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Editores Tcnicos:
Glicerio Lpez
Michael Hermann
Editores Tcnicos:
Glicerio Lpez
Michael Hermann
Copyright: Los autores autorizan la reproduccin total o parcial de esta publicacin, dando el crdito
correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citacin correcta de esta publicacin.
ISBN: 92-9060-229-5
Lima, Per
Centro Internacional
de la Papa:
Jess Alczar,
Teresa Ames de Icochea
Carlos Arbizu
Carlos Chuquillanqui
Segundo Fuentes
Miguel Holle
Editores Tcnicos:
Instituto Vida
en los Andes:
Ral Fierro
Alberto Tupac Yupanqui
Universidad
Nacional Agraria
La Molina:
Jazmn Kameko
Ritva Repo
Cecilia Lafosse
Cartula:
Anselmo Morales
1000 ejemplares
Universidad
Nacional
del Centro del
Per:
Gonzalo Aldana
Glicerio Lpez
Susan Mayta
Citacin correcta:
Lpez, G. y M. Hermann (eds.). 2004. El cultivo del ulluco en la sierra central del Per. Serie: Conservacin y uso de la
biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No.3. Centro
Internacional de la Papa, Universidad Nacional del Centro, Instituto Vida en los Andes, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Lima, Per. 133 p.
Citacin correcta de un artculo:
Fuentes, S. y C. Chuquillanqui. 2004. Las enfermedades causadas por virus y su control. En: G. Lpez y M. Hermann (eds.). El
cultivo del ulluco en la sierra central del Per. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos:
Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No.3. Centro Internacional de la Papa, Universidad Nacional del
Centro, Instituto Vida en los Andes, Universidad Nacional Agraria La Molina, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin.
Lima, Per. p. 13 31.
Indice y Autores
Captulo I
Introduccin ........................................................................................................................... 1
Miguel Holle
Captulo II
Clasificacin y Morfologa................................................................................................. 5
Carlos Arbizu
Captulo III
Captulo IV
Captulo V
Captulo VI
Captulo VII
Tubrculos-Semilla ............................................................................................................ 83
Glicerio Lpez
Captulo VIII
Almacenamiento ..............................................................................................................105
Alberto Tupac Yupanqui
Captulo IX
Captulo I
Introduccin
Miguel Holle
Introduccin
Referencias bibliogrficas
En la provincia de Concepcin, donde se encuentra la
comunidad de La Libertad, se registraron 38 cultivos,
dentro de los cuales la papa constituye el segundo ms
importante, con el 19 % de la superficie cosechada; el
ulluco es el sexto en orden de importancia, con 5 %; la
mashua ocupa el dcimo lugar con 3 %, mientras que la
oca ocupa el dcimo tercer lugar.
Debido a la altura promedio de la comunidad de La
Libertad, favorable para los tubrculos andinos, la papa
y el ulluco tienen orientacin bsicamente comercial.
Tambin se cultiva avena, cebada, haba, tarhui, mashua
y oca, pero en menor escala. Se estima que el 20% de
los productores posee terrenos con reas inferiores a
0.5 ha, el 40% maneja un promedio de 2.0 ha, el 30 %
tiene terrenos entre 2 y 10 ha y el 10 % no tiene terreno.
El sistema ms difundido de produccin es al partir,
consistente en pagar en producto por el alquiler del
terreno a razn de 3:1 4:1 (productor: propietario).
Introduccin
Captulo II
Clasificacin y Morfologa
Carlos Arbizu
Clasificacin
El ulluco es la planta ms importante del gnero Ullucus
y probablemente tambin de la familia Basellaceae a la
que pertenece. La familia Basellaceae se caracteriza por
estar constituida por plantas mucilaginosas suculentas,
volubles o trepadoras. Ella incluye dos especies cultivadas
valiosas por ser utilizadas como alimento: Ullucus
tuberosus Caldas y Basella alba L. El ulluco se cultiva por
sus tubrculos comestibles en los Andes de Sudamrica
desde Venezuela hasta el N.O. de Argentina, mientras
que a la espinaca malabar o espinaca de Ceiln
(Basella alba) se cultiva en los climas clidos de Centro
y Sudamrica, Asia y Africa por sus suculentas hojas, las
mismas que son consumidas, principalmente en sopas
de manera similar a la espinaca (Winters, 1963).
El gnero Ullucus tiene una sola especie, el Ullucus
tuberosus Caldas, la cual de acuerdo a Sperling (1987),
tiene dos subespecies: Ullucus tuberosus subsp.
aborigineus (Figura 1 A y 1 B) y Ullucus tuberosus subsp.
tuberosus (Figura 2 A y 2 B).
Morfologa
Las variedades cultivadas de ulluco en los sistemas de
cultivo en el Per, pueden identificarse visualmente a
travs de ciertos caracteres de la planta y de los
tubrculos. Entre los caracteres importantes de la planta,
para identificar una variedad de ulluco, se consideran el
porte de la planta, la elongacin y aspecto de los tallos,
el color del follaje, la forma de las hojas y el color del
envs, color y tamao del pecolo, hbito de floracin,
forma y color del eje de la inflorescencia, y el color de
los spalos y ptalos. En los caracteres de los tubrculos
se tienen en cuenta su forma, el color predominante de
su superficie, y el color de la pulpa.
Figura 10. Flor de ulluco con ptalos, androceo y gineceo. Ptalos prpura
rojizo.
Clasificacin y Morfologa
10
Referencias bibliogrficas
Mndez, M. L. 1995. Determinacin de la ploida del
ulluco (Ullucus tuberosus Caldas). Tesis Ingeniero
Agrnomo, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima, Per. 79 p.
Sperling, C.R. 1987. Systematic of the Basellacea. Ph.D.
Thesis, Harvard University, Cambridge, Massachusetts.
279 p.
Winters, H.F. 1963. Ceylon spinach (Basella rubra). Eco.
Bot. 17(3): 195-199.
Figura 12. Variacin en la forma de los tubrculos de ulluco. De izq. a der.:
redondo, cilndrico, semi-falcado, retorcido.
Clasificacin y Morfologa
11
Captulo III
13
Potexvirus
(PapMV-U)
Tobamovirus
(UMMV)
Potyvirus
(UMV)
Ulluco
Polerovirus
(PLRV)
Nepovirus
(AVA)
Tymovirus
(APLV)
Trichovirus
(PVT)
Comovirus
(UVC)
Figura 1. Tipos de partculas virales de los virus que afectan al ulluco en relacin al grupo viral al que pertenecen. PapMV-U, UMV y PVT tienen partculas como
filamentos flexuosos entre 530 y 752 nm; UMMV tiene partculas en forma de una varilla rgida de aproximadamente 300 nm de longitud. Otros virus (PLRV,
UVC, AVA, APLV) tienen partculas casi esfricas (isomtricas), con dimetros entre 25 y 30 nm.
de partculas virales. PapMV-U, UMV y PVT tienen
partculas como filamentos flexuosos entre 530 y 752
nm, mientras que UMMV tiene partculas en forma de
una varilla rgida de aproximadamente 300 nm de
longitud. Otros virus (PLRV, UVC, AVA, APLV) tienen
partculas casi esfricas (isomtricas), con dimetros
entre 25 y 30 nm.
Transmisin
14
Sntomas primarios
Sntomas secundarios
Infeccin
primaria
Infeccin
secundaria
Primera campaa
Segunda campaa
Figura 2. Las infecciones sistmicas de la planta de ulluco causadas por virus, se extienden con facilidad a los tubrculos (infeccin primaria). Si los tubrculos
infectados se emplean como semilla, la planta resultante del tubrculo infectado, tambin ser infectada (infeccin secundaria).
los tubrculos. Si los tubrculos infectados se emplean
como semillas, las plantas resultantes tambin estarn
infectadas (Figura 2), con lo cual se establece el
pernicioso ciclo de la enfermedad.
Una vez que los tubrculos infectados han sido utilizados
como material de siembra, la enfermedad se propaga
rpidamente a las plantas sanas, ya sea por medio de
insectos vectores o por contacto mecnico,
dependiendo de la forma de transmisin del virus. Si no
se toman las medidas de prevencin del caso, la
enfermedad se dispersa a plantas sanas y en pocos aos
ocurre un proceso llamado degeneracin.
Transmisin por vectores
Un vector es un agente diseminador de las partculas
virales de plantas enfermas a plantas sanas. Entre los
vectores de virus de ulluco tenemos a los insectos (PLRV,
UMV, APLV y UVC) y a los nematodos (AVA).
Los insectos, especialmente los fidos (pulgones) son
los principales vectores de virus. Los virus son
diseminados por los insectos en dos formas:
transmisin no persistente,
transmisin persistente.
La transmisin no persistente de virus ocurre cuando
el insecto vector adquiere e inocula las partculas virales
por medio de sus piezas bucales (estilete) durante
periodos breves de prueba o alimentacin en la planta
(Figura 3A). La transmisin puede tomar slo algunos
segundos o minutos. No es necesario un periodo de
incubacin en el insecto vector. Los fidos permanecen
infectivos por un mximo de dos horas. El virus
transmitido en esta forma es el UMV.
La transmisin persistente de virus, en contraste, puede
tomar 20 a 30 minutos para que el virus sea adquirido
por el insecto a travs de la alimentacin. Antes que el
virus sea inoculado a otra planta, necesita varias horas
para que circule dentro del cuerpo del insecto (Figura
3B). El insecto vector permanece infectivo por un
periodo muy largo y a menudo durante toda su vida. Los
virus persistentes pueden ser transmitidos a distancias
mucho mas grandes y por un tiempo ms prolongado
15
Transmisin
no persistente
Tejidos
epidrmicos
3A
Transmisin
persistente
Floema
3B
Infeccin
3C
Figura 3. Tipos de transmisin de virus por insectos vectores. A)
Transmisin no persistente de virus:un vector adquiere e inocula con el
estilete las partculas virales durante un tiempo limitado. B) Transmisin
persistente de virus: el virus circula dentro del cuerpo del vector antes de
ser infectivo (periodo de incubacin). C) Afidos alados y pteros
responsables de la transmisin de virus a larga distancia y dentro del
campo, respectivamente.
16
17
18
PLRV
(Potato leafroll virus)
PVT1
(Potato virus T)
APLV1
(Andean potato latent virus)
UVC
(Ullucus virus C)
AVA1
(Arracacha virus A)
PapMV-U
(Papaya mosaic
virus, ulluco strain)
UMV
(Ullucus mosaic virus)
UMMV1
(Ullucus mild mottle virus)
Polerovirus
Comovirus
Filamento flexuoso
752 x 12 nm
Filamento rgido
300 x 18 nm
Isomtrico
28 nm
Isomtrico
26 nm
Filamento flexuoso
530 x 12 nm
Isomtrico
24 nm
Filamento flexuoso
640 x 12 nm
Isomtrico
28 nm
Forma y tamao
Moteado
Mosaico
Asintomtico
Asintomtico
Asintomtico
Asintomtico
Asintomtico
Asintomtico
Sntomas en ulluco
Virus trasmitidos por semilla sexual reportados en otros hospederos, pero an no confirmados en ulluco.
Trasmisin natural, para los miembros del grupo viral (confirmado con algunos virus de ulluco).
3
S = Sntoma sistmico; L = Sntoma local.
Tobamovirus
Potyvirus
Potexvirus
Nepovirus
Tymovirus
Trichovirus
Virus
Gnero
Propagacin vegetativa,
fidos
Propagacin vegetativa,
contacto
Propagacin vegetativa,
fidos
Propagacin vegetativa,
semilla botnica
Propagacin vegetativa,
contacto, escarabajos,
semilla botnica
Propagacin vegetativa,
contacto, escarabajos
Propagacin vegetativa,
nematodos, semilla sexual
Propagacin vegetativa,
contacto
Trasmisin2
Cuadro 1. Algunas caractersticas de los virus que infectan al ulluco y plantas indicadoras utilizadas en su deteccin
Nicotiana glutinosa L.
