PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Listeria monocytogenes
La listeriosis es una importante enfermedad causada por la bacteria llamada Listeria
monocytogenes, el cual es un problema de salud pública debido a las graves consecuencias
como: meningitis o meningoencefalitis, septicemia y aborto (Pérez, 2015). La carne de pollo
cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de infección en humanos, y se ha observado
que la multiplicación de este microorganismo no se da en carne empacada bajo atmósferas
modificadas (bióxido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeración.

El género Listeria pertenece a la familia Listeriaceae, orden Bacillales, clase Bacilli, filo
Firmicutes es la responsable de la mayoría de casos de listeriosis en humanos. Este género
se caracteriza por ser bacilos Gram positivos y pequeños, con extremos redondeados, no
esporulados, carecen de cápsula, son anaerobios facultativos, poseen flagelos peritricos
que las hace motiles a temperaturas entre 20 y 28 ± 1ºC pero no a 37 ± 1ºC.

Se coloca 25 g de la carne en una bolsa estéril de plástico resistente. Con un martillo de

goma, se tritura la carne y se le agrega 250 mL de caldo UVM I. Se mezcla con el
stomacher durante 1 min y se incubó a 37°C por 48 horas.

Tomando como base los parámetros microbiológicos del invima y la norma colombiana NTC
1325 en donde se encuentran estipulado el valor de los microorganismos que debe
presentar la carne de pollo. se verifica si la carne es apta para el consumo, si los datos
obtenidos son mayores se procede con el desecho de esta.

Salmonella sp.

Salmonella ha sido establecida como una de las causas más importantes de enfermedad
de transmisión alimentaria en el mundo (Pérez, 2015). La enfermedad causada por esta
bacteria se conoce como salmonelosis, la cual es una infección gastrointestinal causada por
varios serotipos de Salmonella (se conoce con este nombre a las variedades de un mismo
agente, éstas son determinadas por pruebas de laboratorio). Salmonella es un bacilo gram-
negativo, móvil, no formador de esporas perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Su
crecimiento ha sido reportado desde 5°C hasta 47°C con un óptimo de 37°C, aunque
Salmonella es sensible al calor y es fácilmente destruida a temperaturas de pasteurización
(Mossel,1994).

Detección de presencia de Salmonella: Luego de homogenizar 25g de muestra en 225 ml

de agua peptonada, la incube por 12h a 37º C. Pasado este tiempo, adicioné 0.1 ml de la
solución a el 1-2 test (método oficial AOAC 989.13) e incube por un periodo aproximado de
14 a 30 horas. Los resultados son expresados a través de la presencia o ausencia de
Salmonella.

Tomando como base los parámetros microbiológicos del invima y la norma colombiana NTC
1325 en donde se encuentran estipulado el valor de UFC de Salmonella que debe
presentar la carne de pollo. se verifica si la carne es apta para el consumo, en el caso de la
salmonella no debe presentar ninguna UFC.