UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TESIS:

“COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN

DOS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum)
PIGMENTADAS CON DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN”

PRESENTADA POR:

RAMOS ZAVALA, Mariana Sesibet

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA – PERÚ

2013

1
2
 ASESORA:

Mg. ING. NANCY PARRAGA MELGAREJO

iii 3
Dedicatoria:

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por

estar conmigo en cada instante.

A mis padres Freddy Ramos y Rebeca Zavala, por

darme la vida, quererme mucho, creer en mí y
porque siempre me apoyaron, gracias por darme
una carrera para mi futuro, todo esto se los debo a
ustedes.

A mis hermanos Fredy y Denisse, por estar

conmigo y apoyarme siempre, los quiero mucho.

A mi sobrinito Patrick por ser mi fuerza, alegría, y

felicidad.

iv4
 Agradecimiento

Deseo agradecer a las siguientes personas e instituciones por la

colaboración brindada para realizar este trabajo:

A la Ing. Nancy Párraga Melgarejo por su apoyo en la ejecución de esta

investigación, por su orientación, confianza y el apoyo incondicional brindado
en el asesoramiento revisión y ejecución de esta investigación.

A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial, por contribuir en nuestra formación académica y profesional:
Ing. Miguel Ángel Quispe Solano, Ing. Shalin Carhuallanqui Ávila, Msc.
Walter Cuadrado Campo, Ing. Claudio Limaymanta Sulca, Ing. Greta
Hinostroza Quiñonez.

A la Universidad Nacional del Centro del Perú por darme la oportunidad de

culminar mis estudios superiores y formarme como profesional.

v5
Reconocimiento

A la Facultad de Ciencias Aplicadas

Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Centro del Perú por darme la
oportunidad de seguir logrando mis
objetivos académicos.

6
vi
 RESUMEN

El propósito del presente trabajo es evaluar el efecto de tratamiento de

cocción (inmersión, horneado y microondas) de la papas nativas sobre los
compuesto fenólicos y capacidad antioxidante.

Los tres tipos de cocción empleadas para las papas nativas son: por
inmersión se las coloco en agua a 89 °C, por horneado se las coloco en una
asadera con agua a 180 °C y por microondas se las coloco en un recipiente
para microondas con agua cubriéndolas con papel aluminio a 160°C.
Seguido a la cocción se realizo el pesado, la extracción, la congelación y el
análisis de acuerdo a las metodologías propuestas para el presente trabajo.

El estudio comprendió en analizar la materia prima con un análisis físico y

químico proximal, obteniendo los siguientes resultados contenido de proteína
6.10%- 7.35%, humedad 72%- 66.70%, grasa 0.48%-0.58% y ceniza de
3.60%.

La mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante

fue por el tipo de cocción por horneado obteniendo los siguientes resultados:
124,80 mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra en la variedad Huayro Moro
y 113.3 ug de trolox equivalente /g de muestra.

Si existe correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y la

capacidad antioxidante de las papas nativas por los diferentes tratamientos
de cocción.

Palabras Clave: Compuestos Fenólicos, Capacidad Antioxidante, Tipos de

cocción.

7vii
 SUMMARY

The intention of the present work is to evaluate the effect of treatment of

boiling (dip, baked and microwave) of you her eat native on them composed
phenolic and antirust capacity.

Three types of boiling used for you them eat native they are: for dip I them
place in water to 89 °C in 22 minutes, for baked I them place in the roasting
one with water to 180 °C in 34 minutes and for microwave I place them in a
container for microwave with water them covering with paper aluminium to
160°C in 7 minutes. Followed to the boiling I fulfil the heavy one, the
extraction, the freezing and the analysis of agreement to the methodologies
proposed for the present work.

The study understood analyzed the raw material with a physical analysis and
chemist proximal, obtaining the following results contained of protein 6.10 %-
7.35 %, dampness 72 %-66.70 %, fat 0.48 %-0.58 % and ash of 3.60 %.

The major concentration of phenolic compounds and antirust capacity was for
the type of boiling for baked obtaining the following results: 124,80 mg of àc.
Clorogénico/100 g of sample in the variety Huayro Moro and 113.3 ug of
trolox equivalent/g of sample.

If correlation exists between the content of phenolic compounds and the

antirust capacity of you them eat native for the different treatments of boiling.

Key words: Phenolic Compounds, Antirust Capacity, Types of boiling.

8
viii
 ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v
RECONOCIMIENTO vi
RESUMEN vii
INDICE ix
INDICE DE TABLAS xi
INDICE DE FIGURAS xiii
ÍNDICE DE FOTOGRAFIAS xiv
INTRODUCCION xv

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del problema 17
1.2 Formulación del problema.
18
1.3 Objetivos de la investigación. 18

1.4 Justificación e importancia. 19

1.5 Delimitaciones de la investigación. 20

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación. 22

2.2 Teorías Básicas. 25
2.3 Desarrollo de variables 54
2.4 Hipótesis de Investigación 55

9ix
2.5 Variables 56
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1 Tipo de Investigación. 57
57
3.2 Nivel de Investigación.

57
3.3 Métodos de Investigación.
59
3.4 Diseño de Investigación.
61
3.5 Población y muestra

3.6 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 61

información o datos
65
3.7 Técnicas de procesamiento de información o datos

CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 Presentación, análisis e interpretación de información o datos 67

4.2 Discusión de resultados 84

Conclusiones 90
Sugerencias 92
Referencias Bibliográficas 93
Anexo 97

10
x
 INDICE DE TABLAS

Tabla Pág.
N°

1 Composición de la papa, considerando rangos y medidas porcentuales 34

2 Aporte de Nutrientes de las papas nativas en relación a las raciones 37

diarias recomendadas
3 Principales Modificaciones de la Composición de los Alimentos Durante 52
la Fritura
4 Operacionalizacion de las hipótesis y variables 56

5 Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la 60

investigación
6 Temperaturas y tiempos de cocción (sancochada, microondas, 63
horneado)
7 Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la investigación 66
8 Estadísticos descriptivos de las formas y dimensiones de los 2 68
cultivares de papas n ativas Huayro Moro y Huayro Negro
9 Análisis químico proximal en 100 g de papas nativas crudas del cultivar 69
Huayro Moro y Huayro Negro
10 Determinación de humedad en 100 g de las papas sancochadas de los 70
cultivares Huayro Moro y Huayro Negro
11 Prueba de medias (ANOVA) sobre el tipo de cocción en el contenido de 71
compuestos fenólicos de las papas nativas Huayro Moro y Huayro
Negro.
12 Prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de cocción 72
en el contenido de compuestos fenólicos de las papas nativas Huayro
Moro y Huayro Negro.

11
xi
13 Prueba de medias (ANOVA) sobre el tipo de cocción en el contenido de 76
capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro Moro y Huayro
Negro
14 Prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de cocción 77
en el contenido de capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro
Moro y Huayro Negro.
15 Estadísticos descriptivos de los compuestos fenólicos y capacidad 81
antioxidante de las muestras de papas nativas Huayro Moro y Huayro
Negro sometidos a diferentes tipos de cocción
16 Correlación de las variables compuestos fenólicos y capacidad 82
antioxidante de las muestras de papas nativas Huayro Moro y Huayro
Negro sometidas a diferentes tipos de cocción

12
xii
 INDICE DE FIGURAS

Figura Pág.
N°
1 Variedades de papas nativas existentes en el Perú 31
2 Distribución de los principales componentes de la papa. 33
3 Nombre de los fenoles 39
4 Cresoles isomericos 40
5 Diagrama de flujo de la materia prima 63
6 Diagrama de flujo para el análisis de la papa nativa cocida 64
7 Vistas de Cultivares de papas Huayro Moro y Huayro Negro 67
8 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 74
compuestos fenólicos (mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra)
en papa nativa Huayro Moro según los tipos de cocción.
9 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 75
compuestos fenólicos (mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra)
en papa nativa Huayro Negro según los tipos de cocción.
10 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 79
capacidad antioxidante (ug de trolox equivalente /g de muestra)
en papa nativas Huayro Moro según los tipos de cocción.
11 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 80
capacidad antioxidante (ug de trolox equivalente /g de muestra)
en papa nativa Huayro Negro según los tipos de cocción.
12 Correlación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de 83
papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro sometido a diferentes
tipos de cocción.

13
xiii
 INDICE DE FOTOGRAFIAS

FOTO Pág.
N°
1 Selección y codificación de las papas nativas (Huayro 97
Negro y Huayro Moro)
2 Análisis físico de las dimensiones (largo y ancho) de las 98
papas nativas (Huayro Negro y Huayro Moro)
3 Color de la pulpa de las papas nativas (Huayro Negro y 98
Huayro Moro) y su respectiva pronunciación de los
anillos de la pulpa
4 Determinación del peso específico de las papas nativas 99
(Huayro Negro y Huayro Moro)

14
xiv
 INTRODUCCIÓN

Señores miembros del jurado pongo a consideración el trabajo de

investigación “Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en dos
variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) pigmentadas con
diferentes tipos de cocción”

Los principales “antioxidantes fisiológicos” lo constituyen aquellas moléculas

que: proviniendo de la dieta y poseyendo un carácter de nutriente esencial
(es decir, que pueden originar deficiencias), cumplan en el organismo, directa
o indirectamente, una función antioxidante.

Junto a los micronutrientes esenciales como el Cu, Zn Mn, Se, Fe, riboflavina
y metionina, son de particular importancia nutricional las llamadas “vitaminas
antioxidantes”, a saber la vitamina E o a-tocoferol, la vitamina C o ácido
ascórbico y ciertos carotenos. Así mismo la dieta contiene un gran número de
fenoles y polifenoles con demostrada actividad antioxidante, sin embargo
ninguno puede ser considerado como “antioxidante fisiológico” o esenciales
para el ser humano. Si bien algunos de estos fenoles y polifenoles poseen
una potente actividad antioxidante in vitro, no existe evidencia científica que
demuestre que dicha actividad sería igualmente ejercida in vivo.

Para la determinación de la capacidad antioxidante existen diversos métodos

los más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente
estabilidad en ciertas condiciones, aunque también muestran diferencias. El
DPPH es un radical libre que puede obtenerse directamente sin una
preparación previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una
reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, persulfato potasio,
ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobulina), o también electroquímica.

15xv
La papa es una planta mundialmente conocida por sus variados usos en la
cocina, pero ésta no es sólo un ingred iente culinario, es también una planta
medicinal de conocido uso tradicional. Aunque depende de la variedad
cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20%
de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15%
lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa.

Hoy en día, la papa nativa representa una de las contribuciones más

importante de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo
entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y
apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de
la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

La papa nativa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales

como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Forma
parte de diversas preparaciones culinarias como: purés, cremas, soufflés,
mazamorras, pan, croquetas y tortillas, etc.

Con los resultados de la investigación buscamos promover, además del

consumo de la pulpa de la papa, el consumo de su cáscara, es decir de la
papa sin pelar; ya que según diversas investigaciones las raíces y tubérculos
contribuyen con los requerimientos energéticos y nutritivos a más de 2000
millones de personas en países en desarrollo, y continuarán haciéndolo en
las próximas 2 décadas.

16
xvi
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Determinación del problema

Actualmente las papas nativas tienen un rol importante en la alimentación
mundial especialmente en los países desarrollados, siendo importante
conocer sus variedades y su aprovechamiento eficientemente.

Las papas nativas de las variedades como el Huayro negro y Huayro

moro son diferentes en cuanto al color, sabor, formas y posiblemente en
contenido y calidad nutricional.

Desde el punto de vista tecnológico existen operaciones que pueden

afectar la calidad degradando estos compuestos bioactivos como la
temperatura, luz, oxigeno entre otros. Además de perjudicar la calidad
sensorial de los productos donde son aplicados.

Las papas son consumidas después de ser sometidas a cocción, estas

dependerán del arte culinario al que son sometidas presentadas, en
algunos casos estas pueden ser pre cocidas para su comercialización
por lo que presenta un potencial de inversión interesante.
Por tanto la presente investigación se ha centrado a difundir la
importancia de las papas nativas como producto orgánico y para así

17
 fomentar la producción y su comercialización como producto con valor
agregado. En base a los resultados de esa investigación, este trabajo va
a contribuir para futuras investigaciones como base científica en
capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de las papas nativas de
nuestra región.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general:
¿Cuál será el efecto de tratamiento de cocción en las papas
nativas sobre el contenido de compuestos fenólicos y poder
antioxidante?

