Flórez C. Kelly J.

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Estudiante de Aseguramiento de la calidad en productos lácteos.

Describir la importancia de la implementación de un programa de limpieza y desinfección

en el laboratorio de análisis de alimentos y en la aplicación de las NTC 750 y la NTC 805.

- Determinar el rol que cumplen los POES en la aplicación de los procedimientos de

limpieza y desinfección.
- Identificar claramente la normatividad aplicada para el manejo de los residuos
contaminantes.
- Conocer los parámetros microbiológicos permitidos para la elaboración de
productos lácteos como el queso y la leche fermentada.

Los programas de limpieza y desinfección se realizar una verificación posterior. En la industria

crean dentro de un sitio de trabajo para dar todas alimentaria estos programas suelen ser
las operaciones o pautas necesarias referentes a prerrequisitos, con el único objetivo de mejorar
la limpieza y desinfección de los espacios, y en la calidad sanitaria del producto final y que no
cada área de proceso, reduciendo en gran medida represente un riesgo para la salud del
la carga microbiana y el riesgo de contaminación consumidor. La implementación del programa de
del alimento procesado. Así mismo ayuda a limpieza y desinfección debe responder a las
implantar esas mismas acciones de forma necesidades y exigencias del lugar, espacio,
adecuada en el espacio y nos permite además instalación o laboratorio.
Palabras claves: Limpieza, desinfección, calidad sanitaria, área de procesos, operaciones,
contaminación.

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Para que el análisis de un producto sea realizado
de manera inocua y se garantice tanto la calidad
del producto final como unos resultados
confiables acerca del estado microbiológico es
crucial tener en cuenta la correcta limpieza y
desinfección en el laboratorio y los elementos
que se usarán para dicha evaluación. Cabe
destacar que esta limpieza debe hacerse de
manera selectiva, es decir, no todas las
superficies y utensilios se deben limpiar y
desinfectar de la misma manera, ya que existen
utensilios y superficies que están más expuestas
o representan mayor adherencia de
microorganismos. Por lo que es necesario contar
con un programa de limpieza y desinfección que
permita clasificarlos según su riesgo de
contaminación para proceder a aplicar el método
adecuado.
De igual forma la calidad sanitaria está
determinada por factores dentro del laboratorio
entre estos están la ventilación y climatización,
‘’la ventilación se encuentra relacionada con la
salud de los operarios, un sistema deficiente de
ventilación acarrea consecuencias nefastas para
la salud de las personas, entiéndase como un
medio de trabajo ante agentes cancerígenos,
posibles intoxicaciones e incluso la muerte´´, al
estar relacionada con la salud del personal que
toma parte de cada uno de los procesos ya sea
muestreo o análisis, implica un riesgo igual para
la contaminación del producto por contacto
directo o indirecto con la muestra a analizar. Ante
estos casos las instituciones, o más específicos el
jefe de personal se encarga de retirar
completamente al trabajador del área para así
evitar que este se convierta en un foco de
contaminación del ambiente de trabajo, el
producto y el resto del personal. Por lo que es
necesario tomar acción en el mejoramiento de
este aspecto. Estos sistemas de ventilación y todo
lo correspondiente a ellos como los filtros se
deberían someter a mantenimiento regular y los
filtros se deberían cambiar cuando sea
necesario.
En cuanto al especto ‘’climatización’’ este se
encarga de crear un clima artificial al interior del
laboratorio cuando se desee. De igual manera, un
sistema de climatización deteriorado facilita el
crecimiento de microorganismos dentro del
laboratorio. Se evidencia claramente la
importancia de este aspecto dentro del
laboratorio de análisis de alimentos, por lo que
tener un manejo claro y una aplicación adecuada
de estos sistemas de climatización pueden ser
puntos clave en la conservación de la calidad
microbiológica de las muestras y el producto. El
bajo rendimiento de un sistema de climatización
que no ha sido sometido a constante revisión y
mantenimiento puede resultar un gran foco de
contaminación, por lo que es importante

