Descripción del proceso

 
En esta ocasión se presenta un modelo de planta de producción de
embutidos, en la cual se pueden observar las etapas principales del
proceso industrial por medio de una topología 3D, a continuación
podrás ingresar a la descripción detallada de sus elementos e
interactuar con los diferentes objetos que hacen parte este
interesante proceso productivo. Adelante y diviertete.

Introducción
Descripción:
El salchichón es un producto elaborado a partir de carne de cerdo y
tocino principalmente. El proceso de elaboración inicia con la
recepción y selección de las materias primas. Una vez aprobada la
materia prima – carne – es despostada y acondicionada conforme a la
formulación requerida y del tipo de salchichón a elaborar.
Posteriormente, la carne pasa al proceso de molienda, masajeado,
incorporación y mezcla de salmuera, saborizantes y aditivos conforme
a la formulación. La mezcla resultante se introduce en tripas
artificiales, que se someten a cocción con vapor hasta alcanzar una
temperatura interna de 70 ° C aproximadamente. Finalmente, se
procede al enfriamiento y empaque del producto teniendo en cuenta
los requisitos técnicos y normativos aplicables.
Producto:
Salchichón: Producto cárnico procesado, embutido, cocido o
madurado, con la adición de sustancias de uso permitido, embutido
en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre 40
mm y 8 mm.
Norma NTC 1325. Quinta actualización. Productos cárnicos
procesados no enlatados.
Materias Primas:

 Carne
 Almidones
 Proteínas de origen animal y/o vegetal
 Gomas o hidrocoloides
 Agua
 Saborizantes
 Aditivos

Insumos:

 Agua
 Vapor

Etapas
A continuación, se presentan las etapas principales del proceso.
 
1.Recepcion y selección
 
La recepción de la carne a la planta siempre debe ir acompañada por
la documentación correspondiente para garantizar su origen e
inocuidad y poder certificar que cumple con las características de
calidad adecuadas para producir salchichón.

El proceso de recepción se realiza bajo unas condiciones ambientales

y de infraestructura similares a las descritas en la producción de
jamón: temperatura cercana a los 3 °C, humedad relativa (H.R.) de
90%25 y una cámara de recepción de canales, provista de ganchos de
carriles aéreos, algunos de ellos fijos, otros móviles.

Siempre es necesario medir el pH de la carne, ya que este factor

indica la capacidad que tiene la carne para retener agua; por lo tanto,
indica de forma indirecta la calidad y jugosidad del jamón a producir.

2.Desposte y arreglo de la carne

 
Una vez la carne ha sido dispuesta en los ganchos de la cámara de
recepción de canales, se realiza el proceso de desposte; es decir, la
separación manual de los tres componentes principales de la carne:
muscular, óseo y adiposo con ayuda de cuchillos. Esta operación se
realiza trabajando con una temperatura ambiental de 10 a 15 °C y su
objetivo es alistar la carne y la grasa que se requiere para la
producción de salchichón.
3.Maduración
 
La carne obtenida en el paso anterior, ingresa a un cuarto de
maduración o cámara de conservación de productos despiezados a
unas condiciones de temperatura y humedad relativa análogas a las
descritas en la producción de jamón, 1 °C y 90%25 H.R.,
respectivamente.

En esta etapa se produce la mayor parte de la deshidratación y la

hidrólisis enzimática de las proteínas y los lípidos responsables de dar
sabor al alimento y aumentar el pH al final de la maduración.

4.Molienda
 
Con el fin de facilitar el picado y/o mezclado de la carne con los
demás ingredientes (usualmente especias) para poder producir
salchichón, la carne se muele para reducir su tamaño. Este proceso se
realiza después de un día de maduración, en un cuarto climatizado
con una temperatura que oscila entre 10 y 15 °C, utilizando un equipo
que cuenta con diferentes discos y cuchillas.

Luego de la molienda, la carne se dirige hacia la siguiente operación

transportándola en canecas o canastillas.

5.Mezclado
 
El objetivo de esta etapa del proceso es homogeneizar la carne con
los demás ingredientes (usualmente sales, nitritos y fosfatos) de
forma tal que se puedan obtener las características visuales y
organolépticas del salchichón.

