Fruta Confitada

“Añodel Centenario de Machu Picchu para el Mundo””
R IA L IZ A R
S T
D
U
IN
PRÁCTICA ADICIONAL
1
APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK EN LA
ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA
DE PAPAYA
Cátedra : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
Catedrático : Ing. ACOSTA LOPEZ, Edgar
Alumnas : ROMERO JÁUREGUI, Andrea Yuliana

BENITES CARRASCO, Ruth Vanessa
Huancayo – Perú
- 2011-I -
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
I. INTRODUCCIÓN:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También
se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se
utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante
principal es el azúcar.
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas
considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado
como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los
costos energéticos.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de
masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de
la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la
transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masa se
aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujo
molar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.
Ya mencionada la importancia de la práctica denominada: APLICACIÓN DE

LA LEY DE FICK EN LA ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA
DE PAPAYA, se tuvo en cuenta los siguientes objetivos:
 Determinar la velocidad del flujo molar N del jarabe en la fruta.
 Determinar la difusividad entre el jarabe y el cubito de papaya en la

elaboración de fruta confitada.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
1
1. LA FRUTA CONFITADA:La fruta confitada es un producto alimenticio

elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido
sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y
consumo directo. (1)
Dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los

azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de
goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo chicle, artículos que
contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de almendras,
frutas confitadas y pralinés.(2)
1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION:La fruta confitada es un método de

conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión
osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución
concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un
gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de
contacto con el jarabe. (2) En la siguiente figura 1 se observará un diagrama de
operaciones sencillo de la elaboración de la fruta confitada:
2
2. LA DIFUSION MOLECULAR:La difusión tiene su origen en los gradientes de

concentración de una especie en la mezcla. Su aparición provoca modificaciones a las
ecuaciones de transferencia de calor e hidrodinámicas que se han estudiado en
Transferencia de Calor. En efecto, los procesos de transferencia de masa, de calor e
hidrodinámicos no son independientes sino que se encuentran acoplados.(4)
1.2. LA LEY DE FICK: La experiencia nos demuestra que cuando abrimos

un frasco de perfume o de cualquier otro líquido volátil, podemos olerlo
rápidamente en un recinto cerrado. Decimos que las moléculas del líquido
después de evaporarse se difunden por el aire, distribuyéndose en todo el espacio
circundante. Lo mismo ocurre si colocamos un terrón de azúcar en un vaso de
agua, las moléculas de sacarosa se difunden por todo el agua. Estos y otros
ejemplos nos muestran que para que tenga lugar el fenómeno de la difusión, la
distribución espacial de moléculas no debe ser homogénea, debe existir una
diferencia, o gradiente de concentración entre dos puntos del medio.(5)
1.2.1. LA PRIMERA LEY DE FICK:Las leyes de transferencia de masa,

muestran la relación entre el flujo de sustancia que se difunde y el gradiente
de concentración responsable de dicha transferencia.
La relación básica para difusión molecular, define el flux molar relativo a la

velocidad molar promedio, el cual se designa por JA. Una relación empírica
para este flux molar, postulada por Fick, define la difusión del componente
A en un sistema isobárico o isotérmico, así:
JAz = - DAB dCA/dz (1)
3
Para difusión en la dirección z, donde JA es el flux molar en la dirección

z relativa a la velocidad molar promedio, dCA/dz es el gradiente de
concentración de A en la dirección z y DAB es un factor de
proporcionalidad, conocido como difusividad másica o coeficiente de
difusión del componente A en el componente B, el signo negativo hace
hincapié que la difusión ocurre en el sentido de decremento en
concentración.
Una relación de flujo más general, que no es restringida a sistemas

isobáricos e isotérmicos, conocida como Ley de Groot, es la siguiente:
JAz = - c DAB dyA/dz (2)
Donde c es la concentración global de la mezcla y yA es la fracción molar

de A.
1.2.2. DIFUSIVIDAD O COEFICIENTE DE DIFUSIÓN.
La difusividad, se define como el factor de proporcionalidad de la ecuación

de Fick sus dimensiones se obtienen de la ecuación (1) según SCheibel, así:
2 /3
3V B
D AB=
8.2 ×10−8 ×T
μB
× [ 1+( )
VA
1 /3
( V A) ]
Donde:
DAB = difusividad masica desde A hacia B

