ANALISIS PROXIMAL SALVADO DE TRIGO

Lucy Soto, Mauricio Bravo

Grupo 2A, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle
9 de Diciembre del 2017
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INTRODUCCION

Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como análisis
proximales weende, tiene como propósito principal determinar, en un alimento, el
contenido de humedad, lípidos crudos, proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda y
cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también, el valor nutritivo de un producto
que se usará para formular una dieta como fuente de proteína o energía y de los
alimentos terminados. Es también un excelente procedimiento para realizar control de
calidad y determinar si el alimento terminado se encuentra dentro de los estándares
establecidos por los productores y consumidores.

El producto a analizar es Salvado de Trigo

ANALISIS REALIZADOS

Para comparar los resultados del análisis proximal realizado a la Avena en Hojuelas, se
trabajó con la Norma Técnica Colombiana 2159 (Tercera actualización). Productos de
molinería. Avena en hojuelas para consumo humano. En el literal 4.2 aparecen los
requisitos específicos que fueron los que se compararon.

 Determinación de Humedad:
Tabla 1. Datos obtenidos en el análisis de humedad.
Peso
Peso Peso muestra muestra
Salvado Peso muestra
Caja Petri seca + Caja seca (W2)
de Trigo (W1) (g)
vacía (g) Petri (g) (g)
Muestra 1 43,7285 4,3012 47,8185 4,09
Muestra 2 43,038 5,8367 48,4339 5.39

Al salvado de trigo se le realizó la determinación de humedad por medio por el método

de secado por estufa (Nielsen, 2003).
Para determinar el contenido de humedad en base seca se utiliza la siguiente ecuación:

𝑊1−𝑊2
% 𝑩S = 𝑥100 (Ec. 1)
𝑊2

W1: peso de muestra inicial

W2: peso de muestra final.

Muestra 1 Muestra 2
4.30−4.09 5.83−5.39
% 𝑩S = 𝑥 100 = 5.13% % 𝑩S = 𝑥 100 = 8.16%
4. 09 5.39

Para determinar el contenido de humedad en base húmeda se utiliza la siguiente

ecuación:

𝑊1−𝑊2
% 𝑩H = 𝑥100 (Ec. 2)
𝑊1

W1: peso de muestra inicial

W2: peso de muestra final.

Muestra 1 Muestra 2
4.30−4.09 5.83−5.39
% 𝑩𝑯 = 𝑥 100 = 4.88% % 𝑩𝑯 = 𝑥 100 =
4. 30 5. 83
7.54%

Tabla 2. Resultados obtenidos en el análisis de humedad. (BS)

%
Salvado Promedio % Desviación
humedad
de Trigo humedad (BS) estándar
(BS)

Muestra 1 5,13 6.645 1.515

Muestra 2 8,16

Tabla 3. Resultados obtenidos en el análisis de humedad. (BH)

%
Salvado Promedio % Desviación
humedad
de Trigo humedad (BH) estándar
(BH)
Muestra 1 4.88 6.21 1.33
Muestra 2 7,54
  Determinación de proteínas totales:

Tabla 4. Datos obtenidos en el análisis de proteína.

Volumen
Salvado de Trigo Peso muestra (g) gastado de
HCL (mL)
Muestra 0 (Blanco) 0 0
Muestra 1 0,0474 5,7
Muestra 2 0,0485 5,9

Determinación del nitrógeno total por el Método de micro Kjeldahl

Para determinar el contenido de proteínas totales, se trabajó con la siguiente ecuación:

𝐴 𝑥 𝑏 𝑥 𝑐 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = 𝑥100% (Ec. 3)
𝑤

Dónde:

A = Normalidad del ácido clorhídrico (HCL)  0,02N

B = Volumen en litros de HCL gastados en la titulación

C = Peso del nitrógeno  14

Factor = Debido a que el alimento trabajado es un cereal, el factor correspondiente es

6.25 (Chang et al., 2003)

W = Peso de la muestra en g

Nota: se tiene en cuenta que los #𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣. 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = #𝑒𝑞𝑢𝑖𝐻𝐶𝑙, por tanto

Muestra 1

(𝟎, 𝟎𝟐 𝑁) ∗ (𝟎, 𝟎𝟎57 𝑙) ∗ (𝟏𝟒) ∗ (𝟔,𝟐𝟓)

% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = 𝑥 100%
(𝟎, 𝟎𝟒74 𝑔)
 % 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = 24,09

Muestra 2

(𝟎, 𝟎𝟐 𝑁) ∗ (𝟎, 𝟎𝟎59 𝑙) ∗ (𝟏𝟒) ∗ (𝟔,𝟐𝟓)

% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = 𝑥 100%
(𝟎, 𝟎𝟒85 𝑔)

% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = 21,33

Tabla 5. Resultados obtenidos en el análisis de proteína

Salvado de Trigo % Proteína Promedio % proteína Desviación estándar

Muestra 0 (Blanco) 0 0 0
Muestra 1 24,09 22.71 1.38
Muestra 2 21,33

 Determinación de grasa o extracto etéreo (grasa):

Tabla 6. Datos obtenidos en el análisis de grasa según la técnica de Soxhlet.

Peso balón Peso grasa +
Salvado de aforado Peso muestra
balón aforado
Peso Grasa
Trigo 250ml (g) (G2) (g) (G1) (g)
(g)
Muestra 1 109,95 2,0761 110,55 0.60
Muestra 2 112,6877 2,0412 113,33 0.64

A partir de la NTC 668 Alimentos y Materias Primas. Determinación de los contenidos de

grasa y fibra cruda, el contenido de materia prima grasa se calcula aplicando la siguiente
ecuación:
𝐺1
% 𝑴𝒈 = 𝑥 100 (Ec. 4)

𝐺2

Mg: contenido de materia prima grasa, (%)

G1: peso de la materia grasa extraída, (g)

G2 el peso de la muestra, (g).

Muestra 1

0.60 Muestra 2
% 𝑴𝒈 = 𝑥 100 = 28,90
2.0761
0.64
% 𝑴𝒈 = 𝑥 100 = 31.35
2.0412

Tabla 7. Resultados obtenidos en el análisis de grasa según la técnica de Soxhlet.

Desviación
Salvado de Promedio %
estándar
% Grasa
Trigo Grasa
 Determinación de 1Cenizas 28.90
Muestra Totales: 0.014
30.12
Muestra 2 31.35
Tabla 8. Datos y resultados obtenidos en el análisis de cenizas.
Peso
Peso muestra
Salvado Peso Crisol Peso muestra +
+ crisol (mufla)
de Trigo (𝑀𝑜)(g) muestra (g) crisol
(𝑀2)( (g)
(𝑀1) (g)
Muestra 1 20,3855 0,9166 21,3021 20,4401
Muestra 2 20,9455 1,0171 21,9626 21,0091

Para la determinación de Ceniza cruda, W, expresada como una fracción porcentual de

masa en la muestra se usa la siguiente ecuación.
M 2−M 0
%𝑾= 𝑥 100 (Ec. 5)
M 1−M 0

𝑴𝒐: masa del crisol vacío en gramos

𝑴𝟏: masa, en gramos, del crisol con la porción de ensayo

𝑴𝟐: es la masa, en gramos, del crisol con la ceniza cruda

Muestra 1 Muestra 2

20.4401−20.3855 21.0091−20.9455
%𝑾= 𝑥 100 = 5.95 %𝑾= 𝑥 100 =6.25
21.3021−20.3855 21.9626−20.9455
 Tabla 9. Resultados obtenidos en el análisis de cenizas.

Desviación
Salvado de % Ceniza Promedio % estándar
Trigo Ceniza

Muestra 1 5.95 6.1 0.15

Muestra 2 6.25

 Determinación de Fibra cruda:

Tabla 10. Resultados obtenidos en el análisis de fibra cruda.

Peso
Peso
Peso muestra +
Salvado muestra
muestra crisol
de Trigo + crisol
(𝐺)( (g) (mufla)
(g)
(𝐺2) (g)
Muestra 1 1,9988 15,1457 14,5335
Muestra 2 2,0241 13,6051 12,9887

El contenido de fibra cruda se calcula aplicando la siguiente ecuación:

𝐺1−𝐺2
%𝑭= 𝑥 100 (Ec. 6)
𝐺

𝑮𝟏: peso de la muestra más el crisol después de la estufa.

𝑮𝟐: peso de la muestra más crisol después de la mufla.

𝑮 : peso de muestra.

Muestra 1 Muestra 2

15.1457−14. 5335 13.6051−12.9887

% 𝑭 = 𝑥 100 % 𝑭 = 𝑥 100
1.9988 2.0241
=30.62% =30.45%

Tabla 11. Resultados obtenidos en el análisis de fibra cruda.

