PERÚ

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

GUÍA: FORMULACIÓN DE LA RACIÓN DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE

Lima, 2010

MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ
MINISTRO Oscar Ugarte Ubillúz VICEMINISTRA Zarela Solís Vásquez INSTITUTO NACIONAL DE SALUD ALTA DIRECCIÓN Jefe César Cabezas Sánchez Subjefe Luis Santa María Juárez ÓRGANOS DE LÍNEA Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Director General Wilfredo Salinas Castro Centro Nacional de Control de Calidad Director General Ruben Tabuchi Matsumoto Centro Nacional de Productos Biológicos Director General Alberto Valle Vera Centro Nacional de Salud Intercultural Director General Oswaldo Salaverry García Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud Directora General María del Carmen Gastañaga Ruiz Centro Nacional de Salud Pública Director General Pedro Valencia Vásquez ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO Oficina General de Asesoría Técnica Director General José Cárdenas Cáceres Oficina General de Asesoría Jurídica Directora General Rosario Tapia Flores Oficina General de Investigación y Transferencia Tecnológica Director General Martín Yagui Moscoso ÓRGANOS DE APOYO Oficina General de Administración Director General José Arróspide Aliaga Oficina General de Información y Sistemas Director General José Villegas Ortega

COMITÉ EDITOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
PRESIDENTE César Cabezas Sánchez MIEMBROS Pedro Álvarez Falconí Rosario Belleza Zamora Zuño Burstein Alva Daniel Cárdenas Rojas Flor Fuentes Paredes Lucio Huamán Espino Percy Mayta Tristán Oswaldo Salaverry García Diana Vergara Núñez Liliana Vigil Romero José Villegas Ortega

Secretaría Técnica Bertha Huarez Sosa

PERÚ

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

GUÍA: FORMULACIÓN DE LA RACIÓN DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE

Elaborado por: Bravo Rebatta, Fernando Agustín Burga Llanos, Johana Lizete Inoñan López, Daisy Karina Reyes García, María Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DECYTA)

Lima, 2010

Fernando Agustín Burga Llanos. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA. : tab. POLITICA NUTRICIONAL 5. 1.gob. Perú Teléfono: (511) 617-6200 Correo electrónico: postmaster@ins.pe Se autoriza su reproducción total o parcial. Jesús María.Lima : Ministerio de Salud. 28 p. V. III. VI. 2010. -. / Elaborado por Fernando Agustín Bravo Rebatta.pe © Instituto Nacional de Salud.ins.pe Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno Pacheco Corrección de textos: Lic. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. PERÚ Bravo Rebatta. Daisy Karina Inoñan López. Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud. Daisy Karina Reyes García. graf. Johana Lizete Burga Llanos.ins. siempre y cuando se cite la fuente. IV.. II. Jesús María. EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL 3. Lima. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Lima. I.Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Instituto Nacional de Salud (Perú) Guía: Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche. Daniel Cárdenas-Rojas La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www. 2010 Cápac Yupanqui 1400. Instituto Nacional de Salud.º: 2010-15302 Tiraje: 1000 ejemplares © Ministerio de Salud. Johana Lizete Inoñan López.gob.pe Página web: www.gob.minsa. María Reyes García.gob. 21 cm. Perú Teléfono: (511) 431-0410 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Página web: www. Salaverry cuadra 8 s/n. ESTADO NUTRICIONAL 4. María Perú. . 2010 Av. (Lima) ISBN: 978-9972-857-85-0 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.

Índice Índice .

.

el cual es aprobado mediante Resolución de Alcaldía con acuerdo del Concejo Municipal.º 711-2002-SA/DM. de acuerdo con los estatutos de su organización. un representante del Ministerio de Salud y tres representantes de la Organización del Programa del Vaso de Leche. cumplan con los valores nutricionales mínimos establecidos en la Resolución Ministerial N. por ello en el marco de sus funciones permanentes de desarrollo de tecnologías y vigilancia que contribuyan a la prevención de los problemas nutricionales y orientación de prácticas adecuadas de alimentación.º 27712. identificando durante este proceso la necesidad de uniformizar los criterios de formulación de las raciones. que modifica la Ley N.º 711-2002-SA/DM. El referido comité estará integrado por el Alcalde. La Guía: “Formulación de la Ración del Programa del Vaso de Leche” establece las pautas que orienten al personal de salud durante el cálculo teórico de la ración del PVL a fin de que los alimentos que se adquieran y distribuyan en dicho Programa. el CENAN.º 27470 que establece las normas complementarias para la ejecución del Programa del Vaso de Leche (PVL). un funcionario municipal. deberá estar conformado por un representante de la Asociación de Productores Agropecuarios de la región o zona. En el año 2007 más del 90% de las municipalidades a nivel nacional estuvieron asesorada por un profesional o técnico en salud diferente a la especialidad en nutrición1 lo que explicaría las debilidades encontradas en temas de alimentación y nutrición en todos los niveles de ejecución del PVL. 5 . 1 Contraloría General de la República. indica que en cada municipalidad se conformará un Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche. es el encargado de determinar el valor nutricional mínimo de la ración de dicho programa. Abordando este problema. elegidos democráticamente por sus bases. el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (CENAN/INS) viene revisando la formulación de la ración alimenticia del PVL en respuesta a la demanda de las municipalidades a nivel nacional. Asimismo. como autoridad nutricional y en relación a los Programas Sociales de Alimentación viene realizando actividades conjuntas con las direcciones regionales de salud para fortalecer las competencias del personal de salud que participa en los Comités de Administración del PVL con la finalidad de mejorar la ración alimenticia del referido programa. adicionalmente. ha desarrollado un aplicativo en hoja de cálculo que sirva al personal de salud como una herramienta de apoyo para formular la ración alimenticia cumpliendo con los parámetros establecidos en la Resolución Ministerial N. cuya representatividad será debidamente acreditada por el Ministerio de Agricultura. Informe Macro del Programa del Vaso de Leche – 2007. Asimismo establece en su Artículo 4.º que el Ministerio de Salud. ello a pesar de ser un programa cuyo único beneficio es la entrega de una ración alimenticia. específicamente el Instituto Nacional de Salud.Presentación Presentación La Ley N.

ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente guía puede ser empleada en todo el territorio nacional como herramienta de orientación y consulta para la formulación de la ración alimenticia del Programa del Vaso de Leche por el personal que integra el Comité de Administración del referido programa.º 26637 –Normas referidas a la Administración del Programa del Vaso de Leche. Objetivos Específicos  Promover el empleo de raciones alimenticias que cumplan con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N. cumplan con los valores nutricionales mínimos establecidos en la Resolución Ministerial N. OBJETIVOS 2. Ley N.1. Ley N.º 711-2002-SA/DM. Publicado el 3 de junio de 2001. BASE LEGAL     Ley N. Publicado el 25 de abril de 2002.º 24059 . 2. III. Publicado el 24 de junio de 1996.Instituto Nacional de Salud I.2. II. Objetivo General Lograr mayor presencia del personal del sector salud en los Comités de Administración del Programa del Vaso de Leche.Ley de creación del Programa del Vaso de Leche.º 711-2002SA/DM. Resolución Ministerial N. 21 de diciembre de 1984. fundamentalmente para la formulación teórica de la ración.º 27470 –Normas complementarias para la ejecución del Programa del Vaso de Leche. IV. FINALIDAD La presente Guía es una herramienta de apoyo y está orientada a que los alimentos que se adquieran y para atender a los beneficiarios del Programa del Vaso de Leche. .º 711-2002-SA/DM – Valores Nutricionales Mínimos de la ración del Programa del Vaso de Leche.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .

Publicado el 13 de mayo de 2006. Contraloría General de la república. Esther Bejarano I.. Informe Macro sobre la Gestión del Programa del Vaso de Leche periodo 2008. Ley N..a edición. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados.º 27712 – Ley que modifica la Ley N.. Instituto Nacional de Salud.º 113-2010-CG/PSC-IM. Instituto Nacional de Salud. Contraloría General de la república. recomendando la combinación óptima de productos alimenticios de tal forma que se garantice el cumplimiento de los valores nutricionales mínimos de la ración de dicho Programa. Mayola Huamán D. PÚBLICO OBJETIVO Personal de salud que integra el Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche de las municipalidades distritales y provinciales. VI. . destinados a Programas Sociales de Alimentación. Lima – 2002. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 8. subgerencias regionales de salud. Ministerio de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. etc. Espinoza C. Informe Macro N. Ley que establece las Normas complementarias para la ejecución del Programa del Vaso de Leche. 2009. Informe Macro N. Amalia Roca N. Ganoza L.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche  Resolución Ministerial N. 7       V. Bravo F. Informe Macro de Auditoria y Visitas Inopinadas al Programa del Vaso de Leche 2008. responsables de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable en los establecimientos de salud.. direcciones de salud. Clotilde Huapaya H.. Edith Rojas Ch. Informe Macro del Programa del Vaso de Leche. Publicado el 1 de mayo de 2002. redes. microrredes. gerencias regionales de salud. direcciones regionales de salud.º 451-2006-MINSA –Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y Otros... Gómez-Sánchez I. Marta Bravo A. Contraloría General de la república.. Reyes M.º 27470..º 038-2009-CG/PSC-IM. PROCESO A ESTANDARIZAR Uniformizar los criterios de formulación de las raciones del PVL.

2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros. Valores nutricionales mínimos de la ración del Programa del Vaso de Leche. madres gestantes. escolares. Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre la calidad. h. preescolares. CONSIDERACIONES GENERALES 7. Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos (vitaminas y minerales).Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas para la protección alimentaria y nutricional de los consumidores. Cantidad mínima de macro y micronutrientes que debe contener la ración del Programa de Vaso de Leche para satisfacer los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N. grasa y proteínas en relación a la energía total de los alimentos que conforman la ración. . destinados a programas Sociales.2 Ración. grasas y proteínas).º 711-2002-SA/DM la energía de la ración debe ser como mínimo 207 kcal. 3 Resolución Ministerial N. Sumatoria de la energía que aporta cada uno de los ingredientes de la ración formulada. b. d. Son los elementos predominantes en los alimentos (carbohidratos. Micronutrientes. Macronutrientes.º 711-2002-SA/DM debe encontrarse entre 60 y 68 % para el caso de los carbohidratos.1. de acuerdo con lo establecido en la Resolución Ministerial N.º 711-2002-SA/DM. Programas sociales de alimentación.3 Energía total. f. Cantidad de producto según tipo de alimento por persona por día.3 Valores nutricionales mínimos. g.º 711-2002-SA/DM. Porcentaje de energía proveniente de carbohidratos. 20 y 25% para la grasa y 12 y 15% para la proteína. Conceptos Básicos a. Alimentación destinada a poblaciones de características vulnerables como niños y niñas de 6 a 36 meses. 8 e. mujeres en lactancia. de acuerdo con lo establecido en la Resolución Ministerial N.2 Vigilancia nutricional. Distribución energética. ancianos y otros grupos quienes se constituyen como los beneficiarios de dichos programas.Instituto Nacional de Salud VII. c.