T: temperatura
μ B : viscosidaddeB
V x : volumenmolardeX
La difusividad másica es una propiedad del sistema que depende de la

temperatura, de la presión y de la naturaleza de los componentes.
4
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
III.1. Lugar de Ejecución: La práctica se realizó en el Laboratorio de

Ingeniería de Alimentos, en el pabellón E de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la UNCP.
III.2. MATERIALES.
 Azúcar
 Frutas (papaya en estado verde a pintón)
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Colorantes
 Sal
 -cloruro de calcio.
 -bisulfito de sodio.
III.3. METODOS:
Preparación de la fruta confitada:
a. Preparación de Jarabe Invertido.- Disolver 1Kg de Azúcar en 491g de

agua, adicionándola 2,74g de ácido cítrico. La mezcla se calienta a 93C por 45
minutos. Al final del cual se añade 3.02g de Bicarbonato de Sodio, enfriar
bruscamente para evitar cambios de color.
b. Preparación de Jarabe de Azúcar.-

Preparar una solución al 30% (para 1kg de jarabe en 700g de agua adicionar
300g de azúcar). La cantidad de jarabe que se usa es lo suficiente para cubrir la
fruta que se esta procesando. En esta etapa se debe adicionar el colorante
deseado.
5
c. Procedimiento.-
Materia Prima.- Se utiliza preferentemente cáscaras de cítricos, frutas de

papaya, higos, duraznos, cáscara de sandía, zapallos, etc. Estas frutas deben estar
en estado pintón y de preferencia que no entren a otros procesos.
La cosecha se debe realizar en el estado no maduro, para que soporte todo el
manipuleo.
Lavado.- Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la

fruta o materia prima.
Pelado y cortado.- El cortado debe ser de preferencia en porciones grandes.
Maceración.- Se realizará en una solución preparada de salmuera al 12-13% por

24 horas, se hace con la finalidad de difundir más rápidamente la sal en el
interior de la pulpa y extraer el agua.
6
Lavado.- Después de la maceración, lavar con agua limpia, para eliminar el

NaCl y obtener una esponja. En esta operación también se eliminan las pectinas
y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven flácidas y para
darle dureza al producto se añaden 0.3% de Bicarbonato de sodio.
En este proceso se va a medir la concentración del jarabe y se toma en

cada inmersión los pesos de los trocitos de papaya que ha ganado jarabe
y perdió agua.
Inmersión en Jarabe.- La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene

30% de azúcar, luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual se
deja en reposo por 24 horas. Nuevamente se calienta hasta ebullición durante 3
minutos, pero aumentando la cantidad de azúcar hasta 40% y otra vez guarde la
fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta operación se
repite hasta los días sextos.
La cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la fruta
que se tenga picada y lista para proceder a la cocción.
A continuación vamos a indicar la forma como se prepara 1L (1kg) de jarabe que
comienza con 30% de azúcar (30Brix) hasta llegar a 70 % de azúcar (70Brix). 60
7
Día 1.-
Un litro de jarabe al 30%
Mezclar y calentar hasta ebullición 700mL de agua + 300g de azúcar. Cuando se
desea teñir la fruta adicionar el colorante.
Día 2.-
Al mismo jarabe anterior, o sea por cada litro de jarabe preparado, se le debe
agregar 170g de azúcar y calentar hasta ebullición. Con esto se tiene una
solución al 40% (40Brix).
Día 3.-
Se agrega 235 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer día. Con
esto se tiene un jarabe al 50% de azúcar.
Día 4.-
Se agrega 350 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer día. Con
esto se logra un jarabe al 60% de azúcar.
Día 5.-
Se agrega 585 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el inicio. Con esto
se logra un jarabe al 70% de azúcar.
Día 6.-
Se agrega 465 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el día inicial. Con
esto se llega a 75% de azúcar. Se hierve 3 minutos. y se deja en reposo durante
4-5 días, para lograr que el jarabe penetre profundamente en la fruta.
A partir del día 5, en vez de agregar azúcar, deberá agregarle en forma de jarabe
invertido (que se ha preparado previamente). Con esto se evitará que el jarabe se
azucare y dificulte la penetración en la fruta.
Secado.- El secado se realizará en una cámara caliente a 45C por 24 horas.
Glaseado.- El glaseado se realizará con 3 partes de sacarosa, una de glucosa y

