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Elaboracion de Confite
Elaboracion de Confite
R IA L IZ A R
S T
D
U
IN
PRÁCTICA ADICIONAL
1
APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK EN LA
ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA
DE PAPAYA
Huancayo – Perú
- 2011-I -
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
I. INTRODUCCIÓN:
1
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INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
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2 /3
3V B
D AB=
8.2 ×10−8 ×T
μB
× [ 1+( )
VA
1 /3
( V A) ]
Donde:
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III.2. MATERIALES.
Azúcar
Frutas (papaya en estado verde a pintón)
Ácido cítrico
Bicarbonato de sodio
Colorantes
Sal
-cloruro de calcio.
-bisulfito de sodio.
III.3. METODOS:
5
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c. Procedimiento.-
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Día 1.-
Un litro de jarabe al 30%
Mezclar y calentar hasta ebullición 700mL de agua + 300g de azúcar. Cuando se
desea teñir la fruta adicionar el colorante.
Día 2.-
Al mismo jarabe anterior, o sea por cada litro de jarabe preparado, se le debe
agregar 170g de azúcar y calentar hasta ebullición. Con esto se tiene una
solución al 40% (40Brix).
Día 3.-
Se agrega 235 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer día. Con
esto se tiene un jarabe al 50% de azúcar.
Día 4.-
Se agrega 350 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer día. Con
esto se logra un jarabe al 60% de azúcar.
Día 5.-
Se agrega 585 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el inicio. Con esto
se logra un jarabe al 70% de azúcar.
Día 6.-
Se agrega 465 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el día inicial. Con
esto se llega a 75% de azúcar. Se hierve 3 minutos. y se deja en reposo durante
4-5 días, para lograr que el jarabe penetre profundamente en la fruta.
A partir del día 5, en vez de agregar azúcar, deberá agregarle en forma de jarabe
invertido (que se ha preparado previamente). Con esto se evitará que el jarabe se
azucare y dificulte la penetración en la fruta.
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RESULTADOS:
RESULTADOS DIA 1:
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mol
NA=1.7656×10−9
s
RESULTADOS DIA 2:
mol
NA=2 . 41533×10−9
s
RESULTADOS DIA 3:
mol
NA=7 . 73×10−9
s
RESULTADOS DIA 4:
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mol
NA=1 . 6553×10−7
s
RESULTADOS DIA 5:
mol
NA=2 . 8166×10−6
La velocidad de difusión fue de s
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pasado los días la difusividad comenzó a disminuir pero en el quinto dia como se
periodo de conservación.
V. CONCLUSIONES:
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La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los cinco días:
mol
Para el primer día un flujo molar de NA=1 .7656×10−9
s
mol
Para el segundo día fue de NA=2 . 41533×10−9
s
mol
Para el tercer día fue de NA=7 . 73×10−9
s
mol
Para el cuarto día fue de NA=1 . 6553×10−7
s
mol
Para el quinto día fue de NA=2 . 8166×10−6
s
VI. BIBLIOGRAFÍA:
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3. www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
4. http://materias.fi.uba.ar/6731/transferenciamasa.pdf
5. http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/transporte/difusion/difusion.htm
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ANEXO 1
Para el cálculo de la velocidad del flujo molar y la difusividad seguimos los siguientes
cálculos:
2/3
T 1+ ( 3 V B /V A )
D AB =8 .2 x 10−8
μB ( V 1/ 3
A
)
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Componente A (almibar)
C 12 H 12 O 11 + H 2 O→ C6 H 12 O 6 +C 6 H 12 O 6
H2O
Almíbar Agua
2 /3
3×14.8
(( )
D AB =8.2 x10−8×
T
( 1+ 3
μ B (355.2)1/3
355.2
)
2/3
PARA EL CÁLCULO DE LA
(( 3×14.8
355.2 ))
VELOCIDAD DE DIFUSION
D AB =8.2 x10−8×
−6
291
( 1+ 3
1.085 (355.2)1 /3
2
