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Diseño de una planta procesadora

de Néctar de Fruta

NATALIA MOSCOSO, ROBERTO GUANOLUISA, WLADIMIR TIERRA

RESUMEN
El siguiente trabajo es el diseño de una planta procesadora de néctar de naranja
(Citrus sinensis) localizada en la provincia de Bolívar, en el cantón Caluma. El diseño
se realizó de manera que el proceso optimice recursos, garantice el producto inocuo y
que cumpla los estándares nacionales e internacionales para satisfacer el mercado
ecuatoriano existente.
Se plantearon dos alternativas de tecnologías para el procesamiento de la fruta, se
presentan a demás los diagramas de bloques del proceso, se detallan los equipos a
utilizar y las actividades e interrelaciones con ayuda de diagramas y tablas.
Se realizaron los balances de masa y energía para los requerimientos de la planta.
Finalmente se realizó la distribución de la planta en el programa Visio 2010, la
simulación de la operación más crítica en el programa en Excel 2007 con el uso de
macros, programando en Visual Basic y se simuló todo el proceso en el programa
SIMUL8.

2

TABLA DE CONTENIDOS
Resumen…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………….. 2
1.

Ingeniería Conceptual.......................................................................................... 6

1.1 Definición del producto......................................................................................... 6
1.2 Capacidad y localización de la planta...................................................................6
1.3 Estudio de la disponibilidad de materia prima e insumos....................................7
1.4 ANÁLISIS DE LAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS.................................................8
1.5.Sistemas auxiliares requeridos...........................................................................11
2.

Ingeniería Básica................................................................................................ 14

2.1 Introducción........................................................................................................ 14
2.2 Descripción del alcance del proyecto.................................................................16
2.3 Estándares y normas técnicas nacionales e internacionales a utilizar...............16
2.4 Sistema de unidades a utilizar...........................................................................16
2.5 Diseño del proceso tecnológico..........................................................................17
2.5.1 Diagrama de bloques (BFD)............................................................................. 17
2.5.2 Diagrama de flujo (PFD)..................................................................................22
2.5.3 Plano de simbología, abreviaturas y nomenclatura utilizadas en Equipos y
líneas de corriente.................................................................................................... 23
2.5.4 Descripción detallada del proceso...................................................................23
2.5.5 Número de operarios....................................................................................... 26
2.5.6 Sumario de propiedades de las corrientes......................................................26
2.5.7 Balance de masa y energía............................................................................. 27
2.6 Diseño básico de la planta.................................................................................. 29
2.6.1 Tabla relacional de actividades........................................................................29
2.6.2 Lista de equipos en cada área.........................................................................30
2.6.3 Hoja de especificaciones técnicas de los equipos...........................................30
2.6.4 Distribución en planta del área de producción................................................33
2.7 Simulación de un proceso...................................................................................38
2.7.2 Simulación del trabajo de la planta………………………………………….
……………………............................... 39

3

6.9. 3 Diseño final de la planta procesadora de néctar de naranja Fig.7.8.9 identificación de tuberías…………………………………………………………………………………………………… ……………43 2.10 curva de operación de la bomba…………………………………………………………………………………………………… 46 2.5. 4.8 identificación de equipos…………………………………………………………………………………………………… ……………41 2. 1. Diagrama de flujo de elaboración de néctar de naranja Fig. Diagrama de flujo de elaboración de néctar de naranja Fig. 10 Balance y energía del proceso de producción de néctar de naranja Fig. Diagrama de la ingeniería del procesamiento de néctar de naranja Fig. Diagrama de recorrido del procesamiento de néctar de naranja Fig. 52 2.2. Tendencia consumo de jugo de fruta en Quito.15 identificación de puntos críticos y puntos críticos de control en el proceso………………………………. Diagrama básico del procesamiento de néctar de naranja Fig. Diagrama de los equipos del procesamiento de néctar de naranja Fig.13 selección del caldero…………………………………………………………………………………………………… ………………54 2.14 plan de limpieza y desinfección de la planta procesadora de néctar de naranja…………………………. (Banco Central del Ecuador. Diagrama de los pasos del procesamiento de néctar de naranja Fig. 2.12 circulación de agua………………………………………………………………………………………………………… …………. 59 CONTENIDO DE FIGURAS Fig.55 2. 2009) Fig.11 requerimientos de agua y de vapor………………………………………………………………………………………………49 2.. 11 Tabla relacional de actividades realizadas en la planta procesadora de néctar de naranja 4 .

Simulación del proceso completo en Simul8……………………………………………………………………………. Reservorio de agua……………………………………... Curva de operación 2 para las condiciones determinadas…………………………………………….45 Fig. 21. Tubería con su respectiva señalética que sale de la caldera al pasteurizador……………………………45 Fig.44 Fig. 12 Distribución de equipos a utilizar en una procesadora de néctar de naranja para el área de producción Fig...…………….53 5 . 26. 14 Distribución de equipos en una empresa procesadora de néctar de naranja Fig. 15.. 19. Curva de operación 3 para las condiciones determinadas……………………………………………….48 Fig. Color de las tuberías de la lavadora de cepillos con su identificación…………………………………………44 Fig. …………………………………………. 18. 23.41 Fig.………………………. Simulador para determinar curvas de operación de la empresa AmericanMarsh Pumps…………47 Fig. 27..……………. Color de tuberías que transportan fluidos hasta la mezcladora…………………………………………. 22.……………..……52 Fig.43 Fig.Fig.46 Fig.. Tubería que transporta el néctar de naranja desde el pasteurizador hasta la embotelladora con su señalética…………………………………………. Tubería que sale del mezclador hacia el pasteurizador……………………………………………. 20...48 Fig. 25.…………..……………. 24. 17. Distribución final de equipos en una planta procesadora de néctar de naranja Fig. 16..…….. Diagrama de equipos con su respectiva identificación para procesamiento de néctar de naranja…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………. Curva de operación 1 para las condiciones determinadas………………………………………….………... ………………………………………………. Operaciones unitarias del proceso y líneas de circulación de agua…………………………………….…… 49 Fig.………………. 13.

Requerimiento de agua en todo el proceso Tabla 9..56 6 . Tabla 3.……. Equipos empleados en el proceso (Continuación) Tabla 11. Formulación del néctar de naranja Tabla 7. 2009) Tabla 4.43 Tabla 17. Magnitudes y unidades en el sistema SI Tabla 5. Identificación de equipos y áreas para planta procesadora de néctar de naranja……………. Energía requerida para la pasteurización Tabla 10. Cantidad de agua diaria requerida para el procesamiento de néctar de naranja……………………49 Tabla 19. Consumo de jugo de fruta en Quito (Banco Central del Ecuador. Ejemplo del registro de monitoreo de limpieza…………………………………………………………………….CONTENIDO DE TABLAS Tabla 1. Relación de producción de naranja de Caluma frente a la producción nacional Tabla 2.55 Tabla 23. Símbolos utilizados Tabla 6. Equipos empleados en el proceso (Final) Tabla 12. Frecuencia de limpieza de las diferentes zonas de la planta procesadora de néctar de naranja…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………. Cantidad de vapor de agua diario requerido para el procesamiento de néctar de naranja……49 Tabla 22. Listado de equipos en la planta procesadora de néctar de naranja Tabla 11. Balances de masa en elaboración de jugo de naranja Tabla 8. Equipos empleados en el proceso Tabla 11. Resumen de los colores y adhesivos de las tuberías que transportaron a los fluidos que intervinieron en el proceso…………………………………………………………………………………………………… ………………45 Tabla 18. Disponibilidad en el Ecuador de insumos locales e importados para la elaboración de néctares de frutas.

