Tesis de Maestría

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS COMPUESTOS

FENÓLICOS CONTENIDOS EN LAS SEMILLAS DE LA
VID (Vitis vinifera l.)

Maestrando: Ing. Agr. Silvia Cristina Paladino

Director: Dr. Carlos A. Zuritz

Tesis presentada para acceder al grado académico de Magister en Alimen-

tos (Mención en Ciencias) del Posgrado Regional Cooperativo en Alimentos.
Universidades Nacionales de Cuyo, La Rioja, San Juan y San Luis.
Sede Mendoza: Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo

1
 RESUMEN

El propósito de este trabajo es obtener un antioxidante natural a partir de las se-

millas de uva (Vitis vinifera L.), para emplear en alimentos.

Para ello se compararon distintos solventes para la extracción de fenoles de las

semillas de la uva, de modo de obtener el extracto más concentrado en compuestos
activos con la mínima degradación de su poder antioxidante durante el proceso de
obtención. La concentración de fenoles totales de los extractos se determinó por el
método Folin Ciocalteu. El poder reductor de los extractos se midió empleando el mé-
todo de Oyaizu.

Una vez seleccionado el solvente más adecuado para la extracción, se analizó la

cinética de extracción, optimizando el tiempo de tratamiento.

El extracto fue concentrado al vacío, y se veríficó la conservación del poder re-

ductor en el extracto concentrado, por el método de Oyaizu.

El extracto de semillas concentrado y sin concentrar se empleó en un sistema real

sujeto a oxidación, tal como el jugo de manzanas. El grado de oxidación del jugo se
midió por el método de Özoglu.

El extracto concentrado fue deshidratado por secado en lecho de espuma y por

liofilizado. En ambos casos se verificó el efecto del tratamiento de secado sobre el
poder reductor.

Finalmente, se evaluó la actividad antioxidante del extracto líquido concentrado

de semillas de vid, respecto de otros antioxidantes comerciales como ácido ascórbico
y dióxido de azufre. El sustrato oxidable fue el jugo de manzanas, y el grado de oxi-
dación se midió por el método de Özoglu.

El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el análisis de la varianza;

cuando no fue posible emplear el mencionado análisis, debido a que no se verificaban
los supuestos básicos para su aplicación, se empleó la prueba de Kruskal –Wallis. En
todos los casos, se utilizó el programa Statgraphics plus ®4.0.

Para obtener un extracto antioxidante a partir de semillas de vid se utilizó una ex-
tracción con agua a 90ºC, durante 4 horas. La relación sólido- líquido empleada fue
de 1g de semillas enteras por 10 ml de solvente. El extracto obtenido presentaba una
concentración de 12,587 mg de fenoles totales por gramo de semillas de uva extrac-
tadas y un poder reductor de 1,290 unidades.

Como consecuencia del análisis de la cinética de extracción, el tiempo de trata-

miento se redujo de 4 horas a 3 horas.

La concentración del extracto se realizó al vacío a 60ºC, verificándose un aumen-

to del poder reductor en el extracto concentrado, comprobado sobre jugo de manza-
nas. Comparando el extracto concentrado y el extracto sin concentrar se observa que
la concentración de fenoles totales aumentó 29,57 veces, mientras que el poder re-
ductor aumentó 37,39 veces.

El deshidratado del extracto por medio del lecho de espuma permitió conservar el
poder reductor del mismo, no ocurrió lo mismo en el deshidratado por liofilizado,
donde se produjo un deterioro del poder reductor.

2
 Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el ex-
tracto líquido sin concentrar produjo un 28,4% de inhibición de la oxidación, mientras
que el de extracto líquido concentrado produjo un 51,5 % de inhibición de la oxida-
ción del jugo de manzanas.

El extracto de semillas de vid, aplicado como antioxidante en jugo de manzanas,

inhibió el desarrollo de la oxidación en un 31,51%, considerando 24 horas el tiempo
de tratamiento. Este desempeño supera al ácido ascórbico, que en iguales condicio-
nes, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 2,6%. Pero en las condiciones de tra-
bajo, el dióxido de azufre resulta mejor antioxidante que ambos, ya que logró inhibir
el desarrollo de la oxidación en un 97,40 %.

3
 Summary

The purpose of this study was to obtain a natural antioxidant extract from grape
seeds (Vitis vinifera L.), for food use.

Different solvents were compared for the extraction of phenolic compounds from
grape seeds, in order to obtain extracts with the maximum concentration of active
compounds, with the least degradation of antioxidant activity. Total phenolic concen-
tration in grape seeds extracts was determined using the Folin-Ciocalteu method. The
reducing power of grape seed extracts was determined using the method of Oyaizu.

Once the most appropriate solvent was selected, the extraction kinetics was ana-
lyzed in order to optimize the extraction time.

The grape seed extract was vacuum concentrated and its reducing power was
measured using the method of Oyaizu.

Both the single strength and concentrated grape seed extracts were added to ap-
ple juice. The degree of juice oxidation was assess using the Özoglu’s method.

The concentrated grape seeds extract was foam-mat and freeze dried. In both
products, the effect of the drying process on reducing power was verified.

Finally, the antioxidant activity of the concentrated grape seeds extract was com-
pared in relation to commercial antioxidants such as ascorbic acid and sulfur dioxide.
These products were added to apple juice, and the degree of juice oxidation was
measured with the Oyaizu’s method.

Statistical analysis of the data was done by one way variance (ANOVA). When
ANOVA was not appropriated for data analysis, Kruskal–Wallis test was employed. All
the statistical analyses were performed using Statgraphics plus ®4.0 software.

In order to obtain an antioxidant extract from grape seeds, water at 90ºC for 4
hours was used. The solid-liquid relation was 1 g seeds per 10 ml solvent. The con-
centration in the extract was 12,587 mg total phenol/g grape seed extracted, with a
reducing power of 1,290 units.

As a result of the extraction kinetics analysis, the extraction time was reduced
from 4 to 3 hours.

The extract was vacuum concentrated at 60ºC. The concentration process in-
creased the reducing power in the concentrated extract, as compared with the single
strength grape seeds extract. This was verified by measuring apple juice oxidation.
Total phenol concentration increased 29,57 fold, while reducing power increased
37,39 fold.

The foam mat dried extract maintained the reducing power of the original extract,
while the freeze dried extract presented loss of reducing power.

For the same concentration of total phenols added to the apple juice, the single
strength grape seeds extract produced a 28,4 % inhibition of oxidation. On the other
hand, the concentrated grape seeds extract inhibited apple juice oxidation in 51,5 %.

4
 Concentrated grape seeds extract added to apple juice as antioxidant, inhibited
juice oxidation in 31,51 % in a 24 hour period. It presented a better antioxidant be-
havior than ascorbic acid, which only inhibited oxidation in 2,6 %. However, under
the same operating conditions, sulfur dioxide is better antioxidant, as it inhibited ap-
ple juice oxidation in 97,40 %.

5
 AGRADECIMIENTOS

Deseo agradecer a las siguientes personas e instituciones por la colaboración brinda-

da para realizar este trabajo:

Dr Carlos Zuritz, Director de tesis.

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo.

Ing. Agr. Humberto A. Frigerio y Eduardo A. Díaz Peralta.

Bodega Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias y al Ing. Agr. Francisco

Gómez.

Cátedra de Microbiología de la FCA – UNC y a sus docentes.

Ing. Agr. Alejandro Gascón

Pasante de investigación Srta Andrea Andrelucci

M. Sc. Ing. Agr. Hernán F. Vila

Todos mis compañeros de trabajo de las cátedras de Enología I y II de la FCA-UNC

6
 INDICE GENERAL

Resumen…………………………………………………………………………………………………………………. 2
Summary………………………………………………………………………………………………………………… 4
Agradecimientos…………..……………………………………………………………..…………………………. 6
Indice de capítulos…………………………………………………………………………………………………. 7
CAPÍTULO 1: CONSIDERACIONES GENERALES (ESTADO DEL ARTE)……….…… ….. 11
1.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………….……….. 12
1.1.1. Los compuestos fenólicos en las plantas……………………………………………………. 12
1.1.2. Estructuras de los compuestos fenólicos……………………………………………………. 12
1.1.3. Actividad biológica de los compuestos fenólicos………………………………..…….. 13
1.1.3.1. Actividad antioxidante de los fenoles de los alimentos…………………………. 15
1.1.3.2. Actividad biológica de los compuestos fenólicos de uvas y vinos…………. 18
1.1.3.3. Los compuestos fenólicos en las semillas de uva…………………………………… 21
1.1.3.4. Los efectos biológicos de extractos de semillas de uva…………………………. 23
1.1.3.4.1. In vitro………………………………………………………………………………………………….. 23
1.1.3.4.1.1. Actividad antioxidante………………………………………………………………………. 23
1.1.3.4.1.2. Actividad antirradicales libres………………………………………………………….. 23
1.1.3.4.1.3. Otras Actividades………………………………………………………………………….…. 24
1.1.3.4.2. In vivo………………………………………………………………………………………………..… 24
1.1.3.4.2.1. Actividades antioxidantes……………………………………………………………….… 24
1.1.3.4.2.2. Actividad de captura de radicales libres………………………………………….. 25
1.1.3.4.2.3. Otras Actividades………………………………………………………………………………. 25
1.1.3.5. Los efectos antioxidantes de los extractos de semillas de uva en
alimentos……………………………………………………………………………………………………………….. 28
1.1.3.6. La toxicidad y digestibilidad del extracto de semillas de uva………………… 28
1.1.4. Los procesos de extracción y los distintos solventes………………………………… 28
1.1.4.1. Procesos de obtención de extractos de semillas de vid para evaluar
su poder antioxidante……………………………………………………………………………………………. 29
1.1.4.2. Procesos de obtención de extractos de otros vegetales con poder
antioxidante………………………………………………………………………………………………………….. 30
1.1.5. Las distintas formas de medir la concentración en polifenoles…………………. 31
1.1.6. Las distintas formas de medir la capacidad antioxidante………………………….. 32
1.1.7. Relación actividad antioxidante-poder reductor…………………………………………. 33
1.1.8. Relación concentración fenólica, actividad antioxidante y poder reductor… 34
1.2. PLANTEO DEL PROBLEMA………………………………………………………………………………… 36
1.3. HIPÓTESIS……………………………………………………………………………………………………….. 36
1.3.1. Hipótesis General…………………………………………………………………………………………… 36
1.3.2. Hipótesis Particulares………………………………..…………………………………………………… 36
1.4. OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………………………. 36
1.4.1. Objetivo General…………………………………………………………………………………………….. 36
1.4.2. Objetivos Particulares…………………………………………………………………………………….. 37

CAPÍTULO 2: OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO SEMILLAS DE UVA………………………….. 38

2.1. Hipótesis……………………………………………………………………………………………………………. 39
2.2. Objetivos…………………………………………………………………………………………………………… 39
2.3. Materiales y Métodos………………………………………………………………………………………… 39
2.3.1. Técnicas Analíticas…………………………………………………………………………………….…… 39
2.3.2. Análisis estadístico de los datos………………………………………………………………….… 40
2.4. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………………… 40
2.4.1. Calibración del método……………………………………………………………………………..…… 40
2.4.2. Adaptación y calibración de un micrométodo………………………………………..……… 42
2.4.3. Comparación entre el método original de Folin Ciocalteu y el
micrométodo propuesto………………………………………………………………………………………….… 43

7
2.4.4. Efecto de lípidos en la determinación de polifenoles………………………………….. 44
2.4.5. Selección del solvente según su capacidad extractiva………………………………… 44
2.4.6. Determinación del poder reductor de los extractos……………………………………. 46
2.5. Conclusiones…………………………………………………………………………………………………….. 48

CAPÍTULO 3: CINÉTICA DE EXTRACCIÓN DE FENOLES TOTALES A DISTINTAS

TEMPERATURAS.
SELECCIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE TRATAMIENTO……………………………………………. 50
3.1. Hipótesis………………………………………………………………………………………………………….. 51
3.2. Objetivos………………………………………………………………………………………………………….. 51
3.3. Materiales y métodos………………………………………………………………………………………. 51
3.4. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………………. 51
3.5. Conclusiones……………………………………………………………………………………………………. 60

CAPÍTULO 4: CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO…………………………………………………… 61

4.1. Hipótesis………………………………………………………………………………………………………….. 62
4.2. Objetivos…………………………………………………………………………………………………………. 62
4.3. Materiales y métodos………………………………………………………………………………………… 62
4.4. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………………... 62
4.5. Conclusiones………………………………………………………………………………………………………. 64

CAPÍTULO 5: EMPLEO DEL EXTRACTO DE SEMILLAS EN UN SISTEMA REAL SUJETO

A OXIDACIÓN……………………………………………………………………………………………………………. 65
5.1. Hipótesis…………………………………………………………………………………………………………….. 66
5.2. Introducción………………………………………………………………………………………..…………….. 66
5.3. Objetivos………………………………………………………………………………………………………..….. 66
5.4. Materiales y métodos…………………………………………………………………………………..……. 66
5.5. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………....…….. 67
5.6. Conclusiones……………………………………………………………………………………………….…….. 68

CAPÍTULO 6: PROCESAMIENTO DEL EXTRACTO CONCENTRADO: SECADO EN LECHO

DE ESPUMA Y LIOFILIZADO………………………………………………………………………………….…. 69
6.1. Hipótesis…………………………………………………………………………………………………………….. 70
6.2. Objetivos…………………………………………………………………………………………………….……… 70
6.3. Materiales y métodos………………………………………………………………………………………… 70
6.3.1. Secado en lecho de espuma…………………………………………………………………..……… 70
6.3.2. Liofilización……………………………………………………………………………………………..……… 71
6.4. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………………… 71
6.4.1. Secado en lecho de espuma………………………………………………………………………..… 71
6.4.2. Secado por Liofilización…………………………………………………………………………….…… 72
6.5. Conclusiones………………………………………………………………………………………………….…… 74

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL EXTRACTO

LÍQUIDO CONCENTRADO DE SEMILLAS DE VID.INHIBICIÓN DE LA OXIDACIÓN
DEL JUGO DE MANZANAS EN COMPARACIÓN CON ANTIOXIDANTES
COMERCIALES…………………………………………………………………………………………………………… 75
7.1. Hipótesis……………………………………………………………………………………………………………. 76
7.2. Objetivos……………………………………………………………………………………………………………. 76
7.3. Materiales y métodos……………………………………………………………………………………….. 76
7.4. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………….….… 76
7.5. Conclusiones…………………………………………………………………………………………………..… 78

CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES GENERALES. FUTURAS LÍNEAS DE

INVESTIGACIÓN……………………………………………………………………………………………………..… 79

8
8.1. Conclusiones generales…………………………………………………………………………………….. 80
8.2. Aporte de la tesis………………………………………………………………………………………………. 80
8.3. Futuras líneas de investigación……………………………………………………………………….. 81

Capítulo 9: BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………….………………. 82

Capítulo 10: APÉNDICE………………………………………………………………………………………….… 91

10.1. Método Folin Ciocalteu……………………………………………………………………………………. 92
10.2. Micrométodo Folin Ciocalteu………………………..……………………………………………….. 95
10.3. Poder reductor: Método de Oyaizu……………………………………………………….……….. 97
10.4. Determinación del color del jugo de manzanas. Estimación del grado de
oxidación. Método de Özoglu…………………………………………………………………………….……… 98
10.5 Determinación de la densidad del extracto. Mét.del picnómetro…………………… 99
10.6. Cálculo de la dosis de extracto secado en lecho de espuma a emplear…….. 100

Indice de Figuras

Figura 1. Fenol……………................................................................................ 12
Figura 2. Estructura básica de los flavonoides................................................. 12
Figura 3. Taninos........................................................................................ 13
Figura 4. Catequina y epicatequina................................................................ 22
Figura 5. Epicatequin galato…………………………………………………............................... 23
Figura 6. Curva de calibración para el método Folin Ciocalteu
de determinación de Fenoles Totales…………………………………………………………....……..… 42
Figura 7. Curva de calibración para el micrométodo Folin Ciocalteu
de determinación de Fenoles Totales……………………………………………………..……………….. 43
Figura 8. Comparación entre diferentes solventes. Fenoles totales
Extractados……………………………………………………………………………………………………….….…… 45
Figura 9. Comparación entre diferentes solventes. Poder reductor……………………….. 46
Figura 10. Cinética de extracción de Fenoles Totales. Tratamiento a 90ºC
y 60ºC ………………………………………………………………………………………………………….…..………. 52
Figura 11. Cinética de extracción de Fenoles Totales. Tratamiento a 90ºC
y 60ºC. Ajuste de líneas de tendencia………………………………………………………………………. 53
Figura 12. Velocidad de extracción de compuestos fenólicos a 90ºC
y a 60ºC …………………………………………………………………………………………………….…..…………. 55
Figura 13. Regresión lineal entre concentración fenólica y poder reductor.
para una temperatura de 60ºC, tiempo de tratamiento: 120 minutos………………..... 57
Figura 14. Regresión lineal entre concentración fenólica y poder reductor
para una temperatura de 60ºC, tiempo de tratamiento: 140 a 300 minutos………… 58
Figura 15. Regresión lineal entre concentración fenólica y poder reductor
para una temperatura de 90ºC……………………………………………………………………….…....... 60

Indice de Tablas

Tabla 1. Curva de calibración del método Folin Ciocalteu……………………………………….. 41

Tabla 2. Curva de calibración del micrométodo Folin Ciocalteu……….…………………….. 42
Tabla 3. Comparación entre el método original Folin Ciocalteu y el micrométodo… 43
Tabla 4. Comparación entre extractos desgrasados y no desgrasados en la
determinación de fenoles totales……………………………………………………………………………… 44
Tabla 5. Comparación entre diferentes solventes. Concentración de fenoles
totales extractados …………………………………………………………………………………………………… 45
Tabla 6. Poder reductor de los extractos obtenidos con distintos solventes………….. 46

9
Tabla 7. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 90ºC y
a 60ºC……………………………………………………………………………………………………………………….. 51
Tabla 8. Velocidad de extracción para los tratamientos a 90ºC y a 60ºC…………….. 54
Tabla 9. Poder reductor de los compuestos fenólicos durante la extracción con
agua a 90ºC y a 60ºC…………………………………………………………………………….……………….. 55
Tabla 10. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y
poder reductor de los extractos obtenidos……………………………………………….………….... 56
Tabla 11. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y
poder reductor de los extractos obtenidos, durante 120 minutos de extrac-
ción…….…………………………………………………………………………………………………………………… 56
Tabla 12. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y
poder reductor de los extractos obtenidos, entre 140 y 300 minutos de extrac-
ción….…………………………………………………………………………………………………………………….. 58
Tabla 13. Fenoles totales y Poder reductor en los extractos concentrados y
sin concentrar………………………………………………………………………………………………….…… 62
Tabla 14. Medianas de las relaciones entre extracto concentrado y sin concen-
trar……….………………………………………………………………………………………………………………… 63
Tabla 15. Actividad antioxidante del extracto de semillas en jugo de manza-
nas………….……………………………………………………………………………………………………………… 67
Tabla 16. Inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. Efecto del extracto
concentrado líquido y del extracto concentrado secado en lecho de espu-
ma………………............................................................................................ 71
Tabla 17. Inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. Efecto del extracto
concentrado líquido y del extracto liofilizado……………………………………………………….. 72
Tabla 18. Inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. Comparación entre el
extracto de semillas de vid y otros antioxidantes comerciales…………………….…….. 76

10
 CAPÍTULO 1:
CONSIDERACIONES GENERALES (ESTADO DEL ARTE)

11
 1.1. INTRODUCCIÓN

1.1.1. Los compuestos fenólicos en las plantas.

Las plantas vasculares sintetizan una gran cantidad de moléculas orgánicas, como
consecuencia de su metabolismo secundario.

Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino ve-

getal. Se localizan en todas las partes de las plantas y su concentración es variable a
lo largo del ciclo vegetativo. Estos compuestos participan de diversas funciones, tales
como la asimilación de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad enzimática, la foto-
síntesis, la formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa ante
los factores adversos del ambiente.

Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales (sabor, astrin-
gencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los
alimentos de origen vegetal. La característica antioxidante de los fenoles se debe a la
reactividad del grupo fenol (Robbins, 2003; Kähkönen et al, 2001).

1.1.2. Estructuras de los compuestos fenólicos

El término fenoles comprende aproximadamente 8000 compuestos que aparecen

en la naturaleza. Todos ellos poseen una estructura común: un anillo fenol -un anillo
aromático que lleva al menos un sustituyente hidroxilo.

Figura 1. Fenol

Los flavonoides son los polifenoles que poseen al menos 2 subunidades fenólicas;
los compuestos que tienen 3 o más subunidades fenólicas se denominan taninos
Robbins, 2003).

Figura 2. Estructura básica de los flavonoides

Los flavonoides son derivados fenólicos sintetizados en cantidades substanciales

por las plantas. Comprenden alrededor de 4000 compuestos identificados, son deriva-
dos hidroxilados, metoxilados y glicosilados de la 2 fenil benzo γ pirano, que consiste
en dos anillos benceno combinados por mediación del oxígeno contenido en el anillo

12
pirano. Estos compuestos poseen actividad antioxidante y capacidad para capturar
radicales libres (Vinson et al, 1995).
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende de la es-
tructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así como del peso mole-
cular. En los flavonoides, esta característica se asocia con la presencia en la molécula
de grupos orto dihidroxi en el anillo B, un doble enlace entre el C2 y C3 en conjunto
con la posición 4-oxo en el anillo C, y grupos 3-5 hidroxi, y la función 4 – oxo en los
anillos A y C (Velioglu et al,1998).

Los taninos o polifenoles políméricos tienen mayor actividad antioxidante que los
fenoles monoméricos simples (Hagerman et al, 1998).

Figura 3. Taninos (Polímeros de catequina)

1.1.3. Actividad biológica de los compuestos fenólicos

Los polifenoles poseen acciones molusquicidas, antihelmínticas, antihepatotóxicas,

antinflamatorias, antidiarreicas, antiúlcera, antivirales, antialérgicas y vasodilatadoras.
Se ha verificado que inhiben la replicación del virus de la inmunodeficiencia Humana
(HIV) y del virus simplex humano (HSV), inhiben las glucosil transferasas del Strepto-
coccus mutans (caries dental), inhiben la autoxidación del ascorbato, también inhiben
efectos citotóxicos, la promoción del crecimiento tumoral y la enzima xantina mono-
amina oxidasa. La actividad antioxidante de los fenoles es el origen de funciones bio-
lógicas tales como la antimutagénica, anticancerígena y antienvejecimiento (Velioglu
et al, 1998; Proestos et al, 2005).

Los flavonoides, en particular, exhiben una amplia gama de efectos biológicos, in-
cluyendo actividad antibacteriana, antiviral, antinflamatoria, antialérgica, antioxidan-
te, antitrombótica y vasodilatadora (Yen et al, 1993; Siddhuraju y Becker, 2003).

13
 Existe evidencia epidemiológica acerca de los beneficios para la salud del consumo
abundante de frutas y verduras en la dieta.

Altas ingestas de frutas y verduras están asociadas con el mantenimiento de la sa-

lud y la prevención de enfermedades. El pensamiento vigente vincula el alto contenido
de antioxidantes con la inhibición de las enfermedades provocadas por el daño oxida-
tivo, tales como la enfermedad cardíaca, las hemiplejias y el cáncer (Robbins, 2003).

Se ha probado, tanto epidemiológica, así como experimentamente, la relación

existente entre una ingesta aumentada de antioxidantes en la dieta, así como de vi-
taminas C y E, y β caroteno y la prevención de la enfermedad coronaria. Hertog
(1993) determinó que la ingesta de flavonoides en la dieta, la mayoría a partir de té,
se asoció con una reducción de las muertes por enfermedades coronarias. Los flavo-
noides de las plantas, específicamente los del té, son poderosos antioxidantes, com-
probados in vitro en un sistema de oxidación de lipoproteínas (LDL) simulando lo que
ocurre en el cuerpo humano (Vinson et al, 1995).

Las hierbas utilizadas para realzar y complementar los sabores de los alimentos
son fuentes de compuestos fenólicos; el consumo de hierbas está asociado con una
baja incidencia de cáncer y baja mortalidad por esta misma enfermedad (Wei-Zheng
and Wang, 2001).

Los flavonoides y otros compuestos fenólicos actúan en forma preventiva en el de-

sarrollo del cáncer y de la enfermedad coronaria. La ingestión de vino tinto desalcoho-
lizado ó de una mezcla de compuestos fenólicos extraída del vino tinto mejora el sta-
tus antioxidante del plasma en humanos. El consumo de dietas controladas altas en
frutas y verduras incrementa significativamente la capacidad antioxidante del plasma
en humanos. Estudios epidemiológicos han demostrado una asociación negativa signi-
ficativa entre la ingesta de frutas y verduras y la mortalidad debida a la enfermedad
cardíaca (Käkhönen et al, 1999).

