PASTEURIZACION

Pasteurización de los alimentos: se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relación de tiempo y
temperatura. Objetivos con el fin de (estos son subjetivos).

Objetivos:
• Destruir la flora patógena flora que pude ser perjudicial para la salud de los consumidores
• Causar reducción de la flora banal aquel acerca microbiana que puede causar su deterioro
• Inactivación de las enzimas
Todo esto se pretende lograr sin que el tratamiento térmico altere de forma esencial Sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas
Es un tratamiento térmico suave que busca preservar al máximo las características fisicoquímicas y
organolépticas de los productos

Cuando se hace una pasteurización se calienta a una temperatura durante un cierto tiempo, pero
inmediatamente le sigue un enfriamiento hasta temperatura de refrigeración ese choque térmico ayuda a la
destrucción de la carga microbiana

En la pasteurización el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de

un enfriamiento hasta temperatura de refrigeración.

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN la pasteurización que se le aplique a un alimento depende

específicamente de su ph
La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de la vida útil del alimento se hallan
determinados principalmente por su pH.
1.Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5): lo que se busca es

•Destrucción de las bacterias patógenas que puede afectar la salud del consumidor
•Reducción de la flora banal
•Evitar riesgos para la salud del consumidor
• Producto de corta conservación lograr un producto con corto periodo de vida útil y generalmente requiere ser
almacenado en refrigeración
• pero las Condiciones organolépticas similares a las del alimento en estado natural

2.Para los alimentos ácidos (pH < 4,5) :

• Destrucción de los microorganismos causantes de alteración aquellos que puedan alter los porductos
• Inactivación de enzimas
• No son necesarias temperaturas muy altas ni tiempos muy intensos porque en medios ácidos no es posible
el crecimiento de bacterias esporuladas. El objetivo principal no es destruir flora patógena porque no se
desarrolla en estos productos que son ácidos y simplemente lo que se busca es reducir esa flora que pueda
causar el deterioro del producto
Sumo de fruta ph acido su objetivo principal …. Que ocasionan deterioro del producto porque esto causa
separación de fases estas enzimas atacan las paredes celulares las pectinas entonces producen esa separación
de frases que se observa en zumos de frutas porque se altera el contenido de pulpa que hay en los jugos
Cabeza es acido el segundo tiempo y t es sin embazar

Leche es muy cercano a la neutralidad. es el principal patógeno de la leche y es el más termo resistente de
esos patógenos que pueden estar presentes en la leche y como secundario destrucción de enzimas y alguna
otra flora microbiana que pueda alterar el producto……… el primero es una pasteurización lenta y el segundo
es más rápida
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
1. La destrucción del Mycobacterium tuberculosis (una de las bacterias patógenas no esporuladas más
termorresistentes). De manera que si se logra destruir este microbacterium las otras bacterias patógenas que
puedas haber también son destruidas
2. La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se inactiva a 71,7°C durante 15 segundos). Enzima que está en
la leche.. esta enzima se la usa como indicadora del proceso de pasteurización de una leche porque se mantiene
la temperatura / tiempo un poco por encima de lo que se requiere para destruir este microorganismo
Mycobacterium tuberculosis y la fosfatasa alcalina se puede evidenciar con una prueba cualitativa de cambio
de color entonces si no hay presencia de fosfatasa alcalina significa que se alcanzaron estas condiciones de
temperatura suficiente para inactivar las sustancias patógenas de la leche

La ventaja que tenemos en la leche es que Ninguno de los patógenos encontrados en la leche forma esporas,
por lo que no se requieren para su destrucción temperaturas altas ni tiempos largos.

Las condiciones de destrucción por calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reducción importante de la
flora banal, que permite la comercialización de la leche pasteurizada durante unos pocos días en condiciones
de refrigeración. Para la leche pasteurizada normal no la larga vida y les gusta mas porque es mas natural

La eficacia de la pasteurización de la leche se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina es una prueba
de rutina. Es un control estándar que se realiza durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo,
para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda.
 TABLA DE PASTEURIZACION DE LACTEOS
Tratamientos equivalentes a la leche

 63ºC-145ºF – 30 Min – PL
 72ºC-161F – 15 Seg – HTST
 89ºC-191ºF – 1 Seg – UP
 90ºC-194ºF – 0.5 Seg – UP
 94ºC-201ºF – 0.1 Seg – UP
 96ºC-204ºF – 0.05 Seg – UP
 100ºC-212ºF – 0.01 Seg – UP
 138ºC-280ºF – 2 Seg – UHT

TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de los alimentos se puede realizar en : Procesos industriales discontinuos o Procesos

industriales continuos como:
1. Pasteurización lenta o LTLT (Low Temperature Long Time).

Consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a temperaturas entre 62ºC a 68ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.

PASOS:

a) El alimento se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes de un
tanque(200 a 1000 L) de acero inoxidable, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el
tratamiento.
b) Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de
doble fondo agua fría hasta que la leche adquiera la temperatura deseada.
Este tratamiento de pasteurizacion es comun en empresas pequeñas donde no tienen sistemas de
pasteurizacion de placas.
APLICACIONES
Purés de fruta
• Jugos cítricos con pulpa
• Jugos de fruta turbios
• Mezclas lácteas
• Líquidos muy viscosos
• Productos con fibras y sólidos insolubles
• Pulpas

2. Pasteurización HTST o altas temperaturas tiempos cortos (Alta temperatura/corto tiempo).

Es una pasteurizacion rapida o flash que consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72°C y 85°C
por un periodo de tiempo de 15 a 20 segundos.
3. Pasteurización UHT o ultra altas temperaturas (ultrapasteurizacion).

El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 - 4 segundos a una temperatura entre 135ºC y 150°C. (
o 138-142 (4)ºC)
Con estos tratamientos a muy alta temperatura se logra una mayor destruccion de la flora deteriorativa y carga
microbiologica patogena y sumado a empaques esepticos y especiales, se obtiene un producto con un periodo
de vida util mas larga ( sin refrigeracion 6-9 meses)
EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACION

Los equipos empleados para la pasteurización de alimentos pueden ser:

1. Equipos para pasteurización de líquidos sin envasar (tratamiento en continuo).

UN PASTEURIZADOR CONSTA DE CUATRO ZONAS:

• Zona de precalentamiento o zona de recuperación de calor.
• Zona de Calentamiento.
• Zona de retención (retencion de la temperatura durante el tiempo necesario)
• Zona de enfriamiento.
Un equipo de pasteurizacion además del intercabiador de calor, consta de tanques, bombas,caldera, chiler
sistemas de tuberias, medida y control, y demás accesorios necesarios para conseguir un
proceso preciso y eficiente.
Esquema del sistema de pasteurizacion:
El producto entra frio, pasa por la zona 1, de
regeneracion o recuperacion de calor, luego pasa ya el
producto caliente proveniente de la zona 2, de
pasteurizacion como tal, y le cede calor a la leche fria,
es decir la precalienta antes de que ingrese a la zona
de precalentamento. En la zona de calentamiento se da
un contacto indirecto ya sea con agua caliente o con
vapor y el producto sale a la temperatura de
pasteurizacion (72-73ºC si es HTST), luego hay que
grarantizar que esa leche o producto permanezca
durante el tiempo de tratamiento(15-20 seg )que tarda
en recorrer la tuberia, siendo la tuberia la zona de
retencion. luego sede su calor y a su vez se va
enfriando, en el contacto indirecto con la leche fria que
va entrando, y luego pasa a la zona de enfriamiento,
donde entra en contacto indirecto con agua refrigerada
y posteriormente sale el producto.
 Se tiene:
 2 tanques de almacenamiento:tienen sistema de refrigreracion y agitacion, los cuales, reciben
y almacenan el producto
 Zona de pasteurizacion: previo al pasteurizador, hay un tanque de alimentacion que se llama
tanque de balance, el cual posee valbulas y bombas.
 Zona media del pasteurizador: placas, tubos
 Zona de calentamiento: por las placas y tubos circula de forma indirecta vapor, proveniente de
una caldera.
 Salida de la zona de calentamiento: a la leche que alcanza la temperatura requerida, se le
realiza un control mediante valvulas. hay termocuplas que miden la temperatura, donde si la
leche no alcanza la temperatura requerida, la termocupla lo indicara enviando una señal, y ara
que la leche pase por el tubo retenedor, volvienfo a ingresar a la zona de calentamiento para
que alcanze la temperatura deseaday ya no pasa a la zona de enfriamiento
 luego pasa por tuno de retencion
(el tiempo que se tarda la leche en recorrer el tubode retencion, es el tiempo de tratamiento)

2. Equipos para pasteurización de productos envasados (tratamientos discontinuos).

Pasteurización con intercambiadores de calor de placas

Son de uso frecuente en fluidos de baja viscosidad con demandas moderadas de temperaturas y presión.
Consisten en una serie de placas acanaladas, que sirven como superficies de transferencia de calor y un
armazón para su apoyo.
La cara de una placa bien sea que circula el
fluido cuali factor o fluido de enfriamiento y por
al otra cara circula el producto

FUNCIONES DE PLACAS
Las acanaladuras tienen por objeto esencial:

 Incrementar la turbulencia del flujo y el U

 Asegurar la rigidez mecánica del equipo debido al gran número de puntos de contacto metal-metal.
 Marcar el camino que deben recorrer los fluidos, utilizando toda la superficie de las placas logrando
homogeneidad en el tratamiento.
 Aprovechamiento de la superficie de intercambio
 configuraciones distintas y tamaños de placas, placas
acanaladas con distintos dibujos geometricos.