Requisitos) néctar es un producto obtenido de mezclar jugo o pupa de fruta con agua. concentrados.5 y 9 °Brix. Las características sensoriales del producto a elaborar son: Sabor. pulpas. Resumen de análisis de análisis de peligros y puntos de control critico Néctar de Naranja….61 1. A jugo de naranja fresco. 1. INGENIERÍA CONCEPTUAL 1.5 y el contenido mínimo de sólidos solubles (°Brix) es 4. El pH debe ser menor a 4. Codex Alimentario y la FDA. con sabor similar a naranja fresca con largo tiempo de vida útil. a demás de la adición permitida de vitaminas según la norma NTE INEN 1 334-2. Su producción de naranja es una de las más grandes del Ecuador. endulzantes y demás aditivos permitidos. En el néctar de naranja a elaborar se adicionará ácido cítrico para regular el pH. bebidas de frutas y vegetales. Esta norma también permite el uso de edulcorantes aprobados por la NTE INEN 2074. capital de la Provincia de Bolívar. sin sabores ni olores extraños. sin sabor amargo ni exceso de endulzante.2 CAPACIDAD Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA La planta procesadora de néctar de naranja se localizará en el cantón Caluma ubicado a 62 km al sur occidente de Guaranda. Establece también que debe tener las características sensoriales propias de la naranja. Como requisitos específicos se establece que el aporte de fruta de alta acidez será mínimo del 5% en peso. Amarillo claro similar al jugo de naranja. Color. Se establecerá la planta cerca de la producción de materia prima y debido a que la localización de la planta es céntrica 7 . Olor.5. Según la norma INEN 2337:08 (jugos.Tabla 24. Tanto el benzoato como el sorbato de sodio como conservantes se añadirán con el fin de alargar la vida útil de producto final. Las características fisicoquímicas del néctar a elaborar son: pH 4. A naranja fresca. néctares.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO El producto a elaborar es néctar de naranja (Citrus sinensis) pasteurizado..

pero no existe ninguna procesadora de naranja. (Armas A. donde se observa que la producción de la provincia de bolívar en alta. Comparando la producción a nivel nacional se tiene la siguiente tabla. es por eso que la producción se destina a venta como fruta fresca. Relación de producción de naranja de Caluma frente a la producción nacional Nivel Producción Producción AÑO Nacional Provincial Caluma (Has) 42 440 10 630 2 650 (TM) 149 380 90 092 22 482 2001 1996 1996 8 % 100 60. finalmente se embalaran con láminas de polietileno termo encogible en grupos de 12 botellas plásticas.0 Fuente: INEC. corresponde al 60. Tabla 1. mientras que Caluma corresponde al 25% dentro del cantón. La capacidad de producción de la planta es de 800 L diarios que se van a envasar y sellar en botellas de 500ml. El lugar donde se establecerá la planta posee sistemas de electricidad y suministro de agua regulados por el municipio del Cantón. Las plantas procesadoras dentro del cantón son de producción de cacao fermentado y tostado para exportación al igual que plantas procesadoras de café que también se produce en la zona. de las cuales 2 650 hectáreas se encuentran en el Cantón Caluma. 1.para cualquier parte del Ecuador se proveerá inicialmente a la provincia y posteriormente a nivel nacional. 2012).2010 .3 ESTUDIO DE LA DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA Ya que las condiciones climáticas y las características propias de la provincia de Bolívar son favorables para el cultivo de naranja se tiene como resultado que en el año 2012 se registraron 10 639 hectáreas de cultivo de naranja.3 25.3% a nivel nacional.

La naranja cultivada en se vende como fruta fresca dentro y fuera de la provincia por lo que en este proyecto empleará el excedente de la producción de la zona para la producción de néctar. primero la clasificación de fruta en buen estado y posteriormente la selección por tamaño dependiendo de los parámetros de funcionamiento del extractor a utilizar. azúcar.8 303 089 12. 5 337 352 22. etc.6 7 CATEGORÍA etiquetas. Clasificación y selección. envolturas. Disponibilidad en el Ecuador de insumos locales e importados para la elaboración de néctares de frutas.7 - categoría 0 esencias. Según el ministerio de agricultura en el 2011 la producción de la fruta estuvo entre las 5. empaques en general Frutas y pulpas Otros Total 2 110 550 87. Tabla 2.4 0 8 413 639 Fuente: Flacso – MIPRO 2011 1. Insumos % total Insumos %total Nacionales por Importados por Aditivos. 3 674 937 categoría 15. la forma de extracción del jugo de la fruta. Por otra parte se puede realizar también con equipos que trabajen de forma automática con 9 . el tratamiento para garantizar la inocuidad del producto final. Esta etapa se puede realizar manualmente y por separado.000 toneladas por hectárea al año.6 12 776 733 1 629 894 23 418 916 54. saborizantes. embalado. INSUMOS En el Ecuador según estudios de la Flacso se puede disponer de insumos nacionales o extranjeros como se observa en la siguiente tabla. almidones Envases.4 ANÁLISIS DE LAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS Para el procesamiento de néctar de naranja se presentan varias alternativas en las diferentes etapas del proceso de producción como la selección y clasificación de materia prima. envasado.000 y 6.

En esta etapa se pueden emplear tecnologías emergentes como tratamientos con altas presiones o tratamientos con pulsos eléctricos para eliminar microorganismos. En este proyecto se usará la pasteurización como tratamiento para garantizar la inocuidad debido que no es una producción tan grande que pueda justificar una inversión en una tecnología emergente como altas presiones.sensores de color que determinen el grado de madurez de la fruta y la clasifique de tal forma que se garanticen las características del jugo para la mezcla y el producto final. PROPUESTAS INICIALES PARA EL DISEÑO La primera alternativa presentada fue la que se observa en la figura 1 en donde se emplean tratamientos como tamizado. homogenizado y para la garantizar la inocuidad se emplea altas presiones. Extracción del jugo. Esta alternativa se escogió debido a su bajo costo y mejores resultados en la selección. Tratamiento para garantizar inocuidad. Dependen del nivel de producción y si se realizará en el mismo equipo el embase. Para este proyecto se empleará una envasadora selladora con sistemas de llenado automático y posteriormente se realizará en embalado en otro equipo. A. sellado y embalado. Debido al costo y el volumen de producción de la planta se utilizará el sistema de corte y presión continuo. 10 . El tratamiento tradicional que se puede utilizar y es el mas empleado es la pasteurización a pesar del cambio de sabor que se presenta después del tratamiento se prefiere por su bajo costo y efectividad. A demás de la disponibilidad de los equipos en el Ecuador. Envasado y embalado. En este proyecto se realizará la clasificación y la selección de forma consecutiva manualmente mediante el uso de una banda transportadora larga con adecuada distribución del personal. Para esta etapa las alternativas dependen fundamentalmente del nivel de producción y del diámetro de la materia prima y el sistema a emplear existen sistemas de perforación y presión o corte y presión. desairado.

Diagrama de flujo de elaboración de néctar de naranja Otra alternativa presentada inicialmente fue la que se observa en la figura 2 donde el tratamiento para garantizar la inocuidad es con tratamiento térmico (pasteurización). 1.Fig. 11 .

