Cadena productiva de lácteos

Sara Agualongo, Norma Belata, Carlos Benalcázar, Yadira Mullo, Jorge Pérez, Jessenia
Reinoso IEEE, Segundo B

Abstract The Law 12/2001, of Health Ordinance Introducción

of the Community of Madrid, attributes to these Las normas de higiene que establecen los nuevos
Directorate General competences related to the reglamentos comunitarios, tanto con carácter
official control of food security in our region. In general, como para este grupo concreto de
compliance with this mandate, our Senior Public alimentos, apoyándose también en otras
Health Technicians (veterinarians and legislaciones sanitarias que son de aplicación. Aquí
pharmacists) inspect establishments, audit their puntualizaremos que está en vigor un repertorio de
self-control systems and take samples for normas de calidad para determinados productos
analysis. Following the publication of the lácteos, como el yogur, el queso, la cuajada, etc., que
"hygiene package", an extensive team of these regulan aspectos comerciales. Sin embargo, se han
Technicians contributed to elaborate a incorporado aquellas que aún contemplan ciertos
documentation where the current norms are requisitos de cariz sanitario, como las temperaturas
collected today. In principle, this documentation de conservación y los periodos de duración de los
was designed as a tool to support inspection, in productos. Considerando que las normas de calidad
order to contribute to the dissemination of the deben ser igualmente observadas, en el Anexo 2 se
new legislation and its homogeneous application. relaciona un listado exhaustivo. Siempre que ha sido
Therefore, it contains some essential legal posible, y salvo error u omisión, se ha trasladado
references, which are checked during the textualmente la legislación, manteniendo el lenguaje
inspections that are carried out in the food normativo.
companies of the Community of Madrid, and not
Producción
only by our Technicians, but also by the
La producción de leche de buena calidad, requiere
inspectors of the European Union.
que el productor tenga unas condiciones mínimas
que están relacionadas con las instalaciones e
implementos exclusivos para el ordeño, prácticas
antes del ordeño, rutina adecuada de ordeño y para el ordeñador, así como con utensilios para
manejo de la producción post ordeño. realizar prácticas de ordeño. Dentro de estos se debe
tener como mínimo:
1. Instalaciones e Implementos para el ordeño
En toda explotación ganadera “por más pequeña que - Botas de goma
sea” debe existir un área exclusiva para el ordeño,
- Delantal
cuyos pisos y materiales permitan realizar una
limpieza óptima, a fin de disminuir los riesgos de - Desinfectante para las manos
contaminación de la leche. Los cuales deben cumplir - Reactivos para CMT
los siguientes requisitos:
- Papeleta para CMT
2) Sala de espera y ordeño:
- Toalla de papel desechable
Se recomienda que en toda unidad ganadera de
producción de leche debe existir una sala de ordeño 5). Prácticas antes del ordeño
y un lugar de espera; cuyos pisos deben ser de
Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el
cemento, para poder limpiarlos con agua y además
adecuado funcionamiento de los equipos e
tener un buen drenaje, para facilitar la movilización
implementar prácticas que garanticen la prevención
de las heces.
sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.
3) Instalaciones sanitarias mínimas
En lo referente al equipo, es importante la limpieza
Para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar
posterior al ordeño anterior, bien escurrido para
la higiene se requiere de agua limpia y de calidad
evitar contaminación con agua, detergente o
aceptable para la limpieza; para estos se requiere que
desinfectante. Se debe vigilar y probar la
existan las siguientes instalaciones:
funcionalidad de bomba de vacío, pulsadores etc.
- Caño o grifo de agua con adaptadores para Sobre el ordeñador se requiere limpieza, ropa
manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua. adecuada para el trabajo, overol, mandil, botas y
guantes.
- Lavatorio.
6) Orden de ordeño
- Repisas para los porongos o utensilios.
Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a
- Enfriador de porongos.
las vacas con problemas, para ser ordeñadas al final,
- Tanque de enfriamiento de la leche. así se evitará el contagio de enfermedades como la

4) Implementos necesarios para el ordeño mastitis dentro del hato. Esto se facilitará
implementado la Prueba de California mastitis test,
Para evitar la contaminación de la leche por el
por lo menos una vez a la semana.
ordeñador, se debe contar con vestimenta adecuada
Los pasos recomendados en un ordeño son los Puede usarse para sustituir el agua y humedecer y
siguientes: remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe
dejarse actuar mínimo 10 segundos.
A. Inspección:
E. Lavado y desinfectado de manos
Revisar la vaca, la ubre y el pezón, buscando
marcas, lesiones o algún signo. Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan
al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. Se
B. Limpieza:
recomienda usar guantes de goma.
Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco
F. Colocación y alineamiento de pezoneras
o húmedo, sin agua, recordar que las bacterias ni
corren ni vuelan, nadan, por lo tanto, el exceso de Se colocan las pezoneras alrededor de 1 minuto
agua favorece su desarrollo. después de eliminar los primeros chorros. Al colocar
las pezoneras, se doblan los tubos de éstas para que
En caso de realizar ordeño manual se deberá hacer
no entre aire. Además, las pezoneras tienen que ser
un lavado con agua solamente a nivel de pezón con
colocadas sin doblar. Ajuste, por si cae o se afloja
agua a baja presión; sin embargo, se deberá realizar
para evitar fuga de vacío y reflujo de leche.
un secado con toallas de papel desechables e
individual por pezón, que son más seguro y simple G. Retiro de pezoneras
que tener muchas toallas de género. Asegurarse de
Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el
limpiar bien la punta del pezón porque es la fuente
vacío. No debe hacerse apoyo. Oportuno para evitar
de contaminación por coliformes y es el mejor
sobre ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la
estímulo para la vaca.
fuente de vacío antes de retirar la unidad.
C. Despunte: Eliminación y examen de primeros
H. Sellado de los pezones
chorros
Aplicar sellador para proteger la piel de la
Eliminar el primer chorro de leche para desechar
resequedad y proveer de una barrera de protección
bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo
contra bacterias ya que la teta queda húmeda de
oscuro. Con este procedimiento se puede detectar
leche y es un medio de cultivo excelente.
anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis
clínica), sangre y además se pueden disminuir la Hacer el sellado inmediatamente después de retirar
cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual,
realizar en las manos, en el piso o en las patas de la esto reduce el ingreso de patógenos a la ubre.