una de agua. La mezcla se lleva a ebullición (130C) se enfría hasta 95C, a esta
temperatura se sumerge la fruta confitada seca por 3 minutos.
8
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
RESULTADOS:
Dia º Brix Peso (g) Tiempo
DIA 1 Inicial: 30 Inicial: 934 24h

Final: 20 Final: 1052




RESULTADOS DIA 1:
Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A

1 2 (K)
3
30 ºbrix 20 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 12.633 1 cm 291 1cm2
3
g/cm
 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :
9
D AB =3. 8817 x 10−6 cm 2 / s
 La velocidad de difusión fue de
mol
NA=1.7656×10−9
s
RESULTADOS DIA 2:

1 2 (K)
3
40 ºbrix 35 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 5.513 1cm 291 1cm2
3
g/cm

−6 2
D AB =3. 8817 x 10 cm / s
mol
NA=2 . 41533×10−9
s
RESULTADOS DIA 3:

1 2 (K)
3
50 ºbrix 44 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 4.8648 1 cm 291 1 cm2
3
g/cm

−6 2
D AB =3. 8817 x 10 cm / s
mol
NA=7 . 73×10−9
s
RESULTADOS DIA 4:

1 2 (K)
3
60 ºbrix 51 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 2.2336 1cm 291 1 cm2
3
g/cm
10
D AB =3. 8817 x 10−6 cm 2 / s
mol
NA=1 . 6553×10−7
s
RESULTADOS DIA 5:

1 2 (K)
3
3
g/cm

−6 2
D AB =3. 8817 x 10 cm / s
mol
NA=2 . 8166×10−6
 La velocidad de difusión fue de s
11
La difusión de la papaya confitada al inicio su difusividad era alta luego
pasado los días la difusividad comenzó a disminuir pero en el quinto dia como se
observa la difusividad de la papaya confitada tiende a ascender nuevamente, a
diferencia de la tesis de confitado de nabo nuestra practica tubo un porcentaje de
error esto debido a que quizá el ambiente no fue el adecuado, no se trabajo
siguiendo al pie de la letra por cuestión de reducir tiempo.
El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como mínimo
y esta se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza
el 70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición se reconoce cuando al
medir la concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable.La
fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo
periodo de conservación.
V. CONCLUSIONES:
12
La difusividad del agua conteniente en la fruta hacia el jarabe permanece

constante y fue de: −6 2
D AB =3. 8114 x 10 cm /s
La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los cinco días:
mol
 Para el primer día un flujo molar de NA=1 .7656×10−9
s
mol
 Para el segundo día fue de NA=2 . 41533×10−9
s
mol
 Para el tercer día fue de NA=7 . 73×10−9
s
mol
 Para el cuarto día fue de NA=1 . 6553×10−7
s
mol
 Para el quinto día fue de NA=2 . 8166×10−6
s
VI. BIBLIOGRAFÍA:
13
1. AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html
2. ROSALES, A. (2011) MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE LA UNCP.
3. www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
4. http://materias.fi.uba.ar/6731/transferenciamasa.pdf
5. http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/transporte/difusion/difusion.htm
14
ANEXO 1
Para el cálculo de la velocidad del flujo molar y la difusividad seguimos los siguientes
cálculos:
PARA EL CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD:
Para el cálculo de la Difusividad se tiene que tener la siguiente fórmula:
Por la ecuación de SCHEIBEL:
2/3
T 1+ ( 3 V B /V A )
D AB =8 .2 x 10−8
μB ( V 1/ 3
A
)
15
Componente A (almibar)
C 12 H 12 O 11 + H 2 O→ C6 H 12 O 6 +C 6 H 12 O 6
Componente B (agua: contenido en la estructura celular de la papaya, proveniente después de

la pre cocción).
µB=1.085 Cp a temperatura de 18ºC
H2O
Aplicando la ley de kopp:
Almíbar Agua
C=12 x 14 . 8=177 . 6 C=2 x 3 .7 =7 . 4

