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20 Manual de Procedimientos para Analisis de Calidad de La Leche PDF
20 Manual de Procedimientos para Analisis de Calidad de La Leche PDF
Revisión:
Licda. Anielka Pérez Picado
Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Análisis Físico-Químico de la Leche
1. Introducción....................................................................................... 5
2. Generalidades de la leche.............................................................. 7
I. Análisis Organoléptico............................................................. 19
V. Determinación de la acidez.................................................... 33
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Análisis Físico-Químico de la Leche
Introducción
L
a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria láctea, depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio
o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
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2
CAPÍTULO
Generalidades de la Leche
La Leche
Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida
higiénicamente y no debe contener calostro.
Contaminación de la Leche
2. Glándula Mamaria
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Análisis Físico-Químico de la Leche
4. Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche
originan diferentes tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la
leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias ácido lácticas. La leche es un medio favorable
para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
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Análisis físico-químico de la leche
Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche
de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control
microbiológico estricto.
Calidad Composicional
La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa,
proteína, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.
Calidad Higiénica
Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de
asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los
conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Su número varía de vaca a
vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por
Mililitro.
En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104
microorganismos por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes
del entorno de la ubre, del equipo de ordeño y de los manipuladores.
Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos,
Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes.
Instrumentos e insumo:
Procedimiento:
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Análisis físico-químico de la leche
4° Realizar la lectura
en la cúspide del
menisco.
Resultados
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Análisis físico-químico de la leche
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Tabla de Corrección de Densidad en la Leche
°Q\°C 25.0 26.0 27.0 28.0 29.0 30.0 31.0 32.0 33.0 34.0 35.0 36.0 37.0
20.0 1.021 1.021 1.021 1.022 1.022 1.022 1.022 1.022 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023
20.5 1.022 1.022 1.022 1.022 1.022 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024
21.0 1.022 1.022 1.022 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024
21.5 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025
22.0 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025
22.5 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026
23.0 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026
23.5 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027
24.0 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027
24.5 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028
25.0 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028
25.5 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029
26.0 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029
26.5 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030
27.0 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030
27.5 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031
28.0 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031
28.5 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032
29.0 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032
29.5 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033
30.0 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033
30.5 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034
31.0 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034
31.5 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035
32.0 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035
Análisis Físico-Químico de la Leche
32.5 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036
33.0 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036
33.5 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037
34.0 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037
34.5 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038
35.0 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038
35.5 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039
36.0 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039
36.5 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040
37.0 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040
37.5 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041
38.0 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041
38.5 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042
39.0 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042
39.5 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.043 1.043 1.043
40.0 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.043 1.043 1.043 1.043 1.043
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4
CAPÍTULO
I. Análisis Organoléptico
Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo
la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona
un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromático; por el
contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y
áspero.
La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general
el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la
prueba de la ebullición.
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Análisis físico-químico de la leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
“+” “ ” “ ” “+”
(Ácida) (Neutro) (Alcalina)
Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual
(activa); cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la alcalinidad
actual.
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Análisis Físico-Químico de la Leche
Procedimiento
1° Se enciende el aparato.
21
Análisis físico-químico de la leche
2° Se introduce en la
muestra de leche y se
lee la lectura, indicada
en la pantalla digital del
instrumento.
3° Se retira y se apaga,
luego se enjuaga con
agua destilada para
evitar la acumulación
de residuos de leche
en el electrodo del
equipo.
22
Análisis Físico-Químico de la Leche
Resultado:
23
Análisis físico-químico de la leche
24 Nota: Dada la finalidad del análisis, el material de vidrio y los tapones deberán ser
esterilizados antes de su uso
Análisis Físico-Químico de la Leche
Reactivo
- Azul de metileno.
Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros
de solución. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color.
Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solución alcohólica saturada de azul de metileno.
Instrumentos:
Procedimiento:
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Análisis físico-químico de la leche
3° Agregar 1 mL
de solución
de azul de
metileno.
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Análisis Físico-Químico de la Leche
4° Sellar el tubo de
ensayo (con
parafilm, tapones
de goma o rosca)
5° Se mezclan
ambos
líquidos,
volteándolos
con suavidad.
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Análisis físico-químico de la leche
6° Se Introducen en el
baño María y se ajusta
la temperatura del
equipo, hasta que el
agua esté entre 36ºC
y 37ºC.
7° Se observan
a intervalos
regulares las
variaciones
de color que
pudiera sufrir la
muestra, y se
anota el tiempo
que tarda en
producirse la
decoloración.
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Análisis Físico-Químico de la Leche
Resultados:
Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC), ósea,
leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las
fincas después de realizado el ordeño, en este caso no se hace mención del
tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC), la cual está basada o dada por
la empresa compradora de dicha leche.
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Análisis físico-químico de la leche
Procedimiento:
30
Análisis Físico-Químico de la Leche
Resultados:
31
Análisis físico-químico de la leche
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Análisis Físico-Químico de la Leche
V. Determinación de la acidez
Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la
neutralidad.
Instrumentos:
l Un acidímetro Dornic.
l Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche.
l Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0.1N.
l Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína.
l Una pipeta de 9 ml para la leche.
Reactivos:
33
Análisis físico-químico de la leche
Procedimiento:
5° Mida la
cantidad
de NaOH
gastado y
determine
la acidez en
% de ácido
láctico.
Resultados:
11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio
y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.
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Análisis físico-químico de la leche
31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA), son aquellas que
se originan por la ingestión de alimentos infectados, con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
l Bacteria
l Virus
l Protozoos parásitos
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Análisis físico-químico de la leche