CIRCULACIÓN DE FLUIDOS EN UN INTERCAMBIADOR DE PLACAS

Fluido de calefaccion o de calentamiento,

montaje en z, el fluido entra por el mismo
extremon y sale por el extremo contrario el
producto va fluyendo.
Montaje en U el segundo entra y hace un
giro y sale.

CIRCULACIÓN DE FLUIDOS EN UN INTERCAMBIADOR DE PLACAS

El flujo esta en sigsa el producto a

pasteurizar y el fluido calefactor

Esta en sigsa las configuaraciones

depende del fabrcante.
 Pasteurizador de placas pequeño, donde tiene
un tanque de alimentacion, tanque de balance,
una bomba, una serie de tubos detrás del
sistema de placas este es la zona de retencion
despues de que el producto sale de
calentamiento del pasteurizador va a la tuberia
y tarda el tiempo recorrido del tramiento
termico. Tiene tableros de control para
controlar el proceso, tiene un sistema de
inyeccion de vapor

Tiene zona de retencion

VENTAJAS DE LOS INTERCAMBIADORES DE PLACAS

VENTAJAS:

 Versatilidad y flexibilidad: el # y tipo de placas se puede modificar fácilmente según tipo de producto y
tratamiento
 Compacidad: ocupan poco espacio
 Facilidad de mantenimiento
DESVENTAJAS:

 Elevadas pérdidas de carga, requieren bombas de alta presión, mayor consumo energético
 Posible obstrucción
 Solo se pueden tratar líquidos poco viscosos

PASTEURIZACIÓN CON INTERCAMBIADORES DE CALOR DE

TUBOS

 Constituidos por haces tubulares unidos por codos

 El producto o el fluido térmico circulan por dos tubos concéntricos
PASTEURIZACIÓN CON INTERCAMBIADORES DE CALOR DE
TUBOS
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS INTERCAMBIADORES DE TUBULARES

VENTAJAS:
• Fácil mantenimiento y operación
• Economía de construcción
• Permiten operar con fluidos viscosos y con partículas
DESVENTAJAS:
• Mucha posibilidad de fugas
• Menor eficiencia térmica: baja superficie de transferencia de calor
• Pérdidas de calor al ambiente
• Ocupan mucho espacio

PASTEURIZACIÓN CON INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS

 Pasteurizado para productos envasados , botellas, para
tratar nectares , cervezas.

MANUAL DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En gran medida mejora la calidad del "mantenimiento" del producto al destruir de manera efectiva prácticamente
todos los productos que producen enfermedades y la mayoría otras bacterias (www.fao.org). La pasteurización
es un proceso de tratamiento térmico para inactivar enzimas y matar microorganismos relativamente sensibles
al calor que causan deterioro, con cambios mínimos en las propiedades de los alimentos. ejemplo, propiedades
sensoriales y nutricionales.

También se define como "tratamiento térmico suave" para evitar el deterioro microbiano y enzimático. Se utiliza
para extender la vida útil de los alimentos a bajas temperaturas, generalmente 4 ° C durante varios días (p. ej.,
leche) o durante varios meses (p. ej., fruta embotellada). Se emplea el calentamiento de alimentos líquidos a
100 ° C. para destruir organismos de descomposición lábiles al calor, como bacterias no formadoras de esporas,
levaduras y mohos.

PROPÓSITO DE LA PASTEURIZACIÓN

El objetivo principal de la pasteurización es liberar los alimentos de cualquier microorganismo que pueda causar
deterioro o poner en peligro la salud del consumidor. La severidad del tratamiento térmico y la extensión
resultante. de vida útil están determinados principalmente por el pH de los alimentos. En alimentos bajos en
ácido (pH 4.5), el propósito principal es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que por debajo de pH
4.5 la destrucción del microorganismo de descomposición o La inactivación enzimática suele ser más
importante. La pasteurización no tiene como objetivo matar a los organismos que contienen esporas, como el
bacilo termófilo. subtilis, pero estos organismos y la mayoría de las otras bacterias portadoras de esporas no
pueden crecer en jugos de frutas ácidos y en consecuencia, su presencia no tiene importancia práctica. La
pasteurización de jugos carbonatados solo necesita a realizarse a tal temperatura y durante un tiempo tal que
se destruyan las levaduras y los mohos.

La levadura es matados por calentamiento a 60 ° C – 65 ° C y las esporas de moho resistentes, negativas en la

mayoría de los casos, se calientan hasta 80 ° C durante 20 min. Pero los mohos requieren oxígeno para crecer
y, por esta razón, el jugo muy carbonatado puede ser pasteurizado de manera segura a 65 ° C, lo que destruye
las células de levadura. La mayoría de los jugos (no carbonatados) deben pasteurizarse a 80 ° C. Los jugos de
alta acidez pueden pasteurizarse a temperaturas más bajas de 60 ° C – 65 ° C. Procesamiento de recipientes
de alimentos que tienen un pH naturalmente bajo (por ejemplo, trozos de fruta) o en los que el pH es bajado
artificialmente (por ejemplo, encurtidos) es similar al enlatado. En productos ácidos como tomates, mangos, y
crecen bananas (pH 4.0–4.4), levaduras, mohos y bacterias (tanto termofílicas como mesofílicas). los El
principal riesgo de deterioro es de especies formadoras de esporas que no sean Clostridium botulinum,
especialmente B. coagulans entre los aerobios, y C. pasteurianum y C. thermosaccharolyticum entre los
anaerobios. En los alimentos con alto contenido de ácido (pH 3.9) como el jugo de piña, el deterioro
generalmente es causado por bacterias no formadoras de esporas (Lactobacillus y Leuconostoc), levaduras o
mohos. Frutas con un pH más bajo que 4.5 contienen sistemas enzimáticos como catalasa, peroxidasa, polifenol
oxidasa, pectina esterasa, etc. Además de los organismos de descomposición. A menos que se inactiven, estas
enzimas pueden causar indeseables cambios en los productos enlatados. Algunas de estas enzimas,
particularmente las peroxidasas, tienen mayor calor. resistencia que los organismos de descomposición y se
han utilizado en la evaluación del procesamiento térmico de frutas enlatadas
Tabla

Comida Propósito principal Propósito subsidiario Procesamiento mínimo

Condiciones
pH < 4.5
Jugo de fruta Inactivación de Destrucción de 65 ° C durante 30
enzimas microorganismos en min; 77 ° C durante 1
(pectinesterasa y descomposición min;
poligalacturonasa) 88 ° C por 15 s
(levaduras, hongos)
cerveza Destrucción de 65 ° C – 68 ° C
microorganismos en durante 20 min (en
descomposición botella); 72 ° C – 75 °
(levaduras silvestres, C durante 1–4 min a
especies de 900–1000 kPa
Lactobacillus) y
(levaduras residuales,
especies de
Saccharomyces)
pH > 4.5
leche Destrucción de Destrucción de 63 ° C durante 30
patógenos: microorganismos y min; 71.5 ° C por 15 s
Brucellaabortis, enzimas de
Mycobacterium descomposición.
tuberculosis, Coxiella
burnetti
Destrucción de Destrucción de
Huevo liquido patógenos Salmonella microorganismos de 64,4 ° C durante 2,5
seftenburg descomposición. min; 60 ° C por 3.5
min

helado Destrucción de Destrucción de 65 ° C durante 30

microorganismos de patógenos. min; 71 ° C durante
descomposición. 10 min; 80 ° C por 15