1.2.2. Problema específico:

¿Cuál será el contenido de compuestos fenólicos de dos
variedades de papas nativas sometido a diferentes tipos de
cocción?

¿Cuál será la capacidad antioxidante de dos variedades de papas

nativos sometidos a diferentes tipos de cocción?

¿Cuál será la correlación de la capacidad antioxidante y el

contenido de compuestos fenólicos en dos variedades de papas
nativas sometidas a diferentes tipos de cocción?

1.3. Objetivos de investigación

1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de tratamiento de cocción (inmersión, horneado y
microondas) de la papas nativas sobre los compuesto fenólicos y
capacidad antioxidante

18
 1.3.2. Objetivos específicos
- Determinar el contenido de compuestos fenólicos en las
variedades de papas nativas (huayro negro y huayro moro)
sometidos a diferentes tipos de cocción
- Determinar la capacidad antioxidante en las variedades de
papas nativas (huayro moro y huayro negro) sometidos a
diferentes tipos de cocción
- Determinar la correlación que existe entre el contenido de
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las papas
nativas (huayro negro y huayro moro) sometidas a diferentes
tipos de cocción.

1.4. Justificación e importancia

El Perú es el centro de mayor biodiversidad de la papa. Sin embargo, el
consumo per cápita de este tubérculo entre los años 2009 y 2010 fue de
80 a 90 kilogramos al año, la mitad de lo que consumen los países
europeos. La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el
mundo después del trigo, el arroz y el maíz.

La dieta juega un papel importante en la prevención de las enfermedades

relacionadas con el estrés oxidativo, fundamentalmente a través de la
ingestión de compuestos bioactivos de origen vegetal. Entre ellos, las
vitaminas, carotenoides, compuestos fenólicos y la capacidad
antioxidante ya que es muy beneficiosa por lo que están siendo
investigados ampliamente en los últimos años.

Se entiende normalmente por antioxidantes naturales ciertos productos

naturales presentes en vegetales y que, con mayor o menor frecuencia
ingerimos en la dieta; que nos protegen frente a los radicales libres,

19
 causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras
enfermedades.

Ante la presencia diaria de estos radicales libres, el organismo debe

neutralizarlos y defenderse, para así evitar la lesión de los tejidos, pero el
problema propiamente dicho, aparece cuando la concentración de estos
radicales libres es muy elevada. Por ello es muy importante que los
alimentos antioxidantes estén presentes en nuestra dieta diaria.

Sin embargo; estas sustancias antioxidantes son muy variables de

acuerdo al estado de madurez se indica la calidad y la cantidad de estos
compuestos bioactivos.

La investigación sobre el contenido de compuestos fenólicos de las dos

variedades de papas nativas (huayro negro y huayro moro) y la
capacidad antioxidante, nos permitirán generar una base científica para
incentivar a una revaloración de la biodiversidad en la provincia de Tarma
(Huasahuasi, Huaricolca, Tapo y San Pedro de Cajas).

1.5. Delimitaciones de la investigación

1.5.1. Espacial
El presente trabajo de investigación se ha realizado con materia
prima (Papa Nativa) de la provincia de Tarma específicamente del
Distrito de Huasahuasi – anexo de Casca. La parte experimental y
de laboratorio se realizó en los Laboratorios de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.

1.5.2. Temporal
La elaboración y ejecución de la tesis tuvo una duración de 1 año.

20
1.5.3. Social
Esta investigación ha permitido obtener datos sobre capacidad de
antioxidante y sus compuestos fenólicos de dos variedades de
papa nativa sometidas a diferentes tipos de cocción que permitirán
tener como base para la industrialización de las papas nativas ya
sean en frescas o con un valor agregado que demandara la
producción y así poder tener mejores ingresos económicos para
la población y con ello el desarrollo, bajo un enfoque de
producción orgánica.

1.5.4. Política
Con los resultados de esta investigación fomentaremos que las
autoridades de nuestra zona apoyen a la producción de cultivos
orgánicos (papa nativa), y así mismo fomentar la industrialización
de dichos productos.

21
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Fuenzalida (2008) en el trabajo de investigación “Determinación de la
cantidad de fenoles totales y la actividad antioxidante en papas
nativas pigmentadas” El presente trabajo tiene como objetivo principal
determinar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante en
papas de origen nativo con pigmentación antociánica y en papas
comerciales con pigmentación carotenoide. Además se obtuvo la
correlación entre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles
totales. El análisis de fenoles totales se basó en la reacción
fotocolorimétrica del reactivo Folin - Ciocalteu de acuerdo a esto se
obtuvieron distintas intensidades de absorbancia.

Llanos (2009). En la Investigación “Capacidad antioxidante de tres

variedades de papa (solanum tuberosum) con y sin cáscara: blanca,
amarilla y rosada”. La investigación realizada tiene como objetivo
general: Determinar la capacidad antioxidante de tres variedades de papa
(Solanum tuberosum) con y sin cascara: blanca, amarilla y rosada. La
muestra biológica fue el extracto acuoso de la papa amarilla, blanca y
rosada con y sin cáscara. Se utilizó el método de reducción del radical
libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) a la hidracina
correspondiente. Se llego a determinar que la capacidad antioxidante de
la papa blanca con cáscara resultó más alta, ya que inhibió en un 46% la
formación de radicales libres, comparando con la de la variedad amarilla
con cáscara (22%) y rosada con cáscara (15.9%). Las tres variedades de
papa con cáscara lograron inhibir en mayor porcentaje la formación de
radicales libres.

22
Cerrón (2012) realizó la “Evaluación del efecto del tipo de cocción en
el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en papa
nativa”, que tuvo por objetivo principal evaluar el efecto de tratamiento
de cocción de la papa nativa, sobre las antocianinas y capacidad
antioxidante. Los métodos empleados para el estudio fueron: para
determinar el contenido de antocianinas se utilizó el método pH
diferencial, los resultados obtenidos para contenido de antocianinas
expresados en mg pelargonidina-3-glucósido/ 100 g de papa (bs)
muestra cruda 117,48; cocción por frito 82,24; horneado 79,39;
sancochado 38,64; microondas 91,43; se determinó que el mejor proceso
de cocción fue por microondas disminuyendo en un 22,17 % y el proceso
que tuvo menor contenido de antocianinas fue la cocción por inmersión
67,11 % de pérdida ambas relacionadas con la muestra en crudo. Para
determinar la capacidad antioxidante se utilizo el método DPPH, los
resultados obtenidos para capacidad antioxidante expresados en µmol
TE / ml de solución muestra cruda 270,95; cocción por frito 93,48;
horneado 276,16; sancochado 240,38; microondas 212,46; donde el
mejor método de cocción fue por horneado superando a la muestra en
crudo en 1,91%; la menor capacidad antioxidante se reportó en el
proceso de cocción por fritura reportando una pérdida de 65,5%. Para la
determinación de compuestos fenólicos totales, el método utilizado (2,2-
diphenil-1-picrilhidrazil) con algunas modificaciones, se reportó para
compuestos fenólicos los siguientes resultados expresados en µg de
acido clorogénico / 100 g de muestra (bs), muestra cruda 682.89; cocción
por frito 480,85; horneado 1082,21; sancochado 682,33; microondas
800,07; donde el método de cocción por horneado superó a la muestra
cruda en un 58,48% y el menor contenido se dio en el proceso de
cocción por fritura con una pérdida de 29,6%.

23
Castillo y Frank (2012) en la investigación “Influencia de 27 cultivares
de papa nativa (Solanum sp.) sobre el contenido de
componentes bioactivos y capacidad antioxidante”. En el presente
estudio se determinó el contenido de pigmentos (antocianinas y
carotenoides), compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
hidrofílica. Se reportó una densidad promedio entre 1.075 – 1.185
g/cm 3 y humedad de 59 - 74.05%, obteniendo R 2 =0.73 para la relación
entre ambas variables.

Las antocianinas monoméricas encontrados en las papas variaron

de 0.33 a 201.01 mg de cianidina 3-glucósido/100 g de muestra en
base seca (b.s.), los fenoles variaron de 287.3 a 1002.2 mg de ácido
clorogénico/100 g (b.s.), los carotenoides variaron de 0.16 a 2.55 mg
de β -caroteno/100 g (b.s) y las capacidades antioxidantes variaron de
8347.25 a 32590.61 µ g Trolox eq./g (b.s.).

Las mayores concentraciones de antocianinas monoméricas se

presentaron en las papas de pulpa morada y roja. De igual manera la
mayor concentración de compuestos fenólicos lo presentaron los
cultivares de pulpa morada y roja, destacando el cultivar Leona en la
primera y Yuraccma rojo en la segunda con 1002.2 ± 46.07 y 925.15 ±
4.86 mg de ácido clorogénico/100 g muestra (b.s.) respectivamente.

El contenido de carotenoides fue mayor en las papas de pulpa

amarilla, teniendo la mayor concentración el cultivar Mashuapapa con
2.549 ± 0.012 m g de β - caroteno/100 g muestra (b.s.), el cual
presentó además la tonalidad amarilla más intensa que el resto de
cultivares amarillos. Se encontró presencia de carotenos en las papas

24
 pulpa morada y roja, cuyos valores en su mayoría fueron
superiores a los de pulpa blanca.

Los cultivares Leona, de pulpa morada y Yuraccma rojo, de pulpa

roja presentaron la mayor capacidad antioxidante hidrofílica con
32590.61 ± 2118.5 y 27129.94 ± 201.37 µ g Trolox equivalente/g
muestra (b.s.) respectivamente.

Se encontró una buena relación entre el contenido de compuestos

fenólicos y la capacidad antioxidante hidrofílica en las papas de pulpa
roja y morada con un índice de correlación (IC) =0.76 y un valor p
de significancia = 0.049 para pulpa roja y un IC=0.81 con una
p=0.001 para pulpa morada, no existiendo relación entre ambas
variables en los otros colores de pulpa (blanca y amarilla); asimismo se
encontró una buena relación entre antocianinas monoméricas y
compuestos fenólicos en las papas de pulpa roja (IC=0.945 y p=0.01) y
morada (IC=0.768 y p=0.02), este comportamiento no se observó en las
papas de pulpa blanca y amarilla.

Se encontró además una baja relación entre antocianinas monoméricas

y capacidad antioxidante en las papas de pulpa morada (IC=0.575,
p=0.04), no existiendo relación de ambas variables en las de pulpa
blanca, amarilla y roja.

2.2. Teorías básicas

2.2.1. La papa
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta
perteneciente a la familia de las solanáceas. Con el tiempo su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo

25
 hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el
ser humano (Segura, 2004).

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de

millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones
del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de
protagonista y, además, representa un verdadero desafío para
científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen,
genética y fisiología (Segura, 2004).

2.2.2. Clasificación taxonómica

Reino : Plantae
División : Magoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanáceas
Género : Solanum
Especie : Tuberosum

2.2.3. Papas nativas

Las papas nativas son el resultado de un proceso de
domesticación, selección y conservación ancestral, herencia de
los antiguos habitantes de nuestros Andes. Estas papas son
altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto
por sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma),
como por sus propiedades agrícolas, así como por la identidad
cultural (Reinoso, 2005).

26
 Las papas nativas presentan diversidad de formas, colores y
tamaños. Existen papas de formas aplanadas, redondas,
comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel
amarilla, roja, rosada o morada, que en algunos casos se
combinan en diseños vistosos y originales (Bioandes, 2008).

A diferencia de las papas mejoradas, las variedades nativas tienen

un mayor contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y dan
un sabor especial a los preparados. El elevado contenido de
carotenoides, flavonoides y antocianinas (sustancias antioxidantes
naturales) hacen de estas variedades un producto único en el
mundo (Reinoso, 2005).

2.2.4. Origen e historia

Es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años
en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes
desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo
IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa siendo
introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de
Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia
(Villacres & Brito, 1999).

Las variedades de papa domesticadas por los antiguos peruanos

se denominan papas nativas. Constituyen una valiosa herencia de
los pueblos preincaicos que durante siglos las seleccionaron por
su agradable sabor y resistencia a las condiciones adversas del
clima de la sierra, caracterizado por frecuentes heladas y sequías.
Hoy en día, existen en el Perú más de 3800 variedades de estas
papas ancestrales, de las que solo un total de 61 han sido

27
 inscritas en el Registro Comercial de Cultivares del Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (Portal agrario Ancash, 2008).