H =24 x 3 .7 =88 .8 H=1 x 7 . 4 =7 . 4
O=12 x 7 . 4 =88 . 8 ------------------- 14 . 8 cm3 /mol
355 . 2cm 3 /mol
Reemplazando en la Formula de SCHEIBEL:
2 /3
3×14.8
(( )
D AB =8.2 x10−8×
T
( 1+ 3
μ B (355.2)1/3
355.2
)
2/3
PARA EL CÁLCULO DE LA
(( 3×14.8
355.2 ))
VELOCIDAD DE DIFUSION
D AB =8.2 x10−8×
−6
291
( 1+ 3
1.085 (355.2)1 /3
2
) D AB xAx %ω (( ρ / M )( X A 1 −X A 2 ) )
N A=
ZX MB
D AB =3.8817 x10 cm / s
16
Para el primer dia:
Datos:

1 2 (K)
3
30 ºbrix 20 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 12.633 1 cm 291 1cm2
3
g/cm
N A =? T =291
C 1=30 º BRIX
g
ρ1=1.1865
cm3
C 2=20 º BRIX
g
ρ2=1.153
cm3
%W =12.633
A=1 cm2
Z=1 cm
Ḿ A =360
Ḿ B =18
cm 2
D AB=3.8817
s
Con 30ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar:Hallando la fracción molar del agua:
30 X A 1 +X B 1=1
360 X B 1=1−X A 1
X A 1= =0. 02097
30 70
+ X B 1=0 . 97903
360 18
17
Hallando el peso molecular medio:Hallando P/M :
M 1= X A 1 . M A + X B 1 . M B ρ1 1 .1865 mol
= =0. 04713 3
M 1=0. 02097 x 360+0. 97903 x 18 M1 25. 17 cm
M 1=25 . 17
Con 20ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar: Hallando la fracción molar del agua:
20 X A 2 + X B 2=1
360
X A 2= =0 .01234 X B 2=1− X A 2
20 80
+
360 18 X B 2= 0. 98766
Hallando el peso molecular medio: Hallando P/M :
M 2= X A 2 . M A +X B 2 . M B
ρ2 1 .153 mol
M 2=0. 01234 x 360+0 . 98766 x 18 = =0. 051889
M2 22. 22 cm 3
M 2=22 . 22
En donde:
X B 2− X B 1 0 . 97903−0. 98766
X BM = = =0 .983338
X B2 0. 97903
ln ln
X B1 0 . 98766
Hallando el ( P/ M )m:
P1 P2
+
M 1 M 2 0 . 04713−0 . 051889
(P/ M )m= =
2 2
mol
(P/ M )m=0 . 04950
cm 3
En la ecuación general:
D × A×%W ((P/ M )m( X
AB A1− X A2 ))
NA=
Z×X BM
cm 2 mol
3 . 8817×10−6 ×1cm2 ×12.633×0 .04950 2 (0.02097−0 . 01234)
s cm
NA=
1 . 0 cm×0 . 983338
mol
NA=2 .1303×10−8 18
s
Segundo día

1 2 (K)
3
40 ºbrix 35 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 5.513 1cm 291 1cm2
3
g/cm
Con 40ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar

X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB1:
40 X A 1 +X B 1=1
360 X B 1=1−0 .032258=0 .96774
X A 1= =0 .032258
40 60
+
360 18
Hallando el peso molar medio:Hallando:
ρ1 1 .1865 mol
M 1=0. 032258×360+0 . 96774×18 = =0 .04087 3
M1 29. 0322 cm
M 1=29 . 0332
Con 35ºbrix

X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB2
35 X A 2 +X B 2=1
360 X B 2=1−0 .026217=0 . 97378
X A 2= =0 .026217
35 65
+
360 18
Hallando el peso molar medio: Hallando:
M=0 . 026217×360+0. 97378×18 p2 1. 153 mol

= =0 . 042757
M 1=26 .966 M2 26 .966 cm3
19
En donde: Hallando el ( P/ M )m:

X B 2− X B 1 0 . 97378−0. 96774
X BM = = =0 . 97236 P1 P 2
X B2 0. 97378 −
ln ln M 1 M 2 0. 04087−0 . 042757
X B1 0 . 96774 (P/ M )m= =
2 2
X BM = 0. 97237 mol
(P/ M )m=0 . 041813 3
En la ecuación general: cm
D AB ×A×%W (( P/ M )m( X A1−X A2 ))

NA=
Z× X BM
cm 2 mol
3 .8817×10−6 ×1 . 0 cm2 ×5 .513×0 . 041813 3 (0 .032258−0 . 026217)
s cm
NA=
1 cm×0 . 97237
mol
NA=5 . 559024×10−9
s
Tercer día:

1 2 (K)
3
50 ºbrix 44 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 4.8648 1 cm 291 1 cm2
3
g/cm
Con 50ºbrix

50
360 X A 1 +X B 1=1
X A 1= =0. 04762
50 50 X B 1=1−0 .04762=0 .95238
+
360 18
M 1=0. 04762×360+0 .95238×18 p1 1 .1865 mol

= =0 . 034605 3
M 1=34 .2861 M1 34 .2861 cm
Con 44ºbrix
20

44 X A 2 +X B 2=1
360 X B 2=1−0 .03780=0 . 96220
X A 2= =0 .03780
44 56
+
360 18
M 2=0. 0378×360+0 . 96220×18 p2 1 . 153 mol

= =0 . 037280
M 2=30 . 9276 M2 30. 9276 cm 3
X B 2− X B 1 0 . 96220−0. 95238
X BM = = =0. 95728
X B2 0 . 96220
ln ln
X B1 0 . 95238
X BM =0. 95728P1 − P 2
M 1 M 2 0. 034605−0 .037280
(P/ M )m= =
2 2
mol
(P/ M )m=0 . 03594 3
En la ecuación general: cm
D AB ×A×%W (( P/ M )m( X A1−X A2 ))

NA=
Z× X BM
cm 2 mol
3 .8817×10 ×1 cm2 ×4 . 8648×0. 03594 3 (0. 04762−0. 03780 )
−6
s cm
NA=
1 .0 cm×0 .95728
mol
NA=6 . 962056×10−9
s
Cuarto día:
1 2 (K)
3
21
3
g/cm
Con 60ºbrix

60
360 X A 1 +X B 1=1
X A 1= =0 . 069767
60 40
+
X B 1=1−0 .069767=0 . 93023
360 18
M 1=0. 069767×360+0 . 93023×18 p1 1 . 1865 mol

= =0 . 0283443
M 1=41. 86026 M1 41 .86026 cm 3
Con 51ºbrix

51 X A 2 +X B 2=1
360
X A 2= =0 . 049466 X B 2=1−0 .049466=0 . 9505334
Hallando el51 49 medio:
peso molar
+
360 18
Hallando:
M=0.049466×360+0.9505334×18 p2 1. 153 mol

M=34.91736 = =0. 033020
M2 34 . 91736 cm 3
Hallando el ( P/ M )m:
P1 P 2
−
M 1 M 2 0. 0283443−0 .033020
(P/ M )m= =
2 2
mol
(P/ M )m=0 . 0306825 3
cm
22
En donde:
X B 2− X B 1 0 . 9505334−0 . 93023
X BM = =
X B2 0 . 9505334
ln ln
X B1 0. 93023
X BM = 0. 94034
D AB ×A×%W (( P/ M )m( X A1−X A2 ))

NA=
Z× X BM
cm 2 mol
3 .8817×10 −6
×1 cm2 ×2. 2336×0. 0306825 3 (0 . 069767−0. 049466 )
s cm
NA=
1 . 0 cm×0 . 94034
mol
NA=5 . 74315×10−9
s
Quinto día:

1 2 (K)
3
3
g/cm
Con 72ºbrix

75
360 X A 1 +X B 1=1
X A 1= =0. 13043
75 25 X B 1=1−0 .13043=0 .86957
+
360 18
23
M 1=0. 13043×360+0 .86957×18 p1 1 .1865