2. SELECCIÓN DEL DISEÑO FINAL Comparando las dos alternativas presentadas. analizando costos de equipos y simplicidad del proceso se decidió implementar una única zona de clasificación y selección antes de la etapa de lavado. Para garantizar la inocuidad se tenían dos alternativas.Fig. Diagrama de flujo de elaboración de néctar de naranja B. 12 .

el sabor no se cambia y no se pierde vitamina C como ocurre con el tratamiento térmico. 3 Diseño final de la planta procesadora de néctar de naranja 13 . a la disponibilidad del equipo y según el estudio de mercado. El tratamiento con altas presiones permite obtener un producto inocuo con características similares a las del jugo fresco.La pasteurización permite obtener un producto inocuo pero con sabor diferente al del jugo fresco. Finalmente se decidió usar el tratamiento de pasteurización como se observa en la figura 3 debido al costo. sin embargo el costo de implementación es aceptable y la disponibilidad del equipo es alta. Fig.

1. por la facilidad de trabajo.5 SISTEMAS AUXILIARES REQUERIDOS Para las operaciones de la planta se requieren instalaciones adicionales que permitan el funcionamiento de los equipos.  Tuberías de trasporte del néctar  Sistema de energía eléctrica  Cisterna  Sistema de drenaje  Equipos anti-incendios  Tuberías de agua potable 2. es una de las bebidas más elaboradas a nivel mundial. la gran disponibilidad de materia prima. INGENIERÍA BÁSICA 2. Los sistemas a utilizar son:  Válvula de verificación  Válvula de control  Bomba centrifuga  Sistema de tuberías con aislante para el vapor de la caldera y el condensado.1 INTRODUCCIÓN El néctar de naranja. y principalmente es muy 14 .

permite tener alimentos asépticos y de alto valor nutritivo cuando se aplica el tratamiento adecuado para garantizar la presencia de vitamina C. va en aumento. incluida las respiratorias. aunque necesariamente. CONSUMO PER CAPITA (250 mL) 150000000 140000000 Consumo PC 130000000 120000000 110000000 1995 2000 2005 2010 Año Fuente: Banco Central del Ecuador. Según estadísticas del Banco Central del Ecuador. con el fin de proveer una bebida natural de alto valor nutritivo. Tendencia consumo de jugo de fruta en Quito. Este proyecto busca el procesamiento de jugo natural de naranja. a mayor población.apreciada por sus alto contenido de vitamina C. y de bajo costo para el consumidor. año tras año. necesita la presencia de conservantes. a todas las empresas productoras de jugos a centrar su demanda hacia este sector alimenticio de bebidas. principalmente en el combate contra enfermedades. 4. 15 . los procesos de fabricación permiten tener un producto de alto nivel de calidad. aunque no se poseen encuestas específicas para cada tipo de jugo. se conoce que el consumo de jugos. pero en mínima cantidad. la tendencia ha ido de la mano con el aumento de la población en Quito. lo que motiva. la cual es de interés para el público consumidor de este producto. natural. es decir. La aplicación de tecnologías de preservación de alimentos. En la siguiente figura y tabla. esta es la motivación para este proyecto. la cual es indispensable para que el ser humano. como la pasteurización por ejemplo. En la fabricación de néctar de naranja. mayor cantidad de jugo en demanda. 2009 Fig. se muestras las tendencias que posee el consumo de jugos de frutas en el sector de Quito.

Consumo de jugo de fruta en Quito Fuente: Banco Central del Ecuador. 16 .2 DESCRIPCIÓN DEL ALCANCE DEL PROYECTO Diseñar una planta procesadora de néctar de naranja mediante la elección adecuada de alternativas del proceso de producción. 2009 2. utilizando el excedente de producción de materia prima en el cantón Caluma.Tabla 3.

Permite el uso de endulzantes y aditivos alimentarios. 2. a demás de proporcionar las características fisicoquímicas. a demás de lista de vitaminas permitidas como aditivos. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Tabla 4. en donde se encuentran los edulcorantes aprobados por el Codex Alimentario y la FDA. Requisitos NTE INEN 2074. Requisitos. Listas positivas. composición mínima de jugo de fruta en el néctar y los límites establecidos de aditivos. el recuento total de microorganismos. pulpas.5 DISEÑO DEL PROCESO TECNOLÓGICO 17 SÌMBOLO m kg s K J kW . las unidades y magnitudes se encuentran detalladas en la siguiente tabla 4. INEN 2337:08. Magnitudes y unidades en el sistema SI MAGNITUD Longitud Masa Tiempo Temperatura Energía Potencia UNIDAD Metro Kilogramo Segundo Kelvin Joules kilowatios 2. concentrados. néctares.3 ESTÁNDARES Y NORMAS TÉCNICAS NACIONALES E INTERNACIONALES A UTILIZAR Para la elaboración del néctar de naranja se toman en cuenta los parámetros establecidos en las siguientes normas INEN: Jugos. establece los requisitos específicos que debe cumplir un néctar de fruta.4 SISTEMA DE UNIDADES A UTILIZAR El sistema de unidades a utilizar es el sistema internacional (SI).2. bebidas de frutas y vegetales.

A continuación se presentan los diagramas del proceso tecnológico a utilizar en la
planta procesadora de néctar de naranja. Todos los diagramas fueron realizados en el
programa Visio 2010.

2.5.1 DIAGRAMA DE BLOQUES
El diagrama de bloques o diagrama básico que se presenta en la figura 5 es la
secuencia de los pasos para la realizacion de néctar de naranja. Adicionalmente se
tiene marcadas las etapas después de las cuales se debe realizar la documentación
correspondiente. El diagrama básico sirve para tener una visión general del proceso
que se va a realizar sin mayor detalle aparte de la secuencia de actividades a realizar.
El siguiente diagrama es el de pasos del proceso (figura 6) donde se detallan los
parámetros de las operaciones a realizar como temperatura, tiempo, además de los
equipos, la cantidad de materia prima a procesar y la cantidad de néctar que se va a
obtener después de una jornada laboral.

18

Fig.5. Diagrama básico del procesamiento de néctar de naranja

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Fig.6. Diagrama de los pasos del procesamiento de néctar de naranja

20

21 . La distribución de los quipos corresponde al orden de las operaciones consecutivas a realizarse según el diagrama básico. Diagrama de los equipos del procesamiento de néctar de naranja El diagrama que se muestra en la figura 7 muestra los equipos necesarios para el procesamiento de néctar de naranja.7.Fig.

Fig. Diagrama de recorrido del procesamiento de néctar de naranja 22 .8.

material procesado y producto terminado de tal forma que en la tabla relacional de actividades se puedan establecer las interacciones de cada actividad.El diagrama de recorrido presentado en la figura 8 permite identificar el flujo de materia prima. 23 .

5.2 DIAGRAMA DE FLUJO (PFD) 24 .2.

25 .9.Fig. Diagrama de la ingeniería del procesamiento de néctar de naranja En la figura 9 se muestra el diagrama de ingeniería del proceso donde se detallan los equipos a utilizar y los equipos que permitirán su funcionamiento correcto como bombas.

5.4 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO El proceso de elaboración de néctar de naranja se realiza siguiendo los pasos establecidos en el diagrama de procesos. A continuación se indica brevemente los símbolos utilizados y su significado. Símbolos utilizados SIMBOLO Blanco/ negro ACTIVIDAD / ÁREA Color Verde** Operación/ Montaje Rojo** Almacenamient Amarillo ** o Transporte Amarillo ** Inspección/ Azul ** Control Espera Amarillo ** Servicios Azul** Oficinas/ Marrón ** administración *ASME standard 2. ABREVIATURAS Y NOMENCLATURA UTILIZADAS EN EQUIPOS Y LÍNEAS DE CORRIENTE La simbología empleada en la distribución de planta y en los diagramas de flujo anteriores fueron los estándares de American Society of Mecanical Engineers (ASME).3 PLANO DE SIMBOLOGÍA.2. Tabla 5. 26 .5. a continuación se detallan las etapas del proceso.

