CARBOHIDRATOS

Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son

compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general
Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además,
todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O o -OH.
Los carbohidratos constituyen las tres cuartas partes del mundo biológico y alrededor
del 80 °/o del aporte calórico de la humanidad. El más abundante de entre ellos es la
celulosa, componente estructural principal de árboles y otras plantas. El ingrediente de
los alimentos mayoritario en el consumo humano es el almidón, que provee un 75-80 ¾
del aporte energético total. En EE.UU los carbohidratos suponen el 46% del total de
calorías, las grasas el 42% y un 12% las proteínas.
Un monosacárido puede unirse a otro para dar lugar a un disacárido (por ej., maltosa),
o a otros en una cadena de unidades de monosacáridos para producir, tris,
tetrasacáridos o mayores polímeros con cadenas de hasta varios miles de unidades.
Cuando son de 2 a 10 monosacáridos unidos, forman la clase de los oligosacáridos
(oligo»: poco); si son más de 10 se conocen como polisacáridos (poli=muchos).
Los monosacáridos se presentan en la naturaleza sólo en pequeñas cantidades. Más
que como azúcares libres, están presentes casi siempre como unidades de los
polisacáridos. Un pequeño porcentaje existe en forma de disacárido, y una cantidad
todavía menor formando parte de otros oligosacáridos. La D-glucosa, el azúcar más
abundante de todos, se encuentra libre como monosacárido en pequeñas proporciones
en las plantas, pero constituye un 0,8-1 % de la sangre de los animales, en la que
representa la mayor parte de energía para las células del organismo. Unidades de D
glucosa, en cadenas con enlaces (1 — 4), constituyen la celulosa, el carbohidrato más
abundante en el mundo vegetal como componente estructural de las paredes celulares.
Los carbohidratos juegan un rol importante en la alimentación del ser humano; razón
por la que su producción es muy voluminosa, pues es una fuente importante de energía
contenida en la dieta. La cantidad de carbohidratos contenida en el alimento
Productos Carbohidratos (%) Fibra (%)
Quinua 76.2 4.5
Arroz 80.4 6.4
Cebada 80.7 4.4
Maíz 81.1 2.3
Oca 76.2 1,0
Isaño 80.4 0,9
Ulluco 14,3 0,8
Papa 22.30 0.6
Arracacha 25 0.8
Kaniwua 64.0 9.8
Kiwicha 65.1 6.7
Trigo 73.7 3.0
Kañihua Olluco Zapallo loche
ALGUNOS ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS

Isaño y papa nativa Papa blanca

 POLISACÁRIDOS, MONOSACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS (OLIGOSACÁRIDOS)

Los monosacáridos, en gran proporción, forman parte de los polisacáridos y también

se encuentran al estado libre en los alimentos.
Si bien como polisacárido se incluyen aquellos polímeros que contienen más de 10
restos de azúcar, no existen muchos con menos de 100 restos, y la mayoría contienen
entre l00 y varios miles de ellos. Algunos polisacáridos están formados solamente por
un tipo de monosacárido, y a éstos se les conoce como «homopolisacáridos» o, más
técnicamente, «homoglicanos».
Algunos polisacáridos son cadenas lineales, mientras que otros poseen una estructura
ramificada; de ellos, unos tienen ramas de un solo monosacárido a lo largo de una
cadena principal, y otros poseen ramas sobre otras ramas a la manera de un arbusto.
Todas estas estructuras pueden ser homoglicanos, con un solo tipo de azúcar, o bien
heteroglicanos de distintos tipos. Cuando más de dos monosacáridos diferentes están
presentes en un heteroglicano, la estructura es normalmente de tipo arbustivo.
La estructura química de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran
variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes ácidos úronicos o
galactourónico.
 LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

La cantidad de azúcares presentes en los alimentos varía significativamente en los

productos frescos y procesados (Cuadro 7),

Cuadro 7. Porcentaje de azúcar en algunos alimentos.