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Existen varios tipos de pasteurización: (i) pasteurización en paquete: dentro de los paquetes, no se requiere
calentar hasta el nivel de esterilidad. Se prefiere un cambio gradual de temperatura en algunos recipientes, (ii)
pasteurización antes del envasado: el precalentamiento es bueno para alimentos que son sensibles a gradientes
de alta temperatura, (iii) pasteurización por lotes: esto también se llama proceso de baja temperatura a corto
plazo. Aquí, alimentos líquidos como como la leche se mantienen en un tanque donde se calientan a 62.8 ° C
durante 30 min. Un pasteurizador por lotes consiste en un hervidor de agua de vapor o un tanque equipado con
serpentines de vapor en el que el jugo o la leche se calienta al deseado temperatura, y (iv) pasteurización
continua: esto también se llama alta temperatura-corto tiempo (HTST) proceso. Los alimentos como la leche se
someten a 71.7 ° C durante aproximadamente 15 segundos o más al fluir a través de diferentes
intercambiadores de calor. En la pasteurización continua, generalmente, intercambiadores de calor de placas,
intercambiadores de calor tubulares, y se usan intercambiadores de calor de superficie rascada, ependiendo de
la viscosidad del material alimenticio fluido. Los El medio de calentamiento es generalmente vapor o agua.
PRUEBAS DE PASTEURIZACIÓN
En los últimos 60 años, la industria ha utilizado pruebas colorimétricas para determinar la pasteurización
adecuada. Esta El método de inspección manual se basa principalmente en la interpretación subjetiva de los
resultados por parte de un técnico. En 1990, se diseñó un nuevo ensayo enzimático rápido para confirmar la
pasteurización. Esta prueba implica el uso de Un instrumento automatizado y un ensayo fluorométrico. La
fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima natural presente en la leche cruda, que se utiliza como un indicador para
la pasteurización adecuada de la leche. No pasteurizado o crudo la leche contiene ALP, que causa infección
bacteriana intraabdominal después de beber la leche, mientras que después pasteurización, ALP se
desnaturaliza. Por lo tanto, las industrias lácteas prueban la leche después de la pasteurización por ALP prueba
en la que el instrumento interpreta los resultados en lugar de un técnico, reduciendo drásticamente proceso de
evaluación de 90 a 3 min. Las pruebas de ALP, a diferencia del método colorimétrico, se pueden utilizar para
confirmar la pasteurización de muchos productos diferentes, como la leche de bovino, ovino y caprino; productos
aromatizados y cultivados; y quesos Esta prueba está revolucionando la forma en que la industria verifica la
pasteurización. Los procesadores de lácteos disfrutan de una mayor precisión y reproducibilidad, y una mejora
de sensibilidad diez veces mayor. Esto mejora la mejora del proceso y la resolución de problemas al tiempo que
permite la validación inmediata del proceso después del mantenimiento. El método ALP ha sido aceptado en
Europa como método de referencia y los productores lecheros están comenzando a implementar el equipo. En
los Estados Unidos, la precisión de la prueba y la sensibilidad provocó que la FDA redujera su criterio de
aceptación de pasteurización de 500 a 350 mU / L de Actividad ALP. Al reducir el criterio con una mejor
tecnología, las plantas pueden mejorar los programas HACCP y avanzar en la causa de la seguridad alimentaria
para proteger a los consumidores
Las tiras biológicas se han vuelto más populares para probar diferentes parámetros químicos y bioquímicos.
Pruebas rápidas, simples y económicas con tiras reactivas secas para la detección de actividad de ALP en la
leche. También se han desarrollado [1]. Se basa en la reacción de ALP con fosfato de p-nitrofenilo en presencia
de agua para liberar p-nitrofenol y fosfato inorgánico. El p-nitrofenol al reaccionar con un cromógeno específico
cambia el color de la tira de azul claro a verde, que puede ser visualizado por el a simple vista La tira tiene una
sensibilidad de 0.5 unidades / L. La tira se puede usar en industrias lácteas y áreas remotas donde no hay
instrumentos caros disponibles. La tira es estable durante más de un año a temperatura ambiente. Los métodos
de procesamiento tienen diferentes efectos sobre las cualidades nutricionales y sensoriales de los jugos. Los
jugos tratados térmicamente producidos por pasteurización completa o instantánea siguen siendo los más
comercializados. productos Se ha demostrado que los microorganismos acidófilos son los principales
contaminantes de los jugos cítricos, especialmente bacterias de ácido láctico y levaduras [2]. El potencial redox
(Eh) es un parámetro fisioquímico. eso determina las propiedades oxidantes o reductoras del medio, y depende
de la composición de los alimentos (aminoácidos, péptidos, proteínas y azúcares reductores que contienen tiol),
pH, temperatura, y, en gran parte, la concentración del oxígeno disuelto [3]. Este parámetro juega un papel
importante. en la fisiología celular de microorganismos, como la capacidad de crecimiento [4,5], la expresión
enzimática [6] y resistencia térmica [7–9].

LOGRAR LA PASTEURIZACIÓN DESEADA

la pasteurización se puede lograr mediante una combinación de tiempo y temperatura como:

 (1)Calentamiento de alimentos a una temperatura relativamente más baja y manteniéndola durante más
tiempo por ejemplo, pasteurización por método de desbordamiento.
 (2)calentar los alimentos a una temperatura alta y mantenerlos durante poco tiempo.
La pasteurización se puede realizar de dos maneras:
 (1)llenando primero los recipientes estériles con producto y luego pasteurización.
 (2)pasteurizando el producto primero y luego llenando los recipientes estériles.

EQUIPO DE PASTEURIZACION

Pasteurización de alimentos envasados

En alimentos envasados como cervezas y jugos de frutas, se aplica el procesamiento en contenedores. Cuando
se hace el contenedor de vidrio, generalmente se utiliza el procesamiento de agua caliente para reducir cualquier
daño debido al choque térmico. Después del proceso, el recipiente se enfría a 40 ° C, lo que también facilita la
evaporación de las aguas superficiales. Esto minimiza la corrosión externa de envases metálicos o tapas, y
acelera el fraguado de los adhesivos utilizados en las etiquetas. Los pasteurizadores pueden ser discontinuos
o continuos en funcionamiento. El equipo por lotes más simple consiste en un baño de agua, sepuede realizar
mediante:

 Pasteurización en baño de agua: Para productos alimenticios ácidos que pueden pasteurizarse a
temperaturas de 100 ° C o inferiores. puede ser en un tanque rectangular de acero o una retorta vertical
de 1 m de diámetro. El producto está embalado enreplicar cajas o en bastidores y sumergirlos en el
baño. El enfriamiento puede realizarse en el mismo tanque utilizado para calefacción o los contenedores
se pueden mover del tanque de calentamiento a un tanque de enfriamiento. Una cinta transportadora se
mueve a través del tanque a una velocidad seleccionada para lograr la pasteurización. El tanque
generalmente se divide en secciones, cada una se calienta y controla por separado. En pasteurizadores
de baño de agua continuo, los frascos y latas debensiga bajando una pendiente hacia el tanque y suba
una pendiente cuando salgan del tanque. Ya que haypeligro considerable al transportar contenedores
de vidrio hacia arriba o hacia abajo de una pendiente, plantas que pasteurizan vidriolos productos
envasados han adoptado agua pulverizada o pasteurizadores de vapor.
 Pasteurizador continuo de vapor o agua pulverizada: El pasteurizador de rociado continuo de agua
se usa ampliamente para pasteurizar cerveza y productos alimenticios ácidos. En este tipo de unidad,
las botellas o latas se transportan a través del pasteurizador mediante una viga móvil o por una cinta
transportadora continua. Las secciones son: primer precalentamiento, segundo precalentamiento, zona
de pasteurización, preenfriamiento, enfriamiento y zona de enfriamiento final. El agua de refrigeración
también se recircula [11].Los envases de vidrio no deben someterse a un "choque térmico" excesivo; al
calentar productos en vidriocontenedores, se recomienda que la diferencia de temperatura del choque
térmico se mantenga por debajo de 20 ° C y bajo ninguna condición que exceda los 40 ° C. Al enfriar un
producto caliente en un recipiente de vidrio, las temperaturas son más críticas; 10 ° C, es un máximo
deseable y bajo ninguna condición la temperatura debería exceder los 20 ° C. Se necesitan varias
secciones en pasteurizadores continuos de vapor y agua paracalentar recipientes de vidrio de manera
eficiente; sin embargo, los recipientes metálicos pueden pasteurizarse en el mismo equipo.
La unidad de tipo spray ha tenido mucho éxito en la pasteurización de cerveza y productos similares
donde La operación se realiza en condiciones ideales.El pasteurizador de vapor es simplemente un túnel
que está abierto en ambos extremos con un transportador en la parte inferior.Los deflectores de tela se
cuelgan entre cada sección, pero estos no son adecuados para retener el vapor en el pasillo.
 Pasteurización de túnel : Los aerosoles de agua caliente se utilizan para calentar los recipientes a
medida que pasan a través de las diferentes zonas de calentamiento del túnel y proporcionar un aumento
gradual de la temperatura hasta que se logre la pasteurización. Los túneles de vapor tienen las ventajas
decalentamiento más rápido, tiempo de residencia más corto y equipos más pequeños. Se logran
ahorros en energía y agua.de la recuperación de calor de los productos calientes y la recirculación de
agua. Las temperaturas en la zona de calentamiento aumenta gradualmente reduciendo la cantidad de
aire en las mezclas de vapor y aire, y se produce el enfriamiento utilizando aerosoles de agua o por
inmersión en un baño de agua.

