TRABAJO COLABORATIVO 1

ARTICULO 3

Desarrollo de integradores de tiempo-temperatura enzimáticos con detección

rápida para la evaluación de procesos continuos de pasteurización HTST

PRESENTADO POR:

JULIO EDGAR VIVAS PACHECO

CODIGO: 7227620

TUTOR

LADY JOHANNA ROSERO

GRUPO: 401589_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CINETICA

04 ABRIL DEL 2016

DUITAMA
 TITULO

 Development of enzymic time-temperature integrators with rapid

detection for evaluation of continuous HTST pasteurization processes

(Desarrollo de integradores de tiempo-temperatura enzimáticos con detección rápida

para la evaluación de procesos continuos de pasteurización HTST)

RESUMEN

La evaluación del impacto de procesos térmicos en términos de seguridad y calidad de

los alimentos es de gran importancia para la evaluación y diseño de procesos . Esto se
puede lograr a partir del análisis de las distribuciones de temperatura y de tiempo de
residencia , junto con la cinética de cambio térmico , o de la utilización de un
integrador de tiempo - temperatura adecuada ( TTI ) como indicador de la seguridad y
la calidad . El objetivo de este trabajo fue desarrollar y probar enzimática TTI con la
detección rápida para la evaluación de los procesos de pasteurización HTST continuos
( 70-85 ° C , 10-60 s ) de alimentos líquidos de baja viscosidad , como la leche y los
jugos . Las enzimas peroxidasas, la lactoperoxidasa y la fosfatasa alcalina en tampón
de fosfato Se ensayaron y la actividad se determinó con tiras reflectométricas
comerciales . Tratamientos térmicos discontinua en varias combinaciones de tiempo y
temperatura se llevaron a cabo con el fin de ajustar un modelo cinético de primer
orden de un sistema de dos componentes. La historia de tiempo - temperatura medida
se consideró en lugar de asumir condiciones isotérmicas. Los experimentos con
calentamiento lento y refrigeración se utilizan para validar el modelo ajustado . Sólo la
fosfatasa alcalina TTI mostró potencial para ser utilizado para la evaluación de los
procesos de pasteurización. La elección se basó en los valores z de las fracciones
termoestables y termolábiles, sobre el costo y en las pruebas de validación obtenidos.

INTRODUCCION

El objetivo de este trabajo fue desarrollar y probar ITT para la evaluación de los
procesos de pasteurización HTST de alimentos líquidos con baja viscosidad , tales
como leche y zumos de frutas. En lugar de desarrollar un extrínseca o intrínseca de
TTI para un alimento específico , la idea era poner a prueba los TTI a base de agua
general de que se podría aplicar para evaluar diferentes procesos , siempre y cuando
las características viscosas y térmicas de la comida no difieren en gran extenderse
desde los de agua . Por lo tanto , estos TTI tenía que ser capaz de detectar en virtud
de procesamiento y el exceso de procesamiento en las condiciones de pasteurización
HTST (temperaturas entre 70 ° C y 85 ° C y tiempos de mantenimiento entre 10 s y 60
s ) . En consecuencia , las enzimas disueltas en tampón fosfato se purposed como ITT
para evaluar el tratamiento térmico continuo de alimentos líquidos . El tampón que
contiene la enzima se procesó simulando el alimento líquido y la actividad enzimática
residual se evaluó después del tratamiento. Las enzimas peroxidasas, la
lactoperoxidasa y la fosfatasa alcalina fueron elegidos para las pruebas ya que están
parcialmente inactivan a las condiciones de pasteurización y que se pueden evaluar
rápidamente por métodos reflectométricas. Tratamientos térmicos discontinua en
varias combinaciones de tiempo y temperatura se llevaron a cabo con el fin de ajustar
los parámetros cinéticos. El historial de tiempo - temperatura medida se utiliza para el
ajuste de parámetros en lugar de asumir condiciones isotérmicas con el fin de mejorar
la calidad de los resultados. Experimentos discontinuas que tengan un calentamiento
lento y la refrigeración se utilizan para validar los resultados.

DESCRIPCION DEL CASO

Tres enzimas fueron probados en este trabajo como TTI , cada uno consistente en un
polvo liofilizado comercial ( Sigma - Aldrich , St Louis , EE.UU. ) disuelto en tampón
fosfato (pH 6,6 y fuerza iónica 50 mM ) , que se preparó a partir de mono-y dibásico
fosfatos de sodio en agua destilada. Este valor de pH fue elegido debido a que el
método utilizado para la evaluación de la actividad enzimática fue diseñado
originalmente para la leche y el pH promedio o leche cruda es pH = 6,6 ( Wilińka ,
Bryjak , Illeová , y Polakovič , 2007 ) .

