‘’Determinación de la importancia de la toma de muestras para análisis

en laboratorio de lácteos.’’

Autor: Kelly Johanna Flórez Calderón

El origen natural de los lácteos ha exigido desde siempre que haya la necesidad de

que se realice un análisis de su composición tanto bioquímica, es decir sus aspectos

fisicoquímicos y de características como de su composición microbiológica, esto parte

porque es originaria de ‘’la sangre del animal, se necesitan 500 (L) de esta y 20 gramos (g)

de azúcar en un ciclo en la glándula mamaria para producir solo 1 L de leche’’ (SENA, 2020,

p.5) es por esto que la leche es considerada un producto natural con altas probabilidades de

ser contaminado y suponer un riesgo a la salud de sus consumidores.

Los estudios sobre la composición de los productos lácteos generaron la necesidad de

que se crearan un sin números de normativas para que se realizaran estos análisis de la manera

más estandarizada y segura posible, garantizando resultados óptimos y confiables generados

de los análisis respectivos. La normativa que se encarga de establecer el reglamento técnico

sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,

procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país es el decreto

616 de 2007, pero como el proceso de muestreo se aplica desde la primera etapa de obtención

de la materia prima es decir desde el sector productivo también se tienen en cuenta otras

normatividades que se relacionan con el saneamiento de los predios destinados al

mantenimiento del animal y la obtención de la materia prima se crearon otras normatividades

destinadas al control de enfermedades en el bovino y la sanidad del predio, entre estas

encontramos la resolución 1385 de 2013 y la resolución 1332 de 2013. Los organismos

destinados a analizar las muestras de cada lote te producción deben cumplir con unas medidas

y unos procedimientos estandarizados para que de esta manera los resultados no se muestren

con errores, estos laboratorios deben estar acreditados por la ONAC, Organismo nacional de

acreditación en Colombia.

Es así como los productos lácteos que llegan a nuestra mesa han pasado por una serie

de procesos todos regidos bajo estas resoluciones para garantizar un producto que cumpla

con la más alta calidad y que no suponga un riesgo a nuestro organismo.

Si bien todas las resoluciones mencionadas plantean la manera correcta en material

de procesos y recomendaciones sobre la toma de muestras, los espacios destinados para la

realización del análisis, y la conservación de la muestra durante su transporte hacia el

laboratorio, sin embargo considero exponer los criterios que como futura vigilante de la

calidad e inocuidad de los productos lácteos considero en materia de procedimientos

necesarios en cada uno de los procesos que evidencié en cada uno de los documentos leídos

acerca del análisis de productos lácteos. Es completamente aceptable y necesario que al

momento de llevar un control de la calidad de los productos lácteos se tome como punto de

partida 4 aspectos principales: que los procedimientos sean estandarizados de acuerdo al tipo

de material lácteo que se esté analizando, tener en cuenta también el control total de los

implementos o equipos destinados para ello, los cuales deben ser escogidos de acuerdo al uso

y la calidad que se necesita, para esto sería importante que se determinaran parámetros de

elección que tengan que ver con la exactitud, la veracidad, la precisión, la repetibilidad,

comparabilidad, y la calibración de los equipos (Gerber, sf. p.111). Que el personal cumpla

con los requisitos completos de sanidad personal, como de conocimientos, preparación en el

análisis de lácteos, ya que el no cumplimiento de estos requisitos determina en gran manera

la calidad de la muestra, el método de análisis y el resultado, por esto es necesario que no se

establezcan requisitos ‘’mínimos’’ es decir, no basta que el personal conozca solo lo básico,

sino que tenga un conocimiento completo de todos los procesos relacionados con la calidad

de lácteos. Y, por último, pero no menos importante el control estricto de las condiciones de

la muestra, desde el momento en el que es tomada hasta el momento en el que es analizada y

desechada. Esto sin dudas garantizará que los resultados sean lo más confiables posibles ya

que se estará abarcando los 3 puntos críticos que intervendrían en los resultados del análisis

de las muestras de productos lácteos y a su vez se estaría protegiendo la integridad en materia

de salud de los consumidores y la imagen de la empresa productora o distribuidora del

producto en cuestión.

En conclusión, puedo decir que la normatividad de procesos y requisitos para la

industria y los productos lácteos son un aspecto muy necesario que hace que día a día

tengamos mayor confianza en el tipo de producto que consumimos, ya que gracias a estas

normativas el producto adquiere un perfil de calidad bastante aceptable para su

comercialización y consumo.
 REFERENCIAS

Análisis de laboratorio, plan de muestreo y consideraciones generales en normatividad de

lácteos (2019). Servicio Nacional de aprendizaje (SENA). Recuperado de:

https://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institution/S

ENA/Procesamiento/92130082_1/Contenido/DocArtic/MF_AA2_Analisis_plan_de

_muestreo_consideraciones_generales_laboratorio_lacteos.pdf

Catálogo de laboratorio análisis para lácteos (sf). Recuperado de:

ttps://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institution/SE

NA/Procesamiento/92130082_1/Contenido/DocArtic/MC_AA2_Catalogo_de_labor

atorio_analisis_para_lacteos.pdf