Gomphrena globosa L.
Chenopodium quinoa
Chenopodium quinoa
Datura stramonium L.
Especie
Sntoma3
Planta Indicadora
Cuadro 2. Mtodos de deteccin disponibles1 para los virus que infectan ulluco
Virus
UMV
UVC
PapMV-U
TMV
AVA
APLV
PLRV
PVT
ELISA2
NASH
RT-PCR
Plantas indicadoras3
Si
Si
Si
Si
Si
SI
Si
Si
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
19
Cuadro 3. Incidencia de virus de ulluco en entradas de diferentes pases y de varios departamentos del Per mantenidas en la coleccin de germoplasma in
vitro del CIP y en plantas de campos de agricultores (Junn y Huancavelica, Per)
Muestras
de:
Pas
Departmento
Coleccin
in vitro
Argentina
Bolivia
Colombia
Ecuador
Per
Apurmac
Amazonas
Ancash
Ayacucho
Cajamarca
Cerro de Pasco
Cusco
Hunuco
Junn
La Libertad
Lima
Piura
Puno
Total
(%)
Campo2
Per
Junn
Chicche
S. Juan de Jarpa
Huaracayo
Huancavelica
Pazos
Total
(%)
Porcentaje de infeccin1
No. de
entradas
UVC
UMV PapMV-U
UMMV
PLRV
APLV
PVT
AVA
39
77
4
5
258
76
66
90
39
74
45
46
30
26
61
90
62
60
50
65
66
22
90
90
39
59
52
90
0
29
21
22
90
26
35
9
16
0
0
15
0
0
0
0
4
4
3
25
8
63
2
93
2
1
6
7
6
38
30
35
90
60
76
0
82
90
0
65
68
90
77
0
35
66
38
61
0
65
0
0
45
57
90
74
60
0
66
45
68
0
73
90
0
0
32
90
74
90
0
39
0
33
0
36
0
0
45
0
90
61
0
0
31
0
16
45
41
0
0
0
22
0
25
30
0
27
21
30
0
43
0
0
35
32
35
33
0
0
0
21
0
0
13
0
0
0
0
0
33
0
0
12
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
72
57
65
40
37
31
14
180
180
180
72
65
62
51
49
51
42
43
41
68
62
56
9
0
0
21
24
17
nt3
nt
nt
0
0
0
180
72
57
43
58
24
nt
67
52
42
61
22
383
720
0
Hospedantes
Natural: restringido. Infecta tambien a Solanum spp.
(incluyendo especies no cultivadas), tomate. Datura
stramonium y Capsella bursa pastoris pueden actuar
como reservorios del virus.
Experimental: restringido. Mayormente en especies
dentro de las Solanaceae. Tambien infecta a C. bursa
pastoris y Gomphrena globosa.
20
Virus
Otros cultivos
Comovirus
Potyvirus
Potexvirus
Tobamovirus
UVC
UMV
PapMV-U
UMMV3
Oca, mashua
-
Polerovirus
Tymovirus
Trichovirus
Nepovirus
PLRV
APLV3
PVT3
AVA3
Papa
Papa
Papa, oca, mashua
Arracacha
Coleccin de germoplasma de la UNMSM (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Per) y CIP (Centro Internacional de la Papa, Lima, Per).
Todos los aislamientos de virus, excepto PLRV, fueron trasmitidos por inoculacin mecnica.
3
PLRV fue aislado de la entrada infectada naturalmente y mantenido en la misma planta.
Fuente: Lizrraga et al., 2001.
2
21
Significancia. No determinada.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos. Cuando las
poblaciones de Epitrix son altas, la aplicacin de
insecticidas puede ayudar a disminuir la diseminacin
del virus.
22
Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco y arracacha.
Experimental: relativamente amplio. Infecta especies
en varias familias: Amaranthaceae (Amaranthus
caudatus), Chenopodiaceae (Chenopodium quinoa) y
Solanaceae (Datura stramonium, Nicandra physaloides,
Physalis peruviana y varias especies silvestres de
Nicotiana spp.); Cucurbitaceae (Cucumis sativus,
Cucurbita pepo), entre otras. Las plantas infectadas en
forma experimental muestran mayormente lesiones
locales, mosaico, moteado y pueden llegar a
recuperarse.
23
desarrollo del cultivo). As, los virus UMV y UVC por s solos
y la combinacin de ellos con PapMV-U producen una
reduccin significativa en el rendimiento (alrededor del
30%) de plantas de ulluco MH-290 (Cuadro 5 y Figura 7),
as como lo hacen los virus PLRV y PapMV-U en plantas de
Jaspeado (Cuadro 5 y Figura 8). La infeccin viral tambin
tiene un efecto significativo en el crecimiento (tamao)
de las plantas de MH-290, pero no en las de Jaspeado.
Los campos de ulluco con plantas provenientes de
tubrculos-semilla sanos o con bajos niveles de infeccin
producen ms que aquellos campos con plantas
provenientes de tubrculos-semilla infectados, aunque
la mayora de virus causen infeccin asintomtica (ver
Cuadro 13, del Captulo VII sobre Tubrculos-Semilla).
La propagacin de la infeccin (porcentaje de tubrculos
infectados con virus, provenientes de una planta
infectada con el mismo virus) es cerca del 100% con
UMV, UVC, y PapMV-U en la entrada MH-290, pero menor
(88 % con UMV, 22 % con UVC, y el 20 % con PLRV) en la
variedad Jaspeado. Las diferencias en la propagacin
de la infeccin observada entre la accesin MH-290 y la
variedad Jaspeado pueden ser debidas a las
interacciones entre hospedante, patgeno y medio
ambiente.
Las plantas provenientes de tubrculos-semilla
infectados, en alguna forma, poseen menor rendimiento
de tubrculos de calidad comercial que aquellas plantas
provenientes de tubrculos-semilla sanos (Cuadro 5 en
este documento y Cuadro 13 en el Captulo sobre
produccin de tubrculos-semilla), aunque las
diferencias no son siempre estadsticamente
significativas.
No se conoce todava el efecto que puedan tener los
virus PVT, APLV, UMMV y AVA en la produccin de ulluco.
Efecto en el rendimiento
Los experimentos de campo realizados en Huancayo y
en la zona de produccin de La Libertad (Junn, Per) con
los genotipos MH-290 (accesin de Bolivia) y Jaspeado
(cultivar Peruano) muestran que los virus pueden causar
una reduccin significativa del rendimiento en plantas
de ulluco con infeccin secundaria (plantas proveniente
de tubrculos infectados), lo cual no sucede en plantas
con infeccin primaria (plantas infectadas durante el
24
Cuadro 5. Rendimiento promedio de tubrculos (kg) de plantas de ulluco (MH-290 y Jaspeado) con infeccin secundaria, sembrados en dos diferentes
campaas y lugares en Junn, Per
Rendimiento1
Campaa, lugar
y variedad
Tratamiento
Peso
total
1995-1996
(Huancayo)
MH-290
Control sano
UMV
UVC
PapMV-U
UMV + UVC + PapMV-U
Control sano
UMV
UVC
PapMV-U
PLRV
26.9 a
19.1 bc
19.7 bc
24.2 a
16.7 bc
19.8 a
16.4 a
19.5 a
14.1 b
13.9 b
1998-1999
(La Libertad)
Jaspeado
Calidad
comercial
16.0 a
10.5 bc
10.7 bc
14.5 ab
10.5 bc
nt3
nt
nt
nt
nt
Reduccin
en el rendimiento
(%)2
29
27
10
38
17
2
29
30
29%
27%
10%
38%
Figura 7. Reduccin en el rendimiento (porcentajes) de plantas de ulluco MH-290 con infeccin secundaria con virus (derecha) y los testigos sanos (izquierda):
A) UMV; B) UVC; C) PapMV-U y D) UMV + UVC + PapMV-U. Ntese la diferencia en la cantidad de tubrculos.
25
30%
29%
Sano
PLRV
PapMV-U
Figura 8. Efecto de los virus en el rendimiento de plantas de ulluco Jaspeado en infeccin secundaria con PLRV y PapMV-U.Tubrculos cosechados de 20
plantas por tratamiento. Porcentajes indican reduccin en el rendimiento.
Cuadro 6. Reinfeccin (%)1 de plantas de ulluco Jaspeado libre de virus en campos de agricultores en La Libertad, Concepcin, Junn, Per (3500 msnm)
Campo
Campaa
1996-19972
Agricultor 1
PLRV
APLV
1.3 + 2.5
1.3 + 2.5
Agricultor 2
UMV
UVC
1.3 + 2.5
1.3 + 2.5
PLRV
10.0 + 6.6
PLRV
2.5 + 3.5
Agricultor 3
1997-19982
1998-19992
No sembrado
No sembrado
UMV
UVC
PapMV-U
UMMV
PLRV
APLV
5 + 4.8
2.5 + 3.5
1.3 + 2.5
2.5 + 3.5
11 + 7
2.5 + 3.5
UMV
UVC
PapMV-U
UMMV
PLRV
APLV
No sembrado
27.5 + 9.8
12.5 + 7.2
5.0 + 4.8
13.8 + 7.6
51.3 + 11.0
13.8 + 7.6
No sembrado
Cuadro 7. Reinfeccin (%)1 de plantas y tubrculos-semillas de ulluco Jaspeado provenientes de ulluco libre de virus producido en campos de La Libertad,
Concepcin, Junn, Per (3,500 m)
Muestras2
Categora3
Evaluados
Plantas
Libre de virus
Bsica
Certificada
Tubrculos
Certificada
UVC
UMV
PapMV-U UMMV
PLRV
APLV
PVT
AVA
48
105
58
0
43.7
128.5
0
43.7
128.5
0
0
34.5
0
43.7
97.5
0
419.5
4813.1
0
116.0
2811.8
nt4
nt
nt
0
0
0
49
3313.4
4514.2
2712.7 0
5714.1
26
Epidemiologa y Control
Epidemiologa
27
Papa
Ulluco
Oca
Virus
Mashua
Figura 10. Diseminacin de virus (e.g. PLRV, PVT) entre cultivos andinos. Ello implica que el campo de ulluco podra ser fuente de virus en la produccin de
tubrculos-semilla de papa y viceversa.
Control
El control, en la forma de prevencin, de los virus en
ulluco est basado esencialmente en las mismas
estrategias utilizadas para cualquier otra enfermedad
viral en cualquier otro cultivo. Sin embargo, hasta ahora
la produccin de semilla sana es la ms prctica mas
efectiva. A continuacin enumeramos algunas de las
medidas de control.
Produccin de tubrculos-semilla sanos
La produccin de semilla sana, con bajos porcentajes
de infeccin viral es la mejor y mas rpida estrategia de
control ya que al disminuir las fuentes de infeccin en
el campo, la dispersin de la enfermedad es reducida y
dependiente de las poblaciones y estadios del vector.
28
29
Referencias bibliogrficas
Control del vector
El control del vector por medio de prcticas culturales
como poca de siembra, destruccin de los residuos de
cosecha, hospedantes alternos y plantas espontneas y
el uso de barreras fsicas, es una ltima posibilidad para
el control de las enfermedades virales. La aplicacin de
pesticidas para el control de vectores es efectiva, ms
no como medida nica de control.
Estudio de poblaciones de fidos
Estos estudios ayudan a decidir si una zona o poca de
siembra es apropiada para producir tubrculos-semilla.
Estos estudios permiten determinar el mejor momento
para la aplicacin de insecticidas y para la eliminacin
del follaje del cultivo.
El lmite crtico de fidos para transmisin de virus es
cuando la poblacin alcanza 5 fidos alados por trampa
amarilla en una semana y/o se cuenten ms de 20 fidos
por cada 100 hojas (Raman, 1986).
