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Toxicologa de los Alimentos

2014

Toxicologa de Plaguicidas

TOXICOLOGA DE PLAGUICIDAS
Denominamos plaguicida a toda sustancia qumica, natural o sintetizada, utilizada en la agricultura para
controlar los diversos organismos perjudiciales, a excepcin de los productos de uso en veterinaria.
Clasificacin de los plaguicidas
La heterogeneidad de este vasto conjunto de productos dificulta cualquier intento de clasificacin. Algunos
autores separan los plaguicidas minerales de los orgnicos, los cuales se subdividen en organofosforados,
organoclorados, carbamatos, etc.
Otros autores prefieren clasificar los productos dentro de cada categora: insecticidas, herbicidas,
fungicidas, etc. Tenemos en este caso varias posibilidades segn el criterio considerado:

segn el modo de penetracin del producto en el organismo perjudicial; distinguimos entonces los
insecticidas de contacto, los insecticidas de ingestin, los insecticidas de inhalacin (fumigantes) y los
insecticidas sistmicos que son absorbidos por los vegetales, que desarrollarn a su vez una savia
txica para el insecto. Del mismo modo separamos los herbicidas de contacto que slo destruyen las
partes del vegetal que han entrado en contacto con la sustancia, los herbicidas de translocacin interna,
absorbidos por las races o las hojas y que se distribuyen en la planta, y los herbicidas residuales que
se aplican en el suelo, donde persisten bastante tiempo antes de penetrar en el vegetal en el momento
de la germinacin.
segn el efecto obtenido, puede afectar a un gran nmero de especies (insecticidas o fungicidas de
amplio espectro, herbicidas totales) o un nmero ms reducido de especies (productos selectivos o
especficos).
segn la actividad biolgica, hablamos entonces de compuestos de accin puramente fsica
(destruccin de cutculas, obturacin de poros) o de productos de accin fisiolgica o bioqumica
(perturbacin de procesos metablicos fundamentales).
segn se utilicen en tratamientos preventivos (profilctico) o en tratamientos curativos (teraputico), de
efecto local (tpico) y general (sistemtico).
segn el momento de aplicacin; bsicamente es el caso de los herbicidas que pueden clasificarse en
herbicidas de pre siembra y de pre o postemergencia.

Mecanismos de accin de los Plaguicidas


1. Insecticidas
Los mecanismos de accin de los insecticidas pueden ser por un lado venenos fsicos como los polvos
deshidratantes o como los aceites que obturan los conductos respiratorios provocando la asfixia y por otro
lado venenos bioqumicos que alteran las reacciones metablicas vitales.
Algunos ejemplos:
a) Insecticidas organoclorados y piretroides: su mecanismo de accin no es del todo conocido, pero la
mayora actan sobre el sistema nervioso, alterando el transporte de iones de sodio y potasio,
desorganizando los potenciales de las membranas.
b) Insecticidas organofosforados y carbamatos: se produce una inhibicin de la acetilcolinesterasa, con la
consecuente acumulacin de acetilcolina a nivel de puntos activos del insecto, caro o nematodo.
c) Insecticidas inhibidores de formacin de quitina, se les suele llamar reguladores de crecimiento de los
insectos, ya que al interferir la produccin de quitina en los perodos de muda, la cutcula no puede
resistir la presin de turgencia, produciendo lesiones que causan la muerte; si bien los adultos no son
afectados, sus posturas no eclosionan o bien originan larvas afectadas.
d) Insecticidas de origen vegetal: la mayora son txicos del sistema nervioso, las piretrinas inhiben la
conduccin de sodio y potasio en las fibras nerviosas. Los nicotinoides (como la nicotina) actan como
sustituyentes de la acetilcolina o sea, que el nervio aceptor, es incapaz de distinguir entre la nicotina (o
anlogos) y la acetilcolina. Los rotenoides inhiben la oxidacin del NAD.
Gran nmero de insecticidas organoclorados, organofosforados y carbamatos ejercen adems otras
acciones txicas secundarias actuando sobre enzimas oxidasas, fosforilasas, deshidrogenasas, etc.
2. Herbicidas
Es importante diferenciar las manifestaciones externas de los herbicidas (deformaciones, clorosis,
amarillentamientos, etc.) que son efectos secundarios derivados de desequilibrios causados al afectar
funciones esenciales de la clula vegetal.