EXTRACTOR DE JUGO La exprimidora de frutas emplea el sistema de corte presión para extraer el jugo de la naranja. En esta etapa las naranjas dentro de la lavadora se rocía inicialmente con agua y desinfectante. la boquilla superior desciende. El número de operarios en esta etapa dependen de la cantidad de materia prima a receptar. penetra y presiona la naranja mientras que las bandas laterales hacen girar a la naranja y también la presionan. una persona al inicio de la banda transportadora se encargará de separar las naranjas en mal estado y las depositará en gavetas para posteriormente trasladar a la zona de desechos. en la parte superior. Una vez terminado el trabajo de la lavadora. se retiran todas las frutas lavadas en gavetas limpias y se alimentan al extractor de jugo.RECEPCIÓN La materia prima se recepta en gavetas plásticas y se pesa en la balanza industrial en no más de cuatro gavetas apiladas llenas de naranjas. Inicialmente las cuchillas cortan la parte superior de la naranja. posteriormente se enjuagan con agua a presión mediante los aspersores superiores al mismo tiempo que se realiza la rotación de cepillos eliminado la suciedad existente en la superficie de las frutas. FORMULACIÓN DEL NÉCTAR DE NARANJA 27 . LAVADORA DE FRUTA La banda trasportadora de selección y clasificación termina en la alimentación de la lavadora de frutas. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La selección y clasificación se realizará mediante el uso de una banda transportadora. Otra persona en la parte final verificará el tamaño adecuado para el ingreso posterior en la extractora. El jugo se transporta por la boquilla superior mientras que las pepas y la cáscara se desechan por la parte inferior del extractor.

PASTEURIZADOR El tratamiento térmico se realiza en el pasteurizador una vez este cargado completamente. Una vez uniforme la mezcla se procede a realizar la pasteurización.67 2. además de las Normas Técnicas Ecuatorianas en donde establecen los niveles permitidos de uso de aditivos y conservantes. Inmediatamente ingresa agua fría en el equipo para realizar en enfriamiento rápido.La formulación fue realizada tomando en cuenta el estudio de mercado en cuanto a las características del néctar de naranja más consumido.82 0.25 6. Las botellas salen del envasado y sellado en línea 28 .20 PESO (kg) 379.49 1.78 9. Según las normas INEN especificadas anteriormente. Formulación del néctar de naranja INGREDIENTES Agua Azúcar Ácido cítrico Benzoato de sodio Sorbato de potasio PORCENTAJE % 89. La formulación empleada en el néctar de naranja se muestra en la siguiente tabla. SELLADO Y EMBALADO La alimentación de la envasadora-selladora es mediante la tubería de salida del pasteurizador. se conecta directamente y realiza automáticamente el llenado y sellado de botellas de polietileno de 500ml. El vapor sobrecalentado ingresa a la tubería del pasteurizador y calienta el jugo hasta que llegue a la temperatura requerida y se mantenga.44 28. al néctar de naranja se adicionará ácido cítrico para regular el pH. Tanto el benzoato como el sorbato de sodio son conservantes y se añadirán con el fin de alargar la vida útil de producto final. Tabla 6.30 0. ENVASADO. Inicialmente se disuelven y mezclan los ingredientes en un volumen pequeño de jugo utilizando un envase metálico de 1litro y finalmente se agrega a todo el tanque de mezclado lleno de jugo de naranja recién exprimido.00 0.66 MEZCLA Una vez pesados los ingredientes para la formulación de la tabla anterior se procede a mezclar el jugo de naranja extraído junto con los demás ingredientes.

51 kg 831.02 kg de néctar 0 kg 831.6 SUMARIO DE PROPIEDADES DE LAS CORRIENTES Tabla 7.consecutiva conectada directamente con el equipo de embalaje en donde se ordenan en filas de tres y columnas de 4. 2.02 kg Mezcla* Pasteurización Envasado PRODUCTOS 1000 kg 902. BALANCE DE ENERGÍA Pasteurización 29 COPRODUCTOS 0 kg 97.02 kg 0 kg 0 kg *Fuente: Industrialización de la naranja (IICA.25 kg (azúcar) 6.5 NÚMERO DE OPERARIOS Debido a que la planta se encuentra automatizada se requieren máximo de cuatro personas en producción para el trabajo de la planta.1 kg 902.9 kg 0 kg 488.59 kg .67 kg (ác.1995).02 kg 831.48 kg (benzoato de Na) 1. Adicionalmente se tiene el personal administrativo.02 kg 831.5. Cítrico) 2. gerente de ventas.1 kg 415.5.51 kg (jugo de naranja) 379. gerente de producción y gerente general lo que da como resultado un total de 9 personas dentro de la organización. chofer de entregas. Balances de masa en elaboración de jugo de naranja BALANCES DE MASA SALE OPERACIÓN ENTRA Recepción Selección y clasificación Lavado Extracción 1000 kg 1000 kg 902. recepcionista.1 kg 415.66 kg (sorbato de K) 831.1 kg 902. 2.44 kg (agua) 28. de tal forma que se embalen 12 botellas plásticas con el termo encogible.

684 kg /s Tabla 8.81 kg 61.8 kJ 2 x (1. Cp .7 BALANCE DE MASA Y ENERGÍA 30 .22m )x (100−35 ) k 2 s.2 kJ s Masa de agua requerida para enfriamiento m.2 ( m. Requerimiento de agua en todo el proceso REQUERIMIENTOS DE AGUA Lavado Formulación Pasteurización (vapor) Pasteurización (enfriamiento) TOTAL 2000 kg 379.QREQ =U .K QREQ =143 . 4. ∆T =143.44 kg 4. ∆ T QREQ =1. K s ) mH 2 O req =0 .5. A .2 kg .2 kJ / s 2. Energía requerida para la pasteurización BALANCES DE ENERGÍA Operación Energía requerida Pasteurización 143.86 kg Tabla 9.184 kJ s kJ kJ ( 60−10 ) K =143.61 kg 2245.m .

Se detallan los flujos en cada proceso y la potencia de cada equipo a utilizar.Los balances de masa y energía se resumen en el siguiente diagrama (figura 10) realizado en Visio 2010. 31 .

Fig. 10 Balance y energía del proceso de producción de néctar de naranja 32 .

11 Tabla relacional de actividades realizadas en la planta procesadora de néctar de naranja 33 .6 DISEÑO BÁSICO DE LA PLANTA 2.1 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES La tabla relacional de actividades que se presenta a continuación muestra todas las actividades a realizar en el proceso de elaboración de néctar de naranja. Fig. La mayoría de la proximidad se debe a que prioriza la higiene. Claramente se observa que existen muchas actividades cuya cercanía entre sí “no es deseable” ejemplo de esto es entre recepción y lavado. el control.6. etc. la seguridad del producto y la accesibilidad de materiales y equipos en el proceso. etc. “sin importancia”. También existe la relación “poco importante” ejemplo de esto se presenta entre embalaje y la cisterna.2. lavado y bodega. Finalmente también se presentan relaciones “importantes”. pasteurización y recepción. extracción y embotellado. “especialmente importante” o “Absolutamente necesario”.

procesadora MOTIVO PROXIMIDA D el proceso Proximidad en Higiene Control Frio Malos olores.Referencias para la tabla relacional 1 2 3 4 5 6 7 8 2. ruidos.6. Listado de equipos en la planta de néctar de naranja ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACI ÓN RECEPCIÓN balanza industrial MEZCLA Tanque de mezcla SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓ N Banda trasportadora MEZCLA Agitador LAVADO Lavadora de fruta PASTEURIZA CIÓN Pasteurizado r HTST EXTRACTOR Extractor de jugo ENVASE Y SELLADO Embotellador MEZCLA Balanza para ingredientes EMBALAJE Embalador CUARTO DE MAQUINAS Caldero 34 .2 LISTA En la siguiente proceso y los Tabla 10. … Seguridad del producto Utilización de material común Accesibilidad A Absolutamente necesario Especialmente E importante I Importante O Poco importante U Sin importancia X No deseable ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACI ÓN DE EQUIPOS EN CADA ÁREA tabla se observa las etapas del quipos a utilizar en cada área.

