en forma de cifras el lugar
principal en el que se pueda obtener un error

Metodología propuesta

1. buscar personal capacitado con conocimientos en BPA y BPM lo mismo en la

resoluciones y los parámetros exigidos por invima para la fabricación de
productos cárnicos , así mismo estudiar cuantas sesiones son requeridas y
cada cuanto tiempo se necesitan para tener un proceso óptimo.

2. Realizar estudios para obtener datos con el fin de llevar un estudio estadístico
sobre la cantidad de producto defectuoso con esto se tendría cifras concretas
sobre el producto que se está despachando de forma errónea.

3. Utilizar personal capacitado para que se realice el retiro y tener un informe con
cifras sobre los productos así mismo lograr reducir la cantidad de producto
defectuoso que sale al mercado.
4. Llevar una cantidad clara de las cifras que salen defectuosas y así mismo tener
capacitaciones constantes a personal encargado de la inspección con el fin sé
que salga una menor cantidad sino es que se elimine los productos defectuosos
en el mercado siendo esta una de las actividades de mayor importancia ya que
si se controla desde su inspección de calidad se evita los otros procedimientos.
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BIOGRAFIA