Desviación
Salvado Promedi estándar
% Fibra
de Trigo o %Fibra

Muestra 1 30.62 30.53 0.039

Muestra 2 30.45
DISCUSION

El promedio del porcentaje de humedad experimental de la avena en hojuelas es de

1,875%, comparado con la literatura según la NTC 2159 (Tercera actualización),
Productos de molinería. Avena en hojuelas para consumo humano, el porcentaje máximo
es del 11,5% por lo tanto cumple con los parámetros establecidos.

Teniendo en cuenta el promedio del porcentaje de proteína experimental obtenido de las

dos muestras realizadas (Ver tabla 2) y comparándolo con los estándares dictaminados
en la NTC 2159 (Tercera actualización), Productos de molinería. Avena en hojuelas para
consumo humano, tenemos que la muestra se encuentra dentro de los parámetros
establecidos.

Con respecto a la determinación de extracto etéreo (grasa), se tiene que el promedio del
porcentaje de grasa experimental entre las dos muestras es de 7,6% y comparando con el
de la literatura según la NTC 2159 (Tercera actualización), Productos de molinería. Avena
en hojuelas para consumo humano, se encuentra dentro de los parámetros establecidos
que registra un porcentaje mínimo de 6% y máximo de 10,5%.

En el análisis realizado experimentalmente para la determinación de cenizas, tenemos

que el promedio de las dos muestras realizadas es de 0,98%, si se compara con el
porcentaje establecido por la NTC 2159 (Tercera actualización), Productos de molinería.
Avena en hojuelas para consumo humano, se considera que se encuentra dentro de los
parámetros establecidos en el cual se registra un porcentaje máximo de 2%.

Para la determinación experimental de fibra cruda, se tiene que el promedio de las dos
muestras analizadas es de 2,575% y comparando con literatura según la NTC 2159
(Tercera actualización), Productos de molinería. Avena en hojuelas para consumo
humano, dictamina que se encuentra dentro de los parámetros establecidos donde se
registra un porcentaje máximo de 3%.

CONCLUSIONES

 Según la NTC 2159 Productos de molinería. Avena en hojuelas para consumo

humano, numeral 4.2 (Tabla 1), el producto cumple con los requisitos específicos
de humedad, proteína, grasa, cenizas y fibra por lo tanto puede ser
comercializado sin problema alguno.

ANEXOS

1) ¿Que representa el extracto libre de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de

nitrógeno en la muestra analizada.
El extracto libre de nitrógeno o ELN representa más o menos los azúcares y almidones,
que se encuentran en el producto. Este valor se determina por la siguiente expresión:
% 𝑪𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 = 100 % − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 + %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 + %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎) (Ec. 7)

% 𝑬𝑳𝑵 = 100 % − (1,875 + 7,6 + 11,88 + 2,575 + 0,98)%

% 𝑬𝑳𝑵 = 75,09

2) Con los resultados del análisis proximal a la muestra, calcule a nivel teórico las
calorías del alimento. Compare con los datos teóricos.
Según la literatura, las calorías de un alimento se pueden calcular simplemente
conociendo su composición de macronutrientes y partiendo de las siguientes relaciones
de datos:

• 1 𝑔𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 9 𝐾𝑐𝑎𝑙
• 1 𝑔𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 4 𝐾𝑐𝑎𝑙
• 1 𝑔𝑟 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 = 4𝐾𝑐𝑎𝑙
Los gramos obtenidos para la grasa son de 0,076g, los de proteína son de 0,1188g y para
carbohidratos son de 0,7509g.

Con los gramos obtenidos para cada macronutriente y la relación encontrada en la

literatura, se calculó el equivalente de Kcal para cada uno de la siguiente forma:

Grasa:

𝐾𝑐𝑎𝑙
0,076𝑔 ∗ 9 = 0,684 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑔
Se utiliza la relación de kilocalorías, y se realiza el mismo procedimiento para la proteína
dando como resultado 0,4752 Kcal y para los hidratos de carbono dando un valor de
3,0036 Kcal.

Al finalizar se suman los datos obtenidos y esto nos da un valor de 4,1628 Kcal y de
4162.8 Calorías totales.

3) Cómo se determinan a nivel experimental las calorías de un alimento?