vaca. Se realiza sumergiendo todo el pezón en una

D. Presello solución desinfectante (sellador de pezones).

Después del sellado procurar que las vacas estén de acopio de leche y usualmente evaluado en calidad
paradas por lo menos 30 minutos, para lograr esto se y enfriado antes de su traslado. El transporte tiene
debe brindar alimento después del ordeño.[ CITATION mucha importancia por ser un factor de costo
WIL13 \l 12298 ] considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso
de leche de zonas alejadas al circuito comercial.
Enfriamiento de la leche
Transportista
El proceso de enfriamiento de la leche se puede El transportista es uno de los principales agentes de
hacer colocando los envases expuestos al aire contaminación. Cada vez que toca la leche con sus
ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), manos sucias puede introducir hasta 500 000
pero de preferencia sumergiendo los envases en agua bacterias por mano. Por lo tanto, se recomienda que
fría, de modo circulante. El agua al tener mayor el transportista se bañe antes de empezar sus
calor específico enfría más rápido que el aire. De operaciones, que se quite la joyería o cualquier otro
estar en zonas cálidas, se requiere enfriamiento objeto que pueda caer en la leche. También es
mecánico como cámaras frigoríficas o mejor aún, obligatorio que use uniforme limpio todos los días
tanques enfriadores de leche que además de su (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave y
unidad de refrigeración agita la leche. De disponerse desinfecte sus manos cada vez que tenga que tocar la
capacidad financiera, se puede invertir en un pre- leche y los utensilios que tocaran la leche.
enfriado rápido ya sea a placas o tubular que acelere
Los utensilios sucios es otro agente de
el proceso de enfriamiento; dependiendo de la
contaminación importante. Generalmente se lavan
temperatura del fluido de enfriado, agua a
en los ríos, los cuales en un 100% están
temperatura ambiente o agua helada, será mayor o
contaminados con bacterias fecales, que pueden ser
menor la temperatura de salida antes de llegar al
peligrosas para el ser humano, si se les dan las
tanque de almacenamiento. Su optimización se logra
condiciones para crecer en la leche. Los utensilios y
haciendo que el enfriado sea inmediato luego de
recipientes donde se transporta la leche deben ser
ordeñada y llegue lo antes posible a los 4°C.
lavados con agua potable y detergente y finalmente
Transporte de la leche desinfectados para eliminar cualquier bacteria
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en peligrosa que haya quedado. Los recipientes de
porongos cuando los volúmenes son pequeños o en plástico, cuando tienen rayones en las paredes deben
cisternas de mayor volumen. Se puede transportar descartarse ya que en cada ralladura se almacenan
sin enfriar si el traslado es de corta duración, o miles de bacterias que pueden ser peligrosas. Por eso
enfriado si el transporte implica un largo tiempo de mejor se recomienda la pichinga de aluminio o acero
traslado que afecte su estado. Su transporte puede inoxidable para una mejor limpieza.
ser individual o colectivo si se concentra en centros
Después de usar los utensilios, estos deben ser La leche debe conservarse bajo sombra antes de ser
lavados. En caso de haber dificultades con esto por transportada y durante el transporte, para reducir el
falta de agua y materiales, el máximo que se debe crecimiento bacteriano. Instituto Nicaragüense de
esperar para volver a lavar y desinfectar los Apoyo a la Agencia de Cooperación Pequeña y
utensilios de nuevo es una hora y media para evitar Mediana Empresa (INPYME) Internacional del
contaminación cruzada. Japón (JICA) 14 Se recomienda que la leche se
almacene inmediatamente después del ordeño a
Medidores
temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a
Los medidores de leche, como baldes o recipientes 4°C.
deben ser bien lavados y desinfectados antes de
Vehículo recolector La mayoría de los carros que
usarse para evitar la contaminación de la leche.
actualmente se destinan a la recolección de la leche
Estos deben de ser almacenados en bolsas para no reúnen los requisitos para el transporte de
evitar que se contaminen con insectos como las alimentos como la leche. Convirtiéndose entonces en
moscas, polvo, lodo u otras sustancias. una fuente más para la contaminación de la materia

Tierra y lodo prima que se lleva a las plantas procesadoras. En

algunos casos el mismo vehículo es utilizado para
En la tierra, el lodo y el polvo se transportan una
otras labores que no son compatibles con el
serie de esporas de microrganismos y huevos de
transporte o acarreo de la leche, por ejemplo, carros
parásitos prohibidos en la industria alimenticia. Por
que antes o después de transportar leche son usados
lo tanto, se debe evitar al máximo el contacto de la
para transportar animales (vacas, cerdos o gallinas).
leche con estos agentes.
Además, se comete el error de transportar a la par de
El sol la leche elementos contaminantes y de alto riesgo,
como bombas de mochila, llantas de repuesto,
Las bacterias en la leche crecen más rápido cuando
insumos agrícolas, entre otros.
hay más calor. Cada 8 a 20 minutos una bacteria se
hace dos, así que una bacteria en 4 horas se puede Las medidas higiénicas y de sanitización de
transformar en 1024 bacterias. Por lo tanto, una vehículos que deberían ponerse en práctica
leche mastítica que tiene 15 millones de bacterias consideran los siguientes aspectos:
por mililitro, en cuatro horas a temperatura ambiente
 El carro recolector debe ser lavado
tendrá 15360 millones de bacterias por mililitro. Y
diariamente después de realizada la
una persona normal se puede enfermar con 100 000
recolección de la leche, utilizando
bacterias.
detergentes, cepillos de uso exclusivo para
esa labor y agua abundante. Nunca debe
 lavarlo en fuentes de agua superficial como Composición de la leche
ríos, caños y lagunas. Ƒ
 A continuación, deberá ser desinfectado
utilizando soluciones como el cloro a una
proporción de 200 partes por millón (ppm).
En la sección 2.3 del capítulo II se explica
cómo preparar las soluciones de cloro en esa
concentración. Agua
 Es importante que el sea El valor nutricional de la leche como un todo es
vehículo
estacionado en locales limpios, donde se mayor que el valor individual de los nutrientes que
mantenga la sanitización que se le ha la componen debido a su balance nutricional único.
efectuado, para iniciar el trabajo al siguiente La cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
día.[ CITATION Dar2 \l 12298 ] En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra
Etapa de recepción de la leche una gran cantidad de agua, conteniendo
La recepción de la leche implica una rutina de aproximadamente 90% de la misma.
evaluación de estado y composición de la leche
La cantidad de agua en la leche es regulada por la
traída a planta o centro de acopio (que fija el
lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la
comprador de leche de acuerdo al destino de la leche
glándula mamaria. El agua que va en la leche es
y su interés). Usualmente exigen que no corte a la
transportada a la glándula mamaria por la corriente
prueba de alcohol, algunas empresas exigen una
circulatoria. 
refracción en grados Brix mínima o acidez titulable
máxima. Ya decidida la aceptación del lote tomarán La producción de leche es afectada rápidamente por
muestras adicionales antes de ser filtrada, enfriada y una disminución de agua y cae el mismo día que su
almacenada para su posterior uso. Con las muestras suministro es limitado o no se encuentra disponible.
pueden determinar el nivel de sólidos totales, nivel Esta es una de las razones por las que la vaca debe
de grasa, ausencia de inhibidores (medicamentos, de tener libre acceso a una fuente de agua abundante
antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad. todo el tiempo.
En base a algunas de estas características de la leche
podrán fijar su valor de compra.[ CITATION Equ14 \l
12298 ]
 Hidratos de carbono Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de
El principal hidrato de carbono en la leche es la la glucosa y galactosa.
lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se
Proteínas
percibe por el sabor dulce. La concentración de
La mayor parte del nitrógeno de la leche se
lactosa en la leche es relativamente constante y
encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). 
bloques que construyen a todas las proteínas son los
A diferencia de la concentración de grasa en la aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se
leche, la concentración de lactosa es similar en todas encuentran comúnmente en las proteínas. El orden
las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente de los aminoácidos en una proteína, se determina por
con prácticas de alimentación. Las moléculas de las el código genético, y le otorga a la proteína una
que la lactosa se encuentra constituida se encuentran conformación única. Posteriormente, la
en una concentración mucho menor en la leche: conformación espacial de la proteína le otorga su
glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). función específica.