La mezcla de los ingredientes para producir salchichón está

establecida de acuerdo con la siguiente secuencia: a) determinar la
formulación del producto final que se busca obtener; b) pesar los
ingredientes: sales, nitritos, fosfatos, etc., que serán añadidos al
producto; c) añadir la carne molida, las sales, los nitritos y los fosfatos
a la mezcladora, luego agregar agua en forma de hielo picado hasta la
mitad del equipo con el fin de extraer las proteínas de la carne; d)
agregar grasa a la mezcla y e) adicionar los demás ingredientes de
acuerdo a la formulación del producto final. El proceso de mezclado
se realiza en un periodo comprendido entre 5 y 8 minutos hasta llegar
a una pasta lo suficientemente homogénea. De forma análoga al
proceso de molienda, esta operación ocurre en un cuarto cuya
temperatura ambiental oscila entre 10 y 15 °C. Terminado el proceso,
la mezcla es conducida hacia la siguiente etapa, el embutido.

6.Embutido
 
La pasta que sale de la mezcladora es llevada en una canastilla hacia
la embutidora para proceder con la carga del equipo. Cuando el
equipo está lleno, se dispone una boquilla y se ubica una tripa natural
o artificial previamente remojada, con un diámetro entre 45 y 80 mm
para embutir por vacío la pasta. Todos los productos terminados son
iguales y poseen un peso establecido.
7.Grapado
 
A medida que se va generando cada uno de los embutidos, en este
caso salchichón, es necesario atar el extremo abierto. Para ello, se
emplea una máquina grapadora. Esta máquina cierra el extremo
abierto de la tripa colocando grapas en el embutido.

8.Cocción
 
El objetivo de la cocción es hacer de la mezcla hasta ahora obtenida
un producto con características sensoriales agradables y unos niveles
bajos de carga microbiana que no pongan en peligro la vida de los
consumidores. En esta operación, el calor hace que los trozos de
carne se adhieran unos a otros lo cual le permite la formación del
salchichón.

Los salchichones crudos se cuelgan en carros evitando que se toquen

entre sí, ya que esto podría ocasionar la formación de manchas en el
producto luego de la cocción. Los carros son ubicados dentro de
hornos de cocción donde por medio de vapor, el producto es
sometido a temperaturas internas de 68 a 72 °C. La duración del
proceso de cocción depende del diámetro del producto, de tal
manera que sea suficiente para eliminar la flora patógena del
embutido sin llegar a alterar su valor nutritivo ni sus características
organolépticas.

9.Enfriamiento
 
Una vez el embutido ha sido cocido este debe enfriarse lo más rápido
posible para evitar el desarrollo de microorganismos termófilos (los
que crecen a altas temperaturas) y evitar el oscurecimiento superficial
del producto. La transición de temperaturas en el proceso de
enfriamiento ocurre en dos fases desde 70 °C (temperatura de
cocción) hasta la temperatura ambiente fuera de los hornos y luego
desde la temperatura ambiente hasta la temperatura de enfriamiento
que oscila entre 2 y 5 °C.

El enfriamiento de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas

de agua fría. Los carros con los embutidos son ubicados justo debajo
de las duchas con punteros aspersores de manera tal que se
distribuya el agua en forma uniforme sobre todos los carros. El
tiempo de enfriamiento oscila entre 5 y 10 minutos.
10.Refrigeración
 
Busca mantener el producto a bajas temperaturas, retardando el
crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas
causantes de alteraciones en el alimento que afectan su conservación
y posterior consumo.

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un cuarto

refrigerado con unas condiciones de temperatura que oscilan entre 0
y 5 °C y el tiempo de almacenamiento usualmente oscila entre 1 y 2
meses.
Equipos
Equipos

A continuación, se presenta el listado de los equipos que hacen parte

de este proceso, puedes interactuar con ellos y conocer varios de sus
caracteristicas.

 S-0701 Báscula
 CB-0401 Bandas transportadoras
 CR-0401 Cuarto Frio
 EM-0501 Embutidora
 M-0501 Grapadora
 MX-0901 Mezcladora
 MI-0501 Molino de Carne              

 Deshacer      Completado   

Diagramas de proceso