BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

BUENAS PRÁCTICAS
DE ORDEÑO
1.- OBJETO:

Establece Los procedimientos y requisitos a tener en cuenta para realizar una

adecuada prá ctica de ordeñ o manual o mecá nico en los hatos de producció n de
leche.

2.- REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Té cnica Peruana. Estas se encontraban en
vigencia en el momento de esta publicació n .Como toda norma esta sujeta a
revisió n, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la convivencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente .El organismo Peruano de Normalizació n posee la informació n
de las Normas Té cnicas Peruanas en vigencia en todo momento.
3.- DEFINICIÓN

Buenas prácticas de ordeño: Procedimiento para extraer la leche de la ubre de

vaca u otros mamíferos, garantizando el mínimo riesgo de contaminació n de la
leche, tanto por agentes de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco
(ambiental).

4.- REQUISITOS

4.1 De Infraestructura

Los hatos productores de leche deberá n cumplir como mínimo con las
siguientes infraestructuras:
 Ganadería Estabulada y Semiestabulada: Contar con los sitios o á reas de ordeñ o dentro
de los establos para el ordeñ o manual y para el ordeñ o mecá nico. Las á reas de ordeñ o
deberá n tener piso de cemento, localizados sobre un terreno de fá cil drenaje, que permita
realizar un ordeñ o en buenas condiciones sanitarias.
 Ganadería Extensiva: En este caso, en el que el ordeñ o es manual y mó vil, donde no es
posible contar con superficie de cemento, se debe tener cuidado en la superficie de ordeñ o, la
cual no debe utilizarse por periodos prolongados, para evitar acumulació n de agentes
contaminantes.
 Disponer de agua abundante potable o desinfectada, que no deteriore o altere la
leche.
 Los establos de ganadería intensiva y semiintensiva deben disponer, por lo menos
de las siguientes secciones.

 Á rea de ordeñ o
 Á rea para equipo de almacenamiento de leche
 Cuarto de má quinas, si se requiere.
 Zona de espera de ganado
 Disponer de bodega techada y piso de cemento para el almacenamiento
de insumos y utensilios.
 Si se dispone de equipos de ordeñ o mecá nico y almacenamiento de leche, estos deben
contar con los procedimientos de limpieza, desinfecció n y mantenimiento debidamente
establecido y documentados.
 En hatos con ordeñ o mecá nico y almacenamiento de leche, las instalaciones tendrá n una
adecuada y suficiente iluminació n y ventilació n que garantice la ejecució n higié nica y
efectiva de todas las actividades. Los techos de materiales adecuados que garanticen las
protecció n de las instalaciones para el ordeñ o y su adecuada limpieza .Las aberturas para
circulació n del aire estará n protegidas con mallas de material no corrosivo y será n
fá cilmente removibles para su limpieza y reparació n.
 En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estié rcol debe hacerse por té cnicas
adecuadas para evitar por toda posible contaminació n y garantizar los requisitos té cnicos
de prevenció n de plagas, insectos y roedores.

 Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeñ o,
separado de la sala de ordeñ o, con la disposició n de aguas servidas y excretas. Deben
mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y
desinfecció n del personal.
Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche
deben cumplir con los siguientes requisitos:

 Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosió n, así como a la
utilizació n frecuente de los agentes de limpieza y desinfecció n.

 Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas intersticios u otras regularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

 Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fá cilmente accesibles o desmontables.

 Los á ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
 En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricació n ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que
generen riesgo de contaminació n.

 Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñ adas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulació n de suciedad, microorganismos, plagas u
otros agentes contaminantes de la leche.

 Las tuberías empleadas para la conducció n de la leche deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fá cilmente desmontables para su limpieza y las partes
de la goma, caucho o empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y deberá n
reemplazarse segú n lo indique el fabricante. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculació n de las sustancias previstas para este fin.
4.2.- De buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios
(BPMV) y buenas prácticas en la alimentación del animal.

 Los hatos con ganaderías identificadas con enfermedades zoonó ticas a travé s de la
leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la
comercializació n de la leche.

Análisis de Leche
 Los establecimientos ganaderos, deben contar con un programa de prevenció n y control
de mastitis.
 Ú nicamente podrá n emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario aprobados por la
autoridad sanitaria competente.