5 x 52.3 HOJA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS Tabla 11.5 cm 240 cm2 . 220 vca y batería interna recargable Kavetas plásticas Capacidad: 40 kg Dimensiones: 60cm L x 40 cm A x 30 cm H Capacidad de apilamiento: 10 kavetas x 40 kg = 400 kg Banda transportadora Material: aluminio y banda de caucho Capacidad: 4 ton Potencia: 0. Equipos empleados en el proceso EQUIPO ESPECIFICACIONES Balanza Material: acero inoxidable Capacidades: 75kg x 10gr / 150kg x 20gr / 300kg x 50gr Base: Aluminio reforzado Alimentación: Fte.41 m2 35 SIS AUXILIAR Energía eléctrica AREA Dim.2 m2 Extractor de jugo Material: acero inoxidable Potencia: 1. Plataforma: 42. Potencia: 2.2.5 hp Proveedor de energía eléctrica Largo: 10 m Ancho 1 m Lavadora de fruta Capacidad: 2 ton/h Material: acero inoxidable 304 Requerimiento de agua relación 2 a 1 de fruta.2 hp Capacidad: 500 kg/h hasta 800 kg/h Kavetas para basura y transporte de la 0.6.4 hp Tubería de agua Sistema de recirculaci ón 8.

Altura: 1.misma. Número de cabezas de llenado: 12 Número de cabezas de tapado: 5 EMBOTELLADORA DE JUGOS 36 SIS AUXILIAR N/A AREA Bomba Caldera Dimensione s: 4 m2 (Área de pista). Capacidad: 200 lt. velocidad de agitación ajustable. altura: 2250 mm Área base: 1m2 Altura: 1m . Pasteurizador HTST Acero Inoxidable: AISI 316 de zona en contacto con producto y AISI 304 el resto.50 –2m N/A 2500 mm x 1500 mm (Área de pista).11 atm) Capacidad: 100 lt/h Material: acero inoxidable 304.8 µm. Fibras < 15% Temperatura máxima: 120 ºC Temperatura de entrada: >5ºC Tiempo de residencia: de 30s – 60s Desaireador (P <0. Manualme nte Tabla 11. Ra < 0. Equipos empleados en el proceso (Continuación) EQUIPO ESPECIFICACIONES Mezclado: Tanque de agitación Material: Acero Inoxidable AISI 316 Incluye sistema de agitación.

la parte final de la producción. mientras que en la parte de abajo se ubica el procesamiento en sí. departamento de ventas. departamento de ventas. con las etapas detalladas anteriormente. donde 37 .85 x 0. comedor.7 2.Capacidad de producción: 500 ml Diámetro de botella: 50 110 mm Altura de botella: 150 – 360 mm Tipos de tapas: Rosca de plástico. finalmente la zona sensible es el empaque. La seguida de la zona es la muy sensible donde se encuentra la mezcla y pasteurización del néctar. gerencia general y de producción. vestidores. Peso: 2500 kg Tabla 11. Equipos empleados en el proceso (Final) EQUIPO ESPECIFICACIONES EMBALADORA SIS AUXILIAR Sistema eléctrico Producción de 12 a 15 packs por minuto. clasificación y limpieza de materia prima. selección.6. Inicialmente se diseño la planta procesadora de néctar en dos pisos uno superior ocupado por la parte administrativa contaría con: recepción. baños. Este primer diseño que se observa en las figuras 12 y 13 siguientes se descartaron debido a que la parte administrativa esta sobre la fase más crítica del proceso. Requerimiento de potencia 18 kw AREA Dimensione s: 0.4 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN A continuación se muestra una alternativa de distribución de planta y la decisión final realizada en el programa Visio 2010 realizada tomando en cuenta el cálculo de la superficie a ocupar según el anexo 1. se distribuye en tres áreas.6 x 1. la primera es la inerte o zona sucia que es la recepción.

ÁREA DE PRODUCCIÓN ESCUELA POLITECNICA NACIONAL DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES I Distribución de planta para la producción de néctar de naranja NATALIA MOSCOSO & WLADIMIR TIERRA 14/05/2013 Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial Visio 2010 38 .existe producción de vapor y se utiliza la caldera que puede ser un peligro si no se trabaja adecuadamente. Para evitar futuros accidente se propuso un nuevo diseño en un solo nivel que se observa en la figura 14. Donde se observa la ubicación de la caldera con adecuada ventilación y espacio para prever cualquier accidente.

12 Distribución de equipos a utilizar en una procesadora de néctar de naranja para el área de producción 39 .Fig.

Distribución final de equipos en una planta procesadora de néctar de naranja . 13.ÁREA ADMINISTRATIVA ESCUELA POLITECNICA NACIONAL DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES I Distribución de planta para la producción de néctar de naranja NATALIA MOSCOSO & WLADIMIR TIERRA 14/05/2013 Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial Visio 2010 Fig.

realiza su limpieza de aseo personal y se cambia en los vestidores. el cual sigue con el proceso hasta su empaque y embalaje. . quienes tendrán que pasar de igual forma por los baños. Administración: En el diseño final la parte de administración se encuentra alejada del caldero. pediluvio y lavarse las manos antes del ingreso a la planta. una vez uniformado adecuadamente el operador debe lavarse bien las manos antes de ingresar a la producción.La siguiente distribución de planta se enfoca en eliminar el riesgo que se puede presentan por sobrepresión en el caldero. permitiendo fácil acceso a la parte de producción por parte de personal de la administración. Flujo de materia prima: Las materias primas ingresan por la parte de recepción de materia prima y continua con el proceso en forma de U hasta convertirse en producto. además de priorizar la inocuidad del producto. se encuentra situada en la parte superior de la recepción y lavado de la materia prima. Recorrido del personal: El personal ingresa por la parte cercana a la recepción de materia prima. por los baños específicamente. buen manejo de la materia prima y del producto final. se pasa por el pediluvio y se inicia el proceso. o por falta de buen mantenimiento.

Fuente: Propia .

14 Distribución de equipos en una planta procesadora de néctar de naranja.Fig. Planta baja .

cuyo fin es la muerte del organismo de referencia. con el fin de garantizar la efectividad del proceso a dos períodos de tiempo como se detalla a continuación: EJEMPLO DE CÁLCULO DE LETALIDAD L=10 T −Tr z . Para determinar que tanto el proceso de simulación y pasteurización están correctos. Los parámetros que se consideraron para realizar la simulación se encuentran en el archivo adjunto. en nuestro caso equivale a los 15 segundos de tratamiento térmico.1 SIMULACIÓN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN (ALTA TEMPERATURA) Se simuló el proceso de pasteurización principalmente la fase donde hay el rápido aumento de la temperatura a lo largo del tiempo de pasteurización.7. que para nuestro caso corresponde a la bacteria Escherichia coli. COMPROBACIÓN DEL PROCESO DE MUERTE TÉRMICA.SIMULACIÓN DE UN PROCESO 2. se realizó el cálculo de la Letalidad (L) y el tratamiento térmico equivalente (F).