Un aumento en la ingesta de antioxidantes fenólicos naturales se correlaciona con

una reducción de las enfermedades coronarias. Dietas ricas en compuestos fenólicos
se asocian con mayor expectativa de vida. Estas propiedades incluyen actividad anti-
cáncer, antiviral, antinflamatoria, efectos sobre la fragilidad capilar, y habilidad para
inhibir la agregación de las plaquetas humanas. Estos compuestos pueden moderar la
peroxidación de los lípidos involucrados en la aterogénesis, trombosis y carcinogéne-
sis. Sus propiedades conocidas incluyen la captura de radicales libres, fuerte actividad
antioxidante, inhibición de las enzimas hidrolíticas y oxidativas (fosfolipasa A2, ci-
cloxigenasa, lipoxigenasa) y acción antinflamatoria (Siddhuraju et al, 2003).

Los flavonoides provenientes de verduras y frutas consumidos en la dieta están

inversamente relacionados con la mortalidad causada por la enfermedad coronaria.
Los flavonoides del vino tinto han demostrado fuerte actividad de inhibición de la oxi-
dación de las LDL; in vitro e in vivo reducen la agregación de las plaquetas y esto se
asocia con la reducción de la mortalidad por enfermedad cardiovascular.La (+) cate-
quina ha demostrado prevenir la oxidación del plasma humano e inhibir la oxidación
de las LDL. Los flavonoides pueden explicar los efectos protectores de la dieta medite-
rránea (rica en vegetales, frutas y vino) contra las enfermedades cardiovasculares. La
mayor concentración de (+) catequina en el plasma se observó en sujetos que con-
sumieron frutas, verduras y vino. Su acción antioxidante y antiagregación de las pla-
quetas puede explicar parcialmente la protección relativa contra la enfermedad coro-
naria (Ruidavets et al, 2000).

14
1.1.3.1. Actividad antioxidante de los fenoles de los alimentos

Los flavonoides son la clase predominantemente descripta de los fenoles presentes

en los alimentos, porque son aproximadamente 2/3 de los fenoles consumidos en la
dieta humana. Los taninos también son una fuente importante de antioxidantes. Debi-
do a su presencia ubicua en los alimentos de origen vegetal, los humanos consumen
compuestos fenólicos a diario. El rango de consumo es de 25 mg a 1g por día depen-
diendo del tipo de dieta (frutas, vegetales, granos, té, especias) (Robbins, 2003;
Hagerman et al, 1998).

Existen numerosos estudios sobre la actividad antioxidante de los alimentos de

consumo corriente en las diferentes culturas: las frutas, las hierbas, el té, el cacao, las
verduras, los cereales, entre otros.

Las frutas, especialmente las agrupadas en lengua inglesa bajo el nombre de be-
rries -Vaccinium myrtillus (arándanos), Ribes nigrum (cassis ó corintos negros), Ribes
grossularia (uvaespina ó grosella), Rubus idaeus (frambuesa), Ribes rubrum (corintos
rojos) y Fragaria ananassa (frutilla)- son una fuente importante de antioxidantes en la
dieta. En estas frutas se encuentran presentes derivados de los ácidos hidroxicinámi-
cos e hidroxibenzoicos, antocianos, flavonoles, catequinas y taninos (hidrolizables y
condensados). Muchos de estos compuestos exhiben una variedad de efectos biológi-
cos, incluyendo actividad antioxidante, antimicrobiana, antinflamatoria y acciones va-
sodilatadoras. Los extractos de las frutas antes mencionadas resultaron altamente
antioxidantes, inhibieron la formación de hidroperóxidos en metil linoleato y la oxida-
ción de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de los liposomas. También tienen
capacidad para capturar especies reactivas del oxígeno generadas químicamente
(Kähkönen et al, 2001).

Las frutas en general, y en particular, las frutas pequeñas ó berries, contienen una
amplia gama de flavonoides y ácidos fenólicos que muestran actividad antioxidante.
Los principales subgrupos en berries y frutas son los antocianos, proantocianidinas,
flavonoles y catequinas. Los estudios sobre la actividad antioxidante han sido enfoca-
dos principalmente en uvas, en las cuales se ha verificado que inhiben la oxidación de
las lipoproteínas de baja densidad humanas (LDL) en un nivel comparable con el del
vino. El extracto de frutillas frescas ha actuado como un antioxidante 5 veces más
activo que el trolox, en un sistema artificial que genera peroxilo. Los extractos de
blackberries, corintos rojos y negros, blueberries, frambuesas negras y rojas poseen
una alta actividad como captores de radicales superóxido. Los ácidos hidroxinámicos
típicamente presentes en las frutas han demostrado inhibir la oxidación en las LDL in
vitro. Los extractos fenólicos de berries (blackberries, frambuesas, cerezas, bluebe-
rries, y frutillas) inhiben la oxidación de las LDL humanas y la oxidación de los lipo-
somas (Kähkönen et al, 1999).

El té se ha usado como bebida de consumo diario y como medicina por cientos de

años en China. Posee efectos antipiréticos y diuréticos, actividad antioxidante, anti-
mutagénica y anticáncer, así como también capacidad para capturar los radicales li-
bres y el oxígeno activo. Previene el daño oxidativo sobre el DNA e inhibe la peroxida-
ción de las lipoproteínas de baja densidad (LDL).La ingesta regular de té mejora el
status antioxidante in vivo, y por lo tanto, disminuye la incidencia de ciertos tipos de
cáncer y de enfermedades coronarias. Los antioxidantes del té protegen contra fuertes
mutágenos en modelos animales. Por otra parte, en estudios epidemiológicos se ha
comprobado una disminución de la incidencia de cáncer en asociación a altos consu-
mos de té. El poder antioxidante del té se correlaciona fuertemente con el contenido
de polifenoles totales, en particular epicatequina. La actividad antioxidante se incre-

15
menta con el incremento de los sustituyentes del tipo orto dihidroxi. El epigalocate-
quin-galato tiene 4 de estos grupos, y es el compuesto que mayor actividad presen-
ta.Las propiedades antioxidantes y antimutagénicas del extracto de té varían con la
intensidad de la fermentación del té durante el proceso de manufactura. Durante la
fermentación, los flavonoles de las hojas verdes del té, principalmente catequinas y
sus ésteres gálicos, sufren una polimerización oxidativa catalizada por la polifenoloxi-
dasa, que vuelve negras las hojas. El contenido inicial de catequina, se convierte en
tearubingenina y teaflavinas, que dan al té negro su característica astringencia. El té
verde contiene 30 a 42% de catequinas sobre la masa total seca, mientras que el té
negro contiene 3 al 10% y el té Oolong, semifermentado, contiene 8 al 20% de cate-
quina. Los extractos de té verde tienen fuerte acción antioxidante, debida a los com-
puestos activos catequina, epigalocatequin-galato, epicatequin-galato, epigalocatequi-
na y epicatequina. El extracto crudo de té verde tiene mayor actividad antioxidante
que una mezcla de catequina reconstituida. La actividad antioxidante de estas cate-
quinas ha sido demostrada en aceites calentados, en emulsiones de β caroteno/ lino-
leato, en ensayos de actividad de captura de radicales con iniciadores de radicales, en
tests de captura de superóxido, en oxidaciones aceleradas por el calor y suministro de
oxígeno, y en reacciones catalizadas por enzimas. Las propiedades antioxidantes pa-
recen explicar la acción antimutagénica.El té verde no fermentado tiene un poder an-
tioxidante superior al del té negro fermentado (Roedig-Penman and Gordon, 1997;
Vinson et al, 1995; Gow-Chin Yen and Hui-Yin Chen, 1995; Benzie and Szeto, 1999).

Los granos de cacao no fermentados son ricos en polifenoles, los cuales compren-
den 12 al 18% del peso seco total del grano entero. Los polifenoles presentes son ca-
tequinas, procianidinas y antocianidinas.Luego de la fermentación y el secado, los fla-
vonoides sufren una variedad de reacciones de oxidación y polimerización que origi-
nan taninos. Los fenoles del cacao tienen propiedades antioxidantes in vitro. El café
verde tiene alto contenido de polifenoles, entre ellos el ácido ferúlico y cafeico, cuya
actividad antioxidante ha sido demostrada in vitro e in vivo. El grado de tostado dis-
minuye la concentración en polifenoles. El café descafeínado no presenta diferencias
con el café sin descafeinar respecto de su poder antioxidante.La protección contra la
oxidación de las LDL no se debe a un solo compuesto, sino que es el resultado de la
acción de varios compuestos fenólicos. La composición química de las bebidas varía
grandemente: consiste en epicatequinas en el té verde, epicatequinas y taninos en el
té negro, catequinas, procianidinas y antocianinas en el cacao, y en el café hay ácido
clorogénico, ácido cafeico y melanoidinas.Café, cacao y té contienen polifenoles con
altas actividades antioxidantes (Ricchelle et al, 2001).

Existe relación entre el contenido de procianidinas de las muestras de cacao y su

potencial antioxidante. Las muestras que han fermentado más intensamente tienen
menor poder antioxidante, y menor contenido de procianidina. El contenido de procia-
nidina es un indicador del potencial antioxidante, ya que se correlaciona en forma di-
recta con el poder antioxidante (Adamson et al, 1999).

En hierbas aromáticas tales como Salvia, tomillo, Ginkgo biloba, menta, artemisia,
aloe, valeriana, ciboulette, diente de león, dill, lavanda, hinojo, orégano, mejorana,
melisa, perejil, romero, albahaca, laurel, sauco, coriandro, perejil, azafrán, diente de
león, manzanilla, tilo, tomillo, y vinca se estudió el poder antioxidante y la composi-
ción polifenólica. Cada hierba tiene una composición fenólica diferente, y el poder an-
tioxidante de cada uno de estos compuestos también es diferente. La actividad anti-
oxidante de los flavonoides se incrementa con el Nº de grupos hidroxilo sustituyentes
del anillo B, específicamente en el C-3’.Existe una correlación lineal positiva entre el
contenido fenólico y la capacidad antioxidante de las hierbas, en consecuencia, las
hierbas son una buena fuente potencial de antioxidantes naturales. Romero y tomillo

16
presentaron mayor concentración polifenólica y mayor poder antioxidante (Proestos et
al, 2005).

Se ha determinado actividad antioxidante en porotos, remolacha, maíz tierno, bró-

coli, ajo, cebolla, espárragos, papas, romero, salvia, orégano, tomillo, nuez moscada,
avena, hojas de pino (el picnogenol se obtiene del Pinus marítima y actúa como cap-
tor de radicales libres hidroxilo y superóxido) y corteza de abedul. No se encontró co-
rrelación entre el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de los ex-
tractos de plantas en los grupos estudiados trabajando sobre la oxidación del metil
linoleato. En los berries si se encontró relación entre alto contenido de polifenoles y
alta actividad antioxidante. Las verduras ensayadas mostraron baja concentración de
fenoles respecto a las berries. Pero la piel de remolacha, la piel de papas color púrpu-
ra y la piel de la remolacha azucarera mostraron actividad antioxidante interesante.
En los cereales, la concentración de fenoles es aún más baja que en las verduras, y el
poder antioxidante es bajo. Entre las hierbas, el tomillo posee fuerte acción antioxi-
dante (Käkhönen et al, 1999).

Las semillas y cáscaras de trigo sarraceno, lino, semillas y cáscaras de girasol, raí-
ces de ginseng, raíces y flores de Echinacea, papas de carne blanca y púrpura, arán-
danos, cerezas, pieles de cebolla morada, raíces y aceite de rábano picante y trigo
fueron estudiadas en cuanto a su actividad antioxidante. Se encontró correlación di-
recta entre concentración fenólica y actividad antioxidante (Velioglu et al, 1998).

Los cítricos contienen flavonoides en forma de flavonas polimetoxiladas y flava-

nonas glicosiladas. Tienen propiedades anticancerígenas, antivirales, antinflamatorias,
efectos sobre la fragilidad capilar y capacidad para inhibir la agregación de las plaque-
tas humanas. Las cáscaras y las semillas de los cítricos tienen capacidad antioxidante
con respecto a la oxidación del citronelal, debida a estos compuestos fenólicos. Sus
extractos pueden ser útiles para evitar la oxidación de los jugos de frutas y aceites
esenciales. Generalmente, las semillas poseen mayor actividad antioxidante que las
cáscaras. No siempre se verifica una relación directa entre mayor concentración fenó-
lica y mayor actividad antioxidante en los cítricos (Bocco et al, 1998).

Moringa oleifera es un árbol nativo del NO de la India, se cultiva como cerco ver-
de. Sus frutos verdes se consumen como una verdura, se comen también las flores y
las hojas jóvenes. Una pasta de hojas se emplea como emplasto para heridas. El ex-
tracto metabólico ha demostrado tener actividad antiúlcera gástrica en ratas. El jugo
de hojas frescas posee acción antibacteriana contra Micrococcus pyogenes var. Au-
reus, Escherichia coli y Bacillus subtilis. En un ensayo en ratas alimentadas con una
dieta alta en grasas adicionada de jugo fresco de Moringa oleifera, se observó un des-
censo del nivel de colesterol en el suero, en el hígado y en el riñón. Tradicionalmente,
el ghee o manteca clarificada de leche de vaca o búfala se ha preparado con hojas de
Moringa, lo cual retarda el deterioro oxidativo del ghee, por actuar como antioxidante
natural.El poder reductor o antioxidante de los extractos de Moringa aumenta con el
aumento de concentración de polifenoles de estos extractos. Los flavonoides están
entre los más potentes antioxidantes de las plantas debido a que poseen uno ó más
de los siguientes componentes estructurales que están involucrados en la actividad
antiradical o antioxidante: un grupo orto-difenol en el anillo B, un doble enlace conju-
gado en 2-3, con una función oxo en el C4 y grupos hidroxilo en las posiciones 3 y 5
(Siddhuraju and Becker, 2003).

Los extractos crudos de frutas, hierbas, verduras, cereales y otros materiales ve-
getales ricos en fenoles están generando interés en la industria de los alimentos debi-
do a que retardan la degradación oxidativa de los lípidos, y por lo tanto mejoran la

17
calidad y el valor nutricional de los alimentos. La importancia de los constituyentes
antioxidantes de los materiales vegetales en el mantenimiento de la salud y la protec-
ción contra la enfermedad coronaria y el cáncer aumenta el interés de los elaborado-
res de alimentos y de los consumidores. La tendencia se encamina hacia la prepara-
ción de alimentos con valores específicos para la salud (Käkhönen et al, 1999).

1.1.3.2. Actividad biológica de los compuestos fenólicos de uvas y vinos

Si bien el vino ha sido consumido por el hombre desde la antigüedad, sólo a fines
de la década del 70 surge la relación entre el consumo moderado de vino y la conser-
vación de la salud. En 1978, Genevois analizó los resultados de encuestas de la Orga-
nización Mundial de la Salud (OMS) sobre las causas de mortalidad en 23 países euro-
peos y notó que el infarto de miocardio era una de las causas principales de muerte
para los hombres entre 55 y 64 años. Esta tasa de mortalidad variaba en los distintos
países, de modo que los 23 países se podían agrupar en tres clases: los países vitivi-
nícolas, Europa central y Europa del norte. Los países vitivinícolas presentaban la
tasa de mortalidad debida a infarto de miocardio más baja, luego se ubicaba Europa
central y, finalmente con la tasa más elevada, Europa del norte. En 1979, St-Léger
realizó una encuesta en 18 países desarrollados sobre los factores asociados a la mor-
talidad cardíaca, considerando unos 16 parámetros, entre ellos el consumo de vinos.
Encontró una asociación negativa entre la tasa de mortalidad por infarto de miocardio
y el consumo habitual de vino. En Francia e Italia la tasa de mortalidad fue 3 a 5 ve-
ces más baja que en Escocia e Irlanda. Los países como Bélgica ó Alemania, que con-
sumen vino, pero también cerveza y destilados, se ubicaron entre los extremos. Esto
permitió concluir que el efecto protector del vino ante el infarto de miocardio proviene
de algún constituyente diferente del alcohol. En 1982, Masquelier atribuyó los efectos
benéficos de los vinos a los procianidoles (taninos) y catequinas (Bourzeix et al,
1986).

En 1992, Renaud analizó estudios epidemiológicos sobre mortalidad cardiovascu-

lar, tratando de establecer la causa de las diferencias entre Francia y el resto de los
países. En el caso general, una alta ingesta de grasas saturadas se relaciona positi-
vamente con la alta mortalidad causada por la enfermedad coronaria. Sin embargo,
la situación de Francia resulta paradójica, ya que existe una alta ingesta de grasas
saturadas pero una baja mortalidad por enfermedades coronarias. Esta paradoja se
atribuye en parte al consumo de vino. Estudios epidemiológicos indican que el consu-
mo de alcohol, en el nivel de ingesta de Francia (20 a 30 g por día), puede reducir el
riesgo de mortalidad por enfermedades coronarias en un 40%. El alcohol inhibe la
agregación de las plaquetas, y este fenómeno se asocia a la enfermedad cardiovascu-
lar (Renaud and de Lorgeril, 1992).

Finalmente, Frankel estableció en 1993 en estudios in vitro, que el vino tinto in-
hibe la oxidación, catalizada por el cobre, de las lipoproteínas humanas de baja den-
sidad (LDL). Los compuestos fenólicos del vino tinto son los responsables de la acción
antioxidante, y por lo tanto del efecto protector ante la enfermedad cardiovascular
(Frankel et al, 1993).

El alcohol altera el balance de lípidos de la sangre disminuyendo el nivel total de

colesterol, y aumentando los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) o coles-
terol “bueno” (Waterhouse, 1995).

Kanner, en 1994, estudió tres variedades de uvas y dos vinos actuando como
antioxidantes en la peroxidación de lípidos (LDL humana) in vitro ante la presencia de
catalizadores biológicos tales como mioglobina, citocromo C, ascorbato de hierro y

18
iones Cu+2(como catalizador inorgánico). Se estableció que el vino tinto inhibía la oxi-
dación en forma más eficiente que el  tocoferol. Los componentes polifenólicos del
vino tinto son los responsables de la “paradoja francesa”, por medio de la prevención
de la oxidación de las LDL (Kanner et al, 1994).

Frankel determinó la actividad antioxidante de 20 vinos californianos, en la inhibi-

ción de la oxidación de las LDL humanas catalizada por el cobre in vitro. Se determinó
una asociación directa entre la concentración de polifenoles totales y la inhibición rela-
tiva de la oxidación de la LDL; el ácido gálico y la catequina fueron los compuestos
fenólicos individuales que presentaron mayor coeficiente de correlación (mayor aso-
ciación) con la inhibición de la oxidación de las LDL. También se concluyó que la acti-
vidad antioxidante no depende de un solo compuesto fenólico, sino que está distribui-
da entre distintos compuestos. El resveratrol no presenta relación con la actividad an-
tioxidante (Frankel et al, 1995).

Las propiedades antioxidantes del vino tinto reducen la capacidad de oxidación del
suero de la sangre y la oxidabilidad de las LDL, así como inhiben el pasaje de monoci-
tos (un tipo de leucocitos o glob. Blancos) de la sangre dentro de la pared arterial,
retardando el inicio de la aterosclerosis (Estruch, 2000).

La inhibición de la oxidación de las LDL humanas fue demostrada por la adición de

una mezcla de polifenoles de vino. El vino tinto diluido 1000 veces inhibió in vitro la
oxidación de las LDL humanas en forma más eficiente que el  tocoferol. La (+) cate-
quina y la (-) epicatequina son las unidades básicas del grupo de las catequinas. Las
procianidinas están formadas por la asociación de varias unidades monoméricas: 2 a
5 unidades para los oligómeros de catequina y más de 5 unidades para los políme-
ros. Estas moléculas poseen una estructura que les confiere propiedades antioxidan-
tes. Los flavonoides son las moléculas más lipofílicas dentro de los antioxidantes na-
turales, pero son menos que el  tocoferol. El  tocoferol parece estar localizado en los
lípidos de la membrana, dentro de la doble capa de fosfolípidos, mientras que los fla-
vonoides están probablemente situados en la superficie polar de la doble capa. Los
radicales libres, transportados en el plasma en forma acuosa, serán capturados más
fácilmente por los flavonoides, que por el  tocoferol que se encuentra menos disponi-
ble. Por lo tanto, los flavonoides pueden concentrarse cerca de la superficie membra-
nosa de las partículas de LDL, y así capturar los radicales libres acuosos. De esta for-
ma previenen el consumo del  tocoferol lipofílico, y por lo tanto, la oxidación de los
lípidos contenidos en las LDL. Se encontró alta correlación entre fenoles totales y ca-
pacidad antioxidante. Entre los fenoles individuales, los que mejor correlacionaron con
la actividad antioxidante fueron el ácido gálico, la procianidina B3, la catequina, la epi-
catequina, el ácido caftárico y las procianidinas B1 y B2. Otro grupo, con menor corre-
B

lación fue compuesto por procianidina B4 y ácido cafeico. La menor correlación estuvo
dada por los antocianos. Esto demuestra que los fenoles contenidos en el vino en dife-
rentes concentraciones son activos en la actividad antioxidante. Al ensayar 54 vinos
franceses se concluye que la mayor capacidad antioxidante se encuentra en los vinos
tintos en la variedad Pinot noir; en los vinos blancos, Chardonnay elaborado con ma-
ceración, llega a valores semejantes a los vinos tintos. Los vinos dulces de la variedad
semillón tienen mayor poder antioxidante que los vinos secos. La ingesta de catequina
es 6 veces mayor al consumir vinos Pinot noir que al consumir vinos variedad Char-
donnay elaborados del modo clásico (Landrault et al, 2001).

Teissedre probó que la catequina se encuentra en la sangre de los humanos luego

del consumo de vino. Esta molécula presenta actividad antioxidante y protege a las
LDL de la oxidación in vivo, cuando se tiene un consumo regular de unos 300 ml dia-
rios de vino tinto. En un modelo animal se verificó la capacidad de los compuestos

19
fenólicos para retardar la aparición de tumores cancerosos. Las mayores actividades
de inhibición relativa de la oxidación de las LDL se deben a los vinos tintos provenien-
tes de maceraciones largas (Teissedre et al, 1996).

Se ha probado la actividad de los compuestos fenólicos del vino para inhibir la

agregación de las plaquetas, así como la actividad antioxidante. Estas características
reducen el desarrollo de la placa oclusiva en las arterias del corazón (Ruf, 1999).

Entre los polifenoles del vino se encuentra la catequina. Este compuesto se ha

probado in vivo, en ratas, como parte de la dieta, verificándose un retardo en el desa-
rrollo de tumores en ratones transgénicos, que normalmente generan tumores (Ebeler
et al, 2002).

El vino tiene una alta capacidad antioxidante, que es función de su contenido en

polifenoles. La contribución de cada componente depende de su calidad como antioxi-
dante, concentración e interacción con su microambiente. Estudios in vitro demues-
tran su capacidad de proteger las LDL de la oxidación. Leighton realizó estudios in vi-
vo con voluntarios demuestran que la ingestión de vino tinto está asociada a un au-
mento de la capacidad antioxidante del plasma, además de un aumento de algunos
compuestos polifenólicos en el plasma (Leighton et al, 1998).

En alimentos que contienen emulsiones de aceite de maíz se ha verificado la ac-

ción antioxidante de los vinos, así como en lípidos de pescado y en pescado congelado
se ha comprobado la acción de polifenoles provenientes de uvas.Los vinos presentan
acción antioxidante sobre aceite de maíz libre de tocoferoles naturales emulsionado
con lecitina de soja. Este tipo de emulsión es frecuente en alimentos. Se ensayaron
vinos blancos, rosados y tintos; se determinaron dienos conjugados hidroperóxidos y
hexanal, productos originados por la oxidación. La actividad antioxidante resultó aso-
ciada al contenido de fenoles totales. Por lo tanto el vino tinto resultó más efectivo
que el rosado, y este, a su vez, mejor que el vino blanco (Sánchez Moreno et al,
2000).

Se ha establecido que la capacidad antioxidante está asociada a la concentración

de polifenoles totales. Los vinos tintos tienen mayor concentración en polifenoles de-
bido a la maceración, y por lo tanto, mayor actividad antioxidante. Vinson estudió en
forma comparativa la eficiencia antioxidante de los vinos tintos y blancos. Trabajó in
vitro sobre LDL de hamsters. Determinó que los vinos tintos tienen un mayor índice
de fenoles antioxidantes que los vinos blancos (Vinson and Hontz, 1995).

En 13 vinos italianos típicos se estudió la composición fenólica en relación con su

actividad antioxidante total. Existe una alta correlación entre el contenido fenólico de
los vinos y la actividad antioxidante total, siendo los vinos tintos más antioxidantes
que los blancos. Parece ser que la absorción de los polifenoles es limitada, y que se
produce una extensa degradación en el tracto digestivo. En consecuencia, los polife-
noles pueden actuar en el tracto digestivo limitando la formación de especies reactivas
del oxígeno o bien capturándolas debido a su gran potencial de reducción. Por lo tan-
to, las vitaminas C, E y β caroteno son protegidas del ataque de los radicales libres, y
debido a su buena biodisponibilidad pueden ser absorbidas por los tejidos, aumentan-
do así el status antioxidante del cuerpo (Simonetti et al, 1997).

Se ha determinado que la actividad antioxidante de los jugos de uva y de vinos

parece basarse en su capacidad para capturar radicales libres. Los vinos tintos, debido
al proceso de maceración, tienen mayor actividad antioxidante que los jugos de uva
que los originan (Sánchez Moreno et al, 1999).

