• Congelación

la acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien
conocida. La formación y modificación de cristales de hielo conducen a una redistribución del
agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratación proteica y CRA) resultando
una eliminación de agua de los tejidos como exudado. La pérdida de CRA del tejido por la
acumulación de solutos y su relación con las membranas, además de la distorsión del tejido
resultado de la formación de grandes cristales extracelulares. Las pérdidas de peso que sufren los
músculos durante la descongelación son menores al estar los músculos unidos al esqueleto; esto
tiende a reducir la exudación al mfnimo, deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mfnimo citado por (Aberle et al., 2001, mencionado por RAMOS, 2005).

va a depender de fuerzas externas como efecto de la temperatura, molido, tipo de corte, tiempo
de almacenamiento y calidad de músculo (LOPEZ y CARBALLO, 1991).

La acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien
conocida, resultando una eliminación de agua de los tejidos como exudado. (Aberle et al., 2001,
mencionado por RAMOS, 2005). Cuando la carne se congela los cristales de hielo formados dentro
de la célula muscular producen una rotura mecánica de la misma. Si la congelación es lenta hay
tiempo suficiente para que el cristal de hielo crezca, produciéndose grandes cristales, y por lo
tanto, mayor rotura mecánica de las células. Durante la descongelación, estos cristales se
transforman en agua, parte de la cual es reabsorbida por las células y parte se pierde como
exudados. El exudado contiene aminoácidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, la pérdida
de valor nutritivo es pequefia. Por el contrario, puede ser considerable la disminución de peso y el
resecamiento excesivo de la superficie (LOPEZ y CARBALLO, 1991).