Pasteurización de líquidos sin envasar

 Larga retención o pasteurización de tina: Los intercambiadores de calor de tipo cuba o tanque se
utilizan para el método de pasteurización de larga duración. El producto se bombea a la tina, se calienta
a la temperatura de pasteurización, se mantiene durante el tiempo requerido y bombeado desde el
tanque a través del equipo de enfriamiento. Con la mayoría de los pasteurizadores de iva, la circulación
deel medio de calentamiento se puede iniciar tan pronto como comience el llenado del tanque. Se
considera una buena práctica, con todo el calor del equipo de intercambio, para que los productos lácteos
utilicen un medio de calentamiento (agua caliente o vapor de vapor) solo unos pocos grados más cálidos
que la leche, porque entonces hay menos acumulación de piedra de leche en las superficies de
calentamiento y menos peligro de dañar la línea o el sabor de la crema.
 Ventajas: Los pasteurizadores de tina son adecuados para plantas pequeñas y para productos de bajo
volumen en operaciones más grandes.pueden manejar una variedad de productos con una amplia gama
de características físicas. Bien adaptado al procesamiento de productos cultivados como suero de leche
y crema agria, varias horasde retención en reposo para incubación, agitación para romper la cuajada y
enfriamiento final en el tanque.
Desventajas: es una operación por lotes y es heredada.completamente lento, aunque el flujo puede
hacerse continuo mediante el uso de tres o más tinas (dependiendo delos tiempos de mantenimiento,
calentamiento, llenado y vaciado). La operación incluso puede hacerse automática por el uso de
controles complejos y caros. En la gran mayoría de las operaciones por lotes, se utilizan controles
manuales.y el operador debe prestar atención constante para evitar el sobrecalentamiento, la retención
excesiva y la quema. Otra desventaja es que el calentamiento regenerativo no es posible en el tanque,
por lo que tanto el calentamiento como el enfriamiento Son relativamente caros.
 Pasteurizador de intercambiador de calor: La pasteurización por lotes a pequeña escala se lleva a
cabo en ollas de ebullición abiertas o en intercambiadores de calor de superficie des echada.utilizado
para algunos alimentos líquidos. Generalmente, los líquidos menos viscosos son pasteurizados por un
intercambiador de calor de placas. Algunos productos, como los jugos de frutas y los vinos, requieren
desaireación antes de la pasteurización para evitar la oxidación.cambios durante el almacenamiento.
Esto se puede lograr rociando líquidos en la cámara de vacío, después de lo cualel aire disuelto se
elimina. Las placas forman canales paralelos que se mantienen firmemente unidos en un marco de metal
y separados por juntas de goma para producir una estanqueidad. Las placas están corrugadas para
inducir turbulencia para una alta transmisión de calor.
ventajas de los intercambiadores de calor sobre el procesamiento en botella incluyen: (i) un
tratamiento térmico más uniforme(ii) equipos más simples y costos de mantenimiento más bajos, (iii)
requisitos de espacio y mano de obra reducidos,(iv) mayor flexibilidad para diferentes productos, y (v)
mayor control sobre las condiciones de pasteurización.
Se han utilizado comercialmente varios sistemas para pasteurizar la leche. Los primeros fueron sistemas
de lotesTems que emplean tanques de retención, que puede ser adecuado para pequeñas operaciones.
Mejorasen el sistema por lotes vino con la llegada de los sistemas de retención continua o retardante.
Tiempos de esperay las temperaturas son iguales; sin embargo, los tanques se llenan, mantienen y
vacían automáticamente en un ciclo cronometrado.El sistema de elección en la mayoría de las lecherías
modernas es ahora el proceso HTST.
ventajas sobre el lote y los sistemas de retención continua:(i) menor costo inicial debido a la
eliminación de tanques de retención, (ii) menos mano de obra requerida a medida que el sistema
incorporatasas de limpieza de circulación mecanizada, (iii) ahorro de espacio (alrededor de 10.000 L / h
pueden pasteurizarse en 4.5 m 2 ),(iv) mayor flexibilidad (la capacidad de la planta y la velocidad de
procesamiento se pueden controlar fácilmente), (v) facilidad de registrar y salvaguardar los requisitos de
temperatura de pasteurización (la leche se puede desviar fácilmente sino alcanza las temperaturas
mínimas seguras pasteurizadas) y (vi) menores costos de operación (la plantase puede controlar casi
por completo de forma automática).
La capacidad del equipo varía según el tamaño y el número de placas, hasta 80,000 L / h. el
intercambiador es adecuado para alimentos más viscosos y se utiliza con productos lácteos, mayonesa,
tomatesalsa de tomate y comida para bebés. Se compone de una serie de bobinas concéntricas de
acero inoxidable, cada una hecha detubo de pared doble o triple. La comida pasa a través del tubo y el
agua de calentamiento y enfriamiento se recirculaa través de las paredes del tubo. La comida líquida se
pasa de una bobina a la siguiente para calentar y enfriar, y elcalor se regenera para reducir los costos
de energía. Los alimentos pasteurizados se depositan inmediatamente en cartones o botellas.Por lo
tanto, es necesario tener cuidado con la limpieza y la higiene.
 Pasteurizadores de alta temperatura y tiempo corto: Los pasteurizadores HTST son sistemas de flujo
continuo que utilizan tubos, placas, superficies barridas, vapor directo, enunión con una bomba de
sincronización, un soporte y controles de temperatura y caudal. La gran mayoría deLos pasteuriz adores
HTST usan intercambiadores de calor tipo placa con secciones para calentamiento y enfriamiento
regenerativo. losEl esquema de un pasteurizador HTST tipo placa se muestra en la Figura 23.1. Esto
 también se conoce como flash pas-teurizador [12]. Los pasteurizadores continuos aseguran que todos
los productos de un ciclo completo reciban un tratamiento uniforme.ment. Los pasteurizadores HTST
que emplean calentamiento regenerativo son mucho más económicos de operar que los
lotespasteurizadores En la aplicación de controles, los requisitos generales de caudal, temperatura y
presiónseguro debe considerarse, ya que estos son los factores que rigen el funcionamiento adecuado
y la seguridad de la salud pública.El caudal a través de un pasteurizador continuo está regulado por una
bomba dosificadora o temporizadora. Un positivoLa bomba de desplazamiento del tipo rotativo o de
pistón se utiliza casi exclusivamente para la leche y los productos lácteos.A menudo, se emplean
accionamientos de velocidad variable para que la velocidad de flujo se pueda cambiar cuando se desee.
Un continuoEl pasteurizador debe incluir la sincronización del tiempo de mantenimiento y la velocidad
de flujo. Temperatura de controlincluye mantener una temperatura uniforme del producto en algún valor
establecido igual o superior al mínimo legal;y desviando el flujo, dirigiéndolo de regreso a través del
sistema si, al final del soporte, está debajo deltemperatura mínima legal. Por lo general, se utiliza un
controlador de registro de límite térmico de seguridad, que mantiene unregistro continuo de la
temperatura.La presión es especialmente importante en dos áreas de pasteurizadores continuos: el
regenerador y el flujo.válvula de desviación. Cuando se utiliza la regeneración de producto a producto,
es necesario, por razones de salud pública,para mantener al menos 7 kPa más de presión en el lado
pasteurizado que en el lado crudo para que cualquier fugaa través del intercambiador de calor se puede
identificar, eliminando así la posibilidad de contaminar el pasProducto teurizado. Para evitar la mezcla
de aire en el producto y la ineficiencia de la bomba debido a fugas de aire,En el sistema, todo el sistema
funciona a presión positiva (por encima de la presión atmosférica). Si la sección del enfriador no produce
suficiente presión de respaldoAsegúrese de que en el regenerador pasteurizado para satisfacer la
diferencia mínima de 7 kPa mayor, puede ser necesarioinstalar un restrictor en la línea. El otro requisito
de presión es el que se necesita en el desvíolínea de leche, ya que puede afectar el tiempo de retención
durante la desviación. Si, después de la prueba, el tiempo de espera duranteel flujo desviado es más
corto que el flujo directo, se debe colocar un orificio de restricción en la línea desviada.
 Pasteurización Flash: El proceso de calentar los zumos de frutas por un corto tiempo a una temperatura
más alta que la pasteurización.La temperatura del jugo se llama pasteurización instantánea. En este
método, el jugo se calienta rápidamente durante aproximadamente 1 minuto a una temperatura solo 5 °
C más alta que la temperatura de pasteurización y llena en contenedores,que se sellan herméticamente
al amparo de vapor para esterilizar el sello y luego se enfrían. Este proceso puede serutilizado para jugo
de naranja, jugo de manzana, jugo de uva, etc.
ventajas de este proceso son: (i) minimiza pérdida de sabor, (ii) ayuda a la retención de vitaminas, (iii)
afecta la economía en términos de tiempo y espacio,(iv) ayuda a mantener el jugo uniformemente turbio,
(v) calienta el jugo uniformemente, reduciendo así el sabor cocido como mínimo, y (vi) mediante este
proceso se obtiene una inactivación enzimática beneficiosa además de ladestrucción de
microorganismos viables.
Desaireador y pasteurizador instantáneo: los jugos recién extraídos y tamizados contienen
cantidades apreciablesde oxígeno, que debe eliminarse antes de empacar. El equipo especial utilizado
para este propósito se llama n desaireador. El jugo desaireado se calienta en un equipo de
pasteurización instantánea. Desaireadores comercialesy los pasteurizadores instantáneos difieren
mucho en diseño, construcción y capacidad. El pasteurizador se ha utilizado con éxito en el caso de los
jugos de frutas como el tomate, la piña y la naranja.
 Pasteurizadores de temperatura ultra alta: El equipo para (UHT) es muy similar al de las unidades
HTST. los controles son similares pero los puntos de temperatura de operación son más altos. El titular
es, por supuesto, mucho más pequeño.para un tiempo mínimo de pasteurización. En general, con un
tiempo de retención del orden de 3 s, es imposible determinarmina el tiempo de mantenimiento con
precisión mediante pruebas similares a las utilizadas con pasteurizadores HTST, y calculase prefieren
los tiempos de espera [12]. Se desea un tratamiento UHT debido a su mayor destrucción bacterianao
sus efectos beneficiosos sobre la textura en el helado; y donde existe confusión con respecto a los
requisitos para Pasteurización UHT, se puede lograr con un calentador de vapor directo instalado aguas
abajo delválvula de derivación de flujo o con equipo de tratamiento de sabor de vapor-vacío.
 Vacreator: es utilizado particularmente en la industria de la mantequilla. el producto se alimenta a una
cámara calentada por vapor donde se evapora a una temperatura de 90 ° C – 96 ° C bajo 13.5–30 kPa
de vacío. Luego pasa a una segunda cámara de vacío superior (50–67 kPa) y es enfriado a una
temperatura de 72 ° C – 82 ° C. Desde aquí, pasa a una tercera cámara de alto vacío.(91–95 kPa) y se
enfría aún más a una temperatura de 38 ° C – 46 ° C. Se afirma que este proceso es Muy eficaz en la
pasteurización y al mismo tiempo elimina los olores y sabores indeseables. emplea una máquina de tipo
continuo y está adaptado para su uso en material de alta viscosidad,aunque incluso puede funcionar con
leche líquida simple.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, e incluso cuando se combina con otras
operaciones de la unidad.(p. ej., irradiación y enfriamiento) solo hay cambios menores en las características
nutricionales y sensorialesde la mayoría de los alimentos. Sin embargo, la vida útil de los alimentos
pasteurizados generalmente solo se prolonga unos pocos días osemanas en comparación con varios meses
para los métodos más severos de esterilización por calor.En los zumos de frutas, la principal causa del
deterioro del color es el pardeamiento enzimático por la polifenol oxidasa.Esto se promueve por la presencia
de oxígeno y, por lo tanto, los jugos de frutas se desairean rutinariamente antes depasteurización. La
diferencia entre la blancura de la leche cruda y la de la leche pasteurizada se debea la homogeneización, y
la pasteurización no tiene un efecto medible. Otros pigmentos en plantas y animales.los productos tampoco
se ven afectados por la pasteurización. Una pequeña pérdida de compuestos aromáticos volátiles durante
ella pasteurización de jugos causa una reducción en la calidad y también puede desenmascarar otros
sabores "cocidos".La recuperación de volátiles se puede usar para producir jugos de alta calidad, pero esto
no se usa habitualmente. Pérdida delos volátiles de la leche cruda eliminan el aroma similar al heno y
producen un producto más suave.En los jugos de frutas, las pérdidas de vitamina C y caroteno se minimizan
por desaireación. Los cambios en la leche son con-multado con una pérdida del 5% de proteínas séricas y
pequeñascambios en el contenido de vitaminas (tabla 23.2). Másde los productos alimenticios pasteurizados
tienen un pH bajoya sea porque el pH natural del sistema es bajoo el producto ha sido fermentado para
producir unambiente ácido Dado que la mayoría de los termolábileslos nutrientes son relativamente estables
en condiciones ácidas,las pérdidas de nutrientes en esos productos son relativamentemenor. Aunque las
pérdidas térmicas durante la pasteurizaciónpuede ser pequeña, las pérdidas oxidativas pueden ser
altas.Así, la pasteurización de alimentos líquidos como la fruta.los jugos, la cerveza y el vino generalmente
se logran en Intercambiadores de calor indirectos como placa o doble sintonización en lugar de
pasteurizadores de tipo película abierta. A menudo, los fluidos se desairean antes de la pasteurización. El
alimento líquido no ácido más importante es la leche. El efecto de la pasteurización sobre los nutrientes en
la leche ha recibido considerable atención