Alimento Azúcar
Refresco de cola 9
Galleta salada 12
Helado 18
Cereales de desayuno 1-50
Zumo de naranja 10
Salsa de tomate 29
Masa de tarta (mezcla seca) 36
Leche en polvo desnatada 65
Confitados de frutas 83
En el caso de las frutas el contenido de azúcares varía significativamente, tal como
lo muestra el Cuadro 8,

Cuadro 8. Azúcares libres en algunas frutas (% en base a peso fresco)

Fruta D-Glucosa D-Fructosa Sacarosa

Manzana 1,17 6,04 3,78
Uva 6,86 7,84 2,25
Melocotón 0,91 1,18 6,92
Pera 0,95 6,77 1,61
Cereza 6,49 7,38 0,22
Fresa 2,09 2,40 1,03
Las verduras y hortalizas tienen contenidos de azúcares bajos, y en algunos de
ellos los contenidos de azúcares son muy bajos; saliendo de esta última
característica la remolacha (Cuadro 9),

Cuadro 9. Azúcares libres en algunas verduras y hortalizas (% en base a peso

fresco).
Alimentos D-Glucosa D-Fructosa Sacarosa
Remolacha 0,18 0,16 6,110
Brécol 0,73 0,67 0,42
Zanahoria 0,85 0,85 4,24
Pepino 0,86 0,86 0,06
Cebolla 2,07 1,09 0,89
Espinaca 0,09 0,04 0,06
Maíz dulce 0,34 0,31 3,03
Camote 0,33 0,30 3,37
Tomate 1,12 1,34 0,01
Con respecto a las legumbres, sus contenidos de azúcares se muestra en el
Cuadro 10, donde las arvejas destacan por su mayor contenido de sacarosa,
componente que le da su sabor característico

Cuadro 10. Azúcares libres en algunas legumbres (% en base a peso fresco).

Legumbre D-Glucosa D-Fructosa Sacarosa

Frijol 0,04 0,08 2,59
Judía verde 1,08 1,20 0,25
Guisante 0,32 0.23 5,27
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en
un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo C=O (en aldosas o cetosas),
número de átomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa),
abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Por lo general se
prefiere el criterio de la estructura química, que hace referencia al tamaño de la
molécula o al número de átomos de carbono que ésta contiene, así como a la cantidad
de unidades de azúcar que lo conforman.85 De acuerdo con este principio, los hidratos
de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos (Cuadro 11).
CUADRO 11. Clasificación de los hidratos de carbono más importantes en los
alimentos

-Monosacáridos (1 unidad de azúcar)

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.

Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.
cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.

-Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de azúcar)

Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc. Trisacáridos: rafinosa, etc.

Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc.

-Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar)

Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, etc.
EFECTO DEL DESARROLLO FISIOLÓGICO SOBRE EL CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN VEGETALES

Durante el desarrollo de los vegetales ocurren diferentes cambios, entre ellos se

encuentran los carbohidratos, los cuales se transforman en diferentes componentes que
influyen en las características del vegetal o frutas.
En la maduración de las frutas climatéricas como el plátano, el etileno provoca la
activación de diversas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa
a partir del almidón; por su importancia destacan la sacarosa sintetasa y la invertasa. En
la fig. 1 se muestran estas transformaciones; como se puede observar, el almidón da
origen a la sacarosa, la que a su vez produce la mezcla de los respectivos
monosacáridos que la constituyen.
Fig.1. Conversión del almidón en azúcares durante la maduración del plátano
 Estructura de los carbohidratos
Monosacáridos
α o β, D o L glucosa

Fig. 2. Estructura molecular de la glucosa, galactosa y fructosa

 Estructura de los carbohidratos
Monosacáridos
Piranosa furanosa

Fig. 3. Estructuras moleculares de la fructosa

 Estructura de los carbohidratos
Disacáridos

Fig. 4. Estructura molecular de la lactosa

Fig. 5. ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA MALTOSA
Fig. 6 Oligosacáridos
 Polisacáridos