En una proporción significativa de la población

humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el
tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir
la lactosa. La mayoría de los individuos con baja
actividad de lactasa desarrollan síntomas de
Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc.,
intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la
son los radicales específicos de cada aminoácido. El
mayoría puede consumir cantidades moderadas de
número de aminoácidos en la caseína de la leche
leche sin padecer malestares. 
varía de 199 a 209).
No todos los productos lácteos poseen proporciones
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0
similares de lactosa. La fermentación de lactosa
a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía
durante el procesado baja su concentración en
con la raza de la vaca y en relación con la cantidad
muchos productos, especialmente en los yogures y
de grasa en la leche. Existe una estrecha relación
quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que
entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína
minimiza los problemas asociados con la
en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa,
intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en
mayor es la cantidad de proteína.
el mercado.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:
caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una
(, y) en la leche al ser tratada con calor, diferente ph caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
(acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos
las características de los quesos, los productos de
suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra
leche fermentada y las diferentes formas de leche
rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que
(condensada, en polvo, etc.).
los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros
glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que
esta estructura se encuentre intacta, la leche
permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran

en la forma de triglicéridos formados por la unión de
Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3,
glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las
representan las cadenas de ácidos grasos que le
proporciones de ácidos grasos de diferente largo
otorgan a los triglicéridos sus características
determina el punto de fusión de la grasa y por lo
individuales.)
tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a ella. La grasa de la leche contiene principalmente
la leche debido a que su cuerpo desarrolla una ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de
reacción a las proteínas en la leche. La alergia ocho átomos de carbono) producidas de unidades de
produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. 
gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los
Esta es una característica única de la grasa de la
casos de alergia, la leche de cabra es utilizada
leche comparada con otras clases de grasas animales
generalmente como substituto; aún así, algunas
y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la
veces la leche con caseína hidrolizada debe ser
leche son principalmente los insaturados (deficientes
utilizada.
en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico
Grasa (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el linoleico y linolénico.[ CITATION Gan01 \l 12298 ]
3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de
Minerales y vitaminas
vacas y con las prácticas de alimentación. Una
ración demasiado rica en concentrados que no
VI. Parámetros de la leche
 Análisis de calidad de la leche

Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo

con la NTE INEN 4.

Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si

cumple con los requisitos indicados en esta norma,
caso contrario se rechaza.
El control de calidad de la leche que entra a la
quesera involucra un conjunto de pruebas que
permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta Descripción del proceso
para la fabricación de derivados lácteos.
Por tanto, no utilice leche de animales enfermos con
Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían
causar enfermedades como alergias, diarreas o auto
resistencias a los antibióticos en los consumidores
Es necesario que la leche no provenga de animales
que están en tratamiento con antibióticos, puesto que
una cantidad pequeña que se encuentre en el
producto evitará que se desarrollen los
microrganismos necesarios que intervienen en el
procesamiento y maduración del queso.
Detección de mastitis
California Mastitis Test (CMT): Este es un método
para la determinación semicuantitativa del número
de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos
mamarios.
 Lectura del CMT
N=Negativo (No infectado): No hay espesamiento
de la mezcla. T=Trazas (Posible Infección): Ligero
espesamiento de la mezcla.

La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la

rotación continua de la raqueta.
Pruebas para determinar la calidad de la leche
1=Positivo débil (Infectado): Definido espesamiento
de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la
raqueta se rota por más de 20 segundos, el  Evaluación sensorial
espesamiento puede desaparecer. Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra
2=Positivo evidente (Infectado): Inmediato de leche.
espesamiento de la mezcla con ligera formación de Reportar resultados
gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia
Olor:
el centro de la copa, exponiendo el fondo del borde
externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla La leche tiene la particularidad de absorber
se nivela y cubre todo el fondo de la copa. olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, por
3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay formación de
contacto con materiales, sustancias o ambiente
gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un
de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de
huevo frito). Esta elevación central permanece aún
gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con
después de detener el movimiento de rotación de la
olor no característico indica falta de calidad. El
raqueta de CMT.
aroma también indica el estado de la leche: olor
Recuerde que la raqueta debe lavarse después de ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio
cada prueba. cuando se oxida la grasa de la leche.
Interpretación de la lectura Sabor:
Una reacción de T (trazas) o más indica que hay
Igualmente, el sabor se verá afectado por el
mastitis subclínica en el cuarto. En la siguiente tabla
desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o
se muestra la interpretación de cada lectura del
adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de
CMT.
bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la
leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor
salado por la alta concentración en cloruros al
 final del periodo de lactación, o puede estar  Llenar el picnómetro con agua destilada y
atravesando por estados infecciosos de la ubre pesar nuevamente.
(mastitis). Para prevenir problemas de salud no
 Llenar el picnómetro con la muestra y pesar
se recomienda probar la leche cruda.
de nuevo.
Determinación de peso específico.
 Calcular el valor correspondiente a la
 Antes de efectuar la prueba se revuelve bien densidad de la muestra según indicaciones
la leche. Se llena una probeta de 250 ml del docente.
limpia y seca con la muestra hasta el ras con
 Reportar resultados.
la leche cuidando que no presente burbujas
en la superficie.