20
 Se verifica que a mayor concentración de fenoles totales, mayor es la actividad
antioxidante (Baderschneider et al, 1999).

El vino tinto es una buena fuente de polifenoles y puede contener de 1000 a 4000
mg/L de estos compuestos. Las propiedades antioxidantes de los vinos tintos han si-
do correlacionadas con su contenido en flavanoles, antocianos y ácido tánico, pero
estas propiedades se correlacionan mejor con los fenoles totales que con los com-
puestos individuales. El contenido de flavanoles totales (flavanoles monoméricos: ca-
tequina y epicatequina y poliméricos: proantocianidinas) está fuertemente relacionado
con las propiedades antioxidantes de los vinos y con la captura de radicales libres
hidroxilo (Anis Arnous et al, 2001).

No todos los fenoles presentes en el vino poseen la misma capacidad antioxidante,

algunas moléculas son más eficaces que otras.En 26 vinos blancos griegos se evaluó
el poder antioxidante, antirradical y reductor. El poder antioxidante de los vinos se
correlacionó con los fenoles totales, si bien es menor que en los vinos tintos. La act.
Antirradical se correlacionó con los fenoles totales y con los hidroxicinamatos (ésteres
del ácido tartárico con ácido cafeico, p-cumárico y ferúlico). Los no hidroxicinamatos
(catequina, epicatequina y ácido gálico) se correlacionaron con el poder reductor (Ma-
kris et al, 2003).

Los compuestos fenólicos de los vinos pueden dividirse en dos categorías: los no
flavonoides (comprenden los hidroxibenzoatos y los hidroxicinamatos) y los flavonoi-
des, que incluyen los flavonoles (quercetina, miricetina), los flavan 3 oles (catequina y
epicatequina), los polímeros de la catequina o procianidinas, y los antocianos. Colecti-
vamente, son 20 veces más abundantes en vinos tintos que en vinos blancos. En este
estudio se obtuvo una correlación positiva entre el potencial antioxidante total del vino
y el ácido gálico, la catequina y la epicatequina, así como los polifenoles totales (Mi-
nussi et al, 2003).

En un modelo de resistencia a la insulina asociado con hipertensión, como son las

ratas alimentadas con fructosa, se probó que un extracto de polifenoles de vino tinto
(100 mg/kg), etanol (1 mL/kg), o la combinación de ambos previno el desarrollo de
alta presión. Por otra parte, se probó que los polifenoles del vino, el etanol o la aso-
ciación de ambos, previno la hipertrofia cardiaca y la superproducción de especies re-
activas del oxígeno por el corazón o la aorta, mientras que el etanol corrigió la resis-
tencia a la insulina, pero no fue capaz de reducir la hipertrofia cardiaca (Najim et
al,2004).

Estudios in vivo en 8 voluntarios humanos acerca de la modificación de la capaci-

dad antioxidante del plasma han permitido conocer que el máximo aumento de la ca-
pacidad antioxidante ocurre 55 minutos después de la ingesta de 300 ml de vino tinto.
Existieron diferencias significativas en la capacidad antioxidante del plasma medida
antes y después de la ingesta de vino (Fernández- Pachón et al, 2005).

1.1.3.3. Los compuestos fenólicos en las semillas de uva

Las semillas de uva contienen además de un 7% de fenoles complejos, 40% de fi-

bra, 16% de aceite, 11% de proteínas, azúcares y sales minerales (Murga et al,
2000). El 63% de los fenoles totales de las vides de variedades tintas se encuentra en
las semillas, el 34% en las pieles y el 3% en el jugo (Meyer and Hernández,1970,
Bourzeix et al, 1986)

21
 Entre los compuestos fenólicos presentes en las semillas de uva se incluyen varios
flavonoides, tales como flavan-3-ol monoméricos: (+) catequina, (-) epicatequina) y
epicatequin-3- o galato, dímeros, trímeros, tetrámeros y polímeros de hasta 15-16
unidades (procianidinas poliméricas) y ácidos fenólicos (gálico y elágíco). Pueden exis-
tir también pequeñas cantidades de galocatequinas. Los polifenoles procianidínicos
son los oligómeros de las unidades flavan -3-oles, especialmente catequina y epicate-
quina. Las procianidinas dímeras son las más simples y tienen uniones de tipo C4 – C8
entre los monómeros. Los dímeros procianidínicos más comunes son B1, B2, B3 y B4.
Estos están seguidos de los isómeros con uniones C4 – C6, tales como B5, B6, B7 y B8. B

(Castillo et al, 2000; Yusuf Yilmaz and Toledo, 2004). Todas las procianidinas aciladas
encontradas en semillas de uva son ésteres del ácido gálico. En las semillas de uva
también existen cantidades substanciales de procianidinas altamente polimerizadas;
más del 55% de las procianidinas en semillas de uva consisten en polímeros de más
de 5 unidades (Saito et al, 1998; Koga et al, 1999; Kennedy et al, 2000; Jayapra-
kasha et al ,2001; Yusuf Yilmaz et al, 2004).

En general, las semillas de las variedades tintas tienen más compuestos fenólicos
que las semillas de las variedades blancas (Fuleki and Ricardo da Silva, 1997).

Los flavan 3 oles monoméricos y poliméricos de las semillas de uva se encuen-

tran localizados en las células del parénquima más externo de la semilla (capa soft o
capa blanda), el endosperma contiene muy pocos flavan 3 oles o puede carecer de
ellos. Las procianidinas se localizan en su mayoría en la cubierta marrón de la semilla
(Thorngate and Singleton, 1994).

Fig 4. Catequina y epicatequina

Fig 5. Epicatequin - galato

22
1.1.3.4. Los efectos biológicos de extractos de semillas de uva

Los extractos de semillas de uva poseen una variedad de efectos biológicos, algu-
nos comprobados in vitro y otros in vivo, algunos en animales y otros verificados en
seres humanos.

1.1.3.4.1. In vitro

El extracto de semillas de uva (que contiene distintos compuestos fenólicos, entre

ellos, catequina y procianidinas), posee diferentes propiedades verificadas in vitro.

1.1.3.4.1.1. Actividad antioxidante:

El extracto de semillas de uva (ES) se comporta como inhibidor de la oxidación in

vitro de las LDL humanas (Jayaprakasha et al, 2001); actúa como antioxidante efecti-
vo en un sistema de emulsiones de aceite en agua estabilizado con proteínas aisladas
de suero de leche (Min Hu et al, 2004); previene la formación de lesiones del DNA en
hepatocitos causadas por el stress oxidativo (LLopiz et al, 2004). La (+) catequina
muestra actividad antioxidante en el plasma humano, debido a dos acciones diferen-
tes:1) Una disminución de la velocidad de degradación del  tocoferol y el β caroteno y
2) Una inhibición de la oxidación de los lípidos del plasma. (Yusuf Yilmaz y R. Toledo,
2004). Por otra parte, las procianidinas son más efectivas que los monómeros en la
prevención de las lesiones del DNA en hepatocitos causadas por el stress oxidativo
(LLopiz et al, 2004). Los compuestos fenólicos provenientes del extracto de semillas
son antioxidantes debido a su capacidad como donadores de hidrógeno (Bagchi D. et
al, 2000).

1.1.3.4.1.2. Actividad antirradicales libres:

Existe correlación entre el contenido de fenoles totales y la actividad de captura

de radicales libres. El extracto de semillas presenta mayor capacidad de captura de
radicales libres in vitro que el extracto obtenido a partir de granos enteros de uva. La
polaridad de los compuestos fenólicos es determinante en cuanto a la capacidad de
capturar radicales libres. Los compuestos fenólicos que poseen mayor cantidad de
sustituyentes hidroxilados (polihidroxilados) tienen una polaridad mayor que los otros
fenoles (Caillet et al, 2006).

Los compuestos fenólicos capturan las especies reactivas del oxígeno, tales como
radicales anión superóxido y radicales lípidos peroxi (de Freitas et al, 1998).Las pro-
cianidinas tienen actividad de captura de radicales libres (Yamakoshi et al, 1999; Koga
et al, 1999) y de oxígeno singulete (Bagchi D. et al, 2000).

Las procianidinas (específicamente la procianidina B2 – 3’- O galato), son efecti-

B

vas como captores del radical oxígeno. Los dímeros son más activos que los monóme-
ros. La presencia de esterificaciones con el ácido gálico en los monómeros incrementa
la capacidad de captura de radicales oxígeno (Ricardo Da Silva et al, 1991).

La (+) catequina muestra también actividad de captura de los siguientes radica-

les libres: hidroxilo, peroxilo y superóxido. La (+) catequina y la epicatequina captu-
ran al radical peroxilo con una eficiencia 10 veces superior a la que presentan el L –
ascorbato y el β caroteno (Yusuf Yilmaz y R. Toledo, 2004).

23
1.1.3.4.1.3. Otras Actividades:

Las procianidinas de semillas de Vitis vinifera son valoradas como agentes tera-
peúticos en el tratamiento de desórdenes vasculares, tales como la inestabilidad del
colágeno en la pared arterial, la localización arterial de la formación de la histamina y
la oxidación del colesterol. Poseen actividad antiinflamatoria y antihipertensiva (Cas-
tillo et al. 2000). Además estabilizan el colágeno de la pared de las arterias, inhiben la
formación localizada de la histamina en las arterias y aceleran la remoción del coleste-
rol. (Fuleki et al, 1997). Por otra parte, las procianidinas inhiben la agregación de las
plaquetas (Saito et al, 1998).

Los compuestos fenólicos de las semillas de uva son antimutagénicos (Jayapra-

kasha et al, 2001) y antineoplásicos (Murga et al, 2000). También son antivirales (Ja-
yaprakasha et al, 2001) y antibacterianos, inhibiendo con mayor facilidad a las bacte-
rias Gram (+) que a las bacterias Gram (-) (Jayaprakasha et al, 2003). Asimismo, son
inhibidores de la fosfolipasa A, la cicloxigenasa y la lipoxigenasa (Bagchi D. et al,
2000).

1.1.3.4.2. In vivo

1.1.3.4.2.1. Actividades antioxidantes:

La ingesta de procianidinas aumenta la resistencia del plasma sanguíneo contra el

stress oxidativo. Se investigó el efecto antioxidante in vivo (en ratas) de un extracto
de semillas de uva, rico en procianidinas, midiendo la capacidad antioxidante del
plasma después de la ingestión del extracto GSPE. Se verificó que las procianidinas
actúan como antioxidantes en la circulación de la sangre aún después de su absorción.
En este trabajo se demuestra por primera vez la actividad antioxidante de las procia-
nidinas in vivo en ratas. En el análisis del plasma luego de la ingesta de proantocia-
nidinas aparecen metabolitos originados por hidrólisis de proantocianidinas en el trac-
to digestivo de las ratas tales como ácido gálico, (+) Catequina y (-) epicatequina
(Koga et al, 1999).

Los extractos de semillas (GSPE) tienen actividades antioxidantes in vivo, ensaya-

das en ratas. Pueden ser tan importantes como la vitamina E en la prevención del da-
ño oxidativo de los tejidos, por reducción de la oxidación de los lípidos y/o inhibición
de la producción de radicales libres (Yilmaz Y.y R Toledo, 2006).

La alimentación con proantocianidinas inhibe la progresión de la aterosclerosis en

conejos alimentados con colesterol (Koga et al ,1999).

La ingestión de un extracto de semillas en dosis de 600 mg incrementó la activi-

dad antioxidante total del suero en humanos (Nuttall et al, 1998).

Las procianidinas de semillas de uva suministradas en la dieta de seres humanos,

ejercen su protección antioxidante, ahorrando o economizando vitamina E liposoluble
y reduciendo el daño oxidativo al DNA. El consumo de GSPE resulta en un ahorro de 
– tocoferol en las membranas de los glóbulos rojos, una considerable reducción del
daño oxidativo del DNA y un pequeño aumento de los ácidos grasos poliinsaturados en
los fosfolípidos de las membranas de los glóbulos rojos (Simonetti et al, 2002; Castillo
et al, 2000).

24
 No todos los compuestos fenólicos de las semillas tienen la misma actividad anti-
oxidante. Las procianidinas se consideran antioxidantes superiores a los monómeros.
Los extractos de semillas tienen mayor capacidad antioxidante que los extractos de
hollejos. La capacidad antioxidante del GSPE se debe a la presencia de pigmentos
poliméricos (procianidinas dímeras, trímeras y oligómeras) sumados a los monóme-
ros. Las semillas y los hollejos obtenidos como subproductos de fermentación son
buenas fuentes de antioxidantes, aún después de haber sido sometidos a un proceso
de secado con aire caliente (Yilmaz Y. R. Toledo, 2004).

1.1.3.4.2.2. Actividad de captura de radicales libres:

El extracto de semillas provee protección contra la acción de los radicales libres y

la oxidación de los lípidos, inducida por los radicales libres, así como del daño al DNA.
(Bagchi D. et al, 2000).

El extracto de semillas demostró potente actividad supresora del radical superóxi-

do, débil actividad supresora del radical hidroxilo y muy pequeña actividad inhibidora
del radical metilo, en pH alcalino, no en pH fisiológico (7,4). Los flavonoides en el ex-
tracto son una mezcla de distintas clases de oligómeros procianidínicos, con distinto
grado de polimerización. No hay un antioxidante que capture toda clase de radicales.
Generalmente se emplea una combinación de distintos antioxidantes. El extracto de
semillas puede actuar como un potente captor de radical superóxido y como un si-
nérgico para el ácido ascórbico,  tocoferol y β caroteno (Yamaguchi et al, 1999).

Las procianidinas actúan como captores de radicales libres, actúan sinérgicamente

con la vitamina E (Nuttall et al, 1998; Saito et al 1998; Fuleki et al, 1997).

1.1.3.4.2.3. Otras Actividades:

El extracto de semillas de uva presenta actividad antiúlcera estomacal en ratas,

(Saito et al, 1998, Yamaguchi et al, 1999, Yilmaz Y. y R. Toledo, 2006).Se ensayaron
dos extractos de semillas diferentes GSE I (40,9% flavonoides totales) y GSE II
(81,3% flavonoides totales) respecto de su actividad protectora de las lesiones de la
mucosa gástrica y la actividad antiúlcera de tales extractos sobre daños en la mucosa
estomacal. GSE I mostró fuerte actividad de protección de la mucosa gástrica contra
el daño causado por una solución de ClH/EtOH. Se redujo el índice de lesiones en un
82%. GSE II tuvo un efecto aún mayor. Se empleó la catequina como droga pura en
este sistema y no mostró actividad antiúlcera en estas condiciones. Estos resultados
sugieren que los oligómeros y polímeros de procianidinas pueden contribuir a la pro-
tección de la mucosa ante las lesiones inducidas. La actividad antiúlcera de una serie
de procianidinas se incrementa a medida que se incrementa el grado de polimeriza-
ción de unidades catequina. Estos polímeros también mostraron un fuerte grado de
unión con la BSA (sueroalbúmina bovina).La catequina y los dímeros y trímeros ex-
tractados de las semillas de uva poseen significativa actividad antioxidante en la oxi-
dación de las lipoproteínas in vitro En este trabajo GSE en dosis de 200 mg/kg previe-
ne, in vivo, las lesiones macroscópicas agudas en la mucosa gástrica de las ratas
inducidas por la ingestión de una solución de etanol 60%, conteniendo 150 mM ClH.
Las procianidinas cubren la superficie del estómago, cuando este sufre una herida. La
capacidad de unirse a las proteínas fue ensayada con BSA, comprobándose que las
procianidinas de mayor tamaño, tales como pentámeros y hexámeros se unen fuer-
temente a la BSA. Las procianidinas, especialmente los oligómeros mayores son po-
tentes antioxidantes; los radicales libres están involucrados en la formación de lesio-
nes ulcerosas en la mucosa gástrica. Aparentemente, las procianidinas inhiben el daño

25
a la mucosa estomacal debido a que capturan los radicales libres derivados del oxíge-
no o los de tipo peróxido generados.Las procianidinas presentan actividad antiúlcera
(debido a que se unen fuertemente a las proteínas) y también poseen actividad anti-
oxidante (Saito et al, 1998).

Extracto de semillas de vid conteniendo procianidinas oligómeras y poliméricas

mostró actividad antitumoral en epidermis de ratones (Yilmaz Y. y R. Toledo, 2004).

La aplicación tópica de extracto de semillas aumenta el factor de protección solar

en humanos (Bagchi D. et al, 2000).

La aplicación tópica de extractos de semillas en heridas de la piel acelera la cica-

trización, en ratas. El extracto mejora de manera destacada la contracción de la heri-
da y contribuye a la reorganización histológica del tejido regenerado (Khanna et al,
2002).

El extracto de semillas de vid induce la expresión del factor de crecimiento del en-
dotelio vascular en los keratinocytos (células de la epidermis), y esto estimula la an-
giogénesis (crecimiento de nuevos vasos sanguíneos) en las heridas en curación (Yil-
maz, Y. y R. Toledo, 2006).

El extracto de semillas de uva tiene un efecto antihiperglucémico en animales dia-

béticos, presenta propiedades anabólicas que se mimetizan con la insulina y activa la
síntesis de glicógeno y lípidos (Pinent et al, 2005).

El extracto de semillas de uva (ES) presenta actividad anticáncer (Fuleki et al,

1997; Yamaguchi et al, 1999). Se ha demostrado que el extracto resultó tóxico para
las células del adenocarcinoma de mama, de pulmón y gástrico, mientras que estimu-
ló el crecimiento y la viabilidad de las células normales de la mucosa gástrica (Bagchi
D. et al, 2000).

Otros estudios han probado que el ES presenta actividad contra el cáncer de ma-
ma y de piel (actuando sobre la apoptosis o muerte programada de las células) (Yil-
maz, Y. y R. Toledo, 2004).

Las procianidinas de extracto de semillas de vid ejercen un efecto cardioprotector

en ratas ante el daño por reperfusión después de una isquemia. Una isquemia es una
restricción del suministro de sangre, generalmente causado por problemas en los va-
sos sanguíneos, debido a daño o disfunción del tejido. Se denomina daño por reperfu-
sión al daño del tejido causado cuando el suministro de sangre retorna al tejido tras
un periodo de isquemia. La ausencia de O2 y nutrientes de la sangre crea una condi-
ción en la cual, la restauración de la circulación causa inflamación y daño oxidativo
por causa del oxígeno, más que la restauración de la función normal (Sato et al,
1999).

Se verificó en conejos una reducción de las tasas de infarto de miocardio por me-
dio de una suplementación de la alimentación con extracto de semillas de vid. La adi-
ción de 1% en peso de ES a la dieta redujo la aterosclerosis de la aorta sin influenciar
los perfiles de lípidos del suero en conejos (Yilmaz, Y. y R. Toledo, 2006).

La alimentación con proantocianidinas inhibe la progresión de la aterosclerosis en co-

nejos alimentados con colesterol (Yamaguchi et al, 1999; Koga et al, 1999)

26
 Las proantocianidinas exhiben actividades vasodilatadoras, antiinflamatorias y
cardioprotectoras; el extracto de semillas de vid demostró actividad protectora contra
la enfermedad cardiovascular y el infarto de miocardio en ratas (Bagchi, D. et al
2000).

El extracto de semillas de vid disminuye significativamente el dolor en pacientes

con pancreatitis crónica, asociado con una marcada reducción de los niveles de mar-
cadores bioquímicos del stress oxidativo. En esta enfermedad se observa una activi-
dad aumentada de radicales libres y un aumento de la concentración de peróxidos en
el plasma y los tejidos, tanto en seres humanos, como en animales. Los pacientes con
pancreatitis crónica presentan bajos niveles en sangre de muchos factores antioxidan-
tes, incluyendo vitaminas E y A, selenio y plasma glutatión peroxidasa (Bhaskar y
Bagchi, 2001).

La suplementación con extracto de semillas de vid mejora los síntomas de pan-

creatitis crónica en humanos. Disminuye significativamente el dolor, así como la inci-
dencia de vómitos en estos pacientes (Bagchi et al, 2000).

Los extractos de semillas de vid (ES) se absorben en el torrente sanguíneo huma-

no, y actúan como antihepatotóxicos (Fuleki et al, 1997).

El extracto de semillas de vid demostró actividad protectora en ratas, contra las

sobredosis de acetaminophen (que inducen daño en el hígado y riñón), contra el daño
causado en el DNA y también redujo el stress oxidativo. El ES protege al riñón y a la
función renal en ratas de la toxicidad causada por acetamidophen (Bagchi et al 2000).

Los rayos X causan un alto grado de generación de radicales hidroxilo por rotura
hemolítica del agua del cuerpo o por H2O2 endógeno, formado por la reducción del
anión superóxido. El radical hidroxilo es el más citotóxico de los descriptos, con una
vida media estimada de 10-9 segundos. En los pequeños roedores sometidos a los
efectos de rayos X en todo el cuerpo, el GSE inyectado o ingerido previamente a la
exposición a los rayos X, presenta un efecto protector ante los daños causados por la
irradiación. El efecto radioprotector y, en consecuencia, la actividad anticlastogénica o
antimutagénica de los distintos tratamientos empleados se establece de acuerdo al
incremento de eritrocitos policromáticos micronucleados (MnPCE) en animales des-
pués de la irradiación (Castillo et al, 2000; Fuleki et al, 1997; Saito et al, 1998).

Las proantocianidinas exhiben actividades antialérgicas (Bagchi, D. et al, 2000) y

estimulantes del sistema inmune (Bagchi, D. et al, 2000). También se comportan co-
mo agentes estrogénicos o antiestrogénicos (Yilmaz, Y. y R. Toledo, 2004; Bagchi D.
et al, 2000).

Las procianidinas inhiben el crecimiento del cariogénico Streptoccocus mutans

(Saito et al, 1998).

El extracto de semillas de uva presenta actividad anticataratas oculares (Yamagu-

chi et al, 1999).

1.1.3.5. Los efectos antioxidantes de los extractos de semillas de uva en ali-

mentos

27
 Existen antecedentes sobre el empleo de procianidinas de semillas de vid como
antioxidante en distintos productos alimentarios, tales como carne de vaca, carne de
pavo, pescado azul y aceites de algas.

El extracto de semillas de uva agregado a carne de vaca molida cocida retardó la

oxidación durante el almacenamiento en frío luego de la cocción, el extracto de semi-
llas redujo la formación de hexanal respecto del testigo en un 97%, luego de 3 días de
refrigeración. Agregado al 0,02% no afectaron el aroma ni el sabor (Ahn et al, 2002).

La carne de pavo es particularmente propensa a la oxidación debido a su alto con-

tenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), su alta concentración en hierro libre y
su escasa capacidad de acumular vitamina E, a partir de la dieta. El extracto de semi-
llas agregado a la carne de pavo retardó la oxidación de los lípidos durante el almace-
namiento en frío (Mielnik et al, 2005). El agregado de extracto de semillas a carne de
pavo, ya sea por ingestión o por adición post mortem redujo el nivel de oxidación en
hamburguesas preparadas con carne de pavo (Lau y King, 2003).

El extracto de semillas de uva ha sido empleado para prolongar la vida útil del
pescado azul (Trachurus trachurus). Los análisis sensoriales revelaron que los testigos
pierden su calidad sensorial de frescura al tercer día de conservación a 4ºC; los pane-
listas identificaron claramente el olor a rancio. El pescado suplementado con prociani-
dinas conservó el olor a pescado fresco durante 7 días en las muestras tratadas con
una dosis de 50 ppm, y durante 10 días en los tratamientos con 100 ppm (Medina et
al, 2006).

Los aceites de algas producidos por tecnologías de fermentación tienen muchos

beneficios como alimentos funcionales por su alto contenido en ácidos grasos del tipo
ω 3. Estos ácidos se enrancian fácilmente. Las proteínas aisladas de suero de leche
crean emulsiones físicamente estables e incrementan la estabilidad ante la oxidación
de estas emulsiones. El extracto de semillas de uva agregado a una emulsión de acei-
te de algas estabilizada con proteínas aisladas de suero de leche inhibió la formación
de propanal y de lípidos hidroxiperóxidos a pH 3 y a pH 7 (Min Hu et al, 2004).

Si bien existen antecedentes sobre la acción antioxidante de los ácidos cinámicos

sobre el pardeamiento enzimático del jugo de uva (Özoglu y Bayindirli, 2002); no
existen antecedentes sobre la actividad antioxidante de un extracto de semillas de vid
en productos vegetales.

1.1.3.6. La toxicidad y digestibilidad del extracto de semillas de uva

Debido al interés creciente sobre el consumo de flavonoides como suplemento die-

tario, con ingestas diarias entre 50 y 150 mg, la seguridad de estas substancias debe
ser establecida. La ingestión de un extracto de semillas en un nivel del 2% de la dieta
fue bien tolerado por ratas Sprague-Dawley machos y hembras, por un periodo de 90
días (Wren et al, 2002)

1.1.4. Los procesos de extracción y los distintos solventes

Para evaluar el poder antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las

semillas de la vid es necesario realizar un procedimiento de extracción de estos com-
puestos. Cada procedimiento de extracción combina diferentes parámetros en cuanto
a temperatura, tiempo de tratamiento, grado de molienda, solventes, agitación y rela-

28
ción sólido – líquido. Se han analizado las condiciones de extracción en semillas de vid
y en otros productos vegetales con características antioxidantes encontradas en la
bibliografía.