 En los forrajes y cultivos destinados a la alimentació n de los animales ú nicamente se deben

emplear plaguicidas, fertilizantes y demá s insumos agrícolas aprobados por la autoridad nacional
competente.
 La leche procedente de animales tratados con antibió ticos y otros medicamentos
veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la leche, só lo podrá
destinarse para el consumo humano hasta que haya transcurrido el período de retiro
especificado.

 Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado

e identificació n de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable.
 Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales productores de leche no
consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio.
 El agua, el forraje, y todo tipo de alimento destinados a la alimentació n de los animales, no deben
presentar riesgos de introducció n directa o indirecta en la leche, en cantidades tales que entrañ en
riesgos inaceptables para la salud de los consumidores.

 No se deben emplear alimentos balanceados y suplementos que contengan harina de carne, de

sangre,etc. Por ser material de riesgo en la transmisió n de la Encefalopatía Espongiforme

BovinaEEB .
4.3.- De la rutina de Ordeño:

El ordeñ o debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre,

permita obtener y conservar un producto con las características de calidad que
incluyen:

 Las operaciones de ordeñ o deben reducir la introducció n de gé rmenes pató genos

provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las
operaciones de limpieza y desinfecció n.
 Las salas o á reas de ordeñ o y las zonas de espera, deben estar en condiciones
higié nico- sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando
acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable y
mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infecció n de los
animales o la contaminació n de la leche.
 Las zonas de ordeñ o deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves
de corral, entre otros.
 Antes del ordeñ o los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se
extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse.
 El agua utilizada para la limpieza del equipo de ordeñ o, tanques de almacenamiento, otros
utensilios y animales debe ser potable o desinfectada de tal manera que no contamine la
leche.

 Los procesos de limpieza y secado de la ubre y pezones deben ser adecuados evitando
dañ os en los tejidos .Deben usarse el sellador de pezones despué s del ordeñ o, al emplearse
selladores de pezó n o desinfectantes para é stos, debe evitarse la contaminació n de la leche
con tales productos.
 El equipo y utensilios deben ser diseñ ados y calibrados, de tal forma que no dañ en los
pezones durante las operaciones de ordeñ o, deben limpiarse y desinfectarse despué s dé cada
operació n de ordeñ o.

 Los recipientes de leche deben ser lavados, desinfectados e inspeccionados antes de su uso y
las empaquetaduras deben ser revisadas y reemplazadas perió dicamente. Una vez
depositada la leche en los recipientes, estos deben taparse y colocarse en un lugar fresco.
4.4.- Saneamiento:
Se recomienda que todos los hatos lecheros implementen un plan de su uso para disminuir los
riesgos de contaminació n de la leche, que incluirá como mínimo los siguientes programas:

 Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfecció n

deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfecció n.
 Programa de desechos sólidos y líquidos: Deben contar con á reas y procedimientos
adecuados de almacenamiento temporal y disposició n final para los desechos só lidos
(Basuras) y líquidos, de tal forma que no represente riesgo de contaminació n para la
leche.
 Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como dípteros, moscas,
artró podos, roedores u otros, deben ser objeto de un programa de control especifico,
el cual debe involucrar un concepto de control integral , esto apelando a la aplicació n
armó nica de las diferentes medidas de control conocidas , con especial é nfasis en las
radicales y de orden preventivo.
 Salud e higiene del Personal de Ordeño: El personal de ordeñ o debe estar en buen estado
de salud y poseer un certificado mé dico que reconozca su aptitud, antes de iniciar las
operaciones o manipulació n de la leche, deberá lavarse y desinfectarse , ademá s de tener la
ropa adecuada y limpia al inicio de cada período de ordeñ o. No podrá n realizar funciones
de ordeñ o las personas con abrasiones de cortes expuestos en las manos antebrazos y
aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad
susceptible de transmitirse a travé s de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la
enfermedad o los síntomas de la misma al superior.
Las autoridades de salud competentes exigirá n el certificado mé dico en
coordinació n con los representantes o propietarios de los hatos.
 Programas de Capacitación: El personal relacionado con la producció n y recolecció n de la
leche , segú n corresponda , debe recibir capacitació n continua y tener las habilidades
apropiadas en los siguientes temas:

• Salud y manejo Animal

• Proceso de Ordeñ o
• Practicas higié nicas en la manipulació n de la leche
• Higiene personal y há bitos higié nicos
• Responsabilidad del manipulador

La capacitació n estará bajo la responsabilidad del propietario o representantes de los hatos y

podrá será efectuado por estos, con personas naturales o jurídicas contratadas o por las
autoridades sanitarias.