La técnica por la cual se puede determinar cuánta energía calorífica producen algunas
sustancias cuando se queman, se llama calorimetría. Si se conoce el calor dado por una
sustancia utilizada para calentar agua, la masa de agua y el incremento en la
temperatura, se puede calcular el número de calorías producidas por la sustancia. Una
manera de expresar el calor es en calorías. Una caloría es la cantidad de calor requerida
para aumentar la temperatura de 1 gramo (1 mililitro) de agua en 1°C.Si se conoce cuánto
aumenta la temperatura del agua, se podrá calcular cuánta energía contiene el alimento
analizado.
(Rodríguez, s.f)

Se emplea la siguiente fórmula para realizar los cálculos correspondientes:

𝑵ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔 = 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (°𝐶) 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑚𝐿) (Ec. 8)

Para determinar el número de calorías por gramo se utiliza la siguiente fórmula:

𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐 = (𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟í𝑎𝑠) / (𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑞𝑢𝑒𝑚𝑎𝑑𝑜) (Ec. 9)

Donde:

Masa del alimento quemado = m2 – m1.

4) Que diferencia existe en la determinación de la fibra dietética de un alimento y la fibra

total?
Por ser la fibra dietética hidratos de carbono resistentes a la digestión y absorción en el
intestino delgado, con su fermentación completa o parcial en el intestino grueso, que
incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la plata. Se debe
adicionar etanol en su determinación a diferencia la fibra total, puesto que esta contiene
fibra dietética más fibra funcional. (Chang et al., 2003)

BIBLIOGRAFIA

1. Chang, S. (2003). El análisis de las proteínas. En Nielsen, S. (Ed.) Análisis de los alimentos (p.
160). Zaragosa, España: Acribia.

2. Cuida tu vida. (2016). Recuperado de https://www.cuidavida.com/alimentacion/como-se-

calculanlas-calorias-de-los-alimentos.

3. Norma Técnica Colombiana. Alimentos y Materias Primas. Determinación de los contenidos de

grasa y fibra cruda [En línea] [Fecha de consulta: 12 de noviembre 2016]. Disponible en
http://enormas.icontec.org.bd.univalle.edu.co/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/initviewe
r.aspx?G UID=D9D583F7-F2F7-4082-AAAF-A5E682F1065E

4. Norma Técnica Colombiana. Alimentos para animales. Determinación de Ceniza cruda. [En
línea]
[Fecha de consulta: 12 de noviembre 2016]. Disponible en http://e-
normas.icontec.org.bd.univalle.edu.co/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/initviewer.aspx?G
UID=25B8933A-C618-4117-9149-CBA1878D0204

5. Norma Técnica Colombiana. Productos de molinería. Avena en hojuelas para consumo humano.
[En línea] [Fecha de consulta: 12 de noviembre 2016]. Disponible en
http://enormas.icontec.org.bd.univalle.edu.co/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/initviewe
r.aspx?G UID=C3FEBD7F-7B75-4CAF-8A2F-B4245B05931B

6. Rodríguez, E. s,f. Determinación del aporte calórico en frutos secos. Recuperado de

http://acmor.org.mx/cuam/biol/243calorico.pdf
Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la
destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno
orgánico a amoníaco. El amonio es retenido como bisulfato de amonio y es determinado
por destilación alcalina (solución básica compuesta por: NaOH 50% + tartrato de
sodiopotasio) y titulación. Este método tiene 3 etapas y las reacciones presentes en cada
una son:

1) Digestión: 𝐻2𝑆𝑂4 → 𝐶𝑂2 + (𝑁𝐻4)2𝑆𝑂4 + 𝑆𝑂2

2) Destilación por arrastre con vapor: (𝑁𝐻4)2𝑆𝑂4 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 → 2𝑁𝐻3 + 𝑁𝑎2𝑆𝑂4 + 2𝐻2𝑂 y
𝑁𝐻3 + 𝐻3𝐵𝑂3(á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑏ó𝑟𝑖𝑐𝑜) → 𝑁𝐻4 + 𝐻2𝐵𝑂3(𝑖ó𝑛 𝑏𝑜𝑟𝑎𝑡𝑜)

Valoración: 𝑁𝐻4𝐻2𝐵𝑂3 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝑁𝐻4𝐶𝑙 + 𝐻3𝐵𝑂3

La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada

para la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De igual
modo, puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis
mediante otra técnica instrumental.