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Herbicidas pertenecientes a distintos grupos qumicos pueden tener el mismo mecanismo de accin,
veamos algunos ejemplos:
a)
b)
c)
d)

Herbicidas activos sobre respiracin celular como los derivados fenlicos.


Herbicidas que bloquean la fotosntesis: aminotiazol, triazinas.
Herbicidas que alteran sntesis de protenas, aminocidos y cido nucleicos: fenoxiderivados y glifosato.
Herbicidas que modifican la divisin celular: fenoxiderivados y carbamatos.

3. Fungicidas
Al igual que los herbicidas, diferentes familias qumicas pueden tener similares mecanismos de accin.

Fungicidas que interfieren en la respiracin


- alquilditiocarbamatos
Fungicidas que interfieren con el crecimiento y desarrollo del hongo (inhibicin de la divisin celular).
- bencimidazoles: inhiben mitosis por no formacin de microtbulos.
- procimidone: inhibe mitosis.
- iprodione: inhibe sntesis de DNA y de lpidos.
- vinclozolin: inhibe la formacin de la pared celular.
Fungicidas que inhiben biosntesis del ergolesterol:
- morfolinas:
- formamidas
- pirimidinas
- triazoles
Fungicidas que actan sobre la biosntesis de cidos nucleicos: Inhiben polimerasa en sntesis de ARN.
- acilalaninas: metalaxil, belanaxil.
Fungicidas de accin no especfica: multisitio.
- etilenbisditiocarbamatos: permeabilidad celular, inhibicin de enzimas tilicas, no
fosforilacin oxidativa.
- ftalamidas: inhibicin de enzimas tilicas y de enzimas respiratorias en ciclo de Krebs.
Fungicidas de accin poco conocida:
- azufre: compite con oxgeno como aceptor de electrones en la cadena respiratoria.
- fosetil aluminio: estimula la produccin de sustancias de defensa en el husped por
accin del cido fosforoso.

4. Otros biocidas
a) Rodenticidas: la mayora son anticoagulantes por bloqueo de la vitamina K1, impidiendo la sntesis de la
protrombina.
b) Helicidas como el acetaldehido que altera el metabolismo del agua en los caracoles y babosas.
c) Los nematicidas tienen mecanismo de accin comparables con los insecticidas.
TOXICIDAD DE LOS PLAGUICIDAS PELIGROSIDAD PARA EL HOMBRE
La toxicidad de los plaguicidas dependen de diversos factores, como pueden ser, la Dosis Media (DL 50), su
concentracin en la formulacin, el vehculo que acompaa al activo (kerosene, xileno, etc.), el tipo de
formulacin, la forma y medios de aplicacin (fumigacin, espolvoreo, pulverizacin, etc.) y condiciones de
aplicacin. Pero el factor ms importante que condiciona la toxicidad depende de la va de penetracin del
producto y su posterior efecto en el organismo.
La penetracin por va respiratoria se presenta cuando el procedimiento de uso del plaguicida determina la
formacin de partculas slidas que pueden ser inhaladas, o cuando los plaguicidas utilizados son voltiles.
Es la ms peligrosa, ya que el aire de los pulmones y la sangre circulante estn en contacto directo con el
plaguicida.
La penetracin por va dermal es la ruta de contaminacin profesional ms frecuente, ya que se est
expuesto a salpicaduras, derrames, rociaduras o goteras; depende de la afinidad del producto
(liposolubilidad) por la barrera cutnea, del estado de la piel y de la superficie expuesta.
La va oral es la ruta menos probable de entrada con un uso racional del plaguicida, pero puede ser causa
de intoxicacin accidental (almacenamiento inapropiado, ingestin de alimentos contaminados, confundirlos
con bebidas, fumar con las manos sucias, nios que se lo lleven a la boca, etc.), intentos de suicidios,

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motivos criminales, entre otros. S debe ser tenida en cuenta en el caso de ingestiones repetidas de
pequeas cantidades.
Finalmente factores como edad, sexo, factores genticos, enfermedades previas, etc. pueden modificar
considerablemente la toxicidad de los plaguicidas.
Una vez dentro del organismo, los txicos pueden ser eliminados normalmente por el aire respirado, las
heces o la orina. En la mayora de los casos sufren previamente una metabolizacin, especialmente en el
hgado; a pesar de que generalmente estas transformaciones terminan en productos hidrosolubles, menos
txicos y por lo tanto fcilmente eliminables; en algunos casos pueden formarse metabolitos intermedios
ms txicos o reactivos que el producto original. Estos productos y/o sus metabolitos pueden almacenarse
en ciertos rganos o tejidos como el adiposo, donde se concentran fcilmente, por ejemplo los
organoclorados.

