INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
 1. PRODUCCIÓN

1.1. ORIGEN, DESCRIPCIÓN Y PROCESO DE PRODUCCION DE LA PIÑA

1.1.1. ORIGEN Y ANTECEDENTES

La piña tiene como origen a América del Sur ya que no se conoce con certeza el
país de procedencia, pero por su domesticación se cree que puede ser de una zona
entre Brasil y Uruguay, de donde se propagó a otros países del continente y
posteriormente a Europa y Asia.

Las primeras pruebas de puesta en conserva remontan a 1882 en Hawái. Desde el

cambio de siglo hasta los años 1920, las fábricas de conservas de piña proliferaron
en Asia (Taiwán, Sudeste Asiático y Malasia) y, posteriormente, en Australia y en
Sudáfrica; también se implantaron en Filipinas y Kenia. Hasta la Segunda Guerra
Mundial, la producción se desarrolló de forma consecuente con el auge de la
industria de la conserva. El comercio de fruta fresca también progresó, pero quedó
limitado a los centros de consumo próximos a los lugares de producción. El
comercio de la piña se disparó tras la Segunda Guerra Mundial debido al efecto
conjunto de una demanda creciente y al desarrollo del transporte refrigerado. Desde
entonces asistimos al auge de la producción que, lejos de limitarse al Caribe y los
Estados Unidos y, aunque en menor medida, a Asia, se ha extendido rápidamente e
intensificado en Asia y África.

Las mayores producciones de piña se tienen en Hawái, México, Costa Rica, Brasil,
Colombia, Honduras, República Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia, China,
Taiwán, Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia, sur África,
Zaire y Costa de Marfil. En Colombia el cultivo de piña se distribuye principalmente
en los departamentos de Santander, Valle, Risaralda y Cauca, siendo la "Perolera”,
"Manzana" y "Cayena Lisa" las variedades más cultivadas en el país.

1.1.2. DESCRIPCIÓN, VARIEDADES Y PROPIEDADES

DESCRIPCIÓN:

La planta pertenece a la familia de las Bromeliáceas es de tipo herbáceo y perenne,

cuenta con raíces que salen de la parte inferior de su tallo siendo muy superficiales
ya que normalmente se desarrollan en su mayoría en los primeros 15 centímetros
del horizonte del suelo, el tallo es corto donde se insertan las hojas ya que están
dispuestas en forma de espiral de forma delgada y larga, las cuales pueden tener
más de un metro, poseen un color verde oscuro. El fruto es de forma cilíndrica que
se le denomina por su tipo infrutescencia, es decir está formada por una agrupación
de frutos, es carnoso y termina en una agrupación de hojas, la pulpa que es la parte
comestible es amarilla de diferentes tonalidades dependiendo de la variedad, fibrosa
y con un buen aroma, la cual está rodeada de brácteas de color verde las que pasan
a un color amarillo al madurar. Existen distintas variedades de piña que se emplean
en los cultivos de nuestro país, pero dentro de las más importantes están: Cayena
Lisa, Perolera, Manzana, y Gold MD2.

VARIEDADES:

CAYENA LISA: se caracteriza por ser plantas medianas con hojas largas y anchas,
de color verde oscuro, de bordes lisos. El fruto es forma tubular, de cascara
anaranjada y amarilla clara la pulpa. Los ojos son planos, hexagonales poco
profundos y es la más empleada en la industria.

PEROLERA: es la variedad más común, la cual es una planta grande, con hojas
cortas y medianas de color verde oscuro, de bordes lisos. Fruto con forma cubica,
de color amarillo tanto la pulpa como la cascara. Es muy empleada en la
agroindustria por el contenido de jugo.