2.2.5. Cultivo
2.2.5.1. Elección del terreno
Los campos de cultivos destinados a la siembra de papa
nativa se recomienda deben ser suelos profundos, planos,
fértiles, descansados, cumpliendo el sistema de rotación
de cultivo y con buen drenaje (Cuesta, 2005).

2.2.5.2. Rotación de cultivos

Un factor muy importante para bajar la incidencia del
ataque de plagas y enfermedades en el cultivo de papa, es
la rotación del cultivo. Esta práctica permite disminuir la
población de plagas y evitar que los daños sean mayores
en futuras cosechas, así como la recuperación de la
fertilidad de los suelos. Los cultivos que se pueden
emplear en la rotación son la quinua, trigo, cebada, tarhui,
haba o arverja (Cuesta, 2005).

2.2.5.3. Preparación del terreno

Por preparación de terreno se entiende las diferentes
manipulaciones mecánicas y manuales del suelo, entre las
que se pueden incluir el arado o picada, rastrado o
repicada, nivelado o emparejado. Estas manipulaciones
tienen como fin proveer al suelo de las condiciones
favorables y necesarias para el crecimiento y buen
desarrollo de la planta (Cuesta, 2005).

28
2.2.5.4. Época de preparación de terreno
La preparación del terreno debe realizarse de preferencia
inmediatamente después de la cosecha anterior, en caso
de cultivos de rotación sucesiva y, en los meses de marzo
y abril en terrenos de rompe o descansados,
aprovechando la humedad existente en el suelo para
facilitar y mejorar la aradura (Cuesta, 2005).

2.2.5.5. Cosecha
La cosecha se efectúa cuando el cultivo alcanza su
madurez completa, caracterizado por presentar as del
80% de plantas tumbadas y en proceso de secado
(Cuesta, 2005).

La cosecha consiste en remover el suelo, extraer y

recolectar los tubérculos, cuando están maduros y ya no
se pelan a la fricción de los dedos o roce entre los
tubérculos por efecto del manipuleo (Cuesta, 2005).

2.2.5.6. Sistemas de cosecha

En la región existen tres sistemas de cosecha: Manual,
Cosecha con tracción animal o tractor, Cosecha semi
mecanizada (Larrain, 2003).

2.2.5.7. Manejo post cosecha

 Selección
La selección consiste en separar todos los tubérculos que
presenten problemas fitosanitarios, magulladuras, heridas,
daños por cortes, daños por la acción de insectos,

29
 pudriciones y otros, de los tubérculos sanos y apropiados
que se ajusten a las características típicas de la variedad
de papas en procesamiento (Larrain, 2003).

Las papas deben estar maduras, sanas, atractivas y de

buena presentación y tener buena presentación,
separadas de las papas agusanadas y podridas,
inmaduras, partidas y las que son de otras variedades,
papas con verrugas, deformes y sin ojos, etc. (Larrain,
2003).

 Clasificación
La clasificación, consiste en separar los tubérculos para
semilla, papas destinadas al consumo humano y
transformación, en diferentes categorías de acuerdo al
tamaño o peso (diámetro) y por su longitud (Urrutia, 2001).

2.2.6. Variedades
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de
papas nativas o criollas. Solo 61 variedades fueron registradas
algunas de ellas con la que nuestro país cuenta son producidas en
regiones como Cusco (Jabilla, Duraznillo, Putis), Cajamarca
(Huagalina, Shoga, Chiquibonita), Ayacucho (Huamantanga,
Leona), Huancayo (Pumamaqui, Añil, Peruanita, Amarilla del
Centro), entre otras. (Programa Regional BIOANDES, 2008).
Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:
Peruanita, Amarilis, Duraznillo, Putis, Chinquiubonita, Amarilla,
Shoga, Tumbay, Leona, Huayro, Milagros. Tal como se muestra
en la Figura 1. (BIOANDES, 2008).

30
 Papa Huayro
Forma del tubérculo: Grande y de forma alargada
Presencia de ojos: Ojosa
Color de la cascara: Roja y centro amarillo
Color y forma del tallo: Grande y de color verde
Color de la flor: Morado
BIOANDES, (2008)

Figura 1: Variedades de papas nativas existentes en el Perú

Nota: Programa Regional BIOANDES (2008)

2.2.6.1. Caracterización campesina

Programa Regional Bioandes, (2008) indica que para los
agricultores conservadores de variedades de papa nativa
caracterizar es identificar, separar y diferenciar unas papas
de otras en base a determinadas características propias de la
papa o de cada variedad que la hacen diferente a las demás.
Estos criterios campesinos de identificación de variedades de
papa nativa se refieren a:
 Características del tallo
 Color de la flor
 Forma del tubérculo y ojos

31
  Color de la cascara
 Color de la pulpa

2.2.7. Producción
En el Perú el cultivo se desarrolla principalmente en la región de
sierra entre los 2,500 y los 4,000 msnm. A estas altitudes se
establece el 95 % del área total de siembra, el restante 5 % se
ubica en los valles de la costa (Cuesta, 2005).

Su producción se concentra entre los meses de abril a junio, y es

cuando se cosecha más de la mitad de la producción anual siendo
las principales zonas aportantes las ubicadas en Huánuco, Junín,
Huancavelica, Ayacucho y Puno. La región de costa aporta su
producción al mercado de Lima entre los meses de julio a enero,
siendo el mayor volumen en los meses de octubre y noviembre
(Urrutia, 2001).

La superficie cosechada de papa durante los últimos 10 años ha

tenido un comportamiento ascendente, esto entre otras razones a
la pacificación del país y la existencia de programas de
transferencia y difusión de nuevas o mejores tecnología de
producción (Larrain, 2003).

Cabe señalar que este incremento no implica un incremento de la

frontera agrícola, ya que en los 70´s la superficie cosechada
superaba las 300 mil hectáreas (Larrain, 2003).

32
2.2.8. Composición Química
La composición química es importante, porque determina el valor
nutritivo de la papa y por los efectos que origina en otras
propiedades de la calidad (Mondy, 1982).

La papa es una excelente fuente de algunas de las vitaminas

solubles en agua. Las papas frescas contienen 30 mg o más de
ácido ascórbico por cada 100 g y otros componentes, lo cual se
muestra en la figura 2. (FAO, 2008).

Figura 2: Distribución de los componentes de la papa

Nota: FAO (2008)

Su contribución de minerales a la dieta es importante, 100g de

papa cocida puede suplir entre 6 a 12% de los requerimientos de
hierro diarios de niños u hombres adultos. En la tabla 1 se muestra
las raciones diarias recomendadas en relación con el aporte de
nutrientes de las papas nativas. La concentración de potasio en
papa es alta y por esta razón se omite en dietas de pacientes con
insuficiencia renal pero el contenido de sodio es bajo (FAO, 2008).

33
Tabla 1
Aporte de Nutrientes de las papas nativas en relación a las raciones diarias
recomendadas.
Nutriente Raciones Contenido en Aporte del
diarias 100g nutriente (%)
recomendadas* de muestra
(base seca)
Valor Valor Valor Valor
máximo mínimo máximo mínimo
Energía (kcal) 2500 398.56 340.88 15.94 13.64
Proteína (g) 80 10.62 5.59 13.28 6.99
Fibra (g) 25 6.07 1.90 24.28 7.60
Grasa (g) 50 0.68 0.24 1.36 0.48
Carbohidratos 79.09 105.45
75
(g) 87.49 116.65
Potasio ( mg) 4000 2163.33 1516.67 52.58 37.92
Fósforo 800 265.00 116.33 33.13 13.79
Hierro ( mg) 10 16.47 2.63 164.70 26.30
Nota: Villacreces, E. (2009)

2.2.8.1. Descripción de los principales componentes de la papa

a. Carbohidratos
La mayor parte de la materia seca del tubérculo se
encuentra en forma de almidón azúcares y otros
polisacáridos. En la tabla 02 se muestra la composición
de la papa. El 75 % de la materia seca de la papa está
compuesta por almidón. Cuando la papa se consume
caliente, el almidón es rápidamente digerido por el

34
 organismo; si se consume fría, la digestibilidad del
almidón se reduce (Llanos, 2009).

b. Fibra
Representa 1-2% del total de la papa y se encuentra
perfectamente en la piel. La concentración de azúcares
simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes
la glucosa, fructosa y sacarosa (Llanos, 2009).

c. Compuestos Nitrogenados
Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a
15% de la materia seca (estos se incrementan con la
madurez del tubérculo) (Mondy, 1982).

El valor de la proteína no se afecta significativamente al

cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican
en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la
médula (zona central). Como fracciones proteicas más
abundantes se destacan las albúminas (49%) y
globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y
glutelinas (8.3%) (Mondy, 1982).
d. Lípidos
El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en
fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un
punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran
mayoritariamente en la piel (Llanos, 2009).

35
e. Vitaminas
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C
(ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras
vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las
vitaminas solubles en aceite están presentes en
pequeños trazos (Llanos, 2009).

Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de

vitamina C a través de su pellejo, sin la pérdida puede
estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina
C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de
150 g de papa provee cerca del 40% de los
requerimientos diarios de esta vitamina (Llanos, 2009).

f. Minerales
Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades
moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro
(Brown, 2005).

g. Fenoles
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos
fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su
cascara. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la
papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con
carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un
deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y
procesamiento (Astrid, 2008).

36
 h. Glicoalcaloides
Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar
intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo
que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un
aviso para que no se siga consumiendo (Brown, 2005)

Tabla 2
Composición de la papa, considerando rangos y medidas porcentuales

Composición de la papa Rango (%) Media

(%)
Agua 63,2 – 86,9 75,05
Sólidos totales 13,1 – 36,8 23,7
Proteína (Nitrógeno total*6.25) 0,7 – 4,6 2,0
Materia grasa 0,02 – 0,20 0,12
Azucares reductores 0,0 – 5,0 0,3
Carbohidratos totales 13,3 – 30,53 21,9
Fibra cruda 0,17 – 3,48 0,71
Ácidos orgánicos 0,4 – 1,0 0,6
Cenizas 0,44 – 1,9 1,1
Vitamina C 1,0 – 54 10,25
Compuestos fenólicos 5 -30 …..

Nota: Lisinska y Leszczynsky (1989)

2.2.9. Usos

En campo de la tecnología encontramos aplicaciones como:

cosméticos, alcohol, papel prensa, bolsas ecológicas de plástico a
base de almidón de papa, suplementos de dieta, colorantes
naturales, papa precocida congelada, puré integral deshidratado,

37
 hojuelas, tortillas de papa, chips, tortillas integrales de papas
nativas con cascara, harinas y almidones, papa seca y menestras
a granel, chuño, snacks salados, papillas para bebes, etc (Monti,
1996).

2.2.10. Compuestos fenólicos

Los fenoles o compuestos fenólicos son compuestos orgánicos en

cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol,
un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Muchos
son clasificados como metabolitos secundarios de las plantas,
aquellos productos biosintetizados en las plantas que poseen la
característica biológica de ser productos secundarios de su
metabolismo (Leighton, Urquiaga, Casanegra, Inestrosa & Maiz,
1999).

Los compuestos que poseen un grupo hidroxilo unido en forma

directa con el anillo bencénico se llaman fenoles, por lo tanto,
fenol es el nombre específico para el hidroxibenceno y es el
nombre general para la familia de compuestos que derivan de este
último (Velioglu et al, 1998).

Los compuestos fenólicos presentes en tubérculos de papa

incluyen: polifenoles, fenoles monohídricos, cumarinas, flavonas,
taninos y lignina (Lisinska y Leszczynski, 1989). También se
encuentran los ácidos fenólicos tales como clorogénico, cafeico,
protocatechuico y p-cumárico, entre varios otros, identificados en
papas de pulpa roja y púrpura. Pequeñas cantidades de rutina,

38
quercetina, miricetina, kaempferol, naringenina y algunos otros
flavonoides (Reyes et al., 2005). En un estudio realizado en 1000
genotipos andinos de papa (provenientes del Centro Internacional
de la Papa, Perú), determinó que los ácidos fenólicos
(principalmente el ácido clorogénico) representaron una gran
proporción en todos los genotipos, entre el 45% y 90% del total del
contenido de polifenoles (André et al, 2007).

En los flavonoides (familia de los polifenoles) se encuentran

flavonas, flavanoles, antocianinas y otros (Leighton et al., 1999 y
Brown, 2005).

2.2.10.1. Nomenclatura
El fenol, C6H5-OH, es el nombre dado al alcohol
aromático más sencillo. La mayoría de los demás fenoles
se nombran como derivados del fenol tal como se
muestra en la Figura 3. (Salomón, 2000).