por ejemplo vitaminas y minerales (incluye elementos traza) en un alimento. Se entiende por leche evaporada a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. Alimento en polvo cocido de reconstitución instantánea.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche i. Alimentos cocidos de reconstitución instantánea. Requisitos. Requisitos. regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas. Norma Técnica Peruana 202. no alterado ni adulterado del ordeño higiénico. m.7 Mezcla fortificada. Norma Técnica Peruana 209. 8 En el artículo 1º de la Ley N.5 Leche evaporada. Sustituto lácteo. Leche y productos lácteos.º 24059 se dispone que la población beneficiaria del PVL tendrá derecho a la provisión diaria por parte del Estado.002. n.2006. Leche y productos lácteos. que contiene un mínimo de 20% de proteínas de origen animal en el producto final. que contiene proteína de origen animal diferente a la leche de vaca7.6 Enriquecido lácteo.º 451-2006/MINSA)8. Es el producto íntegro.085.4 Leche cruda entera. 4 5 6 7 WHO/FAO. sin costo alguno para ellos. k. También es denominada leche cruda o leche fresca. a fin de mejorar la calidad nutricional de los alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pública con un mínimo de riesgo para la salud. Definiciones y clasificación. j. mediante adición o extracción de los constituyentes de la leche de manera que no se modifique la proporción entre caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.284. Guidelines on food fortification with micronutrients – 2006. mezcla fortificada. cocido.2004.2007. de reconstitución instantánea a base de proteínas de origen vegetal (granos u otros). El contenido de grasa y proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la NTP 202. a través de los municipios. que contiene proteínas de origen animal provenientes de la leche de vaca o derivados lácteos. sin calostro y exento de color. sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. enriquecido lácteo. Alimento cocido. 9 l. Alimento en polvo. de 250 mL de leche o alimento equivalente. Leche evaporada. olor.002. Sustituto lácteo.2007. (Resolución Ministerial N. de reconstitución instantánea. Fortificación Es la práctica deliberada de incrementar el contenido de uno o más micronutrientes esenciales. . Norma Técnica Peruana 202.

conforme al procedimiento que establezca el reglamento. Requerimientos Básicos   Recursos humanos. de 250 mL de leche o alimento equivalente.º 24059 del año1985. En 1996. Materiales Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. El comité de Administración reconocido por la Municipalidad correspondiente es el responsable de la selección de los insumos alimenticios y las representantes de las Organizaciones de base. deberá estar conformado por un representante de la Asociación de Productores Agropecuarios de la región o zona. previa consulta a las beneficiarias. cuya representatividad será debidamente acreditada por el Ministerio de Agricultura. es decir. municipios distritales y provinciales. El Reglamento de Organización y Funciones del Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche será aprobado por dicho comité y deberá ser reconocido por el Concejo Municipal. madres gestantes y en periodo de lactancia. a través de los municipios. un funcionario municipal. VIII. lapicero. 10 Según la Ley N. niños de 0 a 6 años.º 27470. se transfiere su ejecución a los consejos. un representante del Ministerio de Salud y tres representantes de la Organización del PVL (elegidas democráticamente por sus bases de acuerdo a los estatutos de su organización) y. mediante la Ley N. Mediante la Ley N. en cada Consejo Distrital se conformará un Comité de Administración del PVL que será aprobado mediante Resolución de Alcaldía con acuerdo del Concejo Municipal. Este comité estará integrado por el Alcalde. Artículos de escritorio como papel. 9 En el artículo 1. es un programa social creado para ofrecer una ración alimenticia diaria9 principalmente a la población vulnerable. Computadora personal que cuente con hoja de cálculo.º 24059 se dispone que la población beneficiaria del PVL tendrá derecho a la provisión diaria por parte del Estado. sin costo alguno para ellos. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS El Programa del Vaso de Leche (PVL). . Personal de salud capacitado en el cálculo y formulación de la ración del PVL. alcanzarán sus propuestas de insumos.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .2. se convierte en un Programa de Asistencia Alimentaria Materno Infantil en todos los municipios provinciales del país.Instituto Nacional de Salud 7.º 26637. etc.º de la Ley N. adicionalmente.