Todos ellos son polímeros de alto peso molecular (GP=10 a varios miles) y contienen
numerosas unidades glicosilo. Tales polímeros se conocen genéricamente como
glicanos Los homopolímeros de un monosacárido determinado son nombrados con la
raíz del nombre del monosacárido y el sufijo ano. Por ejemplo los polímeros de la D-
glucosa se denominan D glucanos. Algunos polisacáridos con denominaciones desde
hace muchos años poseen la impropia terminación osa tales como la amilosa y
celulosa, Otras han sido cambiadas desde hace pocos años como la agarosa que a
pasado a agarano.
Fig. 7. Estructura molecular de la amilosa
Fig. 8. Estructura helicoidal de la molecular de la amilosa
Fig. 9. Estructura molecular de la amilopectina
Fig. 10. Estructura ramificada de la molécula de la amilopectina
Fig. 11. Estructura molecular de la pectina
Fig. 12. Estructura molecular de la celulosa
Fig. 13. Estructura molecular de la hemicelulosa
Se han intensificado las investigaciones sobre la avena y la cebada derivadas de los
hallazgos que poseen avena y salvado de cebada efectos de reducción de colesterol y
hipoglucemiante sérico [22, 23]. Esta propiedad ha sido en gran parte atribuida a la
fracción de fibra soluble de estos cereales, en particular a la (1-3, 1-4) β-Fig. 7)
componente. Los β-Glucanos como por ejemplo de la cebada y avena, junto con otros
polisacáridos no el almidón, se encuentran en las paredes de las células del
endospermo que contienen almidón, proteínas y reservas de lípidos del grano. La
extracción de β-Glucanos generalmente requiere la inactivación de enzimas endógenas
(β-glucanasas y amilasas), como la salida de estas enzimas activas puede degradar el
β-glucano resultando en una baja del peso molecular del β-Glucan. Preservar el peso
molecular (MW) del β-glucano es un factor importante, ya que determina sus
propiedades fisicoquímicas como la viscosidad, que a su vez determina el descenso de
la propiedad de los β-glucanos en reducir el colesterol
Fig. 14. β glucanos
 POLISACÁRIDOS MODIFICADOS

Características: espesantes, surfactantes, formación de películas interfaciales,

formación de geles a altas temperaturas y termorreversibles.
Uso en alimentos reducidos en calorías (posibilidad de imitar la textura de los
lípidos), productos panificados aptos para celíacos, uso como rebozados en
productos fritos, espesantes de salsas, sopas y jarabes, productos batidos
congelados, etc.
Las posibles es modificaciones de los polisacáridos se muestra en la Fig, 15
Fig. 15 Estructura de los polisacáridos modificados
 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

El aumento de temperatura incrementa en gran medida la velocidad de hidrólisis de

glicósidos, como reflejan los cambios en la constante de velocidad de primer orden. Los
anómeros difieren entre sí en la velocidad de hidrólisis, siendo hidrolizados los β-D-
glicósidos menos rápidamente que sus α-D-anómeros. Diferencias de velocidad debidas
a variaciones estructurales y diferencias en el grado de asociación son también
observadas entre oligo y polisacáridos. En los polisacáridos la velocidad de hidrólisis es
notablemente reducida de acuerdo con el grado de asociación de las moléculas.
Tras sus comienzos en la década de los 70, pronto fue comercialmente posible y
rentable la hidrólisis del asequible almidón de maíz para obtener D-glucosa casi pura,
utilizando una secuencia de α -amilasa y glucoamilasa, y su posterior isomerización
mediante la glucosa-isomerasa hasta conseguir una mezcla de 54 % D-glucosa y 42 %
D-fructosa.
 REACCION DE MAILLARD
En esta reacción, entre azùcares reductores y aminoácidos, los factores que influyen
son:

a) Tipo de hidrato de carbono: los monosacáridos son más reactivos que los
disacáridos.
b) Tipo de aminoácido: influye principalmente en el aroma generado en la reacción.
En la Tabla 3se muestran los olores producidos por calentamiento de algunos
aminoácidos con glucosa.
c) Concentración de hidrato de carbono y/o aminoácidos o proteínas: al aumentar la
concentración de sustratos, aumenta la intensidad del color.
d) Tiempo y temperatura de cocción: al aumentar el tiempo y la temperatura,
aumenta la intensidad del color.
e) pH: la reacción se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH ácidos
(pH<7).
f) Inhibidores: el agregado de inhibidores como el sulfito, bisulfito y metasulfitos,
intervienen en la etapa de inducción y evita o retrasa la formación de productos
coloreados.
La primera etapa de esta reacción consiste de la OBTENCIÓN DE FURFURAL A
PARTIR DE FRUCTOSILOGLICINA: Enolización 1,2