Seleccin de campos
Las poblaciones de fidos son muy restringidas en reas
con temperatura baja, humedad relativa alta y expuestas
a vientos. Estas reas son las ms adecuadas para la
produccin de tubrculos-semilla. Para evitar la
emigracin de insectos vectores llevados por el viento
a los campos semilleros, stos deben estar aislados de
los campos comerciales de papa y ulluco y ubicados
antes de dichos campos comerciales en la direccin
predominante del viento en los campos comerciales
de ulluco, papa y otros cultivos hospedantes alternos.
La multiplicacin de fidos y la transmisin de virus en
los brotes de los tubrculos deben ser controlados por
medio de un apropiado almacenamiento y por el uso
de insecticidas.
Control qumico
Los insecticidas restringen el establecimiento de los
fidos y la diseminacin de los virus dentro del campo o
almacn conteniendo tubrculos brotados. Ellos son
especialmente efectivos en prevenir los virus
30
Badani, A.G.; S. Gonzles; G. Plata.; E.N. FernndezNorthcote. 1997. Incidencia de virus en papalisa
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Internacional de la Papa. Lima, Per. 22 p.
31
Captulo IV
Introduccin
El ulluco es una planta que se ha cultivado
ancestralmente en el Per y su consumo est
generalizado en la dieta del poblador andino, sin
embargo, a pesar de ello existen muy pocos estudios
sobre las enfermedades que la atacan y su control.
En un esfuerzo realizado por el Proyecto de Races y
Tubrculo Andinos (RTA) y el Centro Internacional de la
Papa (CIP), se estudi durante varios aos, las
enfermedades que atacan al cultivo de ulluco en el
campo y en el almacn. Para llevar a cabo este trabajo
se visitaron campos de cultivo de ulluco y lugares de
almacenamiento, de donde se recogieron datos y
muestras de material enfermo. En el laboratorio se
procedi a aislar el patgeno causante de la enfermedad
y a hacer las pruebas de patogenicidad respectivas, para
comprobar que el organismo aislado y purificado era
realmente el causante de la enfermedad.
Posteriormente se hizo una descripcin del agente
causal y se tomaron las respectivas fotografas
caractersticas de la enfermedad y de su agente causal,
con el objeto de que sirvan de orientacin para futuros
investigadores que trabajen con las enfermedades de
este cultivo.
No todas las enfermedades que se describen en este
Captulo son las que afectan al cultivo; posiblemente
existen algunas ms que no se encontraron durante las
Enfermedades Fungosas
Mancha Anillada (Alternaria longipes [Ellis &
Everh.] Mason)
La enfermedad est presente dondequiera que se
siembre ulluco, pero los mayores daos se producen en
las zonas alto-andinas del centro del Per,
especialmente en el departamento de Junn, con una
incidencia hasta del 60%. Esta enfermedad afecta a un
sinnmero de hospedantes comprendidos en muchas
familias.
Sntomas
Los sntomas son ms comunes en las hojas maduras
del tercio inferior de la planta. Son manchas que se
inician como puntos pequeos translcidos, evidentes
especialmente en la cara inferior de la hoja. En algunas
variedades, a medida que la mancha crece, se forman
anillos concntricos, ligeramente levantados, con el
33
34
Sntomas
La enfermedad se manifiesta como puntos bien
definidos de color marrn oscuro, que se observan ms
ntidamente en la cara superior de las hojas, en los
peciolos y en los tallos. A medida que la mancha crece,
toma una forma ovalada, con el dimetro mayor en el
mismo sentido de la nervadura. Asimismo, conforme
crece la mancha, se va definiendo la parte externa de
color marrn oscuro y el centro ligeramente ms claro.
En las manchas maduras se notan puntitos oscuros que
corresponden a los picnidios del agente causal. Las
manchas maduras en las hojas tienden a resquebrajarse,
mostrando una rotura lineal en el centro. Generalmente,
la parte de la hoja que rodea la mancha muestra clorosis
progresiva, ms intensa en la parte adyacente a la
mancha y ms tenue a medida que se aleja de ella
(Figura 3). En una misma hoja puede haber ms de una
mancha. Cuando una hoja afectada se seca, queda
colgando de la planta por algn tiempo y las manchas
adquieren un tinte plateado muy particular.
En tallos y peciolos las manchas tienden a ser ms largas
que ovaladas, pero mantienen sus caractersticas de
configuracin con bordes oscuros, centro ligeramente
ms claro y presencia de las estructuras del agente
causal.
35
Agente causal
La causa de la enfermedad es un hongo del gnero
Ascochyta que presenta picnidios de pared delgada,
parcialmente inmersos en el tejido, de color gris verdoso,
con ostiolo prominente; miden entre 76.8 y 268.8 m
de dimetro.
Dentro del picnidio las conidias son numerosas , hialinas
a amarillentas, derechas o ligeramente curvadas y
generalmente bicelulares, aunque ocasionalmente se
han encontrado conidias de tres clulas; miden entre
4.8 y 13.2 m de largo por 2.44.8 m de ancho.
En medio de cultivo PDA, el hongo crece con facilidad y
empieza a formar picnidios a los siete das. Sin embargo,
las conidias que se forman en el medio de cultivo son
en promedio ligeramente ms pequeas que las que
se forman en el hospedante.
Epidemiologa
La enfermedad se generaliza durante la poca lluviosa,
lo cual sugiere que el hongo requiere humedad,
probablemente para la germinacin de las conidias y la
penetracin del tubo germinativo al hospedante;
adems, la humedad facilita la liberacin de las conidias
contenidas en los picnidios. Los hongos de este grupo
se diseminan por el viento, los insectos y la salpicadura
de lluvia. Se mantienen de una campaa a otra en el
suelo en residuos de la cosecha o parasitando a otros
hospedantes.
36
Epidemiologa
Pleospora sp. se mantiene en el suelo en su forma de
micelio sobre los residuos del follaje infectado. La
enfermedad se desarrolla en la etapa avanzada del
cultivo, lo cual adems coincide con la poca lluviosa y
la presencia de neblina, factores que favorecen el
proceso de infeccin. Los hongos de este grupo
requieren agua libre para liberar las ascas y una pelcula
de agua en la superficie de la hoja que permita la
germinacin de las ascosporas y la penetracin del tubo
germinativo. Los hongos de este gnero, en otros
cultivos, se mantienen de una campaa a otra en el
tejido infectado que queda despus de la cosecha.
37
38
39
Epidemiologa
Pythium ultimum es un habitante del suelo que parasita
muchas especies vegetales, pero es particularmente
activo en suelos de composicin arcillosa que retienen
agua, circunstancia favorable para el hongo, si est
acompaado de temperaturas por debajo de 18C. Estas
condiciones se encuentran presentes en las zonas de
cultivo del ulluco y puede haber un exceso de humedad
por las constantes lluvias. La transmisin a los tubrculos
sanos se realiza durante la cosecha cuando se ponen en
contacto con material infectado, especialmente si han
recibido lesiones.
Cuando inadvertidamente se almacenan tubrculos
afectados, aunque slo tengan una ligera lesin, al cabo
de unos das es posible encontrarlos en las rumas de
almacenaje completamente podridos y recubiertos de
micelio.
Como todo habitante del suelo, P. ultimum pasa por una
fase activa de parasitismo mientras haya un sustrato
apropiado. Despus el hongo se mantiene en su forma
saproftica en los desechos vegetales o como oosporas
que pueden mantener su viabilidad cuando faltan
nutrientes en el suelo.
40
Agente causal
Los estudios del agente causal de la pudricin de la
base del tallo se han hecho en Japn en medio de cultivo
y ha sido determinado como Pythium aphanidermatum.
Se ha observado la presencia de micelio formado por
Agente causal
En ulluco slo se ha encontrado al hongo en su estado
(asexual) de Rhizoctonia solani Khn, a diferencia de
otros cultivos andinos en los que generalmente coexiste
con su fase sexual Thanatephorus cucumeris (Frank)
Donk.
No se conoce el grupo de anastomosis al que pertenece
el hongo aislado de ulluco y tampoco se han encontrado
esclerocios. Las hifas jvenes, como ya se ha descrito,
son de color canela claro, ramificadas en ngulo agudo,
con constricciones en su unin con la rama principal. En
cambio, las hifas maduras tienen color marrn, son
gruesas e igualmente presenta ramificaciones en
ngulo recto. Las hifas maduras llegan a medir entre 8 y
10 m de dimetro y tienen dos puntos refringentes
opuestos a ambos lados de la septa.
Epidemiologa
Rhizoctonia solani es un habitante del suelo que, en su
condicin de parsito facultativo por excelencia, puede
vivir a expensas de la materia orgnica presente en el
suelo y de plantas vivas. Otra caracterstica de este hongo
es que parasita un sinnmero de especies botnicas,
incluso algunas gramneas, y tambin puede ser un
invasor secundario de tejidos vegetales en proceso de
descomposicin.
Aunque no se conoce la epidemiologa de R. solani en
ulluco, se puede deducir que ni la temperatura ni la
humedad que imperan en la zona andina influyen
negativamente en su desarrollo.
La diseminacin se produce probablemente por el agua
de lluvia que arrastra partculas de suelo infestado.
41
Agente causal
Los tubrculos que se llevan del campo con infeccin
inicial se destruyen completamente, tomando una
coloracin negra reluciente y apariencia arrugada
despus de dos meses de almacenamiento. La
descripcin del agente causal, Phoma exigua Des., se
ha hecho por extraccin directa a partir de tallos y
tubrculos recogidos del campo y luego colocados en
cmara hmeda en el laboratorio. P. exigua es un hongo
Deuteromycete que forma grupos de picnidios globosos
y parenquimatosos, de color marrn oscuro a negro, de
tamao variable entre 145.8 y 370 m de dimetro. Las
conidias son hialinas, algunas de ellas gutuladas, de forma
ovoide a elipsoidal, de tamao entre 2.8 y 10.8 m de
largo y 2.0 y 5.5 m de dimetro. En general las conidias
son unicelulares, aunque ocasionalmente se han
encontrado conidias con 23 clulas. En conjunto las
conidias recin expulsadas del picnidio tienen un color
ligeramente amarillento.
En medio de cultivo (PDA) el hongo forma inicialmente
colonias de tinte plomizo que posteriormente se
vuelven negras por la presencia de innumerables
picnidios que crecen parcialmente sumergidos en el
sustrato.
42
Epidemiologa
Phoma es un gnero de hongos que habita en el suelo
y es hbil en la descomposicin de materia orgnica,
pero tambin es patgeno para un gran nmero de
especies vegetales. Generalmente se comporta como
parsito dbil que requiere heridas para iniciar su accin
patognica, pero tambin el ataque puede iniciarse en
tejido que ha sido previamente afectado por otros
patgenos, por ejemplo Fusarium spp. En el caso
especfico de P. exigua en ulluco, parece que el hongo
es favorecido por las temperaturas bajas en el suelo y
suficiente humedad, condiciones que prevalecen en la
cordillera andina, especialmente en la poca de cosecha
(entre mayo y junio), que es cuando la enfermedad se
hace evidente en los tubrculos.
El inculo se conserva de una campaa a otra en el
suelo. Se desconoce si los tubrculos usados como
semilla son portadores de inculo inicial. En cambio, si
los tubrculos almacenados tienen infeccin, por
mnima que sta sea, son destruidos en poco tiempo.
Agente causal
El agente causal es Hypochnus sp., hongo Basidiomycete,
cuya forma vegetativa est conformada por un micelio
de hifas hialinas, delgadas, de 1.52.0 m de dimetro,
provistas de fbulas.
El hongo crece bien en el laboratorio en medio de
cultivo, donde forma una especie de costra seca, coricea
y aterciopelada, constituida por hifas entrecruzadas que
forman un tejido ralo. En este tejido se encuentran las
basidias en grupos formando un himenio compacto y
liso. Las basidias sostienen a las basidiosporas por medio
de un esterigma corto. Las basidiosporas tienen una
pared rugosa, ligeramente coloreada.