Figura 3: Nombre de los fenoles

Nota: Lisinska y Leszczynski (1989)

39
 Algunos fenoles disustituidos tienen nombres comunes
que se utilizan frecuentemente. Cuando hay un grupo
metilo unido a un anillo fenólico, el nombre del
compuesto es cresol que se muestra en la Figura 4
(Leighton et al, 1999).

Figura 4: Cresoles isomericos

Nota: Lisinska y Leszczynski (1989)

2.2.11. Capacidad antioxidante

Los principales “antioxidantes fisiológicos” lo constituyen aquellas
moléculas que: proviniendo de la dieta y poseyendo un carácter
de nutriente esencial (es decir, que pueden originar deficiencias),
cumplan en el organismo, directa o indirectamente, una función
antioxidante (Speisky, 2000).

Junto a los micronutrientes esenciales como el Cu, Zn Mn, Se,

Fe, riboflavina y metionina, son de particular importancia
nutricional las llamadas “vitaminas antioxidantes”, a saber la
vitamina E o tocoferol, la vitamina C o ácido ascórbico y ciertos
carotenos (Speisky H, 2000). Así mismo la dieta contiene un gran

40
número de fenoles y polifenoles con demostrada actividad
antioxidante, sin embargo ninguno puede ser considerado como
“antioxidante fisiológico” o esenciales para el ser humano
(Valencia, 2000). Si bien algunos de estos fenoles y polifenoles
poseen una potente actividad antioxidante in vitro, no existe
evidencia científica que demuestre que dicha actividad sería
igualmente ejercida in vivo (Agostini, 2004).

El consumo de frutas y verduras ha sido asociado con una menor

incidencia y mortalidad por diferentes enfermedades crónicas. La
protección que las frutas y verduras brindan contra las
enfermedades degenerativas como cáncer y enfermedades
cardiovasculares y cerebrovasculares, ha sido atribuida a su alto
contenido de varios antioxidantes (Zamora J., 2007). La mayor
parte de la capacidad antioxidante de frutas y verduras se la
proporciona su contenido en vitamina E, C y carotenos, así como
de diferentes polifenoles (Bowman, 2003).

Ya que los radicales libres están implicados en la causa de las

enfermedades degenerativas, cardiovasculares y
cerebrovasculares por ocasionar daño oxidativo a proteínas,
lípidos y ácidos nucleicos. Entonces el uso de los antioxidantes,
neutralizan la acción y desempeñan una función fundamental en
la prevención de estas enfermedades (Bowman, 2003).

Existen diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante,

ya sea in vitro o in vivo. Una de las estrategias más aplicadas en
las medidas in vitro de la capacidad antioxidante total de un
compuesto, mezcla o alimento, consiste en determinar la

41
actividad del antioxidante frente a sustancias cromógenas de
naturaleza radical; la pérdida de color ocurre de forma
proporcional con la concentración. No obstante, las
determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro
nos dan tan sólo una idea aproximada de lo que ocurre en
situaciones complejas in vivo (Pineda., 1999).

La capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por

la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus
componentes; también depende del microambiente en que se
encuentra el compuesto (Llano, Sgroppo & Avanza, 2003).

La medición de los antioxidantes individuales por separado no

permite conocer con certeza la capacidad antioxidante total de un
fluido biológico ya que los compuestos interactúan entre sí
pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios entre los
antioxidantes presentes en él. Por otra parte, es necesario
considerar que los ensayos in vivo pueden presentar algunos
inconvenientes, como la adaptabilidad en respuesta al aumento
del estrés oxidativo (Llano et al, 2003).

Alternativamente, diversos compuestos cromógenos (ABTS,

DPPH, DMPD, DMPO y FRAP) son utilizados para determinar la
capacidad de los compuestos fenólicos que contienen los frutos
para captar los radicales libres generados, operando así en
contra los efectos perjudiciales de los procesos de oxidación, que
implican a especies reactivas de oxígeno (EROS) (Kuskoski,
2005).

42
Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos
presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones,
aunque también muestran diferencias. El DPPH es un radical
libre que puede obtenerse directamente sin una preparación
previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una
reacción que puede ser química (dióxido de manganeso,
persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobulina),
o también electroquímica. Con el ABTS se puede medir la
actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica,
mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico,
y el DMPD solo en medio acuoso. El radical ABTS tiene,
además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de
absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico,
mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515
nm, y el DMPD a 505 nm (Kuskoski, 2005).

2.2.11.1. ROS

Es una molécula de oxígeno que ha perdido un

electrón, quedándose inestable, reactiva, con capacidad
de producir daño. Normalmente, el metabolismo celular
produce ROS en poca cantidad, los que cumplen un rol
fisiológico, siendo esenciales para la supervivencia
aeróbica (Ciudad, 2000).

La mayoría de ROS generados en el cuerpo es

metabolizado a especies no reactivas, produciendo
daño sólo en determinadas ocasiones. Esto acontece

43
 cuando se producen ROS en cantidades excesivas o
por una deficiencia del sistema AO (Ciudad, 2000).

2.2.11.2. Estrés oxidativo

El estrés oxidativo es causado por un desequilibrio

entre la producción de especies reactivas del oxígeno
(ROS o ERO) y la capacidad de un sistema biológico de
detoxificar rápidamente los reactivos intermedios o
reparar el daño resultante. En términos químicos, el
estrés oxidativo es un gran aumento en la reducción del
potencial celular o una gran disminución en la
capacidad reductora de los pares redox celulares como
el glutatión. El estrés oxidativo severo puede causar la
muerte celular y aún una oxidación moderada puede
desencadenar la apoptosis, mientras que si es muy
intensa puede provocar la necrosis (Llanos, 2009).

Todas las formas de vida mantienen un entorno

reductor dentro de sus células. Este entorno reductor es
preservado por las enzimas que mantienen el estado
reducido a través de un constante aporte de energía
metabólica. Desbalances en este estado normal redox
pueden causar efectos tóxicos a través de la producción
de peróxidos y radicales libres que dañan a todos los
componentes de la célula, incluyendo las proteínas, los
lípidos y el ADN. Los radicales libres tienen una
configuración electrónica de capas abiertas por lo que
llevan al menos un electrón desapareado que es muy

44
 susceptible de crear un enlace con otro átomo o
molécula (Reyes, Miller, Cisneros & Zevallos, 2005).

2.2.11.3. Sistema de defensa in vivo

Las reacciones de oxidación son esenciales en los

procesos metabólicos celulares. Dichas reacciones
involucran la transferencia de electrones que producen
radi ales libres (RL) (Escalona, 2002).

Esta situación es incompatible con la vida, a menos que

existan en las células mecanismos de defensa que
neutralicen los RL. A estas defensas se les denomina
antioxidantes y se considera como tal a cualquier
sustancia que en concentraciones normales posea una
afinidad mayor que cualquier otra molécula para
interaccionar con un RL (Valencia, 2000).

El antioxidante al colisionar con él, le cede un electrón

oxidándose y transformándose en un RL débil no tóxico
(3,7-9). No todos los antioxidantes actúan de esta
manera, los llamados enzimáticos catalizan o aceleran
reacciones químicas que utilizan sustratos que
reaccionan con los RL (Speisky & Jimenez , 2000).

2.2.11.4. Antioxidantes

Los antioxidantes son compuestos cuya función

primordial en nuestro organismo es protegernos del
daño oxidativo que causan moléculas conocidas como

45
 radicales libres, entre otras. Dicho daño oxidativo es el
responsable de importantes enfermedades de carácter
degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades
cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y
cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de
muerte en nuestra sociedad (Zamora, 2007).

Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de

las células de nuestro organismo, atacando a
componentes estructurales claves de las mismas, tales
como lípidos y proteínas de la membrana celular,
enzimas e incluso al ADN, responsable del
funcionamiento y renovación celular (Zamora, 2007).

Dentro los principales antioxidantes tenemos los

siguientes: Allicina, Ácido elágico, Antocianos,
Compuestos fenólicos, Capsicina, Carotenoide,
Catequina, Compuestos sulfurados, Coenzima – Q,
Isotiocianatos, Isoflavonas, Licopeno, Quercetina,
Zeaxantina y Vitamina E ( Velioglu et al, 1998).

2.2.12. Compuestos fenólicos y actividad antioxidante en papas

2.2.12.1.Compuestos fenólicos en papas
En tubérculos de papa se ha reportado la presencia de
compuestos fenólicos dentro de los cuales están los
polifenoles, fenoles monohidricos, cumarinas, flavonas,
taninos y lignina (Salomón, 2000).

46
 También se encuentran los ácidos fenólicos tales como
clorogénico, cafeico y p-cumarico, entre otros (Hale et
al.,2008). En genotipos de pulpa roja y purpura, se
encuentra una pequeña cantidad de sustancias como
rutina, quercetina, mircetina, kaempferol, naringenina y
algunos otros flavonoides (Salomón, 2000).

2.2.12.2. Pigmentos en la papa

Las papas ( Solanum tuberosum ) coloreadas son una
fuente natural de fitoquímicos que ayudan a reducir el
riesgo de enfermedades. Sin embargo, existe una falta
de información sobre el grado de variación de la
actividad antioxidante y el contenido de polifenoles en
estas papas nativas (Kuskoski et al, 2004).

a) Antocianinas
Las antocianinas representan los principales pigmentos
solubles en agua visibles al ojo humano. Pertenecen al
grupo de los flavonoides y su estructura básica es un
núcleo de flavón, el cual consta de dos anillos
aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. El
nivel de hidroxilación y metilación en el anillo “B” de la
molécula determina el tipo de antocianidina, que es la
aglicona de la antocianina. Aunque se han descrito
doce diferentes antocianidinas, las más comunes en
plantas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina,
peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras son
más frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son
en flores (Kuskoski et al, 2004).

47
Las antocianinas están presentes en diferentes órganos
de las plantas, tales como frutas, flores, tallos, hojas y
raíces. Estos pigmentos son normalmente encontrados
disueltos uniformemente en la solución vacuolar de
células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies,
las antocianinas son localizadas en regiones discretas
de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos. La
principal fuente de antocianinas son frutas rojas,
principalmente bayas y uvas rojas, cereales,
principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo entre
las bebidas (Brown, 2005).

b) Carotenoides
Los carotenoides son antioxidantes naturales que
participan en la prevención de enfermedades
degenerativas como la arteriosclerosis, cáncer,
envejecimiento, cataratas, degeneración macular
asociada a la edad, etc (Wills et al, 1998).

Esta característica particular de las papas de pulpa de

color amarillo es de gran importancia porque zeaxantina
carotenoides presentes en la retina humana
desempeña un papel en la protección contra la
degeneración macular y las fuentes dietéticas de la
zeaxantina son escasos (Nalubola et al, 1999).

48
2.2.13. Actividad antioxidante de la papa
Capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por la
suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus
componentes; también depende del microambiente en que se
encuentra el compuesto (Pineda et al, 1999).

La medición de los antioxidantes individuales por separado no

permite conocer con certeza la capacidad antioxidante total de un
fluido biológico ya que los compuestos interactúan entre sí
pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios entre los
antioxidantes presentes en él. Por otra parte, es necesario
considerar que los ensayos in vivo pueden presentar algunos
inconvenientes, como la adaptabilidad en respuesta al aumento
del estrés oxidativo (Reyes et al, 2005).

Alternativamente, diversos compuestos cromógenos (ABTS,

DPPH, DMPD, DMPO y FRAP) son utilizados para determinar la
capacidad de los compuestos fenólicos que contienen los frutos
para captar los radicales libres generados, operando así en
contra los efectos perjudiciales de los procesos de oxidación, que
implican a especies reactivas de oxígeno (Kukoski et al, 2005).

Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos

presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones,
aunque también muestran diferencias. El DPPH es un radical
libre que puede obtenerse directamente sin una preparación
previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una
reacción que puede ser química (dióxido de manganeso,
persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobulina),

49
 o también electroquímica. Con el ABTS se puede medir la
actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica,
mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico,
y el DMPD solo en medio acuoso. El radical ABTS tiene,
además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de
absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico,
mientras que el DPPH presenta un pico de absorbanciaa 515 nm,
y el DMPD a 505 nm. (Kukoski et al, 2005).