CH2-NH-R CH-NH-R CH=N-R

C=0 COH COH
HOCH HOCH CH H2O
HCOH HCOH HCOH -NH2-R
HCOH HCOH HCOH
CH2OH CH2OH CH2OH

CHO CHO CHO

COH CO C
CH CH CH
HCOH -H2O CH CH O
HCOH HCOH C
CH2OH CH2OH CH2OH
Furfural
Líquido oleoso incoloro, de olor dulce, C5H4O2, hecho de mazorcas de maíz y otros
desechos celulósicos y se usa en la síntesis de derivados de furano, como disolvente
para nitrocelulosa, acetato de celulosa y ciertos colorantes, y como fungicida e
insecticida.
Furfural Un líquido amarillento con olor a pan de centeno fresco.

El furfural tiene la fórmula estructural

La segunda etapa de la reacción es la enolización 2,3
Los productos son:
a) Isomaltol y maltol (pan)
4 hidroxi 5 metilo 3 furanon (carne cocinada)
b) Aldehidos cetonas, etc, que se condensan en pirazinas (volátiles, en su
molécula incorporan N de los aminoácidos)

La enolizaciòn 2,3 produce mayor cantidad de compuestos que la enolizaciòn

1,2. Tambièn ocurre la reacción de Strecker, cuyo efecto es la descarboxilaciòn
de los aminoácidos para posteriormente producir aldehídos, y finalmente
obtener pirazinas.
La tercera etapa de la reacción de Maillard implica la formación de pigmentos
bronceados o negros. Los compuestos carbonilo reactivos (HMF, furfural y
otros compuestos carbonilos) con los compuestos que contienen grupos
aminos ( especialmente los aminoácidos polimerizan para formar una mezcla
de colores obscuros, insolubles, polímeros conteniendo nitrógeno, que en
conjunto se denominan malanoidinas.
Reacciòn de Caramelización

Aunque este grupo de reacciones tiene como único reactivo a los azúcares (no necesita
aminoácidos ni proteínas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que
en la reacción de Maillard: tipo de azúcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento.
La caramelización se produce cuando una solución concentrada de azúcar es tratada a
alta temperatura. Puede ocurrir tanto en medio ácido como alcalino, pero los productos
obtenidos dependen de estas condiciones:
a) Caramelización en medio ácido: se produce por la deshidratación de los azúcares y
posterior polimerización. En estas reacciones se forman principalmente compuestos
de alto peso molecular con doble enlaces conjugados. Por lo tanto, el caramelo
obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
b) b) Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azúcares y
fragmentaciones de las cadenas, generándose compuestos volátiles de bajo peso
molecular. El caramelo obtenido en este caso es más claro que el anterior pero tiene
más aroma.
 Hidrofilia

La atracción de agua por los carbohidratos es una de sus básicas y más útiles
propiedades físicas. Esta hidrofilia es debida a la presencia de numerosos grupos
hidroxilo. Los grupos hidroxilo interaccionan con las moléculas de agua mediante la
formación de enlaces de hidrógeno, lo cual conduce a la solvatación y/o solubilización
de los azúcares y de muchos de sus polímeros. La estructura del carbohidrato afecta en
gran medida a la velocidad de unión con el agua, así como a su cantidad.
La D-fructosa es mucho más higroscópica que la D-glucosa, a pesar de que ambas
poseen el mismo número de grupos hidroxilo libres. A una humedad relativa de 100 la
sacarosa y maltosa ligan la misma cantidad de agua mientras que la lactosa liga mucha
menos.
 HUMECTANCIA

La capacidad de ligar agua y el control de la actividad de agua de los alimentos es

pues una de las propiedades más importantes de los carbohidratos. Esta capacidad de
ligar agua es frecuentemente conocida como humectancia. Dependiendo de cada
producto terminado, puede ser deseable tanto para limitar la entrada de agua en el
alimento como para controlar su salida.
Cuadro 11. Poder edulcorante relativo (PE) de diversos azúcares (p/p %).