10 OMS. . debe aportar como mínimo 207 kcal y cubrir el 100% de los requerimientos de hierro. maca.  A manera de ejemplo y asumiendo hipotéticamente que los ingredientes aprobados son: leche evaporada entera. etc. Dieta.º 27470.º 711-2002-SA/DM. Se deberá adquirir aquellos alimentos de mayor valor nutricional adecuadamente balanceados y que tengan el menor costo. soya y otros productos nacionales. Entre las normas complementarias. haba. vitamina A y C. Dicha ración. Cálculo Nutricional Teórico de la Ración del PVL A. Ginebra. 2003. como representante del Ministerio de Salud. 11  El representante del sector salud deberá contar con alguna fuente de información sobre la composición nutricional de los alimentos que conforman la ración como por ejemplo: Tablas de Composición de Alimentos. arroz. certificados de composición. libros. quiwicha. Serie de Informes Técnicos 916.1. Basado en la experiencia y la pericia técnica. cebada. Cálculo manual  El representante del sector salud recibe el documento mediante el cual la Organización Social de Base aprobó los ingredientes que conformaran la ración del programa. En este momento comienza a formular la ración a partir de los ingredientes aprobados. revistas científicas. durante la formulación y valoración nutricional teórica de la ración se deberá tener en cuenta que el porcentaje de calorías provenientes del azúcar no supere el 10% de la energía total recomendada por la Organización Mundial de la Salud10. deberá realizar la formulación de la ración alimenticia del PVL utilizando los insumos propuestos por la Organización Social de Base. hojuelas de quinua y hojuelas de cebada. dispuestas en la Ley N. o enriquecidos lácteos o alimentos que contengan un mínimo de 90% de insumos nacionales como harina de quinua. según la Resolución Ministerial N.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche El personal de salud que integra el Comité de Administración. Asimismo. y el 60% de los micronutrientes restantes. se establece que la ración alimenticia puede estar constituida por leche en cualquiera de sus formas. Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. el representante del sector salud formula la ración proponiendo las cantidades de cada uno de los ingredientes. avena. 8. tesis.

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .0 24.9 X= -----------.9 g de carbohidratos X 70 * 9. grasa y proteínas de la siguiente forma: Contenido de carbohidratos En las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. IMPORTANTE: los valores de los nutrientes de los alimentos en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y se encuentran expresados en base a 100 g de alimento. para cuyo efecto hemos usado información contenida en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 8.= 6.Instituto Nacional de Salud ALIMENTO Leche evaporada entera Hojuelas de quinua Hojuelas de cebada CANTIDAD POR RACIÓN (gramos) 70.0  Para evaluar la energía mínima y distribución energética de la fórmula propuesta se calcula el contenido de carbohidratos.  Ubicamos cada uno de los alimentos que conforman la ración en las Tablas y realizamos el cálculo del contenido de carbohidratos.9 g de carbohidratos. 100 g de leche evaporada entera contiene 9.a edición.0 12. grasa y proteína de la ración. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de carbohidratos presentes en 70 g de leche evaporada entera 12 100 g de leche evaporada entera 70 g de leche evaporada entera ----------------------------------------- 9.9 g de carbohidratos. necesitamos saber cuántos gramos de carbohidratos tiene 70 g del mismo producto. 100 .

7 X = -----------.3 X = -----------. tenemos la siguiente tabla.= 5. 100 Seguir el mismo procedimiento para hallar el contenido de macronutrientes (carbohidratos. 100 Contenido de proteínas En 100 g de leche evaporada entera hay 6.3 g.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche Contenido de grasa En 100 g de leche evaporada entera hay 7. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de grasa en los 70 g de la leche evaporada entera 100 g de leche evaporada entera 70 g de leche evaporada entera ----------------------------------------70 * 7.4 g de proteína. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de proteína en los 70 gramos de la leche evaporada entera: 100 g. de proteína 13 9.= 4. grasa y proteínas. de leche evaporada entera 70 g. grasa y proteínas) de los otros alimentos que componen la ración del PVL. de leche evaporada entera ----------------------------------------6.3 g de proteínas. .9 g de carbohidratos X X 70 * 6. necesitamos saber cuánta proteína hay en 70 g.7 g de grasa.  Una vez que hemos calculado la composición nutricional de todos los ingredientes que conforman la ración.4 g de grasa. seguidamente sumamos el total de carbohidratos. necesitamos saber cuánta grasa hay en 70 g.

grasa y proteínas).5 kcal  Una vez obtenido el valor de la Energía Total de la ración.6  Para hallar el valor de la Energía Total (kcal) multiplicaremos la cantidad de carbohidratos.4 0.0 24.9 X 4 = 139. ENERGIA TOTAL = Energía de Carbohidratos + Energía de Grasa + Energía de Proteína Energía total = 139.4 kcal Energía total = 228.Instituto Nacional de Salud ALIMENTO Leche evaporada entera Hojuelas de quinua Hojuelas de cebada TOTAL CANTIDAD POR RACIÓN (g) 70.5 X 9 = 58.4 kcal Para calcular el valor de la Energía Total de la ración sumamos la energía proveniente de cada nutriente (carbohidratos.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . grasa y proteínas por su respectivo factor de conversión tal como se muestra en el siguiente ejemplo: Grasa = 9 kcal/g Proteínas= 4 kcal/g Carbohidratos = 4 kcal/g 14  • • • Carbohidratos: 34.4 2.9 9.6 X 4 = 30.6 kcal + 58.6 kcal Grasa: 6.5 PROTEÍNA (g) 4.0 CARBOHIDRATOS (g) 6.0 106.5 kcal Proteína: 7.1 34.0 12.9 0.0 1.5 kcal + 30. calculamos de la distribución energética de la ración de la siguiente manera: Carbohidratos Para calcular la distribución energética proveniente de los carbohidratos realizamos el siguiente procedimiento: .9 GRASA (g) 5.2 7.9 18.2 6.