La degradación del ácido ascórbico del jugo de naranja de concentración única fue menor que la del jugo
de naranja totalmente pasteurizado en condiciones aeróbicas con aprox. 23% y 83%, respectivamente,
después de 7 semanas de almacenamiento. Se informa que el jugo de naranja no pasteurizado exhibió una
retención de ácido ascórbico significativamente mayor que el jugo pasteurizado total o ligeramente durante
el almacenamiento a 4 ° C durante 36 días [14]. También se han informado resultados similares para el jugo
de naranja comercial de larga duración, que, cuando se almacenó en contenedores abiertos en el
refrigerador durante 1 mes, perdió 60% –67% de su ácido ascórbico, mientras que el jugo de naranja fresco
perdió 7% –13% [ 15]. Estas diferencias en las tasas de destrucción del ácido ascórbico durante el
almacenamiento entre el jugo de naranja de concentración única y totalmente pasteurizado pueden deberse
a (i) el consumo de oxígeno por la flora natural de fondo en el jugo de concentración única; (ii) la destrucción
oxidativa térmica de varios protectores de ácido ascórbico, como bioflavonoides (antocianos, flavonoles,
etc.), vitaminas P1 y P2, vitamina E y fenoles; y (iii) la producción de moléculas oxidativas durante los
primeros pasos de la reacción de Millard. Se encontró que el contenido de ácido ascórbico del jugo de
naranja de fuerza única era de 41 mg / 100 ml, y esto disminuyó durante la pasteurización a 90 ° C durante
1 minuto a 38 mg / 100 ml. Las tasas de degradación del ácido ascórbico del jugo de naranja de una sola
concentración y totalmente pasteurizado fueron altas durante las primeras 3 semanas de almacenamiento;
Luego se estabilizaron hasta la séptima semana. y (iii) la producción de moléculas oxidativas durante los
primeros pasos de la reacción de Millard. Se encontró que el contenido de ácido ascórbico del jugo de
naranja de fuerza única era de 41 mg / 100 ml, y esto disminuyó durante la pasteurización a 90 ° C durante
1 minuto a 38 mg / 100 ml. Las tasas de degradación del ácido ascórbico del jugo de naranja de una sola
concentración y totalmente pasteurizado fueron altas durante las primeras 3 semanas de almacenamiento;
Luego se estabilizaron hasta la séptima semana. y (iii) la producción de moléculas oxidativas.