Epidemiologa
No se han encontrado evidencias que permitan
determinar cmo se conserva el hongo en el suelo.
Diferentes especies de Hypochnus parasitan plantas
leosas y se mantienen como parsitas en tejido vivo o
como saprfitas en el tejido muerto de la corteza. En los
tubrculos de ulluco el hongo se desarrolla muy bien si
se le proporcionan temperatura y humedad adecuadas,
condiciones que prevalecen en las rumas de
almacenamiento en recintos cerrados. En el laboratorio
el hongo se desarrolla bien a temperatura ambiente
(212C).
Sntomas
Los tubrculos afectados se oscurecen completamente
y se recubren de una lanosidad blanca griscea con
estructuras semejantes a cabezas de alfiler. La pulpa se
ablanda, aunque no tanto como para deformar los
tubrculos, como ocurre en otras especies. Por alguna
razn el tejido no se desintegra totalmente y mantiene
su estructura casi compacta (Figura 13).
43
Epidemiologa
Las especies de Rhizopus se desarrollan mejor a
temperaturas altas, aunque la germinacin de las esporas
y la infeccin se realizan mejor a 20 C. La humedad
relativa de 7080 % favorece la infeccin.
Cuando el ulluco se cosecha y se deja desprotegido en
un costado del campo, se produce la tasa de infeccin
ms alta, porque el sol de la tarde y el roco de la
madrugada influyen favorablemente en la germinacin
de las esporas y en la penetracin del tubo germinativo
en el tejido, especialmente si se han producido heridas.
44
Epidemiologa
Fusarium oxysporum es un organismo eficiente en la
descomposicin de materia orgnica. Vive en el suelo
en su forma saproftica, en ausencia de un hospedante
apropiado, o se mantiene latente como clamidospora.
No se conocen los factores que influyen en el desarrollo
de la enfermedad en el campo, pero en el almacn,
donde la temperatura preponderante es de 1518 C y
la humedad es alta, producto de la transpiracin de los
tubrculos, F. oxysporum es sumamente activo, pues
consume el sustrato en un tiempo relativamente corto.
En medio de cultivo en el laboratorio crece a
temperatura ambiental (22 C).
Figura 15. Sntomas externos de tubrculos con lanosa
(Dematophora sp.).
45
Epidemiologa
En Hunuco la enfermedad es endmica en cultivos de
papa y de ulluco, a los que causa daos de consideracin.
El exceso de humedad en el suelo, ocasionado por las
fuertes y persistentes lluvias, sensibiliza a la planta y
favorece al patgeno. Posiblemente la reaccin cida
de los suelos de Chaclla, con un pH que oscila entre 4.5
Figura 17. Manchado del tubrculo causado por Thielaviopsis sp.
46
47
Enfermedades Bacterianas
Pudricin Bacteriana (Erwinia carotovora subsp.
carotovora Jones)
Las pudriciones bacterianas en general pueden causar
daos considerables si no se maneja bien el cultivo.
Especies de Erwinia parasitan un nmero considerable
de plantas cultivadas en todas las latitudes. Su eficiencia
para desintegrar el tejido vegetal es excepcional y se
debe a que producen enzimas capaces de desintegrar
la lmina media y la pared celular. Los mayores daos se
han observado en los tubrculos despus de la cosecha.
Sntomas
Como en toda pudricin blanda, el tejido parenquimtico
se macera y se convierte en una masa hmeda y
granulosa de color crema y consistencia de papilla (Figura
19). La demarcacin entre el tejido sano y el enfermo
es evidente, por lo que la parte comprometida puede
desprenderse con facilidad. La parte exterior afectada
se arruga, se ablanda y se descolora. La pudricin es
48
Rotacin
49
50
51
52
Referencias bibliogrficas
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Bacterianas de Races y Tubrculos Andinos. Centro
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Captulo V
Plagas y su Control
Jess Alczar , Gonzalo Aldana , Susan Mayta
2. Picadores chupadores
Afidos o pulgones
Trips
3. Minadores de hojas
Mosca minadora
Insectos de la parte
subterrnea
1. Gorgojo del ulluco
2. Gusanos de tierra
3. Gusanos aradores
4. Gusanos alambre
Plagas y su Control
53
54
PRE - PUPA
(32.3 das)
ADULTO INVERNANTE
(187.75 das)
Figura 5. Estados de desarrollo del ciclo biolgico del gorgojo del ulluco,
(Amathynetoides nitidiventris).
Cuadro 1. Duracin en das de los estados de desarrollo del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Huancayo, Junn, Per.(2000 - 2001)
Estados de desarrollo
Periodo de incubacin
Periodo larval
Estadio larval I
Estadio larval II
Estadio larval III
Estadio larval IV
Pre-pupa
Pupa
Adulto invernante
Ciclo huevo a adulto
Longevidad macho
Longevidad hembra
Ciclo total
Promedio
28.8
102.3
23.9
24.5
24.1
29.8
30.7
32.3
48.9
243.0
218.0
214.9
459.4
Desviacin Estndar
Mnimo
Mximo
1.26
13
41
1.5
2.3
3.3
1.6
7.3
6.8
17.4
8
14
14
24
19
26
24
44
36
35
42
45
48
61
27.9
23.7
193
184
283
264
Plagas y su Control
55
Cuadro 2. Oviposicin del gorgojo del ulluco Amathynetoides nitidiventris en condiciones de laboratorio. Huancayo, Junn, Per (2000 2001)
Promedio
Pre-oviposicin (das)
Oviposicin (das)
No. Huevos/Hembra
No. Posturas/Hembra
No. Huevos/Postura
18
155
373
32.1
13.7
Desviacin Estndar
Mnimo
Mximo
7.3
20.8
63.4
5.8
2.1
11
135
285
28
1
32
195
447
44
39
Cuadro 3. Biometra (mm) de los estadios y estados de desarrollo del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Huancayo, Junn, Per
Estado de desarrollo
Huevo
Larva
Estadio I
Estadio II
Estadio III
Estadio IV
Pupa
Adulto
Macho
Hembra
Ancho ceflico
Ancho
Prom. D.E.
Min.
Max.
Prom. D.E.
0.79 0.06
Min.
0.70
Max.
0.90
Prom. D.E.
0.40 0.04
Min.
0.35
Max.
0.50
0.25
0.47
0.71
0.83
0.21
0.39
0.61
0.74
0.29
0.71
0.81
0.93
1.03
2.12
4.40
6.40
4.70
0.21
0.78
1.21
0.56
0.16
0.80
1.85
3.70
5.84
4.50
1.18
2.50
5.71
6.96
4.90
0.14
0.95
2.43
2.56
2.28
0.12
0.65
0.43
0.54
0.11
0.2
0.60
1.95
2.11
2.1
0.07
1.10
2.90
3.15
2.40
4.60
5.20
0.27
0.19
4.20
5.00
4.90
5.50
1.98
2.28
0.11
0.11
1.8
2.1
2.10
2.40
56
Longitud
0.03
0.33
0.09
0.52
Plagas y su Control
57
58
Plagas y su Control
59
60
Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Pre-pupa
Pupa
Ciclo huevo-adulto
Longevidad macho
Longevidad hembra
Ciclo total
Promedio
(Das)
D.E.
Rango
11.00
6.20
4.93
4.73
4.00
5.47
10.90
3.73
29.40
80.30
10.60
13.30
92.20
0.00
2.07
1.12
1.06
1.75
0.96
2.44
0.93
2.52
0
4-12
3-8
3-6
2-9
3-7
7-15
2-6
24-33
0.92
0.76
10-12
12-14
Promedio
D.E.
Rango
5.00
7.28
759.28
0.81
0.95
57.96
4-6
6-8
681-643
Figura 13. Estados de desarrollo del ciclo biolgico del gusano de tierra
(Copitarsia turbata).
Promedio
(mm)
D.E.
Rango
1.52
4.13
7.53
11.00
16.30
24.33
31.13
19.33
42.13
0.04
0.35
0.64
1.00
0.62
0.72
1.25
0.62
0.78
1.5 1.6
45
68
10 12
15 17
23 25
29 32
18 20
40 42
Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Pupa
Expansin alar
D.E. = Desviacin Estndar
Plagas y su Control
61
Cuadro 8. Duracin del ciclo biolgico (das) del gusano de tierra (Agrotis
hispidula). Huancayo, Junn, Per. 2003
Estado
Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Larva VII
Pre-Pupa
Pupa
Ciclo huevo-adulto
Longevidad macho
Longevidad hembra
Ciclo total
Promedio
(Das)
Desviacin
Estndar
Rango
12.00
6.20
7.53
7.80
8.33
8.13
8.87
9.27
4.27
39.87
112.00
11.30
12.80
124.30
0
0.41
0.64
0.41
0.62
0.35
0.35
0.59
0.35
0.35
0
6-7
6-8
7-8
7-9
8-9
8-9
9-10
3-5
39-40
0.76
0.46
10-12
12-13
Promedio
D.E.
Rango
5.25
7.50
751.25
0.70
0.53
44.64
4-6
7-8
682-800
Pre-oviposicin (das)
Oviposicin (das)
Huevos/hembra
D.E. = Desviacin Estndar
Figura 14. Estados de desarrollo del ciclo biolgico del gusano de tierra
(Agrotis hispidula).
62
Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Larva VII
Pupa
Expansin alar
D.E. = Desviacin Estndar
Promedio
(mm)
D.E.
Rango
1.47
5.00
6.67
10.20
15.67
22.60
27.53
36.27
20.40
36.00
0.05
0
0.48
0.41
0.89
1.10
1.25
0.70
0.74
1.00
1.4 1-5
0
67
10 11
14 17
20 24
25 30
35 37
19 21
35 38
Plagas y su Control
63
64
Tubrculos daados
(%)
18.50 a *
10.32 b
9.02 b c
7.11
c
Tubrculos daados
(%)
256 das (C 5)
242 das (C 4)
229 das (C 3)
214 das (C 2)
199 das (C 1)
21.32 a *
18.69 a
11.73 b
3.58 c
1.28
d
Referencias bibliogrficas
Plagas y su Control
65
Captulo VI
Fenologa
Los resultados de los estudios fenolgicos son
influenciados por diversos factores como: latitud y altitud
de la zona de estudio, poca en que se realizan las
observaciones, tipo de suelo, genotipo empleado, entre
otros. Sin embargo, los rangos de inicio, duracin y
finalizacin de las fenofases no son muy amplios.
En Nario, Colombia, la emergencia sucede entre los
30 y 45 das despus de la siembra (Arcila, 1992). En
Ecuador la emergencia se presenta entre los 20 a 45
das, la tuberizacin entre los 110 y 160 das, la floracin
entre los 85 y 130 das y la cosecha entre los 160 y 200
das (Castillo y Tapia, 1998; Vimos y Nieto, 1992; Vimos
et al., 1993).
En la sierra de Puno, Per, la floracin se presenta a los
80 das despus de la emergencia y la tuberizacin a
slo 3 4 das despus de sta (Calzada y Mantari, 1954).
En Cusco, Per, la emergencia se inicia a los 35 das
despus de la siembra, la floracin a los 77 das, la
tuberizacin entre los 120 y 135 das y la madurez
fisiolgica de la planta entre los 206 y 216 das (Farfn,
1998). En Ayacucho, Per, el macollamiento se inicia a
los 51 das y dura hasta los 149 das, la formacin de
estolones se presenta a los 65 das, la floracin a los 88
das y la plena floracin entre los 133 y 148 das que
coincide con la mxima proliferacin en nmero de
estolones, hojas y tallos; y la tuberizacin se inicia a los
103 das (Valladolid et al., 1984).
Ing. Agrnomo, Profesor Principal. E-mail: glicerio_
lopez@yahoo.com. Universidad Nacional del Centro del
Per. Calle Real 160, Huancayo, Per.
