TALLER PRACTICO ESPAÑA

Programa de Formación Duración

Técnico en Cocina Nacional e Internacional 1800

Módulo de Formación Duración en Horas

 Cocina Internacional 133
Norma de la competencia laboral No.
UC0262_2 INCUAL ESPAÑA CODIGO HOT093_2

Elemento de Competencia Duración en Horas

Preparar y presentar platos mas significativos de las cocinas regionales de España y 36
de la cocina internacional

TORTILLAS ESPAÑOLA

INGREDIENTES
½ taza de aceite de oliva extra virgen
2 - de papas peladas y cortadas en tajadas delgadas
4 - de huevos extra grandes
1 - de cebolla cabezona blanca grande tajada muy delgada
al gusto de Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
- Cortar las papas y las cebollas en rodajas
- Blanquear las papas en el aceite de oliva, si desea puede hacer
lo mismo con las cebolla
- Batir los huevos y agregar le sal y pimienta
- Retirar el exceso de aceite del sartén colocar una cada de huevo, una de papa y otra de cebolla y así
sucesivamente hasta terminar con huevo
- Cuando se dore por un lado voltee utilizando un plato grande, si hace falta agregue más aceite. Este
proceso se repite 2 a 3 veces. Un secreto es no cocinarla demasiado, ya que no debe quedar seca.

TORRIJAS
INGREDIENTES
6 rebanadas de pan del día anterior
1/2 litro de leche
2 huevos
Aceite
3 cucharadas de azúcar
1 Canela
1cd Vainilla
100gr de azúcar
1cd de canela en polvo

Procedimiento:

Chef Lorena Pinto

 - Hervir la leche con la estilla de canela, el azúcar y la vainilla
- Batir el huevo y agregar le 3 cdas de la mezcla de leche debe estar fria
- Vertimos la leche en un plato y vamos empapando las rebanadas de pan sin que se deshagan, se
sacan y se ponen en una fuente para que escurran.
- El pan se pasa después por los huevos batidos y las freímos hasta que estén doradas por ambos
lados.
- Se espolvorean con canela y azúcar al gusto. Las torrijas se pueden comer frías o calientes.
PAELLA MIXTA
INGREDIENTES
1 lb de arroz parbolizado (doña Pepa o tailandés)
½ libra de almejas frescas
½ libra de mejillones
½ libras de calamar en anillos
½ libra de camarón fresco
½ libra de langostinos
½ libra de costilla de cerdo
½ libra de colombina de pollo
3 tomates rojos concase
2 cebollas rojas doble cincelada
2 cebollas blancas doble cincelada
3 pimentones rojos asados en tiras para decorar
2 pimentones rojos en petit brunoise
2 pimentones verdes en petit brunoise
6 dientes de ajo finamente picados
1 gr. de azafrán
1 taza de vino blanco
2 litros de fondo de ave
Aceite de oliva
¼ libra de arveja fresca
1 hojas de laurel seco
10 grs. de romero
100 grs. de mantequilla
150 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Papel de aluminio

PROCEDIMIENTO:

1. Marinar el pollo con aceite de oliva, pimienta, ajo y laurel, los mariscos con aceite romero,
orégano, el cerdo con ajo y mostaza.
2. Blanquear las arvejas
3. Agregar sal al fondo
4. Activar el azafrán y mezclarlo con la taza de vino
5. Con un toque de aceite y mantequilla salteamos los mariscos retiramos y reservamos
6. Añadimos un poco más de aceite y sofreír el cerdo por 5 minutos, seguido del pollo.
7. Agregamos las cebollas y los pimentones, después agregamos el tomate.

8. Esparcimos el arroz en forma circular y salteamos por 2 minutos más, colocamos el vino
con el azafrán.

Chef Lorena Pinto

 9. Una vez que evapore el licor, agregamos la cantidad de fondo que cubra el arroz, cada vez
que seque se le agrega más hasta que el grano abra, se debe ir punteando con la ayuda de
una cuchara o espátula.

10. En ese momento agregamos las arvejas y los mariscos dando formar a la paella.
Verificamos el grano, este al dente y decoramos con los pimentones asados, los mejillones
con su valva y las berenjenas para la decoración. Tapamos con papel aluminio de 10 a 15
minutos.

SANGRIA ESPAÑOLA CON SIDRA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES PARA LA SIDRA

1 botella de vino blanco
Jugo de 4 naranjas
10 clavos de olor
3 astillas de canela
Nuez moscada al gusto
½ libra de azúcar
Concha de naranja

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes y poner a hervir hasta que reduzca
el 50%, reposar y colar.

SANGRIA

La sidra realizada en el paso anterior

2 Manzanas verdes F.P.
1 taza de fresa F.P.
1 taza de uvas moradas F.P sin semillas
1 botella de vino tinto
½ litro de soda

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes, servir bien frío con hielo

CALLOS A LA MADRILEÑA
250gr. De callos
125gr. De garbanzo
100gr. De pimentón rojo fp
1 pata
125gr. cebolla doble cincelada
3 diente de ajo fp
1 chorizos
1 morcillas
2 tomates concase
1 hoja de laurel

Chef Lorena Pinto

 Sal y pimienta paprika
Aceite de oliva
1 guindilla
2 clavos de olor

PREPARACION

- Se remoja desde el dia anterior los garbanzos

- Limpiar los callos y la pata y se pone a hervir con los garbanzos, hoja de laurel, sal y un meripoix,
hasta que estén blando.
- Hacer un sofito con los demás ingredientes y especias
- Agregar el chorizo y la morcilla en rodajas y mezclar
- Unir las dos preparaciones teniendo en cuenta que no se desbarate la morcilla y el chorizo.
- Rectificar sabor y servir caliente.

EMPANADAS GALLEGAS
PARA LA MASA

300gr de harina repostera

10gr levadura fresca
5cda de agua tibia
1cdta de azúcar
50cc de aceite vegetal
40gr de margarina
1 huevo
1cdta de sal y pimienta

PARA EL RELLENO

1 lata de atún
250gr de cebolla blanca corte media luna
1 chorizo español cortar en rodaja
3 huevos duros
50gr de aceitunas negras deshuesadas y picadas
1 pimentón rojo
2 huevos
Aceite de olivar
Sal y pimienta

PREPARACION

PARA LA MASA

- Activar la levadura

Chef Lorena Pinto

- Hacer un volcán con la harina y agregar los ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y
lisa.
- Dividir la masa en 2 partes una más grande que otra
- Estirar la masa más grande y forrar un molde para pie de 24 cm. De diámetro en mantecada y
enharinada, pincelar con huevo (para impermeabilizar y que nos quede crujiente) reservar
EL RELLENO
- Cristalizar la cebolla en aceite de oliva y agregar les sal para que sude tapar. Cuando este suaves
agregar el pimentón y pimienta, bajar del fuego. Dejar enfriar
- Colocar la mitad de la cebolla sobre la masa, distribuir sobre las cebollas el resto de los ingredientes
- Cubrir con el resto de las cebollas
- Forrar con la otra masa estirada, hacer unos orificios para que salga el vapor, pincelar con el huevo
- Hornear por 30 a 45 min.

Chef Lorena Pinto