Programa de agua potable

PLAN DE SANEAMIENTO
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

PROGRAMA DE AGUA POTABLE REALIZADO A LA EMPRESA QUESERA

MELISSA

BRIEVA AVILEZ XIMENA

CASTILLO SUAREZ KATRINE
MEJIA THERAN ESTEFANY
SANTOS NARVÁEZ ANGIE
ROMAN GALINDO FABIÁN

SISTEMA DE CALIDAD
MSC.LUIS MENESES

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2020
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

TABLA DE CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................3
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................................4
2.1. OBJETIVO GENERAL.................................................................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................................4
3. JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................................4
4. ALCANCE..........................................................................................................................................4
5. RESPONSABLES DEL PROGRAMA.............................................................................................4
6. DEFINICIONES.................................................................................................................................5
7. DIAGNÓSTICO.................................................................................................................................6
Signos de infestación de cucarachas..........................................................................................................6
Signos de presencia de roedores................................................................................................................6
Condiciones que favorecen la proliferación de plagas.............................................................................6
8. TIPOS DE CONTROLES..................................................................................................................7
9. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA................................................................................................7
9.1. Identificación de plagas y sus respectivos controles.....................................................................7
9.2. Actividades de prevención y control integral de plagas...............................................................9
Ejecutar el programa de limpieza y desinfección.....................................................................................9
Ejecutar el programa de gestión de residuos............................................................................................9
Ejecutar el programa de mantenimiento preventivo y correctivo..........................................................9
Instalar mallas metálicas y mosquiteros...................................................................................................9
Tratamientos químicos...............................................................................................................................9
10. VERIFICACIÓN..........................................................................................................................10
11. REFERENCIAS...........................................................................................................................11
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

1. INTRODUCCIÓN

Al igual que en cualquier empresa dedicada a la fabricación de productos alimenticios, el

abastecimiento de agua potable en “QUESERA MELISSA” es de gran importancia para
preservar la vida y salud tanto de los trabajadores, como de los posibles consumidores de sus
productos, la higiene de los productos que aquí elaboran y también para las diferentes actividades
que se llevan a cabo en la elaboración de los mismos. El grado de pureza que requiere el agua
depende del uso al que se destine, ya sea para consumo humano, uso doméstico, industrial,
agrícola, recreativo o para la preservación de la flora o la fauna.
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar e implementar un programa de control y manejo de agua potable en la empresa

“QUESERA MELISSA” que permita que en el procesos de preparación de quesos, limpieza y
desinfección de todas la áreas y lavado de materiales y utensilios de cocinas cumpla con lo
establecido en la legislación colombiana, creando condiciones necesarias para asegurar así un
producto que garantice le buena calidad de su composición.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Disminuir los riesgos en la salud de los trabajadores y consumidores de la empresa

“QUESERA MELISSA” por el inadecuado uso de las aguas.

 Disminución en los costos de producción, debido a la recirculación de aguas que no

causen riesgos para la inocuidad de los alimentos.

3. JUSTIFICACIÓN

4. ALCANCE
El programa de abastecimiento de agua es aplicable para todos los equipos y utensilios que se
deben utilizar en el área de producción, para así garantizar el óptimo desarrollo de sus
actividades, especialmente en las actividades de limpieza, desinfección, procesamientos de
alimentos y las zonas sanitarias de la empresa “QUESERA MELISSA”.
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

5. RESPONSABLES DEL PROGRAMA

Las personas encargadas de darle el cumplimiento al siguiente programa es el administrador de la
empresa y/o jefe de planta será el encargado de supervisar que se ejecuten todas las actividades
planteadas en el programa, además es importante que los operarios , y demás trabajadores
conozcan y apliquen los adecuados procedimientos especificados en el programa.

