FARMACIA Y BIOQUIMICA

NOMBRE:

SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY

PROFESORA:

Q.F. FLORES LUNA, JUANA

SECCION:

FB9M1

TURNO:

MAÑANA

LIMA-PERU
2016
 PRÁCTICA No. 5

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE

PROTEÍNAS TOTALES EN ALIMENTOS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL

MARCO TEÓRICO

La determinación de proteínas en un alimento o grupo de alimentos es una medida

de su calidad y de su valor nutricional. Dependiendo del alimento, estas pueden
ser solubles o insolubles y su determinación se realiza empleando el método de
Kjeldahl, cuya cuantificación se realiza en función de la cantidad de nitrógeno
contenida en la proteína específica del producto.

MÉTODO KJELDAHL

El método Kjeldahl o digestión de Kjeldahl, en química analítica, es un proceso de

análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia
química y se engloba en la categoría de medios por digestión húmeda. Se usa
comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Fue
desarrollado por el danés Johan Kjeldahl en 1883.

El principal inconveniente de este método consiste en la posible valoración de

nitrógeno no proteico (NNP), e incluso de sustancias tóxicas y sin ningún valor
nutritivo, como lo ocurrido en China en 2008.

Otro método para medir el contenido de nitrógeno es método Dumas.

ETAPAS DEL MÉTODO KJELDAHL

El método desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas:

1.- Digestión

Conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas, por ejemplo) en ion

amonio mediante calentamiento a una temperatura de 400º C aproximadamente,
en bloque de digestión con adición previa de ácido sulfúrico y catalizador (sulfato
de cobre (II)), que desencadenan la conversión del nitrógeno de la muestra en
amonio.
2.- Destilación

Separación por arrastre con vapor del amoníaco y posterior solubilización en una
solución ácida de concentración conocida.

En esta etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente,

generándose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.

La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH3 a

catión amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solución ácida añadido.

El NH3 puede recogerse sobre dos medios: ácido fuerte en exceso de

concentración conocida, o bien, ácido bórico en exceso medido.
3.- Valoración

Medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que

indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.

Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:

 Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el

indicador rojo metilo, por ejemplo;
 Recogida sobre ácido bórico en exceso medido: se emplea un ácido y el
indicador rojo metilo, por ejemplo.
COMPETENCIAS

Determina la cantidad de nitrógeno y los gramos de proteínas contenidos en una

muestra de alimentos por el método de Kjeldahl.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza analítica  Guantes cirugía

 Balón Kjeldahl  Máscara protectora
 Condensador Liebig  Anteojos protectores
 Refrigerante  Loseta
 Cocina Kjeldahl  Aro
 Embudo  Campana
 Pinzas Mohr  Ácido sulfúrico concentrado
 Probeta x 100 mL  Sulfato de potasio anhidro
 Erlenmeyer x 250 mL  Sulfato de cobre
 Erlenmeyer x 500 mL pentahidratado
 Beaker x 250 mL  Agua destilada
 Espátula  Hidróxido de sodio 40%
 Bureta x 25 mL  Ácido sulfúrico 0,1 N
 Pipeta x 2 mL  Indicador Tashiro
 Hidróxido de sodio 0,1 N
PROCEDIMENTO

DIGESTIÓN

 Medir 2 mL de leche y colocar dentro del balón de Kjeldahl.

 Agregar sulfato de potasio y sulfato de cobre 5:1
 Añadir 20 mL de ácido sulfúrico.
 Calentar suavemente hasta que no se produzca espuma y luego hasta
ebullición intensa dentro de campana.
 Detener el proceso cuando el líquido se decolore casi totalmente.
 Enfriar

DESTILACIÓN

 Agregar agua y fenolftaleína al balón

 Colocar ácido sulfúrico 0,1N exactamente medido en el Erlenmeyer y añadir
el indicador
 Armar el equipo y verificar el cierre de las conexiones con el embudo
conectado al balón y el extremo del refrigerante sumergido en el líquido
receptor
 Agregar a través del embudo la solución fuertemente alcalina hasta grosella
intenso.
 Iniciar el proceso de destilación (hasta aproximadamente 150 mL)

TITULACIÓN

 Titular con solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N

RESULTADOS

a = mL de ácido sulfúrico del envase colector = 20.0 mL

b = mL gastados de hidróxido de sodio 0,1 N.= 18.2 mL

P = cantidad de muestra (g)= 2mL (2g)

