UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PRÁCTICA Nº 02”
“DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN MIEL DE ABEJA POR SU
CONTENIDO DE AZAUCARES REDUCTORES EXPRESADOS COMO GLUCOSA”
DOCENTE :
Mg. Sc.
ALUMNA:
Yulisa Yomira Arocutipa Alanoca
CICLO : 2020-1
GRUPO :
FECHA DE EJECUCIÓN: 13 -04-15
FECHADE ENTREGA : 20-04-15

TACNA – PERÚ
2020
INTRODUCCIÓN

El análisis de azúcares es muy importante en Análisis de alimentos por diversos motivos. Para
llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en distintos principios. Cuando se
quiere determinar el contenido en azúcares reductores o en azúcares totales, el empleo de los
métodos químicos basados en la reducción del cobre es una opción muy adecuada. A su vez, este
tipo de metodología incluye una gran variedad de métodos, entre los que cabe destacar el método
de Fehling.

0BJETIVO

En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de llevar a cabo los cálculos para
determinar el contenido en azúcares reductores en una muestra de miel de abeja, con la finalidad
de determinar la cantidad de energía expresada en Kilocalorías que aportan 100 g. de
carbohidratos, expresados como azucares reductores (glucosa)

I. FUNDAMENTO

El azúcar invertido reduce el cobre de la solución Fehling (azul) a oxido cuproso insoluble (rojo). El
contenido de azúcares reductores en la muestra de un alimento es estimado determinándose el
volumen de una solución de azúcar desconocida requerida para reducir completamente un
volumen medido (10 a 25 mL) de solución Fehling.

II. MATERIALES

 Probetas graduadas de 10, 50, y 100 mL

 Béqueres

 Balones volumétricos

 Buretas

 Erlenmeyers

 Baguetas de vidrio

 Embudos

 Filtro de papel

 Baño María

 Mechero de Bunsen

 Potenciómetro

III. REACTIVOS

 Ferrocianato de potasio 0,25 M

 Acetato de zinc 1,0 M

 NaOH 35% y 0,1 N

  HCl concentrado

 Soluciones de Fehling A y B

 Glucosa anhidra p.a.

Soluciones de Fehling

Solución A

CuSO4. %H2O.............................................................................................34,639 g

H2SO4......................................................................................................... 0, 5 mL

H2O............................................................................................................. 500 mL

Solución B

NaKC4H4O6.4H2O.......................................................................................173,0 g

NaOH............................................................................................................50,0 g

H2O...........................................................................................................500,0 mL

Después completar para 500 mL, dejar decantar y filtrar con lana de vidrio (si fuera necesario).

ESTANDARIZACIÓN O DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING

 Pesar exactamente 0,25 g de glucosa anhidra (desecada previamente)

 Disolver en agua y completar para 50 mL

 Pipetear 5,0 mL de solución de Fehling A y 5,0 mL de solución de Fehling B en Erlenmeyer

de 250 mL

 Adicionar 50 mL de agua destilada y calentar hasta ebullición

 Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la solución de Fehling
manteniendo la temperatura en constante ebullición, hasta la formación de un precipitado
rojo, con desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante incoloro)

 Calcular el Título o factor de la solución (g de glucosa correspondiente a 10 mL de

soluciones A y B).

 Deducir el factor (F).

 El valor de (F) deberá ser del orden de 0,05 g.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 Pesar una cantidad conveniente de muestra (ejemplo: cereales = 6,5 g; miel = 4,0 g;
gaseosas = 20 mL)

 Transferir para un Bécquer con auxilio de 100 mL de agua destilada

  Si la muestra fuera excesivamente ácida, neutralizar con NaOH 0,1 N

 Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0,25 M y acetato de zinc 1,0 M en la

proporción 6:7 (v/v) hasta la obtención de una buena clarificación

 Agitar y transferir para un balón de 250 mL y completar el volumen con agua destilada

 Filtrar en papel de filtro con bomba de vacío (Filtrado F1).

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA

 abastecer una bureta con el filtrado F1.

 Pipetear 5,0 mL de solución de Fehling A y 5,0 mL de Fehling B y transferir para un

Erlenmeyer de 250 mL

 Adicionar 50 mL de agua destilada

 Calentar hasta ebullición

 Titular esa solución hasta la formación de un precipitado rojo, con desaparecimiento total
de la coloración azul (sobrenadante incoloro)

 Calcular el contenido de azucares reductores como glucosa (G).

CÁLCULOS

DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING

0,25 g glucosa 50 ml de agua destilada

X 9,6 ml gasto solución padrón de glucosa

  0, 25 g x 9, 6 ml

X =  = 0,048

50 ml

F = 0,048 g glucosa para reducir 10 ml solución de Fehling

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA

4,9 ml solución filtrado 0,048 g de glucosa

250 ml solución filtrado X

 
 250 x 0,048

X =  = 2,4489 g de glucosa

4,9

2,4489 g de glucosa 4,0 g de miel  

X 100 g de miel

2,4489 x 100

X =  = 61,2225 g de glucosa

4,0

PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE KILOCALORIAS, BASTA MULTIPLICAR EL CONTENIDO DE

CARBOHIDRATOS, EN ESTE CASO EL CONTENIDO DE GLUCOSA POR EL VALOR CALORICO DE
COMBUSTIÓN (4).

X = 61,2225 % de glucosa X 4 = 244,89 kILOCALORIAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HART, F.L. & FISHER, H.J. Análisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia, Traducido por: Burgos,
G.J.; Zaragoza – España, 1984, pp. 619.

PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos, ed Acribia, Traducido por:
Romero, C. & Miranda, J.L. Zaragoza – España, 1986, pp. 331.

MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Análisis de alimentos, Fundamentos, Métodos y Aplicaciones ed

Acribia, S.A., Traducido por: López, O.B. ed. Zaragoza – España, 1998, pp. 416.