Universidad Católica del Maule

Escuela de Nutrición y Dietetica

Análisis de proteinas en los alimentos

Oscar Forero Doria

2020

1
¿CUÁL COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Alimento
Carbohidratos
(materia seca)

Compuestos
1. Inorgánicos Nitrogenados
(Proteínas)

2. Orgánica Lípidos

Vitaminas

entre otros
 ¿QUÉ SON LAS PROTEINAS?
Las proteínas son las macromoléculas más
versátiles desempeñan un elevado número de
funciones biológicas diferentes.

Son sustancias complejas formadas

necesariamente por los elementos: C,H, Son de alto peso molecular, forman
O, N, S dispersiones coloidales

. Químicamente son polímeros de aminoácidos, unidos por

enlaces covalentes (enlaces peptídicos) y dispuestos de forma
lineal. Las células producen proteínas con propiedades muy
diferentes a partir de 20 aminoácidos.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

Estructura Primaria
Corresponde a la Estructura Secundaria Estructura Terciaria
secuencia de Estructura Cuaternaria
Pleglamiento que adopta Se forma al cambinar
aminoácidos Se produce en las
la cadena de las hélices alfa y las
proteínas con más de
aminoácidos al formarse láminas pleglada,
una cadena de
puentes de hidrógeno adoptándose una
aminoácidos
(Hélice alfa, Lámina estructura globular
plegada)
¿CÓMO SE DETERMINA EL CONTENIDO PROTEICO DE LOS
ALIMENTOS?

MÉTODO DE KJELDAHL
 MÉTODO DE KJELDAHL
(Determinación de nitrógeno)
ANÁLISIS QUIMICO PARA ESTIMAR EL CONTENIDO DE PROTEINAS
EN LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL CONTENIDO TOTAL DE
NITRÓGENO
(N).

¿POR QUÉ EL CONTENIDO DE N ESTIMA EL CONTENIDO DE

QUÍMICO DANES (1883) PROTEINAS EN UNA MUESTRA?

1- NI LAS GRASAS NI LOS HIDRATOS DE CARBONO CONTIENEN N

2-POR LO TANTO EL CONTENIDO DE N2 EN LA MUESTRA PROVIENE

DE PROTEÍNAS
 MÉTODO KJELDAHL (Determinación de nitrógeno)

1. DIGESTIÓN

2.
NEUTRALIZACIÓN
Y DESTILACIÓN

3. VALORACIÓN
 OXIDACIÓN HÚMEDA DE LA MUESTRA ORGÁNICA

1. DIGESTIÓN EL HIDRÓGENO Y EL OXÍGENO PROTEICO, SON OXIDADOS HASTA

LLEVARSE A DIÓXIDO DE CARBONO Y AGUA, MIENTRAS QUE EL
NITROGENO ES CONVERTIDO EN SULFATO DE AMONIO
((NH4)2SO4), POR ACCIÓN DE UN OXIDANTE EN MEDIO ÁCIDO Y
CON AYUDA DE UN CATALIZADOR

PROTEÍNAS + H2SO4 + CATALIZADORES (NH4)2SO4 + H2O + NH4HSO4

OBJETIVO: CONVERTIR EL NITRÓGENO PROTEICO

EN SULFATO DE AMONIO ((NH4)2SO4).
 LIBERACIÓN DEL AMONICO CON HIDRÓXIDO DE
SODIO

2. MEDIANTE LA ACCIÓN DE UNA BASE FUERTE, GENERALMENTE

NEUTRALIZACIÓN HIDRÓXIDO DE SODIO (NaOH), SE LIBERA EL AMONIACO (NH3) DE LA
Y DESTILACIÓN SAL DE AMONIO.