 El densímetro previamente limpio se toma D: (Wm – Wv) / (Wa – Wv)

por la parte superior (vástago). Se introduce D: densidad
en la probeta y se gira el instrumento sin
Wm: Peso del picnómetro con muestra
rozar las paredes de la misma. Cuando se
estabiliza se toma la lectura a la altura de la Wv: Peso del picnómetro vacío
flecha. Luego, se mide la temperatura del
Wa: Peso del picnómetro con agua
líquido. La lectura se corrige si es necesario.
. Determinación de acidez titulable
 El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020
hasta 1.040, pero en la escala aparece sólo el  Tomar 9 ml de leche de leche cruda y

20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a colocarlos en un vaso de precipitado de 100

la derecha del punto decimal. Si la escala ml.

marca 30.1, la densidad de la leche será de
1.0301. Por cada 0.5° C por encima de los
20° C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada
0.5° C menos de los 20° C, se resta la misma
cantidad a la lectura.
 Reportar resultados.
. Densidad
 Pesar en balanza analítica un picnómetro
vacío.
 Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N,
suspender la adición de hidróxido de sodio
hasta que se presente una coloración rosa,
anotar el gasto.
 Realizar la misma determinación para la
leche pasteurizada.
 Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente
ecuación:
% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C)  (100)  Coloque los butirómetros en la centrifuga
con el tapón en la parte más baja.
                                                          D
Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200
DONDE: r.p.m.
A = cantidad en mililitros de la solución de Naoh.
 Llevar a Baño María a 65°C durante 5
B = normalidad de la solución de Naoh. minutos, con la tapa invertida.

C = peso equivalente expresado en gramos del ácido  Realizar la lectura del contenido de grasa (%)
predominante del producto (ácido láctico, peso sobre la escala del butirómetro.
equivalente= 90 g).
 Reportar resultados
D = peso de la muestra en miligramos.
Prueba de la reductasa (leche fresca)
. Determinación del contenido de grasa. (método
Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de
de Gerber)
una leche fresca.
 Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos
Reactivos y equipos.
en un butirómetro para leche, cuidando que
resbale suavemente por las paredes, Baño María
adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y Tubos de ensayo 16 x 150mms
colocarlos en el butirómetro cuidando que el
Tapones de caucho
contacto con el ácido no sea brusco, ya que
tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada
ml de alcohol isoamílico (o amílico). estéril (conservarlo en frasco oscuro) y en nevera.

 Colocar el tapón de hule con ayuda del perno Pipetas de 1c.c. Estériles
y mezcle su contenido, hasta completa Pipetas de 10 c.c. Estériles
disolución del coagulo, invirtiendo varias
Procedimiento
veces, con cuidado, a fin de evitar que el
tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario La muestra tomada asépticamente se coloca en el
tomar el butirómetro con un guante de tubo de ensayo hasta la marca.
asbesto, ya que este se calienta.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de
azul de metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo el
tubo dos veces, se lleva al baño maría a 37°C.; se
hacen las lecturas a los 20 minutos de incubación,
luego con intervalos de una hora y a las 5 ½ horas, El poder reductor de la leche debe atribuirse a las
con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la enzimas o fermentos de las células
calidad bacteriológica de la leche. (microorganismos) que pululan en su masa.

Según los datos obtenidos, las leches pueden Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul
clasificarse en 4 grupos: de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no
combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil
 Leche de primera calidad:
absorbible por las células.
No decolora el azul de metileno en 5 horas y media,
Prueba de ebullición
lo que equivale a menos de 500.000
Materiales
microorganismos por ml.
1.    Pipetas
 Leche de Calidad Media:
2.    Gradillas
Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se
decolora dentro de las 5 horas y media, lo que 3.    Tubos de Ensayo
equivale a un número de 500.000 – 4´000.000 de 4.    Estufa o mechero
microorganismos por ml.
5.    Muestra de leche
 Leche Mala:
Método
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se
4.    Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de
decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un
ensayo.
numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml. 5.    Llevar al calor hasta ebullir.

 Leche muy Mala: 6.    Observar si se presenta coagulación de la

Se decolora en menos de 20 minutos lo que
corresponde a más de 20 millones por ml de
microorganismos.
La reductasa tiene que ver con la concentración de
microorganismos en la leche.
muestra y reportar el resultado como positiva a la
ebullición.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a
la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como
catalizador de la precipitación de la caseína por la
formación de ácido láctico debido a la degradación
de la lactosa.