Distintos tipos de Toxicidad


La toxicidad se mide a travs de diferentes parmetros:
Dosis Letal Media (DL50), que representa la cantidad de sustancia necesaria para matar el 50% de los
animales de un lote experimental. Se expresa en mg o g del producto por kg de animal; slo es vlida para
la especie ensayada (rata, conejo, perro, gato, excepcionalmente mono, etc.) y para una determinada va de
administracin (oral, respiratoria, dermal). Es un dato que nos permite prever la toxicidad de un producto; en
el hombre es slo una indicacin parcial de la toxicidad aguda, no nos proporciona informacin sobre la
toxicidad crnica. Este parmetro nos ha permitido efectuar una clasificacin de los productos segn su
toxicidad aguda:

CLASE
Ia
Sumamente
peligroso
Ib
Muy
peligroso
II
Moderadamente
peligroso
III
Poco peligroso
IV
Normalmente no
ofrecen peligro

SMBOLO
PICTRICO Y/O
COLOR
calavera, tibias y
rombo.
Rojo
calavera, tibias y
rombo.
Rojo
Cruz de
San Andrs
Amarillo

DL50 AGUDA (ratas) mg/kg peso corporal


POR VA ORAL
POR VA CUTNEA
SLIDO
LQUIDO
SLIDO
LQUIDO
5 o menos

20 o menos

10 o menos

40 o menos

5 hasta 50

20 hasta 200

10 hasta 100

40 hasta 400

50 hasta 500

200 hasta 2000

100 hasta 1000

400 hasta 4000

Azul

500 hasta 2000

2000 hasta
3000

ms de 1000

ms de 4000

Verde

ms de 2000

ms de 3000

Concentracin Mxima Admisible (CMA) Indica la concentracin mxima aceptable de un plaguicida en la


atmsfera de los lugares de trabajo, se expresa en mg/m 3, mg/l, ppm.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS


El uso de plaguicidas trae como consecuencia la aparicin de residuos que dichos productos dejan sobre
los vegetales en el momento de cosecha y que pueden ocasionar efectos txicos en los seres vivos.
No debemos confundir residuos de plaguicidas con contaminacin de plaguicidas. El residuo es
consecuencia directa del tratamiento aplicado sobre los cultivos, mientras que la contaminacin no es
intencional, sino consecuencia indirecta de tratamientos que pueden contaminar la atmsfera, ros, suelos,
etc. aunque la aplicacin no haya sido dirigida expresamente sobre ellos.
Cuando aplicamos un plaguicida se origina sobre el vegetal un depsito que en el tiempo se transformar
en residuo.
Depsito: es la cantidad de plaguicida que queda sobre el vegetal, inmediatamente despus de su
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aplicacin, se expresa en g/cm .

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Residuo: es la porcin de plaguicida, metabolitos, coadyuvantes de la formulacin, que quedan sobre el