1.1.4.1. Procesos de obtención de extractos de semillas de vid para evaluar

su poder antioxidante

Darné y Madero Tamargo, 1979, trabajaron con semillas secas, luego las liofiliza-
ron a - 45ºC. Las semillas liofilizadas fueron molidas. La extracción se realizó em-
pleando un gramo de polvo, al cual le fue adicionado 10 ml de etanol y 10 ml de agua
destilada. El líquido obtenido en esta primera extracción fue tratado con 20 ml de clo-
roformo. La mezcla se centrifugó a 5000 rpm por 10 minutos y se separaron dos fa-
ses: la fase superior contiene agua, etanol, glúcidos y compuestos fenólicos. La fase
inferior contiene cloroformo, lípidos y pigmentos. No se define la temperatura de tra-
tamiento.

Fuleki y Ricardo da Silva, 1997, obtuvieron el extracto tratando 12 g de semillas

pulverizadas con metanol durante 16 horas bajo atmósfera de CO2., a -24ºC. Otras
extracciones se llevaron a cabo empleando metanol al 80% y luego metanol al 50%,
con 4 horas de tratamiento cada una, a -24ºC. Luego el residuo fue tratado con ace-
tona al 75% durante una hora, sin definir la temperatura de trabajo.

De Freitas et al., 1998, realizaron la extracción empleando etanol al 50% en agua.

No se establece temperatura ni tiempo de tratamiento.

Saito et al., 1998, emplearon dos extractos de semillas: GSE I fue obtenido ex-
tractando las semillas con etanol al 20% (no se informa acerca de la temperatura y
tiempo de extracción); GSE II fue obtenido con agua, efectuando previamente un la-
vado de 2 horas a 60ºC y luego una extracción de 2 horas a 90ºC.

Yamaguchi et al, 1999, emplearon como extractante una solución con 20% de
etanol y 80% agua. No mencionan tiempo ni temperatura a la que se realizó la ex-
tracción.

Bagchi et al, 2000, trabajaron con un extracto estandarizado realizado a partir de

semillas de uva empleando como solvente agua y etanol, pero no mencionan la con-
centración de la mezcla hidroalcohólica, ni el tiempo y la temperatura de tratamiento.

Kennedy et al, 2000, emplearon como extractante una mezcla de dos partes de
acetona y una parte de agua, a 20ºC, por 24 horas.

Castillo et al, 2000, obtuvieron el extracto a partir de semillas molidas tratadas

con metanol al 75% en una relación de 100 g de semillas por litro de solvente, bajo
corriente de nitrógeno durante 1 hora. No se menciona la temperatura de trabajo. El
solvente se eliminó por vacío a 40ºC y el producto fue desgrasado con n hexano a
40ºC.

Jayaprakasha et al, 2001, realizaron la extracción a partir de semillas secas, moli-

das y desgrasadas en un extractor soxhlet, empleando hexano a 60 – 80ºC, durante 6
horas. El polvo desgrasado fue extractado en un extractor soxhlet por 10 horas em-
pleando 150 ml de extractantes tales como acetona, acetato de etilo y metanol a 60-
70ºC. El extracto fue concentrado al vacío.

29
 Wren et al, 2002, realizaron la extracción a partir de semillas secas, empleando
como solvente el agua a 82ºC, durante 40 minutos.

Jayaprakasha et al, 2003, trabajaron con semillas secas, éstas se transformaron

en polvo y fueron extractadas con éter de petróleo a 60 – 80ºC por 6 horas en un ex-
tractor soxhlet para desgrasar. Las semillas desgrasadas fueron extractadas con una
mezcla acetona: agua: ácido acético (90:9,5:0,5) y metanol: agua: ácido acético
(90: 9,5:0,5), durante 8 horas. No se menciona la temperatura de trabajo.

Yilmaz y Toledo, 2004, trataron el polvo de semillas de uva con hexano para des-
grasar. El polvo fue mezclado con metanol al 70% en agua, una parte de polvo y 10
partes de solvente. La mezcla fue sonicada por 15 minutos y agitada a temperatura
ambiente por 30 minutos. Luego fue centrifugada a 4ºC a 26000 g. El extracto fue
concentrado al vacío. Yilmaz y Toledo, 2006, trabajaron de manera semejante: las
semillas fueron secadas y reducidas a polvo. La relación peso de semillas a volumen
de solvente fue de 1:10. La mezcla fue sonicada por 15 minutos, luego fue agitada
por 30 minutos a temperatura ambiente y centrifugada a 5000g por 20 minutos a
4ºC. Como solventes se emplearon etanol, metanol y acetona. Etanol al 50, 60 ó
70% en agua extrajo 28 mg de equivalentes de ácido gálico por gramo de polvo de
semillas; 60 a 70% de metanol en agua lograron un extracto de 30 mg GAE/g de se-
millas; acetona al 50% mostró una extracción de 40 mg GAE/g.

1.1.4.2. Procesos de obtención de extractos de otros vegetales con poder an-

tioxidante

Velioglu et al, 1998, ensayaron 28 productos vegetales respecto a su poder anti-

oxidante (entre otros: lino, cebollas girasol, cerezas, papas, Echinacea sp, ginseng,
trigo). Los extractos se obtuvieron a partir de 1g de muestra seca y molida tratada
con 25 ml de metanol al 80% en agua, el tiempo de tratamiento fue 2 horas a 70ºC,
con agitación.

Ali Yildirim et al, 2000, emplearon flores de tilo (Tilia argentea), hojas de salvia
(Salvia triloba L.) y té negro. La extracción se realizó con agua a 100º C, con agita-
ción durante 30 minutos. La relación sólido- líquido fue 15 g de muestra seca: 300 ml
de agua.

Kähkönen et al, 2001, efectuaron extracciones de bayas empleando distintos sol-

ventes: acetona al 70% en agua, metanol al 60%, hexano, agua a temperatura am-
biente y agua a ebullición; las muestras se agitaron durante un minuto y luego fueron
centrifugadas.

Siddhuraju, 2002 et al, estudiaron una leguminosa poco conocida llamada co-
munmente Indian Laburnum (Cassia fistula L.). Los extractos se realizaron a partir de
corteza, hojas, flores y frutos. El material fue liofilizado y molido. Las extracciones
fueron realizadas con metanol al 90% en un extractor soxhlet durante 16 horas en el
caso de corteza, flores y frutos. En los extractos de hojas se trabajó con etanol al
90% durante 12 horas. No se menciona la temperatura de trabajo.

Zaporozhets et al, 2004, obtuvieron extractos de té negro y verde (1-2 g de té

cada 100 ml de agua hirviendo, durante 5 minutos), así como de Echinacea (Extracto
hidroalcohólico).

Siddhuraju y Becker, 2003, efectuaron un extracto a partir de hojas de Moringa

oleifera Lam. Se realizaron con 5 g de polvo de hojas y 300 ml de distintos solventes:

30
agua, metanol 80%, etanol 70% durante 3 horas, no se define la temperatura de
trabajo.

Yen y Chen, 2000, efectuaron extractos de té verde, pouchong, oolong y té negro,

empleando agua hirviendo (20g de té + 400 ml de agua). No especifican tiempo.

1.1.5. Las distintas formas de medir la concentración en polifenoles

Darné y Madero Tamargo, 1979, emplearon el método de Ribereau Gayon y Sto-

nestreet que determina taninos fácilmente extraíbles (3-4 flavanodioles).

Fuleki y Ricardo da Silva, 1997, determinaron 11 flavan-3-oles (catequina, epica-

tequina y 9 procianidinas diferentes) por medio de cromatografía líquida de alta pre-
sión (HPLC).

De Freitas et al, 1998, midieron estructuras derivadas de los flavan-3-oles por

medio de espectrometría líquida secundaria iónica de masa (LSIMS) y cromatografía
líquida de alta presión HPLC.

Saito et al, 1998, determinaron flavanoles totales por medio del método de la vai-
nillina, empleando la (+) catequina como referencia. El contenido de flavanos mono-
méricos se determinó por HPLC.

Kennedy et al, 2000, determinaron flavan-3-oles por medio de HPLC en fase re-
versa,y procianidinas por HPLC en fase normal.

Castillo et al, 2000, determinaron ácido gálico, (+) catequina, (-) epicatequina,y
procianidinas dímeras, trímeras y tetrámeras por medio de HPLC.

Jayaprakasha et al, 2001, determinaron flavonoles monoméricos por medio de

HPLC y flavonoides totales colorimétricamente por el método de la vainillina.

Wren et al, 2002, determinaron polifenoles oligoméricos y proantocianidinas mo-

noméricas por HPLC en fase reversa.

Jayaprakasha et al, 2003, determinaron Fenoles totales por medio de Folin Ciocal-
teu; y procianidinas por medio de HPLC.

Yilmaz y Toledo, 2004, determinaron fenoles monoméricos por medio de HPLC,

con arreglo de diodos y detector de fluorescencia.

Yilmaz y Toledo, 2006, determinaron fenoles totales por medio de Folin Ciocalteu y
absorbancia a 280nm, con espectrofotómetro UV.

Velioglu et al, 1998, determinaron fenoles totales por medio de Folin Ciocalteu.

Kähkönen et al, 2001, determinaron fenoles totales por medio de Folin Ciocalteu,
y los perfiles fenólicos fueron determinados por medio de HPLC.

Siddhuraju et al, 2002, determinaron fenoles totales por medio de Folin Ciocalteu.

Siddhuraju y Becker, 2003, determinaron fenoles totales por medio de Folin Cio-
calteu y flavonoides por medio de HPLC.

31
 Zaporozhets et al, 2004, determinaron flavonoides totales empleando el método
espectrofotométrico basado en la formación de complejos con Aluminio III.

1.1.6. Las distintas formas de medir la capacidad antioxidante

Castillo et al, 2000, midieron la capacidad antioxidante por medio del método de
Miller que se basa en la capacidad de diferentes sustancias para capturar el catión ra-
dical ABTS●+ (2,2’ –azinobis- 3-etil benzotiazolina-6- ácido sulfónico, sal diamonio),
comparado con un antioxidante conocido, tal como Trolox.

Jayaprakasha et al, 2001, determinaron la actividad antioxidante por medio de un

sistema modelo de β caroteno- linoleato, el blanqueo del β caroteno indica la actividad
antioxidante. También determinaron la actividad antioxidante por otra vía, empleando
el método del tiocianato peroxidando ácido linoleico, y el poder reductor por el método
de Yen y Duh.

Jayaprakasha et al, 2003, evaluaron la capacidad antioxidante de dos formas: por

el método del fosfomolibdeno y por la medida de la capacidad de capturar radicales
por el DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracilo).

Yilmaz y Toledo, en sus trabajos publicados en 2004 y 2006, midieron la actividad

antioxidante por el método que determina capacidad de absorber radicales oxígeno
(ORAC).

Velioglu et al, 1998, midieron la capacidad antioxidante por medio del método de
la decoloración del β caroteno modificado por Marco.

Ali Yildirim et al, 2000, midieron la actividad antioxidante por medio del método
del tiocianato, y el poder reductor por el método de Yen y Chen.

Kähkönen et al, 2001, midieron la actividad antioxidante por medio de la autoxi-

dación del metil linoleato, determinando dienos conjugados.

Siddhuraju et al, 2002, midieron la actividad antioxidante empleando el método

del tiocianato; la oxidación de liposomas por medio de las sustancias reactivas del
ácido tiobarbitúrico (TBARS); el poder reductor según Yen; y la capacidad de capturar
radicales superóxido y DPPH(- difenil β picril hidracilo).

Siddhuraju y Becker, 2003, determinaron la actividad antioxidante por medio del

método de la decoloración del β caroteno, la oxidación de liposomas por medio de las
sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS), el poder reductor por el método
de Yen, y la capacidad de capturar radicales superóxido y DPPH(- difenil β picril
hidracilo).

Zaporozhets et al, 2004, determinaron la actividad antioxidante por medio del

empleo de la reacción con CuTAAB-SG (complejo tetrabenzo tetra azo ciclohexadecina
cobre inmobilizado en sílica gel).

Yen y Chen, 1995, determinaron poder reductor empleando el método de Oyaizu,

por medio de la reducción de hierro III a hierro II.

32
 Yen et al, 2000, midieron la actividad antioxidante sobre un sistema de ácido lino-
leico, formado por la muestra, una solución de emulsión de ácido linoleico y buffer
fosfato. La mezcla de reacción fue incubada a 37ºC en la oscuridad,y el grado de oxi-
dación fue medido por el método del tiocianato (empleando etanol, tiocianato de
amonio, la muestra y cloruro ferroso). La mezcla fue homogeneizada y el valor de pe-
róxidos fue determinado por lectura a 500 nm. El porcentaje de inhibición de la pe-
roxidación del ácido linoleico fue calculado como (%) = [1 – (absorbancia de la mues-
tra a 500 nm)/ (absorbancia del control a 500 nm)] x 100. También se determinó el
poder reductor del extracto.

1.1.7. Relación actividad antioxidante-poder reductor

Meir et al (1995) trabajando con hojas de berro de agua (Rorippa nasturtium

aquaticum) y salvia (Salvia officinalis L.) mencionan la existencia de una correlación
positiva entre poder reductor total (medido por medio de la reducción de hierro III a
hierro II) y capacidad antioxidante, medida como tiempo de inducción requerido para
la oxidación del β caroteno, en un sistema de peroxidación de lípidos. Por lo tanto, la
capacidad reductora de un compuesto puede servir como un indicador de su potencial
actividad antioxidante.

Yen et al (2000) citan la asociación existente entre poder reductor y actividad an-
tioxidante. Estos autores comprobaron que el poder reductor del anthrone y la alizari-
na (son polifenoles del tipo de las antraquinonas) aumentó con un aumento en la con-
centración. Determinaron que el gran poder reductor del anthrone y la alizarina se
correlaciona bien con su marcada acción antioxidante, indicando que su poder reduc-
tor contribuye a su actividad antioxidante.

Siddhuraju et al (2002) trabajaron sobre Cassia fistula L., determinando que el

poder reductor está asociado con la actividad antioxidante.

Benzie y Szeto (1999) encontraron una correlación lineal entre la concentración de

té (Camellia sinensis) y el test de poder reductor del hierro/antioxidante (FRAP test),
así como también una alta correlación entre el valor FRAP y la concentración de feno-
les totales.

Yen y Chen (1995) trabajaron en distintos tipos de té: verde (no fermentado),
semifermentado y fermentado (negro). Concluyeron que los extractos de té presenta-
ban fuerte actividad antimutagénica, actividad antioxidante, poder reductor y capaci-
dad de capturar radicales libres y oxígeno. En el té semifermentado (Oolong) se pre-
sentó la mayor actividad antimutagénica, actividad antioxidante, poder reductor y ca-
pacidad de capturar radicales libres y oxígeno, respecto del té verde y el fermentado.

El poder reductor de un compuesto puede servir como un indicador importante de

su potencial actividad antioxidante (Meir et al, 1995), aunque otros autores sostienen
que no siempre existe una correlación lineal entre la actividad antioxidante total y el
poder reductor (Yildirim et al, 2000). En trabajos posteriores de Yildirim et al, se des-
carta esta hipótesis. Estos autores trabajaron sobre hojas y semillas de Rumex crispus
L., verificando que el poder reductor de los extractos aumenta con la concentración de
los mismos, presentando una correlación estadísticamente significativa(r =0,99) entre
los compuestos fenólicos totales y el poder reductor. También establecieron correla-
ciones estadísticamente significativas entre el contenido de fenoles totales y la capaci-
dad de capturar radicales libres por DPPH, así como entre el poder reductor y capaci-
dad de capturar radicales libres por DPPH. Finalmente, su conclusión fue: dado que a
medida que el contenido de fenoles totales aumenta, el poder reductor aumenta; que

33
el poder reductor de un compuesto depende de la capacidad de transferir electrones
del propio compuesto; por lo tanto, el poder reductor de un compuesto puede servir
como un indicador significativo de su potencial actividad antioxidante (Yildirim et al,
2001).

Alma et al, 2003, concluyeron que el poder reductor y la capacidad de capturar

radicales de una sustancia pueden ser indicadores de su actividad antioxidante.

1.1.8. Relación concentración fenólica, actividad antioxidante y poder reduc-

tor

Fuhrman et al (2001) sostienen que la capacidad antioxidante de los vinos blancos

fue directamente proporcional a su contenido en polifenoles.

Yen et al (2000) comprobaron que el poder reductor del anthrone y la alizarina

(son polifenoles del tipo de las antraquinonas) aumentó con un aumento en la concen-
tración de estos productos.

Zheng y Wang (2001) comprobaron que los flavonoides, que contienen múltiples
grupos hidroxilo, tienen mayor actividad antioxidante contra los grupos peroxilo, que
los ácidos fenólicos. También establecieron una correlación lineal positiva entre el con-
tenido fenólico y la capacidad antioxidante de distintas hierbas culinarias y medicina-
les.

Yen et al (1993) trabajaron sobre cáscara de maní, y encontraron actividad anti-

oxidante en los extractos metabólicos de las mismas. Por otra parte, verificaron que al
diluir el extracto, la actividad antioxidante disminuyó.

Kähkönen et al (2001) determinaron la existencia de correlación estadísticamente

significativa entre el contenido de flavonoles y la actividad antioxidante, así como en-
tre el contenido de ácidos hidroxicinámicos y la actividad antioxidante.

Pero Kähkönen et al (1999) sostienen que no encontraron correlaciones significati-

vas entre el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de diferentes ex-
tractos de plantas, empleando el método de oxidación del metil linoleato.

Benzie y Szeto (1999) encontraron que el poder antioxidante de distintos tipos de

té se correlaciona fuertemente con el contenido de fenoles totales.

Velioglu et al (1998) trabajaron con diferentes materiales vegetales, determinando

concentraciones fenólicas entre 169 y 10.548 mg/100 g de producto seco. Cuando
todos los materiales vegetales fueron incluidos en el análisis estadístico, existió una
correlación lineal positiva entre los fenoles totales y la actividad antioxidante. Sin em-
bargo, cuando la correlación fue realizada entre vegetales ricos en antocianos y la ac-
tividad antioxidante, esta resultó no significativa.

Yildirim et al (2000) trabajaron sobre extractos de Tilia argentea, y encontraron

que el poder reductor del extracto acuoso de T. argentea, fue dependiente de la con-
centración, del mismo modo que la actividad antioxidante. A mayor concentración
del extracto, mayor poder reductor. Pero estos autores concluyeron en este trabajo,
que no siempre existe una correlación lineal entre la actividad antioxidante total y el
poder reductor. En un trabajo posterior, los mismos autores llegan a diferentes con-
clusiones. Trabajaron sobre hojas y semillas de Rumex crispus L., verificando que el
poder reductor de los extractos aumenta con la concentración de los mismos, presen-

34
tando una correlación estadísticamente significativa(r =0,99) entre los compuestos
fenólicos totales y el poder reducto. También establecieron correlaciones estadística-
mente significativas entre el contenido de fenoles totales y la capacidad de capturar
radicales libres por DPPH, así como entre el poder reductor y capacidad de capturar
radicales libres por DPPH. Finalmente, su conclusión fue: dado que a medida que el
contenido de fenoles totales aumenta, el poder reductor aumenta; que el poder reduc-
tor de un compuesto depende de la capacidad de transferir electrones del propio com-
puesto; por lo tanto, el poder reductor de un compuesto puede servir como un indica-
dor significativo de su potencial actividad antioxidante (Yildirim et al, 2001).

Alma et al, 2003, trabajando sobre aceites esenciales de Origanum syriacum, de-
terminaron que el poder reductor del aceite esencial de hojas de orégano aumentó a
medida que la concentración de aceite empleada fue mayor. La actividad antioxidante,
el poder reductor y la capacidad de capturar radicales dependieron de la concentra-
ción del aceite esencial, o sea del contenido de compuestos fenólicos presentes en el
aceite esencial. Estos autores concluyeron que el poder reductor y la capacidad de
capturar radicales de una sustancia pueden ser indicadores de su actividad antioxi-
dante.

El poder reductor de un compuesto puede servir como un indicador importante de

su potencial actividad antioxidante (Meir et al, 1995), aunque otros autores sostienen
que no siempre existe una correlación lineal entre la actividad antioxidante total y el
poder reductor (Yildirim et al, 2000). Esta afirmación puede justificarse si se analizan
los distintos compuestos fenólicos que pueden existir en un extracto. Para un mismo
tenor de fenoles totales, en un extracto pueden existir grandes concentraciones de
antocianos, que según Landrault et al, 2001, correlacionan pobremente con la activi-
dad antioxidante (r= 0,30); mientras que en otro extracto de igual concentración de
fenoles totales, el grupo fenólico mayoritario puede ser ácido gálico y procianidinas
que correlacionan más fuertemente con la actividad antioxidante, por lo tanto con el
poder reductor (r= 0,83 y r= 0,73, respectivamente).

Distintos autores han determinado que existe una correlación lineal positiva entre
el contenido de fenoles totales y el poder reductor. Este hecho ha sido observado en
distintos productos vegetales, como extractos de hierbas (Zheng y Wang, 2001); en
té, se ha verificado que el poder antioxidante se correlaciona fuertemente con el con-
tenido de fenoles totales (Benzie y Szeto, 1999). En vainas de maní se ha verificado
también que la actividad antioxidante aumenta a medida que aumenta el contenido
fenólico de los extractos (Yen et al, 1993). Asimismo, en vinos, se ha comprobado que
la capacidad antioxidante es directamente proporcional a la concentración fenólica de
los mismos (Fuhrman et al, 2001). Si bien, otros autores sostienen que la actividad
antioxidante de un extracto no puede predecirse en base a su concentración fenólica
(Kähkönen et al, 1999).

Al comparar los resultados de los distintos autores, debe considerarse que la efi-
ciencia de los antioxidantes depende fuertemente de las condiciones de oxidación y
del sustrato oxidable presente. Kähkönen et al, 1999, trabajaron empleando el méto-
do del metil linoleato, mientras que Siddhuraju et al (2003) empleó el método del
tiocianato y además utilizó la oxidación de liposomas, midiendo sustancias reactivas
del ácido tiobarbitúrico (TBARS). Yen y Chen (1995), Yen et al (2000), Yildirim et al
(2000), emplearon el método del tiocianato. Zheng y Wang (2001) emplearon para
determinar la actividad antioxidante el método de la capacidad de absorber radicales
oxígeno (ORAC). Benzie y Szeto (1999), desarrollaron un método para medir la capa-
cidad de reducir el hierro férrico del plasma (FRAP test) como medida del poder anti-
oxidante. Fuhrman et al (2001) emplearon la capacidad de capturar radicales libres

35
empleando el análisis de 1,1 difenil 2 picrilhidracilo (DPPH) y la oxidación de las LDL
(Lipoproteínas de baja densidad) humanas como medida de la capacidad antioxidante.

La concentración de compuestos fenólicos (excepto en los trabajos de Yen y Chen,

1995 y Yildirim et al, 2000, que no midieron la concentración de compuestos fenóli-
cos), fue medida por el método de Folin Ciocalteu.

1.2. PLANTEO DEL PROBLEMA

Existen experiencias sobre la actividad biológica in vivo e in vitro del extracto de semi-
llas de uva. Como así también estudios sobre el uso de extracto de semillas de uva
como antioxidante en alimentos de origen animal. Sin embargo, no existen antece-
dentes sobre el uso del extracto de semillas de uva como antioxidante en alimentos
de origen vegetal.

Asimismo, si bien existen estudios sobre distintas formas de extracción de antioxidan-

tes a partir de semillas de uva, no se han realizado comparaciones entre el poder ex-
tractivo de solventes diferentes.

No se han realizado estudios de la cinética de extracción de compuestos fenólicos a

partir de semillas de uvas, a diferentes temperaturas, para diferentes solventes. Tam-
poco hay datos sobre formas de procesar el extracto, tales como secado por lecho de
espuma o liofilizado.

En Mendoza, Argentina no existen antecedentes de estudios realizados en relación al

poder antioxidante de vinos, uvas o semillas de uva.

Puesto que los compuestos responsables de la actividad biológica de las uvas y los
vinos son los polifenoles, y dado que el 63% de los fenoles totales de las variedades
tintas se encuentran en las semillas, se seleccionó como objeto de estudio la semilla
de la vid.
Las semillas de vid son un subproducto de la elaboración de vino tinto, cuyo destino
final suele ser la obtención de aceite ó bien su derivación, junto con los orujos, al pro-
ceso de extracción de ácido tartárico y destilación para la obtención de alcohol etílico.
Por todo lo expuesto, se propone investigar la factibilidad de obtener un extracto de
semillas de vid con características antioxidantes, y evaluar su empleo como antioxi-
dante en la elaboración de alimentos de origen vegetal.

1.3. HIPÓTESIS

1.3.1. Hipótesis General

Es factible obtener un extracto de semillas de vid con características antioxidan-

tes, que puede ser empleado como antioxidante en la elaboración de alimentos.

1.3.2. Hipótesis particulares

Las hipótesis particulares se presentan alcomienzo de cada capítulo.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo General

36
 Obtener un extracto de semillas de vid de elevada actividad antioxidante, para su
aplicación en productos alimentarios de origen vegetal.