La muestra de jugo sin gas exhibió un mayor pardeamiento que las otras dos condiciones (mezcla de
nitrógeno y gas). El jugo de naranja completamente pasteurizado, gaseado por nitrógeno o la mezcla de
gases luego almacenada bajo el mismo gas, mostró un índice de pardeamiento significativamente más bajo
que el del jugo sin gas (control). La eliminación de oxígeno en las muestras gaseosas (mezcla de nitrógeno
y gas) podría disminuir la evolución del pardeamiento porque el pardeamiento se considera una reacción
oxidativa [16]. La formación de furfural, que se debe a la descomposición del ácido ascórbico, tiene un efecto
similar al azúcar y puede combinarse con aminoácidos y contribuir al dorado del jugo. La temperatura de
almacenamiento también puede afectar la evolución del dorado. Se informa que 12 ° C fue la temperatura
crítica de almacenamiento para la acumulación de furfural

El pH de diferentes muestras de jugo de naranja (sin inocular con los microorganismos de prueba) se
controló durante el ácido ascórbico y los experimentos de dorado. El valor del pH disminuyó
significativamente para las muestras de control (sin calentar). El consumo de oxígeno por la flora natural de
fondo y la producción de metabolitos ácidos pueden explicar esta disminución en los valores de pH. El
almacenamiento en condiciones libres de oxígeno y reductoras mejora la calidad microbiana y organoléptica
del jugo de naranja pasteurizado. En consecuencia, podría proponerse ajustar el potencial redox por gas
justo después del tratamiento térmico para maximizar la destrucción térmica de los microorganismos y
estabilizar el producto durante el almacenamiento.
Se realizó un estudio comparativo entre los perfiles aromáticos del jugo de naranja fresco versus los jugos
desaireados y pasteurizados, respectivamente, para comprender la evolución de los componentes volátiles
después de los procesos de desaireación y pasteurización. Las fracciones aromáticas aisladas por
destilación y extracción simultáneas se analizaron por cromatografía de gases capilar-espectrometría de
masas. A nivel cualitativo, todos los componentes volátiles en el jugo de naranja fresco también se
encontraron en las contrapartes después de los procesos de desaireación y pasteurización. Según los
análisis estadísticos, se produjeron pérdidas significativas en la concentración de componentes volátiles
durante el proceso de desaireación, mientras que no se determinaron diferencias significativas entre las
concentraciones de componentes volátiles en los jugos desaireados y pasteurizados. Estos resultados
muestran que durante el procesamiento industrial del jugo de naranja, las mayores pérdidas en la
concentración de componentes volátiles ocurren durante la desaireación. El proceso de pasteurización no
cambió la composición analítica del jugo de naranja desaireado de manera significativa para ninguno de los
42 compuestos cuantificados.

Se han estudiado los cambios en el contenido de pigmento carotenoide y el c olor del jugo debido a la
pasteurización térmica de los zumos de naranja Valencia [20]. La pérdida total de contenido de pigmento
carotenoide fue significativa ( PAGS 0,05) después de la pasteurización térmica a 90 ° C durante 30 s.
Efectos térmicos en el contenido de pigmento carotenoide, especialmente en violaxantina ( 46,4%) y
antheraxantina ( 24,8%), se observaron claramente. Con la pérdida de violaxantina y antheraxantina, la
luteína se convirtió en el principal carotenoide, seguido de zeaxantina, en el jugo de naranja pasteurizado
de Valencia. Hubo un cambio de color perceptible después de la pasteurización del jugo de naranja, lo que
hizo que el color del jugo se volviera más claro y saturado. Las disminuciones en el valor a * de la Comisión
Internacional de Embarque (CIE) y los aumentos en CIE L *, b *, h * y C * son los principales cambios de
color después de la pasteurización. En general, los aumentos en la luz reflejada también pueden influir en
la percepción del color en gran medida en el jugo de naranja pasteurizado. Diferencia de color total (color
en gran medida en el jugo de naranja pasteurizado. Diferencia de color total (color en gran medida en el
jugo de naranja pasteurizado. Diferencia de color total (color en gran medida en el jugo de naranja
pasteurizado. Diferencia de color total (color en gran medida en el jugo de naranja pasteurizado. Diferencia
de color total (color en gran medida en el jugo de naranja pasteurizado. Diferencia de color total ( MI*) en
comparación con el jugo fresco fue de 2.92 en comparación con el jugo fresco fue de 2.92 en comparación
con el jugo fresco fue de 2.92 en comparación con el jugo fresco fue de 2.92 en comparación con el jugo
fresco fue de 2.92 en comparación con el jugo fresco fue de 2.92 0,97 ( PAGS 0,05).

ENVASADO DE ALIMENTOS PASTEURIZADOS

Tanto las botellas como los envases de cartón tienen en cuenta las propiedades de la leche y proporcionan
envases aceptables para los consumidores de todo.

El mundo. Las botellas de vidrio tienen la ventaja de ser fáciles de limpiar, transparentes y rígidas, pero
tienen la gran desventaja de un alto peso y fragilidad. Cada vez más, la leche se empaqueta en un techo a
dos aguas (PurePak, Elopak) u otros cartones (TetraBrik). Aunque estos equipos pueden ser costosos de
instalar, las ventajas incluyen un precio más bajo por unidad de leche y un menor riesgo de contaminación
del aire durante el llenado [21]. Cantidades más pequeñas han sido empaquetadas en bolsas de plástico.
Se introdujo un cartón cilíndrico de leche con una tapa para verter que se puede volver a cerrar [22]. Si bien
son adecuadas para la leche esterilizada, las botellas de vidrio son un problema para la leche de "larga
vida". La cuestión del envase es, por lo tanto, de vital interés para la industria láctea. ya que
aproximadamente el 50% de toda la leche producida se vende en forma líquida [22]. La luz solar puede
destruir la riboflavina y la vitamina C en la leche, produciendo una mancha por la oxidación de las grasas
[22] y las proteínas. Esto condujo al uso de botellas de vidrio marrón, que retienen los rayos de luz
responsables. Sin embargo, la contaminación es muy rara y las botellas marrones no son muy atractivas.
También se ha encontrado que la leche se agria más rápido en botellas marrones que en las incoloras.
contenido de dióxido de carbono en botellas grandes, mientras que para niveles de carbonatación más bajos
y botellas pequeñas o medianas.
 Botellas retornables

Por razones económicas, el uso de botellas de vidrio retornables ha continuado durante muchos años. La
botella de vidrio tardará mucho en desaparecer debido a su ventaja económica, las tradiciones de la industria
y la actitud del consumidor. Otros factores, como los costos de transporte, han llevado al uso de envases
no retornables, aunque más recientemente las consideraciones "ecológicas" han llevado a la reintroducción
de botellas retornables [22,24]. Las ventajas de los envases no retornables son (i) la eliminación de los
envases devueltos, (ii) la eliminación de la recolección, la clasificación y el lavado, (iii) la eliminación del
problema de objetos extraños, (iv) la eliminación del problema del fragmento de vidrio y (v) reducción en los
costos de transporte. Las desventajas son (i) posibles aumentos en los costos de empaque, (ii) falta de
aceptación del consumidor, (iii) problemas de entrega que resultan en ventas totales más bajas, (iv)
problemas de higiene y (v) consideraciones ambientales. Los envases de plástico y las cajas de plástico son
casi estériles en virtud de su método de fabricación. No es necesario un proceso de esterilización para la
leche pasteurizada, pero para el llenado aséptico de la leche, la esterilización es esencial. Hasta ahora,
TetraBrik ha demostrado ser el más efectivo. Los envases deben esterilizarse inmediatamente antes del
llenado.
40 g) y se puede recubrir externamente con PVC para proporcionar una resistencia mejorada a la
permeabilidad a los gases. Se utilizan botellas
 Botellas de vidrio

Las botellas de vidrio tradicionales utilizadas para jugos de frutas y bebidas de jugos de frutas ofrecen
muchas ventajas. El vidrio no es susceptible al crecimiento de moho y es impermeable a los vapores y
líquidos malolientes. El llenado en caliente y la pasteurización en botella se emplean generalmente para
jugos de frutas puros o productos que no contienen conservantes. El llenado en caliente se logra pasando
el producto líquido a través de un intercambiador de calor y luego llenando por encima de 70 ° C. Luego se
aplica el cierre. El líquido caliente destruye cualquier contaminación microbiológica en las superficies
internas de la botella y el cierre, y se logra una esterilidad adecuada sin calentar el recipiente [22]. Las
botellas de vidrio también se pueden cubrir con un escudo de poliestireno, lo que permite reducir el peso de
las botellas sin correr el riesgo de romperlas. Las fundas brindan protección y los gráficos se pueden agregar
fácilmente.
 Botellas de PET y otros envases de plástico