Determinación de PH y temperatura.
  Tomar 50 ml de la leche en un vaso de 3.
precipitación a una temperatura dada.
 Colocar un termómetro en la muestra y
anotar la lectura.
 Calibrar el Potenciómetro e introducir el
electrodo en la muestra.
 Reportar los resultados.
Solidos no grasos (SNG)
 Determinar el porcentaje de SNG mediante
el empleo de la regla respectiva.
 Realizar el cálculo anterior aplicando la
fórmula de Richmond.
 Reportar los resultados.
% SNG: 250 (D – 1) + 0.2 X G + 0.14
[ CITATION Ing11 \l 12298 ]
Prueba de alcohol
Materiales
 Alcohol etílico al 68%
 Pipetas graduadas de 2 o 5 ml
 Tubos de Ensayo
 Gradilla
 Muestra de leche
Método
1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de
ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el
tubo 1 o 2 veces.
Observar la formación de grumos pequeños o
grandes y reportar el resultado como positivo a la
prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como
negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues
los mismos componentes de la leche (sales) actúan
como tampón y de esta manera una leche negativa a
la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba
de la ebullición.
Descripción del procedimiento
Regule la temperatura de la leche a 21 °C
Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4
veces de manera circular muy suave para que la
leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la
reacción.
El alcohol a 68% puede ser comprado a esa
concentración, pero en caso que no lo encuentre
usted puede obtenerlo mezclando 72 ml de alcohol a
95 % de pureza con 28 ml de agua destilada. Todo
esto puede adquirirlo fácilmente en farmacias.
Interpretación de resultados
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas
de cuajada, es positiva; grandes cantidades de
cuajada indican que la acidez de la leche es mayor
de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad.
En ambos casos indica que la leche no es apta para
su procesamiento y que no puede ser tratada con
calor en los procesos de eliminación de microbios o
pasteurización. La coagulación de la leche en esta
prueba puede ser debida a varias causas y no añadir antes 1 ml de Cloruro de Hierro al 10% por
necesariamente a que la leche este ácida, porque la cada 500 ml de ácido.
leche también se coagula cuando hay presencia de
Caliente la mezcla hasta 80 o 90 °C por 5 minutos
calostro o primera leche que dan las vacas, o bien
y mezcle la cuajada formada.
cuando esta proviene de vacas con lactancia muy
avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga Interpretación de resultados
falta de sales minerales. Por tanto, debemos de tener La aparición de color moradito bajo indicará la
claro que no se puede depender solo de esta prueba presencia de formalina.[ CITATION Dar3 \l 12298 ]
para aceptar o rechazar la leche por acidez. Instituto
Buenas practica de manufactura
Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de
Cooperación Pequeña y Mediana Empresa ¿Qué son las BPM?
(INPYME) Internacional del Japón (JICA) 20 Si la
Se refiere a los principios básicos y las prácticas
prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con
generales de higiene que se deben aplicar en todos
la prueba de acidez cuantitativa.
los procesos de elaboración de alimentos, para
Prueba para determinar la adición de almidón o garantizar una óptima calidad e inocuidad de los
Maizena mismos. También se les conoce como las “Buenas
Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas
Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el
Prácticas de Fabricación” (BPF). Con las BPM se
yodo evidencia la presencia del almidón dando un
procura mantener un control preciso y continuo
color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una
sobre:
forma muy práctica para determinar si la leche se
encuentra adulterada con almidón. ƒ Edificios e instalaciones.

Prueba para determinar la adición de Formalina ƒ Equipos y utensilios.

Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la ƒ Personal manipulador de alimentos.

leche con formalina. En la leche actúa como
ƒ Control en proceso y en la producción.
preservante y evita que se note la alteración porque
no se agría la leche, ya que la formalina inhibe el ƒ Almacenamiento y distribución. Las Buenas
crecimiento de microrganismos. Sin embargo, tiene Prácticas de Manufactura forman parte de los
efectos nocivos para la salud. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Es importante que usted esté consciente que la falta
Descripción del procedimiento
de higiene provoca:
Ponga 10 ml de leche en el Beaker y agregar 10 ml
de ácido Clorhídrico concentrado al cual se le debe
ƒ Reclamos de clientes por alimentos contaminados. Toda planta dedicada a la producción de derivados
ƒ Desperdicio de alimentos a causa del mal estado lácteos debe diseñar y distribuir las áreas de
de conservación. producción teniendo en cuentas las siguientes zonas:
recepción de leche, lavado de pichingas, baños y
ƒ Gastos en multas y a veces con posibilidad de
vestidores, almacenamiento de materias primas e
prisión. ƒ Propaganda negativa realizada por lo
insumos, sala de proceso, salida de producto
consumidores propios.
terminado y en lo posible el laboratorio de control de
ƒ Pérdida de empleo. ƒ Cierre del establecimiento. ƒ calidad.
Indemnización a víctimas con intoxicación
En la figura siguiente se muestra la distribución de
alimenticia.
las áreas que se deberían de considerar en una planta
ƒ Empleados con baja moral, desmotivados, alta láctea.
rotación del personal.

Por otra parte, la higiene ocasiona:

ƒ Excelente reputación personal y profesional.

ƒ Aumento de las ventas, produciendo mayores

ganancias y mejores salarios.

ƒ Satisfacción personal y profesional.

ƒ Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del

Ministerio de Salud.

Edificios e instalaciones

Esta sección presta atención a aspectos relacionados

con la ubicación, la construcción y el diseño que
deben tener los edificios, el equipo y las
instalaciones de una sala de procesamiento de
alimentos, desde el punto de vista sanitario. Las
instalaciones deben estar ubicadas y contar con
accesos y alrededores limpios y estar alejadas de
focos de

contaminación.
El diseño y la construcción deben proteger los trabajadores cada vez que ingresan al área de
ambientes aislándolos del exterior por medio de procesamiento. La planta debe contar con agua
mallas; las áreas de proceso deben estar separadas potable con suficiente presión y con tanque de
correctamente, de tal manera que su distribución almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes
permita las operaciones de forma continua. Es de material sanitario con tapa para recolectar las
necesario tener una buena ventilación que permita la basuras; estas se almacenarán separadamente las
circulación del aire dentro de todas las instalaciones orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un
donde se realiza el proceso. La iluminación natural o lugar adecuado para su disposición sanitaria final.
artificial debe ser la adecuada para las labores de
Equipos y utensilios
manufactura, sobre todo para las tareas de
inspección. Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de
facilitar la limpieza, desinfección y circulación del
Las luces deben estar protegidas con mamparas o
personal; en lo posible, deben ser elaborados en
cubiertas de plástico para que, en caso de rotura,
acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar. Para
protejan al alimento.
desinfectar bien los utensilios y equipos en una
Los pisos y drenajes deben ser de materiales planta procesadora de queso es importante lavar muy
sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza bien con detergente tipo industrial, sin fragancia.
y desinfección. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y
por último un enjuague con agua potable, así podrá
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de
obtener un equipo bien higiénico evitando una
material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
posible contaminación de la leche.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el
ingreso de plagas, por ejemplo, con cedazo. Las Personal manipulador
uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben
Todas las personas que estén trabajando en contacto
ser curvas para evitar acumulación de grasa y
directo con el alimento deberán seguir prácticas
cualquier otra suciedad. Se debe disponer de
higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida
instalaciones sanitarias separadas de las áreas de
que sea necesaria para proteger a los alimentos de la
producción y dotadas de elementos necesarios para
contaminación. Es de fundamental importancia en la
la limpieza e higiene personal (jabón, papel
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
higiénico, toallas desechables o secador de manos).
que toda persona que entre en contacto con materias
Contar con lavamanos en el área de proceso para el
primas, material de empaque, ingredientes productos
lavado y desinfección de las manos, y con vestidores
en proceso y terminados, equipos y utensilios
para guardar la ropa y las botas. Recuerde que debe
necesitan cumplir con las normas de higiene
contar con un pediluvio para lavado de botas de los
personal que se mencionan a continuación.
Estado de salud: el personal manipulador de permanente que incluya los temas de manejo
alimentos debe someterse a un chequeo médico cada higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de
6 meses. aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Educación y capacitación: la empresa debe contar