1.4.2. Objetivos particulares

Seleccionar el solvente que permita una mayor extracción de fenoles, conservando

las características reductoras del extracto.

Verificar la presencia de poder reductor en el extracto obtenido.

Obtener altas concentraciones de fenoles totales en el menor tiempo y a la menor

temperatura de tratamiento posible.

Concentrar el extracto acuoso obtenido por medio de un evaporador al vacío, con

el objeto de trabajar con un producto concentrado, que permita su posterior deseca-
ción.

Verificar que el tratamiento de concentración no altera el poder reductor del ex-

tracto.

Verificar el poder antioxidante del extracto de semillas de vid (sin concentrar y

concentrado) sobre el jugo de manzanas recién obtenido.

Convertir el extracto acuoso concentrado al vacío en polvo, para su mejor conser-

vación y uso.

Comparar dos sistemas de deshidratación del extracto concentrado: secado en le-

cho de espuma y liofilizado.

Verificar la persistencia del poder reductor luego de los tratamientos de deshidra-

tación.

Comparar la actividad antioxidante del extracto de semillas de vid con antioxidan-

tes comerciales de uso frecuente en jugo de manzanas.

37
 CAPÍTULO 2:
OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO DE SEMILLAS DE UVA

38
2.1. Hipótesis

El agua es un solvente adecuado para la obtención de un extracto de semillas

de vid con características reductoras.

2.2. Objetivos

Seleccionar el solvente que permita una mayor extracción de fenoles, conservando

las características reductoras del extracto.

Verificar la presencia de poder reductor en el extracto obtenido.

2.3. Materiales y Métodos

Se emplearon semillas de vid cv Cabernet Sauvignon provenientes de vinificacio-

nes realizadas en la Bodega Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias, Univer-
sidad Nacional de Cuyo, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina. Las vides que origina-
ron estas uvas fueron cultivadas en la Finca “San Antonio”, propiedad de la Facultad
de Ciencias Agrarias, situada en la misma localidad que la bodega antes mencionada.

Las semillas fueron obtenidas al momento de realizar el descube de los vinos tin-
tos, por lo tanto, fueron sometidas a los procesos de maceración y fermentación alco-
hólica, en forma previa a su utilización.

Se obtuvieron semillas de aproximadamente 20 vasijas, alrededor de 20 kg por

vasija. Una vez obtenidas, éstas fueron secadas en estufa a 40º C, hasta constancia
de peso, siendo posteriormente almacenadas en la oscuridad, en envases de vidrio
cerrados y a temperatura ambiente.

A partir de esta población, se extrajeron al azar las diferentes muestras, sobre las
que se realizó la extracción. Cada ensayo se realizó por cuadruplicado; esto es, se ex-
trajeron 4 muestras para cada solvente estudiado.

Los solventes ensayados y las temperaturas de tratamiento fueron los siguientes:

agua destilada a 90 ºC, alcohol metílico al 70% a 30ºC, acetona al 75% a 30ºC y al-
cohol etílico al 20% a 30ºC. La relación sólido-líquido empleada fue 1 + 10 (1 g de
semillas cada 10 mL del solvente). Los solventes fueron agregados a la temperatura
de tratamiento seleccionada. El tiempo de tratamiento fue 4 horas.

2.3.1. Técnicas Analíticas

La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de

Folin-Ciocalteu, empleando ácido gálico para la calibración (Zoecklein, 1994). El mé-
todo se detalla en al Apéndice.

Con el objeto de economizar drogas y así poder realizar un mayor número de de-
terminaciones, se adaptó un micrométodo. Para ello se compararon los datos de feno-
les totales obtenidos por el método original, con el mismo método empleando la cuar-
ta parte de todos los reactivos. El método se detalla en al Apéndice.

También se analizó la posibilidad de la existencia de interferencias en el método

Folin Ciocalteu debido a la presencia de lípidos en el extracto. Para ello se compararon

39
muestras de extractos desgrasadas y sin desgrasar. El proceso de remoción de las
sustancias liposolubles se realizó empleando n-hexano; la proporción empleada fue de
2,5 ml de n-hexano cada 5 ml de extracto acuoso de semillas (Castillo et al, 2000).
Los ensayos se hicieron por cuadruplicado, empleando tubos de vidrio con tapa, de 10
ml de capacidad.

El poder reductor fue determinado por el método de Oyaizu, empleando ferricianu-

ro de potasio, que por acción del agente reductor, se transforma en ferrocianuro de
potasio. Este compuesto reacciona con cloruro férrico, originándose ferrocianuro férri-
co, de color azul. La intensidad del color azul se lee a 700 nm, (Yen y Chen, 1995). El
método se detalla en el Apéndice.

2.3.2. Análisis estadístico de los datos

Los datos fueron procesados estadísticamente con el programa Statgraphics plus

®
4.0. Si los datos siguen una distribución normal y existe homogeneidad de varian-
zas, se aplicará el análisis de la varianza; si los datos no responden a una distribución
normal ó las varianzas no son homogéneas, se aplicará estadística no paramétrica
utilizando la prueba de Kruskal – Wallis.

El análisis de la varianza compara las medias de los tratamientos, y establece que

si hay diferencias entre las medias, los tratamientos son estadísticamente diferentes.
Si no hay diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los distintos
tratamientos, los tratamientos no son diferentes en cuanto a sus resultados.

El análisis de la varianza sólo puede ser utilizado si se cumplen ciertos supuestos

básicos:1) los datos provienen de una distribución normal y 2) existe homogeneidad
de varianzas entre los distintos tratamientos. El análisis de la varianza es un análisis
paramétrico, ya que se calculan los parámetros de la población: media y varianza.

Si se ha decidido efectuar un análisis de la varianza, debe verificarse que los datos

provienen de una distribución normal. Para ello se analizarán los coeficientes de asi-
metría y curtosis, así como la prueba de F para verificar la homogeneidad de varian-
zas. La asimetría es una medida del sesgo de la curva en relación a la curva normal,
mientras que la curtosis indica el aplastamiento o esbeltez de la curva. La curva nor-
mal es simétrica y mesocúrtica (con una curtosis media).

Cuando los valores de asimetría y curtosis son menores de -2 ó mayores de +2,

los datos no provienen de una distribución normal; F es un estadígrafo que surge de
la distribución F de Fischer, y es un cociente de varianzas, si este cociente es mayor
de 4, las varianzas no son iguales, por lo tanto, los datos no provienen de una distri-
bución normal; en consecuencia, no es correcto emplear el análisis de la varianza.
Deben aplicarse pruebas no paramétricas, que comparan las medianas en lugar de las
medias, como lo hacen las pruebas estadísticas paramétricas.

2.4. Resultados y Discusión

2.4.1. Calibración del método

Se calibró el método de determinación de polifenoles totales por medio del reacti-

vo de Folin Ciocalteu, empleando ácido gálico como patrón.

40
 En la Tabla Nº 1 se presentan los valores de Densidad Óptica a 765 nm corres-
pondientes a las distintas concentraciones de ácido gálico, las mediciones se realiza-
ron por cuadruplicado. Cada valor representa la media aritmética de 4 repeticiones.

Tabla Nº 1. Curva de Calibración del método de Folin Ciocalteu.

Patrón: ácido gálico

Ácido gálico mg/L DO a 765 nm(1)

0 0,0486 ± 0,00018
50 0,0970 ± 0,00026
100 0,2016 ± 0,00016
150 0,2801 ± 0,00018
250 0,4216 ± 0,00019
500 0,7878 ± 0,00081
750 1,1538 ± 0,00057
1000 1,4266 ± 0,00052
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard

Los datos de la Tabla Nº 1 fueron sometidos a un análisis estadístico de regresión

simple lineal, con el objeto de obtener una curva de calibración del método y la ecua-
ción que vincula las dos variables. El análisis de regresión permite obtener un modelo
que relacione una variable dependiente “y” (Densidad óptica a 765 nm) con una va-
riable independiente “x” (concentración de ácido gálico mg/L). El coeficiente de de-
terminación simple R2 indica cuál es el porcentaje de variabilidad en que la variable “y”
puede ser explicada por la variable independiente “x”.

Como resultado del mencionado análisis se obtuvo la siguiente curva de ajuste:

Y = Concentración de polifenoles totales en mg por litro de ácido gálico

Y = - 39,6406 + (706,463 * DO 765 nm)

R2 = 99,8% (coeficiente de determinación).

Esto significa que el 99,8% de la variabilidad de la variable concentración puede

ser explicada por la variable densidad óptica a 765 nm.

En la figura 1 se representa la recta de regresión obtenida en color azul, las líneas

de color naranja representan el intervalo para un 95% de confianza para las medicio-
nes, y las líneas en violeta representan las estimaciones futuras, en forma de predic-
ciones empleando la recta de regresión obtenida.

41
 Curva de calibración para el método Folin Ciocalteu
(X 1000)
1

ácido gálico mg/L

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5
DO 765 nm

Figura 6. Curva de calibración para el método Folin Ciocalteu de determinación de

fenoles totales. La concentración se expresa en mg/L de ácido gálico.

2.4.2. Adaptación y calibración de un micrométodo

Se calibró el micrométodo de determinación de polifenoles totales por medio del

reactivo de Folin Ciocalteu, empleando ácido gálico como patrón. En este caso se em-
pleó la cuarta parte de las cantidades empleadas en el método original. El microméto-
do se detalla en el apéndice.

En la Tabla Nº 2 se presentan los valores de Densidad Óptica a 765 nm corres-

pondientes a las distintas concentraciones de ácido gálico, las mediciones se realiza-
ron por cuadruplicado. Cada valor representa la media aritmética de 4 repeticiones.

Tabla Nº 2. Curva de Calibración del micrométodo de Folin Ciocalteu.

Patrón: ácido gálico

Ácido gálico mg/L DO a 765 nm(1)

0 0,0475 ± 0,00029
50 0,0967 ± 0,00016
100 0,2008 ± 0,00034
150 0,2796 ± 0,00026
250 0,4213 ± 0,00029
500 0,7863 ± 0,00035
750 1,1528 ± 0,00048
1000 1,4273 ± 0,00052
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard

Los datos de la Tabla Nº 2 fueron sometidos a un análisis estadístico de regresión

simple lineal, con el objeto de obtener una curva de calibración del método y la ecua-
ción que vincula las dos variables. El análisis de regresión permite obtener un modelo
que relacione una variable dependiente “y” (Densidad óptica a 765 nm) con una va-
riable independiente “x” (concentración de Ácido gálico mg/L). El coeficiente de de-
terminación simple R2 indica cuál es el porcentaje de variabilidad en que la variable “y”
puede ser explicada por la variable independiente “x”.

42
 Como resultado del mencionado análisis se obtuvo la siguiente curva de ajuste:

Y = Concentración de polifenoles totales en mg por litro de ácido gálico

Y = - 40,2137 + (706,733 * DO 765 nm)

R2 = 99,7 % coeficiente de determinación

En la figura 2 se representa la recta de regresión obtenida en color azul, las líneas

de color naranja representan el intervalo para un 95% de confianza para las medicio-
nes, y las líneas en violeta representan las estimaciones futuras, en forma de predic-
ciones empleando la recta de regresión obtenida.

Curva de calibración del micrométodo Folin Ciocalteu

(X 1000)
1
ácido gálico mg/L

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5
DO 765 nm
Figura 7. Curva de calibración para el micrométodo Folin Ciocalteu de determinación
de fenoles totales. La concentración se expresa en mg/L de ácido gálico.

2.4.3. Comparación entre el método original de Folin Ciocalteu y el micromé-

todo propuesto

Con el objeto de probar la posibilidad de reemplazar el método original de Folin

Ciocalteu con el micrométodo propuesto, se analizaron polifenoles totales en una
muestra empleando los dos métodos antes citados, las determinaciones se realizaron
por cuadruplicado. Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de la varianza,
verificándose previamente que estos datos provenían de una distribución normal, y
que existía homogeneidad de varianzas. En la tabla Nº 3 se presentan los resultados
de este ensayo.

Tabla Nº 3. Comparación entre el método original Folin Ciocalteu y el

micrométodo para la determinación de Fenoles Totales

Tratamientos DO a 765 nm(1)

2)
Macrométodo 1,3407 a( ± 0,179
Micrométodo 1,3435 a ± 0,156
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard
(2)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

43
 El análisis de la varianza indicó que no existen diferencias significativas (Prueba de
Tukey, para un nivel de confianza del 95%) entre el análisis de Polifenoles totales por
medio del reactivo de Folin Ciocalteu en forma de macrométodo, respecto del mismo
método, empleando micro volúmenes. Por lo tanto, pueden emplearse en forma indis-
tinta el macro o el micro método Folin Ciocalteu. Esto permite emplear menor volu-
men de reactivo, resultando más económico el análisis, lo que permite mayor número
de repeticiones.

2.4.4. Efecto de lípidos en la determinación de polifenoles

Para descartar posibles interferencias en la determinación de polifenoles debidas a

lípidos extractados, se realizó un análisis de polifenoles totales sobre el extracto de
semillas desgrasado con n-hexano, empleando como testigo el extracto sin desgrasar.
Las determinaciones de polifenoles totales se realizaron empleando el micrométodo
Folin Ciocalteu, por cuadruplicado. Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de
la varianza, verificándose previamente que estos datos provenían de una distribución
normal, y que existía homogeneidad de varianzas.

En la tabla Nº 4 se presentan los resultados de este ensayo.

Tabla Nº 4. Comparación entre extractos desgrasados y no desgrasados en la de-

terminación de Fenoles Totales

Tratamientos DO a 765 nm(1)

2)
Ext. No Desgrasado 0,7497 a( ± 0,028
Ext. Desgrasado 0,7488 a ± 0,033 .
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard
(2)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

El análisis de la varianza realizado indica que no existen diferencias significativas

entre ambas determinaciones, por lo que se puede concluir que los lípidos posible-
mente extractados de la semilla de la vid no constituyen interferencia para la deter-
minación de polifenoles totales por medio del reactivo de Folin Ciocalteu.

2.4.5. Selección del solvente según su capacidad extractiva

Se ensayaron 4 tratamientos: Agua a 90ºC, Metanol 70% a 30ºC, Acetona 75% a

30ºC y Etanol 20% a 30ºC. El tiempo de tratamiento fue 4 horas. Los solventes se
agregaron a la temperatura de tratamiento. La relación sólido: solvente fue de 1:10,
un gramo de semillas secas y 10 ml de solvente. Finalizado el tiempo de tratamiento,
se determinó polifenoles totales en el extracto obtenido, empleando el micrométodo
Folin Ciocalteu. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente.

Las concentraciones de fenoles totales se expresan, de acuerdo a la calibración del

método, en mg de ácido gálico por litro de extracto. Puesto que en 10 mL de extracto
hay 1 g de semillas secas, en 1000 mL de extracto hay 100g de semillas secas. Por lo
tanto, la expresión mg/L es equivalente a mg/100 g de semillas ó mg/100 g de mate-
ria seca. Para simplificar la expresión de las unidades, se convierten a mg/g de mate-
ria seca.

44
 En la tabla Nº 5 se presentan los resultados de este ensayo.

Tabla Nº 5. Comparación entre diferentes solventes. Concentración de Fenoles to-

tales extractados

Tratamientos(1) Fenoles totales

mg/g de materia seca(2)
Agua a 90ºC 12,587 a(3)± 0,880
Metanol 70% a 30ºC 0,963 c ± 0,109
Acetona 75% a 30ºC 7,268 b ± 0,860
Etanol 20% a 30ºC 0,799 c ± 0,127
(1)
Tiempo de tratamiento 4 horas
(2)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica
(3)
Letras distintas indican diferencias entre las medianas en la prueba de Kruskall-Wallis

En la figura 8 se grafican los datos obtenidos en este ensayo.

Comparación entre diferentes solventes

Fenoles totales (mg/g de

16
14
materia seca)

12
10
8
6
4
2
0
Agua a 90ºC Metanol 70% Acetona 75% Etanol 20% 30ºC
30ºC 30ºC
Tratamientos

Figura 8. Comparación entre diferentes solventes. Fenoles totales extractados

(mg/g de materia seca)

Analizados los datos, se observó que no provienen de una distribución normal; en

consecuencia, no es correcto emplear el análisis de la varianza. Por lo tanto, se em-
pleó la prueba de Kruskal-Wallis, que compara medianas, en lugar del análisis de la
varianza, que compara las medias.

La prueba de Kruskal-Wallis permite concluir que existen diferencias significativas

entre las extracciones realizadas con agua a 90ºC y acetona 75% a 30ºC. Las ex-
tracciones realizadas con metanol al 70% y etanol al 20%, ambas a 30ºC, no presen-
tan diferencias significativas entre sí, pero son significativamente diferentes de los
tratamientos que emplean como solventes agua y acetona. El tratamiento que logró
mayor extracción de fenoles totales fue el agua a 90ºC, con una concentración de
12,5875 mg equivalentes de ácido gálico cada 1g de materia seca.

Por lo tanto se selecciona agua a 90ºC como solvente de extracción de polifenoles

de las semillas de la uva, siendo el tiempo de tratamiento 4 horas. Si bien los solven-

45
tes que mayores extracciones lograron fueron el agua y la acetona, se prefiere el em-
pleo de agua como extractante por ser más económico, y porque su uso futuro será
como aditivo para alimentos. Si el solvente seleccionado fuese acetona, debería elimi-
narse posteriormente del extracto.

2.4.6. Determinación del poder reductor de los extractos

Una vez obtenidos los extractos provenientes de los distintos tratamientos de ex-
tracción, y conocida su concentración fenólica, se procedió a determinar el poder re-
ductor de los extractos. El poder reductor es un indicio de la capacidad antioxidante
del extracto (Yildirim et al, 2001; Alma et al, 2003).

Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente, por medio de la prueba

de Kruskal- Wallis.En la tabla Nº 6 se presentan los resultados de este ensayo.

Tabla Nº 6. Poder reductor de los extractos obtenidos con distintos solventes.

Poder reductor
Tratamientos(1) (DO 700 nm)(2)
Agua a 90ºC 1,290 a(3)± 0,015
Metanol 70% a 30ºC 0,818 b ± 0,053.
Acetona 75% a 30ºC 1,399 a ± 0,019 .
Etanol 20% a 30ºC 0,584 c ± 0,034.
(1)
Tiempo de tratamiento 4 horas
(2)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica
(3)
Letras distintas indican diferencias entre las medianas en la prueba de
Kruskal-Wallis

En la figura 9 se grafican los datos obtenidos en este ensayo.

Comparación entre diferentes solventes

1,6
1,4
Poder reductor
(DO 700 nm)

1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Agua a 90ºC Metanol 70% Acetona 75% Etanol 20%
30ºC 30ºC 30ºC
Tratamientos

Figura 9. Comparación entre diferentes solventes. Poder reductor (DO 700 nm)

En cuanto al poder reductor, el análisis de la varianza determina que no existen

diferencias significativas entre los tratamientos con agua a 90ºC y con acetona 75% a
30ºC; pero existen diferencias significativas entre estos tratamientos y las extraccio-
nes realizadas con metanol al 70% y etanol al 20%, ambas a 30ºC.

46
 El método analítico empleado determina polifenoles totales, pero no es capaz de
discriminar dentro de este gran grupo de compuestos. Para una misma concentración
de fenoles totales, pueden existir distintas concentraciones de ácidos cinámicos y ben-
zoicos, antocianos, catequinas, taninos y flavanoides. Cada uno de estos grupos fenó-
licos se comporta en forma diferente respecto a su poder reductor. Landrault et al
(2001), establecieron una relación entre la capacidad antioxidante (determinada por
el método Randox, que se basa en la producción de un radical coloreado a partir del
2,2’ azino-di-3 etil- benzotiazoline sulfonato ATBS) y el contenido de fenoles totales
en vinos, con un coeficiente de correlación r = 0,959. La concentración de los com-
puestos fenólicos en forma individual también fue correlacionada con la actividad anti-
oxidante. El coeficiente de correlación más alto que encontraron estos autores fue
r=0,83, para el ácido gálico; procianidina B3 r=0,73; epicatequina + catequina
r=0,705; epicatequina r= 0,67; catequina r=0,66; ácido caftárico r=0,64; procianidi-
na B1 y B2 r = 0,63 – 0,61; procianidina B4 y ácido cafeico r= 0,36-0,35 y antocianos
B

r=< 0,30. Frankel et al, 1995, estudiaron la actividad antioxidante de los vinos sobre
la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad humanas. Estos au-
tores encontraron que la actividad antioxidante se correlaciona con el contenido de
polifenoles totales en el vino r= 0,94; en cuanto a los fenoles individuales, ácido gáli-
co (r= 0,92), catequina (r= 0,76), miricetina (r= 0,70), quercetina (r= 0,68), ácido
cafeico (r= 0,63), rutina(r= 0,50), epicatequina(r= 0,45), cianidina(r= 0,43), y mal-
vidina 3 glucósido(r= 0,38). Fuhrman et al (2001), sostienen que los distintos polife-
noles poseen diferentes capacidades antioxidantes, las cuales están relacionadas con
sus estructuras químicas.

Por lo tanto, para una misma concentración de fenoles totales, pueden obtenerse
diferentes valores de poder reductor en un extracto, dependiendo de cuáles grupos
fenólicos se han extraído. Esta situación puede observarse cuando se comparan los
extractos obtenidos empleando como solventes agua y acetona. El agua extrae mayor
cantidad de polifenoles totales que la acetona, pero el poder reductor del extracto lo-
grado con acetona es mayor que el poder reductor del extracto acuoso.

En consecuencia, considerando que el antioxidante se desea aplicar en alimentos,

se prefiere emplear agua a 90ºC como solvente, aunque este extracto presente un
poder reductor levemente menor que el extracto con acetona. Esta pequeña diferencia
en el poder reductor no justifica el empleo de un solvente como acetona, cuyas carac-
terísticas inflamables y tóxicas complican el manejo de este producto. Debe notarse
que, si bien el extracto acuoso presenta un poder reductor menor que el extracto ob-
tenido con acetona, esta diferencia no es estadísticamente significativa. Por lo tanto, y
a los fines estadísticos, las medianas de los tratamientos agua y acetona son iguales.

Por tal motivo, el tratamiento más adecuado para el objetivo buscado es el agua a
90ºC. Se verifica la relación que existe entre poder reductor y concentración de poli-
fenoles (Yen et al, 1993; Yen et al, 2000; Benzie y Szeto, 1999; Yildirim et al, 2000;
Yildirim et al, 2001; Alma et al, 2003). Los extractos que presentaron menor concen-
tración fenólica, también registraron bajos poderes reductores, mientras que los tra-
tamientos que generaron extractos más concentrados en fenoles totales, presentaron
mayor poder reductor.

La cesión de compuestos fenólicos de las semillas al solvente es consecuencia de

dos fenómenos que ocurren durante la maceración:1) una disolución de cada com-
puesto fenólico a nivel celular en las semillas y 2) su difusión hacia el medio líquido
exterior (Ribéreau- Gayon et al, 2003).

47
 Analizando los resultados experimentales obtenidos, se observa que los métodos
de extracción de fenoles de las semillas afectan significativamente tanto la concentra-
ción fenólica, como el poder antioxidante o reductor del extracto. Esto coincide con lo
observado por otros autores en diferentes materiales vegetales. Ki Won Lee et al
(2003) trabajando sobre polvo de cacao, lograron extractos de compuestos fenólicos
más concentrados empleando como solvente al metanol, que empleando agua como
extractante. Kähkönen et al (2001), utilizaron diferentes solventes con manzanas y
bayas. Estos autores encontraron que la extracción de fenoles empleando solución
acuosa de acetona es superior a la lograda por la solución acuosa de metanol. Los ex-
tractos de bayas y manzanas empleando mezclas de acetona-agua y de metanol-agua
como solventes muestran alta actividad antioxidante, pero los extractos de bayas ob-
tenidos empleando solamente agua, eran también antioxidantes muy activos, a pesar
de su menor contenido en fenoles totales. Cabe mencionar que ellos emplearon agua
a temperatura ambiente 20ºC y a temperatura de ebullición. Kähkönen et al (2001)
explican esta situación considerando la actividad enzimática de la polifenoloxidasa.
Sostienen que la actividad de hidroxilación de la polifenoloxidasa probablemente per-
dura durante la extracción con agua a 20ºC, lo cual puede reducir el contenido fenóli-
co en el extracto. El tratamiento de extracción con agua a ebullición es mucho más
drástico para muchos fenoles lábiles, pero la temperatura inactiva las enzimas, y por
lo tanto genera extractos altamente activos como antioxidantes. Los resultados en los
extractos de bayas y manzanas producidos empleando agua caliente demuestran que
es posible preparar extractos muy activos, con altos contenidos fenólicos sin el em-
pleo de solventes orgánicos, los cuáles pueden ser problemáticos en las industrias de
los alimentos y de los medicamentos.