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implementar un procedimiento o mecanismo
aplicado para la limpieza y mantenimiento de
este. Con este programa lo que se intenta es
minimizar las posibilidades de que una cepa de
microorganismos crezca en cualquiera de las
áreas, brindando un ambiente que no sea apto
para el crecimiento de estos, es decir, al
climatizar el ambiente se estará privando al
microorganismo de su ambiente optimo para el
crecimiento y reproducción.
Acciones
- La contaminación superficial se podría
estimar aplicando directamente a la
superficie una placa de contacto que
contenga agentes de neutralización
adecuados contra los desinfectantes (por
ejemplo, lecitina, tiosulfato de sodio).
- La calidad del aire se puede examinar
mediante exposición durante 15 min. de
una caja de Petri abierta que contenga un
medio de agar no selectivo (por ejemplo,
agar para recuento de placa PCA) o un
agar selectivo adecuado para
microorganismo objeto que se está
buscando (por ejemplo, moho), según la
NTC 4092.
- Verificar los protocolos de limpieza y
desinfección de las áreas de trabajo antes
y después de realizar un procedimiento es
crucial en la calidad microbiológica del
mismo.
- En caso de incidentes que afecten la
limpieza del laboratorio, se debe hacer
uso del kit antiderrame dispuesto en el
lugar.
- Las superficies contaminadas o
potencialmente contaminadas se deberían
descontaminar utilizando un
desinfectante que sea bactericida y
fungicida.
La distribución o diseño del laboratorio pasa a ser
un aspecto bastante decisivo que determina en
gran medida del éxito de que las muestras o el
producto sea libre de contaminación y los
resultados sean lo más confiables posibles, esto
porque el flujo de trabajo es un foco importante
de contaminación, para mejorar este aspecto se
han dictado unas especificaciones.
Acciones
- La organización de las instalaciones debe
basarse en un principio llamado principio
el de distribución "sin retorno", de este
modo se evita el riesgo de contaminación
cruzada.
- Realizar los procedimientos de manera
secuencial utilizando las precauciones
correspondientes para garantizar la
integridad del producto.
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La toma de muestras es una de las fases más
importantes para el análisis microbiológico de un
producto, la muestra recolectada debe cumplir
con unos requisitos por lo que entre estos tiene
que ser representativa del lote de producto y que
además no sufra cambios durante el transporte y
el almacenamiento.
El número de unidades que conforman la muestra
que deben tomarse para análisis fisicoquímico y
microbiológico para control oficial es de siete (7)
y deben corresponder a un mismo lote, las cuales
se distribuirán así: tres (3) para análisis
microbiológico individual, dos (2) para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contramuestra, para
el análisis de quesos, según la NTC 750.
Es recomendable que la muestra esté
estrictamente protegida contra contaminación
externa debida al aire, al recipiente de la
muestra, a los dispositivos de muestreo utilizados
y a la manipulación inadecuada. Por lo que es
necesario contemplar algunas disposiciones con
respecto al recipiente de la muestra, este ‘no se
debería llenar más allá de tres cuartos con el fin
de evitar derrames y permitir la mezcla
adecuada de la muestra en el laboratorio’’ La
muestra se debería presentar en su recipiente
original cerrado. De igual forma es importante
identificar las muestras de manera clara y
completa y registrar su información, el tema de
los registros están más dirigidos a control.
Factor temperatura: La temperatura es un punto
crítico en el análisis de las muestras de lácteos y
derivados lácteos, hay que tener en cuenta un
manejo estricto tanto en el momento de la
recolección como en el momento de recibir la
muestra puesto que determina en gran medida la
interpretación de los resultados.
‘’La manera de transportar las muestras hasta el
laboratorio debe garantizar que éstas se
mantengan en condiciones que reduzcan al
mínimo toda alteración en la cantidad de
microorganismos presentes’’.
Tienen un rol importante el empaque seguro de
la muestra, la etiqueta que de lo posible debe
indicar claramente si requiere refrigeración.
Se recomiendan las siguientes temperaturas
durante el transporte:
- productos estables: temperatura ambiente (por
debajo de 40 °C);
- productos congelados o con congelación a
temperatura ultra baja: por debajo de -15 °C,
preferiblemente por debajo de -18 °C;
- otros productos no estables a temperatura
ambiente: 1 °C a 8 °C;
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Al momento de recibir las muestras es necesario,
y se recomienda desinfectar las superficies
externas de los recipientes utilizando un
desinfectante adecuado. Por ejemplo,
muestras de lácteos son muestras perecederas, a
estas hay que tener estricto control de la
temperatura de transporte y su ensayo es
necesario que se lleve a cabo dentro de las 36
primeras horas. En el caso de no poder respetar
estos límites, es necesario que se lleven a
congelación a una temperatura inferior a -15°C a
-18°C.
Almacene las muestras que están esperando el
análisis en condiciones que reduzcan al mínimo
toda alteración en la cantidad de
microorganismos presentes.
Se recomiendan las siguientes temperaturas de
almacenamiento:
- productos estables: temperatura ambiente (18
°C a 27 °C)
- productos congelados o con congelación a
temperatura ultra baja: por debajo de -15 °C,
preferiblemente por debajo de -18 °C
Higiene adecuada al realizar el análisis
• Antes de abrir las muestras ordinarias,
frote el área alrededor del punto
las
destinado a la abertura con alcohol al 70
% (por volumen) u otro producto
equivalente y permita que se evapore.
• Antes de abrir paquetes estériles, sumerja
el área que se va a abrir en una solución
que contenga 100 ppm a 200 ppm de
cloro libre (u otro esterilizante adecuado)
durante 10 min. por lo menos para
destruir los microorganismos que puedan
contaminar la muestra.
• El área de trabajo circundante se debería
limpiar y frotar con un desinfectante
adecuado antes de empezar el ensayo.
los
• Es recomendable lavar las manos
inmediatamente antes de empezar los
ensayos y nuevamente durante el ensayo,
si se llegan a contaminar.
• Todos los instrumentos utilizados
deberían estar estériles y protegidos
contra la exposición a la contaminación
antes y durante el uso.