con un programa de capacitación continuo y

Uso de ropa para trabajo: los trabajadores deberán leche debe encontrarse limpio. La tela o paño debe
usar uniforme adecuado para las funciones que lavarse después de cada uso con detergente y una
desempeña (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo solución de cloro a 100 partes por millón (ppm). Así
mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo también, durante el proceso de filtrado, deben ser
general los uniformes deben ser blancos y de fácil remplazados frecuentemente de modo que la
limpieza. suciedad no se convierta en el vehículo de
transmisión de microrganismos a la leche. Es muy
Aseo personal: los trabajadores deberán tener una
importante destacar que los paños que se usan en
esmerada limpieza personal mientras estén de
esta operación, deben limpiarse y cambiarse
servicio, y en todo momento durante el trabajo
frecuentemente, aunque no se note la suciedad que
deberán llevar ropa protectora, sus manos deben
pueda contener. La operación de filtrado de la leche
estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos
sólo logra eliminar las suciedades más grandes,
capaces de contaminar los alimentos; no deberán
aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin
fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y
embargo, a través del filtro logran pasar una
bigotes cortos y en general una buena presentación.
cantidad inmensa de microrganismos que en
Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin
definitiva dañan la calidad del queso o pueden
pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones
causar enfermedades al consumidor.
(raspones).
Pasteurización
Filtrado de la leche
Se puede definir como pasteurización al proceso por
El filtrado de la leche es un proceso importante en la
el cual es posible destruir los microrganismos
elaboración de quesos. La operación consiste en
patógenos, es decir, aquellos que causan
hacer pasar el producto a través de una tela para
enfermedades al hombre, mediante la aplicación de
eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras
calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo
suciedades que generalmente trae la leche,
este tipo de microrganismos, pero sin alterar los
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma
componentes de la leche. Pasteurizar no es lo mismo
manual. El paño para ser usado como filtro de la
que hervir.
Si la leche se hierve: este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo
indicado, se puede recurrir a enfriar colocando el
Se altera la estructura de la proteína, ya que la leche
recipiente con la leche caliente dentro de una tina
alcanza la ebullición y es expuesta a temperaturas
con agua fría.
muy altas.

Ya no se puede sacar quesillo. Productos lácteos

1) Leche pasteurizada: se refiere a la leche
La leche tendrá menos calcio.
La leche disminuirá en su contenido vitamínico.
En cambio, si la leche se pasteuriza:
Se evita la alteración de las proteínas.
Mantendrá su contenido vitamínico.
Tendrá un poco más de calcio
Se pueden obtener productos derivados de mejor
calidad.
fluida lista para ser consumida.
La leche cruda destinada a la elaboración de
leche pasteurizada, debe cumplir con lo
establecido en la NTE INEN 09.
La leche pasteurizada, opcionalmente puede
ser adicionada, enriquecida o fortificada de
vitaminas A y D de acuerdo a lo que
establece la NTE INEN 1334-2.
La leche pasteurizada debe cumplir con los
siguientes requisitos organolépticos:

Se eliminan microrganismos productores de la a) Color. Debe ser blanco opalescente o

tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, ligeramente amarillento.

fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. b) Olor. Debe ser suave, lácteo característico,
libre de olores extraños.
En la producción de quesos a pequeña escala, se
c) Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de
recomiendan los siguientes tipos de pasteurización:
materias extrañas.
Pasteurización baja: calentar la leche hasta 60 °C y La leche pasteurizada debe ser envasada y
mantener esta temperatura por 30 minutos. Luego comercializada en recipientes de material
enfriar a 37 °C. aprobado por la autoridad sanitaria
competente, estar provistos de cierres
Pasteurización media: calentar hasta 70-72°C y
herméticos e inviolables, limpios, libres de
mantener por 15-30 segundos. Luego enfriar a 37
desperfectos, garantizar la completa
°C.
protección de su contenido de agentes
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la externos y no alterar las características
leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es organolépticas y físico-químicas del
necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la producto.
doble pared de la tina, en el caso que se cuente con Rotulado
 El rótulo del producto debe cumplir con el deben ser viables y activas desde su inicio y durante
RTE INEN 022.
 Para la designación del producto debe
tenerse en cuenta el numeral 3 de esta norma.
 Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe
indicar los aportes vitamínicos por porción o
por cada 100 cm3 de leche.
 Cuando se hayan añadido vitaminas y
minerales, se debe indicar sus aportes en
función de la NTE INEN 1334-2.
 La etiqueta no debe contener ninguna
leyenda de significado ambiguo,
ilustraciones o adornos que induzcan a
confusión o engaño al consumidor, ni
descripciones de características del producto
que no se puedan comprobar.
 Las inscripciones deben ser de impresión
permanente, fácilmente legibles a simple
vista y hechas de tal forma que no
desaparezcan bajo condiciones de
normal.
2) Leches Acidificadas o Yogurt: es un
producto lácteo obtenido mediante
fermentación bacteriana de la leche.
Yogurt. Es el producto coagulado obtenido por
fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de bacterias
lácticas Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus
y Sreptococcus salivaris subsp, thermophilus,
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias
benéficas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias
toda la vida útil del producto. Puede
ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos
indicados en esta norma. (INEN 2395:2009)
Si desea elaborar yogurt debe realizar el
siguiente procedimiento:
Cocción: hierva leche entera o descremada a 90
°C durante 20 segundos.
Enfriado: después de hervir, enfríe hasta 34 °C.
Agregado de fermento: se agrega una cucharada
de yogurt industrial por cada litro de leche.
Incubado: se deja incubando a 34 °C por un día.
Adición de aditivos: endulce y/o mezcle el
yogurt con frutas.
Envasado: deposite el yogurt en los envases
limpios y asegúrese que cierren herméticamente.
Almacenado: mantenga el yogurt en
refrigeración.
uso
3) Productos Grasos: Mantequilla:
La mantequilla debe cumplir con lo
establecido en el capítulo de requisitos de la
la
NTE INEN 161 vigente.
La mantequilla o manteca es la emulsión de
agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados
de glóbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche. Crema de leche: o nata es
una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta, que se encuentra de forma
emulsionada en la leche.
Batido: esta operación se realiza con una
batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos
grasos para formar la mantequilla. El tiempo de
duración del batido depende de la temperatura de
la crema, pero se recomienda que la crema tenga
una temperatura entre 4 – 14 °C.
Lavado: cuando la mantequilla se está
empezando a formar se le agrega agua fría para
favorecer la formación de los granos de
mantequilla.
Desuerado: cuando la grasa se separa de la fase
no grasa, que constituye el suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado: es una operación opcional debido a que
se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la
mantequilla.
Amasado: tiene por objeto limpiar
mantequilla de las últimas trazas de suero y de
agua de lavado que contenga y de homogeneizar
la pasta tanto como sea posible. No se debe
abusar del amasado, sobre todo en verano, para
que la mantequilla no pierda parte de sus
cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto
defectuoso.
Empacado: se empaca la mantequilla
inmediatamente después del amasado en las
presentaciones que estime conveniente, siempre
y cuando el material de empaque sea apto para el
empaque de alimentos.[ CITATION Dar2 \l 12298 ]
4) Productos Lácteos Dulces:
El manjar o dulce de leche debe cumplir con lo
establecido en el capítulo de requisitos de la
NTE INEN 700 vigente.
Dulce de leche: Se confecciona con leche, azúcar
y esencia de vainilla. Leche condensada: o leche
condensada azucarada es leche de vaca a la que
se le ha extraído agua y agregado azúcar.
5) Quesos:
Quesos madurados. Los quesos madurados
deben cumplir con lo establecido en el capítulo
de Requisitos de la NTE INEN 2604 vigente, a
más de los requisitos establecidos en las normas
específicas para cada tipo de queso madurado.
Quesos frescos no madurados. Los quesos
frescos no madurados deben cumplir con lo
establecido en el capítulo de Requisitos de la
NTE INEN 1528 vigente, a más de los requisitos
establecidos en las normas específicas para cada
tipo de queso fresco.
la
Quesos en salmuera. Los quesos en salmuera
deben cumplir con lo establecido en el capítulo
de requisitos de la NTE INEN 2600 vigente, a
más de los requisitos establecidos en las normas
específicas para cada tipo de queso en salmuera.
Quesos fundidos. Los quesos fundidos deben
cumplir con lo establecido en el capítulo de
requisitos de la NTE INEN 2613 vigente, a más
de los requisitos establecidos en las normas
específicas para cada tipo de queso fundidos.
Quesos de suero y proteínas de suero. Los
quesos de suero y proteína de suero deben
cumplir con lo establecido en el capítulo de
requisitos de la NTE INEN 2584 vigente, a más
de los requisitos establecidos en las normas
específicas para cada tipo de queso de suero y
proteínas de suero.
Es el producto fresco o maduro, sólido o
semisólido, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche, por la
acción del cuajo u otros coagulantes apropiados,
con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
[ CITATION Nub11 \l 12298 ]
Descremado: es el proceso de reducción de los
niveles de grasa de la leche, la magnitud del
descremado depende del tipo de queso a producir
y de la característica que cada empresa desea
darle a su producto. Coagulación: Se aplica un
agente fermentador (cuajo) para separar la
caseína (principal proteína de la leche) del suero.
Quebrado de la cuajada: esta operación
comprende dos etapas: el corte y el batido de la Todos los envases de leche deben cumplir con
cuajada.
El batido tiene como finalidad darle consistencia
al grano de cuajada, se realiza de forma suave
para no pulverizar la cuajada y conforme avanza
el batido se le aplica más fuerza, el grano
disminuye de volumen y se torna más
consistente, por la pérdida del suero.
Desuerado: esta operación contempla la sabor del producto lácteo.
eliminación total o parcial del suero de acuerdo
al tipo de queso que se esté elaborando.
Salado: terminada la etapa de desuerado se
inicia el salado, que favorece a la producción de
ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la
preservación del queso y a su curación. Previo a
realizar el salado mismo, es necesario triturar la
cuajada seca. La trituración se realiza en forma
manual, procurando que queden trozos de
cuajada de tamaño similar con el fin que la
penetración de la sal sea homogénea. La
cantidad de sal que se agrega es
aproximadamente el 0,3 % en relación a la
cantidad de leche que se está trabajando.
Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es
colocada dentro de moldes. El objetivo del
prensado es eliminar algo más de suero, unir el
grano haciendo la masa más compacta y dar
definitivamente el formato deseado.
Empacado y almacenado: el queso debe ser
empacado en envases o bolsas que no dañen su
calidad ni afecten la inocuidad, y que además
preserven sus propiedades organolépticas.
estrictos estándares de seguridad alimentaria. Fuera
de la cantidad de envases que existen, solo algunos
pueden ser utilizados para cada tipo de producto
lácteo. La leche en polvo no tiene los mismos
requisitos de almacenamiento que la leche líquida, la
leche semidesnatada es la forma diferente que la
evaporada. Lo que todos los tipos de envases para la
leche es la necesidad de mantener su frescura y el
Envasado
1) Envasados de papel
Los recipientes de cartón revestidos en plástico o
plástico son probablemente uno de los tipos de
envasado de leche más conocidos. Desde las
cafeterías de las escuelas hasta las cocinas aluminio es su vulnerabilidad frente al ácido. La
familiares, los cartones de leche se almacenan hojalata tiende a ser más fuerte y costosa.
fácilmente en el refrigerador para mantener la leche
5) Madera
líquida. Otro formato a base de papel es la caja de
Los barriles de madera se utilizan para el embalaje
cartón, que se utiliza para la leche en polvo. El
de la venta de productos lácteos como la leche
envase a base de papel es ligero y de bajo costo,
condensada y la mantequilla. Los requisitos de
pero es sensible a la humedad y al desgarro.
calidad para evitar el contacto con la leche y en
2) Plástico algunos casos están relacionados con los plásticos
Otro material de envasado común para leche es el impermeables.[ CITATION Dan17 \l 12298 ]
plástico. Usado tanto para la jarra de varios tamaños
Rotulado de productos alimenticios para
y formas como los paquetes, el plástico se usa para
consumo
mantener la leche fresca y la pasteurizada. Algunas
desventajas del envase plástico son se vuelven Alimento procesado. Es toda materia alimenticia,
frágiles a bajas temperaturas y se derriten frente a natural o artificial, que ha sido sometida a las
altas temperaturas. operaciones tecnológicas necesarias que la
transforma, modifica y conserva para el consumo
3) Vidrio
Muchas veces, cuando la gente piensa en la leche humano, puesto a la venta en envases rotulados bajo
envasa en vidrio, viene a la mente el lechero marca de fábrica determinada. El término alimento
repartiendo botellas de leche fresca de la puerta en la procesado se aplica por extensión a bebidas
puerta, temprano por la mañana. Las botellas de alcohólicas, bebidas no alcohólicas, condimentos,
vidrio se siguen utilizando hoy en día por algunos especias que se elaboran o envasan bajo nombre
fabricantes de productos lácteos, sin embargo, no genérico o específico y a los aditivos alimentarios.
son tan comunes como los envases de plástico o de  Cara (panel) principal de exposición. Parte
cartón. Mientras que el vidrio es resistente al calor, del envase con mayor posibilidad de ser
es también muy pesado y frágil. exhibida,