Los datos de extracción conseguidos en este ensayo también son coincidentes con
los de otros investigadores, en cuanto al escaso efecto del alcohol etílico sobre la ex-
tracción de los compuestos fenólicos de las semillas, así como también al efecto de las
mayores temperaturas en la mayor intensidad de extracción (Oszmianski et al.,
1986). Experimentando con polvo de semillas de Vitis rotundifolia, cv Muscadinea,
Yilmaz et al (2006) encontraron que la extracción de fenoles con una mezcla acuosa
de 50 o 75% de acetona fue superior a la extracción realizada con mezclas acuosas de
etanol al 60% ó metanol al 70%.

Respecto al poder reductor, los resultados obtenidos en el presente trabajo, con-

cuerdan con los de Siddhuraju et al (2003) y de Yen et al (2000), quienes establecie-
ron que el poder reductor de los componentes bioactivos está relacionado con la acti-
vidad antioxidante. El poder reductor de los extractos aumenta con el aumento de la
concentración fenólica (Yen et al, 2000; Benzie y Szeto, 1999; Yildirim et al, 2001;
Alma et al, 2003). Sin embargo, cuando se comparan los extractos acuosos y los pro-
venientes de solventes orgánicos, los extractos acuosos parecen ser menos efectivos
en cuanto a su poder antioxidante. Esta situación se verifica al comparar las extrac-
ciones con agua y acetona (Tabla Nº 6): si bien el extracto en acetona tiene menos
fenoles totales que el extracto acuoso, no existen diferencias significativas en el poder
reductor de ambos extractos.

2.5. Conclusiones

Es posible emplear el método de Folin Ciocalteu en forma de micrométodo, ya que

se estableció la correspondencia entre el método original y el micrométodo.
Los lípidos extractados no interfieren en la determinación de Fenoles totales por
Folin Ciocalteu.

48
 El Agua a 90ºC es el solvente que proporcionó una mayor extracción de polifeno-
les, por lo tanto se empleará para la obtención compuestos fenólicos a partir de semi-
llas de vid.

Si bien durante 4 horas de extracción, el agua a 90ºC produjo una mayor extrac-
ción de fenoles que la acetona al 75% a 30ºC, el poder reductor de ambos extractos
no presentó diferencias estadísticamente significativas. Esto permitiría concluir que no
todos los fenoles extractados con el agua a 90ºC presentan poder reductor.

49
 CAPÍTULO 3:
CINÉTICA DE EXTRACCIÓN DE FENOLES TOTALES A DISTINTAS
TEMPERATURAS.
SELECCIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE TRATAMIENTO

50
3.1. Hipótesis

El procedimiento de extracción de antioxidantes a partir de semillas de vid

puede ser optimizado, variando temperaturas y tiempos de tratamiento.

3.2. Objetivos

Obtener altas concentraciones de Fenoles totales en el menor tiempo y a la

menor temperatura de tratamiento posibles.

3.3. Materiales y métodos

Se realizaron dos ensayos de cinética de extracción de compuestos fenólicos,

empleando agua destilada como solvente. Las temperaturas de tratamiento fueron
60ºC y 90 ºC. Ambos ensayos se realizaron por cuadruplicado, con extracción de
muestras cada 20 minutos, durante 5 horas. Se colocó 1 g de semilla y 10 mL de
solvente en tubo de ensayo de 15 ml de capacidad, con tapa a rosca. Se prepararon
120 tubos para realizar el muestreo mencionado. La concentración de los compues-
tos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu modificado (micro-
método, ver Apéndice) empleando ácido gálico como estándar. La expresión de la
concentración es mg/g de materia seca. También se determinó el poder reductor en
los mismos extractos, por medio del método de Oyaizu (Yen y Chen, 1995), expre-
sándose en densidad óptica a 700 nm (ver Apéndice).

3.4. Resultados y Discusión

En la tabla Nº 7 se presentan las concentraciones de fenoles totales extraídos

durante 5 horas de tratamiento, a 60ºC y 90ºC.

Tabla Nº 7. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y 90ºC

Tiempo Fenoles totales extractados a 60ºC Fenoles totales extractados a 90ºC

(minutos) (mg/g de materia seca) (1) (mg/ g de materia seca) (1)
20 0,589 ± 0,124 5,315 ± 0,312
40 0,778 ± 0,114 6,008 ± 0,193
60 1,050 ± 0,118 6,898 ± 0,531
80 1,177 ± 0,257 7,923 ± 0,209
100 1,366 ± 0,191 7,973 ± 0,230
120 1,417 ± 0,265 9,542 ± 0,159
140 1,575 ± 0,004 9,994 ± 0,224
160 1,714 ± 0,289 11,563 ± 0,218
180 1,757 ± 0,187 11,860 ± 0,241
200 1,990 ± 0,117 11,895 ± 0,183
220 2,146 ± 0,121 11,909 ± 0,233
240 2,242 ± 0,218 11,937 ± 0,128
260 2,402 ± 0,181 12,058 ± 0,324
280 2,474 ± 0,205 12,305 ± 0,189
300 2,615 ± 0,156 13,012 ± 0,267
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard

51
 En la Figura 10 se representa la cinética de extracción de fenoles a 60ºC y
90ºC

Figura 10. Cinética de extracción de fenoles totales. Tratamiento a 90ºC y a 60ºC.

Las concentraciones de fenoles totales se expresan en mg/g de materia seca.

Cinética de extracción de compuestos fenólicos a 60ºC y a 90ºC

14

12
Fenoles totales (mg/g)

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (minutos)

Fenoles totales extraídos a 60ºC mg/g Fenoles totales extraídos a 90ºC mg/g

En el tratamiento a 60ºC, durante los primeros 100 minutos se extraen 1,366

mg de fenoles totales/g de materia seca (MS). Entre los 100 y 200 minutos de tra-
tamiento, la extracción es de 0,624 mg/g de MS. Entre los 200 y los 300 minutos se
extraen 0,625 mg de fenoles por g de MS.

En el tratamiento a 90ºC, durante los primeros 100 minutos se extraen 7,973

mg de fenoles totales/g de materia seca (MS). Entre los 100 y 200 minutos de tra-
tamiento, la extracción es de 3,922 mg/g de MS. Entre los 200 y los 300 minutos se
extraen 1,117 mg de fenoles por g de MS.

Los datos de fenoles totales obtenidos en los ensayos de cinética a 60ºC y a

90ºC mostraron que la extracción a 90ºC resulta siempre más eficiente, aún cuando
se consideren los tiempos mínimos. Por ejemplo, considerando la extracción lograda
en los primeros 20 minutos de tratamiento: a 60ºC, se obtienen 0,589 mg de feno-
les totales/g de materia seca; mientras que a temperatura de 90ºC, se extraen
5,315 mg de fenoles totales/g de materia seca.

Las cantidades extraídas en el tiempo de 300 minutos son: 13,012 mg/g de ma-
teria seca para el tratamiento a 90ºC y 2,615 mg/g de materia seca para el trata-
miento a 60ºC, lo que representa sólo un 20,09% de la concentración lograda con el
tratamiento a 90ºC.

Los resultados obtenidos indican que una mayor temperatura favorece una ma-
yor extracción fenólica. Otros autores obtuvieron resultados análogos. Oszmianski
et al, en 1986, trabajó con maceraciones de semillas de vid en soluciones acuosas

52
ácidas. Se trató de asimilar las condiciones de trabajo a las de una vinificación in-
dustrial, por eso las temperaturas empleadas fueron 20ºC y 35ºC. La extracción
fenólica fue más intensa a 35ºC que a 20ºC.

Analizando la cinética de extracción a 90ºC, se puede observar que después de

las 3 horas (180 minutos), los incrementos producidos en la concentración de feno-
les extraídos ya no son significativos, como para justificar un mayor tiempo de tra-
tamiento y el consiguiente gasto de energía.

Si bien, la extracción total fue de 13,012 mg de fenoles totales/g de materia se-

ca a los 300 minutos, a los 180 minutos ya se habían extractado 11,860 mg/g de
materia seca, que representan el 91% de la extracción total. En dos horas más de
tratamiento solo se obtiene un incremento de 9 % de fenoles totales.

A las curvas obtenidas durante el proceso de extracción, se le ajustaron líneas

de tendencia polinómicas de 2º orden. Estas se muestran en la Figura 11.

Figura 11. Cinética de extracción de fenoles totales. Tratamiento a 90ºC y a 60ºC.

Ajuste de líneas de tendencia.
Las concentraciones de fenoles totales se expresan en mg/g de materia seca.

Cinética de extracción de compuestos fenólicos a 60ºC y a 90ºC

14

12
Fenoles totales (mg/g)

2
10 y = -0,0001x + 0,0597x + 3,8257
2
R = 0,9739
8

6
2
y = -5E-06x + 0,0086x + 0,4774
4 2
R = 0,9942
2

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (minutos)

Fenoles totales extraídos a 60ºC mg/g Fenoles totales extraídos a 90ºC mg/g
Polinómica (Fenoles totales extraídos a 90ºC mg/g) Polinómica (Fenoles totales extraídos a 60ºC mg/g)

Para el tratamiento a 90ºC se obtuvo la siguiente ecuación:

Y = 3,8257+ 0,0597 X - 0,0001 X2

R2= 0,9739

53
 Donde:
Y = mg de fenoles totales/ g de materia seca
X = tiempo de extracción en minutos

Si se aplica derivada respecto del tiempo se obtiene la velocidad, que está dada
por la siguiente ecuación:

dY/dX = Velocidad de extracción = 0,0597 - 0,0002 X

En el caso del tratamiento a 60ºC, se obtuvo la siguiente ecuación:

Y = 0,4774 + 0,0086 X - 0,000006 X2

R2= 0,9942

Si se aplica derivada respecto del tiempo se obtiene la velocidad, que estará da-
da por la siguiente ecuación:

dY/dX = 0,0086 - 0,000012 X

Las velocidades de extracción a los distintos tiempos de tratamiento, se mues-

tran en la Tabla Nº 8:

Tabla Nº 8. Velocidad de extracción para los tratamientos a 90ºC y a 60º

La velocidad está expresada como mg de fenoles totales por gramo de materia seca
por minuto

Tiempo (minutos) Velocidad a 90ºC Velocidad a 60ºC

20 0,0557 0,0083
40 0,0517 0,0081
60 0,0477 0,0078
80 0,0437 0,0076
100 0,0397 0,0074
120 0,0357 0,0071
140 0,0317 0,0069
160 0,0277 0,0066
180 0,0237 0,0064
200 0,0197 0,0062
220 0,0157 0,0059
240 0,0117 0,0057
260 0,0077 0,0054
280 0,0037 0,0052
300 -0,0003 0,0050

Del análisis de la Tabla Nº 8 surge que: la velocidad de extracción de fenoles to-

tales es notablemente mayor en el tratamiento de extracción a 90ºC que en el tra-
tamiento a 60ºC. A los 20 minutos de tratamiento, la extracción obtenida a 90ºC es
6,7 veces mayor que la lograda a 60ºC. En la extracción a 60ºC, la velocidad es pe-
queña y se mantiene prácticamente constante. Mientras que en la extracción a
90ºC, a los 180 minutos de tratamiento, la velocidad de extracción se ha reducido a
un 42,6 % de la velocidad inicial.

54
 En la Figura 12, se grafican las velocidades a 60ºC y a 90ºC.

Velocidad de extracción de compuestos fenólicos

0,06
0,05
0,04
Velocidad

0,03
0,02
0,01
0
-0,01 0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo

Velocidad a 90ºC Velocidad a 60ºc

Figura 12. Velocidad de extracción de compuestos fenólicos a 90ºC y a 60ºC

En forma paralela al estudio de la variación de la composición fenólica en el

tiempo, se analizó la variación del poder reductor de los extractos a medida que
aumenta el tiempo de extracción.

En la tabla Nº 9 se presentan los datos correspondientes al poder reductor de

los compuestos fenólicos, determinados en los tratamientos de extracción a 60ºC y
a 90ºC.

Tabla Nº 9. Poder Reductor de compuestos fenólicos durante la extracción con agua

a 60ºC y 90ºC

Poder reductor para ex- Poder reductor para extrac-

Tiempo tracción a 60ºC ción a 90ºC
(minutos) (DO 700 nm)(1) (DO 700 nm)(1)
20 0,630 ± 0,053 0,809 ± 0,044
40 0,738 ± 0,114 0,907 ± 0,027
60 0,811 ± 0,016 1,033 ± 0,076
80 0,823 ± 0,028 1,178 ± 0,072
100 0,847 ± 0,015 1,185 ± 0,070
120 0,900 ± 0,041 1,407 ± 0,064
140 0,894 ± 0,047 1,471 ± 0,025
160 0,823 ± 0,082 1,693 ± 0,058
180 0,822 ± 0,046 1,735 ± 0,092
200 0,610 ± 0,038 1,741 ± 0,081
220 0,474 ± 0,014 1,742 ± 0,061
240 0,463 ± 0,033 1,746 ± 0,037
260 0,446 ± 0,024 1,763 ± 0,095
280 0,430 ± 0,037 1,798 ± 0,112
300 0,423 ± 0,031 1,898 ± 0,137
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard

55
 Analizando el poder reductor de los extractos obtenidos a 60ºC y a 90ºC, se ob-
servan dos comportamientos diferentes: En la extracción a 60ºC, el máximo poder
reductor se obtiene a los 120 minutos de tratamiento. A partir de este punto el po-
der reductor disminuye, si bien la concentración fenólica sigue aumentando. En la
extracción a 90ºC, el poder reductor aumenta en forma continua a medida que au-
menta la concentración fenólica.

Los datos obtenidos en la extracción a 60ºC se van a analizar en dos etapas:

Considerando el tiempo de 0 a 120 minutos (etapa en la cual el poder reductor cre-
ce hasta llegar al máximo a los 120 minutos) y de 120 a 300 minutos (etapa en la
cual el poder reductor disminuye, a pesar del aumento de la concentración de los
fenoles totales).

En la tabla Nº 10 se presentan los datos de fenoles totales y poder reductor para

la extracción a 60ºC, considerando el tiempo total de tratamiento.

Tabla Nº 10. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y po-
der reductor de los extractos obtenidos

Tiempo Fenoles totales extractados a 60ºC Poder reductor a 60ºC

(minutos) (mg/g de materia seca) (1) (DO 700 nm)(1)
20 0,589 0,630
40 0,778 0,738
60 1,050 0,811
80 1,177 0,823
100 1,366 0,847
120 1,417 0,900
140 1,575 0,894
160 1,714 0,823
180 1,757 0,822
200 1,990 0,610
220 2,146 0,474
240 2,242 0,463
260 2,402 0,446
280 2,474 0,430
300 2,615 0,423
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones

En la tabla Nº11 se presentan los datos de fenoles totales y poder reductor fran-
cionados para los primeros 120 minutos de extracción con agua a 60ºC.

Tabla Nº 11. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y po-
der reductor de los extractos obtenidos, durante 120 minutos de extracción.

Tiempo Fenoles totales extractados a 60ºC Poder reductor a 60ºC

(minutos) (mg/g de materia seca) (1) (DO 700 nm)(1)
20 0,589 0,630
40 0,778 0,738
60 1,050 0,811
80 1,177 0,823
100 1,366 0,847
120 1,417 0,900
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones

56
 En la figura 13 se grafican los datos de la tabla Nº 11, y se presenta la función
que vincula las variables fenoles totales y poder reductor para los 120 minutos de
extracción a 60ºC.

Relación Fenoles totales -Poder reductor a 60ºC para 120

minutos de extracción
y = 0,2804x + 0,4935
1 2
R = 0,9335
Poder reductor
(DO 700 nm)

0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,5 1 1,5
Fenoles totales mg/g

Figura 13. Regresión lineal entre concentración fenólica y poder reductor para una
temperatura de extracción de 60ºC, tiempo de tratamiento 120 minutos.

Para los primeros 120 minutos de extracción a 60ºC se obtuvo la siguiente ecua-
ción:

Y = 0,4935 + 0,2804 X

R2= 0,9335

Donde:
Y = Poder reductor (DO 700 nm)
X = Fenoles totales (mg / g de materia seca)

En este primer periodo de extracción, se puede explicar en un 93% la variabili-

dad del poder reductor a través de la concentración fenólica. A medida que aumenta
la concentración fenólica, aumenta el poder reductor. La pendiente de la curva es
positiva.

En la tabla Nº 12 se presentan los datos de fenoles totales y poder reductor para

los tiempos de extracción entre 140 y 300 minutos, empleando como solvente agua
a 60ºC.

57
Tabla Nº 12. Cinética de extracción de compuestos fenólicos con agua a 60ºC y po-
der reductor de los extractos obtenidos, para los tiempos de extracción entre 140 y
300 minutos.

Tiempo Fenoles totales extractados a 60ºC Poder reductor a 60ºC

(minutos) (mg/g de materia seca) (1) (DO 700 nm)(1)
140 1,575 0,894
160 1,714 0,823
180 1,757 0,822
200 1,990 0,610
220 2,146 0,474
240 2,242 0,463
260 2,402 0,446
280 2,474 0,430
300 2,615 0,423
(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones

En la figura 14 se grafican los datos de la tabla Nº 12, y se presenta la función

que vincula las variables fenoles totales y poder reductor entre 140 a 300 minutos
de extracción a 60ºC.

Relación Fenoles totales - Poder reductor a 60ºC para

140 a 300 minutos de extracción

1
Poder reductor
(DO 700 nm)

0,8
0,6
0,4
y = -0,5072x + 1,6642
0,2
R2 = 0,9074
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Fenoles totales mg/g

Figura 14. Regresión lineal entre concentración fenólica y poder reductor para una
temperatura de extracción de 60ºC, tiempo de tratamiento: 140 minutos a 300 mi-
nutos.

Para tiempo de extracción entre 140 y 300 minutos de extracción a 60ºC se ob-
tuvo la siguiente ecuación:

Y = 1,6642 - 0,5072 X

R2= 0,9074

Donde:
Y = Poder reductor (DO 700 nm)
X = Fenoles totales (mg / g de materia seca)

58
 En este segundo periodo de extracción, se puede explicar en un 90% la variabi-
lidad del poder reductor a través de la concentración fenólica. A medida que aumen-
ta la concentración fenólica, disminuye el poder reductor. La pendiente de la curva
es negativa. Puede suponerse que coexisten dos fenómenos: si bien la concentra-
ción de fenoles sigue aumentando en forma leve pero sostenida, se está producien-
do simultáneamente una modificación química de los fenoles extraídos, que se refle-
jada en una pérdida del poder reductor.

Kähkönen et al (2001) trabajaron con extractos de manzanas y bayas, em-

pleando como solventes: acetona al 70%, metanol al 60%, hexano, agua (todos
estos solventes a 20ºC) y agua a ebullición. Estos autores explican esta situación
considerando la actividad enzimática de la polifenoloxidasa. Sostienen que la activi-
dad de hidroxilación de la polifenoloxidasa probablemente perdura durante la ex-
tracción con agua a 20ºC, lo cual puede modificar el contenido fenólico en el extrac-
to. El tratamiento de extracción con agua en ebullición es mucho más drástico para
muchos fenoles lábiles, pero la temperatura inactiva las enzimas, y por lo tanto ge-
nera extractos altamente activos como antioxidantes. Los resultados en los extrac-
tos de bayas y manzanas producidos empleando agua caliente demuestran que es
posible preparar extractos muy activos, con altos contenidos fenólicos sin el empleo
de solventes orgánicos, los cuáles pueden ser problemáticos en las industrias de los
alimentos y de los medicamentos.

Sánchez Ferrer et al (1988), determinaron que el rango de temperatura óptimo

para la actividad cresolasa de la polifenoloxidasa es de 40-60ºC. La actividad creso-
lasa de esta enzima produce la hidroxilación de monofenoles ubicados en posición
orto, generando orto-di-fenoles. Estos autores trabajaron sobre polifenoloxidasa EC
1.14.18.1 obtenida de Vitis vinifera cultivar Monastrell. Por otra parte, Mchedlishvili
et al, 2005, trabajaron sobre la termoestabilidad de fenoloxidasa y peroxidasa pro-
venientes de té (Camellia sinensis), manzanas (Malus domestica), nueces (Juglans
regia) y (Armoracia lapathifolia). Estos autores demostraron que ambas enzimas
retienen un 10% de actividad residual, luego de 20 minutos de incubación a 80ºC.
No se encontraron datos sobre termoestabilidad de polifenoloxidasas provenientes
de uvas.

De acuerdo a los resultados obtenidos en este experimento, puede suponerse

que, en el tratamiento a 90ºC: el aumento de temperatura favorece la extracción,
porque incrementa la solubilidad del soluto y también el coeficiente de difusión (Pi-
nelo et al, 2005). Por otra parte, las polifenoloxidasas son inactivadas por la tempe-
ratura, de modo que los compuestos fenólicos no son degradados enzimáticamente.
En consecuencia, se obtiene mayor concentración de compuestos fenólicos y mayor
poder reductor que en la extracción a 60ºC.

En el tratamiento a 60ºC, la extracción de fenoles totales es menor. La actividad

enzimática cresolasa de la polifenoloxidasa se encuentra en su temperatura óptima,
los monofenoles son transformados a orto-di-fenoles, son oxidados, por lo tanto
pierden su poder antioxidante. De modo que el tratamiento a 60ºC no sólo extrae
menor cantidad de fenoles que la extracción a 90ºC, si no que además estos fenoles
son degradados enzimáticamente durante la misma extracción, determinándose un
poder antioxidante menor que en la extracción a 90ºC.

Los datos obtenidos en la cinética a 90ºC (fenoles totales y poder reductor, Ta-
blas Nº7 y Nº9) fueron sometidos a un análisis estadístico de regresión simple li-

59
neal, con el objeto de obtener la ecuación que vincula las dos variables. Esta función
se grafica en la figura 15.

Relación Fenoles totales- Poder reductor para extracción a

90ºC

2 y = 0,1415x + 0,0568
Poder reductor (DO 700 nm)

R2 = 1
1,5

0,5

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Fenoles Totales (mg/g MS)

Figura 15. Regresión lineal entre concentración fenólica y poder reductor para una
temperatura de extracción de 90ºC

Poder reductor = 0,0568+ (0,1415 * Fenoles Totales)

R2 = 100%

La variable fenoles totales permite explicar en un 100%, completamente, la va-

riable poder reductor del extracto. A medida que aumenta la concentración fenólica,
aumenta el poder reductor del extracto.

Los resultados obtenidos (concentración de compuestos fenólicos y poder reduc-

tor) no permiten sustituir la temperatura de extracción de 90 ºC, empleada en el
agua, por 60ºC.

3.5. Conclusiones
Es posible reducir el tiempo de tratamiento, pero no es conveniente reducir la
temperatura de tratamiento.
En base a los resultados obtenidos, se decide seleccionar como temperatura de
extracción 90ºC, empleando como solvente el agua. Se establece como tiempo de
tratamiento 3 horas, ya que el incremento en la extracción de fenoles no es signifi-
cativo luego de este lapso de tiempo. Se establece una relación directa entre la
concentración fenólica y el poder reductor.

60
 CAPÍTULO 4:
CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO

61
4.1. Hipótesis
El extracto obtenido conserva sus características antioxidantes después de ser
sometido a un proceso de concentración al vacío.

4.2. Objetivos

Concentrar el extracto acuoso obtenido por medio de un evaporador al vacío,

con el objeto de trabajar con un producto concentrado, que permita su posterior
desecación.

Verificar que el tratamiento de concentración no altera el poder reductor del ex-

tracto.

4.3. Materiales y métodos

El extracto a concentrar fue obtenido por medio de una extracción acuosa a

90ºC, durante 3 horas. La concentración se llevó a cabo en un evaporador rotativo
al vacío marca Decalab, trabajando a una temperatura de 60ºC. En los extractos
concentrados y sin concentrar se determinaron Fenoles Totales por método de Folin
Ciocalteu modificado (Apéndice), y el poder reductor por el método de Oyaizu
(Apéndice). El ensayo se realizó con 4 repeticiones.

Los datos fueron procesados por medio del análisis de la varianza, con el pro-
grama Statgraphics plus 4.0®.Si los datos siguen una distribución normal y existe
homogeneidad de varianzas, se aplicará el análisis de la varianza; si los datos no
responden a una distribución normal ó las varianzas no son homogéneas, se aplica-
rá estadística no paramétrica utilizando la prueba de Kruskal – Wallis.

4.4. Resultados y Discusión

En la tabla Nº 13 se presentan los resultados obtenidos en el ensayo de concen-

tración; el testigo es el extracto sin concentrar. Las variables medidas fueron feno-
les totales y poder reductor.

Tabla Nº 13. Fenoles totales (mg/L de extracto) y poder reductor (DO a 700 nm) en los
extractos sin concentrar y concentrado

Tratamientos Fenoles totales(1) Poder reductor(1)

(mg/L de extracto) (DO a 700 nm)

Extracto sin concentrar 1143,2 a(2) ± 49,96 1,756 a(2) ± 0,058

Extracto concentrado 36.370,7 b ± 2883,56 68,200 b ± 2,050

(1)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación standard
(2)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

Se estudió la normalidad de los datos obtenidos en este ensayo, con el objeto de

aplicar el análisis de la varianza. Se verificó que los datos no provenían de una dis-
tribución normal, porque las varianzas de los tratamientos no eran homogéneas. En

62
consecuencia, se aplicó la prueba de Kruskal- Wallis, que es no paramétrica y com-
para las medianas de los tratamientos en lugar de las medias (cómo lo hace el aná-
lisis de la varianza).

