UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME: ELABORACION DE SALSA DE TOMATE TIPO KECHUP

CATEDRA : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO : M. SC. BELTRAN CHAVEZ NORMA

ALUMNO : BRAVO PALACIOS GRIMALDO

SEMESTRE : IX

FECHA DE ENTREGA : 10/06/20

RIO NEGRO – SATIPO

KÉTCHUP

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (N.T.P) Nº 203.028, señala que el Kétchup,

Cátsup o Cátchup; es el producto obtenido por la concentración del jugo de tomates
maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios; adicionado de algunas o todas
de las siguientes sustancias: sal, azúcar, especias, vinagre, cebolla y ajos (INDECOPI,
1974).
I. Materiales y métodos
a. Materia prima y/o especias
 Tomates
 Cebolla
 Ajos
 Pimentón en polvo
 Vinagre
 Azúcar
 Sal
 Pimienta negra molida
b. Materiales y equipos
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Paleta
 Recipiente
 Frascos de vidrio (envases 250 ml)
 Platos
 Cuchara
 Cocina
 Licuadora
 Cámara fotográfica

FORMULACION
Ingredientes porcentajes % cantidad
Tomate
Azúcar
Vinagre
Sal
Cebolla
Pimienta negra molida
Pimentón en polvo

Descripción del proceso de elaboración

 Recepción de materia prima

 los tomates fueron acopiados del mercado de la provincia de Satipo, siendo
1000kg de tomates maduro
 Lavar y seleccionar:
en esta etapa consiste en seleccionar lo tomates en buen estado de, libres de
lesiones físicas ni mecánicas, luego procede al lavado con la finalidad de eliminar
la suciedad adherida al fruto (tierras, arena etc)
Pesado
 La materia prima fue pesada en una balanza de precisión (digital), para obtener
datos precisos tanto del tomate como de los insumos utilizados en el proceso.

 Triturado
Corta en trozos grandes los tomates y luego se coloca en una olla anti-adherente.
Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo
pelado. Cuece a fuego lento unos 55minutos a una temperatura de 85° o 95° C a
fuego lento, o hasta que todo quede muy tierno.
 Licuado
consiste en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré finamente
disperso, luego se procede a tamizar con la finalidad
 Concentrado
En este proceso se sometió la pulpa a cocción por espacio de 10 minutos, para
lograr la inactivación de las enzimas y reducir una cantidad de agua, luego se
Añade las especias, el azúcar y el vinagre.
 Esterilizado
se esteriliza los frascos de vidrio a temperatura de 95° C por un tiempo de 3 o 4
min.
 Envasado.
El kétchup de tomate de árbol se envasó en un frasco de vidrio 250 g de capacidad
cuyo llenado se realizó a una temperatura de 70°C,
 Almacenamiento
El producto terminado se conservó a una temperatura de 15°C, el