UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

PROGRAMA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

CURSO: INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA: INFORME PRÁCTICO

DOCENTE: MVZ CHRISTIAN DELGADO FERNÁNDEZ

ALUMNO: JUNIOR TOMAS VILCA ROMERO

AREQUIPA- PERU

2019
 INFORME PRACTICO VISITA A ESTABLO LOS ROSALES PAMPA BAJA S.A.C

INTRODUCION:

Agrícola Pampa Baja SAC tiene 17 años de operación el negocio agrícola concentra la producción y
comercialización y exportación de productos frescos y secos. La empresa inicia con el fundo de Majes que
mantiene1,288 Has y está ubicada en el Proyecto Majes I Etapa (Pampas de Majes, Arequipa), de las cuales
1,206.29 Has cuentan con sistema de riego por goteo automatizado, que a la fecha se encuentra en
producción.

Fundo de Majes: Se localiza en el Proyecto Especial Majes-Siguas. Irrigación Majes - sección Pampa Baja.

Agrícola Pampa Baja S.A.C. (Majes) Posee uno de los establos de mayor envergadura y tecnología del país

Cuenta con un plantel de 5450 animales hembras

Cuenta con 3445 vacas en producción / Con un promedio de 45 litros por vaca / Producción de 145 mil litro
de leche al día

ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN DE LECHE

2 salas de ordeño - 295 vacas/hora – cuenta con un pesaje electrónico de leche --Historial de producción
/vaca mediante monitoreo a base de chip -- Retiro automático

Establecimiento cunas

Terneros con problemas

 neumonia
 Diarreas

son separadas del corral de alimentación y

son tratadas
Los terneros permanecerá en el área de cunas desde 0 dia
hasta los 60 días, cada corral del área tiene un numero de 25
terneras las cuales son alimentadores automáticos

La alimentación depende de la edad con un programa de

alimentación automatizado y monitoreado y ajustes
individuales para cada ternera, permiten una amplia
flexibilidad.

Las terneras cuenta con un chip el cual la maquina lo

detecta y le proporciona la racion paraca cada una de ellas
las ternera tomas 2 litros de leche cada 2 horas por el tiempo es decir su consumo es de 10 litros al día

Un sistema de identificación electrónico permite que la alimentadora reconozca a cada ternero y suministre la
cantidad requerida por cada una

La leche es preparada y bombeada con la temperatura óptima de 38°C por baño maría y en pocos segundos
a la tetina.

Puede alimentar sus terneras en una sola estación, cada corral tiene un número de 25 terneras conforme al
programa (para sustituto de leche o leche entera pasteurizada),  dado que cada ración es preparada y puesta
en tanque frigorífico

Están en la cuna por un tiempo de 2 meses luego son destetados con un peso promedio de 82 kilos llegan a
cuna dela maternidad con un peso de 35 kilos promedio

RECRIA 1

Aquí van las terneras de 2 a 7 meses de edad aquí la etapa más complicada es la transición de la comida

RECRIA 2

Aquí van las terneras de 7 meses de edad posteriores luego llegar al 14 meses para ser inseminadas y son
inseminadas con semen sexado

CORRAL PREPARTO

La vaca seca debe pasar a un corral especial, tres semanas antes del parto, donde recibirá
la alimentación y la atención propia del período de transición la alimentación de las vaca preparto con sales
aniónicas
Efectos beneficiosos:

La administración de una ración suplementada con sales aniónicas tiene un efecto beneficioso sobre la
homeostasis cálcica en el periparto. Este hecho se traduce en la reducción del número de casos de fiebre de
leche e hipocalcemia subclínica.

Además, también se han detectado mejorías sustanciales en la eficiencia reproductiva ya que incrementó en
un 17% la tasa de concepción y disminuyó hasta en 14 días el período de espera.

Las sales aniónicas no tienen ningún efecto sobre la incidencia de otras patologías del posparto, tales como,
desplazamiento de abomaso, mastitis, metritis y retención de placenta.

Efectos adversos:

El efecto negativo más importante de las sales aniónicas es la reducción de la ingesta de alimento debido a
su mala palatabilidad, en especial la de las sales de amonio.

Para intentar solucionar esta limitación se diseñaron diferentes protocolos para la administración de las sales,
entre los que se podrían destacar: mezclar las sales con el concentrado , incluir las sales en una ración
totalmente mezclada.

MATERNIDAD

el principal objetivo de tener una sala de maternidad es que la sala necesaria para proveer atencion individual,
observar el proceso de parto en un ambiente limpio donde disminuya las infecciones para la vaca y el ternero"
Es la primera area donde el recien nacido se expone a su nuevo ambiente por eso es el buen inicio de un
exitoso programa de levante.
Es un punto debil en los establos, no es comun encontrarlas dentro de los diseños, casi siempre preferimos un
potrero limpio y cercano y es una buena eleccion a falta de ellas, pero tratandose de sistemas intensivos son
indispensables.
 VISITA A LA PLANTA GLORIA S.A.C - MAJES PEDREGAL

INTRODUCCIÓN
Gloria S.A es una empresa dedicada a diferentes sectores industriales como: alimenticio, cementero,
farmacéutico, de envases de cartón y principalmente al sector de lácteos. En el
presente informe profundizaremos en el tema de los lácteos, enfocándonos en la leche evaporada gloria.
La leche Evaporada Gloria tiene una participación del 79% dentro del mercado de leche evaporada.
Este producto es uno de los alimentos básicos dentro de las familias peruanas ya que dentro de la cultura se
considera a la leche como un producto que brinda nutrientes esenciales, vitaminas y proteínas. A pesar de
que esta leche esta dirigía a un segmento amplio, ya que abarca todas las edades dentro de la población, se
tiene la creencia que la leche es solo un producto dedicado a los niños por lo que esto causa que
la demanda de jóvenes y adultos disminuya. A partir de esto la empresa trata de innovar con
diferentes estrategias como de precios, producto, promoción, etc.
VISITA TÉCNICA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE (GLORIA)

LA LECHE

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos

Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia
grasa y proteínas.