Los resultados de la prueba de Kruskal-Wallis indican que existen diferencias

significativas en las concentraciones de fenoles totales entre los tratamientos efec-
tuados, para un nivel de confianza de 95 %, y también existen diferencias significa-
tivas en el poder reductor entre los tratamientos efectuados, para un nivel de con-
fianza de 95 %.

Considerando los polifenoles totales, se produjo una concentración de aproxima-

damente 31,8 veces (36.370,7 / 1143,2). Pero el poder reductor del extracto au-
mentó unas 38,8 veces (68,200 / 1,756) respecto del extracto sin concentrar. Se
realizó el análisis estadístico de la relación entre el contenido de fenoles totales del
extracto concentrado y del extracto no concentrado, y del poder reductor entre ex-
tracto concentrado y extracto no concentrado, con el objeto de verificar si esta dife-
rencia es estadísticamente significativa.

Se estudió la normalidad de los datos obtenidos en este ensayo, con el objeto de

aplicar el análisis de la varianza. Se verificó que los datos no provenían de una dis-
tribución normal, porque las varianzas de los tratamientos no eran homogéneas. En
consecuencia, se aplicó la prueba de Kruskal- Wallis, que es no paramétrica y com-
para las medianas de los tratamientos en lugar de las medias (cómo lo hace el aná-
lisis de la varianza).

Los resultados de la prueba de Kruskal-Wallis indican que existen diferencias

significativas entre las medianas de la relación entre el contenido de fenoles totales
entre extracto concentrado y extracto no concentrado, y de los poder reductor en-
tre extracto concentrado y extracto no concentrado.
En la tabla Nº 14 se presentan los resultados de este análisis.

Tabla Nº 14: Medianas de las relaciones entre extracto concentrado y extracto sin
concentrar

Tratamientos Fenoles totales(1) Poder reductor(1)

(mg/L de extracto) (DO a 700 nm)

Relación entre extracto con- 29,57 (2)a 37,39 (2)

b
centrado y extracto sin con-
centrar

(1)
Cada valor representa la mediana de 4 repeticiones
(2)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

Este análisis permite concluir que el tratamiento de concentración del extracto

provocó un aumento del poder reductor del mismo, superior al aumento causado
por la concentración del extracto.

Una explicación para este fenómeno puede encontrarse en los trabajos de Ar-
nous et al, 2001; Yamaguchi et al, 1999; Saito et al, 1998 y Rice-Evans et al, 1995.
Según Arnous et al, 2001, la actividad antioxidante (reductora) de los proantocia-
nidinas depende del largo de la cadena de oligómeros; los monómeros y los dímeros

63
inhiben la oxidación de las LDL(lipoproteínas de baja densidad) de forma más efi-
ciente que los hexámeros, mientras que la inhibición del anión superóxido tiende a
incrementarse a medida que el grado de polimerización aumenta.

De acuerdo con Yamaguchi et al, 1999, la capacidad de capturar anión super-

óxido es mayor a medida que el grado de polimerización de los flavanoles aumenta.
También la actividad antiúlcera de una serie de procianidinas aumenta a medida que
crece el grado de polimerización de la unidad catequina.

Saito et al, 1998, verificaron que el monómero (+) catequina no inhibe la for-
mación de úlceras, pero los oligómeros de más de tres unidades de (+) catequina
presentan una fuerte actividad de protección ante la agresión a la mucosa estoma-
cal. La capacidad de inhibir la formación de úlceras se ha ensayado en ratas provo-
cando las lesiones con solución de ClH / Etanol.

Rice-Evans et al, 1995, establecieron que la actividad antioxidante de los com-

puestos fenólicos se debe a sus propiedades redox, debido a que ellos actúan como
agentes reductores, donadores de hidrógeno y captores del oxígeno singulete. Se
emplearon etanol, metanol y agua como solventes, pero en todos los casos la ex-
tracción fue más intensa a mayor temperatura. Estos autores sostienen que el au-
mento de temperatura favorece la extracción, porque incrementa la solubilidad del
soluto y también el coeficiente de difusión. Por otra parte, las muestras que fueron
sujetas a destilación lograron concentraciones mayores de fenoles, así como mayor
efecto antirradical que aquellas muestras que solo fueron prensadas. Durante el
proceso de destilación, las muestras pueden alcanzar temperaturas de 120 y 130ºC.
Estas diferencias pueden explicarse por la tendencia que tienen los fenoles de com-
binarse entre sí a través de reacciones de polimerización, los oligómeros tienen ma-
yor actividad antirradical que los monómeros.

En base a todo lo expuesto, es posible que la temperatura a la que fue sometido

el extracto durante el proceso de concentración, haya actuado favoreciendo la poli-
merización, explicando de este modo el aumento relativo del poder reductor del ex-
tracto concentrado.

4.5. Conclusiones

El proceso de concentración por medio de evaporador rotativo al vacío no dete-

riora las características reductoras del extracto de semillas. Aparentemente este
proceso mejora la condición reductora del extracto.

64
 CAPÍTULO 5:
EMPLEO DEL EXTRACTO DE SEMILLAS EN UN SISTEMA REAL SUJETO A
OXIDACIÓN

65
5.1. Hipótesis

El extracto obtenido tiene actividad antioxidante, que puede ser medida en un

sistema real sujeto a oxidación.

5.2. Objetivos

Verificar el poder antioxidante del extracto de semillas de vid (sin concentrar y

concentrado) sobre la oxidación del jugo de manzanas recién obtenido.

5.3. Introducción

Se seleccionó jugo de manzanas para ensayar el extracto como antioxidante,

porque el pardeamiento oxidativo debido a la oxidación de los polifenoles, es muy
importante en la industria de los alimentos. En las frutas y vegetales, este fenóme-
no deteriora la calidad, causando la formación de pigmentos amarillos y marrones,
que provocan aspecto desagradable (Le Bourvellec et al, 2004). El proceso de par-
deamiento se debe a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos endóge-
nos, catalizados por la enzima polifenoloxidasa (PPO, EC 1.14.18.1) propia de los
tejidos vegetales. La PPO es una enzima que cataliza, en presencia de oxígeno, la
oxidación de los difenoles a o-quinonas, lo que conduce posteriormente a la forma-
ción de pigmentos polimerizados marrones (Mi Soon Jang et al, 2002). Generalmen-
te, la oxidación de los polifenoles ocurre cuando las frutas y vegetales sufren daños
físicos durante la cosecha y almacenaje.

La concentración fenólica del jugo de manzanas es de aproximadamente 7 g /L.

Los compuestos fenólicos presentes son procianidinas, catequinas monómeras, áci-
dos hidroxicinámicos, dihidrocalconas y flavonoles. En manzanas, el grado medio de
polimerización de las proantocianidinas, oscila entre 4 y 7 unidades. Los sustratos
preferidos para la oxidación, por efecto de la PPO, son el ácido cafeoilquínico y las
catequinas monómeras (Le Bourvellec et al, 2004). En la obtención del jugo de
manzanas, al poner en contacto enzima, sustrato y oxígeno se produce la oxidación
del producto. Esto resulta evidente por el aumento de la intensidad del color del ju-
go, que pasa de amarillo dorado a marrón (Mi Soon Jang et al, 2002).

Dada la facilidad de la ocurrencia de la oxidación en el jugo de manzanas, y la

sencillez de la medida del proceso oxidativo, se seleccionó este producto para ensa-
yar la acción antioxidante del extracto de semillas de vid.

5.4. Materiales y métodos

Se empleó jugo de manzanas obtenido en forma previa a la realización del en-

sayo. El jugo de manzanas se obtuvo de manzanas frescas, cv red delicious. Las
manzanas fueron peladas, y luego ralladas con una multiprocesadora de uso culina-
rio. Las manzanas ralladas se colocaron en un lienzo y se prensaron en forma ma-
nual para obtener el jugo.

El nivel de oxidación del jugo de manzanas fue determinado por lectura de la

absorbancia a 420 nm sobre muestras centrifugadas (3000 rpm, durante 10 minu-
tos) y diluidas 1:5. Se calculó el porcentaje de inhibición de la oxidación (Özoglu et
al, 2002, Apéndice).

66
 Al jugo de manzanas obtenido se le hizo una lectura de densidad óptica a 420
nm en forma inmediata, de modo de conocer el color inicial del jugo, antes del de-
sarrollo de la oxidación.

Los tratamientos efectuados fueron tres: testigo (jugo de manzanas sin agrega-
dos), extracto no concentrado y extracto concentrado.
Las dosis de fenoles totales contenidas en el extracto a emplear se selecciona-
ron en base a ensayos previos. La dosis de extracto a emplear se determinó por vo-
lumen; se decidió agregar 20 mL de extracto no concentrado a 80 mL de jugo, o
sea un 20% de extracto no concentrado. Dado que el extracto contenía 1143,2 mg
de fenoles totales por litro de extracto, en 20 mL de extracto, había 22,86 mg de
fenoles totales. El extracto concentrado tenía una concentración de 36370,7 mg de
fenoles totales por litro. Por lo tanto, 22,86 mg de fenoles totales se encuentran en
0,6286 mL (aprox. 629µL). El extracto concentrado fue reconstituido con agua des-
tilada al volumen empleado de extracto sin concentrar (20 mL). Al testigo (ó trata-
miento sin antioxidante) le fueron agregados 20 ml de agua.

En todos los casos se empleó 80 ml de jugo de manzanas. Los ensayos se reali-

zaron por cuadruplicado. Las concentraciones empleadas fueron de 22,86 mg de
fenoles totales cada 80 ml de jugo.

Se consideró un tiempo de tratamiento de 24 horas.

Los datos fueron procesados por medio del análisis de la varianza, con el pro-
grama Statgraphics plus 4.0®

5.5. Resultados y Discusión

La lectura inicial de densidad óptica del jugo de manzana fue 1,659.

En la tabla Nº 15 se presentan los resultados obtenidos en este ensayo.

Tabla Nº 15. Actividad antioxidante del extracto de semillas en jugo de manzanas

Tratamientos(1) DO 420 nm(2)

Testigo 3,977 a(3)± 0,107
Extracto sin concentrar 3,486 b ± 0,069
Extracto concentrado 2,783 c ± 0,041 .
(1)
Tiempo de tratamiento: 24 horas
(2)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica
(3)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

Verificada la normalidad de los datos, fue realizado el análisis de la varianza

(prueba de Tukey, 99% de confianza). Se observa que existen diferencias significa-
tivas para los tres tratamientos. El tratamiento realizado con el extracto concentra-
do es el que presenta mejor comportamiento, produciendo menor intensidad de oxi-
dación en el jugo.

Se calculó la inhibición de la oxidación, de acuerdo a la siguiente fórmula:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo - Δ A 420 nm tratamiento) X 100] / Δ A 420 nm testigo
Donde Δ A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial

Para el tratamiento con extracto sin concentrar, resulta:

67
 Inhibición (%) = {[(3,977 – 1,659) – (3,486 – 1,659)] X 100} / (3,977 –
1,659)
Inhibición (%) = 28,4 %

Para el tratamiento con extracto concentrado, resulta:

Inhibición (%) = {[(3,977 – 1,659) – (2,783 – 1,659)] X 100} / (3,977 –

1,659)
Inhibición (%) = 51,5%

Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el

extracto líquido sin concentrar produce un 28,4% de inhibición de la oxidación,
mientras que el de extracto líquido concentrado produce un 51,5 % de inhibición de
la oxidación del jugo de manzanas.

Cuando se agrega el extracto de semillas de vid al jugo de manzanas recién ob-

tenido, se verifica una inhibición de la oxidación. Pero, a igualdad de concentración
de fenoles agregada, los fenoles provenientes del extracto concentrado poseen una
actividad inhibidora de la oxidación superior a la del extracto sin concentrar.

Esto coincide con lo observado durante la concentración del extracto. Al medir el

poder reductor del extracto concentrado, se comprueba que el aumento del poder
reductor es superior al esperado como consecuencia de la concentración del extrac-
to. Esto sugiere la posibilidad de un aumento de la polimerización debida a la tem-
peratura a la cual ha sido sometido el extracto, durante la concentración.

Esta situación se verifica en el sistema real de jugo de manzanas sometido a la

oxidación, lo cual coincide con lo observado por Le Bourvellec et al (2004).

Estos autores han demostrado que la velocidad del consumo de oxígeno del jugo
de manzanas no se correlaciona con la actividad de la polifenoloxidasa del mismo.
La velocidad de reacción decrece más rápido que la concentración del sustrato fenó-
lico. Estas observaciones llevaron a demostrar que la PPO es inhibida por las procia-
nidinas naturales del jugo y oxidadas, así como por los productos de la oxidación del
ácido cafeoilquínico y de la (-) epicatequina. El porcentaje de inhibición de la PPO
aumenta con el peso molecular de las procianidinas (Le Bourvellec et al, 2004).

La PPO es inhibida por las procianidinas del jugo de manzanas, y esta inhibición
es mayor a medida que el polímero de catequina es más grande. Por lo tanto, al
agregar el extracto de semillas se están agregando más procianidinas (si bien son
de distinto origen vegetal), por tanto se está actuando sobre la PPO. Por otra parte,
el extracto concentrado contendría polímeros de mayor peso molecular que el ex-
tracto no concentrado. Por ello, la inhibición de la oxidación debida al extracto líqui-
do sin concentrar es de un 28,4%, mientras que la inhibición de la oxidación del ju-
go de manzanas debida al extracto líquido concentrado es de un 51,5 %, para una
misma concentración de fenoles totales adicionados.

5.6. Conclusiones

El extracto de semillas de vid actúa como reductor en un sistema real sujeto a

oxidación, tal como es el jugo de manzanas. A igual concentración fenólica, el ex-
tracto concentrado de semillas, presenta mayor capacidad para disminuir la intensi-
dad de la oxidación que el extracto sin concentrar.

68
 CAPÍTULO 6:
PROCESAMIENTO DEL EXTRACTO CONCENTRADO: SECADO EN LECHO DE
ESPUMA Y LIOFILIZADO

69
6.1. Hipótesis
El extracto obtenido conserva sus características antioxidantes después de ser
sometido a un proceso de secado en lecho de espuma.

El extracto obtenido conserva sus características antioxidantes después de ser

sometido a un proceso de secado por liofilizado.

6.2. Objetivos

Convertir el extracto acuoso concentrado al vacío, en polvo para su mejor con-

servación y uso.

Comparar dos sistemas de deshidratación del extracto concentrado: secado en

lecho de espuma y liofilizado.

Verificar la persistencia del poder reductor luego de los tratamientos de des-

hidratación.

6.3. Materiales y métodos

Para realizar este ensayo se realizó una concentración más intensa del extracto
de modo de obtener 186.254,6 mg /L de fenoles totales.

6.3.1. Secado en lecho de espuma

Se preparó una mezcla con 25 ml de agua destilada, 2,5g de ovoalbúmina, 0,5 g

de Carboximetilcelulosa y 0,5g de (PO4)2 Ca3. La mezcla fue batida con una batidora
doméstica hasta lograr una espuma consistente. Posteriormente se agregó a dicha
espuma 10 g de extracto concentrado (186.254,6 mg /L de fenoles totales y densi-
dad= 1,059. Apéndice). Este modo de preparación se justifica porque las proteínas
precipitan con los taninos. Colocando todos los ingredientes simultáneamente no se
conseguía formar una espuma, debido a esta reacción química. Este preparado fue
colocado sobre bandejas de madera con tela de malla inoxidable, y fue secado por
medio de flujo de aire a 65ºC, durante 90 minutos (Yerdeo, 2001). Se partió de
38,5 g de mezcla total, donde 10 g correspondían al extracto fenólico. Luego del
secado, se obtuvieron 4,709 g de polvo.

La dosis de fenoles totales empleada en este ensayo fue de 22,86 mg de fenoles

totales por cada 100 ml de muestra. La muestra estuvo integrada por 80 ml de jugo
de manzana + 20 ml de agua. Los 22,86 mg de fenoles totales estuvieron conteni-
dos en 123 µL de extracto líquido concentrado; y en 58 mg de extracto secado en
lecho de espuma (ver apéndice). Estas dosis fueron las empleadas por muestra.

Finalmente se preparó el ensayo del siguiente modo: el testigo estuvo formado

por 80 ml de jugo de manzana + 20 ml de agua destilada; el tratamiento con el ex-
tracto concentrado se formó con 80 ml de jugo de manzana + 123 µL de extracto
concentrado + 20 mL de agua destilada y el tratamiento con extracto concentrado
secado se formó con 80 ml de jugo + 58 mg del extracto secado en lecho de espu-
ma + 20 mL de agua destilada.

Se determinó el poder antioxidante del extracto secado en lecho de espuma en

comparación con el extracto concentrado, sobre jugo de manzanas, evaluándose la

70
densidad óptica a 420 nm (ver Apéndice). El tiempo de tratamiento fue 24 horas, a
20ºC de temperatura.

6.3.2. Liofilización

El extracto fue liofilizado en liofilizador Thermovac, a -50ºC, en ampollas de vi-

drio conteniendo 123 µL de extracto.

El ensayo se realizó del siguiente modo: el testigo estuvo formado por 80 ml de

jugo de manzana + 20 ml de agua destilada; el tratamiento con el extracto concen-
trado se formó con 80 ml de jugo de manzana + 123 µL de extracto concentrado +
20 mL de agua destilada y el tratamiento con extracto concentrado secado se formó
con 80 ml de jugo + una ampolla de extracto liofilizado (123 µL) + 20 mL de agua
destilada. De modo que las dosis empleadas fueron de 22,86 mg de fenoles totales
cada 100 ml de muestra (80 mL de jugo + 20 mL de agua destilada).

Se determinó el poder antioxidante del extracto liofilizado en comparación con el

extracto concentrado, sobre jugo de manzanas, evaluándose la densidad óptica a
420 nm (ver Apéndice). El tiempo de tratamiento fue 24 horas, a 20ºC de tempera-
tura.

En ambos ensayos, el jugo de manzanas se obtuvo de manzanas frescas, cv red

delicious, en forma previa al inicio del ensayo. Las manzanas fueron peladas, y lue-
go ralladas con una multiprocesadora de uso culinario. Las manzanas ralladas se
colocaron en un lienzo y se prensaron en forma manual para obtener el jugo.

Los datos fueron procesados por medio del análisis de la varianza, con el pro-
grama Statgraphics plus 4.0®

6.4. Resultados y Discusión

6.4.1. Secado en lecho de espuma

Este ensayo se realizó sobre jugo fresco de manzanas. El color inicial del jugo de
manzanas recién obtenido fue 1,26.
En la tabla Nº 16 se presentan los datos obtenidos en este ensayo.

Tabla N º16. Inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. Efecto del extracto
concentrado líquido y el extracto secado en lecho de espuma.

Tratamientos(1) DO 420 nm(2)

Testigo 4,528 a(3)± 0,076
Extracto líquido concentrado 3,512 b ± 0,063 .
Extracto secado en lecho de espuma 3,501 b ± 0,054 .
(1)
Tiempo de tratamiento: 24 horas
(2)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica
(3)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

Realizado el análisis de la varianza, No existen diferencias significativas entre las

medias de los tratamientos extracto líquido y secado en lecho de espuma, emplean-
do la prueba de Tukey al 99% de confianza. Existen diferencias significativas entre
el testigo y extracto líquido, así como entre el testigo y el extracto seco en lecho de
espuma.

71
 Se calculó la inhibición de la oxidación, de acuerdo a la siguiente fórmula:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo - Δ A 420 nm tratamiento) X 100] / Δ A 420 nm testigo
Donde Δ A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial

Para el tratamiento con extracto líquido concentrado, resulta:

Inhibición (%) = {[(4,528 – 1,26) – (3,512 – 1,26)] X 100} / (4,528 – 1,26)

Inhibición (%) = 31,08 %

Para el tratamiento con extracto secado en lecho de espuma, resulta:

Inhibición (%) = {[(4,528 – 1,26) – (3,501 – 1,26)] X 100} / (4,528 – 1,26)

Inhibición (%) = 31,42 %

Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el

extracto líquido produce un 31,08% de inhibición de la oxidación, mientras que el
de extracto secado en lecho de espuma produce un 31,42 % de inhibición de la
oxidación del jugo de manzanas.

6.4.2. Secado por liofilización

Este ensayo se realizó sobre jugo fresco de manzanas. El color inicial del jugo de
manzanas recién obtenido fue 1,587.
En la tabla Nº 17 se presentan los datos obtenidos en este ensayo.

Tabla Nº 17. Inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. Efecto del extracto
concentrado líquido y del extracto liofilizado

Tratamientos(1) DO 420 nm(2)

Testigo 4,208 a(3)± 0,086
Extracto líquido concentrado 3,396 b ± 0,051
Extracto liofilizado 3,841 c ± 0,126
(1)
Tiempo de tratamiento: 24 horas
(2)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica
(3)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

Realizado el análisis de la varianza, se comprueba que existen diferencias signi-

ficativas entre las medias de los tres tratamientos, empleando la prueba de Tukey,
para un nivel de confianza del 99%. El tratamiento con extracto líquido concentra-
do presenta el mejor comportamiento, logrando una mayor inhibición de la oxida-
ción que el tratamiento con extracto liofilizado. Por lo tanto, existe una pérdida del
poder antioxidante del extracto concentrado durante el proceso de liofilización.

Se calculó la inhibición de la oxidación, de acuerdo a la siguiente fórmula:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo -ΔA 420 nm tratamiento) X 100] / Δ A 420 nm testigo

Para el tratamiento con extracto líquido concentrado, resulta:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo -ΔA 420 nm Extracto líquido cc) X 100] / Δ A 420 nm testigo

72
 Inhibición (%) = {[(4,208 – 1,587) – (3,396 – 1,587)] X 100} / (4,208 –
1,587)
Inhibición (%) = 30,98 %

Para el tratamiento con extracto liofilizado, resulta:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo -ΔA 420 nm Ext. liofilizado) X 100] / ΔA 420 nm testigo

Inhibición (%) = {[(4,208 – 1,587) – (3,841 – 1,587)] X 100} / (4,208 –

1,587)
Inhibición (%) = 14,00 %

Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el

extracto líquido concentrado produce un 30,98% de inhibición de la oxidación,
mientras que el de extracto secado liofilizado produce un 14 % de inhibición de la
oxidación del jugo de manzanas.

La diferencia entre los dos tratamientos de deshidratación del extracto es el em-

pleo de temperaturas diferentes, 65ºC en el caso del secado en lecho de espuma y
-50ºC en el caso del liofilizado. En el caso del extracto secado en lecho de espuma
no hay diferencias estadísticamente significativas entre dicho extracto y el extracto
líquido concentrado. Por lo tanto el tratamiento de secado en lecho de espuma, in-
cluyendo el agregado de ovoalbúmina, carboximetilcelulosa y (PO4)2 Ca3, no modifi-
ca la actividad antioxidante del extracto.

Si bien se emplearon jugos obtenidos de manzanas de igual origen, en cada en-

sayo el color inicial del jugo fue diferente, por lo tanto fueron diferentes las lecturas
de color en los jugos una vez transcurrido el tiempo de tratamiento. Esto se debe a
que se realizaron en forma sucesiva en el tiempo. Pero el porcentaje de inhibición
de la oxidación logrado por el extracto concentrado se mantuvo dentro de valores
similares en ambos casos.

De acuerdo a lo observado, el tratamiento de liofilizado del extracto concentrado

deterioró las propiedades antioxidantes de este extracto.

Esta pérdida de poder antioxidante puede explicarse considerando los trabajos

de King et al (2001) y Chang et al (2006). En ellos se evalúa el efecto de la mayor
superficie expuesta al oxígeno y el efecto de la temperatura sobre la inactivación de
enzimas que degradan fenoles.

King et al (2001) sostienen que la porosidad y la superficie de los productos so-

metidos a liofilizado son mayores que en el mismo producto deshidratado por otros
métodos de secado. Esto conduce a un incremento en la oxidación del producto liofi-
lizado debido a una mayor superficie expuesta que permite mayor contacto con el
oxígeno. Estos autores trabajaron sobre espinaca, y midieron la estabilidad de la
clorofila y la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, sometiendo la mate-
ria prima a liofilizado y a secado a baja temperatura (1 ± 4ºC) y al vacío. Ellos ob-
servaron que la degradación de la clorofila fue menor en el método de secado a baja
temperatura y vacío que en el producto liofilizado; esta diferencia se adjudica a la
mayor superficie expuesta en el producto liofilizado debido a su porosidad mayor. La
clorofila es susceptible a la oxidación, por lo tanto en el producto más poroso hay
mayor contacto con el oxígeno, y mayor intensidad de oxidación en consecuencia. El

73
nivel de lípidos peroxidados fue mayor en el producto liofilizado que en el deshidra-
tado a baja temperatura y vacío.

Chang et al (2006) trabajaron comparando las propiedades antioxidantes de

tomates frescos, deshidratados con aire caliente (80ºC 2 horas + 60ºC 6 horas) y
liofilizados a -50ºC. Los fenoles totales fueron incrementados en los dos tratamien-
tos de secado respecto del testigo: en el tomate liofilizado aumentaron en un rango
de 2,6% a 5,9%, mientras que en el producto secado por aire caliente el incremento
fue de 13% a 29%. Esto lo explican debido a que a la temperatura de tratamiento,
se inactivan las enzimas oxidativas e hidrolíticas, que provocarían una pérdida de
compuestos fenólicos.