= =0 . 0189515 mol cm 3
M 1=62 . 6071 M 1 62. 6071
Con 64ºbrix

64
X A2  X B 2  1
360
X A 2= =0 .081633 X B 2  1  0.081633  0.918367
64 36
+
360 18
p2
M  0.081633  360  0.918367  18 =
1. 153
=0. 025109 mol cm 3
M2 45 . 9185
M  45.9185
P1 P2
X B 2− X B 1 0 . 918367−0 .88607 −
X BM = = M 1 M 2 0. 020829−0 .025109
X B2 0 . 918367 ( P/ M ) m= =
ln ln 2 2
X B1 0 . 88607 ( P/ M ) m=0 . 030307
mol
3
cm
X BM = 0. D AB A %W ((P/ M )m( X A1− X A2 ))
90212
NA=
ZX BM
2
cm mol
3 .8114×10−6 ×2 .25 cm 2 ×1. 0055×0. 022969 2 (0 . 113924−0 . 081623)
s cm
NA=
1 .5 cm×0. 0 . 90212
24
mol
NA=2 . 8166×10−6
s
25

Fruta Confitada

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Fruta Confitada

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“Añodel Centenario de Machu Picchu para el Mundo””

Cátedra : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Catedrático : Ing. ACOSTA LOPEZ, Edgar

Alumnas : ROMERO JÁUREGUI, Andrea Yuliana

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

Ya mencionada la importancia de la práctica denominada: APLICACIÓN DE

 Determinar la velocidad del flujo molar N del jarabe en la fruta.

 Determinar la difusividad entre el jarabe y el cubito de papaya en la

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

1. LA FRUTA CONFITADA:La fruta confitada es un producto alimenticio

Dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los

1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION:La fruta confitada es un método de

2. LA DIFUSION MOLECULAR:La difusión tiene su origen en los gradientes de

1.2. LA LEY DE FICK: La experiencia nos demuestra que cuando abrimos

1.2.1. LA PRIMERA LEY DE FICK:Las leyes de transferencia de masa,

La relación básica para difusión molecular, define el flux molar relativo a la

JAz = - DAB dCA/dz (1)

Para difusión en la dirección z, donde JA es el flux molar en la dirección

Una relación de flujo más general, que no es restringida a sistemas

JAz = - c DAB dyA/dz (2)

Donde c es la concentración global de la mezcla y yA es la fracción molar

1.2.2. DIFUSIVIDAD O COEFICIENTE DE DIFUSIÓN.

La difusividad, se define como el factor de proporcionalidad de la ecuación

DAB = difusividad masica desde A hacia B

La difusividad másica es una propiedad del sistema que depende de la

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

III.1. Lugar de Ejecución: La práctica se realizó en el Laboratorio de

Preparación de la fruta confitada:

a. Preparación de Jarabe Invertido.- Disolver 1Kg de Azúcar en 491g de

b. Preparación de Jarabe de Azúcar.-

Materia Prima.- Se utiliza preferentemente cáscaras de cítricos, frutas de

Lavado.- Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la

Pelado y cortado.- El cortado debe ser de preferencia en porciones grandes.

Maceración.- Se realizará en una solución preparada de salmuera al 12-13% por

Lavado.- Después de la maceración, lavar con agua limpia, para eliminar el

En este proceso se va a medir la concentración del jarabe y se toma en

Inmersión en Jarabe.- La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene

Secado.- El secado se realizará en una cámara caliente a 45C por 24 horas.

Glaseado.- El glaseado se realizará con 3 partes de sacarosa, una de glucosa y

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Dia º Brix Peso (g) Tiempo

DIA 1 Inicial: 30 Inicial: 934 24h

DIA 2 Inicial: 40 Inicial: 1052 24h

DIA 3 Inicial: 50 Inicial: 1110 48h

DIA 4 Inicial: 60 Inicial: 1160 24h

DIA 5 Inicial: 75 Inicial: 1190 24h

Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

D AB =3. 8817 x 10−6 cm 2 / s

 La velocidad de difusión fue de

Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

 La velocidad de difusión fue de

Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

 La velocidad de difusión fue de

Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

D AB =3. 8817 x 10−6 cm 2 / s

 La velocidad de difusión fue de

Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

La difusión de la papaya confitada al inicio su difusividad era alta luego