) D AB xAx %ω (( ρ / M )( X A 1 −X A 2 ) )
N A=
ZX MB
D AB =3.8817 x10 cm / s
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Datos:
N A =? T =291
C 1=30 º BRIX
g
ρ1=1.1865
cm3
C 2=20 º BRIX
g
ρ2=1.153
cm3
%W =12.633
A=1 cm2
Z=1 cm
Ḿ A =360
Ḿ B =18
cm 2
D AB=3.8817
s
Con 30ºbrix
30 X A 1 +X B 1=1
360 X B 1=1−X A 1
X A 1= =0. 02097
30 70
+ X B 1=0 . 97903
360 18
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M 1= X A 1 . M A + X B 1 . M B ρ1 1 .1865 mol
= =0. 04713 3
M 1=0. 02097 x 360+0. 97903 x 18 M1 25. 17 cm
M 1=25 . 17
Con 20ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar: Hallando la fracción molar del agua:
20 X A 2 + X B 2=1
360
X A 2= =0 .01234 X B 2=1− X A 2
20 80
+
360 18 X B 2= 0. 98766
M 2= X A 2 . M A +X B 2 . M B
ρ2 1 .153 mol
M 2=0. 01234 x 360+0 . 98766 x 18 = =0. 051889
M2 22. 22 cm 3
M 2=22 . 22
En donde:
X B 2− X B 1 0 . 97903−0. 98766
X BM = = =0 .983338
X B2 0. 97903
ln ln
X B1 0 . 98766
Hallando el ( P/ M )m:
P1 P2
+
M 1 M 2 0 . 04713−0 . 051889
(P/ M )m= =
2 2
mol
(P/ M )m=0 . 04950
cm 3
En la ecuación general:
D × A×%W ((P/ M )m( X
AB A1− X A2 ))
NA=
Z×X BM
cm 2 mol
3 . 8817×10−6 ×1cm2 ×12.633×0 .04950 2 (0.02097−0 . 01234)
s cm
NA=
1 . 0 cm×0 . 983338
mol
NA=2 .1303×10−8 18
s
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Segundo día
Con 40ºbrix
40 X A 1 +X B 1=1
360 X B 1=1−0 .032258=0 .96774
X A 1= =0 .032258
40 60
+
360 18
Hallando el peso molar medio:Hallando:
ρ1 1 .1865 mol
M 1=0. 032258×360+0 . 96774×18 = =0 .04087 3
M1 29. 0322 cm
M 1=29 . 0332
Con 35ºbrix
35 X A 2 +X B 2=1
360 X B 2=1−0 .026217=0 . 97378
X A 2= =0 .026217
35 65
+
360 18
Hallando el peso molar medio: Hallando:
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cm 2 mol
3 .8817×10−6 ×1 . 0 cm2 ×5 .513×0 . 041813 3 (0 .032258−0 . 026217)
s cm
NA=
1 cm×0 . 97237
mol
NA=5 . 559024×10−9
s
Tercer día:
Con 50ºbrix
50
360 X A 1 +X B 1=1
X A 1= =0. 04762
50 50 X B 1=1−0 .04762=0 .95238
+
360 18
Hallando el peso molar medio: Hallando:
Con 44ºbrix
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44 X A 2 +X B 2=1
360 X B 2=1−0 .03780=0 . 96220
X A 2= =0 .03780
44 56
+
360 18
Hallando el peso molar medio: Hallando:
X B 2− X B 1 0 . 96220−0. 95238
X BM = = =0. 95728
X B2 0 . 96220
ln ln
X B1 0 . 95238
X BM =0. 95728P1 − P 2
M 1 M 2 0. 034605−0 .037280
(P/ M )m= =
2 2
mol
(P/ M )m=0 . 03594 3
En la ecuación general: cm
cm 2 mol
3 .8817×10 ×1 cm2 ×4 . 8648×0. 03594 3 (0. 04762−0. 03780 )
−6
s cm
NA=
1 .0 cm×0 .95728
mol
NA=6 . 962056×10−9
s
Cuarto día:
Concentracion Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T A
1 2 (K)
3
60 ºbrix 51 ºbrix 1.1865 1.553 g/cm 2.2336 1cm 291 1 cm2
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3
g/cm
Con 60ºbrix
60
360 X A 1 +X B 1=1
X A 1= =0 . 069767
60 40
+
X B 1=1−0 .069767=0 . 93023
360 18
Hallando el peso molar medio: Hallando:
Con 51ºbrix
Hallando el ( P/ M )m:
P1 P 2
−
M 1 M 2 0. 0283443−0 .033020
(P/ M )m= =
2 2
mol
(P/ M )m=0 . 0306825 3
cm
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En donde:
X B 2− X B 1 0 . 9505334−0 . 93023
X BM = =
X B2 0 . 9505334
ln ln
X B1 0. 93023
X BM = 0. 94034
En la ecuación general:
cm 2 mol
3 .8817×10 −6
×1 cm2 ×2. 2336×0. 0306825 3 (0 . 069767−0. 049466 )
s cm
NA=
1 . 0 cm×0 . 94034
mol
NA=5 . 74315×10−9
s
Quinto día:
Con 72ºbrix
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Con 64ºbrix
64
X A2 X B 2 1
360
X A 2= =0 .081633 X B 2 1 0.081633 0.918367
64 36
+
360 18
p2
M 0.081633 360 0.918367 18 =
1. 153
=0. 025109 mol cm 3
M2 45 . 9185
M 45.9185
P1 P2
X B 2− X B 1 0 . 918367−0 .88607 −
X BM = = M 1 M 2 0. 020829−0 .025109
X B2 0 . 918367 ( P/ M ) m= =
ln ln 2 2
X B1 0 . 88607 ( P/ M ) m=0 . 030307
mol
3
cm
En la ecuación general:
X BM = 0. D AB A %W ((P/ M )m( X A1− X A2 ))
90212
NA=
ZX BM
2
cm mol
3 .8114×10−6 ×2 .25 cm 2 ×1. 0055×0. 022969 2 (0 . 113924−0 . 081623)
s cm
NA=
1 .5 cm×0. 0 . 90212
24
mol
NA=2 . 8166×10−6
s
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