6.5. Conclusiones

De acuerdo al proceso aplicado al extracto líquido concentrado para transfor-

marlo en polvo se han obtenido diferentes resultados. El extracto secado en lecho
de espuma ha conservado sus propiedades antioxidantes en relación al extracto lí-
quido concentrado. El extracto liofilizado ha sufrido un deterioro de su capacidad
antioxidante durante el proceso de secado. Por lo tanto, se selecciona el proceso de
secado en lecho de espuma para deshidratar el extracto líquido concentrado.

74
 CAPÍTULO 7:
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL EXTRACTO
LÍQUIDO CONCENTRADO DE SEMILLAS DE VID.
INHIBICIÓN DE LA OXIDACIÓN DEL JUGO DE MANZANAS EN COMPARA-
CIÓN CON ANTIOXIDANTES COMERCIALES.

75
7.1. Hipótesis

El extracto obtenido puede actuar como antioxidante en un sistema real suje-

to a oxidación, presentando mayor actividad antioxidante que otros antioxidantes
naturales.

7.2. Objetivos

Comparar la actividad antioxidante del extracto de semillas de vid con antioxi-

dantes comerciales de uso frecuente en jugo de manzanas.

7.3. Materiales y métodos

Se diseñó un experimento con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Los tratamientos

fueron: Testigo, Extracto líquido concentrado de semillas de vid (22,86 mg de feno-
les totales cada 100 mL de jugo), ácido ascórbico (0,18 mM cada 100 mL de jugo) y
dióxido de azufre (4 mg cada 100 mL de jugo). Las dosis empleadas de fenoles to-
tales surgen de ensayos previos. La dosis de ácido ascórbico es 1,8 mM (esto signi-
fica 1,8 milimoles de soluto por litro de solución; en consecuencia: 0,18 mM cada
100 mL de jugo), equivalente a 317,016 mg de ácido ascórbico, dado que el mol es
176.120 mg; esta es la dosis de ácido ascórbico empleado como antioxidante en
jugo de manzanas (Özoglu y Bayindirli, 2002). La dosis de dióxido de azufre se ob-
tuvo del Código Alimentario Argentino (Capítulo XII, art.996 Bebidas analcohólicas,
resolución GMC Nº 141/96, incorporada por Res. MS y AS Nº 587/97), permite una
concentración máxima de 0,004 g/100 mL. Esta es la dosis que se usó.
Cada tratamiento se realizó sobre jugo de manzanas cv. Red Delicious recién
obtenido. El jugo de manzanas se obtuvo de manzanas frescas, cv Red Delicious.
Las manzanas fueron peladas, y luego ralladas con una multiprocesadora de uso
culinario. Las manzanas ralladas se colocaron en un lienzo y se prensaron en forma
manual para obtener el jugo.
El nivel de oxidación del jugo de manzanas fue determinado por lectura de la
absorbancia a 420 nm sobre muestras centrifugadas (3000 rpm, durante 10 minu-
tos) y diluidas 1:5 (ver Apéndice). Se calculó el porcentaje de inhibición de la oxida-
ción (Özoglu y Bayindirli, 2002).
El tiempo de tratamiento fue 24 horas, a 20ºC de temperatura.
Los datos fueron procesados por medio del análisis de la varianza, con el pro-
grama Statgraphics plus 4.0®

7.4. Resultados y Discusión

El color inicial del jugo de manzanas recién obtenido fue 1,587.

En la tabla Nº 18 se presentan los resultados obtenidos en este ensayo.

Tabla Nº 18. Inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. Comparación entre el

extracto de semillas de vid y otros antioxidantes comerciales

Tratamientos(1) DO 420 nm(2)

Testigo 6,388 a(3)± 0,011
Extracto líquido concentrado 4,875 b ± 0,181 .
Ácido ascórbico 6,263 a ± 0,171 .
Dióxido de azufre 1,712 c ± 0,163 .
(1)
Tiempo de tratamiento: 24 horas
(2)
Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica
(3)
Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes

76
 No fue posible usar el análisis de la varianza, debido a que no se cumple el su-
puesto que obliga a la homogeneidad de varianzas de los distintos tratamientos, los
datos no responden a una distribución normal, y por lo tanto, no es correcto em-
plear el análisis de la Varianza.

Los datos fueron evaluados por medio de pruebas no paramétricas, comparando

las medianas de los tratamientos.

Realizado el análisis estadístico por medio de la prueba de Kruskal Wallis se con-

cluye que existen diferencias significativas entre las medianas de los tratamientos
testigo, extracto concentrado y dióxido de azufre. No existen diferencias significati-
vas entre los tratamientos testigo y ácido ascórbico.

El antioxidante que presentó mejor comportamiento es el dióxido de azufre, se-

guido por el extracto concentrado de semillas de vid. El ácido ascórbico se comportó
de igual modo que el testigo, a las 24 horas de tratamiento.

Se calculó la inhibición de la oxidación, de acuerdo a la siguiente fórmula:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo -ΔA 420 nm tratamiento) X 100] / Δ A 420 nm testigo

Para el tratamiento con extracto líquido concentrado, resulta:

Inhibición (%) = {[(6,388 – 1,587) – (4,875 – 1,587)] X 100} / (6,388 –

1,587)
Inhibición (%) = 31,51 %

Para el tratamiento con ácido ascórbico, resulta:

Inhibición (%) = {[(6,388 – 1,587) – (6,263 – 1,587)] X 100} / (6,388 –

1,587)
Inhibición (%) = 2,60 %

Para el tratamiento con dióxido de azufre, resulta:

Inhibición (%) = {[(6,388 – 1,587) – (1,712 – 1,587)] X 100} / (6,388 –

1,587)
Inhibición (%) = 97,40 %

El extracto de semillas de vid, aplicado como antioxidante en jugo de manzanas,

inhibió el desarrollo de la oxidación en un 31,51%, considerando 24 horas el tiempo
de tratamiento. Este desempeño supera al ácido ascórbico, que en iguales condicio-
nes, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 2,6%. Pero en las condiciones de
trabajo, el dióxido de azufre resulta mejor antioxidante que ambos, ya que logró
inhibir el desarrollo de la oxidación en un 97,40 %.

Los resultados obtenidos demuestran que, en las condiciones experimentales, el

producto que tiene mejor desempeño como antioxidante en jugo de manzanas es el
dióxido de azufre. La inhibición de la oxidación medida es de 97,40%. Este producto
inhibe la oxidación, pero además actúa decolorando el jugo. Esta actividad decolo-
rante se pone de manifiesto en forma inmediata a su agregado al jugo, cuando se
observó una disminución del color en el jugo tratado, con respecto al jugo testigo.
Dado que la incidencia de la oxidación se mide por el aumento de color, este efecto

77
favorece especialmente al tratamiento con dióxido de azufre. Esta actividad decolo-
rante del producto agregado como antioxidante ha sido observad también por Özo-
glu y Bayindirli (2002), empleando L- Cisteína. Pero debe agregarse que, si bien el
dióxido de azufre y sus derivados son compuestos altamente efectivos para prevenir
el pardeamiento, pueden ser negativos para la salud humana, especialmente en las
personas asmáticas (Mi Soon Jang et al, 2002).

El extracto concentrado de semillas de uva produce un 31,51% de inhibición de

la oxidación del jugo de uva, cuando el tiempo de tratamiento es de 24 horas.

El ácido ascórbico solo produce una inhibición de la oxidación del 2,60%, no pre-
sentando diferencias estadísticamente significativas con el testigo. El ácido ascórbi-
co ha sido superado por el extracto de semillas de vid en cuanto a su comporta-
miento antioxidante. Esto coincide con los trabajos de Siddhuraju et al (2003),
quienes encontraron que el extracto fenólico de hojas de Moringa oleifera Lam in-
hibió la peroxidación en un sistema de ácido linoleico de forma más eficaz que el
ácido ascórbico. Esto puede deberse a que, dependiendo de las condiciones, el ácido
ascórbico puede actuar como antioxidante o prooxidante. También puede ocurrir
que el efecto del ácido ascórbico es temporario, ya que en dosis de 1,8 mM (1,8 mM
por litro de solución, en consecuencia 0,18 mM por 100 ml de muestra) el efecto
dura alrededor de 4 horas, según Özoglu et al (2002). En este ensayo, el tiempo de
tratamiento fue de 24 horas.

7.5. Conclusiones

El extracto de semillas de vid puede actuar como un antioxidante más efectivo

que el ácido ascórbico en jugo de manzanas. Si bien el dióxido de azufre tiene ma-
yor poder antioxidante, su empleo puede traer problemas de salud a las personas
asmáticas.

78
 CAPÍTULO 8:
CONCLUSIONES GENERALES.
FUTURAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN

79
 8.1. Conclusiones generales

El agua es un solvente adecuado para la extracción de compuestos reductores

contenidos en las semillas de Vitis vinifera, trabajando en las siguientes condiciones
de extracción:10 ml de solvente por gramo de semilla utilizada, temperatura: 90º C
y 3 horas de tratamiento.

El poder reductor de los extractos de semillas de vid depende de la concentra-

ción fenólica de los mismos. Cuanto mayor es la concentración fenólica, mayor es el
poder reductor observado.

El proceso de concentración al vacío del extracto acuoso no deteriora la capaci-

dad reductora del mismo. Por el contrario, este método de concentración mejora la
condición reductora del extracto concentrado, en comparación con el extracto sim-
ple.

El extracto de semillas de vid actúa como reductor en un sistema real sujeto a

oxidación, tal como es el jugo de manzanas. A igual concentración fenólica, el ex-
tracto concentrado de semillas, presenta mayor capacidad para disminuir la intensi-
dad de la oxidación que el extracto sin concentrar.

El método de secado en lecho de espuma del extracto de semillas (65ºC durante

90 minutos) resulta adecuado para convertir el líquido concentrado en polvo. El po-
der reductor del extracto concentrado no se deteriora por efecto de este proceso.

El método de secado por liofilizado es apto para convertir el líquido concentrado

en polvo, pero se determinó que deteriora la capacidad antioxidante del extracto de
semillas.

El extracto de semillas de vid es un antioxidante más efectivo que el ácido as-

córbico, cuando el sustrato oxidable es jugo de manzanas.

8.2. Aportes de la tesis

Esta tesis ha generado conocimiento que permite obtener un nuevo producto

antioxidante, apto para ser empleado en alimentos ó en consumo humano, en forma
directa. El empleo del agua como solvente evita tener que eliminar solventes orga-
nicos, de características tóxicas, que complicarían el proceso de extracción.

Este trabajo es el primer estudio sobre las semillas de la vid que se realiza en
Argentina, que comprende su composición fenólica y sus posibilidades como origen
de agentes antioxidantes.

El desarrollo de este producto permitiría agregar valor a la industria vitivinícola,

ya que las semillas son un residuo, que actualmente se dedica a la producción de
aceite, ó se exportan a Japón, donde se utilizan para obtener antioxidantes.

A nivel de laboratorio, se ha puesto a punto un micrométodo para la determina-

ción de fenoles totales, así como los métodos de Oyaizu (determinación del poder
reductor) y Özoglu (determinación del color en jugo de manzanas) que resultan úti-
les para emplear en diferentes trabajos vinculados al área de fenoles y antioxidan-
tes.

80
 Debe agregarse que, como producto de esta tesis, se ha iniciado el trámite P -
070104751, con fecha 26/10/07 ante el INPI (Instituto Nacional de la Propiedad In-
dustrial) para la obtención de la patente de invención correspondiente.

8.3. Futuras líneas de Investigación

A partir del conocimiento originado en esta tesis, quedan abiertas diferentes op-
ciones de investigación.

Con respecto al proceso de obtención del extracto, pueden explorarse diferentes

solventes, tiempos de contacto con las semillas, temperaturas de tratamiento y re-
laciones entre el sólido y los líquidos, así como el grado de molienda de las semillas.

Con respecto al proceso de secado y conservación del extracto, es necesario in-

vestigar el secado por el método spray, así como la conservación por medio de la
microencapsulación. Debe estudiarse la duración en el tiempo del efecto reductor,
en diferentes condiciones de conservación.

Con respecto a las actividades biológicas del extracto, debe evaluarse la presen-
cia de actividad antimicrobiana del extracto, ante diferentes grupos bacterianos y
virales de interés. También es posible explorar los efectos terapéuticos en el ser
humano de este extracto, ya sea desde un punto de vista general, empleándolo co-
mo suplemento dietario, o bien desde un punto de vista específico, como enjuague
bucal ó bien como crema cicatrizante.

81
CAPÍTULO 9: BIBLIOGRAFÍA

82
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90
CAPÍTULO 10: APÉNDICE

91
10.1. MÉTODO FOLIN CIOCALTEU

Los compuestos fenólicos del vino son oxidados por el reactivo de Folin- Ciocal-
teu. Este reactivo contiene una mezcla de ácido fosfo-túngstico (H3PW12O40) y el
ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40),que se reduce por oxidación de los fenoles del
vino, originando óxidos de tungsteno (W8O23) y de molibdeno (Mo8O23), de color
azul.

La coloración azul producida es proporcional a la concentración de compuestos

fenólicos presentes en el vino, y posee una absorción máxima a 765 nm.

El procedimiento emplea el ácido gálico como compuesto de referencia para ela-

borar la curva de calibración.

El reactivo de Folin Ciocalteu también se combina con los fenoles monohidroxila-

dos y otras substancias fácilmente oxidables, incluyendo el ácido ascórbico, el dióxi-
do de azufre y las aminas aromáticas. En los vinos dulces y los mostos, se presenta
una seria interferencia debido a los azúcares reductores.

Material
Matraz aforado de 100 ml.
Espectrofotómetro (765nm)
Cubeta de vidrio de 1 cm de recorrido óptico.
Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL.

Reactivos

Reactivo de Folin- Ciocalteu:

Puede ser preparado de la siguiente manera: 100g de tungstato de sodio y 25 g

de molibdato de sodio, son disueltos en 700 ml de agua destilada, agregar 50 ml de
ácido fosfórico a 85% (densidad =1,71g/ml), 100 ml de ácido clorhídrico concentra-
do (densidad = 1,19 g/ml). Poner a ebullición sobre reflujo durante 10 horas, agre-
gar 150g de sulfato de litio, algunas gotas de bromo y poner nuevamente en ebulli-
ción durante 15 minutos. Dejar enfriar y completar a 1 litro con agua destilada.

El color final del reactivo debe ser amarillo. No debe haber tonos verdes. Para
reoxidar soluciones envejecidas de reactivo de Folin Ciocalteu, que tenga color azul,
verde o naranja, se agregan algunas gotas de bromo, y se lleva a ebullición bajo
campana.

Carbonato de sodio (Na2CO3) anhidro en solución a 20% (m/v).

Modo de trabajo

a. Vino blanco

En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de

vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la so-
lución de carbonato de sodio y se enrasa a 100 mL con agua destilada.

92
 Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la re-
acción y se mide la absorbancia a 765 nm con una cubeta de 1 cm de paso óptico,
frente a un blanco preparado con agua destilada.

b. Vino tinto

Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra
5 veces con agua destilada.

Cálculos

a) Vino blanco
Índice de Folin-Ciocalteu = A765 x 20

b) Vino tinto
Índice de Folin-Ciocalteu = A765 x 100

Los valores más habituales del índice Folin-Ciocalteu para vino blanco son 3-5,
5-10 para rosados y de 20-50 para tintos.

Para expresar los fenoles totales en mg/L de ácido gálico debe construirse una
curva de calibración empleando concentraciones crecientes de ácido gálico, y luego
debe obtenerse la ecuación de regresión, que vincule concentraciones y densidades
ópticas.

Notas suplementarias:
1. Este método no es específico y mide el número de –OH (Grupos fenólicos po-
tencialmente oxidables) presentes en la muestra. Diferentes taninos darán diferen-
tes respuestas. Los valores obtenidos se expresan en GAE, equivalentes en ácido
gálico, si la curva de calibración se ha realizado con esta substancia.

2. El reactivo de Folin Ciocalteu usa sulfato de litio, para reducir los problemas
de precipitación del reactivo. Las sales de litio son más solubles que las de otros
cationes.

3. El carbonato de sodio se usa para proveer un medio alcalino a la mezcla de

reacción. La reducción del Mo (VI) y el W (VI) requiere la presencia del anión feno-
lato. Las moléculas reducidas de molibdeno y tungsteno son azules, las moléculas
no reducidas son amarillas.

4. Los azúcares reductores son capaces de reducir las moléculas en medio alca-
lino. Puede aplicarse un factor de corrección, en el caso de tenores de azúcares re-
ductores entre 1, 0 y 2,5 g/100 mL, se divide el contenido de fenoles totales por
1,03. Si los azúcares reductores están entre 2,5 y 10g /100 mL, el contenido de fe-
noles totales debe ser dividido por 1,06. No se necesita corrección en el caso de vi-
nos secos.

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94
10.2. MICROMÉTODO FOLIN CIOCALTEU

Los compuestos fenólicos del vino son oxidados por el reactivo de Folin- Ciocal-
teu. Este reactivo contiene una mezcla de ácido fosfo-túngstico (H3PW12O40) y el
ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40),que se reduce por oxidación de los fenoles del
vino, originando óxidos de tungsteno (W8O23) y de molibdeno (Mo8O23), de color
azul.

La coloración azul producida es proporcional a la concentración de compuestos

fenólicos presentes en el vino, y posee una absorción máxima a 765 nm.

El procedimiento emplea el ácido gálico como compuesto de referencia para ela-

borar la curva de calibración.

El reactivo de Folin Ciocalteu también se combina con los fenoles monohidroxila-

dos y otras substancias fácilmente oxidables, incluyendo el ácido ascórbico, el dióxi-
do de azufre y las aminas aromáticas. En los vinos dulces y los mostos, se presenta
una seria interferencia debido a los azúcares reductores.

Material

Matraz aforado de 25 ml.

Espectrofotómetro (765nm)
Cubeta de vidrio de 1 cm de recorrido óptico.
Pipetas de 1 y 5mL
Micropipetas de 250 y 1000 μL de capacidad
Puntas (tips) para Micropipetas de 250 y 1000 μL de capacidad

Reactivos

Reactivo de Folin- Ciocalteu:

Puede ser preparado de la siguiente manera: 100g de tungstato de sodio y 25 g

de molibdato de sodio, son disueltos en 700 ml de agua destilada, agregar 50 ml de
ácido fosfórico a 85% (densidad =1,71g/ml), 100 ml de ácido clorhídrico concentra-
do (densidad = 1,19 g/ml). Poner a ebullición sobre reflujo durante 10 horas, agre-
gar 150g de sulfato de litio, algunas gotas de bromo y poner nuevamente en ebulli-
ción durante 15 minutos. Dejar enfriar y completar a 1 litro con agua destilada.

El color final del reactivo debe ser amarillo. No debe haber tonos verdes. Para
reoxidar soluciones envejecidas de reactivo de Folin Ciocalteu, que tenga color azul,
verde o naranja, se agregan algunas gotas de bromo, y se lleva a ebullición bajo
campana.

Carbonato de sodio (Na2CO3) anhidro en solución a 20% (m/v).

Modo de trabajo

En un matraz aforado de 25 mL, se introducen respetando el orden, 250 μL de

muestra (vino o extracto fenólico), 1250 μL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 5000 μL
de la solución de carbonato de sodio y se enrasa a 25 mL con agua destilada.

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 Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la re-
acción y se mide la absorbancia a 765 nm con una cubeta de 1 cm de paso óptico,
frente a un blanco preparado con agua destilada.

Curva de Calibración

Se realiza empleando concentraciones crecientes de ácido gálico: 0, 50,100,

150,250, 500,750 y 1000 mg/L. Se emplean 250 μL de muestra y se opera de igual
modo que con una muestra problema. Las determinaciones se hacen por cuadrupli-
cado. Los datos obtenidos se someten a un análisis de regresión lineal, obteniéndo-
se la ecuación que vincula la concentración con la lectura de densidad óptica a 765
nm. La ecuación a obtener es del tipo: y = a + (b * DO 765 nm).

96
10.3. PODER REDUCTOR: MÉTODO DE OYAIZU

Este método determina el poder reductor. Este método se fundamenta en la re-

ducción del anión Ferricianuro [Fe (CN)6-3] a ferrocianuro [Fe (CN)6-4]. Este anión
posteriormente se combina con el catión Fe+3, originando el ferrocianuro férrico [Fe
(CN)6]3 Fe4, denominado azul de Prusia, de color azul. Se genera una mayor inten-
sidad de color cuanto mayor sea el poder reductor de la sustancia ensayada.

El extracto reductor en estudio se emplea en un volumen de 1 ml (en el caso

original: té, se emplea en concentraciones de 10 a 1000 μg, contenidos en 1 mL de
agua destilada). El medio de reacción es un buffer fosfato (2,5 mL, 0,2M, pH=6,6),
y a esto se agrega la sustancia que será reducida: ferricianuro de potasio [Fe (CN)6
K3] (2,5 mL 1%). La mezcla se incuba a 50ºC por 20 minutos. Luego se agrega una
porción (2,5 mL) de ácido tricloroacético (10%) a la mezcla y se centrifuga a 3000
rpm por 10 minutos. De la capa superior de la solución se toman 2,5 mL, estos se
mezclan con 2,5 mL de agua destilada y con 0,5 mL de Cl3Fe al 0,1%, y la absor-
bancia se mide a 700 nm, empleando una cubeta de 1 cm de paso óptico. Una ma-
yor lectura en la absorbancia de la mezcla de reacción, indica un mayor poder re-
ductor.

Yen, G.H.;Chen, H.Y. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to

their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 27-32.

97
10.4. DETERMINACIÓN DEL COLOR DEL JUGO DE MANZANAS.ESTIMACIÓN
DEL GRADO DE OXIDACIÓN. MÉTODO DE ÖZOGLU

La medida del color se realiza determinando la absorbancia a 420 nm (A 420 nm)

en espectrofotómetro, empleando cubetas de 1 cm de paso óptico. El jugo debe ser
previamente centrifugado a 3000 rpm por 10 minutos, y debe ser diluído convenien-
temente.

La inhibición del pardeamiento o de la oxidación fue calculada de la siguiente

forma:

Inhibición (%) = [(Δ A 420 nm testigo -ΔA 420 nm tratamiento) X 100] / Δ A 420 nm testigo

Özoglu, H. and A. Bayindirli.Inhibition of enzymic browning in cloudy apple juice

with selected antibrowning agents. Food Control, 2002, 13,213-221.

98
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DEL EXTRACTO
MÉTODO DEL PICNÓMETRO

Consiste en determinar los pesos correspondientes a idénticos volúmenes de agua y

de extracto concentrado de fenoles, en un frasco especial denominado picnómetro y
en condiciones normalizadas. Se opera a 15ºC de temperatura.

Se desengrasa perfectamente el picnómetro.

Se seca en estufa y se enfría. Se pesa el picnómetro vacío (p).

Se llena el picnómetro con agua destilada a 15ºC y se pesa (P agua).

Se llena el picnómetro con el extracto fenólico a 15ºC y se pesa (P extracto).

Se efectúan los cálculos.

D = [(P extracto) - (p)] / [(P agua) - (p)]

D = (50,3763 – 24,0998) / (48,8978 – 24,0998)

D = 1,059

Ribereau Gayon, J. et E. Peynaud. Análisis de vinos. Ed. Aguilar, 1962.

99
CÁLCULO DE LA DOSIS DEL EXTRACTO SECADO EN LECHO DE ESPUMA A
EMPLEAR EN ENSAYO COMPARATIVO ENTRE EXTRACTO LÍQUIDO CONCEN-
TRADO Y EXTRACTO SECADO EN LECHO DE ESPUMA.

El extracto para secar se preparó de la siguiente forma:

25 g de agua destilada
2,5 g de ovoalbúmina
0,5 g de carboximetilcelulosa
0,5 g de (PO4)2 Ca3
10,59 g de extracto concentrado de semillas de uva

39,9 g peso total

El peso total de la mezcla húmeda es de 39,9 g.

Realizado el secado se obtuvieron 4,709 g de polvo.

El extracto concentrado de semillas de uva tiene una concentración de fenoles tota-

les, medida por el método de Folin Ciocalteu, de 186.254,6 mg por litro.
Su densidad es de 1,059, medida por el método del picnómetro.
En consecuencia, en 10 ml de extracto concentrado hay:

D =P/V

En consecuencia: P = D x V

P = 1,059 g/ml x 10 ml

P = 10,59 g

En 1000 ml de extracto concentrado hay 186.254,6 mg de fenoles totales.

En 10,59 g (10 ml) de extracto concentrado hay 1862,546 mg de fenoles totales.
La dosis a agregar por muestra es de 22,86 mg de fenoles totales.

1862,546 mg de fenoles totales están en……….…….4,709 g de polvo obtenido luego

del secado en lecho de espuma

22,86 mg de fenoles totales estarán en……………..X = 0,058 g de polvo obtenido lue-

go del secado en lecho de espuma

X = 58 mg de polvo de extracto por cada 100 ml de muestra

100