ANÁLISIS PPC EN EL ÁREA DE COCCIÓN.

-Teniendo en cuenta que el desarrollo del punto crítico de control debe tener un
previo planeamiento, es necesaria una estructuración para su identificación y
ejecución.

Se realiza un análisis donde el alimento puede perder su inocuidad, se diseña una

estrategia para reducir o eliminar dicho peligro, si hay un alimento contaminado se
plantea una estrategia para que los alimentos no lleguen a niveles inaceptables,
ya que posteriormente no se reducirá a niveles aceptables.

El personal que manipula el alimento debe tener la educación, formación,

habilidades y experiencias apropiadas. Si se identifica la inocuidad de los
alimentos, se toman acciones identificando posiblemente donde fue adquirida la
contaminación, generando pasos preliminares para permitir el análisis de peligro
para su ejecución, evitando una emergencia, donde así fuese se debe establecer,
implementar y mantener procedimientos para su gestiona miento en la función de
la organización en la cadena alimentaria.

El manejo dado a la materia prima es fundamental para garantizar la inocuidad del

mismo.
Se requiere un seguimiento detallado a partir de:

. Compra: es fundamental evaluar que el proveedor cuente con las instalaciones

apropiadas para la conservación de los alimentos, superficies higiénicas, buena
iluminación, productos separados por tipo y personal idóneo. En el momento de
adquirir un producto es necesario identificar que aún se encuentre apto para el
consumo, además de, número de registro, numero particular que identifica el
alimento y lote. Para la selección de producto se puede apoyar con las funciones
organolépticas.

. Almacenamiento: Se realizará de acuerdo a las necesidades del producto.

Congelado, refrigerado o a temperatura ambiente. La vida útil de cada alimento
dependerá de la temperatura de almacenamiento. Documentar las temperaturas
de las unidades de frio para evaluar su funcionamiento. Los alimentos se
almacenan separados de los productos de limpieza y desinfección evitando la
contaminación química. Los alimentos descongelados no pueden ser re
congelados.
. Cocción: El alimento sufre un proceso de transformación donde se somete a
cambios térmicos y cambian sus componentes básicos en fin de obtener mejores
características para su consumo, debido al cambio de temperatura disminuye el
desarrollo de los microorganismos. La cocción completa de un producto garantiza
su máxima seguridad sanitaria.

. Servicio: El personal que realiza la entrega del producto final debe estar
debidamente uniformado ya que puede ser un foco de contaminación; de igual
manera no tener contacto directo con el alimento. Si lleva alimentos que deben ser
preparados en la mesa es necesario que vallan debidamente separados y con los
utensilios necesarios.

La desinfección de equipos y utensilios es fundamental para garantizar que el

alimento siga siendo inocuo, ya que tiene contacto directo con el alimento y de no
estarlo generaría riegos microbianos. Debido a esto se generan procedimientos
para disminuir los riesgos de contaminación; se lleva a cabo un conjunto de
actividades que son aplicadas en fin de disminuir la carga microbiana y optimizar
las calidades sanitarias de los productos.

TABLA DE PELIGROS
Físicos, Químicos y Biológicos

Físicos Químicos Biológicos

Todo objeto ajeno al Pesticidas: Aquellos que pueden

alimento: cambiar el sabor, color o
- Productos químicos. presentación de los
- Pedazos plásticos. - Insecticidas. alimentos:
- Pedazos metálicos. - Detergentes.
- Lubricantes - Bacterias, virus,
parásitos, hongos.
 ¿Existen medios preventivos para este peligro?

Si Modificar la fase, proceso o

¿Se necesita control en esta producto
No fase por razones de
Si inocuidad? No
No es un PPC Parar

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a

un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

No Si

¿Podría producirse una contaminación con

peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?

Si No No es un PPC Parar
PPC

¿Se eliminarán los peligros identificados o se

reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior?

Si No

No es un PPC Parar
Los siete principios del sistema HACCP especificando como se aplicó cada uno a
su área de trabajo

1. El análisis dentro de un potencial riesgo en el área de cocción es la posible

contaminación cruzada entre alimentos, la contaminación generada por el
manipulador y la mala limpieza y desinfección de los utensilios.

2. A lo largo del proceso se puede identificar que los riesgos son generados
cuando hay contacto directo con los alimentos.

3. La determinación tomada entre los puntos de riesgo para garantizar la

inocuidad de los alimentos, es el no procesamiento de los mismos hasta
hallar una solución a dicha necesidad.

4. La aplicación a cada procedimiento será:

- Manipulador; que se encuentre correctamente uniformado, y con
excelente asepsia.
- Alimentos; que estén aislados en diferentes recipientes para garantizar
sus características.
- Utensilios; estar debidamente guardados, limpios y desinfectados, en el
momento de la preparación reiterar su limpieza.
El limite critico será cuando no se garantice la inocuidad de los alimentos,
para mantener el limite de los PCC es necesario generar una vigilancia,
esta será asumida por el encargado inmediato, haciendo cumplir estos
estándares.

5. Para siempre mantener la inocuidad de los alimentos es necesaria una

vigilancia periódica, esta revisión se llevará a cabo de manera diaria, en las
aperturas del establecimiento en los distintos puntos de almacenamiento.

6. Se generan formatos que deben ser llenados de manera diaria donde se

informa temperatura del alimento, su almacenamiento, y observaciones. Un
inventario de utensilios donde se verifique su correcta limpieza y
desinfección. Un registro del operario con si correcta indumentaria y buena
asepsia.
Cuando haya alguna modificación se generará un proceso garantizando la
inocuidad del alimento y su correcta ejecución.

7. En caso que un alimento llegue al PCC se aplicarán acciones correctivas

para desviar los limites críticos y no afectar la cadena alimenticia.