LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Periodo Académico: 2020 I

Escuela Profesional
Semestre: IX
Farmacia y Bioquímica Unidad:
 INTRODUCCION
▪La leche es la secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glándulas mamaria de las
hembras ,esta es una capacidad que definen a los
mamíferos .La principal función de la leche es nutrir a los
hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos
,además cumple con proteger el tracto gastrointestinal de
las crías contra patógenos toxinas e inflamación .
▪La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en las inmensas mayorías
de las civilizaciones sobre todo la leche de vaca .
 DETERIORO
La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que,
en general, son bacilos, no esporulados, gram-negativos,
proteolíticos, con algunas cepas lipolíticas. Los más frecuentes
son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios
en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies
son P. fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia.
Llegan a través del suelo, forraje, agua, los otros animales y
también por los utensilios de ordeño y tanques de transporte o
almacenamiento mal lavados.
 PROPIEDADES

▪ La leche constituye un excelente medio de cultivo para

determinados microorganismos , sobre todo para las bacterias
mesófilas y patógenos.
▪ El problema constante de la leche es la proliferación de
microorganismos para quienes tienen a su cargo la producción y
elaboración de este producto.
▪ Debemos tener en cuenta que la leche por ser un producto
biológico obtenida de animales siendo un problema de origen en
su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este
producto trae presente microorganismos que condicionan su
manejo posterior.
▪ A esto se debe adicionar la contaminación producida durante el
ordeño, transporte y elaboración (durante estos procesos
intervienen muchas personas y elementos).
LA LECHE

las bacterias de la leche no son la

única fuente de contaminación ,
tambien lo son los equipos ,utensilios
, aire , polvo, heno etc.
Para que la leche tenga una vida útil
mas larga de la leche se somete a
tratamientos térmicos mas intensos
que la pasteurización común, esto ha
generado distintos tipos de leche
fluida ,tales como leche pasteurizada
,ultra pasteurizada y la leche común
llamada larga vida ‘’UHT``
 TIPOS DE LECHE comercializada
• Leche pasteurizada : La temperatura no debe rebasar los 90°C para
destruir los microbios patógenos y los gérmenes que se hallan podido
adherir durante el transporte durante un periodo de tiempo de entre 15 y
20 segundos, más que suficiente para destruir a los microbios y a los
gérmenes. La pasteurización no altera el valor nutricional de la leche,
excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye.
• Leche esterilizada: Se calienta una vez envasada a una temperatura de
115 a 120°C durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a
130°C durante 8 o 10 minutos.
• Leche UHT: La leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C durante 2 o
5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es
que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del
envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy
en día conservan el valor nutricional de la leche.
 TIPOS DE LECHE comercializada
• La leche en polvo. En este producto alimentario, la cantidad de
agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir
los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche
comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera,
semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la
cantidad de nutrientes es variable, dependerá mucho de la calidad de
la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La
solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el
agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en
polvo, la solubilidad puede variar perdiéndose nutrientes, más
específicamente los aminoácidos de lisina y metionina. La
conservación se tiene que hacer a temperatura ambiente moderada.
Por encima del 5% de humedad sufre transformaciones que
provocan coagulación, disminución de la solubilidad y un
desagradable olor. La leche en polvo se tiene que guardar en sitios
frescos y secos.
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU
TRANSFORMACIÓN

❑Refrigeración < 4ºC

❑Normalización : solo se admite modificar
el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
❑Homogeneización: tratamiento para
disminuir el tamaño del glóbulo graso.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
❑ Leche condensada
❑ Leche en polvo
❑ Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
❑ Leche especiales
❑ Leche enriquecidas
❑ Leches aromatizadas
 OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
Streptococos termophilus
❑ Yogur
❑ Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS
❑ Leches fermentadas
❑ Kéfir
❑ Leches acidófilas

Otros microorganismos
 VALOR NUTRITIVO

Composición química similar a la leche, pero con diferentes

características organolépticas por lo que es un producto que
además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

❑ Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y

asimilación
❑ Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
❑ Alto contenido en minerales
❑ Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la función
inmune (PROBIÓTICOS).
 OTROS PRODUCTOS
NATAS

❑ Nata acidificada
❑ Nata delgada
❑ Nata
❑ Doble nata

Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa
Normalización
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un

tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se

aconseja un consumo moderado.

Interés en nutrientes
❑ Alto contenido en vitaminas liposolubles:
❑ Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
❑ Es rica en vitamina D.
❑ Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA

❑ Mantequilla dulce
❑ Mantequilla acidificada
❑ Mantequilla fácil de untar
❑ Mantequilla ¾

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduración Batido
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos

de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla

se quema y se forma

ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
 OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESÓN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

❑ Quesos frescos (coagulación ácida)

❑ Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
❑ Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
❑ Quesos fundidos

❑Queso desnatado
❑ Queso semidesnatado
❑ Queso graso
❑ Queso extragraso
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

❑ Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la

maduración
❑ Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
❑ Contenido mineral es mayor que en la leche
❑ Alto contenido en calcio (quesos maduros)
❑ Alto contenido en fósforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos

curados, alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede
producir jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lácteos al día

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
 HIGIENE DE LA LECHE
• La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su
elevada actividad de agua la convierte en uno de los alimentos
naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de
microorganismos y podríamos decir que es un excelente medio de
cultivo.
• Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos
son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros
perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales
, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para
la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos
patógenos o sus toxinas , el segundo a las características de
conservación de las mismas que viene determinado por una mayor o
menor de flora saprofítica , esta en elevadas concentraciones puede
producir defectos y disminución de las propiedades nutritivas y
organolépticas.
 HIGIENE DE LA LECHE
• La composición de la leche varia con la variedad
especie tipo de alimentación ,estado sanitario y
fisiológico del animal , época del año y número
de ordeño :
 Indicadres lacteos

• Existen grupos de microorganismos que son tomados como

indicadores en la industria láctea , pues su presencia permitirá
comprobar el cumplimiento de la aplicación de buenas Prácticas
Higiénicas :
• Bacterias aeróbicas mesófilas
• Coliformes totales y fecales.
• Los métodos para evaluar la calidad higiénica sanitaria de la leche
 HIGIENE DE LA LECHE
• La leche se adquiere por valor de reductasa y grasa.
• Las muestras pueden ser tomadas directamente de la vaca , o de los
depósitos (vaca con mastitis , ordeñador).
• Lo correcto es lavar las ubres con agua y jabón ,enjuagar con agua
clorada colocar un recipiente estéril y ordeñar 100 mililitros de leche
, en el caso que se tome de los porongos (cántaros) se debe tomar
con cucharones estériles .
Si se tratara de tanques o camiones utilizar frascos de boca ancha
estéril conteniendo perlas de vidrio ,tapar ,colocarlas en bolsas de
plástico .
• La calidad sanitaria y microbiológica de la leche es muy importante
, la falta de calidad tiene como consecuencia la degradación parcial
de grasas y proteínas que terminan manifestándose tambien como
una disminución en el rendimiento del queso.
¡Gracias!