El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia Española, puede ser

escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne
marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche
forman parte de la cultura culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano
Pacífico,1 de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo
considera como patrimonio cultural.2
Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limón y la lima ácida, aunque
históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o
chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas
preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países
(salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele
marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir
además tomate y aguacate.34
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes, en Ecuador con patacones
de plátano, canguil o chifles y en Colombia , Panamá y Guatemala se suele acompañar con
galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o
tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una
opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de
tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raras veces, papa, así como granos como
el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas
y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de
pescados).

Etimología[editar]
Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas
academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia
Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado
en 1952 en el diario El Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo».8 Este
argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar
a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por
ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de
«cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.9 Martha
Hildebrandt, lingüista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del
sufijo de origen mozárabe -iche; la Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su
diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma
etimología que el término «escabeche», el cual desciende del mozárabe iskebêch8 que, a su
vez, deriva del árabe andalusí as-sukkabāǧ, el cual también deriva del árabe clásico sakbāj (
‫سكباج‬, cocinado en vinagre), y este último proviene del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa
«vinagre» y bāǧ «sopa».1011 Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se
empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del
pescado a base de jugo de naranja agria.12 En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la
argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este
sentido.13
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la
palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.1 Una
hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del
Imperio Inca por los españoles.14
Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra «cebiche»
al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de
guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria,
y después jugo de limón, al pescado crudo.
Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que
los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear
el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a
bitch")17 debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los
extranjeros decían "seviche".16 Otra propuesta es que el nombre derivaría de la expresión sea
beach, antiguo plato marinero inglés.1
Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es
un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser saqbache,
según Drae o çicbech según el Diccionario VOX.[cita  requerida] Además hay una voz
quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi"
citando a Gonzáles de Holguín.18

Origen[editar]
En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes históricas del
Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una civilización costera que comenzó a
florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú.919 Los moche
aparentemente utilizaron el jugo fermentado de la curuba local.19 Investigaciones recientes
muestran además que durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso
de chicha, una bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas también informan, que a lo largo
de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal
y ají.9 Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos
traídos por los colonizadores españoles, pero los principios de preparación del plato eran
esencialmente los mismos.20
Su origen se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias en
el Pacífico Sur.21222324 En Ecuador, podría haber tenido sus orígenes en las civilizaciones
costeras, ya que tanto Perú como Ecuador han compartido herencias culturales (como el
Imperio incaico) y una gran variedad de peces y mariscos.20 El cebiche no es originario de
México, a pesar de que el plato ha sido parte de la cocina costera mexicana tradicional
durante siglos.25 Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima,25 pudieron haber
originado el plato en España con raíces en la cocina morisca.26 Fernando Rueda García,
historiador malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron
esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos
que iban llegando a la Península, con lo cual los españoles argumentan que el cebiche tiene
origen en su país.8 Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato de pescado
o mariscos con tal preparación, por lo que esta teoría tiene deficiencias.

Cebiches por país

Centroamérica
En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limón,
sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo
en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos
populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-
mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero también con mero es popular. Así como los preparados
de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o
la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la
vida».27
Colombia[
Se preparan cebiches o cócteles de camarón,1 ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y
combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro,
cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de
soda salada.31

Costa Rica
El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente se usan
variedades de pescado como el marlín, tilapia o corvina y además de jugo de limón, también
se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas. Es comúnmente servido con galletas
de soda al lado, el agregarle salsa de tomate y mayonesa es a gusto personal de quien lo
consume. También se suele mezclar con frituras en su empaque, llamadas popularmente
como caldosa.

Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región. Es un plato típico de
la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la amazonia que tienen su versión. Existen
preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas, camarones, pescado, cangrejo,
langosta y langostinos.32 Es uno de los platos más consumidos en el país; lo venden en las
playas los cocineros artesanales y en restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el
Ecuador.3334353637 También es preparado de forma casera en días de fiesta o celebraciones
especiales.[cita  requerida] Se sirve como plato fuerte o en pequeñas porciones como un entrante.