2.2.14. Procesos de cocción

Es un proceso en el cual los alimentos se cocen con la ayuda de

acción térmica, estos experimentan cambios físicos, químicos y
biológicos que involucran alteraciones en su aspecto,
composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función
de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y
saludable debido a la destrucción de microorganismos los tipos
de cocción son:

2.2.14.1. Por inmersión

La cocción por inmersión es un proceso de cocción
húmeda, en la que la temperatura máxima del agua es
100°C a 1 atmosfera, o la correspondiente en otras
condiciones de presión. (Moncada, 2005)

En el proceso de cocción por inmersión se favorece la

hidratación y gelificación del almidón, la
desnaturalización y deterioro de algunas vitaminas,
dependiendo principalmente del tamaño del alimento y

50
 del tiempo de cocción. En este caso el alimento se
encuentra inmerso en el agua durante la preparación y
se facilita la migración de nutrientes solubles hacia el
agua de cocción que normalmente se elimina.
(Moncada, 2005)

2.2.14.2. Por fritura

El freído es una forma de cocción de alimentos a alta
temperatura, 180°C a 200°C, donde el medio de
transferencia de calor es el aceite que imparte buen
sabor, excelente sabor de palatabilidad, color dorado o
tostado y crocancia al alimento (Arias, 1999).

En la fritura la superficie del alimento cambia como si se

caramelizara y limita las pérdidas de los nutrientes de
su interior, dichos cambios en el proceso de fritura se
puede observar en la tabla 3.

51
 Tabla 3
Principales Modificaciones de la Composición de los Alimentos
Durante la Fritura
Componentes Cambios experimentados durante la
fritura
Grasa Pronunciado incremento de su
contenido
Agua Perdida sustancial
Azúcares reductores Reacción Mailard
Almidón Gelatinización, dextrinización
Proteínas Desnaturalización
Aminoácidos Formación d
Sustancias del flavor -e sustancias heterocíclicas del
flavor
Vitamina C Formadas por reacciones
Minerales oxidativas y de Mailard;
Fenoles interacción con el aceite de fritura
Perdida moderada
Perdida pequeña
Perdida moderada

Nota: Fennema (1996)

2.2.14.3. Horneado
El horneado es semejante a la cocción en vapor, el fluido
de contacto es el aire a alta temperatura para transferir el
calor, 180 a 200°C, muy superior a la temperatura de
ebullición del agua, sin embargo, el tiempo de horneado
es mayor, ya que la conductividad térmica del aire es
mucho menor que la del agua. Los alimentos horneados

52
 tienen buen sabor y desarrollan durante el proceso una
corteza dorada y crocante por la deshidratación
superficial, característica similar a la fritura con la ventaja
adicional de no incorporar grasa al alimento, haciéndolo
más saludable (Moncada, 2005)

2.2.14.4. Microondas
Los alimentos en general contienen agua en una
proporción elevada. El agua está formada por moléculas
polares. Esto quiere decir que podemos considerar la
molécula de agua como una estructura con dos polos en
los extremos, uno positivo y el otro negativo (Cerrón,
2012).

Las microondas son capaces de tirar de los polos de las

moléculas polares forzándolas a moverse. El sentido en
que las microondas tiran de las moléculas cambia
2450000000 veces por segundo. Esta interacción entre
microondas y moléculas polares provocan el giro de
éstas (Cerrón, 2012).

Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente

al resto de moléculas polares que hay en los alimentos
además del agua. Las microondas sin embargo no tienen
ningún efecto sobre las moléculas apolares (sin polos),
por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto sobre
sustancias polares en las que las partículas que las
forman no tienen movilidad. En este grupo estaría el

53
 agua sólida, la sal común, la porcelana o el vidrio
(García, 2006).
2.3. Desarrollo de las variables
2.3.1. Variedades de papa nativa
Existe gran diversidad de papas nativas de los cuales las más
comercializadas en el mercado mayorista son: peruanita, huayro
negro, huayro moro, huayro rojo, amarilla. De los cuales la huayro
negro y huayro moro son producidas en mayor proporción en las
zonas de San Pedro de Cajas (Tarma) 40% y casca (Huasahuasi)
30% por tener las condiciones climáticas favorables para el cultivo
de estas variedades.

2.3.2. Tipo de cocción

La cocción es la acción y efecto de cocer o cocerse. Se refiere al
hecho de convertir en comestible un alimento crudo. En sentido
similar, cocer es someter algo a la acción del calor para que
adquiera determinadas propiedades los tipos de cocción son: por
inmersión en agua en ebullición, horneado, frito, microondas y al
vapor.

2.3.3. Compuestos fenólicos

Son compuestos químicos que se encuentran ampliamente
distribuidos en las plantas. Los tres grupos más importantes son
los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los
compuestos fenólicos son antioxidantes y pueden contribuir a
prevenir algunas enfermedades. Las principales fuentes de estos
compuestos son el té, las aceitunas, las manzanas, el vino tinto,
papas entre otras.

54
 2.3.4. Capacidad antioxidante
Los antioxidantes pueden ser definidos como sustancias capaces
de retardar la tasa de oxidación en un material oxidable estos son
calculo in vivo e invitro se pueden medir como % de inhibición o
pueden ser expresados en sus análogos como vitamina C, Trolox,
alfa tocoferol y otros.

2.4. Hipótesis de investigación

2.4.1. Hipótesis general
Los tratamientos de cocción inmersión, horneado y microondas de
las papas nativas tendrán efecto sobre los compuestos fenólicos y
poder antioxidante.

2.4.2. Hipótesis especifica:

- Los tipos de cocción de las papas nativas disminuirán el
contenido de fenólicos totales.
- Los tipos de cocción de las papas nativas disminuirán la
capacidad antioxidante.
- Existe correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y
la capacidad antioxidante de las papas nativas al ser sometidas
a diferentes tipos de cocción.

2.4.3. Hipótesis de trabajo (estadística)

Ho = los tratamientos de cocción presentan el mismo contenido de
compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante.
H1 = los tratamientos de cocción presentan diferente contenido de
compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante.

55
 2.5. Variables (operacionalización)

Se ha establecido la operacionalizacion de las hipótesis y variables como

se detalla en la Tabla 4.

Tabla 4
Operacionalizacion de las hipótesis y variables
Clasificación de Fuente y/o
Variable Definición Indicador Unidad
variable Instrumento

Es el proceso por el Horno

cual los alimentos Temperatur
Tipo de
se cocen para as de °C Microondas
cocción
Variable hacerlos más cocción
digeribles Termómetro
independiente

Compuesto Son compuestos

s fenólicos orgánicos en cuyas
estructuras
Concentraci µg de ácido
moleculares
ón de clorogénico /
contienen al menos
compuestos 100 g de
un grupo fenol, un
fenólicos muestra
anillo aromático
unido a al menos
Espectrofotó-
un grupo funcional
metro
Variable
dependiente

Es la capacidad que
tiene una sustancia
antioxidante para
Capacidad disminuir la presencia % de
µmol de TE/g
antioxidante de las especies Inhibición
reactivas de oxígeno
antes de su ataque a
diversos sustratos

56
 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3. Metodología de la investigación
3.1. Tipo de Investigación: Aplicada. Hernández (2009)
3.2. Nivel de investigación: Experimental, correlacional y descriptivo.
Hernández (2009)
3.3. Métodos de investigación: El método general utilizado en la
investigación fue el método científico. Como método específico, se
aplicó el método descriptivo y correlacional, porque se investigo las
variables en estudio. Para la obtención de las características físico
morfológico y químico-proximal de las muestras:

3.3.1. Análisis físico morfológico de la materia prima

a) Longitud y ancho del tubérculo: Se llego a medir los
centímetros, utilizando un calibrador de longitud, en las
zonas más ancha y más larga del fruto recomendado por
Villamizar de Borrero y Ospina M. (1995).

57
3.3.2. Análisis Químico-Proximal de la materia prima
a) Determinación de humedad y materia seca: método
recomendado por la AOAC (1994).
b) Determinación de grasa: método recomendado por la
AOAC (1994).
c) Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC
(1994).
d) Determinación de ceniza: método recomendado por la
AOAC (1994).
e) Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%
menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (1994).

3.3.3. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima

a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC
(1997).
b) Acidez: método recomendado por la AOAC (1997).
c) Materia seca: método recomendado por Wania G. Fukuda
en toro y cañas (1983)

3.3.4. Análisis a la muestra

Compuestos fenólicos: método recomendado por la FAO
(1982) y Cai y corke (2000). El método Folin Ciocalteau por
Swain y Hillis (1959) reportado por Segura, D., (2004), el cual
se basa en la cuantificación espectrofométrica del complejo
coloreado formado por la reacción entre los compuestos
fenólicos y el reactivo Folin – Ciocalteau. Se puede establecer
una relación lineal entre el valor de la absorbancia y el
contenido total de compuestos fenólicos.

58
 El contenido de compuestos fenólicos totales se calculó
utilizando una curva estándar de ácido clorogénico (Segura D.,
2004). Los resultados se expresaron como mg de ácido
clorogénico/100 g de tejido. La curva estándar utilizada fue:

Capacidad antioxidante: La actividad antioxidante se

determino utilizando el método basado en la reducción del
radical libre estable 2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Las
sustancias antioxidantes de las pulpas reaccionan con el
DPPH y la reducción del reactivo es seguida midiendo la
disminución de la absorbancia a 517 nm. Los resultados se
expresan como µmol de trolox Equivalente/g. en base húmeda
metodología propuesta por Brand Williams et al. (1995) con
algunas modificaciones.

3.4. Diseño de investigación:

3.4.1. Evaluación del tipo de cocción sobre el contenido de
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante:
Para el presente estudio se aplico el arreglo factorial con DCA
a fin de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema
se detalla Tabla 5.

Tabla 5

59
 Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la
investigación

V1
T1 T2 T3
R1 R1T1 R1T2 R1T3

R2 R2T1 R2T2 R2T3

Leyenda:

V= Variedad de papas nativas huayro negro y/o huayro moro

T1, T2, T3 = Diferentes tipos de cocción (microondas,

inmersión y horneado)

R1, R2 = Repetición (compuestos fenólicos y/o capacidad

antioxidante)

3.4.2. Estudio de la correlación entre la variable independiente

(compuestos fenólicos) y variable dependiente (capacidad
antioxidante)

El estudio se enfoco a un diseño Descriptivo - Correlacional,

determinándose el contenido de compuestos fenólicos y
capacidad antioxidante en las muestras de papas cocidas en
diferentes tipos de cocción, así mismo se analizó el grado de
relación de estas dos variables compuestos fenólicos y la
capacidad antioxidante cuyo esquema fue el siguiente:

60
 Donde:
M = Muestra
01 = Variable (Compuestos fenólicos)
02 = Variable (Capacidad antioxidante)
r = Relación entre las dos variables

3.5. Población y muestra

3.5.1. Población:
Está formado por las plantas comestibles de papa nativa
variedad Huayro Negro y Huayro Moro provenientes de la
provincia de Tarma.

3.5.2. Muestra
Estuvo conformada por las extractos de las variedades de
papas nativas Huayro Negro y Huayro Moro.

3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de

información o datos.

Se realizo la recolección de datos de acuerdo a las variables de

estudio del trabajo de investigación. Los datos (indicadores) para la
caracterización de las papas nativas hasta obtener el extracto siguió
el flujo de operaciones como se detalla en la Figura 5.

61
Materia prima: En la presente investigación se utilizo papas nativas
Huayro Negro y Huayro Moro procedentes de la provincia de Tarma.

Limpieza y lavado: Se realizo el lavado con agua corriente para

extraer la tierra y el barro de la materia prima.

Selección: Se selecciono la materia prima de tamaño uniforme de 14

a 16 cm de diámetro, eliminando los que se encuentren deteriorados
por efectos físicos, químicos o biológicos.

Acondicionamiento: Este procedimiento vario para cada tipo de

cocción, para la cocción por inmersión, microondas, horneado papas
de tamaño uniforme y enteras en todos los casos las papas están
con cáscara.

Cocción: Para las papas cocinadas por inmersión se las coloco en

agua a 89 °C por 22 minutos, para las papas horneadas se las
coloco en una asadera con agua a 180 °C por 34 minutos, para las
de microondas se las coloco en un recipiente para microondas con
agua cubriéndolas con papel aluminio a 160°C por 7 minutos.