100% 139.= 13.6 kcal --------------.5 kcal --------------.X X= 27.5 kcal ----------------.3% = 100%)  Finalmente. CANTIDAD POR RACIÓN (g) CARBOHIDRATOS GRASA PROTEÍNA (g) (g) (g) 6.5 kcal x 100% ------------------------.5 58.= 25.1% + 25.1% 228.º 711-2002-SA/DM .9 9.6 30.4 0.X X= 58.2 7. N.X X= 139.6% 228.5 kcal Proteína Si Qué porcentaje será 228.2 kcal x 100% ------------------------.6% +13.9 0.5 25% 20-25% 4.9 139. grasa y proteínas se expresan en porcentaje y la suma debe ser 100%.4 2.0 Hojuelas de cebada 12. se redondea los valores de energía mínima y de distribución energética y los comparamos con el requerimiento mínimo de energía y distribución energética establecidos en la Resolución Ministerial N.0 Energía total (kcal) 229 Distribución energética Requisitos R.0 1.0 Hojuelas de quinua 24.2 6.º 711-2002-SA/DM.4 kcal --------------.5 kcal 15 RECUERDE: la distribución energética de carbohidratos.4 13% 12-15% ALIMENTO Leche evaporada entera 70.6 61% 60-68% 5.5 kcal Grasa Si Qué porcentaje será 228.5 kcal ----------------.1 34.= 61. (61.0 TOTAL 106.M.100% 30.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche Si Qué porcentaje será 228.3% 228.9 18.6 kcal x 100% --------------------------.100% 58.5 kcal ----------------.

. Para el cumplimiento del tercer requisito (vitaminas y minerales) la única posibilidad existente es por la vía de fortificación del producto sólido (harina y hojuelas). por lo tanto. podemos concluir que la ración propuesta satisface el segundo requisito (distribución energética).030 g/mL = 140 g de leche fresca entera.86 mL de leche evaporada a g.86 mL de leche evaporada.Instituto Nacional de Salud  La energía obtenida para la ración propuesta es de 229 kcal.0628 g/mL Densidad teórica leche fresca = 1. el cálculo es: 140 g. podemos concluir que la ración propuesta cumple con este primer requisito (energía mínima). por lo tanto.86 mL x 1. En la medida de lo posible y con la finalidad de contribuir a una mejora en la salud nutricional de la población más vulnerable. La distribución energética para carbohidratos. / 1. Para convertir 70 g de leche evaporada a mL. grasa y proteínas es 61. por lo tanto para su conversión debe emplearse los siguientes valores (g a mL) o viceversa.030 g/mL = 135.0628 g/mL = 70 g de leche evaporada.92 mL de leche fresca entera. 25 y 13% respectivamente. RECUERDE Densidad teórica leche evaporada = 1. Para convertir 65. En ocasiones. el cálculo es: 70 g. Para convertir 135.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . algunos productos como la leche fresca podría comprarse en otras unidades (mL). el cálculo es: 65. / 1.0628 g/mL = 65.030 g/mL  16  Por ejemplo: Para convertir 140 g de leche fresca entera a mL. mientras que la mínima establecida en la Resolución Ministerial 711-2002-SA/DM es de 207 kcal. Todos los ingredientes de la ración deben estar expresados en gramos. se sugiere emplear la mayor cantidad posible de alimentos que contengan proteínas de origen animal (mayor valor biológico).   ASPECTOS COMPLEMENTARIOS  Las formulaciones teóricas que se propongan deben tener un mínimo de 212 kcal por ración.92 mL de leche fresca entera a g. valores que están dentro de los parámetros establecidos en la referida norma legal. Recomendando ello a través del informe de formulación de la ración dirigido al Presidente del Comité de Administración. el cálculo es: 135.92 mL x 1. ello con la finalidad de prevenir alguna diferencia con eventuales valores analíticos de los ingredientes.

Frijol tarhui o chocho. hojuela cruda Cañihua amarilla Cañihua. hojuelas de Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca .º 711-2002-SA/DM PARTE A: zona de registro de la información. harina de 2 Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal 3 4 5 6 RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal 17 PARTE B TOTAL Energía total (kcal) 0 Porcentaje de distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N. CÁLCULO UTILIZANDO UNA COMPUTADORA Y UN APLICATIVO EN HOJA DE CÁLCULO El aplicativo en hoja de cálculo. 4. Cantidad. Espacio donde el aplicativo registra de manera automática la cantidad de carbohidratos (en gramos) y su respectivo aporte de energía (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados. 38 Nombre del alimento PARTE A Achita. Corresponde a una identificación en las tablas Peruanas de Composición de Alimentos 8. T 1 5 7 8 10 65 67 71 . Siendo este el único espació donde se debe registrar la información.º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% No debe ser menor a 207 kilocalorías IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N. . . está conformado por un dígito literal y un valor numérico. Corresponde al nombre de cada alimento presente en la base de datos. Espacio asignado para registrar la cantidad (en gramos) de cada uno de los ingredientes que conformarán la ración. . Carbohidratos. 1. . Nombre del alimento. kiwicha o achis Avena envasada Avena. Código del alimento. para realizar el cálculo nutricional de la ración del PVL está conformado por una sola pantalla dividida en dos partes: PERÚ Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición CÁLCULO DE LA RELACIÓN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE 1 Código A A A A A G G G . 2. 3.a edición.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche B.