Ing. Agrnomo, Ph.D., Director Instituto Vida en los
Andes (IVIANDES) y B.Sc. Agronoma. Subdirector de
Educacin y Cultura de IVIANDES, respectivamente. Jr.
Tarapac 870, Huancayo, Per.
Desarrollo fenolgico
Se han determinado las siguientes fenofases en el
cultivo de ulluco, cultivar Jaspeado, procedente de
plantas libres de virus.
Emergencia. Se presenta entre los 36 y 51 das despus
de la siembra y est en funcin de la precipitacin,
humedad, temperatura, madurez del tubrculo-semilla
y propiedades fsicas del suelo como retencin de agua
(Figuras 1 y 5). Se considera que los rangos promedio
mensuales de precipitacin, temperatura y humedad
relativa para la ocurrencia de la emergencia varan entre
63-90 mm, 13.4-14.2 C y 25-45 %, respectivamente.
Establecimiento de la planta. Es el periodo
comprendido desde la emergencia de la planta hasta
los 85 das posteriores; se caracteriza por el rpido
crecimiento de la raz, altura de planta y hojas jvenes.
La presencia de hojas maduras marca el fin de esta
fenofase (Figura 5). La altura de planta y la longitud de
67
68
69
Figura 5. Fenofases del cultivo de ulluco cv. Jaspeado, en das desde la siembra y emergencia. Concepcin, Junn, Per.
48 y 53% y la precipitacin promedio mensual entre
117 y 133 mm. Todo esto es acompaado por una
nubosidad que determina menos horas luz,
favoreciendo la tuberizacin intensa del ulluco que
requiere condiciones de das cortos (Chailakhyan, 1983;
Razumov, 1987; Doroschenko et al., 1987) (Figura 6).
Agronoma
Caractersticas agro-climticas de las zonas
productoras
Las zonas de cultivo de ulluco en Amrica del Sur se
extienden desde Venezuela hasta Argentina, y se
caracterizan por estar comprendidas entre los 1,000 y
70
NES
NI
NEA
NT
NES
NI
NEA
NT
NES
NI
NEA
NT
1.000
0.970
0.999
0.969
1.000
0.949
0.973
1.000
0.998
1.000
Figura 6. Comparativo de las curvas de crecimiento del cultivo de ulluco cv. Jaspeado, en relacin con la precipitacin y temperatura. Concepcin, Junn, Per.
Figura 7. Ubicacin de las zonas productoras de ulluco en la sierra del Per. Fuente: Elaboracin propia.
71
72
Meses
Labor
Unidad
Costo
unitario
(US $)
Unidades
empleadas
Costo
total
(US $)
Remocin
del terreno
Yunta
Tractor
10.00
11.43
3
3
30.0
34.3
Desterroneo
Jornal
2.86
10
28.6
Total
Yunta
Tractor
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Total
Agricultores
rea
ha
13
26
24
12
75
17
35
32
16
100
13
37
21
7
78
17
47
27
9
100
58.6
64.3
Siembra
Epocas de siembra. En general las pocas de siembra
del ulluco son anteriores a las de la papa debido al largo
periodo vegetativo del cultivo (7-9 meses) (Castillo y
Tapia, 1998; Vimos y Nieto, 1992; Garay, 1987; Seminario,
1984; Arcila, 1992; Garay y Tapia, 1991; Bautista y
Valladolid, 1982; CORLIB, 1988).
Las pocas de siembra varan incluso dentro de un
mismo pas, pues estn determinadas por aspectos de
disponibilidad de suelo, tubrculos-semilla y
principalmente clima de cada zona agrcola; as tenemos
que en Ecuador hay dos pocas de siembra muy
diferenciadas entre las zonas productoras del norte y
sur del pas.
En Per las zonas productoras del sur efectan las
siembras entre los meses de setiembre y noviembre en
fechas cercanas a la ocurrencia de las primeras lluvias y
en las zonas productoras del centro se efectan entre
73
Cuadro 4. Distribucin mensual de siembra de ulluco por cultivares, en la sierra central de Per. Campaa Agrcola 2001-2002
Meses
Jaspeado
N Agric.
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Total
7
30
23
10
5
75
Canario
%
N Agric.
9
40
31
13
7
100
0
5
6
7
11
29
Huanuquea
%
0
17
21
24
38
100
N Agric.
0
3
4
4
9
20
0
15
20
20
45
100
74
Labores culturales
El ulluco se ha desarrollado dentro de sistemas de cultivo
mixto, asociado y mezclas, generalmente con otros
tubrculos como la papa, oca, mashua, o con cultivos
como el maz, el haba, o la arveja; esto se ha desarrollado
a travs de cientos de aos y ha servido al agricultor
como instrumento para asegurar el xito del cultivo y
una mejor complementariedad y eficiente uso de los
recursos ecolgicos, fsicos y qumicos (Valladolid y
Nez, 1982; Arcila, 1992; Bautista y Valladolid, 1982;
Redn et al., 2001; Pietila y Jokela, 1988). En algunas
zonas productoras el ulluco se cultiva solo, e.g. La
Libertad, Panao y Chaglia y Pampas, esto principalmente
por la orientacin netamente comercial (Mercado de
Lima) de la produccin. Debido a estas condiciones de
asociacin y mezcla del cultivo, las labores culturales
del cultivo de papa se han adaptado al ulluco, siendo las
mismas, con muy ligeras modificaciones (Figura 9).
Primer deshierbo. Se realiza cuando la planta ha
alcanzado una altura de 10 cm y consiste en una ligera
y superficial remocin del suelo para remover las
malezas con todas sus races al estado de plntulas. Esta
actividad se efecta en forma manual y generalmente
es cumplida por los integrantes de la familia del
agricultor. La herramienta que se usa en esta labor
cultural, al igual que en otras, incluyendo la siembra y
cosecha, es la azada o alacho (Figura 10). Es una
actividad difundida en todas las zonas productoras
(Castillo y Tapia, 1998; Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992;
Seminario, 1984).
75
Cuadro 5. Rendimiento (kg) por categoras de ulluco Jaspeado (semilla de alta calidad), con diferentes dosis de fertilizacin. Concepcin, Junn, Per
Campaa
Agrcola
Dosis (NPK)
2001-2002
160-160-120
160-160-160
160-200-120
160-200-160
200-160-120
200-160-160
200-200-120
200-200-160
29.93
32.50
35.25
31.75
33.13
34.75
40.38
33.38
PROMEDIO
33.88
140-140-60
140-140-0
140-140-120
140-80-60
140-200-60
80-140-60
200-140-60
27.42
24.33
29.00
27.50
31.00
24.17
28.83
PROMEDIO
27.46
2002-2003
Categora
Comercial1
Categora
Tercera1
a
a
a
a
a
a
a
a
4.38
4.25
10.50
5.25
7.13
6.38
6.75
3.88
a
a
b
a
ab
ab
ab
a
6.07
a
a
a
a
a
a
a
13.21
12.17
14.83
13.00
16.33
10.17
14.83
13.51
Total1
62.93
61.75
70.25
66.25
69.50
69.75
81.75
65.75
a
a
a
a
a
a
a
a
68.49
a
a
a
a
a
a
a
42.13
37.95
45.63
42.13
49.17
35.80
45.90
a
a
a
a
a
a
a
42.67
Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Tukey, p<0.05).
Promedios provenientes de unidades experimentales de 16 m2. .
Categora
Comercial2
Categora
Tercera2
M2
M1
Promedio
50.67 a
34.33 b
42.50
7.88 a
4.38 b
6.13
Total2
75.17 a
49.38 b
62.27
Cosecha
El momento de la cosecha vara segn los cultivares. En
la sierra central del Per cultivares como Canario y
Huanuquea son cosechados de marzo a abril y
cultivares como Jaspeado y Tarmea-redonda lo son
entre mayo y junio. En los meses de mayo (segunda
quincena) y todo junio, se registra el mayor porcentaje
de cosechas, (Figura 12).
Otro factor de variacin del momento de cosecha, es el
precio del ulluco en el mercado. Cuando el precio del
77
Rendimiento
Cuadro 7. Jornales y costo de cosecha de una hectrea de ulluco, en las diferentes zonas productoras de la sierra central del Per.Campaa Agrcola 2001-2002
Zona productora
Cultivar (cv.) cultivado
Rendimiento promedio (t/ha)
Jornales (N)
Costo (US $.)
La Libertad
cv. Jaspeado
Curimarca
cv. Canario
Pampas
cv. Canario
Pazos
cv. Tarmea-Redonda
Hunuco
cv. Huanuquea
10
50
143
11
55
157
10
50
143
8
40
114
16
80
229
78
Referencias bibliogrficas
Arcila, M. 1992. Estudio agronmico del cultivo del ulluco
(Ullucus tuberosus) en el departamento de Nario.
Instituto Colombiano Agropecuario, Pasto, Colombia.
12 p.
79
80
81
Captulo VII
Tubrculos - Semilla
Glicerio Lpez
Introduccin
La sierra central del Per constituye la principal zona
productora de ulluco en el Per, pues participa con el
35 % de la produccin nacional y registra el promedio
ms alto de rendimiento (7.2 t/ha). Referido a la
produccin departamental, Junn participa con el 49 %
de la produccin regional que representa el 18 % de la
produccin nacional. El promedio de rendimiento es
7.8 t/ha, superado por Hunuco (8.1 t/ha), que seala su
importancia en el abastecimiento de ulluco al mercado
nacional (Cuadro 1 y Figura 1) (Mamani, 1999).
HUANUCO
JUNIN
HUANCAVELICA
LEYENDA
Regin
Hunuco
Junn
Cultivar
predominante
Huanuquea
Jaspeado/
Tarmeo
Huancavelica Amarillo Canario/
Canario
Superficie Rendimiento
cosechada
(t/ha)
(ha)
3172
1645
16
10
329
11
Tubrculos - Semilla
83
Produccin de tubrculos-semilla
mediante seleccin positiva
La produccin de tubrculos-semilla sanos por seleccin
positiva se basa en una rigurosa seleccin clonal, que se
inicia en la chacra sealando aquellas plantas ms
robustas, de buen tamao, color oscuro, hojas grandes y
desarrollo normal (Garay, 1987).
Junn
Hunuco
Cajamarca
Cusco
Per
Superficie
cosechada
Produccin Rendimiento
ha
3,057
2,609
3,962
2,779
24,287
%
12.6
10.7
16.3
11.4
23,859
21,182
18,075
16,558
131,497
t/ha
18.1
16.1
13.7
12.6
7.805
8.119
4.562
5.958
5.414
Superficie
cosechada
(ha)
Produccin
(t)
Rendimiento
(kg/ha)
VBP*
en Soles
constantes
Precio en
chacra (S/.)
Precip.
Anual
(mm)
Temp.
Anual
( C)
H.R.
Anual
(%)
1994
1995
1996
1997
1998
1,968
1,850
3,054
2,719
2,771
15,885
12,546
21,522
17,318
18,193
8,072
6,782
7,047
6,369
6,565
330.5
261.0
447.8
360.3
378.5
0.32
0.54
0.54
0.48
0.58
772.6
590.8
541.1
619.6
630.9
13
12
12
13
11
31.4
33.2
31.8
32.4
32.7
5.9
- 4.8
5.9
84
Cuadro 3. Diferencias de rendimiento de selecciones clonales en cultivares priorizados1, despus de la seleccin positiva. Concepcin, Junn, Per. Campaa
Agrcola 1993-94
Selecciones clonales
Rendimiento
cv. Jaspeado
cv.Tarmea- redonda
kg/planta
N de tub./planta
N tubrculos seleccionados
1.150
156
80
1.050
140
20
0.630
76
20
kg/planta
N de tub./planta
N tubrculos seleccionados
0.600
79
55
1.100
116
20
0.500
51
19
kg/planta
N de tub./planta
N tubrculos seleccionados
0.760
60
38
0.900
76
20
0.600
86
21
Cultivares priorizados basado en consideraciones de coloracin, coccin, sabor, opinin del agricultor y demanda del mercado.