62
 Materia prima
papa nativa

Limpieza y
lavado

Selección

Acondicionamiento

Cocción

Horneado Inmersión Microondas

Figura 5: Diagrama de flujo de la materia prima

Tabla 6
Temperaturas y tiempos de cocción (sancochada, microondas,
horneado)

Tipos de cocción Temperatura (°C) Tiempo (min)

Sancochada 89 22
Microondas 160 7
Horneado 180 34
Nota: Elaboración propia

Para el tratamiento de las muestras cocidas se procedió el siguiente

diagrama de flujo:

63
 Papa Nativa cocida

 pH.
Inmersión Horneado Microondas  Acidez.
 Materia Seca

Congelado

Pesado

Extracción

Análisis Análisis

 Compuestos fenólicos  Capacidad antioxidante.

Figura 6: Diagrama de flujo para el análisis de la papa nativa cocida

Pesado: Las muestras de los diferentes tratamientos se pesaron de

acuerdo a la metodología establecida para los análisis propuestos en la
investigación.

Extracción: Para la determinación de compuesto fenólicos las

muestras se llevaron a una solución metanolica al 80% guardándose las
muestras a temperaturas de - 10°C.

Para la determinación de capacidad antioxidante las muestras pesadas

se llevaron a una solución de extracción metanólica por espacio de 24
Horas a 8°C (método basado en la reducción del radical libre estable
2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) con ligeras modificaciones)

64
 Congelación: Todos los extractos fueron almacenados a temperaturas
por debajo de – 10°C a fin de mantener la estabilidad de los
fitoquímicos a analizar.

Análisis: Se procedió a realizar el análisis de acuerdo a las

metodologías propuestas para el presente trabajo de investigación.

3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos

Obtenida la información se realizo el procesamiento de los datos con
apoyo del software SAS y SPSS v_19. Se empleó estadísticos
descriptivos, correlación e inferencial para dar respuesta a los objetivos
trazados.

Pruebas Estadísticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter
inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar las hipótesis
planteadas en el estudio.

a) Para seleccionar el tratamiento que permita una cocción con menor

perdida de compuestos bioactivos se utilizo el DCA, luego se calculó el
ANVA para determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de
significación del 5 % de error y una prueba de comparación de medias
de Tukey.

65
Tabla 7
Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la investigación.
Tipo de cocción Análisis

Sancochado Compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante

Horneado Compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante

Microondas Compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante

Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1 = µn
Ha: µ1 ≠ µn Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho

b) Para determinar el grado de correlación del contenido de

compuestos fenólicos y capacidad antioxidante se utilizo el estadístico
de correlación el mismo que estará relacionado con el valor de r
(coeficiente de correlación de Pearson) a un nivel de significación de
0.05%.

Ho = No hay correlación entre la variable compuestos fenólicos y la

variable capacidad antioxidante.
Ha ≠ Si hay correlación entre la variable compuestos fenólicos y la
variable capacidad antioxidante

Para la correlación: Si p ≤ 0.05, Entonces se Rechaza la Ho

66
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o datos
4.1.1 Caracterización físico morfológico de la materia prima
En la Figura 7, se muestra la vista de las dos variedades de
papas nativas, cuyos códigos son: Mng (Huayro Moro) y Mnp
(Huayro Negro). En la parte inferior de cada figura vemos los
cortes transversales que muestran una diferencia en cuanto al
anillo central de pulpa o carne central del tubérculo.

Cultivar Papa Nativa Huayro Moro Cultivar Papa Nativa Huayro

Negro

Figura 7: Vistas de Cultivares de papas Huayro Moro y Huayro

Negro

67
 En la tabla 8 se observa la forma, apariencia y dimensiones de
las papas nativa. En cuanto a la variedad Huayro Moro presenta
una forma redonda, poco ojosa, el color de la cascara es negro,
el color de la pulpa es amarillo con morado, las dimensiones
promedias de largo es de 6.0143 cm y ancho un promedio de
5.0107 cm. Para la variedad Huayro Negro la forma del
tubérculo es pequeña alargada, poco ojosa, el color de la
cascara es de color negro, el color de la pulpa es de color
blanco, las dimensiones en promedio tenemos 5.7054 cm de
largo y 4.2125 cm de ancho.

Tabla 8
Estadísticos descriptivos de las formas y dimensiones de los 2 cultivares de
papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro

APARIENCIA
DIMENSIONES
CULTIVAR

tubérculo
Forma de

Desv. típ.

Varianza
Máximo
Mínimo

Media
Presencia

N
Color de

Color de
la pulpa
de ojos

la cara

Amarillo Largo 56 4.50 8.70 6.0143 .98006 .961

HUAYRO Poco
Redondo Negro con
MORO Ojosas Ancho 56 4.00 6.20 5.0107 .48230 .233
morado
Pequeño Largo 56 4.20 8.80 5.7054 .85183 .726
HUAYRO
y Ojosas Negro Blanco
NEGRO Ancho 56 3.50 5.70 4.2125 .41300 .171
alargado
N válido
(según 56
lista)

4.1.2 Análisis químico proximal de la materia prima

En la Tabla 9 se muestra el Análisis químico proximal en 100 g
de papas nativas, la variedad de Huayro Moro en fresco tiene
un contenido de humedad de 66.70%, mientras la variedad de

68
 Huayro Negro su contenido de humedad es mayor con un 72%.
En cuanto al contenido de grasa en la variedad Huayro Moro
tenemos un 0.58% y para la variedad Huayro Negro tenemos
un 0.48% que es menor a comparación de la primera variedad
mencionada. En la variedad Huayro Negro el contenido de
carbohidratos es 60.30% y en la variedad Huayro Negro
54.20%. Según resultados mostrados vemos que hay
diferencias entre ambas variedades en cuanto a su composición
química.

Tabla 9
Análisis químico proximal en 100 g de papas nativas crudas del
cultivar Huayro Moro y Huayro Negro
Cultivar papa nativa Cultivar papa nativa
Huayro Moro Huayro Negro

Humedad 66.70 72

Grasa 0.58 0.48

Ceniza 3.60 3.60

Fibra cruda 1.03 0.50

Proteína 7.35 6.10

Carbohidratos 54.20 61.30

4.1.3 Análisis de Humedad de la materia prima (papa nativa)

sancochada por diferentes métodos de cocción

En la Tabla 10, se presenta los resultados del contenido de

humedad de las dos variedades de papas nativas sometidas a

69
 diferentes tipos de cocción, que muestran la diferencia del
contenido de humedad por el mismo tipo de cocción al que
fueron sometidos ya sea por microondas, sancochadas y
horneado. El mayor contenido de humedad tenemos en la
variedad de Huayro Negro, con el tipo de cocción por
sancochado con un valor de 67.33 % de humedad y con el
tipo de cocción por horneado con un valor de 62.79%. En la
tabla 10 se muestra que el menor contenido de humedad la
encontramos en la variedad Huayro Negro con el tipo de
cocción por microondas y horneado con un 61.47% y 62.08%.

Tabla 10
Determinación de humedad en 100 g de las papas sancochadas
de los cultivares Huayro Moro y Huayro Negro

Tipo de Humedad
Cultivar ms %
Cocción %

Huayro Moro 32.88 67.12

Sancochado
Huayro Negro 32.67 67.33
Huayro Moro 33.20 62.69
Microondas
Huayro Negro 38.53 61.47
Huayro Moro 37.21 62.79
Horneado
Huayro Negro 37.92 62.08

70
 4.1.4 Evaluación del tipo de cocción sobre el contenido de
compuestos fenólicos

En la Tabla 11, se muestra la prueba de medias (ANOVA)

sobre el tipo de cocción en el contenido de compuestos
fenólicos de las papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro,
donde se observa que existe diferencia significativa donde
p≤0.05 para ambas variedades de papas nativas (Huayro Moro
y Huayro Negro), lo cual muestra que existe diferencia entre los
tratamientos y sus compuestos fenolicos.

Tabla 11
Prueba de medias (ANOVA) sobre el tipo de cocción en el contenido de
compuestos fenólicos de las papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro.

Suma de
Fuente de Media
Muestra cuadrado Gl F Sig.
variabilidad cuadrática
s
Inter-grupos 125779.81
8490.138 3 2830.046 .000
MNG 6
Intra-grupos .180 8 .023
Total 8490.318 11
Inter-grupos 122096.34
8241.503 3 2747.168 .000
MNP 7
Intra-grupos .180 8 .023
Total 8241.683 11

Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

Al encontrar en los resultados obtenidos en la Tabla 12 de la

prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de
cocción en el contenido de compuestos fenólicos de las papas
nativas, nos muestra las diferencias de medias (I-J) en el cual

71
 la variedad Huayro Moro crudo y por el tipo de cocción por
horneado presentan una diferencia moderada de 2.66 en el
contenido de compuestos fenólicos demostrando así que
p≤0.05 para ambas variedades de papas nativas y concluyendo
que existe diferencia en los tratamientos.

Tabla 12
Prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de cocción en el
contenido de compuestos fenólicos de las papas nativas Huayro Moro y
Huayro Negro.

Muestra Intervalo de
(I) Tipos de (J) Tipos de Diferencia confianza al 95%
Error
Cocción Cocción de medias Sig.
típico
(I-J) Límite Límite
superior inferior
CRUDO SANCOCHADO 35.03500(*) .12247 .000 34.6428 35.4272
MICROONDAS 65.09000(*) .12247 .000 64.6978 65.4822
HORNEADO 2.66000(*) .12247 .000 2.2678 3.0522
SANCOCHADO CRUDO -
-35.03500(*) .12247 .000 -35.4272
34.6428
MICROONDAS 30.05500(*) .12247 .000 29.6628 30.4472
HORNEADO -
-32.37500(*) .12247 .000 -32.7672
31.9828
MNG MICROONDAS CRUDO -
-65.09000(*) .12247 .000 -65.4822
64.6978
SANCOCHADO -
-30.05500(*) .12247 .000 -30.4472
29.6628
HORNEADO -
-62.43000(*) .12247 .000 -62.8222
62.0378
HORNEADO CRUDO -2.66000(*) .12247 .000 -3.0522 -2.2678
SANCOCHADO 32.37500(*) .12247 .000 31.9828 32.7672
MICROONDAS 62.43000(*) .12247 .000 62.0378 62.8222
MICROONDAS 50.37000(*) .12247 .000 49.9778 50.7622
HORNEADO -
-19.10000(*) .12247 .000 -19.4922
18.7078
SANCOCHADO CRUDO -
-25.53000(*) .12247 .000 -25.9222
25.1378
MICROONDAS 24.84000(*) .12247 .000 24.4478 25.2322
HORNEADO -
-44.63000(*) .12247 .000 -45.0222
44.2378
MICROONDAS CRUDO -
-50.37000(*) .12247 .000 -50.7622
MNG 49.9778
SANCOCHADO -24.84000(*) .12247 .000 -25.2322 -

72
 24.4478
HORNEADO -
-69.47000(*) .12247 .000 -69.8622
69.0778
HORNEADO CRUDO 19.10000(*) .12247 .000 18.7078 19.4922
SANCOCHADO 44.63000(*) .12247 .000 44.2378 45.0222
MICROONDAS 69.47000(*) .12247 .000 69.0778 69.8622
* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
Variable dependiente: Compuestos Fenólicos
Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

En la Figura 8, se presenta las medias las puntuaciones del

contenido de compuestos fenólicos respecto a los tipos de
cocción para la variedad Huayro Moro, por lo cual, nos muestra
que el mayor contenido de compuestos fenólicos está en la
papa nativa Huayro Moro en estado crudo con un 127.46 µg de
ácido clorogénico / 100 g de muestra, seguido el tipo de cocción
por horneado 124.80 µg de ácido clorogénico / 100 g de
muestra y el tipo de cocción por sancochado es de 85.4 µg de
ácido clorogénico / 100 g de muestra. La perdida en mayor
cantidad del compuesto fenólico se da en el tipo de cocción por
microondas con un 62.37 µg de ácido clorogénico / 100 g de
muestra de compuestos fenólicos.

Lo que recomendaremos según la figura 8, será consumir la

papa Huayro Moro cocinado por horneado, seguido puede ser
por sancochado ya que en ambos tipos de cocción
encontramos mayor el contenido de compuestos fenólicos.

73
 Figura 8: Representación de las medias de las puntuaciones
totales de compuestos fenólicos (mg de àc. Clorogénico/100 g
de muestra) en papa nativa Huayro Moro según los tipos de
cocción.