6. DEFINICIONES
Agua potable: El agua potable nos permite consumirla sin condicionamientos de ningún tipo
porque está garantizado que por su condición no presentará efectos negativos en nuestro
organismo, es también llamada agua dulce que tras ser sometida a un proceso
de potabilización se convierte en agua potable, quedando así lista para el consumo humano como
consecuencia del equilibrado valor que le imprimirán sus minerales[ CITATION Flo10 \l 9226 ]
Agua cruda: El agua cruda es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
(Decreto 1577 de 2007).[ CITATION Rot11 \l 9226 ]
Calidad de agua: Es un factor que incide directamente en la salud de los ecosistemas y el
bienestar humano: de ella depende la biodiversidad, la calidad de los alimentos, las actividades
económicas, etc. (decreto 1577 de 2007).[ CITATION Ire \l 9226 ]
Proceso potabilización: La potabilización del agua es el proceso por el cual se trata el agua para
que pueda ser consumida por el ser humano sin que presente un riesgo para su salud. Se refiere
tanto para beber como para preparar alimentos.[ CITATION ACC19 \l 9226 ]
Tratamiento: es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con
el fin de modificar sus características organolépticas, físicas y, químicas o microbiológicas de
acuerdo a las normas establecidas [ CITATION Jor \l 9226 ]
Control calidad agua potable: El control de calidad del agua consiste en un conjunto de
actividades permanentes que tienen como resultado garantizar que el agua para consumo humano
cumpla con los requisitos que establece la norma vigente de Calidad de Agua. El control de
calidad es esencialmente un proceso estratégico de evaluación y control[ CITATION Mer \l 9226 ]
Análisis fisicoquímicos del agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una
muestra para determinar sus características físicas, químicas. Permite medir los minerales y
compuestos presentes, disueltos o en suspensión.[ CITATION Wal12 \l 9226 ]
Análisis organoléptico: Es la integración de muestras puntuales como lo son olor, sabor y
percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua. [ CITATION
Amb18 \l 9226 ]
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

Análisis microbiológicos del agua: Se puede definir el análisis microbiológico como el conjunto
de operaciones encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra
problema de agua[ CITATION For11 \l 9226 ]

Coliformes: Bacterias Gram negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura
de 35 a 37 °c produciendo ácido y gas (co2) en un plazo de 24 a 48 horas. Es un indicador de
contaminación microbiológica para consumo humano (Res. 2115 de 2007).
Cloro residual: El remanente de cloro en el agua después de que parte del añadido reaccione en
el proceso de desinfección de ésta. Hipoclorito y ácido hipocloroso: Son las formas en las que se
encuentra el hipoclorito de sodio añadido al agua.[ CITATION Agb \l 9226 ]

7. METODOLOGIA
Para la implementación del programa en la empresa “QUESERA MELISSA” la captación de
agua en la planta de tratamiento de agua se realiza directamente de la red de distribución de la
empresa AGUAS DE MORROA, la cual es llevada a un tanque subterráneo de 20 mil litros en
nuestras instalaciones por medio de tubería PVC de acuerdo a las recomendaciones técnicas.
En la planta el agua ya almacenada se hace pasar por dos filtros purificadores de carbón activado
y LUV a una longitud de onda entre 200 y 300 nm (ver formato de registro ultravioleta) estos
purificadores se encuentran encendido durante la jornada de trabajo entre las 7 de la mañana y 2
de la tarde ya que la bomba se activa cada vez el nivel del tanque de 2000 litros de capacidad está
bajo y se almacena para posteriormente ser clorado según la norma, donde es llevada proceso de
análisis de pH y cloro residual. Si los parámetros están dentro de los parámetros permitidos por la
norma se procede la utilización para el proceso de producción y la jornada de limpieza en la
planta. (Ver formato de cloro residual)
7.1 Control de potabilidad del agua

7.1.1 Análisis físicos químicos

Este control se debe realizar cada 3 meses, los parámetros que se evaluaran serán los
estipulados en la resolución 2115 de 2207 los cuales son:

 Características físicas
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

El agua utilizada no podrán sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las
características físicas que se señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en
la resolución 2115 de 2007 del ministerio de protección social.

Características físicas Método Valor máximo aceptable

Color aparente Comparación visual < 15 UPC
Olor y sabor organoléptico aceptable
Turbiedad nefelómetro 2 UNT
Tabla 1: Características físicas

 Características químicas

El agua utilizada no podrán sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las
características físicas que se señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en
la resolución 2115 de 2007 del ministerio de protección social.