La planta GLORIA recibe leche fría y caliente de Cajamarca, Chiclayo, Chimbote, La Libertad.

Donde esta recibe por día entre 40’000 a 50’000 litros de leche cruda (fría), y caliente 60’000 lt. Y cuenta con
5 silos de recepción , en el primer silo se almacena lo que leche cruda.

• Recepción de leche cruda de porongos y leche cruda enfriada de camiones cisterna

La recepción de leche cruda de porongos o cisternas se realiza de acuerdo a un rol que asegura una
descarga en el menor tiempo posible evitando desarrollo microbiano.

Descarga de porongos.

Los camiones de recojo de acuerdo al rol de descarga se ubican en las líneas de recepción y proceden a
descargar los porongos ubicándolos en el carril de ingreso a la línea de recepción, momento en el cual el
ayudante de recojo afloja la tapa del porongo.
Luego se acerca un analista donde este realiza:

Prueba de Alcohol

La leche recibida en cada porongo es sometida a la prueba de alcohol para descartar leche inestable al calor,
mezclando una parte de leche con una parte de alcohol etílico de 75 °GL.

Verifica su °brix.

Descartar el tema de aguado.

Utiliza un refractómetro digital.

Vaciado

El operario de vaciado destapa el porongo y vacía la leche contenida a la tina de vaciado de acero inoxidable
y coloca el porongo y su tapa en la lavadora de porongos.

Pesado

La leche es vaciada en la tina de pesado (de acero inoxidable) para poder registrar la cantidad recibida del
proveedor.
Lavado de Porongos y tanques de almacenamiento

Los porongos son lavados y desinfectados y secados en la lavadora de porongos en la secuencia siguiente:

- Pre – enjuague: Con agua potable.

- Lavado: Con solución de detergente alcalino al 1% a 60°C ; la soda viene en 50% y lo diluyen a 2% y
finalmente con acido

- Enjuague: Con agua potable a 60°C.

- Inyección de Vapor.

- Secado: con aire caliente a 80°C.

En los equipos después del lavado se realiza una secuencias primero con agua antes que ingrese la leche

• Filtración

Mediante el paso por filtros de malla de acero de 40 mesh se separan las partículas macroscópicas de la
leche y también que retengan las impurezas como pueden ser pajillas, pelos de la vaca, etc. Estos filtros son
cambiados dos veces en el turno de recepción cuando se pasa leche a temperatura ambiente y una vez
cuando se pasa leche enfriada.

• Enfriamiento

La leche es enfriada en intercambiador de placas a una temperatura ≤ 7°C con la finalidad de detener el
desarrollo microbiano.
• Almacenamiento en tanques de leche cruda

Después de enfriada, la leche es almacenada en tanques estacionarios isotérmicos (SILOS ) , hasta su

procesamiento.

• Almacenamiento temporal en tanque de balance 1

La leche ingresa al tanque de balance 1 a una temperatura máxima de 7°C y es retenida durante 2,6 minutos.
Con la finalidad de asegurar flujo constante en las siguientes etapas de proceso.
 VISITA EL CAMAL AGEIM- MAJES- PEDREGAL

INTRODUCCIÓN:

En el Camal CAMAL AGEIM. Gracias a su maquinaria y equipos de última generación se

realizará un proceso de faenamiento adecuado logrando beneficiar por hora a toros,
porcinos, ovinos y caprinos. Además cumple con los requisitos de sanidad, supervisados
por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y cuenta con el certificado HACCP
lo que garantiza la calidad e inocuidad de sus productos cárnicos. Dicha certificación
permitirá la exportación de sus productos a nuevos mercados del extranjero,
convirtiéndose en el único matadero a nivel nacional con esa facultad.

DESARROLLO

CAMAL:

Es un establecimiento que además de cumplir con los requisitos tecnológicos de los

camales, tiene las instalaciones para el proceso de refrigeración y/o congelación, así
como las cámaras de almacenamiento de los productos refrigerados o congelados. Los
camales deben ser capaces de certificar sus condiciones, ante el SENASA (quien autoriza
su funcionamiento) en función: Impacto ambiental.

- Capacidad de beneficio.
- Nivel tecnológico (muy tecnificada, mediante tecnificado y poco tecnificado).
- Tipo de empresa (estatal, privado, mixta y asociativa).

Condiciones Antes del Sacrificio:

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Camal frigorífico
don Santiago, son factores en primer orden a tomar en cuenta
como sistema de control que determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con
todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.

2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas
para la matanza.
- Una mejor sangría.
- Evitar vómitos durante el faenado.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en
el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar.
4. Inspección Ante – morten: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido
a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo
aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos
que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
 5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha
a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor
rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se

efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo,
pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no
lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente
sangría.

Sangría: Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más

completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría,
se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre,
recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la
manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea, 10
litros / res para el procesamiento industrial.

Desollado: Esta operación se efectúa en rieles aéreos, en forma seriada, mediante

un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a
lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte
frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y
partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el
desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere
de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final
y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.

Evisceración (Punto Crítico de Control):

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para

proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las
operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la
realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos

medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son
lavadas a presión, con abundante agua potable.

Clasificación e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de

Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.