En la figura 9, se muestran los resultados de los compuestos

fenólicos en papa nativa Huayro Negro sometidos a diferentes
tipos de cocción, según grafico se observa que el contenido de
compuestos fenólicos en la variedad Huayro Negro crudo 101.44
µg de ácido clorogénico / 100 g de muestra, y con los tres tipos de
cocción son: Por horneado se obtuvo el mayor contenido que es
83.119 µg de ácido clorogénico / 100 g de muestra, por
sancochado se obtuvo un valor de 76.472 µg de ácido clorogénico
/ 100 g de muestra, finalmente por microondas se obtuvo un

74
resultado de 59.726 µg de ácido clorogénico / 100 g de muestra de
compuestos fenólicos.

Por lo cual se recomienda consumir la papa Huayro Negro por tipo

de cocción por horneado y por sancochado ya que según figura 09
es donde se obtiene mayor contenido de los compuestos
fenólicos.

Figura 9: Representación de las medias de las puntuaciones

totales de compuestos fenólicos (mg de àc. Clorogénico/100 g de
muestra) en papa nativa Huayro Negro según los tipos de cocción.

75
 4.1.5 Evaluación del tipo de cocción sobre el contenido de
capacidad antioxidante

En la Tabla 13, se presenta los resultados de las medias del

ANOVA del contenido de capacidad antioxidante respecto a los
tipos de cocción por lo que existe nivel de significancia ya que
p≤0.05 por lo que al menos de una de los tratamientos es
distinto a los demás en cuanto a la capacidad antioxidante.

Tabla 13
Prueba de medias (ANOVA) sobre el tipo de cocción en el contenido de
capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro.

Suma de
Fuente de Media
Muestra cuadrado Gl F Sig.
variabilidad cuadrática
s
Inter-grupos 2678.221 3 892.740 39677.349 .000
MNG Intra-grupos
.180 8 .023
Total 2678.401 11
Inter-grupos 6720.927 3 2240.309 99569.292 .000
MNP
Intra-grupos .180 8 .023
Total 6721.107 11
Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

En la Tabla 14, se muestra la prueba de Comparaciones de

medias de Tukey sobre el tipo de cocción en el contenido de
capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro Moro y
Huayro Negro, los resultados muestran que existen diferencias
estadísticas significativas a un nivel de 5%, es decir sus promedios
son diferentes por los tres tipos de cocción aplicados y las dos
variedades de papa utilizadas. Por esta razón, se utilizo la prueba
de comparación de medias de tukey.

76
Tabla 14
Prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de cocción en el
contenido de capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro Moro y
Huayro Negro.

Intervalo de
(I) Tipos de (J) Tipos de Diferencia confianza al 95%
Error
Muestra Cocción Cocción de medias Sig.
típico
(I-J) Límite Límite
superior inferior
CRUDO SANCOCHADO 24.96800(*) .12247 .000 24.5758 25.3602
MICROONDAS 41.71400(*) .12247 .000 41.3218 42.1062
HORNEADO 18.32100(*) .12247 .000 17.9288 18.7132
SANCOCHADO CRUDO -
-24.96800(*) .12247 .000 -25.3602
24.5758
MICROONDAS 16.74600(*) .12247 .000 16.3538 17.1382
HORNEADO -6.64700(*) .12247 .000 -7.0392 -6.2548
MICROONDAS CRUDO -
MNG -41.71400(*) .12247 .000 -42.1062
41.3218
SANCOCHADO -
-16.74600(*) .12247 .000 -17.1382
16.3538
HORNEADO -
-23.39300(*) .12247 .000 -23.7852
23.0008
HORNEADO CRUDO -
-18.32100(*) .12247 .000 -18.7132
17.9288
SANCOCHADO 6.64700(*) .12247 .000 6.2548 7.0392
MICROONDAS 23.39300(*) .12247 .000 23.0008 23.7852
CRUDO SANCOCHADO 24.49000(*) .12247 .000 24.0978 24.8822
MICROONDAS 39.44000(*) .12247 .000 39.0478 39.8322
HORNEADO -
-22.62000(*) .12247 .000 -23.0122
22.2278
SANCOCHADO CRUDO -
-24.49000(*) .12247 .000 -24.8822
24.0978
MICROONDAS 14.95000(*) .12247 .000 14.5578 15.3422
HORNEADO -
MNP -47.11000(*) .12247 .000 -47.5022
46.7178
MICROONDAS CRUDO -
-39.44000(*) .12247 .000 -39.8322
39.0478
SANCOCHADO -
-14.95000(*) .12247 .000 -15.3422
14.5578
HORNEADO -
-62.06000(*) .12247 .000 -62.4522
61.6678
HORNEADO CRUDO 22.62000(*) .12247 .000 22.2278 23.0122
SANCOCHADO 47.11000(*) .12247 .000 46.7178 47.5022
Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

77
En la Figura 10, se muestra la representación de las medias de las
puntuaciones totales de capacidad antioxidante (ug de trolox
equivalente /g de muestra) en papa nativas Huayro Moro según
los tipos de cocción, se determino que con el tipo de cocción por
horneado encontramos mayor contenido de antioxidantes de
113,50 ug de trolox equivalente /g de muestra a comparación del
tipo de cocción por microondas que hay menor capacidad
antioxidante de un 43,88 ug de trolox equivalente /g de muestra
ya que la capacidad antioxidante de papa cruda es de 94,25 ug
de trolox equivalente /g de muestra por lo que la capacidad
antioxidante se incrementa con el proceso de cocción.

Según modelo estadístico aplicado se demuestra que p≤0.05 por

lo cual se demuestra que los tratamientos obtenidos son diferentes
ya que se realizo con tres tipos de cocción (horneado, microondas,
sancochado) y el cual arrojo diferencia en los resultados.

Según los datos obtenidos en la figura 10 podemos recomendar

consumir la papa Huayro Moro en horneado y/o sancochado ya
que nos brindar aportan mayor contenido de capacidad
antioxidantes.

78
Figura 10: Representación de las medias de las puntuaciones
totales de capacidad antioxidante (ug de trolox equivalente /g de
muestra) en papa nativas Huayro Moro según los tipos de cocción.

En la Figura 11, se muestra la representación de las medias de las

puntuaciones totales de capacidad antioxidante (ug de trolox
equivalente /g de muestra) en papa nativa Huayro Negro según
los tipos de cocción presenta las medias del contenido de
capacidad antioxidante de las papas nativas con respecto a los
tipos de cocción, según los datos obtenidos vemos que la papa
nativa Huayro Negro horneado tiene mayor capacidad de
antioxidantes con 105,93, por lo que en el tipo de cocción por
medio del microondas tenemos menor contenido capacidad de
antioxidantes de 43,87 se muestra que baja su concentración.

79
 Figura 11: Representación de las medias de las puntuaciones
totales de capacidad antioxidante (ug de trolox equivalente /g de
muestra) en papa nativa Huayro Negro según los tipos de cocción.

4.1.6 Estudio de la correlación entre la variable compuesto

fenólicos y variable capacidad antioxidante

En la Tabla 15, se presenta los estadísticos descriptivos de los

compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las papas
nativas con respecto a los tipos de cocción tenemos una media
de 101.7638 àc. Clorogénico/100 g de muestra en los
compuestos fenólicos y 80.0500 ug de trolox equivalente /g de
muestra en la capacidad antioxidante ambos datos para la

80
 variedad Huayro Moro y 80.1893 àc. Clorogénico/100 g de
muestra en los compuestos fenólicos y 72.9825 ug de trolox
equivalente /g de muestra en la capacidad antioxidante ambos
datos para la variedad Huayro Negro.

Tabla 15
Estadísticos descriptivos de los compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante de las muestras de papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro
sometidos a diferentes tipos de cocción

Desviación
Muestra Media típica N
Compuestos
101.7638 27.78214 12
Fenólicos
MNG
Capacidad
80.0500 27.37232 12
Antioxidante
Compuestos
80.1893 15.60420 12
Fenólicos
MNP
Capacidad
72.9825 24.71861 12
Antioxidante

Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

En la Tabla 16, los resultados muestran que existe alto nivel de

significancia a nivel 0.05 para ambas variedades de papa nativa,
por lo que p<0.05 indicando que existe relación entre la capacidad
antioxidante y compuestos fenólicos para las dos variedades de
papa nativa Huayro Moro y Huayro Negro, obteniendo un r =
0.955(**) altamente significativa y r = 0.682(*) el resultado muestra
que existe correlación de capacidad antioxidantes y compuestos
fenólicos.

81
Tabla 16
Correlación de las variables compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de
las muestras de papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro sometidos a
diferentes tipos de cocción

Compuestos Capacidad
Muestra
Fenólicos Antioxidante
Compuestos Correlación de
1 .955(**)
Fenólicos Pearson
Sig. (bilateral) .000
N 12 12
MNG Capacidad Correlación de
.955(**) 1
Antioxidante Pearson
Sig. (bilateral) .000
N 12 12
** La correlación es significativa al nivel 0,05 (bilateral).
Compuestos Correlación de
1 .682(*)
Fenólicos Pearson
Sig. (bilateral) .015
N 12 12
Capacidad Correlación de
MNP .682(*) 1
Antioxidante Pearson
Sig. (bilateral) .015
N 12 12
* La correlación es significante al nivel 0,05 (bilateral).

Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

En la Figura 12, se presenta los estadísticos de correlación de los

compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las papas
nativas con respecto a los tipos de cocción, por cual ambas
variedades en estudio representan una variabilidad en cuanto a su
contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
sometidas a los tres tipos de cocción (inmersión, horneado y
microondas).

82
Leyenda
MNG: Huayro Moro
MNP: Huayro Negro

Figura 12: Correlación de compuestos fenólicos y capacidad

antioxidante de papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro sometido
a diferentes tipos de cocción.

83
4.2. Discusión de resultados

Referidos a la materia prima:

Se realizo la investigación en base a las papas nativas de nuestra

localidad Huayro Moro y Negro provenientes de la provincia de Tarma
– Departamento Junín de esa manera dar un valor agregado en base
a los resultados obtenidos. Cerrón (2012) menciona que en la
actualidad la demanda de productos cultivados con fertilizantes
orgánicos como las papas nativas, origina el interés del estudio, en su
trabajo se analizo la variedad de papa nativa cuchipelo.

Referidos al químico proximal de la materia prima

Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal que se

muestran en la tabla Nº 09, muestran el contenido de proteína de la
variedad Huayro Moro que es de 7.35% y de la variedad Huayro
Negro es 6.10%, cuyos datos si se encuentran dentro del rango
reportado por Villacreces (2009) quien realizó el análisis químico
proximal de algunas variedades, reportó los siguientes datos proteína
6.99 % – 13.28 %. Según Cerrón (2012) menciona papa nativa
cuchipelo tiene un contenido de proteína de 0.98%, lo cual contra
resta los resultados obtenidos en el trabajo de investigación. El
porcentaje de fibra, grasa se encuentra en el rango determinado por
Villacreces (2009), el porcentaje de ceniza es de 3.6 % y el rango de
los autores antes mencionados es de 0.44 -1.9% por lo cual supera lo
establecido debido a las variedades de papa empleados como materia
de investigación.

84
En la tabla 9, los porcentajes humedad de la papa Huayro Moro y
Huayro Negro fueron de 66.70% - 72%, los cuales superan el rango
establecido por Cerrón (2012), que muestra el porcentaje de humedad
obtenida en la papa nativa cuchipelo es del 61% el cual está dentro
del rango indicado por Lisinska y Leszczynsky (1989) y Contreras
(2003). De acuerdo a Vásquez (1988) el contenido de humedad en
papas puede variar dependiendo de factores como el clima, la época
de siembra y el tipo de suelo además de la variedad genética.

Referidos a la determinación de humedad

El resultado obtenido en la tabla 10 de humedad en las papas nativas

sometidas a los tres tipos de cocción (sancochado, microondas y
horneado), para la variedad Huayro Moro es 67.12%, 62.69% y
62.79%, para la variedad Huayro Negro es 67.33%, 61.47% y 62.08%,
en la tabla 09 se muestra la humedad de la variedad Huayro moro que
es de 66.7% y Huayro Negro de 72% en crudo.

La investigación realizada por Cerrón (2012) menciona que en el

horneado solo se pierde 1.26 % de humedad respecto a la papa
cruda, por lo cual en el trabajo de investigación la pérdida de humedad
es mayor de 1.26 % por lo que contradice los resultados antes
mencionados.

En el proceso de sancochado en este caso al encontrarse el alimento

inmerso en el agua durante la preparación facilita la migración de
nutrientes solubles hacia el agua de cocción Moncada L. y Gualdron L.