así también totaliza los valores nutricionales de la ración tanto para energía mínima como para la distribución energética. 6. Cuando los valores resultantes discrepan del parámetro establecido en la Resolución Ministerial N. cuando el nombre del alimento en la hoja de cálculo no concuerde exactamente con la denominación del alimento propuesto. están listados los alimentos de uso más frecuente en el Programa del Vaso de Leche. ya que desde el punto de vista de la composición nutricional no debería existir una diferencia significativa entre ambos.  La única información que debe registrarse en la hoja de cálculo es la cantidad (en gramos) de cada uno de los ingredientes que conforma la ración de la fórmula propuesta. grasa y proteínas de cada uno de los ingredientes. Cada vez que modificamos la cantidad de cada uno de los ingredientes se actualizan los resultados finales.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . hay que desplazar verticalmente la hoja hasta encontrar el producto deseado. PARTE B: zona de resultados de la información. el fondo de las celdas de resultado estarán sombreadas de color naranja como señal de advertencia para la corrección de la formulación. PROCEDIMIENTO PARA SU EMPLEO  En la base de datos de la hoja de cálculo. De manera automática se actualiza la cantidad de carbohidratos. 18 . borrando la información contenida en la columna “cantidad” y verificando que no exista información en la parte “Resultados de la formulación”.º 711-2002SA/DM. se puede usar la alternativa más cercana.Instituto Nacional de Salud 5.  Antes de ingresar la cantidad de cada uno de los ingredientes debemos verificar que en la base de datos no haya quedado información de un cálculo anterior. Proteínas: Espacio donde el aplicativo registra de manera automática la cantidad de proteínas (en gramos) y su respectivo aporte de energía (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados. Grasa.  Excepcionalmente. por ejemplo hojuela de quinua en lugar de harina de quinua o viceversa. espacio donde se visualiza los resultados de los valores nutricionales teóricos de la ración. Espacio donde el aplicativo registra de manera automática la cantidad de grasa (en gramos) y su respectivo aporte de energía (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados. Para buscar cada alimento.

observamos que la ración conformada por: 70 g de “leche evaporada entera”.6 Grasa Proteínas Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 70.9 27.00 6. .5 4. 3 Nombre del alimento Achita. 24 g de “hojuelas de quinua” y 12 g de hojuelas de cebada” aporta 228 kcal. la energía proveniente  .39 48. La energía proveniente de carbohidratos debe estar entre 60 y 68%.º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN 19 No debe ser menor a 207 kilocalorías IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N. la energía proveniente de carbohidratos es 61%. de grasa 25% y proteínas 13%.7 5.º 711-2002-SA/DM. la ración debe tener un mínimo de 207 kcal.º 711-2002-SA/DM. .93 27. SC 1 2 3 5 7 64 65 67 71 . . kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Avena.4 17. .Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche  Para el presente ejercicio podemos utilizar los mismos valores que en cálculo manual 70 g en el caso de leche evaporada entera.72 48.41 17. PERÚ Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición CÁLCULO DE LA RELACIÓN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE Código A A A A A G G G G .72 5.º 711-2002-SA/DM. Según la Resolución Ministerial N.51 4.  En el ejemplo. .00 6. . hojuela cruda Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca .64 Energía total (kcal) 94 27.4 48. Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal 70.51 17.º 711-2002-SA/DM  Completamos la ración con el resto de ingredientes hasta completar los valores nutricionales establecidos en la Resolución Ministerial N.64 Porcentaje de distribución energética 61% 25% 13% Requisitos Resolución Ministerial N.  Verificar que los valores obtenidos en la zona de Resultados de la Información se encuentren dentro de los requerimientos establecidos por la Resolución Ministerial N.

3 Nombre del alimento Achita.00 18. es decir. .61 58.0 8. SC 1 2 3 5 59 64 65 67 71 .2 4.2 1. que la formulación cumple el requisito de energía mínima.23 30.65 Porcentaje de distribución energética 30% 52% 19% Requisitos Resolución Ministerial N. .Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . .65 Energía total (kcal) 228 139. .1 36.7 1.61 6. kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Quinua. Para cumplir con los requisitos de vitaminas y minerales debe recomendarse la fortificación del producto en polvo (ya sea harinas u hojuelas) en la misma escala establecida en la ya referida norma legal. Se sugiere que la formulación propuesta tenga un mínimo de 212 kcal a fin evitar posibles diferencias con ensayos analíticos. .8 Grasa Proteínas Cantidad Carbohidratos RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 106.5 4.9 27. .00 6. podemos concluir. hojuelas de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca .4 17.4 0.66 30.  Comparando la formulación propuesta con los requisitos establecidos en la referida norma.00 34. primero. En segundo lugar podemos concluir que la ración formulada cumple con los requisitos de distribución energética. tienen armonía nutricional.23 7. Los micronutrientes del producto complementario y los contenidos naturalmente en los ingredientes se consideran como un plus.2 70.9 8.9 75.0 2.Instituto Nacional de Salud PERÚ Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición CÁLCULO DE LA RELACIÓN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE Código A A A A A G G G G . Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal 24.47 58.º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% 20 No debe ser menor a 207 kilocalorías IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N.6 12.4 48.90 139.7 5.00 9.º 711-2002-SA/DM de grasa debe estar entre el 20 y 25% y la energía proveniente de proteínas debe estar entre 12 y 15%.   .5 0.