Las botellas de PET están desplazando a las hechas de PVC para productos como aceites comestibles y
aguas minerales, así como las botellas de vidrio utilizadas para productos carbonatados. Las mejoras en la
tecnología de procesamiento han dado como resultado la aparición de botellas

recipiente de plástico con extremos de lata de aluminio convencionales de fácil apertura; y el contenedor
Rigello, una extrusión de lámina de polipropileno multicapa con un fondo esférico y una tapa desprendible
ensamblada en un cilindro de cartón. También se están desarrollando nuevas combinaciones de materiales
en forma de lata. Coca Cola ha patentado una lata de PET / aluminio con una tapa fácil de abrir [29]. Las
latas de plástico de alta barrera, que pueden reciclarse, están bajo investigación. El jugo de naranja también
se ha envasado en botellas de polipropileno de orientación clara, que proporcionan buenas propiedades de
barrera contra el oxígeno y la humedad [30]. Se utilizan cierres de lengüeta a prueba de manipulaciones en
este contenedor. Los soportes de la cesta de cartón, los clips de plástico (en los cuellos de las botellas) y
las películas retráctiles se utilizan para proporcionar paquetes múltiples con capacidad para tres, cuatro o
seis unidades.
 Latas

Los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas se distribuyen frecuentemente en latas [31]. Los
más comunes son los contenedores estándar de hojalata, pero también se utilizan latas especialmente
lacadas y recubiertas, especialmente para productos con alto contenido de ácido. Las latas generalmente
se llenan en caliente, pero a veces se llenan asépticamente. El llenado en frío después de la pasteurización
se emplea ocasionalmente, pero se recomienda el almacenamiento refrigerado o congelado. Los productos
conservados con ácido benzoico también pueden llenarse en frío después de la pasteurización, pero los
productos sulfatados son incompatibles con las latas. El jugo tiende a deteriorarse en las latas debido a la
corrosión y una cantidad creciente de estaño y hierro en el producto.

En el proceso normal de enlatado en caliente, el jugo primero se desairea para mejorar la estabilidad de su
sabor y luego se pasteuriza para destruir microorganismos e inactivar enzimas. Después del llenado en
caliente en las latas, las tapas se aplican y se sellan inmediatamente antes de enfriarse, lo que forma un
ligero vacío en el espacio superior a medida que el líquido se contrae. Esto es deseable ya que la presencia
de oxígeno fomenta la corrosión (las operaciones de llenado en frío generalmente implican gases
encubiertos, en los que el espacio superior se reemplaza por dióxido de carbono inmediatamente antes de
sellar la tapa).

Las bebidas carbonatadas son susceptibles a la recogida de metal y, por lo tanto, se envasan en latas de
aluminio de dos piezas lacadas o en una placa de hojalata de tres piezas con costuras laterales que tienen
un diseño de lengüeta especial para resistir la presión interna. Es importante calentar las latas llenas
inmediatamente antes del empaque, de lo contrario, las latas cuando se llenan con líquido carbonatado frío
atraen una capa de condensación de la atmósfera y pueden corroerse en el exterior. El concentrado de jugo
de naranja congelado se ha distribuido en cartones compuestos o botes de plástico de aproximadamente
170 ml de capacidad [25]. Hay muchas variaciones de envase, incluidos los botes con extremos de corte
que con frecuencia se dejan sin pasteurizar para proporcionar la máxima frescura del sabor. Se puede
deteriorar si se deja sin congelar.

El jugo de naranja congelado a granel se envasa en bidones de polietileno de 200 L o bidones de acero con
revestimiento de polietileno o se transporta en camiones cisterna. Sin embargo, el jugo producido
asépticamente (por ejemplo, en sistemas de bolsa en caja) está reemplazando el jugo congelado a granel.
Las latas de bebidas también se venden en paquetes múltiples de cuatro, seis o más [32]. La forma más
común de sobreenvoltura que ayuda al manejo y la distribución es un soporte de anillo de plástico que se
desliza debajo del borde de la lata y se agarra firmemente durante la distribución. Los multipacks de cartón
también son populares, al igual que las películas retráctiles.
 Cartones

El jugo de fruta pasteurizado y los refrescos se pueden envasar con mucho éxito en cartones con un
revestimiento de polietileno o en recipientes de plástico [32]. Estos productos tienen una vida útil limitada
cuando se almacenan en un refrigerador. Los materiales seleccionados no deben absorber los componentes
del sabor del jugo. Además, la difusión de ácido en el material plástico puede delaminar el paquete. El
polietileno es el material de contacto superficial más común y se considera químicamente estable con la
mayoría de los productos alimenticios. Los materiales de embalaje también deben proporcionar la mejor
barrera posible a la luz, lo que afecta el color y el valor nutritivo de los zumos de frutas. El llenado aséptico
de zumos de frutas y otras bebidas en TetraPaks y otros sistemas (por ejemplo, Combibloc, PurePak,
Elopak) también se ha popularizado, lo que le da al producto una vida útil más larga.
ASPECTOS ENERGÉTICOS DE LA PASTEURIZACIÓN

El calentamiento indirecto a través de un intercambiador de calor implica mucha más energía que el
calentamiento directo con calentamiento por infusión. Para reducir el aporte de energía y, por lo tanto,
mejorar la eficiencia del sistema, un sistema regenerative.

Se adopta el método. Por ejemplo, la diferencia de energía total entre el 90% y el 80% de la capacidad de
regeneración de un sistema que procesa leche es de aproximadamente 62 y 131 kcal / h, respectivamente.
Esto muestra que incluso un aumento del 10% en la eficiencia regenerativa puede ahorrar una energía
considerable [34]. La regeneración de las corrientes de calentamiento y enfriamiento es ahora una técnica
de conservación aceptada.
El consumo de energía térmica para la pasteurización será de aproximadamente 30 MJ por 1000 L de leche
y, en consecuencia, la energía de enfriamiento es de aproximadamente 4 kWh. Normalmente, los
pasteurizadores tendrán la facilidad de regeneración, con una eficiencia del 75% al 92%. La eficiencia se
puede aumentar aumentando el número de placas en la sección de regeneración. Pero esto aumenta la
presión de bombeo y, por lo tanto, la energía eléctrica. Por lo tanto, la regeneración máxima es de
aproximadamente 90%. La Tabla 23.3 proporciona los requisitos de vapor y electricidad de una unidad de
pasteurización de gran tamaño [35,36]. El aumento de la regeneración disminuye los requisitos de vapor y
refrigeración, pero aumenta la electricidad requerida para el bombeo. Estos requisitos de energía también
se han convertido en sus equivalentes de combustible primario. Esto facilita la verificación de los procesos
sobre una base de energía uniforme. El procesamiento, almacenamiento.
MÁS ALLÁ DE LA SEGURIDAD: POR QUÉ PASTEURIZAMOS BEBIDAS DE FRUTAS

Las principales razones para el tratamiento térmico de los jugos o néctares son hacerlos seguros para el
consumo y prolongar la vida útil. La pasteurización mata los microorganismos que pueden crecer durante el
almacenamiento e inactiva las enzimas que causan aclaraciones no deseadas (pérdida de nubes). Dado
que las bebidas de frutas, en general, son productos con alto contenido de ácido (pH 4,6 o menos), no
requieren tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). Esto se debe a que su alta acidez inhibe el
crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. Su tratamiento térmico debe ser seguro, pero aun así ofrecer
calidad en términos de vitaminas, color y sabor.

Para mayor claridad, nos concentraremos en el tratamiento térmico del jugo de naranja, aunque los
conceptos básicos se pueden aplicar y ajustar a la mayoría de las bebidas de frutas y bebidas con alto
contenido de ácido.

El jugo de naranja normalmente se pasteuriza al menos dos veces antes de llegar al consumidor. Se
pasteuriza inmediatamente después de la extracción, antes del almacenamiento a granel, luego nuevamente
antes del envasado.

La primera pasteurización suele ser a 95-98 ° C durante 10-30 segundos, matando microorganismos y
desactivando la pectina metil esterasa (PME), la enzima que causa la pérdida o gelificación de las nubes.
La segunda vez es destruir cualquier microorganismo que pueda haber contaminado el jugo después de la
primera pasteurización, durante la reconstitución del concentrado o que haya sobrevivido al
almacenamiento. Esto normalmente se hace a 95 ° C durante 15 segundos para jugos de frutas con un pH
por debajo de 4.2. Cuando se envasa asépticamente, el jugo se puede almacenar en condiciones
ambientales.