4) Metal mostrada o examinada.

Tanto el aluminio como la hojalata son utilizados
 Cara (panel) secundario de exposición.
para la fabricación de productos lácteos, como la
Corresponde a las áreas del rótulo que se
leche evaporada y la leche condensada. Algunas de
exhiben a más de la cara principal con el fin
las ventajas de usar los envases metálicos son la
de proporcionar información adicional sobre
dureza del material, sus cualidades a prueba de grasa
el producto.
y sus propiedades de barrera. Una desventaja del
 Coadyuvantes de elaboración. Comprende
toda sustancia o materia, que no se consume
como un ingrediente alimenticio propio,
empleado intencionalmente en la elaboración
de un alimento para cumplir un determinado
fin tecnológico durante el tratamiento o la
elaboración, y que puede dar lugar a la
presencia no intencionada, pero inevitable,
de residuos o derivados en el producto final.
 Código de lote. Modo alfanumérico,
alfabético o numérico establecido por el
fabricante para identificar el lote.
 Contenido neto. Es la cantidad de producto
(masa o volumen) sin considerar la tara
(masa) del envase.
 Consumidor. Toda persona que compra o
recibe el producto con el fin de satisfacer sus
necesidades personales.
 Denominación de origen. Es la
denominación geográfica de un país, de una
región, o de una localidad específica
utilizada para designar a un producto
originario de ella y cuyas cualidades o
características se deben exclusivamente o
esencialmente al medio geográfico en el cual
se produce, incluidos los factores naturales y
los humanos.
 Embalaje. Es la protección al envase y al
producto alimenticio mediante un material
adecuado con el objeto de resguardarlo de
daños físicos y agentes exteriores, facilitando
de este modo su manipulación durante el
transporte y almacenamiento.
 Envase. Es todo material primario (contacto
directo con el producto) o secundario que
contiene o recubre un producto, y que está
destinado a protegerlo del deterioro,
contaminación y facilitar su manipulación.
 Fecha de fabricación o elaboración. Es la
fecha en la que el producto ha sido procesado
para transformarlo en el producto descrito.
 Tiempo máximo de consumo, fecha de
vencimiento, fecha de expiración. Es la fecha
en que se termina el período después del cual
el producto almacenado en las condiciones
indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente
esperan los consumidores. Después de esta
fecha, no se debe comercializar el producto.
Esta fecha es fijada por el fabricante a menos
que se indique algo diferente en la norma
específica del producto.
 Ingrediente. Comprende cualquier sustancia,
incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de un
alimento y esté presente en el producto final,
aunque posiblemente en forma modificada.
 Marca comercial. Comprende todo signo,
emblema, logotipo, palabra, frase o
designación especial y caracterizada, usada
para distinguir productos.
 Número de registro sanitario. Es el número
asignado por la autoridad competente, a un
producto al que se ha emitido el Certificado
de Registro Sanitario.
  Paquete multiunitario. Es la unidad de cuartos refrigerados mantendrán  temperaturas entre
expendio al público conformada por varias 2,5°C a 6°C.
unidades, con su respectivo envase que lo [ CITATION Lau14 \l 12298 ]
protege o individualiza. NTE INEN 1334-1
Transporte a la los supermercados
2011-06 -3- 2011-341
A) Transporte de las mercaderías de la sección de
 Paquete unitario. Es la unidad de expendio al
frío y lácteos es de total responsabilidad del
público conformada por el producto,
proveedor.
contenido en su propio envase o envoltura.
 Producto envasado. Comprende todo B) Debe hacerse en camiones refrigerados, con las

producto llenado, envuelto, y/o empaquetado temperaturas dentro de los padrones ideales
previamente, listo para ofrecerlo al recomendados por los proveedores, es decir, de 0º C
consumidor. a 10º C.

 Rotulado (Etiquetado). Cualquier material C) La gran responsabilidad del supermercado está en

escrito, impreso o gráfico que contiene el la recepción ágil y almacenamiento inmediato en las
rótulo o etiqueta. cámaras correspondientes para evitar el quiebre de la
 Rótulo (Etiqueta). Se entiende por rótulo cadena de frío. [ CITATION Mar02 \l 12298 ]
cualquier, expresión, marca, imagen u otro
Recepción
material
Prioridades para recepción y almacenamiento de las
descriptivo o gráfico que se haya escrito, impreso,
mercaderías de la sección de fríos y lácteos:
estarcido, marcado, marcado en relieve adherido al
Congelados
envase de un producto, que lo identifica y
caracteriza. Refrigerados

Almacenamiento Salados
Todos los alimentos perecederos, especialmente los  Secos
alimentos de alto 
Consumo
Riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescad
La fecha de consumo preferente indica a partir de
os y carne de ave) debe almacenarse en refrigeracion 
qué fecha los alimentos pueden empezar a perder
para evitar ser contaminados  por  bacterias perjudici
características como el aroma o la textura. Señala
ales.
que, tras superar la fecha, el producto no mantiene al
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C
100% la calidad, puede haber perdido algunas de sus
inhibe  el crecimiento de la mayoría de las
propiedades, pero es seguro. Viene advertida por
bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los
"Consumir preferentemente antes del" día, mes y año (3 a 18 meses) o año (más de 18 meses).
año o día y mes, si es inferior a tres meses; o [ CITATION Mar14 \l 12298 ]
"consumir preferentemente antes del fin de" mes y
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