Cuadro 4. Prcticas agronmicas del cultivo del ulluco en tres lugares. Campaas Agrcolas 1993-94 y 1994-95
Prcticas agronmicas
Suelo
pH
Periodo de siembra1
N-P-K / ha
Materia Orgnica
Densidad:
Distancia entre surcos
Distancia entre plantas
Control fitosanitario
Abono Foliar
Lugares
La Libertad 1
(Junn)
La Libertad 2
(Junn)
Pazos
(Huancavelica)
Franco arcilloso
4.0
Agosto-Setiembre
330-100-100
5.0 t/ha
Franco arcilloso
4.0
Agosto-Setiembre
330-100-100
5.0 t/ha
Franco arcilloso
5.2
Agosto-Setiembre
100-80-80
6.5g t/ha
0.75 0.80 m
0.35 0.40 m
Contra gorgojo
02 aplicaciones
0.75 0.80 m
0.35 0.40 m
Contra gorgojo
02 aplicaciones
0.70 0.80 m
0.35 0.40 m
Ninguno
01 aplicacin
Tubrculos - Semilla
85
500
tubrculossemilla
500
tubrculossemilla
500
tubrculossemilla
Tubrculossemillabsica
(25,000 tub.)
Tubrculossemillabsica
(25,000 tub.)
Figura 2. Esquema de seleccin clonal (seleccin positiva y negativa) para la obtencin de tubrculos-semilla de ulluco de alta calidad.
* La proporcin extractable promedio de tubrculos-semilla de ulluco Jaspeado alcanza aproximadamente 50 tubrculos/planta.
** Se requiere menor nmero de propagaciones por la gran capacidad productiva de tubrculos-semilla de ulluco Jaspeado.
Fuente: Garay, 1995.
86
Cuadro 5. Rendimiento de tubrculos-semilla a la cosecha en el proceso de seleccin positiva. Campaas Agrcolas 1993-94 y 1994-95
Ao Agrcola 93 94
Fecha de cosecha
Plantas cosechadas (N)
Peso total de tubrculos (kg)
Peso de tubrculos-semilla (kg)
Peso de tubrculos de consumo (kg)
Proporcin de tubrculo-semilla
extractable por planta (kg)1
Ao Agricola 94 95
La Libertad 1
(Junn)
La Libertad 2
(Junn)
Pazos
(Huancavelica)
La Libertad
(Junn)
Pazos
(Huancavelica)
11-05-94
60
67
47
17
11-05-94
64
67
47
15
18-06-94
65
55
20
34
10-06-95
50
41
17
24
06-06-95
50
44
25
19
0.78 / 1.12
0.73 / 1.05
0.31 / 0.85
0.34 / 0.82
0.50 / 0.88
Proporcin extractable: cantidad de tubrculos semilla que se obtiene del total de la produccin por planta.
Fuente: Garay, 1995.
Cuadro 6. Produccin (kg) de semilla de alta calidad de ulluco en 11 comunidades rurales de tres departamentos del Sur del Per. (1994)
Departamento
(Comunidades)
Ncleo
bsica
Semilla
comunal
Semilla
de calidad
Total
1,817.0
1,587.0
1584.0
4,988.0
Puno
(Titilaca, Potojani, Corpamaquera,Yanaque)
Arequipa
(Pachaychaca, Echancay)
Cusco
(Patapayoc, Chiara, Ccorimarca, Checacupe, Cruz Verde)
242.5
293.0
78.5
614.0
1,965.0
2,140.0
1643.7
5,748.7
TOTAL
4,024.5
4,020.0
3306.2
11,350.7
Tubrculos - Semilla
87
88
ESQUEJES
OBTENIDOS
ENRAIZAMIENTO
ESQUEJES DE BROTE
ESQUEJES
OBTENIDOS
ENRAIZAMIENTO
ESQUEJES TALLO JUVENIL
COSECHA
BROTES
ENRAIZAMIENTO
ESQUEJES TALLO LATERAL
TRASPLANTE
PLANTA MADRE
TUBERCULOS
SEMILLA
CAMPO
PLANTA NORMAL
Tubrculos - Semilla
89
ESQUEJES
OBTENIDOS
SEGUNDA
COSECHA
ENRAIZAMIENTO
PRIMERA
COSECHA
TRASPLANTE
PLANTA NORMAL
90
Sanidad
Proceso de desinfeccin de tubrculos-semilla
(CIP, 1994; Hidalgo y Marca, 1996)
ESQUEJE
OBTENIDO
ENRAIZAMIENTO
RAMIFICACION
DESPUNTE
TRASPLANTE
PLANTA NORMAL
91
Cuadro 7. Comparacin del comportamiento de diferentes materiales de siembra provenientes de esquejes y tubrculos-semilla de ulluco. Huancayo, Junn,
Per. 1995
Mtodo
Nmero de
tubrculos
% sobrevivencia
0.656 B
0.691 A
0.620 C
0.661 B
105 A
99 B
97 B
88 C
76.14 a
72.96 ab
68.86 b
55.23 c
18.69 a
18.82 a
16.45 b
13.59 c
Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Duncan, p<0,05).
Fuente: Hidalgo y Marca, 1995.
Manejo
Aceleradores de brotamiento de tubrculossemilla
En ulluco no hay informacin sobre productos qumicos
aceleradores del brotamiento en los tubrculos. En papa,
sin embargo, se conocen y se estn usando productos
qumicos tales como Rindite, Bromoetano, 2-Cloroetanol
y Acido Giberlico. Estos rompen el periodo de reposo
de los tubrculos-semilla.
Los resultados resumidos para los diferentes productos
en ulluco son:
a) Rindite. Es un compuesto qumico a base de cloro
conformado por las siguientes proporciones:
7 partes de ETHYLENE CLOROHEDRIN (2-Cloroetanol)
3 partes de ETHYLENE DICHLORIDE (1,2 Dicloro etanol)
y
1 parte de TETRACHLORIDE (Tetracloruro de carbono)
92
Tubrculos - Semilla
93
Tratamiento de termoterapia
94
Cuadro 8. Cultivares priorizados1 para la limpieza de virus. Concepcin, Junn, Per. 1994
Nmero de entrada
UNC-U-0044
UNC-U-0011
UNC-U-0060
UNC-U-0142
1
Nombre de Cultivar
Tarmea-redonda
Picado de Pulga
Canario
Jaspeado
Coloracin de tubrculos
Salmn con jaspes y mancha prpura
Amarillo punto prpura
Amarillo punto prpura
Amarillo jaspe prpura
Procedencia
Tarma
La Libertad, Concepcin
Pazos, Tayacaja
La Libertad, Concepcin
Cultivares priorizados basado en consideraciones de coloracin, coccin, sabor, opinin del agricultor y demanda del mercado
Figura 8. Cultivares priorizados para la limpieza de virus: A. cv. Jaspeado (planta); B. cv. Jaspeado (tubrculos); C. cv.Tarmea redonda (planta); D. cv.Tarmea
redonda (tubrculos); E. cv. Canario (planta); F. cv. Canario (tubrculos).
Tubrculos - Semilla
95
Picado de Pulga
Tarmea-redonda
Canario
Jaspeado
Virus evaluados
PapMV-U
+
+
+
+
UVC
+
+
+
+
UMV
-
UMMV
+
+
+
+
96
Micropropagacin in vitro
Cuando los meristemas logran su desarrollo y cuentan
con 3-5 nudos se procede a su micropropagacin a fin
de contar con plntulas para la evaluacin de infeccin
de virus, conservacin o propagacin. El medio de cultivo
utilizado en micropropagacin es similar al medio para
aislamiento de meristemas, con la sola diferencia que
en el medio de micropropagacin se usa AG3 a 0.25
ppm (Figura 9).
Trasplante y adaptacin de plntulas en
cobertores de ambiente
Cumplido el periodo de desarrollo de las plntulas libres
de virus por 25 das, en la sala de crecimiento, se procede
al trasplante en sustrato estril constituido por una
mezcla de turba, musgo y vermiculita en una proporcin
de 3:1:1, respectivamente, para que cumplan el periodo
de adaptacin y robustecimiento en cobertores de
ambiente y luego proceder a su trasplante en campo,
para la produccin de tubrculos-semilla de la primera
generacin clonal (prebsica).
Cantidades
4.6 g
2.0 %
2.0 ppm
0.5 ppm
0.7 %
5.6
Cuadro 11. Sobrevivencia y rendimiento de plntulas de ulluco in vitro trasplantadas a cobertor y campo definitivo. Concepcin, Junn, Per
Adaptacin en
cobertor de ambiente
Campaa
agrcola
1999-2000
2000-2001
Sustrato
Tierra agrcola
Turba + Musgo
(Esterilizado)
N plntulas
transplantadas
1000
1000
sobrevivencia
(%)
75
96
Campo
definitivo
N de plantas
transplantadas
750
960
sobrevivencia sobrevivencia
(%)
final (%)
74
92
56
88
Rendimiento
(kg/planta)
0.68
0.48
Tubrculos - Semilla
97
Figura 10. A. Trasplante en cobertor rstico; B. Desarrollo normal de plntulas trasplantadas; C. Trasplante a campo.
Cuadro 12. Reinfeccin (% de incidencia), en plantas libres de virus de
ulluco cv. Jaspeado. Campaa Agrcola 1995-96
Lugar
Pazos Tayacaja
(Huancavelica)
Chicche Jauja
(Junn)
Virus evaluados
PapMV-U
UMV
UVC
UMMV
APLV
4%
2%
4%
13 %
2%
7%
0%
7%
13 %
0%
98
Cuadro 13. Rendimiento (kg/parcela de 40 plantas) comercial y peso total de tubrculos de ulluco cv. Jaspeado en tres localidades, en tres campaas
agrcolas, comparando tres calidades de tubrculos-semilla.
Lugar
Campaa agrcola
Calidad comercial1
Tratamiento
Peso total1
Pazos (Huancavelica)
Campaa Agrcola 1996-97
38.69
33.07
30.29
27.54
28.45
23.46
a
ab
bc
bc
bc
c
58.90
51.22
42.65
38.50
38.56
31.80
a
ab
bc
cd
cd
d
Chicche (Junn)
Campaa Agrcola 1996-97
15.84
12.95
10.15
7.72
a
ab
bc
c
23.32
19.96
14.93
11.03
a
ab
bc
c
La Libertad (Junn)
Campaa Agrcola 1997-98
13.19
10.27
9.39
7.86
a
ab
b
b
18.90
14.11
13.35
9.86
a
ab
b
b
La Libertad (Junn)
Campaa Agrcola 1998-99
28.96
25.09
20.95
19.62
19.52
18.74
a
ab
bc
c
c
c
37.27
36.79
34.09
35.66
36.80
31.98
a
a
a
a
a
a
Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Duncan, p<0,05). Promedios provenientes de 40 plantas.
Semilla de alta calidad: originalmente procedente de plantas libres de virus de diferentes generaciones clonales.
3
Semilla Bsica = 2dageneracin clonal en campo.
2
Orden de
mrito
Material
Rendimiento
promedio (kg)1
Calidad
comercial
1
2
1
0.6112 a
0.4236 b
Total
0.8402 a
0.5484 b
Tubrculos - Semilla
99
Jaspeado de calidad
Jaspeado infectado
Figura 11. Comparacin de desarrollo vegetativo (izquierda) y rendimiento (derecha) del ulluco cv. Jaspeado: A. Producido con tubrculos-semilla de alta
calidad; B. Con tubrculos-semilla infectados.