Otra razón importante para pasteurizar jugos y bebidas a base de jugo es mantener las propiedades que los
hacen atractivos y agradables para los consumidores, como el sabor, la apariencia y la sensación en la
boca. La clarificación o gelificación del jugo se conoce comúnmente como pérdida de nubes, que es la
descomposición de la pectina por enzimas. En términos prácticos, los resultados tangibles de la pérdida de
nubes son reducciones en la opacidad y la viscosidad, lo que afecta la sensación en la boca. La
pasteurización adecuada evita este proceso no deseado al desactivar PME. Dentro de las categorías de
jugo y bebida, debemos considerar la variedad de fruta de la que se extrae el jugo, así como las condiciones
y la ubicación del cultivo. Por ejemplo, el PME en las naranjas Valencia, Piña y Hamlin cultivadas en Florida
tiene una estabilidad térmica variable. Entre los cultivados en Brasil (Pera Rio, Pera Coroa, Natal y Valencia),
el PME en Valencia y Pera Rio tiene la mayor resistencia al calor y necesita 2 minutos a 90 ° C frente a 1,5
minutos a 90 ° C para Pera Coroa y Natal.

Cuanto más alto es el pH, más intenso es el tratamiento térmico requerido para inactivar el PME, aunque
esto varía según la variedad de naranja, siendo la piña la más sensible a los cambios de pH. Como PME
está relacionado con las paredes celulares, se necesita un calentamiento más prolongado para tratar los
jugos con un mayor contenido de pulpa. Un aumento de pulpa de solo 5-10% alarga la duración necesaria
de la pasteurización en 2.5 veces a una temperatura dada.
 Por el contrario, a veces existe una idea errónea en la industria de que el jugo para el llenado aséptico
requiere una carga de calor considerablemente mayor que el jugo enfriado (no aséptico). El jugo de naranja,
junto con otros productos con alto contenido de ácido, requiere un tratamiento térmico de 8095 ° C durante
15-30 segundos para ser microbiológicamente estable para el almacenamiento refrigerado o el
almacenamiento a temperatura ambiente. No se requiere tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). El
criterio más importante para seleccionar las condiciones de pasteurización es la carga microbiana del jugo
a pasteurizar.

Nuestra última investigación encuentra que una disminución de la temperatura durante el segundo proceso
de pasteurización de 95 ° C durante 15 segundos a 80 ° C durante 15 segundos no demuestra una reducción
en la seguridad o la calidad del producto. Las posibles implicaciones positivas de este estudio incluyen un
ahorro estimado en el consumo de energía del 19% y una mayor flexibilidad para los productores de jugo,
en términos de diseño de intercambiadores de calor.

El contenido de vitamina C es un factor de calidad muy importante para el jugo de naranja. Los consumidores
reconocen que el jugo de naranja es una fuente importante de vitamina C y un producto altamente natural y
"verdadero" que se parece mucho a la fruta fresca. Contrariamente a muchas creencias, nuestras pruebas
de campo muestran que la pasteurización NO afecta negativamente la retención de vitamina C. Se indican
hallazgos similares para otros parámetros de calidad como el aroma, el sabor o el color. Es principalmente
la cantidad de oxígeno disuelto en el producto lo que determina la retención de vitamina C, no el tratamiento
térmico. Además, existe un nivel óptimo de des aireación: no necesariamente se debe eliminar todo el
oxígeno para obtener un producto de buena calidad.

El tratamiento térmico juega un papel esencial para asegurar la calidad del producto y la vida útil. Durante
mucho tiempo se pensó que gran parte del contenido de vitamina C en el jugo de naranja se destruye
durante el proceso de pasteurización. En principio, la degradación de la vitamina C ocurre más rápido a
medida que aumenta la temperatura, como ocurre con muchas reacciones químicas. Por lo tanto, se podría
concluir que la pasteurización provocaría grandes pérdidas de vitamina C. Sin embargo, las últimas
investigaciones muestran que durante la pasteurización estándar del jugo (8095 ° C durante 15-30
segundos) el tiempo que el jugo pasa a una temperatura elevada es muy corto y el impacto en la vitamina
C es insignificante. De hecho, el estudio demuestra que el oxígeno disuelto tiene un claro.
VIDEO ELABORACION NECTAR DE MANGO
 Pasos: selección de mp, selección, lavado y desinfeccion, pulpeado, formulacion (preparacion del nectar
con la adicion de insumos), homogenizacion, pasteurizacion, envasado
 El proceso de pasteurizacion se realiza entre 90ºC-95ºC en marmita, tratamiento termico que tiene como
finalidad destruir carga microbiana presente
 El envasado se hace a una temperatura no menor de 80ºC, en caliente, para que se forme un buen vacio
y sirve ademas para esterilizar la botella.

VIDEO ZUMOS Y NECTARES

 España es un país que por su buena temperatura y sus condiciones agroclimatologicas en general
produce unas frutas y unas verduras de calidad excelente gran parte de esas frutas que toman en fresco
y otra parte se transforma en zumos que luego nuestra industria exporta a todo el mundo
 España es un gran productor y exportador de frutas y hortalizas en el mundo y dispone además de una
importante industria productora de zumos de fruta que también ocupa una destacada posición en el
ranking de exportaciones cada año se comercializan en nuestro país más de 1100 millones de litros esto
supone un 10% del mercado europeo el consumo medio por habitante ronda los 23 litros por año lo que
nos sitúa al nivel de la media europea por volumen de negocio estas cifras representan 650 millones de
euros y supone 4000 empleos directos y 10000 empleos indirectos los cultivos donde se produce la
materia prima con la que se elaboran los zumos suponen una importante fuente de riqueza en zonas
Rurales tanto desde el punto de vista medioambiental como social y económico
 hay tres tipos de productos comercializados bajo la categoría de zumos y néctares : (1) zumo de frutas
se obtiene al exprimir una o diversas variedades de frutas u hortalizas sanas y maduras frescas o
conservadas en frío susceptibles de fermentación pero sin fermentar presentan el color el aroma y el
 sabor de la fruta u hortaliza de la que procede pudiendo reincorporarse el aroma y la pulpa que hayan
perdido durante el proceso de extracción (2)zumo de frutas a partir de concentrado la concentración es
el proceso por el que se elimina parte del agua del sumo y por lo tanto se reduce su volumen para su
mejor almacenaje y Transporte posteriormente para su comercialización y envasado se le restituye el
agua extraída (3)néctar de frutas obtenido al Añadir agua azúcar edulcorante miel al zumo, las
cantidades máximas que se añaden están establecidas por la legislación de zumos estas tres categorías
 son elaboradas a partir de frutas sanas y maduras mediante procesos que permiten conservar la mayor
parte de sus propiedades organolépticas y nutricionales dependiendo del tipo de fruta del que proceden
se obtienen frutos como la naranja o cremas y purés como el melocotón que por su mayor consistencia
se consumen como néctar o se mezclan con otras frutas como la uva
 Es importante hacer una selección previa la fruta es sometida a un proceso de seguimiento en el campo
para recogerla en el punto óptimo de madurez recepción una vez finalizada la recogida la fruta es
recibida en la planta y analizada antes de pasar a la línea de procesado para certifica que cumple las
condiciones de madurez óptima establecida una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno
para su procesado lavado En esta fase del proceso de elaboración la fruta es sometida a un lavado
enérgico Con agua para garantizar su higiene selección la fruta pasa por una cinta para su inspección
seleccionando sólo aquella que supera las exigencias de calidad eliminado el resto
 La extracción depende del tipo de fruta en las frutas con hueso se eliminan mediante deshuesadoras y
se somete a tamizado para eliminar la piel en los cítricos se elimina la corteza y se extrae el zumo
Posteriormente se tamiza el producto para eliminar restos de pulpa piel y corteza que puedan quedar
pasteurización para asegurar que el producto no se altere se somete a los zumos y nectares a un
proceso térmico llamado pasteurización que permite prolongar la vida útil de los productos envasado
 el zumo o néctar es envasado asépticamente en líneas totalmente automatizadas para su posterior
distribución y comercialización garantía de control de calidad este cuidado proceso de elaboración
garantiza el máximo aprovechamiento de las cualidades naturales de la fruta así como la calidad de los
zumos elaborados en nuestro país