º 711-2002-SA/DM.74 Porcentaje de distribución energética 61% 26% 14% Requisitos Resolución Ministerial N. los fondos de las cedas se tornarán de blanco. hojuelas de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca .57 41. .6 5.4 1.6 30. como podemos ver a continuación.0 4. SC 1 2 3 5 59 64 65 67 71 .2 12.2 0.00 5.º 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN No debe ser menor a 207 kilocalorías IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolución Ministerial N.2 1. .0 19. . .6 21 10.44 21.1 50.32 4.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche  De acuerdo con las diversas marcas de fortificantes para el Programa del Vaso de Leche existentes en el mercado se requiere en promedio de aproximadamente 2.09 5. .09 21.4 0.33 97.00 24. kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Quinua.00 7.8 3.24 gramos por ración.º 711-2002-SA/DM Observamos que la ración aporta 160 kcal y no cumple con la energía mínima requerida. el fondo de las celdas respectivas se tornan de color naranja.7 3.9 34. PERÚ Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición CÁLCULO DE LA RELACIÓN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE Código A A A A A G G G G .º 711-2002-SA/DM y el fondo de la celda se torna de color naranja. .00 11. la distribución energética de grasa no se encuentran dentro del parámetro establecido en la Resolución Ministerial N. .0 1. Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Proteínas Gramos kcal 15. 3 Nombre del alimento Achita. grasa y proteínas).32 41.8 47. el fondo de la celda se torna de color naranja. por lo tanto. IMPORTANTE: cuando la ración no cumple con la energía mínima o la distribución de macronutrientes (carbohidratos. Cuando la ración cumpla con el aporte mínimo de energía y distribución energética establecidos en la Resolución Ministerial N.3 5.74 Energía total (kcal) 160 97.0 Grasa Proteínas Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 75. Asimismo.

porcentajes de componentes nacionales.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA RACIÓN DEL PVL Comité de Administración 2 Elabora los términos de referencia 22 Personal de Salud Comité de Selección Representantes de Organización Social de Base Inicio Documento Recibe la propuesta de insumos de la Organización Social de Base OSB* Estima los valores nutricionales teóricos 1 Documento Documento Recibe la propuesta de insumos formulada por la OSB y canalizada por el Comité de Administración Proponen los insumos para la ración del PVL Inicia proceso de adquisición Recibe propuestas del representante del sector salud. Define envase. condiciones de procesamiento.º 711-2002SA/DM Sí Reformular ración Centro Nacional de Alimentación y Nutrición . No Cumple RM N.Instituto Nacional de Salud Documento Aprueba propuesta Documento Remite Informe con propuesta de ración al Comité de Administración del PVL Evalúa las propuestas tomando en cuenta valores nutricionales. experiencia y preferencia de los consumidores beneficiarios Deriva propuesta al Comité Especial Selecciona proveedores 2 1 Fin * OSB: Organización Social de Base . Aprueba los insumos. Hace estudio de mercado.

tubérculos.º 711-2002-SA/DM.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche IX. El aplicativo en hoja de cálculo pueden ser solicitado libremente en las oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable de las direcciones de salud. kiwicha. 9. cebada.4. Se deberán adquirir aquellos alimentos de mayor valor nutricional adecuadamente balanceados y que tengan el menor costo. se deberá tener en la recomendación de la Organización Mundial de la Salud para que el porcentaje de energía provenientes de azúcares simples no supere el 10% de la energía total recomendada. avena.gob. leguminosas. haba. CONCLUSIONES 9. puede ser solicitado directamente a las personas que elaboraron las guías en los siguientes correos: Fernando Bravo: Johana Burga: Daisy Inoñan: María Reyes: fbravo@ins. En la formulación y evaluación nutricional de la ración no se toma en cuenta el aporte de vitaminas y minerales contenidos naturalmente en los alimentos por lo que se debe sugerir la fortificación de los cereales. arroz y otros productos nacionales. Durante la formulación y valoración nutricional teórica de la ración. fernandobravor@hotmail. La ración alimenticia del PVL puede estar constituida por leche en cualquiera de sus formas o enriquecidos lácteos o alimentos que contengan un mínimo de 90% de insumos nacionales como harina de quinua. direcciones regionales de salud.3. subgerencias regionales de salud.com dk_inlo@yahoo. gerencias regionales de salud.pe 23 .1. subdirecciones regionales de salud.gob.com mreyes@ins.com j_ana2@yahoo. Así mismo. raíces o frutas en los niveles establecidos en la Resolución Ministerial N. maca. 9.2. 9.pe.

00 TOTAL 106.47 58.65 30.86 75.23 25% 20-25% Proteínas Gramos kcal 4.90 139.23 58.85 7.73 6.43 34. ANEXO MODELO DE INFORME DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL TEÓRICA DE LA RACIÓN DEL PVL Sr/a.04 8.72 18.46 9.16 1.65 13% 12-15% Leche evaporada entera 70.41 17.51 0.00 Hojuelas de cebada 12.11 36.39 48. ANÁLISIS Tomando en cuenta los ingredientes propuestos por la Organización Social de Base: “leche evaporada entera”.Instituto Nacional de Salud X.19 1. y empleando las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos con se pone a consideración tres propuestas de formulaciones: Ración 1 Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .89 7. ______________________________ Presidente del Comité de Administración del Programa del Vaso de Leche Municipalidad de _________________ De mi consideración: Tengo a bien dirigirme a usted con la finalidad de saludarlo cordialmente y a la vez en mi condición de representante del sector salud pongo a su consideración la/s siguiente/s formulacion/es teórica/s de ración para atender el Programa del Vaso de Leche.64 2.00 Hojuelas de quinua 24.93 27.66 30. la cual ha sido elaborada a partir de los ingredientes aprobados por la Organización Social de Base. “hojuelas de quinua” y “hojuelas de cebada”.99 0.00 Energía total (kcal) 228 Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.º 711-2002-SA/DM .61 61% 60-68% 5.61 139.21 4. 24 1.