Parámetros Método Valores permisibles

Ph Electrométrico 6.5 a 9.0
Conductividad Electrométrico 50 a 1000 Micromhos/cm
Solidos disueltos Electrométrico < 500
Volumétrico
Cloruros 250 mg/l cl
Argentometrico
Dureza total Volumétrico 300 mg/l CaCo3
Cloro residual DPD volumétrico 0.2 a 2.0 mg/l
Sulfatos Espectrofotométrico 250 mg/l
Hierro total Espectrofotométrico 0.3 mg/ l fe
Aluminio residual Espectrofotométrico 0.2 mg/l
Tabla 2: Características químicas.

7.1.2 Características microbiológicas

Este control se deberá realizar mensualmente y los parámetros a evaluar son los siguientes:

Parámetros Método Valores permisibles

Recuento de mesofilos Filtración por membrana Menor de 100 UFC/ml
Coliformes totales Filtración por membrana 0 UFC/100 ml
Coliformes fecales Filtración por membrana 0 UFC/100 ml
Tabla 3: Características microbiológicas
7.2 Análisis del agua
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

En la empresa QUESERA MELISSA se deberá realizar un análisis microbiológico del agua de

proceso mediante la contratación de un laboratorio externo. Los parámetros para analizar son lo
que se encuentra en la siguiente tabla de característica microbiológica (Tabla 3) y la frecuencia se
llevara acorde al cronograma del programa de muestreo microbiológico.
Para los análisis fisicoquímicos se deberá realizar cada seis meses mediante la contratación de
laboratorio externo como lo muestra la tabla 1 del programa de muestreo y se registraran en el
formato Fr-030 (Registro de resultados de la laboratorio), además se realizaran análisis de
medición de cloro residual y ph diarios, por medio la utilización de un test el cual consta de un
determinado volumen en ml de reactivo CL2, un pequeño recipiente y una escala de colores que
cada color representa un valor por partes por millón (ppm) que varía de 0 a 2 para la medición del
cloro y de 6.8 a 8.2 para PH . El procedimiento para la medición de cloro mediante el test seria.

 Se toma una muestra de 5 ml de agua potable

 Se le adicionan 4 gotas del reactivo cl2
 Se observa el color de la muestra y se compara en la escala de colores preestablecida y así
se logra determinar el valor de cloro residual presente en la muestra de agua.
 Anexar resultado en el formato FCACR (formato de control de calidad del cloro y ph).

El procedimiento para la medición de PH mediante el test seria.

 Se toma un muestra de 5 ml de agua potable

 Se le adicionan 4 gotas del reactivo fenol rojo
 Se observa el color de la muestra y se compara en la escala de colores preestablecida y así
se logra determinar el valor de PH residual presente en la muestra de agua.
 Anexar resultado en el formato FCACR (formato de control de calidad del cloro y pH).
7.3 Higienización De Los Tanques De Almacenamiento

Para proceso de Sanitización de los tanques de almacenamiento de agua la frecuencia se

realizaría para el taque de 2000 litros cada 3 mes como lo establece el decrete 1575 del 2007 para
evitar la aparición de algas y microrganismo que contienen el agua almacenada. Para el tanque
subterráneo de 20000 mil litros cada año.
Los agentes a utilizar en el proceso de limpieza y desinfección, los detergentes en polvo para la
limpieza y para la desinfección agentes clorados (hipoclorito al 200 ppm).
El responsable de este proceso seria el operario encargado y de supervisar el correcto proceso de
limpieza y desinfección es el jefe de producción.
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

Para el proceso de limpieza:

 El tanque se desocupara completamente.

 Se adiciona una solución de detergente de ½ taza en 20 litros de agua.
 Cepillar hasta remover cualquier tipo de suciedad y acumulación de materia orgánica.
 Se enjuaga con abundante agua.

Para el proceso de desinfección:

 Aplicara una solución de hipoclorito a 200 ppm

 Dejar actuar durante 15 minutos.
 Dejar secar sin enjuagar.

Anexar esto procedimiento a los formatos de limpieza y desinfección.

8. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE
Para el tratamiento de las aguas en la empresa QUESERA MELISSA se utiliza y se recomienda
el uso de un filtro de ozono, el cual es una herramienta eficaz al momento de tratar el agua que
llega a la empresa a través del acueducto municipal; el empleo del filtro mejora la calidad del
agua y del aire sin dañar su composición, eliminando así el olor, color, sabor en el agua y así
mismo la turbiedad, para el tratamiento de dicha agua se utiliza lo siguiente.