vegetal luego de la cosecha, se expresa en ppm con respecto al peso de la muestra fresca o industrializada.
Otro parmetro usado en Toxicologa es el Lmite mximo de residuos (LMR) que es la cantidad mxima
de residuo de determinado plaguicida sobre determinado producto vegetal que la ley tolera, para que ese
producto pueda ser comercializado y consumido.
Para la determinacin de los LMRs se sigue un doble criterio: toxicolgico y agronmico, pues se pretende
conjugar la proteccin de la salud del consumidor con una eficaz defensa de los cultivos contra plagas y
enfermedades.
Segn el criterio toxicolgico, se determina en primer lugar el Nivel sin efecto txico observable (NISETO)
en dos especies distintas de animales de experimentacin en laboratorio (ratas, perros, etc), durante 2-3
aos. Se busca la cantidad mxima que estos animales puedan consumir cotidianamente sin efectos
nocivos observables; para extrapolar este dato al hombre (que se considera como la especie ms sensible)
se divide al valor por 10, y para incluir las variaciones individuales y los casos especiales (embarazadas,
nios, grupos de mayor riesgo) se divide nuevamente al valor por 10, obteniendo de esta forma la Ingesta
diaria admisible (IDA), que representa la "cantidad de residuo de cada plaguicida que ingerida diariamente
durante una vida entera no presenta riesgos apreciables segn los conocimientos que actualmente se
poseen". O sea que el IDA es una centsima parte de la dosis mxima que provoca efectos nocivos en las
especies animales estudiadas. Se expresa en mg/kg de peso corporal. Esta IDA permite, con muy alta
probabilidad, garantizar que a esta dosis el producto no ser nocivo, pero nunca podr afirmarse con una
absoluta certeza. Distribuyendo esta cantidad entre todos los alimentos que son susceptibles de contener
residuos del plaguicida en cuestin teniendo en cuenta su participacin en la dieta media, se calcula el
"nivel permisible" expresado en mg/kg del producto vegetal.
Paralelamente, desde el punto de vista agronmico se efectan ensayos de campo con el plaguicida en
cuestin en aquellos cultivos en los que se propone su uso, segn los criterios de las "Buenas Prcticas
Agrcolas", es decir, utilizando al plaguicida en las condiciones necesarias y suficientes para lograr controlar
eficazmente la plaga en estudio, pero con el menor empleo posible del plaguicida (menor dosis eficaz,
perodo de espera prudencial hasta la cosecha, adecuada tecnologa de aplicacin, etc.), con el fin de que
la cantidad de residuo obtenida sea mnima.
Luego en laboratorio se determinan los residuos que quedan realmente en el momento de la cosecha y el
contenido en residuos ha de ser inferior al "nivel permisible" toxicolgicamente. Este nivel de residuos que
queda en el momento de la cosecha empleando el plaguicida en las condiciones indicadas, y siempre que
no supere el "nivel permisible" es el que se toma como LMR.
Es decir, que los LMRs se toman ms bien en funcin de criterios agrcolas (son un ndice de la utilizacin
correcta del plaguicida), pero de forma que con todos los usos permitidos del plaguicida no se supere la
IDA, teniendo en cuenta la composicin de la dieta media.
La determinacin de los LMR la realizan los distintos gobiernos de cada pas, ellos utilizan los datos
aportados por la FAO/OMS (Organizacin Mundial de la Salud y Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin). Cada principio activo debe estar inscripto en un organismo fiscalizador, en
nuestro pas es el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria).
Curva de Degradacin de un Plaguicida
Residuo
(ppm)

LMR

TC

Tiempo (das)

Las curvas de degradacin de los plaguicidas recomendados en cada cultivo, nos permiten conocer como
va variando el contenido de los mismos en el tiempo y determinar el tiempo necesario para que el valor de
residuo alcance o sea inferior al LMR, permitido por la legislacin. De esta forma podemos averiguar el
plazo de seguridad o tiempo de carencia (TC) que es el plazo mnimo en das que tiene que transcurrir

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entre el momento de aplicacin de un plaguicida y el momento de cosecha o de utilizacin del cultivo tratado
(recoleccin de frutos, cosecha de granos, pastoreo, etc.). Es de fundamental importancia respetarlo para
que las concentraciones de residuos que puedan dejar los productos fitosanitarios aplicados, se encuentren
dentro de los lmites aceptables, ya sea para consumo humano como animal. Para ciertos productos, por
sus caractersticas o por el momento o forma de aplicacin no tienen TC, por ejemplo herbicidas de
preemergencia, nematicidas empleados previo a la plantacin de ajo, fumigacin de sustratos, entre otros.
Los plazos de seguridad de un plaguicida varan segn el cultivo y la zona ecolgica. Tambin es
importante el destino de la cosecha, como ocurre con varios fungicidas utilizados en vid para vinificacin, en
el que el plazo de seguridad fijado es mayor que para consumo fresco o elaboracin de mosto, debido a que
un exceso de residuos podra perturbar la fermentacin.
Crticas a la determinacin de los lmites mximos de residuos y tiempo de carencia
Teniendo en cuenta los importantes factores de seguridad que se aplican para la obtencin de estos
parmetros, se considera que la salud de los consumidores se encuentra razonablemente protegida,
aunque por supuesto, no den unas garantas absolutas, ya que pueden hacerse varias crticas a esta forma
de determinacin:

Los ensayos sobre animales se hacen durante un perodo de 2-3 aos, por lo que los efectos a ms
largo plazo no se ponen de manifiesto.

Segn las especies o razas de animales empleadas en los ensayos puede variar el NISETO y por lo
tanto la IDA.

Los LMRs se calculan para cada plaguicida individualmente, pero no se considera el posible efecto
aditivo o incluso de interaccin al consumir simultneamente varios residuos.