70 66. Distribución energética: en las tres raciones. grasa y proteínas están dentro de los parámetros establecidos. RECOMENDACIONES a) De las tres formulaciones propuestas.00 53.06 9.52 54.º 711-2002-SA/DM.85 3.76 27.33 Hojuelas de quinua 10.73 16.00 TOTAL 102.00 0.52 25% 20-25% Proteínas Gramos kcal 4.33 Energía total (kcal) 212 Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.99 53.22 8.48 29.40 2.08 2.99 25% 20-25% Proteínas Gramos kcal 4.Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche Ración 2 Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6.00 TOTAL 101.00 Hojuelas de cebada 22.26 47.58 131.17 6.31 6.32 9. el Comité de Administración deberá elegir sólo una de ellas.37 3.00 Hojuelas de cebada 23. a) b) Energía mínima: las tres raciones propuestas satisfacen el requisito de energía mínimo establecido (207 kcal).58 61% 60-68% 5.02 4. debiendo el Comité de Administración elegir una.33 0.55 30.19 30. la energía proveniente que los carbohidratos.37 3.08 128. .91 14% 12-15% Leche evaporada entera 68.30 17.06 7.33 60% 60-68% 5.33 Hojuelas de quinua 12.22 1.33 Energía total (kcal) 216 Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.76 27.89 7. CONCLUSIONES Las tres raciones propuestas cumplen con los siguientes requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N.86 31.43 37.83 32.22 0.79 32.06 54. 3.46 69.89 131.33 128.º 711-2002-SA/DM 25 2.91 29.44 17.35 0.30 17.º 711-2002-SA/DM Ración 3 Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6.35 3.29 7.26 47.44 4.19 14% 12-15% Leche evaporada entera 68.35 0.

º 711-2002-SA/DM 108.65 13% 12-15% Ración 2 Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de cebada y quinua Cebada hojuelas Quinua.70 9.89 131.41 2.43 0 66.86 9.58 131.23 58.55 30.00 24.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .30 kcal 17.12 proviene de fosfato tricálcico y 0.33 Carbohidratos Gramos 6.24 16.47 58.24 gramos.22 1.73 0 0. En el mercado existen diversas marcas de fortificantes para la ración del Programa del Vaso de Leche.06 54.65 30.46 36.Instituto Nacional de Salud b) Para el cumplimiento de los requisitos de micronutrientres debe contemplarse en los términos de referencia la fortificación de las hojuelas en la misma escala establecida en la Resolución Ministerial N.00 2.17 4. se requiere de aproximadamente 2.º 711-2002-SA/DM 104.85 0 26 Cebada hojuelas Micronutrientes TOTAL Energía total (kcal) Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N. hojuelas de Cantidad (g) 70.61 61% 60-68% 6.76 kcal 27.79 37.89 4.00 0 2.52 25% 20-25% 7.23 25% 20-25% 7.72 75.02 0 8.52 54.90 139.22 TOTAL Energía total (kcal) Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.08 0 Cantidad (g) 68.19 30.26 kcal 47.24 228 34.24 gramos por ración (2.00 12.24 Carbohidratos Gramos 6. En promedio.19 0 kcal 48.44 0 3.00 2.66 30.12 del premix del resto de minerales y de las vitaminas).58 61% 60-68% 6.º 711-2002-SA/DM.16 4.73 0 Proteínas Gramos 4.93 18. hojuelas de Micronutrientes 22.06 Grasa Gramos 5.39 0.04 1.51 7.99 1.64 8. Considerando los micronutrientes las raciones serian las siguientes: c) Ración 1 Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de quinua y cebada Quinua.21 0 kcal 17. Esto quiere decir que la ración deberá incrementarse en 2.19 14% 12-15% .61 139.43 0 Grasa Gramos 5.00 12.35 0. Los micronutrientes contenidos naturalmente en los alimentos y los contenidos en la leche evaporada se consideran como un adicional.11 0 kcal 27.57 216 32.89 0.35 Proteínas Gramos 4.

..35 Proteínas Gramos 4. hojuelas de Micronutrientes 23.....33 128...83 31..91 29.....32 0....44 0 0.. 27 ...30 kcal 17..00 53.33 60% 60-68% 6. Firma del Jefe EE..... Nombre y firma del representante de salud ……………………………………...40 0 Cantidad (g) 68.00 10...06 Grasa Gramos 5.......29 3....08 128........33 0 2.00 2.37 0 3...48 29..Formulación de la ración del Programa del Vaso de Leche Ración 3 Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de cebada y quinua Cebada hojuelas Quinua.º 711-2002-SA/DM 105..91 14% 12-15% .24 17..76 kcal 27.86 0 69..33 Carbohidratos Gramos 6..26 kcal 47..46 7...85 0 9.22 TOTAL Energía total (kcal) Distribución energética Requisitos Resolución Ministerial N.....SS.......31 3..........57 212 32.37 0.....99 25% 20-25% 7....99 53...

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