MANZANA: es una modificación de la variedad perolera la cual no cuenta con

espinas en las hojas, la cascara del fruto es de color rojo oscuro, con ojos poco
profundos comparada con la variedad perolera y es menos tolerante a la
manipulación y al transporte.
GOLD MD2: denominada también piña Gold o Golden, la fruta posee más contenido
de azucares que otras variedades lo que le otorga un buen sabor y aroma, el fruto
es más pequeño comparado con otros, es de gran aceptación a nivel mundial para
su consumo, su forma es más simétrica y uniforme, con una pulpa de color amarillo
brillante que la hace resaltar dándole una característica muy atractiva en el
mercado.

PROPIEDADES:

La piña contiene propiedades que benefician la salud, empezando por que su

contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de
bromelina, una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. A pesar de su
sabor dulce, su valor calórico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su
contenido de potasio, yodo y vitamina C, B1, B6, B9 y E. Tiene propiedades
diuréticas, desintoxicantes, antiácidas y antiinflamatoria y además es rica en fibra.

1.1.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PIÑA:

SIEMBRA:

Se emplea la semilla vegetativa que puede ser obtenida de diferentes partes de la

planta, las cuales deben ser obtenidas de un mismo cultivo para posteriormente ser
seleccionadas, ya que las plantas presentan homogeneidad en su crecimiento, con
el fin de tener un adecuado manejo de cultivo. Cuando se realiza el proceso de la
siembra, se debe tener en cuenta que la base de las plantas este completamente en
contacto con el suelo, ya que si no se da pueden generar fácilmente enfermedades
causadas por hongos o puede ocurrir que las raíces no tengan un adecuado
desarrollo, lo que generaría en la planta daño en el sistema radicular afectando la
absorción de agua y de elementos del suelo.

CONTROL DE ARVENSES:

Para el manejo de arvenses se presenta generalmente para su control dos

aplicaciones de herbicidas durante el ciclo de cultivo, que van junto con los
deshierbes que normalmente se hacen de forma manual. El primero se hace pocos
días después de la siembra, antes de que los cogollos generen raíces y otro
aproximadamente hacia el mes siete luego de la siembra, lo que permite que la
plantación tenga un adecuado desarrollo evitando la competencia de las arvenses
por nutrientes, agua y luz.

FERTILIZACIÓN:
En este cultivo para que se dé un adecuado crecimiento y desarrollo requiere de
una adecuada fertilización, ya que alguna deficiencia puede acarrear para el fruto
problemas de peso, forma y calidad. Para el cultivo de piña es indispensable
aportarle elementos como nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, calcio y azufre,
especialmente, lo cual puede variar en sus cantidades de acuerdo al tipo de suelo y
los rendimientos que se quieran obtener lo cual se debe realizar durante el ciclo de
cultivo de dos o tres aplicaciones al suelo y de 8 a 15 aplicaciones foliares.
Las aplicaciones al suelo se realizan normalmente a los 2 y 4 meses después de la
siembra, mientras que las foliares se hacen cuando la planta adquiere un porte
mayor y es durante los meses del 6 al 14, cada 15 días.

PLAGAS Y ENFERMEDADES:

En cuanto al manejo de las plagas y enfermedades en el cultivo de la piña

dependerá de algunas variables como la intensidad de siembras del cultivo en un
mismo terreno y por su puesto de las condiciones ambientales, lo que genera las
alteraciones de las poblaciones de plagas y enfermedades en el cultivo. En cuanto
al uso de insumos de igual manera se suman otras variables que pueden modificar
la presencia de los patógenos que afectan el cultivo como la calidad, La
presentación, y además otros factores que pueden alterar las aplicaciones como el
periodo del cultivo, la dosis utilizada, la humedad, la temperatura y el viento en el
momento de La aplicación, la calibración del equipo y la calidad de la aplicación.
Una de las aplicaciones más importantes en el cultivo de piña es el tratamiento que
se hace en relación a la inducción de la floración por el impacto en la producción de
esta fruta.