85
(2005), por lo cual se da la ganancia de humedad de un 66.70% a un
67.12% según resultados que se muestran en la tabla 9 y tabla 10.

Según Moncada & Gualdron, menciona que durante el proceso de

cocción por microondas las ondas de energía electrónica que produce
el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la
fricción que producen al moverse genera suficiente calor para
cocinarlo, en la tabla 10, de humedad se obtuvo una pérdida de 11.08
% con relación a la muestra cruda, la perdida de humedad en el
Huayro Moro es del 49.5% y de la variedad Huayro Negro 53.5%, por
lo cual en ambas variedades la perdida de humedad supera lo
mencionado.

Determinación de compuestos fenólicos

Los resultados obtenidos en la tabla 12, muestran que el mayor

contenido de compuestos fenólicos lo tenemos en la variedad Huayro
Moro y por el tipo de cocción por horneado con un valor de 124.80 µg
de ácido clorogénico / 100 g de muestra, en dicha tabla se menciona
la diferencia de medias de producto crudo con horneado encontrando
así una diferencia de medias de Tukey de 2.66 y el menor contenido
en la variedad Huayro Negro con el tipo de cocción por microondas
con un valor de 62.37 µg de ácido clorogénico / 100 g de muestra con
una diferencia de medias Tukey de 50.37, encontramos que p<0.05
por lo tanto existe diferencia entre los tratamientos de cocción y sus
compuestos fenólicos. Según Cerrón (2012) en su trabajo de
investigación, reportó el mayor contenido de compuestos fenólicos en
la cocción por horneado obteniendo 1082.21µg de ácido clorogénico /

86
100 g de muestra (bs), superando la muestra cruda en un 58.48% y
el menor contenido en el proceso de cocción por fritura 550.42 µg de
ácido clorogénico / 100 g de muestra (bs) con una pérdida de 19.4%.
Cuyas diferencias de los compuestos fenólicos es en base al producto
crudo, por lo que se asemeja a lo mencionado por Martínez-Valverde
et al. (2000) que indican que el contenido de ácido clorogénico
(principal compuesto fenólico), es afectado por el tratamiento térmico,
encontrándose en papas una disminución con respecto a una papa
cruda del 51.07% por la cocción en microondas, 27.49% por la
cocción en agua en ebullición y 2.08% por la cocción en microondas
en la variedad Huayro Moro, 51.49% por la cocción en horneado,
53.14% por la cocción en agua en ebullición y 34.78% por la cocción
en horneado en la variedad Huayro Negro.

Referidos a la capacidad antioxidante

Los resultados obtenidos demuestran que el mayor contenido de

capacidad antioxidante se da por el método de cocción por horneado
113.35 µmol TE/ 100 g de muestra, superó a la muestra en crudo en
1.20%; la menor capacidad antioxidante se reportó en la muestra por
microondas 43.88 µmol TE/ 100 g de muestra, reportando una pérdida
de 46.56%, donde se cumple que p<0.05 y demostrando así que
existe diferencia entre los tratamientos. Los resultados obtenidos
corroboran con el trabajo realizado por Cerrón (2012) que el mayor
contenido de capacidad antioxidante se da por el método de cocción
por horneado 276.16 µmol TE/ 100 g de muestra en base seca,
superó a la muestra en crudo en 1.91%. Es importante considerar que
las papas tienen excepcionalmente una alta actividad antioxidante,

87
más que el pimiento, zanahoria y cebolla, pero presentan una menor
actividad antioxidante que el brócoli según Avello et al. (2006). Pero
según Velioglu et al. (1998), las papas presentan una actividad
antioxidante moderada, pero menor que la cebolla roja.

El proceso de cocción por horneado es semejante a la cocción en

vapor, el fluido de contacto es el aire a alta temperatura muy superior
a la temperatura de ebullición del agua, sin embargo, el tiempo de
horneado es mayor 34 minutos, ya que la conductividad térmica del
aire es mucho menor que la del agua. Los alimentos horneados
desarrollan durante el proceso una corteza dorada y crocante por la
deshidratación superficial, que los protege de la pérdida de nutrientes
Moncada L. et al. (2005), en es este proceso de cocción existe menos
pérdida de agua solo un 1.26 % esto ayudaría a la protección de la
capacidad antioxidante.

Referidos al estudio de la correlación entre la variable

independiente (compuestos fenólicos) y variable dependiente
(capacidad antioxidante)

Según los resultados obtenidos existe correlación positiva entre los

compuestos fenólicos y capacidad antioxidante ya que p<0.05
indicando que existe relación entre la capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos para las dos variedades de papa nativa Huayro
Moro y Huayro Negro, obteniendo un r = 0.955(**) altamente
significativa y r = 0.682(*) significativa para lo cual implico los tipos de
cocción empleados y las dos variedades de papa, lo cual concuerda
con lo mencionado por Cerrón, 2012 ya que en su trabajo de
investigación el coeficiente de correlación entre fenólicos totales y

88
capacidad antioxidante es 72.29 los datos no están dispersos y que
hay una correlación entre ellos. Reyes et al. (2005), observaron una
alta correlación positiva entre la capacidad antioxidante y el total de
compuestos fenólicos contenidos en papas de pulpa roja y púrpura,
esto coincide con reportes previos que indican que los compuestos
fenólicos son contribuidores de la capacidad antioxidante de frutas y
vegetales comparados con otros antioxidantes conocidos como la
vitamina C, vitamina E y los carotenoides.

Kuskoski et al. (2003), indica que las muestras ricas en antocianos son
las mas que representan la mayor capacidad antioxidante. Es
necesario considerar que dicha correlación no solo depende de la
concentración y la calidad antioxidante, sino también de su interacción
con los otros componentes y la metodología aplicada, lo que corrobora
con los contenidos determinados en las papas nativas en estudio.

89
 CONCLUSIONES

Los tipos de cocción influyen en el contenido de compuestos fenólicos y su

capacidad antioxidante de las dos variedades de papas nativas (Huayro
Moro y Huayro Negro), en el tratamiento por sancochado se deduce que los
compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante baja en relación a los
resultados obtenidos de la papa cruda para ambas variedades, para el
tratamiento por horneado el compuesto fenólicos baja su concentración pero
lo contrario sucede en su capacidad antioxidante ya que este se incrementa,
por último la cocción por microondas produce mayor perdidas de compuestos
fenólicos y capacidad antioxidantes.

El mayor contenido de compuestos fenólicos lo encontramos por el tipo de

cocción por horneado con 124.80 mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra
en la variedad Huayro Moro, seguido tenemos a la variedad Huayro Negro
con un contenido de compuestos fenólicos de 83.12 mg de àc.
Clorogénico/100 g de muestra con el mismo tipo de cocción. Donde p<0.05
mostrando diferencia en los tratamientos.

El mejor tratamiento para obtener la mayor concentración de capacidad

antioxidantes es por medio del tipo de cocción por horneado por lo que en el
proceso se incrementa su contenido de un (94.25 a 113) ug de trolox
equivalente /g de muestra, para la variedad Huayro Moro y para la variedad
Huayro Negro se incrementa de (83.31 a 105.93) ug de trolox equivalente /g
de muestra, demostrando así que p<0.05 mostrando diferencia en los
tratamientos.

Se llegó a determinar que existe correlación positiva donde r = 0.955 (**)

para la variedad Huayro Moro y r = 0.682 (*) para la variedad Huayro Negro,

90
entre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las
papas nativas (Huayro negro y Huayro moro) que fueron sometidas a
diferentes tipos de cocción.

91
 SUGERENCIAS

1. Realizar estudios en otras variedades de papas nativas de nuestra región

para promover el consumo ya que a diferencia de las papas blancas
tienen mayor contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante
y contenido de antocianinas.

2. Realizar un estudio sobre la capacidad antioxidante de los cultivares

nativos en función a otras variedades de papas nativas de la zona de esa
manera contribuir con bases científicas y fomentar la producción y/o
industrialización de los cultivos en la provincia de Tarma.

3. Realizar trabajos de investigación de compuestos fenólicos y capacidad

antioxidantes de papas nativas sin cascara sometidos a diferentes tipod
de cocción y realizar las comparaciones en contenidos con la
investigación realizada.

92
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Rev Chil Nutr.

96
 Anexo
Foto Nº 1: Selección y codificación de las papas nativas
(Huayro Negro y Huayro Moro)

97
Foto Nº 2: Análisis físico de las dimensiones (largo y ancho)
de las papas nativas (Huayro Negro y Huayro Moro)

Foto Nº 3: Color de la pulpa de las papas nativas (Huayro

Negro y Huayro Moro) y su respectiva pronunciación de los
anillos de la pulpa

98
Foto Nº 4: Determinación del peso específico de las papas
nativas (Huayro Negro y Huayro Moro)

99
FOTO Nº5: valor agregado de papas

100
 ANALISIS DE PAPAS NATIVAS

MUESTRA: MNG = Huayro Moro

MUESTRA: MNG = Huayro Negro
1. QUIMICO PROXIMAL
MNG CRUDA MNP CRUDA

Humedad 66.70% Humedad 72%

Grasa 0.58% Grasa 0.48%

Ceniza 3.6% Ceniza 3.6%

Fibra cruda 1.03% Fibra cruda 0.5%

Proteína 7.35% Proteína 6.1%

Carbohidratos 54.2 % Carbohidratos 61.3

2. DETERMINACION DE HUMEDAD EN LAS PAPAS SANCOCHADAS

MUESTRA Peso Placa Peso Peso Diferencia Humedad
placa +muestra final final sin de pesos
placa
Mng 13.838 15.541 14.398 1.703 0.56 32.88
sancochada
Mnp 16.96 22.492 18.767 5.532 1.807 32.67
sancochada
Mng 18.928 21.208 19.685 2.28 0.757 33.20
microondas
Mnp 18.916 23.287 20.600 4.37 1.684 38.53
microondas
Mng 18.366 19.548 18.924 1.182 0.558 37.2081
horneada
Mnp 18.957 23.047 20.508 1.551 37.921
horneada

101
3. DETERMINACION DE COMPUESTOS FENOLICOS
A 755 nm
Curva estándar : Y = 0.5486 x – 0.0082
mg de àc. Clorogènico / 100 g de muestra

MUESTRA gr Vol de Abs 1 Abs 2 Abs 3 Prom d Res

mue extrac abs il ult
stra to cur
v

CRUDA M 15.4 2 0 0.92 0.90 0.91 2 127

ng 09 0 . .46
9
1

M 15.1 2 0 0.7 0.699 0.699 2 101

np 2 0 . .44
6
9
8

SANCOC M 15.3 16 0.823 0 0 0 2 92.

HADA ng 1 . . . 425
8 9 8
2 8 2
1

M 15.2 17 0.643 0.639 0.642 0.641 2 76.

np 7 472

MICROO M 15.0 15 0.592 0.582 0.589 0.587 2 62.

NDAS ng 95 370

M 15.5 20 0.432 0.445 0.442 0.439 2 59.

np 8 726

HORNEA M 15.1 21 0.838 0.839 0.830 0.835 2 124

DO ng 40 .80

M 15.2 21 0.551 0.568 0.563 0.564 2 83.

np 2 119

102
4. DETERMINACION DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
A 515 nm
Curva estándar : Y = 0.8676 x + 0.0013
ug de trolox equivalente /g de muestra
MUESTRA gr Vol de Abs Abs Abs Pro dil Result
muestr extract 1 2 3 m curv
a o abs

CRUDA Mn 15.409 20 0.82 0.82 0.82 0.82 10 94.25

g 5 1 1 2 0

Mn 15.12 20 0.71 0.70 0.71 0.71 10 83.31

p 2 9 3 1 0

SANCOCHAD Mn 15.31 16 0.74 0.74 0.74 0.74 10 68.72

A g 5 2 3 3 0

Mn 15.27 17 0.63 0.62 0.62 0.62 10 58.82

p 2 1 1 4 0

MICROOND Mn 15.095 15 0.49 0.49 0.50 0.49 10 43.88

AS g 2 0 1 4 0

Mn 15.58 20 0.38 0.37 0.38 0.37 10 43.87

p 5 2 0 9 0

HORNEADO Mn 15.140 21 0.92 0.93 0.92 0.92 10 113.3

g 3 2 7 7 0 5

Mn 15.22 21 0.87 0.86 0.87 0.87 10 105.9

p 2 9 1 0 0 3

103
PROGRAMA SPSS

104
105