Se toma como base para el clculo la dieta media, pero no se consideran dietas extremas como la de
los vegetarianos.

Dejando aparte estas crticas al aspecto toxicolgico de los LMRs, desde el punto de vista agronmico nos
encontramos con que distintos pases pueden tener distintos criterios sobre las "buenas prcticas agrcolas",
lo que conduce a diferencias notables en los LMRs para un mismo plaguicida en el mismo producto vegetal.
O incluso que en un mismo pas para un determinado plaguicida se homologue su uso en cierto cultivo y se
le asigne un LMR, y en cambio en un cultivo prximo, la empresa fabricante no solicite su homologacin,
con lo que al no fijrsele LMR y TC no se toleren en absoluto residuos de ese plaguicida.

Conclusiones
A pesar de esas aparentes contradicciones y vacos existentes en la legislacin, lo cierto es que el
productor tiene que cumplir la legislacin vigente. Para ello pueden serle tiles las siguientes
recomendaciones:
1. Tratar con productos qumicos slo cuando sea estrictamente necesario, es decir, cuando no exista
alternativa de otro tipo para el control del problema: biolgica, fsica, cultural, gentica, etc. y el nivel de
poblacin de la plaga o las condiciones climticas favorables para el desarrollo de la enfermedad
sobrepasen los "umbrales de tolerancia". Se trata de evitar tratamientos qumicos indiscriminados, que
no quiere decir evitar tratamientos preventivos que deben efectuarse, pero slo cuando las
circunstancias lo aconsejen.
2. Elegir bien el plaguicida a emplear. En primer lugar deber estar autorizado para el cultivo en cuestin.
Muchos problemas de residuos surgen por el empleo de plaguicidas no autorizados. De los autorizados
habr que elegir los ms adecuados, teniendo en cuenta su eficacia, costo, efectos secundarios y
persistencia de sus residuos. Conviene alternar el uso de materias activas distintas para evitar efecto
acumulativo de los residuos y prevenir la aparicin de resistencias. Tambin hay que cuidar la eleccin
de la formulacin, ya que hay formulaciones especiales que aumentan el poder residual.
3. No sobrepasar la dosis indicada en el marbete.

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4. Elegir la tcnica de aplicacin ms adecuada, segn la plaga o enfermedad a combatir. En ocasiones


ser suficiente tratar slo focos, en otras bastar con pulverizaciones o el empleo de cebos
envenenados, que tienen menor impacto ambiental y menor riesgo de residuos.
5. Se cuidar especialmente el momento de la aplicacin: deber realizarse en el momento de mxima
vulnerabilidad de la plaga para conseguir el mayor efecto posible, pero respetando siempre el plazo de
seguridad mnimo a transcurrir entre tratamiento y la cosecha para evitar problemas de residuos.

Normalmente los problemas de residuos surgen cuando:

Se emplean plaguicidas no autorizados.


Se sobrepasa la dosis recomendada.
No se respeta el plazo de seguridad entre tratamiento y cosecha.
Se repite el tratamiento con el mismo plaguicida en breves intervalos de tiempo con efecto acumulativo.
Se emplean tcnicas inadecuadas de aplicacin.

Por ello si se siguen las anteriores recomendaciones, que en cada caso vienen especificadas en la etiqueta
del formulado, no debe haber problemas de residuos si la produccin se destina al mercado interior.
En el caso de que vayan destinadas a la exportacin se deberan conocer los LMRs del pas importador. Si
coinciden con el argentino o son superiores, no deben presentarse problemas de residuos cumpliendo las
especificaciones del marbete. Si fueran inferiores o no existieran habra que hacer otras consideraciones o
emplear otras estrategias.
BIBLIOGRAFA

Barber, C. 1989 Pesticidas Agrcolas Ed. Omega, Espaa


CASAFE 2000 Uso seguro de productos fitosanitarios y disposicin final de envases vacos
CASAFE
Cucchi, N. y Becerra, V. 1997 Manual sobre el uso correcto de pesticidas INTA, ISCAMEN,
Mendoza, Argentina.
Coscoll, R. 1993 Residuos de plaguicidas en alimentos vegetales Ed. Mundi-Prensa, Espaa.
Derache, R. 1990 Toxicologa y Seguridad de los Alimentos Ediciones Omega, Barcelona.
Harte, J. y otros 1995 Gua de las sustancias contaminantes Ed. Grijalbo, Mxico.