LA INDUCCIÓN FLORAL:

El emplear inductores fisiológicos en la floración del cultivo de piña permite obtener

ciertas ventajas en la producción de esta fruta como disminuir la duración del ciclo
del cultivo, homogeniza la cosecha y permite programarla respecto a los
requerimientos del mercado y del productor. Para la inducción floral el productor
generalmente utiliza Ethrel con urea y bórax que se disuelve en agua; para emplear
tres aplicaciones las cuales se deben hacer con un baño completo a la planta de
productos.

PROTECCIÓN DEL FRUTO:

En cuanto a este tema es indispensable para el manejo de la plantación de piña que

se tenga en cuenta la radiación solar que se presenta en la zona de cultivo para
evitar quemaduras en los frutos ya que pueden perder valor comercial, por lo que es
común que en las temporadas de verano se presenten este tipo de daños.
Controlando este problema el productor cubriendo la planta con papel periódico o
con hojas de la misma planta amarrado las puntas y cubriendo el fruto, lo cual
reduce la afectación. Últimamente se están empleando polisombras las cuales
ayudan a disminuir la incidencia de los rayos del sol.

COSECHA:

Por lo general se realizan dos cosechas que dependiendo de la variedad y de los

factores ambientales se pueden dar una primera de los 15 a los 24 meses y otra de
los 15 a 18 meses posteriores a esta primera. La cosecha de frutos se realiza de
acuerdo con los requerimientos del comercializador pues cada uno demanda ciertas
características en cuanto a calidad, tamaño y grado de madurez. En general debe ir
el producto sin golpes, ralladuras y magulladuras para que no se deteriore durante
el transporte o en el momento de la postcosecha. Además, los frutos deben estar
limpios es decir sin semillas o plagas.

2. REQUISITOS DE CALIDAD PARA LA ADQUISICIÓN DE LA PIÑA:

Para la compra de la piña a proveedores se requieren ciertos requisitos para

mantener la calidad del producto, tales como:

2.1. CARACTERISTICAS:

APARIENCIA: La piña debe estar entera, sana, con la forma y color característicos
de la variedad, homogéneas con los ojos bien formados y llenos, limpia,
exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles, libre de ataques de
insectos, de magulladuras, humedad. La corona debe tener aspecto fresco,
estar bien adherida a la fruta y se debe separar fácilmente.

COLOR: amarillo verdoso, corona verde, libre de quemaduras por el sol.

 CONSISTENCIA: firme y maciza.

2.2. CANTIDAD DE PIÑA REQUERIDA POR DÍA

Para asegurar la calidad del producto se estima la cantidad promedio requerida para
producir 30 unidades de mermelada por día y de esta manera se evita que haya
exceso de materia prima y por ende se dañe.

CANTIDAD DE PIÑA COMPRADA POR DÍA

CANTIDAD TOTAL K UNIDADES $
G
4 Cajas de piña 56 24/32 $ 72.000
CANTIDAD UNITARIA K UNIDADES $
G
1 Caja de piña 14 6/8 $ 18.000

3. POCESAMIENTO

Para el proceso de la elaboración de la mermelada, se cuenta con 6 trabajadores,

uno de ellos se encargará del lavado y pelado de las frutas, otro trabajador se
encargará del pulpeado, dos trabajadores se encargarán del proceso de la cocción,
una persona se encargará del envasado y almacenamiento. En total al día, la
capacidad de producción es de 30 frascos de mermelada de piña de 250gr.

RECEPCIÓN: cuando la fruta es recibida se debe comprobar que tenga la madurez,

tamaños y características necesarias para procesarse, esto se realiza con un
muestreo y control de calidad antes de que entre en proceso.

PESADO: es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
LAVADO: se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

PELADO: en el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se

corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

PULPEADO: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.

PRECOCCIÓN DE LA FRUTA: La fruta se cuece suavemente hasta antes de

añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se
añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.

