Harina

¿Cuáles son las harinas fuertes y débiles?

Harina de fuerza

Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten (contenidos más altos de glutenina
que de gliadinas), que le confieren una gran resistencia al estirado, tiene buena propiedad de
retención, para considerarse de fuerza la harina tiene al menos un porcentaje de 12 gramos
de proteína en cada 100 gramos de harina, dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para
mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación. Existen harinas ricas en
proteínas hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g
de agua por Kg.

Harinas de media fuerza o panificable

El contenido de proteína da entre el 10 - 11 g por cada 100 g. se conseguirse mezclando la
mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja.
Desarrollan gran volumen, tienen buena elasticidad y su fermentación es moderada. Son
ideales para hojaldres, croissants, panecillos vieneses, donas y pizzas.

Harinas débiles o flojas

proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. La cantidad de gluten será
inferior a 10g por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg
en vez de 750) Necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia
a la fermentación. Por esta razón, son adecuadas para productos blandos y suaves, como
bizcochos sin levadura, churros o gofres. Son ideales para utilizar levaduras químicas. Como
estas harinas han sido tratadas con cloro gaseoso, su almidón es resistente para aguantar las
grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas.
RESUMEN
Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas...) 0000 8-9 % de proteína
Harinas media fuerza o panificables 000 10-11 % de proteína
Harinas fuerza y gran fuerza (brioches, masas con 12-13-14% de proteína
muchas grasas y mucho azúcar) 00

Fuentes bibliográficas
https://chefenflor.wordpress.com/2015/04/09/conociendo-las-harinas-y-levaduras/
https://delahuertaalacazuela.blogspot.com/2013/05/harinas-fuerza-media-fuerza-floja.html
https://placeralplato.com/otros/clasificacion-de-las-harinas-por-ceros