Agua
Acueducto

Tanque de
almacenamiento
Transporte por
tubería
Filtro de ozono

Tanque de
almacenamiento

Utilización
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

Pisos Equipos Paredes, Etc

otros

9. VERIFICACION
El jefe de planta o supervisor se encargara de verificar y monitorear las condiciones del agua de
la planta para que su uso en el proceso y limpieza permita un producto de calidad e inocuo hasta
el consumidor. Además de realizar los análisis requeridos para su uso.
10. ELEMENTO DE PROTECCION PERSONAL
Para el lavado y desinfección de las instalaciones equipos y tanques de almacenamiento de agua
en la empresa QUESERA MELISSA se emplean los siguientes elementos que garanticen la
seguridad y protección del personal que realiza esta operación.

 Guantes de caucho
 Tapabocas

11. REFERENCIA NORMATIVA

 Resolución 2674 de julio de 2013

 Ministerio de salud colombiano, decreto 475 de marzo de 1998
 Resolución 2115 del 2007
 Decreto 1575 de mayo 09 del 2007
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

Tabla 4: Formato registro de horas lámpara luz ultravioleta.

Código: fr-036
Versión 001
Fecha :
FORMATO REGISTRO DE HORAS LÁMPARA LUZ 10/10/2019
ULTRAVIOLETA REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo,
E. Mejía, F.Roman,
A.Santos
Hora de Hora de Duración
Fecha Observaciones Responsable
encendido apagado de hora

12. REFERENCIA
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos

Referencias
(Ambientum . (9 de Enero de 2018). Obtenido de
https://www.ambientum.com/enciclopedia_medioambiental/aguas/caracteristicas_fisicas_y_or
ganolepticas.asp

Brinsa. (2010). FICHA TÉCNICA NaClO HIPOCLORITO DE. Obtenido de

http://www.brinsaquimica.com.co/wp-
content/uploads/2017/10/FICHA_TECNICA_HIPOCLORITO_DE_SODIO.pdf

Foro de agua centroamericano . (2011). Obtenido de https://www.upct.es › ~minaeees ›

analisis_microbiologico_aguas

geraldine, M. (s.f.). Calidad aguas potables. Obtenido de trabajos82/control-calidad-aguas-

potables/control-calidad-aguas-potables.shtml

Irena. (s.f.). Obtenido de Calidad del agua : https://www.ecured.cu/Calidad_del_Agua

MINSALUD. (1982). Decreto 2333. Obtenido de http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?

id=1765336

Neider, W. (28 de septiembre de 2012). Obtenido de https://es.slideshare.net/welserle/analisis-fisicos-

quimico-y-bacteologico-de-aguas

orellanas, J. A. (s.f.). Ingenieria Sanitaria . Obtenido de

https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/civil/ing_sanitaria/Ingenieria_Sanitaria_A4_Ca
pitulo_06_Tratamiento_de_Aguas.pdf

Programa de calidad de los alimentos Argentinos. (s.f.). MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO. Buenos Aires.

PROTOKIMICA. (2018). FICHA TECNICA DESENGRASANTE INDUSTRIAL MULTIUSOS . Obtenido de

http://www.protokimica.com/wp-content/uploads/2018/08/FT-Desengrasante-Industrial-
Multiusos.pdf

QUIMICOS, A. (2011). Hoja de Seguridad y ficha técnica Gel antibacterial full Fresh. Obtenido de
https://www.alphaquimicos.com.mx/pdf/hoja_de_seguridad_y_ficha_tecnica_gel_antibacterial.
pdf

Rotoplas . (s.f.). Obtenido de https://rotoplas.com.mx/agua-cruda/

Rotoplas . (2011). Obtenido de https://rotoplas.com.mx/agua-cruda/

Sánchez, E. (s.f.). OX Grupo. Obtenido de http://grupoox.com/plagas.php

Ucha, F. (Julio de 2010). Definicion ABC. Obtenido de https://www.definicionabc.com/medio-

ambiente/agua-potable.php
 Código:
Versión: 1
Fecha: 08/01/2020
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
REALIZADO POR:
X.Brieva, K.Castillo, E.
Mejía, F.Roman, A.Santos