COCCIÓN: la cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de
los azúcares.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y LIMÓN: una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el limón y
el azúcar en forma directa. La mermelada debe removerse hasta que se haya
disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible
y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro
para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el
azúcar, y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del
tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación
del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20
minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que
la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada
serán de inferior calidad. Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo, para la
preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada, esto garantiza la
conservación del producto.
PUNTO DE GELIFICACIÓN: finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación
de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. Para
la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas
hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una
buena gelificación.

TRASVASE: una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor y se elimina la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no

menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La
mermelada se dejará reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una
fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que
la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban
hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de
reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la
superficie de la conserva.

ENVASADO: se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de
la mermelada una vez que ha enfriado.

ENFRIADO: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a
temperatura ambiente, se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto, deberá de
adecuarse a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de
caducidad del producto.
ALMACENAMIENTO: el producto ya etiquetado y empacado es colocado en un
almacén que se encuentre fresco y seco para que el producto pase por un periodo
de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del producto final antes de que
salga a la venta.

3.1. COSTOS DE FABRICACIÓN UNITARIOS

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN POR DÍA: 30 unidades de mermelada de 250gr.

3.1.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA

COSTOS DE MATERIA PRIMA

CANTIDAD: INSUMOS: VALOR TOTAL VALOR UNITARIO
EN PESOS: EN PESOS:
1 und Piña $ 4.500 $ 4.500
 2 unds Limón $ 400 $ 200
1 litro Agua $ 1.500 $ 1.500
40 gr Azúcar $33.200/kg $ 128/gr
TOTAL COSTOS DE MATERIA PRIMA: $ 6.328

3.1.2. COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA POR HORA

TRABAJ ACTIVIDAD: HORAS UNIDADES: VALOR EN VALOR EN PESO

ADORE TRABAJADA PESOS POR DÍA:
S: S POR DÍA: POR
HORA:

1 Peso, lavado y 8h 4 und/h $ 2.500 $ 20.000

pelado

1 Pulpeado 8h 4und/h $ 2.000 $ 16.000

1 Cocción 8h 4und/h $ 5.000 $ 40.000

TOTAL COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA: $ 9.500 $ 76.000

Entonces como cada hora se producen 4 unidades de mermelada, se divide el valor

en pesos por hora entre las cuatro unidades producidas, así:

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA POR UNIDAD

TRABAJADOR ACTIVIDAD UNIDAD VALOR EN PESOS POR UNIDAD
1 Peso, lavado y 1und $ 625
pelado
1 Pulpeado 1und $ 500

1 Cocción 1und $ 1.250

TOTAL COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA $2.375
POR UNIDAD:
 3.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

MANO DE OBRA INDIRECTA: TRABAJADORES: VALOR UNITARIO EN

PESOS:

Envasado 1 trabajador $2.500

Etiquetado 1 trabajador $2.500

MATERIALES DIRECTOS: CANTIDADES: VALOR UNITARIO EN

PESOS:

Envase de vidrio grande 1 unidad $2.500

Etiqueta 1 unidad $1.000

MATERIALES INDIRECTOS: CANTIDAD: VALOR UNITARIO EN

PESOS:

Cuchara grande (depreciación) 1 unidad $1.250

Olla de acero inoxidable 1 unidad $ 5.000

(depreciación)

Cacerola (depreciación) 1 unidad $ 2.500

Cuchillo grande (depreciación) 1 unidad $ 1.875

CIF FIJOS VALOR TOTAL EN VALOR UNITARIO EN

PESOS: PESOS:

Servicio de gas $50.000 $ 1.700

TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN $ 20.825

COSTO UNITARIO DE FABRICACIÓN: $29.528

MARGEN DE UTILIDAD: 40% = $11.811
PRECIO DE VENTA: $41.339

4. COMERCIALIZACIÓN:

El producto se comercializará en puntos de venta estratégicos en el municipio de

Lorica, además de ser distribuido en tiendas de barrio, será comercializado en el
almacén de cadena Éxito, de esta manera se garantizará
CONCLUSIÓN