Liberación del NH3 NH4HSO4+ 2NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

Arrastre con vapor NH3+ H2O NH4OH

 TITULACIÓN DEL ÁCIDO QUE NO HA SIDO
NEUTRALIZADO POR EL AMONIACO LIBERADO

SE HACE LA VALORACIÓN DE ACUERDO CON EL PROCESO EMPLEADO

3. VALORACIÓN PARA LA RECOLECCIÓN

POR EJEMPLO: SI EL HIDRÓXIDO DE AMONIO , SE RECIBIÓ SOBRE UN

VOLUMEN EXACTAMENTE MEDIDO DE UN ÁCIDO ESTÁNDAR, LA
TITULACIÓN SE HACE CON UNA BASE VALORADA Y EN PRESENCIA DE
UN INDICADOR ADECUADO, DE TAL MANERA QUE SE DETERMINA EL
ÁCIDO QUE NO REACCIONÓ CON EL HIDRÓXIDO DE AMONIO
DESTILADO Y POR DIFERENCIA, SE CALCULA CALCULA EL HIDRÓXIDO
DE AMONIO PRODUCIDO

Recolección NH4OH + H3BO4 NH4H2BO4 + H2O

Titulación NH4H2BO4 + HCL NH4CL + H3BO4

 1. DIGESTIÓN
MÉTODOLOGÍA DE KJELDAHL
PESAR 0.5 A 5 g DEL
ALIMENTO

DIGERIR
H2SO4
2.NEUTRALIZACIÓN
Y DESTILACIÓN
(NH4)2SO4

NH3 3. VALORACIÓN

RECOGER SOBRE
RECOGER SOBRE
H3BO3
H2SO4
VALORAR CON HCL
MÉTODO DE KJELDAHL
NITRÓGENO
TOTAL FACTOR DE CONVERSIÓN

Contenido promedio de N en la molécula de

proteína
DETERMINACIONES PREVIAS HAN
ENCONTRADO UNA VARIABILIDAD ENTRE 13
Y 19 % DE NITRÓGENO DE DIVERSOS
ALIMENTOS

100 g alimento. ---------------------16 g de nitrógeno

100/16=6,25 % Proteína= gramos Nitrogeno X 6,25 X 100

 EJERCICIO MÉTODO DE KJELDAHL
¿Cuántos gramos de atun en lata debes pesar para obtener 60 mg de
nitrógeno?
➢ 23 GRAMOS DE PROTEINAS POR CADA 100 GRAMOS DE ATUN

➢ 60 mg = 0.06 g

% Proteína= gramos Nitrogeno X 6,25 X 100

gramos Proteína= gramos Nitrogeno X 6,25

g Nitrógeno = g de proteína / Factor de conversión

23 g de atun / 6.25 = 3.68 g de nitrógeno

3.68 g de nitrógeno -------------------- 100 g de muestra de atun enlatado
0.06 g de nitrógeno -------------------- X = 1.6304 g de muestra de atun

Conclusión: se deben pesar 1.6304 gramos de atun en lata para obtener 60 mg de

nitrógeno
 MÉTODO DE KJELDAHL
VENTAJA DESVENTAJA

Interfieren compuestos nitrogenados no

Apropiado para varios tipos de productos. Alta proteicos.
fiabilidad. Usado como método de referencia.
Uso de catalizadores tóxicos o caros.

Factor de conversión:

La fracción analizada no necesariamente es

proteína pura.

No se realizan correcciones de nitrógeno no

proteico

OTROS MÉTODOS
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
(OTROS MÉTODOS)
Desventaja
Método de Biuret
(550nm)
Principio químico Se ha encontrado poca aplicación en
análisis de alimentos debido a la
presencia de interferentes como
La reacción se caracteriza por una Reactivos azúcares reductores que reducen el ion
coloración púrpura cuando los iones cúprico en medio alcalino produciendo
cúpricos son complejados por los enlaces Solución alcalina resultados insatisfactorios
peptídicos a pH alcalino. conteniendo iones cúpricos
complejados con tartrato de
El matiz del color depende del tipo de sodio y potasio.
proteína y su intensidad depende del
contenido de proteína presente.
MÉTODO DE BIURET
550nm

Ley de Lambert

Celda
Espectrofotometro UV visible
MÉTODO DE BIURET
550nm
GRACIAS
Próximo certamen

1- Encabezado de identificacion en la hoja (nombre completo, rut, etc)

2- Un SOLO archivo PDF