Azúcar PE en solución PE en forma cristalina

β D-Fructosa 100 – 175 180
Sacarosa 100 100
α-D-Glucosa 40 - 79 74
β-D-Glucosa < α anomérico 82
α-D-Galactosa 27 32
β-D-Galactosa — 21
α-D-Manosa 59 32
β-D-Manosa Amargo Amargo
α-D-Lactosa 16-38 16
β-D-Lactosa 48 32
β-D-Maltosa 46-32 —
Rafinosa 23 1
Estaquiosa — 10
 Relación estructura-función

Fig. 12. Regiones amorfas y cristalinas de la celulosa

 Almidón
Características de los gránulos de almidón

La mayor reserva de energía en casi todas las plantas es el almidón, siendo muy
abundante en semillas, raíces, y tubérculos. De todos los polisacáridos, el almidón es
el único producido universalmente en pequeños agregados individuales, denominados
gránulos. Puesto que son sintetizados en las células de cada planta, adquieren un
tamaño y forma prescrito por el sistema biosintético de las plantas y por las condiciones
físicas impuestas por el entorno del tejido. Por ejemplo, el almidón comercial más
abundante, el de maíz, está formado por gránulos más o menos redondos cuando
procede del proteináceo endospermo externo. Además, el tamaño y forma de los
gránulos varía de planta a planta, todos ellos diferentes y de procedencia reconocible
cuando se examinan al microscopio. Además del maíz, otras fuentes comerciales de
almidón son trigo, arroz, tapioca, papa, camote y sorgo. El de papa posee los gránulos
de mayor tamaño, y el de arroz los más pequeños.
Fig 13. Efecto de diversos ácidos grasos sobre el desarrollo de la viscosidad en la
gelatinización de almidón (almidón de maíz al 5 %; 100 °C).
 Cuadro 12. Propiedades de la amilosa y amilopectina

Propiedad Amilosa Amilopectina

Peso molecular 50.000-200.000 1 a varios millones
Enlaces glicosídicos
Principalmente. α-D-(1 —4) α -D-(1—4), α-D-(l—6)
Susceptibilidad a la
retrogradación Alta Baja
Productos de la acción
de β-amilasa Maltosa Maltosa y dextrina
límite
Productos de la acción
de glucoamilasa D-Glucosa D-Glucosa
Forma molecular Esencialmente Arbustiva
lineal
 Hemicelulosa

Como ya se ha indicado, el material que forma las paredes celulares de las plantas una
matriz compleja de celulosa, lignina y hemicelulosa. Las hemicelulosas son la clase de
polímeros que se distinguen por producir al ser hidrolizados una serie pentosas, ácidos
glucurónicos y algunas formas desoxi de azúcares. Las interrelaciones entre los
componentes de la pared celular no son conocidas con detalle pero existen con
seguridad enlaces físicos y covalentes entre ellos. La hemicelulosa más abundante
presente en los alimentos posee un esqueleto de tipo xilano compuesto por unidades
(1 — 4)β-D-xilopiranosilo. Este polímero contiene frecuentemente cadenas laterales de
β L arabinofuranosilo
 Sustancias pécticas

Las sustancias pécticas son polímeros compuestos principalmente de unidades de (1

— 4)- α -D-galacturonapiranosilo, y se encuentran en las laminillas intermedias de las
células vegetales. Algunos galactanos y arabanos se incluyen también en esta
definición. Un aspecto que diferencia a las pectinas entre sí es su contenido en
ésteres metílicos, o grado de esterificación, que disminuye al producirse la
maduración de las plantas. El grado de esterificación (GE) es definido como el
número de residuos de ácido D-galacturónico esterificados sobre el total de ellos,
expresado en tanto por ciento
Textura: En las frutas y en los vegetales, la textura se debe primariamente a
carbohidratos complejos: Sustancias pécticas, celulosa, hemicelulosa, almidón y
lignina. Estos compuestos se encuentran mayormente en la pared celular.

La protopectina es la sustancia péctica presente en la pulpa de los frutos inmaduros.