(a - b) x 0, 0014

g N % = ---------------------- x 100

g N % = 0.126 %

g Proteínas % = g N % x 6,25

g Proteínas % =0.78 %

CONCLUSIONES

 Gracias a esta práctica se pudo aprender el método para la determinación

de nitrógeno orgánico y también a través de la formula se pudo determinar
las proteínas totales de la muestra de leche, que se determinó obteniendo
dicho porcentaje del nitrógeno.
 El método de Kjeldahl está basado en la combustión húmeda de la muestra,
calentándola con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores
metálicos y de otro tipo para efectuar la reducción del nitrógeno orgánico de
la muestra a amoníaco, el cual es retenido en solución como sulfato de
amonio.
CUESTIONARIO

1. Proponga una aplicación del análisis empleado.

Control de calidad de alimentos.

2. Mencione que alimentos podrían presentar mayor cantidad de

nitrógeno.

El nitrógeno es parte de todos los aminoácidos que se utilizan para fabricar

proteínas y esencial para la buena salud. Mientras se come al menos 0,83 gramos
de proteína por kilogramo o 2.2 libras de peso corporal por día, te encontrarás con
las necesidades de nitrógeno de su cuerpo. El nitrógeno también se produce en
sustancias llamadas purinas, que están presentes en muchos alimentos diferentes
y también se producen naturalmente en el cuerpo. Las personas con gota deben
limitar purinas en su dieta, ya que pueden empeorar la gota, pero las personas
sanas no necesitan limitar purinas.

Carnes y Aves

Las carnes y aves, incluyendo carne de res, cerdo, pollo, pavo, ganso, pato y las
vísceras de estos animales, contienen altas cantidades de proteínas y purinas. Los
cortes más saludables son las que han tenido exceso de grasa eliminado, como
pollo sin piel o cortes magros de carnes recortadas, incluyendo lomo, solomillo y
cortes redondos.

Pescados y Mariscos

También obtendrá una gran cantidad de nitrógeno de pescados y mariscos debido

a la alta en purinas y proteínas de estos alimentos. Seafood Choices
particularmente ricos en purinas incluyen mejillones, sardinas, anchoas y vieiras,
pero cangrejo, camarones, langosta y ostras también contienen una cantidad
moderada de purinas. Las opciones más saludables de mariscos incluyen aquellos
que son ricos en ácidos grasos omega-3 los ácidos grasos esenciales, como el
arenque, el salmón, la caballa y las sardinas.

Frutas y vegetales

Las legumbres y productos de soya son los únicos tipos de verduras con alto
contenido en proteínas. Algunas frutas y verduras son ricas en purinas, sin
embargo, y por lo tanto contribuyen a la ingesta de nitrógeno. Estos incluyen
legumbres, coliflor, espinacas, guisantes y espárragos. No hay frutas son ricas en
proteínas o purinas, por lo que las frutas no son una buena fuente de nitrógeno.

Otros alimentos

Productos lácteos, huevos, nueces y semillas, proporcionan proteínas, por lo que

también proporcionan nitrógeno, aunque son alimentos bajos en purinas. Los
granos enteros, como trigo y avena, también ofrecen algunas purinas y proteínas.
MedlinePlus recomienda elegir productos lácteos bajos en grasa, viendo sus
porciones de frutos secos y semillas debido a su alto contenido de grasa y la
limitación de los huevos a no más de cuatro por semana debido a su alto
contenido de colesterol.

3. Fundamente el proceso de la digestión para la determinación de

proteínas.

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:

a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es

valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o

b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido

clorhídrico.
4. Fundamente el proceso de la titulación de proteínas.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE

KJELDAHL

DIGESTIÓN
catalizadores→

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína                                calor→

NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH          →          2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico)         →          NH4 + H2BO3- (ión
borato)

TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado
con HCl (o H2SO4) estandarizado:
(4) H2BO3- + H+             → H3BO3
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and
Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

2. Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and

Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food Technologists.
pp. 13-14.

3. Fennema, o; química de alimentos .Escribia segunda edición. España. 1193

4. Hart F.L análisis moderno de los alimentos. Escribía Zaragoza España.

1191

5. Skoog, D y West, D. Química Analítica. 6Ed. Mc Graw Hill. México.1995

Pág. 588-590.