05 s ) F=0 . ∆ t F=0 .05 s L=10 64. 04354 s .42 ºC Tr = 65 ºC Z = 5 ºC ∆t = 0. ∆ t F=0 . ( 0 . 05 s ) F=0 . 7650. 03828 s Cuando t = 1.05 s L=10 64.5 s     t = 64. ( 0 . 7650 TRATAMIENTO TÉRMICO EQUIVALENTE F=L. 87090 TRATAMIENTO TÉRMICO EQUIVALENTE F=L. 7650.42−65 5 L=0 .Cuando t = 1 s     T = 64.70 ºC Tr = 65 ºC Z = 5 ºC ∆t = 0.70−65 5 L=0 .

por lo que se garantiza que el proceso es el adecuado y que el producto final estará libre de contaminantes biológicos.Adicionalmente el tratamiento térmico equivalente total obtenido fue FT =16.26 s Este valor es mayor a los 15 segundos de pasteurización. .

únicamente de valores enteros. así como los tiempo unitarios en cada operación permiten que la planificación diaria y la producción se realice sin problema. Simulación de proceso de producción de jugo de naranja en Simul8 (Elaboración: propia) Se simuló el proceso de elaboración del jugo. cabe resaltar que no se obtuvieron los valores finales de los respectivos balances de masa en cada una de las etapas.SIMULACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN EN EL SOFTWARE SIMUL8 Fig. en una de sus características no permite valores con cifras decimales. 15. Este el error en los valores se debe a que el programa. . lo que indica que la incorporación de valores en cada una de las etapas. el error es mínimo. sin embargo.

Tabla 12. a excepción de: la mesa.8 IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Para la identificación de equipos se sigue el formato general que es el siguiente: XX – YZZ Dónde: XX: Letras de identificación para la clasificación de los equipos. la lavadora de cepillos. 2. ZZ: es el número de designación para cada equipo. Y: designa un área dentro de la planta. emitida en 1987.401.01. la envasadora – selladora y la empacadora. el área a la que pertenecen cada equipo. Las letras de identificación de los equipos.2. las letras de identificación fueron la letra inicial de su nombre en . Para la mesa y la lavadora de cepillos. cuyos nombres no constaban en la norma. así como las letras de identificación de cada área se muestran en la tabla 12.Identificación de equipos y áreas para planta procesadora de néctar de naranja Equipo Letras de Área designada Letras de Número de identificación identificación de designació área n Balanza BM Recepción R 01 Mesa MS Selección y SC clasificación 02 Lavadora de L cepillos LV Lavado 03 Exprimidora B Extracción E 04 Tanque de M mezclado TZ Pesado y 05 mezcla Bomba P centrífuga BA Pasteurizado 06 Pasteurizador tubular CH 07 Envasadora y E selladora PS Empacado y 08 Empacadora BR 09 embalaje Las letras de designación se tomaron a partir de la norma PEMEX No..

se presenta el diagrama de equipos con su respectiva señalética. según la norma. Por ejemplo.español y cualquier letra que conforma la palabra. Figura 16. Para decidir una combinación. A continuación en la figura 16. lo más sencillo sería nombrarlo como ME. así que se decidió poner la segunda. en el caso de la mesa. MS o MA. se debe tomar en cuenta de no repetir esta con alguna que ya conste en la norma técnica. Diagrama de equipos con su respectiva identificación para procesamiento de néctar de naranja . Pero. la primera combinación propuesta hace referencia a un motor eléctrico. en este caso la tercera letra para ambos casos. Para la envasadora – selladora se tomó las iniciales de estos nombres en inglés (Packing – Sealer) y para la empacadora tanto la letra inicial y final de su nombre en inglés (Baler).

y también las dimensiones del adhesivo.9 IDENTIFICACIÓN DE TUBERÍAS Para la identificación de tuberías. que circula por las tuberías de la lavadora de frutas. se caracterizó todos los fluidos que intervienen en el proceso de elaboración del néctar. primero. Color de tuberías que transportan fluidos hasta la mezcladora . por las tuberías de la lavadora de cepillos. como lo muestra la figura 18. 7 mm 1. Color de las tuberías de la lavadora de cepillos con su identificación Al mezclador llega agua potable y jugo de naranja desde el extractor.0 1 105 mm 3. 105 mm 3. agua utilizable que circula por la caldera al pasteurizador. 7 mm 9.2. Los fluidos empleados en el procesamiento son: cloro. La tubería debe ir pintada de color negro. Figura 17.0 9 Figura 18. en el caso que no lo este. una mezcla de agua potable desde el suministro y jugo de naranja desde el extractor. debe tener un adhesivo parecido al de la figura 17. En el lavado. circula una solución desinfectante (cloro).

Tubería que. la tubería debe estar coloreada de negro o puede colocarse un adhesivo con las dimensiones indicadas en la figura 19. Tubería con su respectiva señalética que sale de la caldera al pasteurizador . Tubería que sale del mezclador hacia el pasteurizador La caldera que sirve como servicio auxiliar del pasteurizador utiliza agua utiliza potable. 9. colocar un adhesivo. debe estar coloreada de verde o en otro caso. Figura 20. De esta manera. el cual se clasifica como líquido no combustible. 0 Figura 19.La tubería que sale del tanque mezclador se transporta la mezcla de agua y jugo de naranja. cuyas dimensiones y su respectivo código de identificación se dan a conocer en la figura 20.

7 x 105 9. 9.0 de blancas de naranja contraste Embotellado Néctar Negro con letras 3. es negro y el código de identificación. 0 Figura 21. Tubería que transporta el néctar de naranja desde el pasteurizador hasta la embotelladora con su señalética A continuación.7 x 105 1.0 potable negras de contraste Mezclado Jugo de Negro con letras 3. Tabla 17.7 x 105 9.1 desinfección blancas de contraste Mezclado Agua Verde con letras 3. se puede apreciar en la figura 21. el néctar de naranja sale del pasteurizador para pasar a la embotelladora por medio de la tubería.0 naranja blancas de contraste Pasteurizado Néctar Negro con letras 3.Por último. se realiza un resumen de los fluidos que intervienen en el proceso.0 . El color del cual debe estar recubierta la misma.7 x 105 9. Resumen de los colores y adhesivos de las tuberías que transportaron a los fluidos que intervinieron en el proceso Etapa Fluido Color de tubería o Dimensiones Número adhesivo del adhesivo característico (a x b) en mm para identificación Lavado y Cloro Negro con letras 20 x 100 9.0 de blancas de naranja contraste Caldera a Agua Verde con letras 210 x 420 1.

de la cual se escoge el proveedor. Finalmente. Se muestra a continuación los pasos que se describen anteriormente.Pasteurizado r potable negras de contraste a: ancho del adhesivo. y se cerciora que las unidades de los valores requeridos sean del Sistema Internacional. presión en el tanque de succión (tank surface pressure) y las pérdidas por fricción (pipin friction loss). se llena los datos que requiere la página y se tiene acceso a un simulador que reporta las curvas del sistema y curvas de operación de la bomba en el cual se requiere el caudal que ingresa a la bomba y las pérdidas por fricción que se calcularon con el respectivo balance de energía. Paso 1: Se fija los valores de caudal (flow rate).com/manulist. se requiere la presión de la superficie del tanque de succión que es la atmosférica y la altura de la bomba.asp.10 CURVA DE OPERACIÓN DE LA BOMBA Se utilizó el enlace de la página http://select. altura total de la bomba (total head). Además. b: largo del adhesivo 2.pump-flo. cuyo valor se asumió. . se despliegan las curvas de operación y del sistema de la(s) bomba(s) que dicho proveedor dispone.