Los ácidos pectínicos son sustancias pécticas menos metiladas que la anterior, y se
derivan de ella por acción de protopectinasa y pectin-metilesterasa. Dependiendo del
grado de polimerización y el de metilación los ácidos pectínicos pueden ser coloidales
o solubles en agua. Los ácidos pectínicos solubles son conocidos como (pectinas de
bajo metoxilo) La acción completa de la pectin-metilesterasa sobre ellos conduce a la
eliminación total de los grupos metiléster, dando lugar a los ácidos pécticos.
Los enzimas pécticos contribuyen al desarrollo de la textura deseable que se produce
en los frutos durante la maduración. A lo largo de este periodo, la protopectinasa
convierte la protopectina en pectina coloidal o en ácidos pectínicos solubles. La pectin-
metilesterasa (pectasa) elimina grupos metiléster de la pectina para producir ácido poli-
D-galacturónico, o ácido péctico, y éste puede ser parcialmente degradado monómeros
de ácido D-galacturónico por la poligalacturonasa. Estas tres enzimas actúan
concertadamente durante la maduración y son cruciales para determinar la textura de
los frutos.
Una propiedad específica de las pectinas es la capacidad de formar geles fuertes. Si
una dispersión en agua caliente de 0,3-0,4 % de pectina es enfriada hasta temperatura
ambiente, no se forma sin embargo gel. Por el contrario, si el pH se ajusta a 2,0-3,5 y se
añade sacarosa en una concentración de 60-65%, se forma gel al enfriar, manteniendo
sus características incluso si se calienta hasta casi 100 °C. El hecho de ajustar el pH a
2,0-3,5 previene la ionización de los grupos carboxílicos, que se enuentran ionizados a
pH 7,0. La sacarosa, a las altas concentraciones de 60-65%, les hidrata las moléculas
de pectina neutralizadas y permite la formación de puentes le hidrógeno y, por tanto, de
un gel. Los puentes de hidrógeno existentes pueden ser hidroxilo-carboxilo, carboxilo-
carboxilo o hidroxilo-hidroxilo
Las pectinas normales producen geles óptimamente cuando su concentración es le
alrededor del 1 %, aunque esta concentración varía con el tipo de pectina. La firmeza
alta de los geles se correlaciona positivamente con las moléculas de pectina de alto
peso molecular y una intensa asociación intermolecular. El efecto del GE (Grado de
esterificciòn) sobre el tiempo de gelificación ha sido sujeto de muchos estudios y no
menos confusión. En general, dichos tiempos se incrementan con valores crecientes de
GE entre 30 y 50. Ello puede ser explicado probablemente por el aumento de
interferencia estérica que producen los grupos metil-éster sobre las interacciones
intermolecuares mediante puentes de hidrógeno. Entre los GE 50 y 70 decrece el
tiempo de gelificación, lo cual puede ser debido al incremento de la interacción
hidrofóbica entre las moléculas de pectina a causa del relativamente alto GE.
Las pectinas de bajo GE (pectinas de bajo metoxilo) pueden formar geles estables en
ausencia de azúcares, pero requieren la presencia de cationes divalentes, como es el
calcio, para formar entrecruzamientos moleculares. Geles de este tipo se producen en
mermeladas y productos similares libres de azúcar o con baja concentración del mismo.
La pectina de bajo metoxilo (PBM) es menos sensible a los cambios de pH que los geles
de pectinas normales. Los geles de PBM pueden ser formados en el intervalo de pH 2,5-
6,5, mientras que los de pectina normal están limitados al rango 2,7-3,5, con óptimo pH
3,2.
Si bien los geles de PBM (pectina de baja metilación) no requieren la presencia de
azúcar, la adición de 10-20% de sacarosa proporciona geles con mejores
características de textura. Sin adición de azúcar o algún otro plastificante, esos geles
de PBM tienden a ser menos elásticos, o incluso frágiles, que los de pectina normal. La
acción fortalecedora de los geles por parte de los iones de calcio es utilizada para
incrementar la firmeza de tomates enlatados y pepinillos en vinagre, así como en la
elaboración de mermeladas dietéticas con pectinas de bajo metoxilo.