Cuadro 15.Tasa (%) de velocidad de translocacin de virus, en ulluco con infeccin virtica secundaria, en tres lugares y diferentes altitudes. Campaa
Agrcola 1996-97
Altitud
< 3,500 m
~ 3,500 m
> 3,500 m
1
2
Lugar
Entrada/Cultivar1
Velocidad de
translocacin (%)
UMV
UVC
La Libertad (Junn)
MH-290
98.9
2
( 1.4)
100
Chicche (Junn)
Jaspeado
72.5
( 14)
Pazos (Huancavelica)
Jaspeado
99.6
( 6.7)
PapMV-U
UMMV
APLV
PLRV
100
76.7
( 5.3)
72.5
( 14)
100
100
100
99.6
( 6.7)
100
100
100
La velocidad de translocacin est referida a la transmisin de los virus del follaje de la planta a los tubrculos de la misma planta.
Los nmeros en parntesis indican desviacin estndar.
Perspectivas de la sostenibilidad de la
tecnologa
Las condiciones de extrema pobreza (Mapa de pobreza
del Per, 1999), que afecta al agricultor altoandino,
exigen respuestas rpidas y viables del sector cientfico
y tecnolgico, que le permitan mejorar la rentabilidad
de sus cultivos tradicionales. El incremento de
rendimiento, que es desde 37 % hasta 100 %, y
rentabilidad del cultivo de ulluco que vara desde
US$ 1200 hasta ms de US$ 1 500 (dlares americanos)
por hectrea, por el uso de tubrculos-semilla de alta
calidad, generan posibilidades de sostenibilidad de la
tecnologa desarrollada, proyectndose que estos le
permitiran al agricultor disminuir sus reas de cultivo
sin reducir su produccin y rentabilidad, racionalizar el
uso de pesticidas y fertilizantes sintticos y sin afectar
gravemente el ecosistema. Porque la disminucin del
rea cultivada y la racionalizacin del uso de pesticidas
y fertilizantes sintticos incrementan el rea de terrenos
en descanso, el periodo de descanso, disminuyen la
presin de produccin sobre el suelo, permite la
recuperacin de la fertilidad natural del suelo y la
produccin de tubrculos inocuos.
Cuadro 16. Presupuesto parcial (en US $) y anlisis marginal de la adopcin de uso de semilla de alta calidad de ulluco cv. Jaspeado, en campos comerciales.
Concepcin, Junn, Per. Campaa Agrcola 2001-2002
Variables
Campo comparativo
Parcela agricultor A1
Mano de obra
Insumos
Materiales
Maquinaria
Total de costos de capital
Intereses al costo de capital3
Total de costos que varan
Rendimiento 1ra (kg/ha)
Precio de venta 1ra
Total venta 1ra
Rendimiento 2da (kg/ha)
Precio de venta 2da
Total venta 2da
Rendimiento 3ra (kg/ha) (semilla)
Precio de venta 3ra (semilla)
Total venta 3ra (semilla)
Rendimiento de daados (kg/ha)
Precio de venta daados
Total venta daado
Rendimiento total (kg/ha)
Total beneficios brutos
Total beneficios netos
Costo marginal
Beneficio marginal
Tasa de retorno marginal (%)
768.64
210.72
58.33
0.00
269.06
83.94
1,121.67
8,109.00
0.10
788.39
3,366.00
0.06
187.00
2,130.00
0.07
147.92
3,482.00
0.003
9.67
17,087.00
1,132.97
11.31
251.64
1,524.86
606
Campo comparativo
Parcela agricultor B1
779.72
202.14
50.00
0.00
252.14
78.67
1,110.50
6,633.00
0.11
737.00
2,758.50
0.07
191.56
1,735.00
0.07
120.50
6,405.00
0.003
17.81
17,531.50
1,066.83
-43.67
Parcela del Agricultor: Area sembrada con tubrculos-semilla del agricultor, cv. Jaspeado.
Parcela Lnea de Accin: Area sembrada con tubrculos-semilla de alta calidad, cv. Jaspeado.
3
Tiempo de duracin del cultivo 12 meses, e inters mensual 2.6 %.
2
Cuadro 17. Anlisis de sensibilidad (en US$) de la adopcin del uso de semilla de alta calidad de ulluco cv. Jaspeado. Concepcin, Junn, Per. Campaa
Agrcola 2001-2002
Supuesto
Reduccin de la prod. en 30 %
Incremento tasa de inters a 3 %
Disminucin precio/kg en US$ 0.04
Incremento precio/kg en US$ 0.03
Semilla
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Costos
variables
Beneficios
brutos
Beneficios
netos
1,116.08
1,372.86
1,147.36
1,409.44
1,116.08
1,372.86
1,116.08
1,192.31
769.94
1905.97
1,099.89
2,722.83
584.67
1,639.19
1,443.39
3,445.25
-346.17
533.14
-49.72
1,313.39
-531.42
266.36
327.31
2,072.42
Tasa marginal
de retorno (%)
342
520
311
2,290
Referencias bibliogrficas
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de Ullucus tuberosus Loz. del Per y Ecuador. Congreso
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En: J.E. Hernndez; J. Len (eds.). Cultivos marginados:
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Arcila, M. 1992. Estudio agronmico del cultivo del
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Castelo, A.; R. Meja. 1995. Tecnologa de produccin de
semilla de tubrculos andinos. Programa Nacional de
Investigacin en Cultivos Andinos - Instituto Nacional
de Investigacin Agraria, Universidad Nacional San
Cristbal de Huamanga. Cultivos Andinos 5(1):21.
Castillo, R.; M. Tapia. 1998. Ulluco / Melloco (Ullucus
tuberosus Caldas). Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias. Quito, Ecuador. 76 p.
Captulo VIII
Almacenamiento
Alberto Tupac Yupanqui 1
Factores fisiolgicos
Debido a que los tubrculos de ulluco son rganos
vivientes, durante el almacenamiento se produce la
prdida de agua por deshidratacin, evaporacin,
Almacenamiento 105
Cuadro 1. Produccin mensual de ulluco (t) en Junn, Hunuco y Huancavelica, principales abastecedores al Mercado Mayorista de Lima, Per
Produccin mensual de ulluco (t)
1998
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Anual
Junn
Hunuco
1,304
1,543
3,552
2,840
4,929
2,838
913
274
2,957
573
569
790
4,766
4,972
906
103
1310
18,193
16,954
1999
Huancav.
Total
Junn
Hunuco
Huancav.
Total
645
3,880
6,665
225
4,261
2,086
4,766
7,510
16,360
8,035
1,819
377
1310
543
1,056
1,566
1,585
6,466
6,134
4,613
1,310
406
3,111
3,116
796
1,463
4,987
4,749
1,886
169
98
57
51
699
1,973
5,504
2,001
3,654
4,172
2,362
5,021
16,957
12,884
6,499
1,479
504
57
51
669
11,415
46,562
23,859
21,182
9,478
54,519
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
1997
1998
1999
1.13
0.94
0.72
0.48
0.45
0.58
0.58
0.59
0.64
0.74
0.91
1.00
0.65
0.51
0.44
0.47
0.50
0.61
0.61
0.75
0.79
1.08
1.24
1.34
1.08
0.90
0.92
0.66
0.64
0.59
0.61
0.63
0.63
0.68
0.89
1.32
1.25
1.04
0.73
0.50
0.45
0.42
0.41
0.47
0.48
0.48
0.66
0.76
2000 Prom.
0.90
0.72
0.56
0.46
0.45
0.53
0.61
0.84
0.95
1.15
1.15
1.04
1.00
0.82
0.67
0.51
0.49
0.54
0.56
0.65
0.69
0.82
0.97
1.09
Factores biticos
Infestacin por el gorgojo del ulluco y otros
insectos
Las larvas del gorgojo del ulluco Amathynetoides
nitidiventris Hustache (Coleptera, Curculionidae),
causan picaduras en los tubrculos especialmente en
los estados tardos del cultivo. Estas picaduras pueden
ser muy chicas o grandes; y a pesar que en el proceso
de seleccin se trata de eliminar aquellos tubrculos
con heridas siempre hay tubrculos con heridas chicas
que no se pueden eliminar a simple vista.
Almacenes tradicionales
La mayor parte de los agricultores en La Libertad atrasa
sus cosechas, es decir que cuando las plantas ya han
madurado y el ulluco est apto para ser cosechado es
mantenido en el campo por dos o tres meses. El
mantener a los tubrculos en el campo obedece a dos
razones: una porque el agricultor debido a su falta de
mano de obra tiene que escalonar sus cosechas y la
otra porque est a la espera de mejores precios
(Chvez, 1993).
Almacenamiento 107
En sacos
Los ullucos son colocados en sacos y luego almacenados
en los cuartos o almacenes esperando a que los precios
suban. En esta modalidad los tubrculos se almacenan
por tres a cuatro meses hasta que empiezan a brotar.
(Figura 3)
Cuadro 3.Temperatura (C) mnima y mxima promedio mensual en los almacenes de tubrculos de ulluco para consumo en La Libertad, 3600 m de altitud.
1999
1
Mes
Min
Max
Min
Max
Min
Max
Min
Max
Min
Max
Min
Max
Junio
Julio
Agosto
Septiem
Octubre
6.0
4.7
5.3
7.6
7.8
14.0
13.7
14.5
15.8
15.9
4.0
4.0
4.1
6.8
7.2
16.0
13.0
14.0
15.0
16.0
6.0
4.8
5.1
7.8
7.3
15.0
13.9
14.7
15.2
15.7
5.0
4.5
4.8
6.8
7.3
15.0
13.5
14.2
15.2
16.0
5.0
3.7
4.8
5.4
7.3
15.0
14.3
14.5
14.6
16.0
3.0
1.3
4.3
4.2
7.3
16.0
14.3
5.3
17.4
15.2
Prom.
6.3
14.6
5.2
14.8
6.3
14.9
5.7
14.8
5.2
14.7
3.9
16.2
Cada valor es el promedio mensual de dos lecturas semanales en cada almacn con termmetros de mxima y mnima.
Almacenamiento 109
Manejo de precosecha
Cultivar
En la provincia de Concepcin, los cultivares ms
comerciales de ulluco son aquellos de forma alargada y
de color amarillo. Se distinguen Jaspeado o Tarmea
ocasionalmente llamado como Picado de pulga,
Canario, Huanuquea y adems el cv. Zanahoria que es
de color anaranjado. De todos estos cultivares, Jaspeado
o Tarmea es el ms rstico en el campo y tambin el
ms apto para el almacenamiento por tener menos
pudriciones y brotar un poco ms tarde que las dems
variedades. El cv. Zanahoria es el menos aparente para
el almacenamiento por tener mayor contenido de agua
y por sufrir mayores pudriciones con ms facilidad en el
almacn.
En los ltimos aos en las partes altas, sobre los 3500 m
de altitud, se ha notado una tendencia a usar cultivares
ms precoces que el Jaspeado o Tarmea tales como
Huanuquea y Canario con la finalidad de poder cosechar
entre marzo y abril. En lugares un poco mas bajos, entre
2700 y 3000 msnm, en Hunuco y Comas hay una gran
expansin del cv. Zanahoria con el objeto de ser
cosechado entre diciembre y febrero cuando no sale el
ulluco de las partes altas.
Manejo poscosecha
Cosecha
La operacin de cosecha del ulluco en La Libertad es
hecha a mano que se considera como la labor ms
costosa del proceso de produccin. Una persona puede
cosechar a lo sumo dos sacos de ulluco por jornal
mientras que con papa puede cosechar hasta cuatro
sacos por jornal debido al mayor tamao de los
tubrculos de papa en comparacin con los del ulluco.
Seleccin
La seleccin es la fase ms importante en el proceso de
almacenamiento. Los dos criterios ms importantes en
la seleccin del ulluco son el tamao y la calidad sanitaria
de los tubrculos.