Figura 23. Curva de operación 2 para las condiciones determinadas . Simulador para determinar curvas de operación de la empresa AmericanMarsh Pumps Paso 2: Se escoge la curva que más se apegue a nuestros requerimientos. Curva de operación 1 para las condiciones determinadas Figura 24.Figura 22.

. cae dentro de los diámetros de operación de las 3 curvas.19 m. Su puede escoger cualquiera de las 3 bombas que en el simulador nos recomiendan. Curva de operación 3 para las condiciones determinadas Se reportaron 3 curvas.Figura 25. Las curvas del sistema de cada gráfico se encuentran dentro de las curvas de eficiencia. todas aplicables a nuestro caso. La altura total de la bomba requerida de 3.

Cantidad de vapor de agua diario requerido para el procesamiento de néctar de naranja. Requerimientos de agua (Kg) Lavado 2000 Formulación 379.61 Total 2441. tanto como ingrediente en la formulación del néctar como también sistema auxiliar en el caldero y pasteurizador. Para las diferentes operaciones unitarias del proceso se detallan a continuación en la tabla 18.81 Para estimar el consumo diario de agua en los baños. Cantidad de agua diaria requerida para el procesamiento de néctar de naranja.81 Total 4. y el número de veces que una persona va al baño promedio.2.44 Pasteurización (enfriamiento) 61.11 REQUERIMIENTOS DE AGUA Y DE VAPOR El funcionamiento de la planta depende en gran medida del agua disponible. Entonces considerando que por cada ida al baño una persona se lava las manos se tiene que una persona se lava 3 veces por lo menos las manos al día Consumo Inodoro: .05 Tabla 19. El consumo para el inodoro es 6 litros de agua por jalada y para el lavamanos es de 2.67 litros de agua por lavada de manos. Requerimientos de agua (Kg) Pasteurización (vapor) 4. Los inodoros son ecológicos ahorradores de agua de la línea Edesa Vittoria JSD06037_1CE y los lavamanos Shelby CS005710_1CE. Tabla 18. se toma de referencia los 9 trabajadores (4 de producción y 5 de administración).

Por último se tiene los requerimientos de los equipos para su limpieza.litros ∗3 jaladas jalada litros 6 ∗9 trabajadores=162 trabajador∗día día Consumo Lavamanos litros ∗3lavadas lavada litros 2.05 litros/día Consumo vapor de agua por día 4. lo que da un total de 260 litros de agua diarios. se necesita saber el gasto de agua por cada limpieza que es de 130 litros por cada limpieza y se realizan 2 limpiezas diarias. Consumo diario de agua para limpieza de los equipos Consumo diario de agua para limpieza de equipos (litros) Mesa de lavado 10 Tanque de mezclado 50 Pasteurizador 50 Embotelladora 50 Total equipos 160 Consumo total para limpieza: 420 litros/día Tabla 21. Consumo total de agua para la operación de la planta para procesamiento de néctar de naranja Consumo total de agua por día 3095.67 ∗9 trabajadores=72 trabajador∗día día Consumo baño total = 234 litros/día Para el consumo diario en la limpieza.81 Kg/día . los cuales se muestran en la tabla 20: Tabla 20.

Operaciones unitarias del proceso y líneas de circulación de agua Líneas principales del proceso (agua) .12 CIRCULACIÓN DE AGUA Figura 26.2.

de igual manera se dispondrá de un tanque de 2000 litros de capacidad para la preparación de la formulación de la solución de limpieza (50 ppm de hipoclorito de sodio). así como para la envasadora. el tipo de agua que se empleará se lo ha dividido de dos maneras:  Agua potable para operaciones de: Mezclado y envasado (en la fase de lavado  de botellas) Agua de reservorio. así como para los servicios higiénicos sea aproximadamente de 80000 litros de agua. .Líneas secundarias del proceso (agua) Líneas subterráneas del proceso (agua) Líneas de vapor sobrecalentado Se prevé que el volumen del reservorio permita el abastecimiento para el caldero. se dispone de un tanque cubierto de almacenamiento del agua con una capacidad de 2000 litros que servirá para el proceso de mezclado. para operaciones de lavado y generación de vapor para el proceso de pasteurización. De acuerdo a las operaciones unitarias. el lavado de las frutas. para su posterior bombeo hacia la lavadora de frutas. que abastecería un período de veinte días laborables de un mes. Previo al proceso de mezclado.

Para los lavaderos de manos es obligatorio que el agua sea potable. para llegar a un tanque de mezclado con el desinfectante. y la adición de solución desinfectante. y pasteurización (vapor). El agua potable se puede emplear para los servicios higiénicos. mediante la aplicación de tratamientos que permitan la remoción de impurezas presentes. con el fin de evitar la presencia de patógenos que pudieran estar presentes en el agua del reservorio. cabe resaltar lo siguiente: 1. para su posterior re-uso. 3. ya que por la ubicación de la planta (Caluma). el agua del reservorio pasa por un filtro con el fin de remover impurezas que podrían estar presentes.Figura 27. 2. A partir del proceso de pasteurización. se puede reutilizar el condensado. no hay el problema de presencia de agua con . en el proceso de lavado. 4. se lo puede devolver al reservorio de agua. En las operaciones de lavado. se empleará agua que viene directamente del reservorio. aunque se puede emplear el agua del reservorio. el agua que se emplea en el lavado de la fruta se la puede emplear en un nuevo proceso de reutilización. El agua potable pasará directamente al proceso de mezclado. Reservorio de agua A partir de esto. es decir.

14 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR DE NARANJA 2. El posterior proceso de pasteurización permitirá destruir la flora bacteriana que pudiera estar en nuestro producto. cascarilla. entre otros. La ventaja de este tipo de caldera es que permite el aprovechamiento de desechos agroindustriales. 2. bagazo. (palma. Tipo de combustible: Carbón. Caldero seleccionado para la planta procesadora de néctar de naranja Para el proceso de pasteurización se requieren aproximadamente 0. lo que reduce el desperdicio así como los costos de operación. palma.14. ancho: 5710 mm.1 NECESIDADES DE LA PLANTA . madera. El caldero a emplear es un caldero acuotubular. el cual posee las siguientes características:      Modelo: CF/TC-7 Capacidad: 3174 kg/h Dimensiones: Altura: 2632 mm.13 SELECCIÓN DEL CALDERO Figura 28. Vapor sobrecalentado hasta 343 ºC. se puede adquirir estos desechos y aprovecharlos. etc.contaminantes como el arsénico.684 kg/s de vapor de agua (2462.4 kg/h). largo: 6810 mm. 2. arroz.). Al estar situada la planta a sectores productores de desechos.

pasteurización y empaque para asegurar la inocuidad del producto. firmado y registrado Producción Diaria al fin de cada jornada Jefe de producción Anual Inmediata con lista de chequeo.2 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Tabla 22. cepillos. Escobas. al final de cada jornada Despachador Anual Depósito de desechos Diaria. *EPP. EPP. a la hora de llegada del recolector de basura Viernes al final de la jornada Jefe de producción NA Escobas. mezcla. Frecuencia de limpieza de las diferentes zonas de la planta procesadora de néctar de naranja ZONA FRECUENCIA RESPONSABLE Jefe de producción CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Anual RECURSOS VERIFICACIÓN Recepción de materia prima Diaria. fechado y firmado Despacho Diaria. agua caliente. al fin de cada recepción de la fruta Escobas. detergente. detergente. desinfectante. Inmediata con lista de chequeo. agua. sosa o potasa caustica. EPP.  Mantener los equipos limpios y desinfectados al final de cada jornada de trabajo y revisar el estado de cada uno previo a su uso. 2. fechado. desinfectante. Camión recolector de basura Semanero Anual Agua. agua.  Mantener la limpieza dentro de las zonas de extracción. Mantener todos los equipos limpios y desinfectados antes y después del procesamiento. fechado y firmado Inmediata . Inmediata Drenajes Inmediata con lista de chequeo.14.