La peroxidasa de TTI ( POD ) consta de peroxidasa de rábano picante (CE 1.11.1.7 ,

Sigma - Aldrich P6782 ) disuelto en el tampón de fosfato . El polvo liofilizado se
disolvió primero en agua destilada ( 100 mg / L) y luego se almacenó en alícuotas de
1,0 ml en un congelador ( -30 ° C) durante hasta tres meses . Cuando para el uso , la
muestra almacenada se diluyó con el tampón de fosfato para obtener una
concentración de 1,0 mg / L y esta solución se almacenó a 5 ° C durante hasta cinco
días . Después de la preparación, la actividad enzimática se determinó por triplicado y
se realizaron ajustes de concentración , si es necesario, para obtener una lectura en el
rango de 120 a 180 U / L ( evaluación de la actividad presentada en la Sección 2.2).

La lactoperoxidasa TTI ( LPO ) se compone de enzima lactoperoxidasa a partir de

leche bovina (CE 232-668-6 , Sigma - Aldrich L8257 ) disuelto en el tampón de fosfato
. El polvo liofilizado se disolvió primero en agua destilada ( 833 mg / L) y luego se
almacenó en alícuotas de 1,0 ml en un congelador ( -30 ° C) durante hasta tres meses
. Cuando para el uso , la solución almacenada se diluyó con el tampón de fosfato para
obtener una concentración de 20,8 mg / L y esta solución se almacenó a 5 ° C durante
hasta cinco días . Después de la preparación, la actividad de la enzima se determinó
por triplicado y la concentración se realizaron ajustes, si es necesario, para obtener
una lectura en el rango de 120-180 U / L.

La fosfatasa alcalina TTI ( ALP ) consiste de fosfatasa alcalina enzima de la mucosa

intestinal bovina (CE 3.1.3.1 , Sigma - Aldrich P7640 ) diluida en el tampón de fosfato .
El polvo liofilizado se disolvió en el tampón de fosfato ( 250 mg / L ) y se almacenó a 5
° C durante hasta cinco días . Cuando para el uso, una parte alícuota de esta solución
se diluyó en tampón de fosfato para dar una concentración de 0,38 mg / L. Después de
la preparación , la actividad enzimática se determinó por triplicado y la concentración
se realizaron ajustes , si es necesario , para obtener una lectura en el rango de 7,0-9,0
U / L.
 DISCUSION

Se analizaron los datos de tiempo-temperatura de los indicadores de cómo se discutió

en la sección 2.4 para el ajuste del modelo cinético. se presenta los parámetros
ajustados para los indicadores de POD , LPO y ALP . En esta tabla , n es el número de
experimentos válidos y SSE es la suma de errores cuadráticos en la actividad residual
. Los gráficos de paridad presentan los valores de la ESS e indican un error
experimental más grande para el indicador de LPO. Los errores medios absolutos en
la predicción de AR fueron de 21 % , 27% y 20 % para los indicadores de POD , LPO y
ALP , respectivamente. Estas grandes desviaciones están asociados con el error en la
determinación experimental de AR y con el error del modelo . Estos resultados indican
la necesidad de repetir las mediciones cuando para la aplicación práctica de los
indicadores propuestos para mejorar la precisión. Ya que cada tratamiento térmico
tenía una historia particular de tiempo-temperatura, no fue posible ejecutar
repeticiones con el fin de evaluar la variación en la actividad medida . Sin embargo,
sobre la base de las mediciones repetidas de la actividad enzimática inicial ( A0 ) , el
error estándar promedio para la determinación de la actividad peroxidasa fue de ± 11
U / l (error de 8,2 % ) y el error estándar para la fosfatasa alcalina se ± 0,7 U / L ( 9,1
% de error).

De los tres TTI probado , único indicador ALP mostró potencial para ser utilizado en
realidad para la evaluación de los procesos térmicos continuos en condiciones de
pasteurización ( 70-80 ° C). Sus principales ventajas para el uso práctico son :

1 ) la actividad residual de la enzima se puede determinar con un kit comercial

fácilmente disponible.

2 ) el costo específico de la TTI es baja ( 0,25 $ EE.UU. / L)

3 ) los valores z de las fracciones termoestables y termolábiles son muy próximas a

las de algunos microorganismos en los alimentos líquidos.

4 ) de este TTI puede ser considerado como una respuesta múltiple TTI porque las
fracciones termoestables y termolábiles se inactivan en diferentes condiciones (
diferentes valores de d ) . Para mejorar la precisión de la evaluación , se replican se
requieren mediciones . Además de los procesos continuos HTST , este TTI podría ser
encapsulado en pequeños viales para ser colocados en alimentos sólidos o semi -
sólidos con el fin de evaluar la letalidad durante el procesamiento térmico discontinuo ,
siempre y cuando las condiciones de proceso son leves ( T < 90 ° C ) .
 REFERENCIAS

Chen and Wu, 1998 C.S. Chen, M.C. Wu Critical review: kinetic models for thermal
inactivation of multiple pectinesterases in citrus juices Journal of Food Science, 63 (5)
(1998), pp. 1–4 View Record in Scopus Cited By in Scopus (1). Consultado el 2014-04-
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Claeys et al., 2002 W.L. Claeys, A.M. Van Loey, M.E. Hendrickx Intrinsic time
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http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.027. Consultado el 2014-04-02.