Acondicionamiento
Esta fase tambin es muy importante en el
almacenamiento del ulluco. Los tubrculos
seleccionados deben ser colocados en costales y estos
en los cuartos oscuros por ocho a 10 das. Lo costales
deben estar abiertos y unos al lado de los otros sin
sobreponerse entre ellos (Figura 6). Este periodo de
transicin nos permite detectar aquellos tubrculos
picados o con pudriciones incipientes que no han sido
detectados en el proceso de seleccin. Despus de este
periodo se espera que las pudriciones sean ms
evidentes y sean ms fciles de detectarlos antes del
almacenamiento.
Cuadro 4. Porcentaje de ulluco comercial y no comercial provenientes de cosechas de cinco agricultores en la Comunidad de La Libertad. Mayo, 1998
% Ulluco
Agricultor
No Comercial
Podridos
1
2
3
4
5
3
2
2
1
1
Picados,
22
13
10
9
2
a
b
c
c
d
Comercial
Menudos
12
13
13
13
9
a
a
a
a
b
Semilla
lra
2da
11
14
15
12
12
29
38
44
45
60
23
20
16
20
16
Total
Vendible
o
Almacenable
52
58
60
65
76
c
c
b
b
a
Prdida
Total
Prdida por
Pudricin
16
29
39
54
78
85
2
8
17
34
55
65
Proceso de almacenamiento
En esta fase se tienen listas las estructuras de
almacenamiento y los sacos de malla con los tubrculos.
Se debe tener disponible el inhibidor de brotamiento.
Los inhibidores de brotamiento son muy utilizados en
el hemisferio norte durante el almacenamiento de papas
especialmente cuando no se utiliza temperaturas bajas
( 4 C) sino temperaturas sobre los 9 C ( Plissey, 1996;
Prange et al., 1997; Lewis et al., 2001).
Figura 6.Tubrculos de ulluco antes de ser almacenados son colocados
en sacos en un lugar sombreado por ocho a diez das.
generalmente de mayor costo, hasta aquellos ms
rsticos de uso comn en los mercados mayoristas. En
el caso de La Libertad se utilizan mallas grandes que
sirven para comercializar haba y/o arveja, las cuales se
cortan y se obtienen 3 sacos chicos de malla que en
promedio pueden contener 35 kg de ulluco (Figura 7).
Por cada tonelada de tubrculos se usan entre 28 a 30
sacos chicos de malla.
Se utilizan sacos de malla porque stas permiten una
mejor circulacin de aire entre saco y saco en el almacn
cosa que no ocurrira cuando se almacenan tubrculos
al granel. Tambin se ha observado que cuando hay
pudriciones, stas quedan restringidas dentro de una o
dos mallas y no hay contagio masivo como ocurre
cuando el almacenamiento se hace al granel.
Almacenamiento 113
Figura 8. Estructura del almacn mejorado antes de llenar con los sacos
de malla conteniendo los tubrculos de ulluco. Sobre el falso piso se
coloca una capa de 5 cm de ramas frescas de eucalipto. Capacidad del
almacn hasta 3000 kg.
Manejo pos-almacenamiento
En la mayor parte de los almacenes en La Libertad los
tubrculos se comienzan a sacar de los almacenes a
partir de la primera semana de noviembre hasta la
segunda quincena de diciembre. Algunas veces se
mantienen en buenas condiciones hasta la primera
semana de enero.
Para sacar los tubrculos del almacn debe procederse
con cuidado, sacando los sacos de malla conteniendo
los tubrculos almacenados y vacindolos uno por uno
sobre costales de yute o plstico, para hacer una nueva
seleccin y eliminar los tubrculos podridos. Luego se
Almacenamiento 115
Referencias bibliogrficas
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Conservacin y uso de la biodiversidad de races y
tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para
el desarrollo (1993-2003) # 3. Lima, Per.
Ames, T. 2004. Enfermedades fungosas y bacterianas y
principios para su control. En: G. Lpez y M. Hermann
(eds.). El cultivo del ulluco en la sierra central del Per.
Captulo IV: p. 33-52. Serie: Conservacin y uso de la
biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una
dcada de investigacin para el desarrollo (19932003) # 3. Lima, Per.
Cuadro 6. Precio al inicio y al final del periodo de almacenamiento de ulluco en La Libertad, durante los aos 1998, 1999, 2000 y 2001
Precios al inicio y al final del periodo de almacenamiento
(en Nuevos Soles)
Agricultor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1998
Precio
1999
Precio
1,2
2000
Precio
2001
Precio
Inicio
Final
Inicio
Final
Inicio
Final
Inicio
Final
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.8
0.8
0.9
1.0
1.1
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.90
0.80
0.75
0.65
0.90
0.65
0.80
0.90
0.2
0.2
1.0
1.1
0.25
0.25
1.1
1.1
0.2
0.2
0.2
0.20
0.2
1.0
1.1
1.1
1.0
1.0
0.25
0.25
1.1
0.9
0.25
0.25
0.25
1.0
0.9
1.1
Cuadro 7. Porcentajes de prdida total y tasas de retorno por el almacenamiento de ulluco durante 1998, 1999, 2000 y 2001 en los almacenes alternativos
de los agricultores
Agricultor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Promedio
3,4
Tasa de Retorno
1998
1999
2000
2001
1998
1999
2000
2001
40
31
29
25
19
15
20
42
44
20
36
24
17
16
24
23
25
142
114
28
22
105
72
21
2
96
14
51
95
140
122
26
18
31
28
20
5
19
36
62
100
97
136
86
93
110
126
100
27
23
57
112
29
27
31
19
25
44
108
77
181
121
Los almacenes usados fueron aquellos de los agricultores bajo los principios de la tecnologa alternativa desarrollada.
La prdida total se obtiene de la diferencia entre el peso inicial de los tubrculos de ulluco al momento de almacenarse y el peso final de los tubrculos que se puede
vender.
3
Tasa de Retorno = (Beneficio Neto / Costo Total) x 100
4
El cajn de almacenamiento debe durar cinco aos y su costo se dividi en cinco.
2
Almacenamiento 117
Captulo IX
Procesamiento
Ritva Repo & Jazmn Kameko
Procesamiento 119
Mnimo % (b.s.)*
Mximo % (b.s.)
Protena
Carbohidratos
Grasa
Ceniza
Fibra cruda
Humedad
Caloras
10.8
73.5
<0.1
2.8
3.6
86.0
377.0
15.7
81.1
1.4
4.0
5.0
86.2
381.0
Aminocido
Contenido de protena
(mg/g)
Patrn de protena
FAO/OMS (1985)
(mg/g )
% del patrn
41
49
48
31
60
27
9
35
52
70
55
35
60
40
10
50
79
70
87
89
100
68
90
70
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cisteina
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Fuente: King y Gershoff, 1987.
* b.s. = Base seca
Procesamiento
Entre las preparaciones tradicionales se pueden
mencionar: la sopa de melloco (Ecuador), el olluquito
con charqui (Per), el chupe y el aj de papalisa (Bolivia
y Per). Se presta tambin para platos de la cocina
contempornea, por ejemplo para ensaladas y
espesamiento de sopas y estofados proporcionando una
consistencia suave a estas preparaciones culinarias. Las
hojas de ulluco son tambin usadas en ensaladas y sopas
o para reemplazar a la espinaca cuyo sabor es similar
(King, 1988). Las hojas contienen 12 % de protenas en
base seca (Nacional Research Council, 1989)
Algunas variedades contienen cantidades elevadas de
muclago que no agrada a los consumidores y requieren,
para eliminarlo, un hervor previo a la preparacin. (Arbizu
y Tapia, 1992). Este alto contenido de muclago sera un
factor negativo para incrementar la demanda de ulluco
as como para su agro-industrializacin (Arbizu y
Hermann, 1993).
En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener
harina de ulluco a partir de hojuelas secas. Las
operaciones de este proceso son: seleccin, lavado,
cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a
Deshidratacin
La deshidratacin de los alimentos como mtodo de
conservacin es una de las tcnicas de procesamiento
MATERIA PRIMA
SELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO
CORTADO EN HOJUELAS
INHIBICION Y ESCALDADO
Solucin de cido ctrico (0.4%)
por 5 minutos
OREO
SECADO (45C)
en un secador de bandejas
PRODUCTO FINAL
Figura 1. Obtencin de ulluco deshidratado.
Procesamiento 121
Conservas
En salmuera
La base de la conservacin de alimentos mediante el
calor, es la prdida de viabilidad de los microorganismos
que causan alteraciones de los mismos y pueden
suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Asimismo, es muy importante tomar en consideracin
la conservacin de las propiedades organolpticas y
nutricionales. En la prctica, la principal preocupacin
es la posible presencia de las esporas bacterianas, porque
es en esta forma que las bacterias son sumamente
resistentes al calor.
Ulluco encurtido
Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificacin. Esto puede lograrse
mediante la adicin de cido actico o vinagre a los
vegetales. El encurtido permite conservar los productos
MATERIA PRIMA
SELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO
ENVASADO Y LLENADO
EVACUADO
TRATAMIENTO TERMICO
(esterilizacin)
ENFRIADO
PRODUCTO FINAL
Procesamiento 123
MATERIA PRIMA
SELECCION Y PESADO
LAVADO Y PELADO
CORTADO
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO
Y ENVASADO
SELLADO
Procesamiento 125
Procesamiento 127
% de retencin
N 10
N 16
N 18
N 20
N 30
N 35
Cazoleta
5.09
22.23
11.03
14.60
24.59
4.87
17.59
0.083 %
88.7 %
0.0 %
% de retencin
0.53
97.04
2.09
0.30
0.04
ULLUCO
QUINUA
RECEPCION
RECEPCION
SECADO
DESAPONIFICACION
MOLIENDA
FORMULACION
HUMECTACION
Ulluco Seco
EXTRUSION
Humedad (%)
Grasa (%) b.s. *
Protena Cruda (%) (f=6.25) b.s.
Fibra Cruda (%) b.s.
Cenizas (%) b.s.
Almidn (%) b.s.
Azucares Reductores (%) b.s.
Lisina Disponible (g/100g prot)
8.8
1.4
9.4
2.9
4.3
69.8
23.7
3.74
MOLIENDA
FORMULACION
Procesamiento 129
Mezcla
base
Mezcla
extruda
Humedad (%)
Grasa (%) b.s.*
Protenas (f=6.25) (%) b.s.
Fibra cruda (%) b.s.
Cenizas (%) b.s.
Almidn (%) b.s.
Azucares reductores (%) b.s.
Lisina disponible (g/100 g prot)
Digestibilidad in vitro de protenas (%)
6.98
5.32
14.10
3.52
2.78
69.54
10.84
4.10
3.90
3.97
13.10
3.05
3.03
66.79
9.89
3.07
78.75
Almidones puros
Granos enteros
Mezclas alimenticias
para mascotas
Semillas oleaginosas
Fuente: Mercier et al., 1998.
% almidn
Indice de
Expansin (%)
100
65 78
500
400
40 50
0 10
200 300
150 200
Procesamiento 131
Referencias bibliogrficas
Alvarez, M.; R. Repo 1999. Desarrollo de Productos de
Papas Nativas. Centro Internacional de la Papa. Lima,
Per. 108 p.
Protenas (%)
Grasa (%)
CHO (%)
Fibra (%)
Ceniza (%)
Humedad (%)
Energa (kcal./100g)
Leche en Polvo
(10 g)
Concentrado
de Soya
(3.65 g)
27.1
29.5
35.0
0.0
1.0
7.4
5.1
84.0
3.4
1.9
2.3
3.5
4.9
374.2
Azcar
(5 g)
Grasa
(7.2 g)
100.0
100.0
400.0
900.0
Enriquecido
Ulluco Quinua
(100g)
Codex
Alimentarius
1994
15.0
10.0
66.9
1.7
2.3
3.8
498.1
15 mnimo
10-25
5 mximo
400 mnimo
Procesamiento 133
Publicaciones de la Serie
Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos:
Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993- - 2003)
Editores de la Serie: Michael Hermann, CIP
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