A continuación se presenta un ejemplo del registro de monitoreo de limpieza. empleando sosa caustica o potasa. Tabla 23. *EPP: Equipos de protección personal En caso de presentarse inconformidades en la verificación o evaluación de la limpieza se establecerán las medidas correctivas a realizarse. Trampas para roedores. EPP Inmediata con lista de chequeo. Ejemplo del registro de monitoreo de limpieza MONITOREO DE LIMPIEZA Descripción del trabajo Responsable Fecha Firma del responsable Zona de recepción de materia prima Limpieza de balanza Lavado de pisos Zona de producción Limpieza de pisos Limpieza de equipos Zona de despacho Limpieza de pisos . Se utilizaran tres productos desinfectantes rotativos semanalmente para mantener su efectividad.Baños Diariamente Semanero Anual Alrededores de la planta Mensual Personal de control de plagas contratado NA balde. pesticidas. desinfectante. plaguicidas. detergente. El recolector de basura realizara visitas diarias de ser posible o máximo pasando un día para impedir la producción de moscas dentro o a sus alrededores. EPP. Agua. trapeadores. fechado y firmado Inmediata y durante todo el mes. escobas. que son focos de contaminación de insectos y microorganismos se realizará cada viernes en la tarde. EPP. La limpieza de los drenajes. Se llevaran registros de toda actividad de limpieza realizada y se archivaran las listas de chequeo fechadas y firmadas.

14. tallos). Enjuagar el piso . etc. inodoros Alrededores Inspección del control de plagas Limpieza de alrededores 2. Trapear todo el piso con un trapeador y la solución presente 6. desechos plásticos. Zona: recepción de materia prima 1. Llenar la cubeta plástica con agua (2 galones) 3. Barrer toda suciedad existente en la zona como desechos orgánicos (hojas. Derramar la solución de detergente en todo el piso 5. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 2 galones de agua.3 PASOS DEL PROCESO Para la limpieza y desinfección de cada herramienta o equipo utilizados dentro de la producción se tienen métodos específicos de trabajo. paredes y gavetas utilizadas Drenajes Limpieza de drenajes Baños Limpieza de pisos Limpieza de lavamanos.Limpieza de pallets Orden de bodega de insumos Zona del depósito de desechos Lavado del depósito de desechos Lavado de pisos. 2. Como ejemplo se presentan a continuación los procedimientos que se deben seguir para la limpieza en diferentes zonas de la planta. 4.

Barrer el piso alrededor del contenedor de desechos Drenajes 1. Derramar la solución de detergente en todo el piso 4. Zona de despacho 1. Enjuagar los equipos de lavado. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar Zona de producción 1. Eliminar toda suciedad existente en los equipos con la solución de detergente. Llenar la cubeta plástica con agua caliente (5 galones) 3. 5. Tapar del drenaje . 4. Trapear todo el piso con un trapeador y la solución presente 5. Enjuagar con agua los equipos 6. Destapar y derramar la solución preparada en el drenaje 3. Limpiar las paredes exteriores del contenedor con una espátula de ser necesario 2. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar Zona de depósito de desechos 1.7. Enjuagar el piso 6. mezclado y pasteurización 2. Preparar la solución detergente agua (2 galones) 3. Prepara la solución agua sosa caustica según las indicaciones del fabricante escritas en el envase 2. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 5 galones de agua. 2. Preparar la solución de desinfectante y enjuagar los equipos con la misma. Barrer toda suciedad existente en la zona. extracción.

Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros Para la planta procesadora de néctar de naranja se tiene: Peligros:  Materia prima en mal estado. 4. Preparar la solución desinfectante agua 6. . Establecer un sistema de vigilancia del control de los PPC. 2. con microorganismos que aumenten la carga microbiana del jugo de naranja antes de la mezcla.  Mal empaque del néctar de naranja que permita el ingreso de microorganismos al néctar. 6.Baños 1. Realizar un análisis de peligros.15 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) consta de 7 principios los cuales son: 1. 2. Limpiar lavamanos y inodoro y con la solución preparada 4. Establecer las acciones correctivas para corregir las desviaciones. Determinar los puntos críticos de control. Establecer los procedimientos para la verificación del sistema HACCP. Aplicar el desinfectante en lavamanos. Preparar la solución agua detergente (1 galón) 3. 7. Establecer un límite o los límites críticos. Trapear el piso 5. 3. inodoro y piso 2. 5. Barrer todo el piso.

Procedimiento de verificación:  Realizar análisis microbiológicos al jugo extraído de las frutas adecuadamente seleccionadas para el procesamiento.  Si existe evidencia de la presencia de microorganismos en el néctar después de la pasteurización se rediseñará el proceso de pasteurización modificando para mayor tiempo y/o mayor temperatura. Agua a utilizar en la mezcla con alta cantidad microbiana. Límites críticos:  Pasteurización: 72 °C en un tiempo mínimo de 15 s. Sistema de vigilancia:  Mantener registros de la temperatura y tiempo de pasteurización. Medidas correctivas:  Aumentar el control de la materia prima. rechazar las naranjas con enfermedades para disminuir la cantidad de microorganismos en el jugo y por ende en el néctar a ser pasteurizado.  Revisar registros de temperatura y tiempo de pasteurización  Revisar resultados de análisis microbiológicos del néctar obtenido después del tratamiento de pasteurización rediseñado Sistema de documentación:  Registros de calidad de materia prima y proveedor .  Realizar análisis microbiológicos mensuales al néctar de naranja obtenido.  Verificar la efectividad del desinfectante utilizado en el lavado de materia prima. Puntos críticos de control:  Pasteurización.

tiempos Análisis microbiológicos . 2] Qué Cómo Frecuencia Quien Acciones correctivas Registros Verificación Pasteurización Sobrevivencia de microorganismos T: 72°C t: 15s Temperatura y tiempo del tratamiento térmico Termómetro y registros del pasteurizador Cada lote Operador del pasteurizador Si la temperatura es baja aumentar el tiempo de retención de C para cumplir con la normativa Registro de temperaturas. Tabla 24. en cada zona de la planta  Procedimientos para tomar medidas correctivas ante no conformidades que se presenten en el procesamiento. Resumen de análisis de análisis de peligros y puntos de control critico Néctar de Naranja PPC Factor de riesgo Límites críticos Monitoreo [1. Registros de la cantidad de materia prima desechada  Registros de tiempo y temperatura de pasteurización  Registros de resultados de análisis microbiológicos  Registros de limpieza realizada  Procedimientos de limpieza en cada etapa del proceso.

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