- otros productos no estables a temperatura

ambiente, incluyendo alimentos deteriorados:
3 °C ± 2 °C
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Los resultados de los análisis
condicionados por todas aquellas acciones,
métodos, y control dentro y fuera del laboratorio,
y para cada producto hay un límite permitido de
contaminación, de aquí radica la implementación
de un buen programa de limpieza y desinfección,
estos límites están determinados por la NTC 750
que dicta todas las disposiciones para los
requisitos microbiológicos que deben cumplir los
quesos según la materia prima utilizada para su
elaboración, y su estado de maduración, los
cuales están resumidos en la siguiente tabla:
Tabla1. Requisitos microbiológicos para el queso fresco.
Fuente: NTC 750.
Tabla2. Requisitos microbiológicos
Fuente: NTC 750
Donde:
n : número de muestras por examinar
m : índice mínimo permisible para identificar
nivel de buena calidad
estarán
M : índice máximo permisible para identificar
nivel de calidad aceptable
c : número máximo de muestras permisibles con
resultados entre m y M
y para las leches fermentadas y s
Tabla3. Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas.
Fuente: NTC 805
Al igual estas leches deben cumplir con el
requisito mínimo del cultivo del microorganismo
especifico (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococos salivarius subsp.
Thermophilus, Lactococus lactis subsp.
Cremoris, Lactococus lactis subsp. Lactis,
Bifidobacterium sp según sea el caso.
Tabla 4. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final
de la vida útil.
Fuente: NTC 805
Tabla 5. Requisitos de bacterias lácticas probióticas.
Fuente: NTC 805
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 Norma técnica colombiana 4092. 2009-12-16
Los Procedimientos Operativos Estandarizados Microbiología de alimentos y productos para
de Saneamiento, como su nombre lo indica, alimentación animal. Requisitos generales y
describen las tareas diarias establecidas de directrices para análisis microbiológicos.
saneamiento al interior del laboratorio antes,
Norma técnica 805. 2005.08-22 Productos
durante y después de cada procedimiento.
lácteos: leches fermentadas. Requisitos
específicos.

Norma técnica 750 2000-11-22 Productos

Los POES poseen tres objetivos a saber: lácteos: queso. Requisitos microbiológicos.
- Controlar los riesgos que existen de
Buenas prácticas de laboratorio, riesgos
contaminación del producto elaborado.
asociados y análisis generales en materia láctea.
- Actividades de limpieza y desinfección
de todas las superficies que se encuentran
en contacto directo con el alimento antes,
durante y después del proceso.
- Lograr que cada una de las etapas del
proceso de alimentos se encuentren libres
de contaminantes como: grasa, fluidos,
pelaje, óxido, polvo, detergente, entre
otros.

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